Manual REV

Calificaciones (Score)

2

Existen 2 calificaciones para la visita REV.

• Brand Standard (CARE, Velocidad de servicio, Limpieza, Calidad, Gerencia y Rentabilidad, Entrenamiento y Reparación y Mantenimiento). Categoría

A B C D F

Puntuación

89 Aprobado NoAprobado

-

90 – 100 80 65 - 79 50 - 64 Menosde50

• Seguridad de losalimentos. Categoría

A B C D F

Factorescríticos

Aprobado Aprobado No Aprobado

0 1 2 3 4 o más

1. CARE

1.1

Los empleados y gerentes usan “por favor y gracias” (3pts)

Observar al menos5

CUMPLE con

el estándar

interacciones con

invitados.

MÍNIMO estándar requerido

NO CUMPLE con el estándar

Criterio

No se penaliza

Oportunidad

•

• Si utilizan frases diferentes como “Le agradezco”

• Si los empleados no utilizan las frases con los clientes.

Los empleados usan las frases con los invitados.

4

1.2

Los empleados dan un saludo rápido y amable (2pts)

Observar al menos5 interaccionescon invitados.

a) Prontitud (máximo 5 segundos)

• Observar que el saludo del personal al invitado no tarde más de 5 segundos. b) El saludo incluye Bienvenida al Restaurante.

• Observar si el saludo incluye una bienvenida inicialal restaurante yofrece ayuda al invitado. c) Los Miembros del equipo sonríen a los Invitados?

• Observar si el equipo le sonríe al invitado durante las interacciones. d) Los miembros del equipo hacen contacto visual con los invitados?

• Observar si el equipo hace contactovisual con el invitado durante lasinteracciones e) Está el equipo listo para atender al los invitados cuando llegan?

• Observar si los miembros del equipo le prestan atención al invitado cuando llega al restaurante. f ) El equipo presta total atención al Invitado?

• Observe si los miembros del equipo están ocupados y no le prestan total atención al invitado

5

1.2

Los empleados dan un saludo rápido y amable (2pts)

6

(continuación)

CUMPLE con

el estándar



Criterio

No se penaliza

Oportunidad

•

Los miembros del equipo ofrecen un saludo rápido y amable a los invitados. • Los miembros del equipo muestran

• No es necesario que el saludo sea textual, como se menciona en el manual. Siempre que sea cordial y ocurra no más de 5 segundos luego

Si alguna de las siguiente acciones ocurren: • No hay frase de Bienvenido • No sonríen

prontitud cuando llega el invitado. • Los miembros del equipo le sonríen a los invitados. • Los miembros del equipo le prestan total atención al invitado.

del contacto inicial. • El empleado que está tomando la orden puede estar realizando otras tareas, siempre y cuando, al llegar al invitado lo salude de manera amable.

• No hacen contacto visual. • No se presta total atención al invitado.

1.3

Realizan los acercamientos a las mesas durante cada recorrido gerencial? (2pts) • •

Observar si el gerente a cargo se acerca a las mesas al menos 2 veces en cada recorrido gerencial, siempre y cuando haya más de 2 invitados en el comedor. Si no hay invitados en el comedor cuando se realiza un recorrido gerencial, este punto no es aplicable

CUMPLE con

el estándar



Criterio

No se penaliza

Oportunidad

• El gerente se acerca a las mesas para interactuar conel invitado. No hay un tiempo de interacción con el invitado, siempre y cuando sea para conocer la satisfacción del servicio.

• Si el subgerente o líder de turno realizan los recorridos gerenciales.

•

Si el gerente no realiza la cantidad adecuada de acercamientos a las mesas durante los recorridos gerenciales • Si el acercamiento se realiza solo para recoger charolas o realizar limpieza de las mesas.

7

1.4

El equipo realiza una interacción positiva con el invitado (2pts)


a) Se utiliza frase de despedida cordial.

• Observar en las interacciones el uso de una frase cálida de despedida. b) La bandeja o bolsa se entrega en la mano del invitado.

• Observar en las interacciones si se entrega la bandeja o bolsa en mano del invitado. c) El equipo le pregunta al Invitado si requiere los condimentos apropiados?

• Observe si el equipo le pregunta al invitado si requiere condimentos. • Nota. Las ordenes quedeben de llevar condimentos son lasque contienen papas,las demás esopcional. d) Se incluye recibo con la orden.

• Observar en las interacciones con el invitadoque las órdenes sean entregadas conrecibo, en el momento delpago o de la entrega de la orden. e) El equipo escucha sin interrumpir.

• Observe si losmiembros de equipo escuchen sininterrumpir a uninvitado molesto. f) El equipo se disculpa de manera sincera. (“Lo siento…”)

• Observe si el equipo le ofrece disculpassinceras en caso de un invitado molesto g) Cuando la solución no es clara, se le ofrece una alternativa al Invitado?

• Observe si el equipo realiza un esfuerzo por encontrar una solución para el invitado. h) Se agradece al Invitado por haber señalado el problema al equipo del restaurante

• Observe si el equipo le agradece al invitado por señalar el problema

8

El equipo realiza una interacción positiva con el invitado (2pts)

1.4

(continuación)

9


CUMPLE con

el estándar



Criterio

No se penaliza

Oportunidad

• La bandeja se entrega de manera amable al invitado. • El equipo le pregunta al invitado si necesita los condimentos adecuados.

• Se pueden utilizar frases como “Muchas

Si se observa alguno de estos casos: • El empleado no usa una frase de despedida cordial. • La bandeja se entrega de manera indiferente al invitado o la bandeja se deja abandonada en el mostrador. • No hay impresión de recibos de orden. • El equipo no ofrece alinvitado los condimentos. • Si el empleado no usa el sistema de resolución de problemas: • NO escucha e interrumpe • NO se disculpa de manera sincera • NO satisface la necesidad del invitado • NO agradece por señalar el problema

• Se tiene implementado el sistema de resolución de problemas ( EDSA) Escuchar sin interrupciones Disculparse de manera sincera Satisfacer la necesidad del invitado Agradecer por señalar el problema.

gracias, buen provecho, disfrute su comida, vuelva pronto, Gracias por elegir Burger King®, Que tenga un buen día ”

1.5

El restaurante tiene funcionando el programa de encuestas de invitados (2pts)

10

a) El restaurante está al tanto de sus resultados del programa Guest Trac®.

• Verificar si losresultados de Guest trac®se encuentran publicados enuna ubicación visible,(King Board) y corresponden al mes previo. • Verificar que el reporte del mes anterior está disponible después del día 5 de cada mes. b) El restaurante está en cumplimiento con Guest Trac®.

• Verificar que el restaurante utilicecinta de puntode venta (POS), que incluya elsitio web deGuest Trac®; observar el dorso deun recibo, que debe contener instrucciones para responder una encuesta y el sitio web impreso. También debe de tener POP en ventanas y mostrador. c) La gerencia ha establecido objetivo anual y da seguimiento a los resultados mensuales.

• Preguntar al gerente por la meta anual. • Verificar queel gerente conozca los resultadosdel mes anterior. • Verificar que la meta y los resultados se encuentran publicados.

1.5

El restaurante tiene funcionando el programa de encuestas de invitados (2pts) (continuación)

a) Reporte del mes anterior está disponible

11

1.5

El restaurante tiene funcionando el programa de encuestas de invitados (2pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Existen resultados del programa presentes y visibles. • Evidencia del cumplimiento conGT , ticket con la dirección web y POP • Objetivo establecido y publicado. • No es la necesario que se invite al invitado de manera verbal a llenar encuesta. • Los resultados mensuales publicados. • Reporte del mes anterior publicado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El reporte del mes anterior no se encuentra publicado después del día 5. • Los resultados del mes anterior no se encuentran publicados en el King Board.. • Si el restaurante no estáutilizando la cinta de punto de venta correspondiente. (ticket en blanco) • No hay material POPdel programa de GT • No hay meta anual establecida ypublicada. • El gerente no conoce la meta anual y el resultado del mes anterior

12

1.6

Se cumplen los estándares de uniforme e higiene (2pts)

a) Todos los uniformes usados por los miembros del equipo son aprobados y están en buenas condiciones.

• Todos los empleados y gerentes deben llevar uniformes aprobados por los restaurantes, adquiridos a través de distribuidores que se mencionan en la Lista de productos/proveedores aprobados • El uniforme completoconsiste en:camisa del uniforme pordentro, pantalón ofalda negra y cinturón • Los uniformes deben: usarse en todo momento, estar recién lavados, planchados, y ser de la talla adecuada. • Se pueden usar camisas negras de manga larga debajo del uniforme . • Los zapatos deben ser de cuero o vinilo negro, antideslizantes, y cubrir el pie por completo b) Todos los miembros del equipo utilizan gafete, gorra o visera y están limpias y en buenas condiciones.

• Los gerentes y empleados deben llevar etiquetas de nombre • Debe llevarse gorro o visera en todo momento. La gorra es obligatoria la red es opcional, depende de la legislación local. c) El cabello se encuentra sujeto y fuera de la cara.

• El cabello debe estar apartado de la cara y correctamente sujetado , no deben de tener cabellos sueltos.

13

1.6

Se cumplen los estándares de uniforme e higiene (2pts) (continuación)

d) Los miembros del equipo cumplen las políticas respecto a joyería, maquillaje y tatuajes.

• • • •

Los tatuajes vulgares u obscenos deben estar cubiertos Los collares deben llevarse dentro del uniforme Los pendientes pueden llevarse únicamente en las orejas deben y tener menos de 1/2 pulgada (1,27 cm) de diámetro No se permite más de un anillo, y éste debe ser simple, liso y sin adornos . Solo puede ser utilizado por el personal que se encuentra en el servicio al invitado. • Maquillaje no debe de ser excesivo, debe de ser ligero y natural, no se puede utilizar pestañas postizas. • Uñas deben deser cortas no más largas de1/8 plg (0.32cm)que sobresalga de lapiel.

14

1.6

Se cumplen los estándares de uniforme e higiene (2pts)

15

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El empleado presenta el uniforme sucio (manchas de mugre o grasa) • El empleado no porta el uniforme aprobado” (usa jeans, zapatos deportivos, sandalias, no usa gorra o red, playera sin logo de BK)

2. Velocidad del servicio

2.1

El tiempo total de Auto King® (AK) es 2:30 o menos (7pts)

• Solicitar al gerentea cargo que imprima losresultados de lavelocidad del servicio del mesanterior. Elinforme debe de ser del mes completo; por ejemplo del 1/septiembre/2014 al 30/septiembre/2014. • Si el restaurante no puede proporcionar eltiempo total delmes anterior,se deja automáticamente en 0puntos,NO SE TOMAN TIEMPOS MANUALMENTE

Tiempo de ventanilla.

Tiempo total,este es el que se toma en cuenta para penalizar y esta información se coloca en el reporte de auditoría.

17

2.1

El tiempo total de Auto King® (AK) es 2:30 o menos (7pts) (continuación)

CUMPLE con

el estándar

Criterio:

No se penaliza

• Muestran impresión del ticket del timer del último mes. • No se puede llevar a cabo la impresión, sin embargo, la pantalla del timer muestra el informe mensual. • Si el restaurante logró un tiempo de 2:30 o mejor, se otorgan todos los puntos (7puntos). • Si los empleados no logran un tiempo promedio de 2:30, pueden obtener un puntaje parcial según la siguiente tabla.

T ie m p o

Menosde2:30 2:31–2:35 2:36–2:40 2:41–2:45 2:46oporencima


Punto s

7 5 3 2 0

• Si el timer del AK no imprime, sin embargo tiene un display en el que se muestran los resultados del mes. • Si el timer estuvo en mantenimiento el mes pasado y el reporte no puede ser impreso, solicitar la siguiente información: • El reporte de mes anterior inmediato. • La visita es el día 26 del mes, solicite el reporte del mes actual, de los días 1 – 25.

