I.
1.1.
REVISION DE LITERATURA
Leche Según AMIOT (1991) la palabra leche se utiliza generalmente para
el producto de origen vacuno; es el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas de los vacunos. La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes varían según la manera de alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño, entre otros factores. La capacidad nutritiva y valor biológico de la leche, está en la riqueza de sus sólidos totales en especial, en los sólidos no graso como proteína, lactosa, minerales. FARRAL, (1963) Según la FAO y la UNESCO (2007), han recomendado como alimento Indispensable para la nutrición humana, principalmente para los niños, la producción mundial de leche de bovino fue cercana a 5 mil millones de toneladas en años anteriores. Se estima que la población mundial consume anualmente cerca de 657 millones de toneladas de leche en diversas presentaciones para alimento humano. En los últimos diez años, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa media anual del 4% observándose dos comportamientos paralelamente, el de los países desarrollados y el de los países en desarrollo. Según
INIA
(2007),
Cajamarca
es
considerado
como
el
departamento de mayor producción de derivados lácteos. La leche es la materia prima principal para la producción de diferentes derivados, entre estos destaca el queso mantecoso, el queso fresco entre otras las actividades de procesamiento de derivados lácteos es una alternativa para las zonas donde las vías de acceso son inaccesibles por las empresas acopiadores o cuando el productor ve la necesidad de darle un valor agregado a la producción de leche y generar trabajo familiar.
1.1.1. Características Fisicoquímicas, físicas y químicas de la leche cruda Según el Decreto supremo N° 007-2017: Según el Decreto supremo N° 007-2017 – MINAGRI que aprueba reglamento de la leche y productos lácteos, la leche cruda deberá cumplir con los siguientes requisitos que se muestran en el cuadro 01:
CUADRO 01: Características Fisicoquímicas de la leche cruda Características
Método de ensayo
Unidad
Especificaciones Mínimo
Máximo
Densidad a 15°C
NTP 202.007
g/ml
1.0296
1.034
Materia grasa láctea
NTP 202.028
g/100g
3.2
-
Acidez titulable
NTP 202.116
g/100g
0.13
0.17
Ceniza
NTP 202.008
g/100g
-
0.7
Extracto seco
NTP 202.118
g/100g
11.4
-
Extracto seco magro
NTP 202.119
g/100g
8.2
-
Fuente: MINAGRI ( Reglamento de la leche y productos lácteos)
1.1.2. Características Fisicoquímicas de la leche cruda Según el libro de AMIOT Según AMIOT (1991) la densidad varía entre 1.028 a 1.035, obteniendo una densidad media de 1.035 a la temperatura de 15°; la acidez de la leche expresada en porcentaje de ácido láctico, puede variar entre 0.10 y 0.30%, donde la mayor parte de las leches tienen una acidez del 0.14 al 0.17%; el pH de la leche puede variar entre 6.5 y 6.7 los valores del pH varían por deficiente estado sanitario de la glándula, por el desarrollo de microorganismos que desdoblan la lactosa en ácido láctico.
1.2.
Composición de la Leche Según las estadísticas de las FAO la producción mundial de leche fue
igual a 753,9 millones de toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más contribuye al suministro mundial (83%), seguido por la leche de búfala (12,9%) y cabra (2,4%). El principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la producción de leche de vaca, el principal país productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.), seguido por India (54,9 millones de ton.).
1.3.
Estructura de la Leche La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7.Posee más
de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión. En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de partículas
sólidas
tan
pequeñas
que
permanecen
en
suspensión
(denominadas micelas de caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsión, se encuentran los glóbulos de grasa y otros lípidos.
Figura1: Estructura de la leche
Cálculos basados en los datos de la USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24 (2011).
Figura 3: Composición y valor energético de 1 porción de leche y derivados
Figura 4: Porcentaje de los requerimientos diarios de vitaminas cubiertos por 1 vaso de leche
Figura 5: Porcentaje de los requerimientos diarios de minerales cubiertos por 1 vaso de leche
Cuadro 2: Composición química de la leche y algunos derivados por 100 gramos
Componentes
Leche
Yogur
Quesillo
Queso
entera
natural
Energía (Kcal)
61
61
103
356
Agua (g)
88
88
79
41
Proteína (g)
3,2
3,5
12,5
24,9
Grasa (g)
3,3
3,3
4,5
27,4
Grasa saturada(g)
1,9
2,1
2,9
17,6
Grasa monoinsaturada (g)
0,8
0,9
1,3
7,7
Grasa poliinsaturada (g)
0,2
0,1
0,1
0,7
Colesterol (mg)
10
13
15
114
Sodio (mg)
43
46
405
819
Carbohidratos (g)
4,8
4,7
2,7
2,2
Vitaminas
Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A, Niacina, Vitamina B6
Minerales
Calcio, Zinc, Fósforo, Magnesio, Yodo
Gouda
Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 24 (2011)
1.4.
Control de calidad de la leche
Los criterios y requisitos relativos a la manipulación higiénica e inspección de la leche y derivados lácteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los productores del sector primario así como a las industrias de transformación, quedan recogidos en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal, respectivamente.
1.5.
Producción de leche de calidad
La leche debe provenir de vacas sanas, libres de tuberculosis y brucelosis y con índices bajos de mastitis y otros problemas sanitarios. Las vacas deben mantenerse en un ambiente limpio y confortable (espacio, cama y sombra adecuados). El ordeño debe ser higiénico, seco y cumplir con las normas técnicas de calidad.La leche debe ser enfriada de inmediato y mantenerse en recipientes limpios y no contaminados. El agua para la limpieza del ordeño debe ser de calidad potable. Mandar analizar periódicamente
el
agua,
tanto
desde
el
punto
de
vista microbiológic o como fis icoquímico . Valores referenciales de calidad del agua usada en lechería: pH – límites Sólidos totales Carbonato Ca Sulfatos Magnesio Sodio Cloro
ESTANDARES DE CALIDAD DE LA LECHE 1. Composición de la leche de vaca (%) >5.5 pH – límites <5,000 <8.5 Sólidos totales mg/L Carbonato Ca <500 mg/L Sulfatos <500 mg/L Magnésio <1,000 mg/L Sodio < 800 mg/L Cloro <1,600 mg/L -------------------------------------------Mesófilos <1,000,000/dL Coliformes fecales <1/dL
>5.5 <8.5 <5,000 mg/L <500 mg/L <500 mg/L <1,000 mg/L < 800 mg/L <1,600 mg/L
II.
BIBLIOGRAFIA
AMIOT, J (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. 540pag.Decreto supremo N° 007-2017 – MINAGRI que aprueba el Reglamento de la leche y productos lácteos.
FARRAL, (1963). Ingeniería para la Industria Lechera. New York.: John wiley and Sons.
GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
LARRAÑAGA etal. (2001). Control e Higiene de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill, España
PRODUCE (2004) Ministerio de la Producción, Dirección de Normas Técnicas y Supervisión Industrial Guía para la elaboración de normas técnicas de empresas o propias (NTE)
POTTER, N.. (1999). Leche y productos lácteos. En: Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
SEDESOL. (2007) Manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ª Revisión. Liconsa. Dirección de producción.
