Investigación sobre el conchado. 1. ¿Qué es el Conchado? Es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez. 2. ¿De Donde Proviene este término? El significado y origen de la palabra “conchar” que se define la homogenización deriva probablemente del latín “concha” de concha de marina. Que en aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. 3. ¿En qué Consiste? Consiste es el proceso en el que se reduce humedad de la materia primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una maquina llamada concha en donde por acción mecánica fuerza de fricción y cizalla con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa del chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión. 4. ¿Con que objetivo se realiza el conchado? • Reducción de productos indeseados como agua, ácidos orgánicos, especialmente acido acético. • Humanado de las partículas no partículas no grasas con grasa. • Creación de una fase de grasa continúa. • Desarrollo del sabor especifico. 5. ¿Tipos de Conchados? El conchado tiene lugar en dos partes. • La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. • La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C 6. ¿Tipos de Conchas? Según Beckett, 1994; existen los siguientes tipos de conchas. • Conchas longitudinales: Usadas antiguamente con varias desventajas, entre ellas el alto consumo de energía, pequeña capacidad, sobre el control de temperatura y largos tiempos de conchado hasta 96 horas. • Conchas rotatorias (redondas) • Conchas continuas: La masa refinada se alimenta continua o semi-continuamente. En este tipo de maquinaria hay un tiempo corto de retención en cada etapa, es un poco probable conseguir una conversión de aminoácidos libres comparables con la que tiene lugar las conchas convencionales que tienen control de temperatura y tiempo de reacción más largo.
• Lloveras. Son las que se utilizan usualmente cuando se dispone de poco presupuesto para un sistema limitado de producción, consiste de un cilindro con camisa doble, dentro ahí un eje con una pala que está ajustada con un ángulo tal que puede rozar y elevar la masa, manteniéndola en constante movimiento. Posee pantallas que impiden que la masa gire junto con las maquinas sin resultar homogenizada y permite que los componentes queden bien amasados. La fuerte turbulencia y poderosa corriente de aire a través de la masa, están previstas para que se reduzca el tiempo de conchado. 7. ¿Cómo o conque maquina se pudiera reemplazar una conchadora? Se puede remplazar por las maquinas que antiguamente lo hacían; Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Maquinaria para el procesamiento 5. SECADO: Proceso que consiste en bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre < 8% para mantener adecuadas condiciones de almacenamiento y evitar el crecimiento de hongos y ataques de insectos. Es muy importante que la humedad disminuya lentamente, para favorecer las reacciones de oxidación, responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la calidad del producto. La temperatura óptima del secado es de 35 °C (No sobrepasar los 50°C). Durante el secado disminuye el amargor y la astringencia de los polifenoles Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo o canela en los cotiledones. Fotografía 6. Secadores rotatorios con aire caliente FUNCIONAMIENTO: Son secadoras en forma cilíndrica horizontal la cual gira alrededor de su eje. Mantiene el producto en su interior, al cual se le inyecta aire caliente por el centro (eje), con un tiempo de secado que puede durar aproximadamente 2 horas, dependiendo de las características organolépticas de las habas de cacao, del flujo de aire caliente Componentes: • • • • Tanque cilindro Tolva aérea de carga Elevador me cánico Inyector de aire Horno generador de calor FICHA TÉCNICA • • • • • • • Marca: Carlin Modelo 99 FRD Fuentes de Energía: Electricidad de 220voltios y combustible Diesel. Tipo: Guardiola o Tambor rotatorio. Capacidad: 1150 Kilogramos húmedo. Tiempo