18

NO CUMPLE con el estándar Oportunidad:

Automáticamente CERO PUNTOS SI: • No hay impresión delticket del timer. • La impresora no funciona • La impresora no tiene rollo • El gerente en impresión delturno ticket.no sabe hacer la • El timer no esta configuradoo en uso.

2.2

El tiempo total de mostrador es 2:30 o menos (7pts)

• Tomar 7 tiempos de mostrador duranteTODO el recorrido de la visita. • El tiempo comienza cuando elinvitado está listo para hacersu pedido; estoincluye si el invitadoestá listo y nohay un cajero presente para tomar su pedido • El tiempo finaliza cuando elinvitado recibe su pedido asícomo, cuando estálisto el pedido yel invitado no estápara recogerlo.

19

2.2

El tiempo total de mostrador es 2:30 o menos (7pts)

20

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• Si los empleados alcanzan un tiempo promedio de 2:30 o mejor, obtienen todos los puntos (7puntos) • Si los empleados no logran un tiempo promedio de 2:30, pueden obtener un puntaje parcial según la siguiente tabla

• Se obtienen CERO PUNTOS si el tiempo de servicio está por arriba de 2:46 min.

Tiempo

Menosde2:30 2:31–2:35 2:36–2:40 2:41–2:45 2:46oporencima

Puntos

7 5 3 2 0

2.3

Las herramientas que impulsan la velocidad de servicio funcionan correctamente y están implementadas (2pts)

a) Por lo menos 3 diademas de comunicación parael Auto King® funcionando y en uso.

• Verificar quetengan tresdiademas, quefuncionen y que las estén usando. b) El timer del Auto King® funciona correctamente (encendido, display funcionando, imprime).

• Solicitaral gerente a cargo que imprima los resultadosde velocidaddel servicio delmes anterior.

c) La bocina del Auto King® funciona ypuede ser escuchada claramente.

• Verificar quela unidad de confirmación de pedido y el precio total del pedido. • Verificar si la unidad de confirmación depedidos funcionay se escucha claramente.

21

2.3

Las herramientas que impulsan la velocidad de servicio funcionan correctamente y están implementadas (2pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

Oportunidad:

• Tres diademas de comunicación funcionando • Timer funcionando, reporte de tiempos de un mes • Bocina funcionando

•

con el estándar

Si el restaurante cuentacon menos de 3 auriculares en uso. • Si los resultados no pueden imprimirse a causa de que el cronómetro no funciona correctamente. • Si alguno de los datos del pedido no se muestra en la unidad de confirmación de pedidos. • Si no puede entenderclaramente alTomador de pedidos.

22

2.4

El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts)

a) El gerente da seguimiento a la velocidad de servicio usando el formato de rastreo.

• Revisar frecuencia dellenado. Debe detener resultadosparciales y promedios totalesdel día. • Considerar hasta el turno anterior ala visita. • Verificar el formato derastreo de tiempos de serviciode mostrador yde AutoKing®. b) Se informan y se comunican objetivos de velocidad de ser vicio.

• Revisar que lasmetas diarias ypor turno para lavelocidad del servicio deben serpublicadas en elrestaurante (King Board). • Preguntar a 3 empleados cuáles son las metas diarias y del turno c) Los empleados muestran sentido de urgencia / Restaurante está listo para la hora pico de ventas (Rush Ready)

• Observar si sucede lo siguiente, si los empleadosestán sin hacernada; si los empleados nose comunicancon eficacia entre si y si los empleados se mueven lentamente y no muestran sentido de urgencia. • Observe si lasestaciones se encuentranlistas (vasos,servilletas), si los cajerostienen suficientedinero, actividadesde limpieza profunda no se llevan a cabo.

23

2.4

El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts) (continuación)

NOTA: El formato de seguimiento de tiempos de servicio conforma la Estación de Mando

Los 3 puntos a evaluar en un formato de tiempos de servicio. 1. Objetivos de tiempo de servicio completos. 2. Promedios del díay por turno. 3. Actualizado al turno anteriora la visita. El formato varia dependiendo del restaurante pero debe de contener esta información.

Ejemplo de formato de tiempos de servicio

24

2.4

El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• • • •

• Si no se tiene el formato de rastreo. • Si el restaurante no registra promedios de tiempo de servicio en el formato de rastreo. • NO están definidos los objetivos de tiempos de servicio del mes • Si las metas no son publicadas en un área visible dentro del restaurante • Si empleados responden de forma equivocada las metas de tiempo de servicio. • Los empleados nomuestran sentidode urgencia. • Los empleados no están listos para el horario pico de ventas.

Formato actualizado aldía del mes Objetivos definidos y comunicados Sentido de Urgencia. Restaurante estálisto para la hora pico de ventas

25

3. Limpieza

3.1

Las áreas de comedor y juegos infantiles está limpias (3pts)

a) Puertas, umbrales yventanas están limpias.

• • • •

Observar si existenacumulaciones desuciedad enlas manijas de las puertas y enlos picaportes. Observar si existeninsectos y acumulacionesde polvo en los marcos delas ventanas. Observar si están limpiosde desechos yacumulaciones losumbrales. Observar si están limpias de marcas de dedos y acumulaciones las ventanas y las puertas

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Áreas sin residuos de alimentos, polvo y basura

• Ventanas o puertas deben de no cumplir con el estándar mínimo requerido de calidad para que sea considerado una falta.

27

3.1

Las áreas de comedor y juegos infantiles está limpias (3pts) (continuación)

b) Paredes, pisos y rodapiés (zoclos) están limpios.

• Observar si están todaslas paredeslimpias y sin acumulacionesni desechos.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Áreas sin residuos de alimentos, acumulaciones de polvo y basura

• Si alguno NO cumple con el estándar mínimo requerido. • Si se observa acumulación en más de un área.

28

3.1


c) Mesas limpias. • Observar si haychicles debajode las mesas, acumulaciones obasura sobrelas mesas • Observar si lasmesas suciaspor los invitados, opor falta delimpieza frecuente.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

• Las mesas limpias, sin residuos de alimentos, refresco y sin chicles

Oportunidad:

• Meas no cumplen con el estándar mínimo requerido.

29

3.1


30

d) Sillas, gabinetes y sillas altas parabebés están limpias.

• Observar si haychicle debajode las sillas, acumulacioneso basura. • Observar si lassillas estánsucias a causa de los invitados,o por falta de limpiezafrecuente.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Las sillas sin costras de alimentos, suciedad acumulada y/o chicles pegados

• Sillas no cumplen con el estándar mínimo requerido. • Sillas altas para niños no cumplen con el estándar mínimo requerido.

3.1

Las áreas de comedor y juegos infantiles está limpias (3pts) (continuación) e) • • •

Techos, luces ysalidas de aire están limpias. Observar si está limpio el techo y sin acumulación depolvo. Observar si están las luces limpiasy sin insectos niacumulaciones Observar si están los ventiladores limpios y sin polvo ni acumulaciones

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los Techos y ventiladores sin acumulaciones, de polvo, las luces sin insectos.

• Si plafones, luceso ventiladores no cumplen con el estándar mínimo requerido.

31

3.1


32

f) Depósitos de basura están limpios.

• Observar si los depósitosde basura seencuentran limpios;si está el exterior e interiorlimpio y sin acumulaciones. • Observar si las tapas limpiasy sin acumulaciones.. • Evaluar si se percibe un olor desagradable.

CUMPLE con

el estándar

Criterio:

• Los botes de basura tienen que estar limpios, sin acumulaciones de alimentos ni mal olor.



Oportunidad:

• Si botes de basura no cumplen con el estándar mínimo requerido.

3.1


33

g) Juegos infantiles están limpios.

• Evaluar: Túneles, señalización, zapatero ,pantallas, alfombrillasy recubrimientode los postes. • Observar si todo el equipo del parque infantil se encuentranlimpios, sinbasura tirada,sin alimentos y sin acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los juegos y sus componentes se encuentran libres de residuos de alimentos o basura.

• Si alguno de los componentes del equipo infantil no cumple con ele stándar mínimo requerido .

3.2

Los baños están limpios (3pts)

34

a) No hay mal olor presente en los baños.

• Evaluar si dentro delos baños existe mal olor a causa del alcantarillado o desagüe.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad: Criterio:

• Los baños no presentan olor desagradable. • No se considera si el baño huele mal porque acaba de ser usado.

• Si alguno de los baños tiene mal olor.

3.2


35

(continuación)

b) Paredes, pisos y rodapiés (zoclos) están limpios. • Observar si paredes, pisos, y rodapiés se encuentranlimpios y sin acumulacionesde basura.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Paredes, pisos y zoclos, limpios, sin acumulaciones incrustadas.

• Si alguno , pared, piso o zoclo no cumple con elestándar mínimo requerido, están sucios, tienen acumulaciones en las esquinas, tienen papeles tirados.

3.2


36

(continuación) c) • • •

Lavabos y espejos están limpios. Observar si está el exteriordel lavamanos yla pila del fregadero limpios, sinsarro, sin costrasde jabón. Observar estánlas manijasdel lavamanos limpias,sin sarro y sin acumulaciones. Observar los espejossi están limpios y sinmarcas de dedos ni acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Lavabos limpios, sinmanchas de jabón o de sarro acumulado. • Espejos limpios sin huellas dactilares ni manchas de agua.

• Si alguno no cumple con el estándar mínimo requerido . • Huellas dactilares, manchas de agua en todos los espejos. • Lavabos con sarro acumulado.

3.2


37

(continuación)

d) Inodoros y urinarios están limpios . • Observar si losexteriores e interiores delos inodorosse encuentranlimpios ysin acumulaciones • Observar si elexterior e interior delurinario seencuentra limpioy sin acumulaciones

CUMPLE con

el estándar

Criterio:

• Inodoros y urinales libres de mugre, jabón, sarro, residuos urinales.



Oportunidad:

• Si alguno no cumple con el estándar mínimo requerido. • Si se encuentran sucios con residuos urinales y acumulación de sarro.

3.2


38

(continuación)

e) Mamparas y puertas están limpias. • Observar si lasmamparas, las divisionesde cada cubículo, seencuentran limpias,sin incrustaciones . • Observar si las puertas se encuentran limpias,sin incrustacionesy libres de acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Puertas y mamparas libres de suciedad e incrustaciones.

• Si alguno de los antes mencionados no cumple con elestándar mínimo requerido .

3.2


39

(continuación)

f) Los baños están abastecidos. • Revisar si losbaños cuentan conjabón para el lavadode manos, papelhigiénico en cadacubículo y secadorde aire , si no cuenta con secador de aire debe de tener toalla de papel.

CUMPLE

Criterio:

con el estándar

• Los baños cuentan conjabón, papel en todos los cubículos, sale aire de los secadores y/o papel toalla disponible.

NO CUMPLE

Oportunidad:

con el estándar

• Falta de jabón o el jabón no puede ser dosificado. • Falta de papel en los cubículos. • No sale aire del secador y no tienen papel toalla.

3.2


40

(continuación) g) • • •

Techos, luces y salidas de aireestán limpios. Observar si eltecho se encuentra limpio, sin acumulación de polvo, ni incrustaciones. Observar si lasluces se encuentran limpias, sin insectos y sin acumulaciones. Observar si losventiladores seencuentran limpios,sin polvo ni acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar




• No se debe de observar incrustaciones o acumulaciones de polvo. Las luces deben de estar libres de insectos.

• Si se encuentran incrustaciones de polvo en rejillas de ventilación y techos. • Se encuentran insectos en luces.

3.3

El exterior del restaurante está limpio (3pts).

