Marco teorico de la contaminacion del agua en guatemalaDescripción completa
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Marco teorico de la contaminacion del agua en guatemala
Descripción: ANTEPROYECTO LILI
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MARCO TEORICO
Son quesos frescos, dentro de esta categoría comprende todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta días después de su elaboración. Dentro de esta clasificación están los quesos asaderos, panelas balcánicas, quesos para untar, quesos crema y otros semejantes. De acuerdo con su composición, los quesos frescos se dividen en los siguientes tipos:
Quesos de leche descremada Quesos de leche parcialmente descremada Quesos de crema
Quesos de doble crema Requesón Panelas balcánicas
Los quesos de leche descremada tienen un mínimo de 30% de proteína y 50% de humedad, como máximo. Los quesos de leche parcialmente descremada presentan un mínimo de 18% de grasa y 30 % de proteínas y como Máximo de 48% de humedad Los quesos de crema crema deben tener no menos de 20% de de grasa y 20% de proteínas y un máximo de 55 % de humedad. Los quesos doble crema contienen, como mínimo 35% de grasa de leche, 17% de proteína y no más de 45% de humedad. El requesón tienen menos de 20% de proteínas y un máximo de 70% de humedad.
QUESOS FUNDIDOS Son los que se obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin adición de las sustancias alcalinas aceptadas por el ministerio de salud y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para untar . QUESOS FUNDIDOS PARA REBANAR. Entre éstos encuentra el queso amarillo americano, el fundido tipo crema de gruyere y el fundido tipo doble crema de Gruyere. QUESOS FUNDIDOS PARA UNTAR. Entre los principales están el queso fundido para untar, el queso para untar tipo crema de Gruyere y el queso para untar tipo doble crema de gruyere. COMPOSICION PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES QUESOS FUNDIDOS
TIPODE QUESO
1. Quesos fundidos para rebanar - Queso amarillo americano - Queso fundido tipo crema de Gruyere - Queso fundido tipo doble crema Gruyere. 2. Quesos fundidos para untar - Quesos fundido para untar
HUMEDAD (MAXIMA)
PROTEINA (MINIMA)
GRASA (MINIMA)
44
20
28
48
19
24
48
16
32
55
16
20
-
Quesos fundido para untar tipo crema de gruyere Queso para untar tipo doble crema de gruyere.
EQUIPO Y REACTIVOS Termolactodensímetro Butirómetro Bureta ,Pinza para bureta Probeta de 250 ml Pipeta de 1,5,10 ml Vaso de precipitado 100 ml Erlenmeyer 150 ml Centrifugadora Ácido sulfhídrico 96% Alcohol amílico NaOH 0.1N
60
16
20
60
12
24
Fenolftaleína Ácido Citrico Enzima o cuajo Sal Marmita con camisa de vapor o agua y agitador ó en su caso Fondos de diferentes capacidades Lienzos o sistemas de filtración Cuchillos de hoja ancha o Liras Báscula Balanza
En general, los principales procesos y parámetros que se deben tener en cuenta son los siguientes: PROCESO:
LECHE CRUDA FRESCA (Acidez 16 - 18 Th) (temperatura 30° -32°C) ADICIÓN DE ACIDO CITRICO (Acidez 75 – 85°Th) (Temperatura 15° - 22°C) ESTANDARIZACION DE ACIDEZ (Acidez 46- 48°Th) (Temperatura 32°C) CALENTAMIENTO (temperatura 35 °C ADICIÓN DEL CUAJO (1,5 g por 100 litros de mezcla de leche) (Fuerza 1:100.000) CUAJADO (10 –15 MINUTOS)
CORTE DESPUES DE LA COAGULACION (Acidez 38b-40 °Th del suero) (temperatura 32 °C) AGITACION Y CALENTAMIENTO PROGRESIVO (Tiempo 5 a 10 Minutos) (temperatura final 45 a 50°C)
DESUERADO (Tiempo 2 – 5 minutos) CORTE DE LA CUAJADA (trozos de 20X10X10 cm) DESUERADO LY ACIDIFICACION DE LA CUAJADA (Acidez Suero 44 a 45 °Th) Tiempo 5 – 10 minutos
SAL (Cantidad de sal 1.0 – 1,5% del peso de la cuajada) HILADA (temperatura 70-72°C) PREENFRIAMIENTO (Temperatura 60 –65°C)
MOLDEO ENFRIAMIENTO Y VOLTEO (Tiempo total 14 –16 Horas volteo 4 a 6 Temperatura ambiente)
BIBLIOGRAFIA ALAIS charles. Ciencia de la leche. Zaragoza Acribia S.A. VEISSEYRE Roger. Lactología Técnica. 2Ed. Zaragoza. Acribia. Manual de elaboración de productos Lácteos /FAO/OMS. Santiago de chile