de secado: 24 horas promedio. Fuente de Calor: Quemador diesel con capacidad de 1 galón por hora, Impulsor de aire: Ventilador tipo turbina de 14" de diámetro accionado por un motor eléctrico de 3 HP 220voltios, marca Baldor. Tambor: para 1150 Kilogramos de granos húmedos, con un sistema reductor de velocidad a 2 revoluciones por minuto accionado por un motor eléctrico de 2 HP 220 voltios, marca Baldor. Controles: un sistema de control térmico acolado al quemador para encendido y apagado automático. Un termómetro exterior para control de la temperatura del aire de secado en grados centígrados. 6. SELECCIONADO DEL GRANO: Este proceso se pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, además de clasificar los granos según su tamaño. Para ello es necesario el
empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a través de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Fotografía 7. Seleccionadora Penagos Clausen. FUNCIONAMIENTO: El grano que llega después de la fermentación y el secado, es puesto sobre unas cribas, la cual presenta unos orificios por los cuales pasarán los granos, tratando de evitar en lo posible que pasen piedras, hojas, y otros materiales grandes diferentes a los granos de cacao. Luego este grano es transportado a través de un elevador de canjilones, la bla bla bla 9. MOLIENDA: El fin de este proceso es el de extraer una cantidad considerable de grasa del interior de las células del cotiledón, con el fin de que esta pueda recubrir las partículas no grasas del chocolate. La molienda se realiza a través de molinos de impacto esto se conoce como triturado. Fotografía 11. Molino de martillo. FUNCIONAMIENTO: El funcionamiento de estos molinos es a través de martillos o palas que golpean los granos contra tamices. Aquí la manteca de cacao se funde por la temperatura de fricción, pasando el grano fino y la grasa liberada a través de los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de martillos. Por último se realiza la molturación, donde la masa gruesa se tritura, empleándose molinos de rodillos, discos o bolas liberándose entonces toda la grasa, obteniéndose al final la pasta de cacao., que no es más que partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. El producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao. 1. MEZCLADO, REFINADO Y CONCHADO Mezclado: Aquí se combinan los distintos ingredientes hasta formar una pasta homogénea, que varía de acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar. Refinado: Es una de las fases más importantes. Entre los cilindros de la refinadora se transporta y lamina la pasta de cacao para reducir sus partículas y hacerlas imperceptibles al paladar. Conchado: Es el proceso de refinación de varias horas donde la pasta adquiere fluidez en virtud de un amasado constante y del calor creado por la fricción. Esta operación sirve para eliminar la humedad, el exceso de acidez y de sabor amargo. Fotografía 12 y 13. Unidad CHOCOEASY (Mezcladora, refinadora y conchadora) FUNCIONAMIENTO: El equipo está basado en la combinación de dos sistemas complementarios como son la mezcladora, refinadora y conchadota “Universal” y los molinos de bolas “MB”. La universal es un equipo idóneo para el mezclado y pre-refinado de los ingredientes, mientras que el molino MB realiza ala perfección el refinado final. Combinando ambas unidades, y añadiendo el tanque conchador con su acelerador de conchado y automatizando el proceso se logra gran eficiencia en la planta. Se dosifican los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o lecitina, azúcar y leche, en función del producto que se vaya a elaborar. Se mezclan en la amasadora para que se produzca un contacto íntimo entre los diferentes ingredientes. Todos ellos (cacao, azúcar y cualquier sólido de la leche) deben estar convenientemente triturados de forma que las