41

a) Estacionamiento, acerasy mobiliarioexterior están limpios. • Observar si el estacionamiento seencuentra limpio debasura, (vasos vacíos, bolsasvacías, etc ) desechos y un exceso de hojas secas. • Observar si existen manchas degrasa o aceite. • Observar si lasaceras estánlimpias debasura, desechoso chicles.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• El estacionamiento se encuentra libre de chicles, manchas de aceite y basura.

• Si alguno de los antes mencionados no cumple con losestándares mínimos requeridos.

3.3


42

(continuación)

b) Depósitos de basura y cuarto de basura están limpios. • Observar si los botesde basura seencuentran desbordados ylas puertas o tapas debasureros seencuentran cerradas. • Observar si se encuentran limpios y sinacumulación en lastapas, canales y exteriores delos cubos debasura. • Revisar que no tenga olor desagradable. • Observar si laplataforma del basureroestá limpio y no presenta grasa niacumulación

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los botes y área de basurero no tienen mal olor, residuos de alimentos ni derrames.

•

Si botes de basura y/o basurero, se encuentran sucios, con restos de alimentos en paredes o contenedor. • Tienen derrames. • Se encuentran desbordados.

3.3


43

(continuación)

c) Menú del Auto King® y unidad de confirmación de pedidosOCU) ( están limpios. • Observar si los equipos de AutoKing® menú y la unidadde confirmación de pedidos ocu), ( se encuentranlimpios y sin acumulacionesen las bases y en los marcos. • Observar que notengan acumulacionesde polvo las puertas del menú. • Observar que seencuentre limpiala pantalla dela unidad de confirmación depedidos.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• El menú de Auto King® y la unidad de confirmación de pedidos se encuentra libre de polvo acumulado.

• Si el menú de Auto King® y la unidad de confirmación tiene evidencia de la falta de limpieza de tiempo, es decir, con suciedad acumulada en su estructura. • Las puertas del menú tienen manchas de agua en todas las protecciones.

3.3


44

(continuación)

d) Jardines libres de basura o desechos. • Observar si losjardines nopresentan basura nidesechos enel césped o en los arbustos. • Observar silos jardines no presentan maleza

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los jardines y arbustos se encuentran limpios, sin basura.

• Si los jardines presentan basuracomo vasos, bolsas o desechos. • Tienen chicles y colillas de cigarro.

3.3


45

(continuación)

e) Techo del edificio, paredes, ventanas y puertas están limpias. • Observar si las paredes notienen acumulaciónde suciedad, tierrao polvo. • Observar si las ventanas se encuentran limpias, libres de huellas dactilares, libresde manchas deagua ( acumulación demanchas de agua de aproximadamente un mes) y de acumulaciones de polvo. • Observar si losmarcos de las ventanas las puertas están limpias,sin telarañasni insectos.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Las ventanas, puertas y paredes se encuentran limpias, sin manchas, ni escurrimientos.

• Si ventanas o puertas se encuentran sucias, con polvo, manchas de agua acumulaciones y/o con huellas dactilares.

3.3


46

(continuación) f) • • •

Carril del Auto King® está limpio. Observar si existen chicles,colillas decigarro, sobresde aderezosen el carril. Observar si esta librede aceite el carril de AutoKing®. Observar siexiste basura y desechos.

CUMPLE con

el estándar

Criterio:

• El carril se encuentra limpio,sin restos de aderezos o chicles. • No se encuentra basura.



Oportunidad:

• Existen sobres de aderezo, cerrados o aplastados. • Existen chicles pegados. • Existen acumulación de manchas de aceite. • Existe acumulación de basura en el carril.

3.3


47

(continuación)

g) Ventanillas de Auto King®® yparedes de carril de Auto King® están limpias. • Observar si las ventanillas estánlibres de marcas dededos y acumulaciones. • Observar si existe un desorden visible. • Observar si paredy ventanillasestán libresde comida, condimentosy acumulaciónde desechos.

CUMPLE con

el estándar

Criterio:

• Las ventanillas se encuentran limpias. • Las paredes se encuentran limpias.



Oportunidad:

• Si se encuentrahuellas omarcas deagua y acumulación de polvo en las ventanillas. • Si se observa desorden en ventanillas. • Si la pared tiene acumulaciones de suciedad.

3.3


48

(continuación)

h) Luces y señalamientos están limpios.

• Observar si las luces se encuentran libres de insectos y de acumulaciones. • Observar si los señalamientos seencuentran limpiosy libres de acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Las luces se encuentran libres de polvo y de insectos. • Los señalamientos se encuentran limpios.

• Si luces y/o señalamientos se encuentran sucios, con acumulaciones de polvo.

3.4

El área detrás del mostrador está limpia. (3pts).

a) Paredes, pisos y rodapiés (zoclos) están limpios . • Observar si las paredesno cuentan conacumulaciones depolvo, salpicadurasde alimentos ni incrustaciones. • Observar que todoslos pisos y rodapies se encuentrenlimpios, sinacumulaciones de polvo, basura o restos de alimentos.

CUMPLE con

el estándar


49

Posible Protocolo de Cierre Problemas de drenaje en cualquier área del restaurante que no se puede resolver dentro de 4 horas.


Criterio:

Oportunidad:

• Las paredes tienen que estar limpias, sin restos de alimentos y libres de acumulaciones de polvo. • Los pisos y rodapiés libres de basura, polvo e incrustaciones.

• Pisos, rodapié o pared se encuentra sucio y no cumple con elestándar mínimo requerido.

3.4


50

(continuación)

b) Techos, luces y salidas de aire están limpios. • Observar si los techosse encuentranlimpios ylibres deacumulaciones depolvo. • Observar si lasluces se encuentran limpiasy libres de insectos. • Observar si losventiladores estánlimpios, sinpolvo y sin acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los techos, lucesy salidas de aire se encuentran limpios, sin acumulaciones de polvo o suciedad.

• Si techos, luceso salidas de aire se encuentran sucios y no cumplen con el estándar mínimo requerido.

3.4


51

(continuación) c) • • •

Instalaciones yestantes están limpios. Observar si todos los estantes, utensiliosy los de bag in box, se encuentransin acumulacionesni alimentos. Observar silos lavamanos se encuentran limpios. Observar las mesasprincipales y deproductos especiales seencuentran limpiasy sin acumulaciones dealimentos.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los estantes, loslavamanos y mesas de preparación deben de estar limpios, sin acumulaciones , grasa ,ni incrustaciones.

• Si se encuentra sucio alguna de las áreas, instalaciones antes mencionadas y no cumple con el estándar mínimo requerido.

3.4


52

(continuación)

d) Estación de bebidas está limpia y área demostrador limpia • Observar la superficie dela estación,dispensador,área de condimentos, boquillas,desagües, estantes,gabinetes. • Observar la limpieza superficie delmostrador, zona de cola, alfombras,unidades deexhibición, (POP);si se encuentran organizados y sin acumulaciones

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Áreas sin residuos de jarabe, y/o alimentos, sin acumulación de polvo y basura • Áreas sin residuos alimentos, sin acumulación de polvo y basura. • Unidades de POS limpias, sin cochambre o polvo.

• Si alguno NO cumple con el estándar mínimo requerido. • Jarabe pegado, debajo de estación de bebidas sucio con acumulaciones • El mostrador se encuentra sucio, con acumulaciones de alimentos, las unidades de exhibición con cochambre y polvo acumulado.

3.5

Los equipos están limpios. (3pts).

53

a) Equipos de cocción están limpios. • Equipos de cocción, Broiler ycampana de ventilación,Freidoras ycampana de ventilación, Hornos,Tostadoras, Microondas, Bandeja para cocinar huevos. • Observar que todos los equipos seencuentran sinacumulaciones de grasa o incrustaciones dealimentos. • Observar las paredes delas campanas que notengan escurrimientos deaceite, asícomo la tuberíadel equipo Ansul. • Observar las compuertas inferioresde las freidoras, deben deestar libresde aceite quemado y alimentos.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los equipos de cocción deben estar sin cochambre acumulado, grasa, aceite y/o alimentos .

• Equipo de cocción con acumulación de grasa, aceite y residuos de alimento que no cumplen con el estándar míimo requerido.

3.5


54

(continuación)

CUMPLE con

el estándar



3.5


55

(continuación)

b) Cámaras de refrigeración y congelación están limpias. • Observar que los pisos, paredes ytechos se encuentrenlimpios y sin acumulaciones demoho. • Observar si losventiladores ylos protectoresde ventiladoresse encuentranlimpios y sin acumulaciones depolvo.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Las cámaras se deben de encontrar limpias, libres de basura, restos de alimentos o empaques.

• Si en alguna de las cámaras se encuentra moho, polvo acumulado en los ventiladores, basura y/o desperdicio en piso.

3.5


56

(continuación)

c) Refrigeradores ycongeladores portátiles están limpios. • Observar el interior yel exterior delos refrigeradores ycongeladores portátiles deben deestar libres depolvo y acumulaciones de alimentos. • Observar losestantes que estén limpios. • Observar los empaquesque se encuentren limpios,sin restosde alimentosni moho.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Los refrigeradores y congeladores deben de estar libres de polvo, alimentos y moho.

• Si refrigeradores y congeladores se encuentran sucios.

3.5


57

(continuación)

d) PHU y estación de embolsado están limpias. • Observar si lascavidades y tapas de PHU están limpias y sin restosde alimentos. • Observar el exterior y elinterior dela estación de retención de papaslimpios, sin acumulacionesde sal, aceite o alimentos. • Observar si los dispensadores debolsas depapas se encuentran limpiossin acumulaciones. • Observar la parte superiorde la estación de embolsado, losfocos se deben de encontrarlimpios y sin acumulación deaceite.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• PHU libre de acumulaciones dealimentos o grasa. • Estación de embolsado libre de acumulación de aceite, sal y restos de alimentos

• Si cavidades del PHU se encuentran sucias o con restos de alimentos. • Si la estación de embolsado o cualquiera de sus componentes se encuentra sucio.

3.5


58

(continuación) e) • • •

Equipos de preparación y producción están limpios. Observar los cortadores detomate y cebolla limpioy sin residuos dealimentos. Observar si la picadora ycentrífuga delechuga se encuentralimpia y sin residuosde alimentos. Observar los equiposde preparaciónque se encuentren limpios y sin residuos.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• Equipos limpios, sin acumulación de alimentos de uso previo.

• Si los equipos se encuentran sucios, con restos de alimentos o acumulaciones.

3.5


59

(continuación) f) • • •

Los utensilios estánlimpios y enbuen estado. Observar si losutensilios, seencuentran limpiosy sin acumulaciones dealimentos. Observar si losutensilios limpios yalmacenados seencuentran secos. Observar si loscontendores, pinzas, canastillas,cuchillos, condimenteros,tablas, saleros seencuentran limpiosy en buen estado.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• Utensilios limpios y sin acumulaciones dealimentos. • Los utensilios en buen estado, sin cortes, faltantesde piezas o cuarteados.

• Si se encuentran contenedores limpiosy sanitizados con residuos de etiquetas. • Si se encuentran utensilios húmedos almacenados. • Si se encuentran utensilios limpiospero con restos de productos.

3.5


60

(continuación)

g) Máquina de hielo está limpia. • Observar el exterior de lamáquina, paredes y tapade motor, debe de estar limpio ysin acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Máquina de hielo libre de suciedad y acumulaciones en su interiory en su exterior.

• Máquina de hielo con componentes sucios.

3.5


61

(continuación)

h) Estación de bebidas está limpia . • Observar si lamáquina de bebidas del AK está limpia, sinincrustaciones ni jarabe. • Observar si laestación delicuados seencuentra limpiani acumulaciones. • Observar si lamáquina debatidos y refrescos seencuentra limpia y sin acumulaciones. • Observar si elcolador de café o estación de café esta librede acumulaciones.

CUMPLE con

el estándar



Criterio:

Oportunidad:

• Las paredes tienen que estar Los equipos deben de estar limpios, sin acumulaciones o restos de jarabe , café y batidos de previa preparación.

• Si los equipos se encuentran sucios o con acumulaciones de alimentos. • Residuos secos

4. Calidad de alimentos

4.1

Aceite de la freidora de papas y multiproductos cumple con los estándares? (2pts)

63

a) Aceite de todas las freidoras pasan la prueba del probador de calidad. • Tomar muestra de aceite lasfreidoras en uso; comparar conel kit de aceite;se succiona el aceitey se coloca el tuboentre los tubos del kit. b) Kit de calidad de aceite está disponible . • Verificar que elkit para verificar lacalidad del aceite se encuentra disponibley funciona correctamente. • Verificar que elcolador de aceite se encuentre disponibley en buenas condiciones Colador de aceite

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• • • •

• No está disponible el kit para verificar la calidad de aceite. • Alguna de las muestras de aceite no pasa la prueba de calidad.. • Colador no se encuentra disponible.

El aceite de todas las freidoras pasan la prueba de calidad. Kit de aceite disponible. Kit de aceite funciona apropiadamente. Colador de aceite se encuentra disponible y en buenas condiciones

4.2

Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts)

a) Las papas fritas se distribuyen correctamente en las canastas.

• Observar que cada vez que llenen la canasta no pasen la línea de llenado que tienen para guiar al restaurante sobre cantidad apropiada de papas fritas que debe colocarse en la canasta. b) Las papas fritas se cocinan correctamente.

• Observar si se presiona el botón correcto de la freidora; el botón FRY debe estar activado mientras las papas se están cocinando. • Observar si los empleados sacuden la canasta luego de 30 segundos. Luego de cocinar por 30 segundos, la freidora le recordará sacudir la canasta. • Observar si las papas se remueven del aceite antes de que el timer termine o no se retira al terminar el tiempo. c) Las papas fritas se drenan, vacían y salan en la estación de embolsado dentro de 10 segundos.

• Observar si las papas son escurridas durante 5 segundos. • Observar si las papas son transferidas a la estación de retención y saladas adecuadamente dentro de los 10 segundos • Observar si el restaurante cuenta con 2 saleros disponibles. Procedimientos de salado para evaluar:

• Observar si se utiliza eldispensador Accusalt aprobado, • Observar si los empleados nosacuden el dispensadorAccusalt alsalar las papas. Si los empleadossostienen el dispensador entre12 y 18 pulgadas (entre 30 cm y 45 cm) por encima de la estación de retención. • Observar si los empleados permiten quese distribuya toda la sal en el dispensador concada carga de papas fritas.

64

4.2

Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts)

65

(continuación)

d) L as papas fritas recién cocinadas se rotan correctamente.

• Observar si las papas fritas frescas y las viejas se encuentran separadas en la estación de retención. El grupo más cercano a las freidoras se utiliza para las papas nuevas, el grupo más cercano al canal de retención se utiliza para las papas más viejas que aún no deben descartarse. Estos dos grupos no deben mezclarse, para asegurar que se mantenga fresca la calidad de las papas fritas e) Las papas fritas vencidas se descartan.

• Observar si existen papas en la estación de embolsado sin tiempo de retención. f) Se colocan las porciones adecuadas de papas y se utiliza el empaque correcto.

• Verificar 3 órdenes, si los empaques no son llenados en exceso o sin la porción completa. • Verificar si las papas ya empacadas no se retienen. Porción incompleta

g) El exceso de empanizado es retirado regularmente.

• Verificar que no existe exceso de empanizado o restosde producto. • Verificar que no se llenen las canastas de papas sobre el aceite.

Porción con exceso

BKC Standard

4.2

Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• • • •

Nivel de llenado de canastas adecuado. Papas fritas cocinadas correctamente. Tiempo de cocción correcto. Si existe rotación de papas fritas.

• Se drenan y se salan en tiempo. • Papas vencidas se descartan. • Dos saleros disponibles

NO CUMPLE

66

con el estándar

Oportunidad:

• Si se coloca una excesiva cantidad de papas fritas. • Si no se oprime el botón correcto, si no se agitan las papas, si se cocinan de más o de menos. • Si observa procedimientos inapropiados enel salado. • Si observa que se colocan papas fritas frescas sobre papas fritas viejas. • Si observa papas fritas sin tiempo de retención. • Si se observa que los empaques se llenan en exceso o se llenan de forma. • El aceite contiene un exceso de producto. • Si se retienen papas en su empaque en el canal de retención en diferentes momentos.

4.3

Los productos múltiples se cocinan y se retienen apropiadamente (3pts)

67

a) Los productosmúltiples se colocan correctamente en las canastas.

• Observar que cada vez que coloquen los productos en la canasta sea de la forma correcta y no sobre pase la capacidad que tienen. b) Los productosmúltiples se cocinancorrectamente.

• Observar si se presiona el botón correcto de la freidora; corresponde al producto a cocinar. • Observar si los productos se cocinan de más o de menos. c) Los productos especiales se cocinan congelados

• Los productosno muestran signosde descongelaciónantes de ser cocinados. d) El exceso de empanizado se retira del aceite.

• Las canastas no se llenan sobre el aceite, se utiliza el equipo apropiado. • Verificar que no existe exceso de empanizado o restosde producto. e) Freidoras demultiproductos están correctamente programadas.

Equipo para llenar las canastas de productos especiales

• Observar si los botones de la freidora de productos especiales se encuentran correctamente identificados • Observar si el tiempo de cocción corresponde alproducto cocinado. f) Los productos especiales en canal de retención vencidos se descartan.

• Observar si los productos que van a estación de embolsado como los aros de cebolla , hashbrown y tostada francesa son descartadas al caducar. La freidora utilizada para cocinar la carga comenzará a descontar el tiempo de retención una vez que se hayan cocinado. g) Los productos especiales son porcionados, empacados y servidos de acuerdo a los procedimientos de operaciones.

• Verificar si se utilizan los empaques adecuados. • Verificar que los productoscomo aros decebolla son porcionados y noson retenidos más de1 minuto en la estación de embolsado.

4.3

Los productos múltiples se cocinan y se retienen apropiadamente (3pts)

68

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Nivel de acomodo de canastas adecuado. • Botón de freidora correcto. • Botones de freidora identificados. • Si existe rotaciónde productos recién cocinados. • Los productos se cocinan congelados.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Si se coloca una excesiva cantidadde productos especiales. • Si no se oprime el botóncorrecto, si secocinan de más o de menos. • En el caso de los hashbrown, aros de cebolla y tostada francesa, si se observa que se colocan productos frescos sobre productos viejos. • Si observa que hashbrown, arosde cebolla y tostada francesa han caducado y no han sido descartadas. • Si se cocinan los productos descongelados. • Si las freidoras noestán programadas correctamente. • Si los botones de la freidora no se encuentran identificados. • Si no cuentan el tiempo de cocción de los productos. • Si existe un exceso de empanizado en el aceite. • Si se llenan las canastas sobreel aceite.

4.4

El sistema de manejo de la producción está presente y el sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts)

a) El producto vencido en PHUse descarta. • Observar si los empleadosdescartan los productos cuando elKitchen Minder/labarra de tiemposindica que unproducto ha caducado. • Observar si existe producto siel foco rojo está parpadeando, dar5 minutos para que sea descartado. Si no sedescarta el producto sepenaliza.

• Observar si se utiliza el producto cuando elfoco rojo del PHU esté parpadeando o notenga tiempo deretención. b) El producto se coloca en la cavidad de PHU correcta. • Observar si los productos son colocados enla cavidad correcta. • Observar si producto er cién cocinadose coloca encontenedor conproducto anterior. c) El Miembro del Equipopresiona el botón correcto. • Observar si losempleados presionanel botón correcto delPHU. d) PHUs son programados correctamente. • Observar si el PHU tiene asignadosdos cavidades porproducto. • Observar si las luces del PHU funcionan correctamente. e) El sistema está presente yfunciona adecuadamente. • Observar que Kitchen Minder/GPLS comunique el producto a cocinar. • Observar si GPLS indica el número de restaurante y la fecha. f) • • • •

Las proyeccionesson correctas (km). Verificar que elGPLS se actualiza deacuerdo conlas proyeccionesde ventas de medias horas. Pedir al gerentela informaciónutilizada parala proyeccióndel día. Verificar quelas proyeccionesde ventas se hayan actualizado duranteel turno. Verificar si Kitchen Minder/GPLS son utilizados correctamente, verificando que loque dice la tabla sea loque se encuentreen PHU.

g) G erente a cargo puede explicar como se usa y se ajusta el Kitchen Minder/GPLS

• Preguntar al gerente por el proceso: • Ventas y Mix de productos. • Actualizacion de ventas. • Actulizacion de la producción

69

4.4

El sistema de manejo de la producción está presente y el sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts) (continuación)

70

4.4

El sistema de manejo de la producción está presente y el sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts)

71

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • • •

Kitchen Minder/GPLSdisponible y actualizado. Proyeccionescoinciden con el producto en PHU. Proyeccionescoinciden con la cantidady productos quecocinan. Los productos son colocados enel cavidad correcta. Los productos son descartados cuandohan vencido. Los empleados presionan elbotón correcto delPHU. El gerentea cargo utiliza las proyecciones deventas pararealizar los ajustes. • El gerentea cargo muestra el día correctoutilizado parahacer las proyecciones.

• • • • • • • • • •

Tabla GPLS actualizada

Kitchen Minder/GPLSno presente. Kitchen Minder/GPLSno actualizado. Si no se utiliza el día correcto paralas previsiones. Si observa que los productos soncolocados enlas cavidades incorrectas. Si se presiona elbotón equivocado ono se presiona ningúnbotón en. Las proyecciones del Kitchen Minder/GPLS no reflejanlas necesidades del restaurante. Producto vencido ysin ser descartado en PHU. Gerente acargo no puede explicarcomo es ajustado el sistema. El restauranteno cuenta con formatode actualización deventas de medias horas y la tabla de producción no esactualizada. El gerenteno puede mostrar lasventas de medias horasprevia

Tabla GPLS no actualizada

4.5

Los pedidos de los invitados se preparan correctamente (3pts)

72

Observar 3 sándwiches completos, 2 en mesa principal y1 en especiales. Y evaluar: a) Los sándwiches semarcan correctamente.

• Observar si los sándwichesse marcan correctamente, tipo de sándwich e ingredientes. b) Tiempos de retención marcados correctamente.

• Verificar si los empleados retienen productos enel canal de retención, observar 3sándwiches. Los sándwichescon tiempo de retención, Hamburguesa con queso, Hamburguesa doble con queso, King de pollo, Stacker. • Observar si tienen sándwiches caducados. • Si se encuentran Nuggets y pay de manzana en el canal de retención verificar que tengan tiempo de retención marcado en el empaque. c) Los sándwiches sepreparan correctamente.

• Observar la preparación de los sándwiches, si llevan la secuencia correcta y los ingredientes necesarios. • Observar que la cantidad de sándwiches preparados al mismo tiempo no sobre pase la cantidad adecuada, 3 en el caso de hamburguesas, 2 en el caso de Whopper ®. d) Bebidas y postres son preparados de acuerdo a los procedimientos de preparación de BK.

• Verificar quelos postres sean preparados almomento, sundae,cono, malteada. • Verificar que las bebidas en retención les coloquen sutiempo de retenciónde 5 min. • Verificar quelos utensiliosnecesarios sean entregadoscon el postre: • pay con tenedor, • sundae con cuchara, • pay de manzana con servilleta. • Malteada con absorbente.

4.5

Los pedidos de los invitados se preparan correctamente (3pts) (continuación)

73

Observar 3 sándwiches completos, 2 en mesa principal y1 en especiales. Y evaluar: e) Los tomadores de órdenes repiten las órdenes cuando es necesario.