partículas sean suficientemente pequeñas para que no sean detectadas por la lengua. Para conseguirlo se procede al refinado. El cacao, junto con el resto de ingredientes, pasa entre cilindros (molino de bolas “MB” cuya presión aplasta y reduce el tamaño de las partículas hasta 25-30micras. Las conchas agitan la masa por medio de brazos mecánicos y el acelerador de conchado, lo que produce un calentamiento por fricción que evapora la humedad y ácidos volátiles que pueda contener el producto. El conchado se prolonga durante horas y horas según la calidad del producto que se desea elaborar. La temperatura se programa entre 70 y 80 °C por un programador PCL. Partes de la CHOCOEASY: 12345678Mezcladora/Refinadora/Concha “Universal” Bomba de descarga Tanque intermedio Bomba de alimentación del molino Molino de bolas “MB” Grupo receptor producto, bomba de descarga Válvula de tres vías, recirculación – descarga Acelerador de conchado Figura 4. Partes de la CHOCOEASY (vista superior) FICHA TÉCNICA: • • • • • • • • Mezcladora/Refinadora/Concha “Universal” Molinos de bolsas “MB” Tanque conchador intermedio “ARCX” (versión unicom – 2) Acelerador de conchado(instalado en el “ARCX” versión unicom– 2) Lecitinador automático Bombas de trasiego con regulación de velocidad Sistemas de tuberías intermedias a doble fondo con control de temperatura y calefacción centralizada con programador. Panel de control con programa PLC, para todos los parámetros y procesos. 12. PRENSADO: Es el proceso mediante el cual de la pasta de cacao se extrae la manteca de cacao. La Pasta de Cacao se puede utilizar tal y como se presenta para obtener chocolate o se puede seguir el tratamiento para separar la grasa. Una buena parte de grasa se extrae por presión obteniendo la manteca de cacao, que se utiliza para la elaboración del chocolate y de paneles u hogazas duras y compactas que pasando por las relativas máquinas se convierten en cacao en polvo. Fotografía 14. Prensa hidráulica. FUNCIONAMIENTO: La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se realiza en prensas hidráulicas horizontales con filtros, en donde se separa la manteca de los sólidos del cacao, estos últimos se extraen en forma de torta prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y moldeada en bloques. La presión a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm2 y la temperatura del prensado debe ser de 45 °C como máximo, esto con el fin de obtener una manteca de cacao clara y sin sabor a quemado. FICHA TÉCNICA: Capacidad de 8 Ton/día (200 Kg/h a 500 Kg/h) Presión de extracción: 900 Kg/cm2 Calentador de tres pisos Velocidades de trabajo: 8 rpm a 12 rpm - Manómetros: rango › 900 Kg/cm2 - Tablero de control: controlador de velocidad, controlador de presión, controlador de temperatura. - Filtros de placa - Motor: Potencia 30 HP, velocidad 1170 rpm, voltaje 220 v, frecuencia 60 ciclos. - Sistema de poleas: Bandeja para la recolección de licor, descarga de sólidos, cuchilla de descarga.
13. ATEMPERADO: Consiste en una serie de calentamientos y enfriados. El brillo y la untuosidad son las características básicas que adquiere el chocolate en este proceso. Fotografía 15. Atemperadora (Unitemper). FUNCIONAMIENTO: El Unitemper reúne depósito de reserva y columna de atemperación en una sola máquina, posibilitando la precristalización en el más pequeño espacio. Las máquinas, refrigeradas por freón, disponen ya de un compresor integrado y son por lo tanto flexibles para su instalación en cualquier lugar. A petición podemos ofrecer también máquinas refrigeradas por agua. Todas las temperadoras pueden ser equipadas con una bomba integrada para poder transportar la masa allí donde es requerida. Cada máquina está provista de una unidad de control central. Esto facilita considerablemente el intercambio de aparatos adicionales como pueden ser un cabezal bañador o un dispositivo rellenador. FICHA TÉCNICA: • • • • • • • • Capacidades entre 100 – 300 kg/h Refrigeración por gas de freón Compresor integrado Bomba integrada Unidad de control Central Cabezal bañador (dispositivo rellenador). Tamiz oscilatorio. Acero inoxidable.