• Escuchar si los tomadoresde pedidos repiten los pedidos si es necesario. • Verificar quelos pedidos personalizados y grandes son repetidosal invitado.Por ejemplo,agregar bacon ,sin pepinillos. Observe la toma de como mínimo 5 pedidos f) El despachador,usa los reciboso pantalla parael correcto armado

• Observar el Despachador utiliza recibos o la pantalla para completar los pedidos. • Observar si el Despachador realiza el correcto armado de los pedidos. g) Invitados regresan con órdenes incorrectas.

• Observar si no regresan invitados con pedidos incorrectos. Nota: Si no existen regresos no se penaliza h) Las ensaladas se preparan correctamente.

• • • •

Verificar quela calidad de los vegetales utilizados cumplan conlos estándares decalidad. Observar que las ensaladas no tenga pedazos marchitos o de mala calidad. Consultar la guía de preparación local en casode alguna dudaen relación a la preparación de laensalada. Verificar que las ensaladas cuentencon su respectivo tiempo de vidamarcado al bordeo debajo de empaque.

4.5

Los pedidos de los invitados se preparan correctamente (3pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

74

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• Sándwiches preparados con la porción correcta de cada ingrediente. • Sándwiches marcados con ingredientes deseados.

• Los ingredientes extras pedidos porel invitado no se marcan en la envoltura. • Si sándwiches no son marcados correctamente. • Si han caducado. • Si el pay de manzana, Nuggets estánexpirados enel canal de retención. • Si se utilizan procedimientosinadecuados. • Si observa que los pedidos personalizadoso grandes noson repetidos. • Si observa que el Despachador noverifica que elpedido esté completo. • Si un invitado regresacon un pedido incorrectoen el transcurso de la visita. • Si observa quelos postresno se preparan al momento o no se entregan con los utensilios necesarios. • Bebidas sonretenidas yno se coloca su tiempo retención. • Las ensaladasno son prepradas deacuerdo a la guía de preparación, tienen los ingredientes incorrectos o calidad fuera de estándar de los ingredientes.

• • • •

Tiempos de retención marcados correctamente Se preparan los sándwiches de acuerdo al pedido del invitado. El tomador de órdenes repitelos pedidos. Los postres son preparados al momento y de acuerdo a los procedimientos de BK. • Bebidas en retención tienen tiempo marcado. • Ensaladas son preparadas correctamente.

4.6

El restaurante tiene algún producto vencido (2pts)

• • • •

75

Observar todas las etiquetas deFresco y Listo en los productos enuso en el restaurante. Observar que losproductos endescongelación y/o abiertos tengan etiquetas detiempo de retención odescarte. Observar las fechas detodas las bebidas/helados bag inbox, base láctea,jugos, mezcla debatidos, etc, del restaurante. Observar las fechas decaducidad delos productostanto en cámaras de refrigeración y en almacén de secos.

CUMPLE

Criterio:

con el estándar

• Todos los productos descongeladostienen que tener fecha de descarte. • Todos los productostienen que tener fecha de caducidadde proveedor. • Las fechas de descarte en las etiquetas de Fresco y Listo tienen que estar vigentes.

NO CUMPLE

Oportunidad:

con el estándar

• Producto con caducidad vencida. • Producto con fecha de descarte vencido. • Producto sin caducidad de proveedor.

4.7

Los panes se tuestan correctamente (1pt)

a) Los panes son tostados por cada orden y no se retienen por más de 30 segundos. • Observar silos panes se tuestan correctamente. • Observar silos panes se tuestan porpedido. b) El color del tostado de los panes está dentro de los estándare s. • Observar si elcolor del pan tostado estádentro delos estándaresde BKC. c) Se encuentra al menos una tostadora encada mesa de preparación utilizada. • Verificar sihay al menos una tostadora quefunciona en cadamesa en uso.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Pan correctamente tostado (caramelizado de la corona y la base) • No se retiene por mas de 30 min después de tostar. • Tostadora presente en cada mesa.

76

4.7

Los panes se tuestan correctamente (1pt) (continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

Pan sin tostar

Oportunidad:

• Si los panes no son utilizadosdentro de los 30 segundos luego de ser tostados. • Si el pan no se tuesta según el estándar de BKC. • Si la mesa principal o la mesa de productos especiales no cuenta con una tostadora dedicada. • Si el pan no esta tostado. • Si el pan se tuesta y se almacena. • Si el pan se tuesta con anticipación y se esperan los minutos en lo que sale la carne del Broiler. • No hay tostadora en la mesa de especiales, todo el pan se tuesta en mesa principal.

Pan con tostado que no cumple el estándar

77

4.8

La calidad de los ingredientes y productos en retención cumplen con los estándares (2pts)

78

a) Los vegetales tienen una temperatura de 65-85°F.

• Medir la temperatura de la lechuga, tomate y cebolla presentes en la mesa de preparación principal y mesa de preparación de especiales. b) Procedimientos de preparación se ejecutan correctamente.

• Verificar en los contenedores preparadossi se retira el centro a los tomates. • Verificar en los contenedores preparados si los aros de cebolla se separan una vez quitado el centro y que no tengan partes pequeñas o centrales. • Verificar si el tomate fue cortado con cortadora. •• Verificar Verificar que que la la rebanadora lechuga no contenga de tomate,centros. cortadora de lechuga y rebanadora de cebolla, se encuentran disponibles. c) Los ingredientes cumplen con el estándar de calidad mínimo.

• Verificar silos productos noestán marchitadoso descoloridos. • Verificar silas rodajas de tomate están completas.

4.8

La calidad de los ingredientes y productos en retención cumplen con los estándares (2pts)

79

(continuación)

d) Productos en el PHU cumplen con el estándar de calidad.

• Verificar que losproductos en retención enlas unidades delPHU cumplan con el estándar de calidad, observar si el producto noesta dañado, quemado, roto, demasiado seco, etc. • Observar si producto dañado no está siendo utilizado . • Observar si el gerente o empleado detectan producto dañado y se desecha antes de usarlo. Eventualmente algunas carnes puedes estar parcialmente rasgadas pero nunca debe faltar un pedazo de la misma al servirse. • Observar si en los registros de tomade temperatura de cocción decarne se encuentra superior a 175F. • Verificar si los productos fritos en PHU tengan rejilla, puedenutilizar tapas conagujeros. • Verificar si los contenedores delos productosdel Broiler tienen tapas. e) Contenedores de ingredientes cuentan con rejilla

• Verificar si los contendores con tomates, cebollasy lechuga contienen rejilla. Lechuga procesada yempacada por unexterno no requiere rejilla. • Verificar silos contenedores depepinillos contienenrejilla d) Productos en el PHU cumplen con el estándar de calidad.

No cumple con el estándar

Cumple con el estándar

No cumple con el estándar

4.8

La calidad de los ingredientes y productos en retención cumplen con los estándares (2pts) (continuación)

d) Productos en el PHU cumplen con el estándar de calidad. • Rango de color en productos especiales aceptados

Chicken tenders en forma de corona

Chicken fries

Tendercrisp

Sandwich de pollo Big King®

80

4.8


Color standard de tomate

81

4.8


CUMPLE

con el estándar

MÍNIMO

estándar requerido

Criterio:

Mínimo estándar requerido

• Temperatura de vegetales 65°-85°F en mesa de preparación • Procedimientos de preparación: rebanadode tomate, selección de lechuga, selección de aros de cebolla y eliminación de centros. • Cebolla, tomate y pepinillos conrejilla. • Ingredientes sin evidencia de deshidratación. • Producto en PHU cumple con los estándares de calidad.

• Existen defectos de calidad en los vegetales menor a la mitad del total en el contenedor. • Producto dañadoen PHU y es descartado antesde usarse.

82

4.8


NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Temperatura de ingredientes fuera de rango. • Si se encuentran tomates con centros. • Si se encuentran aros de cebollas no separados, centro y/o con cáscara. • Si se encuentran centros de lechuga. • Si se tienen contenedores depepinillos sin rejilla y exceso de salmuera. Contenedores de tomate y cebolla sin rejilla • Si la lechuga en mesa de preparación esta marchitada. • La cebolla en mesa de preparación tiene mal olor y no esta firme. • Si existen contenedores detomate, ya preparados en cámara de refrigeración. • Falta de rejillas en contenedores dePHU con productos especiales fritos. • Si se utiliza carne de PHU rota o quemada. • Si el broiler presenta un problema y toda la carne que saca se encuentra rota. • Si se encuentra registro de toma de temperatura de cocción de carne superior a 175F, sin corrección.

83

4.9

Todos los productos y condimentos so n almacenados correctamente (1pt)

84

a) Se utiliza el sistema PEPS.

• Verificar que productosen uso no tengan una caducidad mayor a productos cerrados en almacéno cámara de refrigeración y congelación. b) Cajas y empaques abier tos son almacenados cubiertos para evitar tener producto expuesto

• Verificar que todos los empaques contengan sustapas o se encuentren cubiertos para evitarel producto expuesto.

c) Los alimentos son almacenados de acuerdo a los estándares de BKC.

• Verificar que los productosestén almacenados mínimo15 cm (6in) alejados del piso. • Verificar que losproductos se almacenanal menos a 5 cm (2in) alejados de lapared. • Verificar que la estiba sea correcta. • No apilar más de 6 cajas para evitar quese aplasten,excepto: • Cajas bag in box de sirope de refrescos:5 cajas de altura • Cajas bag in box de mezcla de batido:4 cajas de altura d) Productos congelados son almacenados en 0 +/- 10F

• Los productos congeladosno tienen signosde descongelación comocristales de hielo, agua,apariencia suave ose encuentran pegados el uno con el otro.

4.9


85

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

Oportunidad:

• Se utiliza el sistema PEPS correctamente. • Productos en uso con caducidad menor a productos almacenados.

• No se utiliza el sistema PEPS en el restaurante. • Existe productoen uso con caducidad mayoral producto almacenado.

• Productos almacenadosa una distanciamínima de 15 cm del piso y a 5 cm de la pared. • Cajas y bolsas tapadas, sin producto expuesto. • Productos congelados cumplencon el estándar de calidad

• • • • •

Diferentes productos almacenados pegados a la pared. Productos almacenados en piso. Producto expuesto en cajas y bolsas. Productos con signos de descongelación. Productos no están almacenadosde acuerdo a los estándares de BKC.

4.9


86

(continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

Producto expuesto en refrigerador portátil.

Bolsa rota en cámara de congelación.

Producto expuesto en cámara de congelación

Producto abierto en refrigerador portátil.

Caja en piso.

5. Gerencia rentable

5.1

El restaurante está adecuadamente provisto de personal. (3pts)

88

a) Proyecciones deventas visibles yactualizadas

• Observar las previsiones de ventas diarias con intervalos de media hora , deben de estar en la estación de mando. b) Restaurante está provisto de personal con +/- 1 deacuerdo a la tabla de posicionamiento de BKC.

• Observar si el número de empleados que indica la tabla de posicionamiento corresponden con losque están trabajando en ese momento en el restaurante, +/-1 c) El equipo es posicionado correctamente de acuerdo con la guía de posicionamiento de BKC.

• Observar que corresponda el nombre del empleado que está en la tabla con el de la persona que está laborando. d) El equipo está posicionado de acuerdo a sus habilidades marcadas en la tarjeta de desempeño.

• Verificar con 2 Team Member (persona en mesa deespeciales y Auto King® en caso de que no exista AutoKing® mostrador) que estén capacitados para esa estación y sus habilidades correspondan con lo reportado en su tarjeta de desempeño o pasaporte. • Verificar queen su tarjeta de desempeño sea nivel2. En la siguiente hoja se encuentran los ejemplos de tabla de posicionamiento y ventas actualizadas.

5.1

El restaurante está adecuadamente provisto de personal. (3pts) (continuación)

Tabla de posicionamiento

Estación de mando Ventas por medias horas

Estación de preparación Persona posicionada

Proyección Actualización

89

5.1

El restaurante está adecuadamente provisto de personal. (3pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Proyecciones de ventas visibles y actualizadas enestación de mando. • Restaurante está provisto de personal de acuerdo a la tabla de posicionamiento (la tabla de posicionamiento debe

• No hay proyeccionesde ventas de cada ½ hora. • El equipo no esta posicionado deacuerdo a la guía de posicionamiento, el restaurante tiene personal de menos con una diferencia de más de un empleado

verificarse en Estación de mando) • Equipo posicionado de acuerdo a tabla en estación de mando. • Personal posicionadode acuerdo a sus habilidades en tarjeta de desempeño y tabla de eficiencia.

• La guía de posicionamiento depersonal no está completa en lo absoluto. • No corresponde latarjeta de desempeño conlas habilidades de la persona y su posicionamiento.

Posible Protocolo de Cierre Solo 1 miembro del equipo se encuentra operando el restaurante

90

5.2

El equipo hace venta sugestiva durante el proceso de toma de órdenes (1pt)

91

Observar la frecuencia de la venta sugerida en el mostrador principal y en el Auto King® Observar como mínimo5 interacciones con invitados durante la visita. Ejemplo de venta sugerida:

“¿Desea hacer su pedido un combo®?”, “¿Quisiera hacerlo un combo mediano con una Pepsi ®?”, “¿Quisiera hacerlo combo con papas grades incluidas por…..?”, “¿Quisiera agregar bacon y queso a su WHOPPER®?”, “¿Desea llevar postre?” LA FRASE NO TIENE QUE SER TEXTUAL,DEPENDE DE LOS OBJETIVOS DE VENTA, CUALQUIER FRASE EFECTIVA QUE TIENE COMO OBJETIVO EL INCREMENTO DE VENTAS ES VÁLIDA.

5.2

El equipo hace venta sugestiva durante el proceso de toma de órdenes (1pt) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Existe venta sugestiva, en las interacciones conlos invitados. • Venta de combo, ingredientes, extra, postre depende de los objetivos de venta.

con el estándar

Oportunidad:

•

Si observa que no se realiza venta sugerida durante la visita.

92

5.3

Todos los artículos del menú están disponibles (3pts)

93

• Verificar queel restaurante cuentacon todos los elementos delmenú que debede tener. • Considerar a los restaurantes de menú reducido.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Se tienen todos los productos del menú disponibles.

• Si no tienen un producto disponibledel menú.

• Si en un restaurante se acaba un producto preparado, pero tienen el producto disponible, Por ejemplo, durante el almuerzo los invitados esperan porque se acabaron las porciones de carne cocinadas para WHOPPER®, pero hay más porciones de carne para WHOPPER® en el restaurante • Si el restaurante no puede servir un producto a causa de un equipo dañado, si el personal cuenta con documentación que describa las medidas tomadas para resolver el problema y no tiene una antigüedad mayor a un día.

• Si tienen el letrero de agotado en el menú. • Si tienen fuera de servicio un equipo y no tienen reporte de mantenimiento. • Equipo fuera de servicio con reporte de mantenimiento por dos días o más • El restaurante sehan acabado por completo las porciones de carne para Whopper® y no se puede vender ninguno hasta que el inventario haya sido nuevamente abastecido.

5.4

Todos los materiales POP colocados en el restaurante están en buen estado(1pt)

a) El Restaurante tiene POP actualizado

• Observar si el restaurante tiene POP actuales publicados en el restaurante. • Observar si el POP aún ofrece un producto que ya no se encuentra en el menú. b) POP colocado se encuentra en buenas condiciones.

• Verificar que se encuentre en buen estado el POP pegado en ventanas. • Verificar que el POP se encuentre limpio. c) Posters promocionales externos están colocados correctamente

• Verificar quese encuentren colocadascorrectamente las mantas promocionales exteriores. • Verificar que el POP exterior se encuentra enbuenas condiciones, limpioy completo. d) POP de mostradorse encuentra en buenas condiciones

• Verificar queeste en buen estado el POP del mostrador. • Verificar quelas pantallasdel menú estén en buenas condiciones. e) Notas escritas a mano o POP no en cumplimiento con los estándares son colocados

• Verificar queel POP no tenga notas a mano. • Verificar que el POP no tenga notas de “No Disponible”.

94

5.4

Todos los materiales POP colocados en el restaurante están en buen estado(1pt)

95

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Material POPvisible, actual,bien colocado, no esta roto. • Mantas promocionales presentes y bien colocadas • POP actualizado

• El material POP esta mal pegado, las burbujas no permiten la visibilidad de la promoción. • El material POP esta roto o descolorido.

• POP de mostrador enbuenas condiciones.

• POP dañado. • POP con notas escritas a mano.

5.5

King Board® se encuentra presente en el restaurante y se usa correctamente (1pt)

96

a) Tiene la visita REV anterior y/o el plan de acción reciente.

• Verificar en el King Board quese encuentre disponible la visita REV anterior oel plan de acción (y acciones fueron tomadasen las penalizaciones). b) El restaurante da seguimiento a los comentarios de los invitados y a la satisfacción del invitado.

• Verificar que en elKing Board en la secciónOSAT se encuentren actualizados al día, los díassin comentarios negativos de losinvitados en el Guest Trac®. • Trac®. Solicitar al gerente que ingrese al sistemay muestre como seconsulta el reporte de comentarios delos invitados de laencuesta de Guest c) El restaurante tiene meta de tiempo de servicio (SOS) y objetivos reales para cada turno.

• Verificar que se encuentren las metas publicadas en el King Board. • Verificar quese tienen metas publicadas paracada turno.

5.5

King Board® se encuentra presente en el restaurante y se usa correctamente (1pt) (continuación)

b) El restaurante da seguimiento a los comentarios de los invitados y a la satisfacción del invitado.

• Ejemplo de comentarios delos invitadosque debe de mostrar elGerente del restaurante

97

5.5

King Board® se encuentra presente en el restaurante y se usa correctamente (1pt) (continuación)

a) Tiene la visita REV anterior y/o elplan de acción reciente.

Plan de acción generado por el portal http://bk.arguilea.net

98

5.5

King Board® se encuentra presente en el restaurante y se usa correctamente (1pt)

99

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El King Board® se encuentra disponible en el restaurante. • La visita REV anterior o el plan de acción están publicados en el King Board®.

• King Board® no disponible enel restaurante. • No se encuentra la información de laREV anterior osu plan de acción en el King Board®. • No se tienen metas en tiempo de servicio en King Board®.

• El seguimiento ala satisfacción delinvitado se encuentra publicada en el King Board®. • Metas disponibles de tiempo de servicio en el King Board®

• No se tiene actualizadoslos días sin comentarios negativos. • No se pueden consultarlos comentarios de la encuesta de Guest Trac® de los invitados.

5.6

El sistema fresco y listo y el control del desperdicio se encuentran disponibles? (3pts)

100

a) Hay etiquetas para el Sistema de retención de productos se y usan correctamente.

• Verificar quelas calcomaníasrequeridas para tiemposde retención se encuentren presentes en el restaurante. • Verificar que en las etiquetas se encuentre elformato de lafecha correctamente, en los restaurantes de24 horas que especifique amy pm. • Verificar que el tiempo de retención de losproductos coincida con el tiempo de retención correcto. b) Un sistema efectivo en control de desperdicio se encuentra en uso.

• Observar si existen botes de desperdicio en el suelo, debe de haber botes de desperdicios dedicados cerca del broiler, la estación de retención de papas fritas, para los desechos. • Verificar si los desperdicios son registrados enel planificador diario. Revisarsi existe seguimiento diarioa los desperdicios. • Revisar 10 días previos en el planificador diario

c) Las Tablas de Condimentos y Descongelación de productos están actualizada s y visibles

• Observar si se tiene las tablas colocadas en la pared y verificar si la fecha está actualizada. • Verificar que la tabla de condimentos coincidacon los condimentos preparados en mesay se encuentre actualizada. • Observar si la tabla de descongelación coincida conlos alimentos quese encuentran enproceso de descongelación yse encuentra visible

5.6

El sistema fresco y listo y el control del desperdicio se encuentran disponibles? (3pts)

101

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• • • •

Tablas de condimentos disponible ycon fecha actual. Tablas de descongelación disponible y con fecha actual Etiquetas disponibles para retención. Coincide informaciónde tabla con lo que existe en mesa de preparación. • Registro de merma debe estar presente. • Registro de merma diario. • Botes presentes para desperdicios, en broiler y estación de retención de papas fritas.®

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Si la tabla de condimentos estádesactualizada, o no hay ninguna tabla publicada. • Si no hay tabla de descongelación visible. • Si no hay una planeación de descongelación deproductos por ello no esta presente la tabla de descongelación. • Si no hay etiquetasdisponibles parallevar el sistema de retención • Si no se registraron los desperdicios. • Si no se utilizan botes de desperdicios dedicados. • Si se encuentran tiemposde retención incorrectos,sin embargo, no se encuentran vencidos.

5.7

Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos (3pts)

a) Gerente toma acciones efectivas para corregir las oportunidades de los Recorridos Gerenciales

• Verificar si las oportunidades de limpieza detectadas durante el recorrido inicial fueron corregidas. b) Se realizan por lo menos1 Recorrido Gerencial durante lavisita.

• Observar que se realice un recorrido durante la visita. c) El calendario de limpieza está siendo usadoy es completado al día de la visita.

• Solicitar al gerente el calendariode limpieza enlos documentosde Blue Print. • Revisar que el calendario de limpieza esté actualizado al día de la visita. • Revisar si se tiene en el calendario de limpieza personas asignadas a las tareas y firmas por los recorridos gerenciales realizados. d) Se encuentra disponible la información de recorrido a profundidad.

• Observar que la información de recorrido a profundidad esté disponible d ( eep dive travel path)

102

5.7

Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos (3pts) (continuación)

d) Se encuentra disponible la guía de recorrido a profundidad.

Recorrido a profundidad

103

5.7

Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos (3pts)

104

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Calendario de limpieza presente y actualizado. • Recorridos gerenciales son realizados. • Recorrido a profundidad presente.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El calendario de limpieza NO esta presente o NO está completado. • No se corrigieron oportunidades de limpieza detectadas en recorrido inicial. • No se encuentra disponibleel recorrido a profundidad. • El gerente no realiza ningún recorrido gerencial durantela visita.

6. Entrenamiento

6.1

Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las herramientas de entrenamiento. (2pts)

106

a) Gerente puede mostrar el reporte del sistema de entrenamiento.

• Verificar que el restaurante cuente con una tabla de eficiencia; la tabla de eficiencia esté actualizada y corresponda con el personal presente en el restaurante. • Preguntar al Gerente comoes el uso y el seguimiento a latabla de eficiencia. • Verificar que corresponda con los pasaportes o tarjetas de desempeño del personal. • Si la tienda cuenta con RightTrack® debe detener Tabla de eficiencia, si cuenta con BK Gurú® debemostrar BK Gurú® reporte de sistema. La última actualización del reporte no debe de ser mayor a 30 días. b) Gerente puede mostrar como se utiliza el sistema aprobado de entrenamiento.

• Verificar que exista el RightTrack® o Básicos del BK Gurú® en restaurante. • Preguntar al gerente si utiliza el Right Track® o Básicos del BK Gurú® para el entrenamientodel personal. • Preguntar al gerente como utiliza el Right Track® o Básicos del BK Gurú® en el entrenamiento delpersonal. c) Gerente puede accesar a la versión actual del manual de OPS.

• Verificar queesté presente el manual de operaciones en el restaurante. • Verificar que sea la versión actualizada. • Preguntar al gerente que muestre la sección “Controlde turno y control de costo” en el manual deoperaciones.

6.1

Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las herramientas de entrenamiento. (2pts) (continuación)

107

6.1


Manual de operaciones.