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar que el chocolate tenga el tiempo de vida en anaquel requerido. Este proceso es llevado a cabo de manera continua, durante el cual el chocolate se enfría y la manteca de cacao forma los núcleos o semillas de cristales estables e inestables. Con el propósito de mantener solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una temperatura intermedia entre los puntos de fusión de las dos formas de cristales, esto es entre 31 y 32 °C para el chocolate de leche y entre 32 y 33 °C para el chocolate semidulce
El conchado , de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora? ¿DE DONDE PROVIENE ESTE TERMINO? La palabra conchado proviene de la palabra CONCHAR que define homogeneización. Y viene de la raíz latina Concha de cocha Marina en España se comienza a producir chocolate en vasijas con forma de chochas ¿EN QUE COSISTE EL CONCHADO? El proceso del conchado consiste en el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos : REDUCCION DE PRODUCTOS INDESEABLE COMO: * Agua * Ácidos orgánicos, especialmente ácido acético * Humectado de las partículas no grasas con grasa
* Creación de una fase de grasa continúa * Desarrollo del sabor específico El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día. Un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha el tiempo dependerá de la calidad deseada, a mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación de el chocolate. Debido a la presencia de compuestos indeseables, que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. En los procesos anteriores de trituración, se crean muchas superficies, particularmente de azúcar,y no están cubiertas de grasas. Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Por este motivo, el chocolate todavía no puede usarse en la confección de dulces y no presenta al paladar la textura del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez así como las de sabor. Esto se realiza normalmente agitando el chocolate durante un período prolongado en un depósito grande. Algunos fabricantes prefieren limitar el tiempo de conchado restringiendo el proceso o licuando el chocolate. Se puede hacer esto así, tratando la pasta de cacao en una etapa anterior con el fin de eliminar alguno de los compuestos químicos volátiles menos deseables. TIPOS DE CONCHADOS Conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somente a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para vertela en los moldes. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días TIPOS DE CONCHADORAS: Hay dos tipos de conchas las mas comunes y utilizadas en la industria son las longitudinales utilizadas por su buen desarrollo de sabor , aunque tiene varias desventajas como alto consumo de energía , baja capacidad , no permite un buen control de temperatura entre otras, por tal motivo se han fabricado las cochas rotatorias.
Conchas Longitudinales:En las conchas longitudinales, el proceso de conchado se efectúa calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de chocolate madura, dejándola durante unas 10 horas continuas con agitación y posteriormente se deja en reposo por una hora a una temperatura de 50°C, pasado este tiempo de reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos alternados. Conchas rotatorias: otro tipo de máquinas conchadoras son las circulares, las cuales se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias velocidades. En este tipo de máquina el tiempo de conchado es de aproximadamente 10 horas. También existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el refinado y el conchado a la vez, esto es calentando la máquina primero, adicionando uno a uno los ingredientes y por ultimo poniéndola a trabajar a una temperatura de 90°C, durante unas 24 horas. Esta provista de un ventilador que extrae la humedad, y no requiere de una supervisión. Se emplea para chocolates finos y para coberturas. ¿CÓMO O CON QUÉ MAQUINARIA SE PUDIERA REEMPLAZAR UNA CONCHADORA? Máquina que homogeniza todos losingredientes necesarios para obtener el chocolate. Conchado mezcla de todos los ingredientes para obtener el chocolate. Ingredientes para la preparación del chocolate: -Licor de cacao o pasta decacao. -Azúcar pulverizada. -Leche entera en polvo. -Manteca de cacao. -Lecitina de soya. -Leche descremada en polvo. -Vainillina. Una máquina mezcladora (conchadora) hace el proceso de mezclartodos los ingredientes por aproximadamente 12 horas. Después de ese tiempo es cuando podemos extraer el líquido o cobertura para revisar que el proceso de refinación se ha ejecutado correctamente. Parasaberlo realizamos por medio de un micrómetro la medición de líquido y sus partículas, a través de 5 pruebas aleatorias sobre cobertura extraída, las cuales nos deben promediar entre 20 y 25 micras.Para poder establecer que el proceso de refinación se ha completado y continuar con el inmediato vaciado de la máquina. El objetivo del conchado: Es la refinación de la pasta básica de chocolate
el prensado , que es el proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizando prensas horizontales, las cuales contienen cámaras que son llenadas por bombeo de pasta de cacao. Así, la pasta finalmente molida, a una temperatura de 90 a 100 grados centígrados, se somete a presiones de 900 Kg/cm2 a través de émbolos de acero. El resultado de este proceso es la manteca de cacao y la torta de cacao. Así, de los 800 kilos mencionados de licor se obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta, en promedio.