• El gerente debe mostrarlo en electrónico. • Debe de poder abrirlo. • El gerente deberá de enseñar como se utiliza.

Versión actual Fecha de la versión: 1213

108

6.1


c) Control de turno y control de costo en el manual de OPS

109

6.1

Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las herramientas de entrenamiento. (2pts)

110

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Tabla de eficiencia actualizaday disponible enrestaurante. • Gerente puede demostrar como se usa la tabla de eficiencia .

• No esta presente la tabla de eficiencia o no esta completada. • No esta presente el Right Track® o BK Gurú® • No esta presente el Manual de Operaciones.

• Right Track® o BK Gurú® presenteen restaurante. • Gerente puede demostrar como lo utiliza en el entrenamiento. • Manual de operaciones presente en el restaurante, en línea o en físico. • Gerente puede demostrar el uso del manual de operaciones.

• El Gerente no puede demostrar el uso de las herramientas de entrenamiento. • La tabla de eficiencia presenta un nivel mayor al que se tiene en los pasaportes.

6.2

Tiene el gerente en turno un certificado válido de Foundations. Los miembros del equipo tienen el certificado de Food Safety?(3pts)

111

a) Gerentes que corren turno tienen un certificado válido de Foundations

• Solicite al gerentea cargo los certificados Foundations actuales delos gerentes quecorren turno solosen el restaurante. b) Los miembros del equipo cuentan con su certificado en Food Safety.

• Solicitar al gerente los certificados Food safety de los empleados que se encuentran en el restaurante, posicionados en la mesa de preparación principal y en la mesa de preparación de especiales o por el certificado en Food Safety de BK Gurú ®.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• El Gerente tiene un certificado validode Foundations. Vigencia 5 años. • Si el gerente fue transferido al restaurante en los últimos 30 días y la certificación se encuentra en el restaurante anterior, tiene tiempo hasta el final de la visita para mostrarle la certificación • Si el miembro del equipo no tiene certificado en Food Safety, siempre y cuando tenga menos de 30 días de haber sido contratado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El gerente no puede proporcionaruna certificación actual. • El gerente no tiene un certificado Foundations. • Los miembros del equipo no tienen certificado de Food Safety.

6.2

Tiene el gerente en turno un certificado válido de Foundations. Los miembros del equipo tienen el certificado de Food Safety?(3pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

112

con el estándar

Oportunidad:

• El gerente no puede proporcionaruna certificación actual. • El gerente tiene un certificado deFoundations vencido, fecha de vencimiento 30 abril 2013.

6.3

Se usan los pasaportes de entrenamiento de los empleados (2pts)

113

• Solicitar al gerente los pasaportes o tarjetas de desempeño de los empleados posicionados en mesa de especiales y en al Auto King®, si el restaurante no cuenta con Auto King® deberá de ser el de mostrador. • Verificar quelos pasaportes seencuentren actualizados ycompletos (calificaciones yfirmas).

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Los pasaportes se utilizan para realizar un seguimiento del progreso del entrenamiento y certificar la capacidad de realizar tareas. Los pasaportes de los empleados están presentes y completados para cada empleado. • Los empleados que ingresen a partir de 1 de Enero de 2015 cuentan con tarjetas de puntuación de rendimiento.

NO CUMPLE

Oportunidad:

con el estándar

• Los pasaportes no se utilizan para realizar el seguimiento del entrenamiento de cada empleado. • Los pasaportes no están actualizados. • Los pasaportes no cuentan con firmas de certificación cuando haya sido completada.

6.4

Está el restaurante utilizando un sistema de reconocimiento para miembros del equipo. (2pts)

a) El Gerente puede demostrar como reconoce a un miembro del equipo

• • • •

Solicitar al gerenteque reconozca aun miembro delequipo utilizando lastarjetas o pins. Debe de ser específico el reconocimiento. Público, en frente de los demás miembrosdel equipo. Individual, solamente reconocer a una persona del equipo a la vez.

b) El restaurante publica el reconocimiento de los miembros del equipo

• Verificar en el restaurante que esté publicado el reconocimiento a los miembros del equipo en el King Board ® . No es necesario la foto del empleado.

Tarjetas de reconocimiento

114

6.4

Está el restaurante utilizando un sistema de reconocimiento para miembros del equipo. (2pts) (continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• El restaurante está utilizando un sistema de reconocimiento para miembros del equipo. • El gerente puedeutilizar el sistema de reconocimiento. • El sistema de reconocimiento está publicado

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• No está publicadoel reconocimientoa los miembros del equipo. • No hay evidencia de un sistema de reconocimiento para miembros del equipo.

115

7. Mantenimiento

7.1

Está el exterior bien mantenido (2pts)

117

a) Jardines. • Observar si todas lascercas y losmuros se encuentran en buenestado, sin daños,pintura descascarada, ni graffitis, ni presentan ningún otro tipo de daño. • Observar los jardinessi tienen un borde y están bien cuidados. • Observar si todas las plantasestán saludablesy bien podadas • Observar siel césped está cortado cuidadosamente.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Jardines mantenidos, césped podado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Césped sin podar, arbustos dañados y sin regar, césped seco. • Hierba. • Muros de jardines dañados o con graffitis.

7.1


118

(continuación)

b) Estacionamiento/área del basurero. • Observar si el pavimentoestá en buenestado, sin bachesde más de 15 cm de profundidad. • Observar si loslugares deestacionamiento estánclaramente marcadosy visibles. • Observar los bloques paraestacionar y lospostes están bienfijos y enbuen estado .

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Estacionamiento libre de baches, • Pintura de estacionamiento enbuen estado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Estacionamiento con coladera tapada • Baches profundosde más de 15 cm. • Los lugares de estacionamiento noestán pintados.

7.1


119

(continuación)

b) Estacionamiento/área del basurero. • Observar si elcuarto de basura se encuentra enbuen estado,y sin puertas rotas. • Observar si elcuarto de la basura o las puertas necesitan pintura. • Observar si la plataformade basurero está en buen estado. • Observar que lastapas y puertasde los basureros cierrancorrectamente y están en buenascondiciones. • Observar si existe pinturadañada, azulejosy/o losetas dañados.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Área del basurero en buen estado (mosaicos bien colocados, puerta con funcionamiento, paredes resanadas)

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Área de basurero con pintura dañada. • Área de basurero faltantesde losetas y/o azulejos.

7.1


120

(continuación)

c) • • • • • •

Carril de AutoKing®. Paredes, piso,aceras, ventanillas, lucesen el carril de Auto King®, postesy señales. Observar si el piso se encuentra enbuen estado, sin baches demás de 15 cm de profundidad, que no cuente conhierba en las orillas. Observar si lasventanillas deAuto King® está enbuen estado y sin grietas. Observar si las paredes delcarril Auto King®están en buenestado, sin grietas, pinturadescascarada, o libre degraffitis. Observar si lasluces del Auto King®funcionan, están completas, libresde óxido. Observar si lospostes y señalamientos delAuto King®se encuentranen buen estado.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Carril de Auto King® con pavimento en buen estado, paredes sin pintura dañada, ventanillas en buen estado, luces funcionando y postes y señalamientos en buen estado

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Baches en pavimento decarril de Auto King®. • Ventanillas con cristales rotos, marcoscon óxido o pintura descascarada. • Paredes del carril con grietas, pintura descascarada y graffitis. • Luces del carril incompletas, conóxido, sin pantalla protectora y fundidas. • Postes y señalamientos rotos, con falta de pintura o dañados.

7.1


121

(continuación)

d) Aceras. • Observar si todas lasaceras y rampaspara discapacitados se encuentran enbuen estado; queno tengan grietas, quetengan pintura completa .

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

Criterio:

• Aceras con pintura completa, sin baches y en buen estado

• Aceras con pintura descascarada. • Aceras con baches de más de 15 cm. • Aceras incompletas.

7.1 e) • • •


122

(continuación)

Paredes y mobiliarioexterior. Observar si elexterior del edificiose encuentraen buen estado, sinpintura descascarada odañada. Observar silas paredes del edificio nocontienen graffitis. Observar si elmobiliario exterior seencuentra enbuen estado. Por ejemplo, las mesas, los dispensadores de periódicos.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Paredes en buen estado, sin grietas, pintura en buen estado y sin graffitis.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Paredes con pintura descascarada. • Paredes con hoyos o grietas. • Paredes con graffitis.

7.1


123

(continuación)

f) Techo. • Observar si el tejadoestá en buenestado y nofaltan tejas de maderay/o paneles de metal. • Observar si los canales dedesagüe y losbajantes están bien sujetos y enbuen estado yno presentan goteras.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Techo con mosaicos en buen estado • Tejas en buen estado

con el estándar

Oportunidad:

• • • •

Tejas rotas, mosaicos rotos. Pintura dañada. Presencia de humedad Láminas del techo oxidadas

7.1


124

(continuación)

g) Señalamientos. • Observar si losseñalamientos se encuentranen buenas condiciones. Señalamientosexteriores deEntrada, Salida, Logos de la Marca. • Verificar si todas los señalamientos luminosos funcionan. • Observar silos señalamientosestán completos y sin graffitis.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Señalamientos enbuenas condiciones. Norotos, en buenas condiciones, sin pintura dañada.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Señalamientos rotos. • Señalamientos con luces fundidas. • Señalamientos incompletos.

7.1


125

(continuación)

h) • • •

Luces. Observar todas las lucesexteriores ylas luces de sobretecho están en buenas condiciones. Verificar que todas las luces funcionen. Verificar quelas luces cuenten con pantalla protectora.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Luces funcionan. • Luces con pantalla protectora completa.

Posible Protocolo de Cierre Serios problemas de electricidad los cuales ponen en riesgo la seguridad del personal/ invitado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• • • • •

Luces dañadas. Luces fundidas. Luces dañadas. Luces mal colocadas. Luces sin pantalla protectora.

7.1


126

(continuación)

i) • • • •

Menú y OCU (unidad de confirmaciónde pedidos) Observar que lostableros delmenú y de vista previa esténen buen estado. Observar que lasluces y cerraduras funcionancorrectamente yestán en buen estado. Observar si los paneleso tablillasestán en buen estado. Observar si lasmicas protectorasestán en buen estado,no dañadas ni con graffiti.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Menú y OCU en buenas condiciones, completos, cerraduras y luces funcionando. Micas protectoras en buen estado.

con el estándar

Oportunidad:

• • • •

Pintura dañada . Graffiti en menú y en OCU. Cerraduras no funcionan. Micas dañadas.

7.1


127

(continuación)

j) Letrero de altura máxima está presente y se encuentra mantenido • Verificar queel restaurantecuente conseñalamiento dealtura máxima. • Observar si elseñalamiento dealtura máxima estáen buenas condiciones, completo,sin pinturadañada.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Letrero de Altura máxima presente. • Leyenda de Altura máxima presente. • Letrero en buen estado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Falta de letrero de Altura Máxima. • Letrero dañado. • Si el letrero de altura máxima se encuentra hecho con hoja de papel

7.1


128

(continuación)

k) Peligros de seguridad presentes. • Observar queno existen cables deelectricidad sueltos. • Observar que nole falten tapas a lascoladeras oque se encuentren rotas.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• No existen peligros que pongan en riesgo la seguridad de los invitados y los trabajadores

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Cables sueltos. • Tapa de coladera rota.

Está el comedor y área de juegos bien mantenido. (2pts)

7.2

a) • • • • • •

Puertas y ventanas. Observar que todaslas puertas, umbrales y marcos están en buen estado,sin pinturadescascarada, ni arañazos. Observar si todaslas puertas yventanas se encuentran enbuen estado y no están rotas yastilladas. Observar si todaslas cerradurasy los teclados están enbuen estado y funcionando adecuadamente. Observar si todaslas puertas exteriores tienenjuntas y son a prueba de insectos. Observar que lasventanas notengan la película protectoray las micas dañadas. Observar queno tengan graffitis las ventanas y las puertas.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• • • •

Puertas y ventanas en buen estado. Sin ralladuras, grietas o graffitis. Puertas con cerraduras funcionando. Puertas con brazo hidráulico.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • •

Ventanas con vidrios o películas rayadas. Vidrios de ventanas o puertas rotos. Puertas con vidrios o micas rayadas. Puertas sin brazo hidráulico. Puertas no cierran bien. Umbrales en mal estado.

129

7.2

Está el comedor y área de juegos bien mantenido. (2pts) (continuación)

b) Paredes, papel tapiz • Observar que todaslas paredes están en buen estado y no necesitan repararse nipintarse. • Observar si elpapel tapiz estáen buen estado y no necesitaser reemplazado. • Observar si todas lasbaldosas y losrodapiés están enbuen estado, nofalta ninguno y/o están rotos. • Observar si todas las alfombrasestán segurasy no están desgarradas. • Observar si todoslos desagüesestán cubiertos, bienmantenidos yfuncionando correctamente. • Verificar queno se desprenda unmal olor de los desagües.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Paredes con pintura en buen estado . • Paredes sin grietas. • Papel tapiz en buen estado.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • • •

Falta de azulejos en las paredes. Falta de azulejos en rodapiés. Azulejos rotos en paredes y rodapiés. Papel tapiz levantado y/o roto. Paredes con hoyos Paredes con desgaste de pintura Bajadas dedesagües descubiertos ycon mal olor.

130

7.2


c) Mesas. • Observar si lasmesas están enbuen estado,no están rotas, ni astilladas . • Observar si las mesas son estables.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Mesas con cubierta completa. • Mesas no rayadas. • Mesas estables.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Mesas con alguna de las siguientes características. • Mesas con formaica rota. • Mesas con cubierta dañada. • Mesas con falta de pintura o pintura dañada en patas. • Mesas inestables.

131

7.2


d) Asientos, sillas altas, gabinetes. • bservar si toda lassillas, gabinetes ysillas altas están enbuen estado, sincojines rotos,ni patas descoloridas. • Observar si la pinturade las sillas noestá dañada.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Asientos en buen estado (respaldos firmes, tapas de las patas completos, barnizadas o pintadas)

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • • •

Sillas con respaldos rotos o piezas faltantes. Sillas con asientos flojos o desatornillados. Sillas con patas fracturadas Sillas inestables por falta de tapas. Gabinetes con cojines rotos. Pintura dañada en sillas. Sillas altassin hebillas olas hebillasno cierran correctamente.

132

7.2


e) • • • • •

Estructura de losjuegos infantiles Observar si laestructura de losjuegos está completa y tubosen buen estado. Observar si las micas están completas yen buenas condiciones. Observar sino existen tornillos sueltos. Observar sila zapatera está en buenas condiciones. Observar si la alfombra seencuentra en buen estado

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Estructura de juegos en buen estado. • Micas en buenas condiciones. • Zapatera y alfombras en buenas condiciones.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • •

Tubos de la estructura desgastados. Tornillos sueltos. Alfombras en mal estado. Micas rayadas. Micas rotas. Falta de cinturones deprotecciones enpartes altas.

133

7.2

Está el comedor y área de juegos bien mantenido. (2pts) (continuación) f) • • • • • •

Techo y luces. Observar que todaslas placas del techo se encuentranen buen estado. Verificar si las luces funcionan adecuadamente. Verificar si los ventiladores funcionan adecuadamente. Observar si lasplacas del techo estáncompletas ocon marca de agua. Observar si las luces tienen protecciones y están completas. Observar si las rejillasde los sistemas de airese encuentran enbuen estado, sinóxido o pintura descascarada.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Techos (plafones completosy no hay humedad. • Luces funcionando y con pantallas completas. • Rejillas en buen estado,sin necesidad depintura.

con el estándar

Oportunidad:

• • • •

Si placas de techo tienen marcas de agua. Si luces no funcionan. Si rejillas del sistema de aire tienen pintura dañada u óxido. Si faltan placas de techo.

134

7.2


g) • • • •

Decoración. Observar si todoel materialPOP de decoración está enbuenas condicionesy adecuadamenteubicado. Observar que todoslos cuadros,espejos y decoración estáen buenas condiciones. Observar si ladecoración devitrinas y coronas estánen buen estado. Observar si loscontenedoresde basurase encuentranen buen estado.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• POP colocado correctamente y sin daños. • Estructuras de decoración en buen estado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• POP en mal estado. • Cuadros rotos. • Vitrina y coronas rotas.

135

7.2


h) Pisos y rodapiés (zoclos). • Observar si lospisos se encuentran enbuen estado,no tienen losetas rotas ofaltantes. • Observar si los rodapiésse encuentrancompletos yno tienen faltantes.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Pisos en buen estado si losetas rotas. • Rodapiés en buen estado, sin losetas faltantes.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Pisos con losetas totas. • Rodapíés con piezas rotas.

136

7.2


i) Temperatura del comedor es confortable. • Observar que la temperatura alinterior semantiene a unnivel cómodo paralos invitados yempleados. • Observar si lossistemas deaire acondicionadoy calefacción funcionan yestán en buenestado.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• La temperatura del comedor es agradable. • La temperatura no es extrema. • Temperatura del comedor de 65 – 85 F

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• La unidad de aire acondicionado no funciona. • La temperatura del comedor esta fuera del rango.

137

Está el comedor y área de juegos bien mantenido. (2pts)

7.2

(continuación)

j) • • • • •

Peligros de seguridad presentes. Observar si elcandado dela puerta traserade los juegos está colocado. Observar sila zapatera está fija. Observar si el tapete a la salida de los toboganes está presente. Observar si el recubrimiento de la estructura de losjuegos estácompleta. Observar si loscinturones delas sillas de bebes tienen segurocompleto yfunciona correctamente.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• • • •

Puerta de juegos con candado. Recubrimiento de tubos colocado correctamente. Alfombras colocadasa la salida de los toboganes. Si no se tiene candado pero se está utilizando otra cosa para mantener cerrada la puerta

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Falta de alfombras a la salida de toboganes. • Falta de cinturones deseguridad en recubrimiento de tubos de estructura. • Recubrimiento de seguridad mal colocado • Puerta trasera abierta. • Silla de bebes sin seguro o se encuentra roto.

138

7.3

Están los baños bien mantenidos. (2pts)

a) • • •

139

Pisos y rodapiés (zoclos). Observar si lospisos se encuentran enbuen estadoy completos. Observar si los rodapiés están en buenas condiciones. Observar si lospisos están libres de manchas permanentesde agua y/o químicos.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Pisos en buen estado, no rotos ni con faltantes. • Pisos libres de manchas. • Rodapiés completos.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Losetas rotas en pisos. • Piezas rotas en rodapiés. • Manchas de químicos en piso.

7.3


140

(continuación)

b) Lavabos y espejos. • Observar si los lavabos están en buenas condiciones. • Verificar quelas llavesse encuentrenen buen estado y funcionen. • Observar si los lavabos no tienen manchas permanentes. • Observar que el mueblede los lavabos se encuentreen buenas condicionesy pegado a la pared. • Observar que los espejos estén en buenas condiciones.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Lavabos en buen estado. • Llaves de lavabo en buenas condiciones. Y funcionando. • Espejos en buen estado, libre de grietas.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • •

Lavabos rotos o con manchas permanentes. Llaves que no funcionan o tienen goteras. Llaves en mal estado. Formaica del mueble de los lavabos rota. Espejos con micas dañadas.

7.3


141

(continuación) c) • • • • •

Dispensadores ymamparas. Verificar queel secador de aire funciones. Verificar queel dispensador de jabón, dosifiquejabón. correctamente Verificar que el dispensadorde papel se encuentre en buenas condiciones. Observar si las mamparasse encuentranen buen estado. Observar si las puertas se encuentran en buen estado.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Dispensadores enbuen estado y funcionando correctamente. • Secadores de aire funcionando. • Mamparas y puertas en buen estado.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • •

Secador de aire no funciona o está dañado. Dispensador de jabón y de papel están rotos. Dispensador dejabón no dosifica jabón. Mamparas con óxido. Mamparas con graffitis. Puertas dañadas con cubierta levantada.

7.3


142

(continuación)

d) Mingitorio / urinal. • Verificar que el mingitorio funcione. • Verificar que no tenga fugas de agua. • Observar silos mingitorios se encuentran en buen estado. • Observar que tengan todas sus piezas como fluxómetros. • Verificar que no se encuentren tapados.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Mingitorios y urinales en buen estado. • Mingitorios funcionando y sin fugas de agua. • Mingitorios con todas sus piezas

Posible Protocolo de Cierre Problemas de drenaje, drenaje tapado, en cualquier área del restaurante que no se puede resolver dentro de 4 horas.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Mingitorio tapado. • Mingitorio con acumulaciones permanentes. • Mingitorio sin fluxómetro.

7.3


143

(continuación) d) • • • • •

Mingitorio /inodoro Verificar que el inodoro funcione. Verificar que no tenga fugas de agua. Observar si los inodoros se encuentranen buen estado. Observar quetengan todas sus piezas comoasientos, fluxómetros. Verificar que no se encuentren tapados.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Inodoros funcionando correctamente • Inodoro con piezas completas.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Inodoro tapado o con fuga de agua • Inodoro con tapa rota. • Inodoro sin fluxómetro.

7.3


144

(continuación)

e) Paredes. • Observar que lasparedes se encuentren enbuen estado libres de mosaicos rotoso pinturadescascarada. • Observar que las paredesno tengan evidenciade humedad.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Paredes en buen estado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Paredes con pintura dañada. • Paredes con mosaicos rotos. • Paredes con evidencia de humedad.

7.3


145

(continuación) f) • • • • •

Techos y luces. Observar que los techos se encuentren en buenas condiciones. Observar si existeevidencia dehumedad y/o pintura dañada en el techo. Observar que las luces funcionen. Observar que lasluces cuentencon proteccióny se encuentren enbuen estado. Observar que lasrejillas delsistema deaire no tengan pinturadañada ni óxido.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Techo en buen estado. • Luces funcionando y con protección. • Rejillas en buenas condiciones.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Techos con pintura descascarada. • Techos con evidencia de humedad. • Luces fundidas. • Luces sin protección. • Rejillas con pintura dañada. • Rejillas con óxido.

7.3


146

(continuación)

g) Peligros de seguridad presente. • Observar si el cambiadorpresente tiene cinturónde seguridaden buenas condiciones. • Verificar quefuncionan losseguros de las puertas.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Cinturón de Seguridad en cambiador presente • Los seguros de las puertas funcionan correctamente

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Cambiador sin cinturón de seguridad. • No funciona el broche del cinturón de seguridad. • Cerraduras de puertas no funcionan.

7.4

Está la parte de atrás del restaurante bien mantenida. (2pts)

a) • • • • • • •

Pisos, rodapiés(zoclos) y coladeras. Observar que estéen buenas condiciones elpiso detrásdel mostrador (cocina, almacén) Observar queno falten losetasen el piso. Observar que nose encuentrenrotas o con grietaslas losetas. Observar queno tengan manchas permanenteslas losetas. Observar que los rodapiés seencuentren en buen estado. Observar queno falten piezasen los rodapiés. Observar que noestén rotos o con grietaslos rodapiés.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar


• Pisos completos, sin grietas y completos. • Rodapiés en buenas condiciones, sin rupturas y completos.

• • • • • •

Losetas rotas en pisos. Losetas faltantes en pisos. Losetas con grietas. Piezas faltantes en rodapiés. Piezas rotas en rodapiés. Manchas de químicos en pisos.

147

7.4

Está la parte de atrás del restaurante bien mantenida. (2pts) (continuación)

b) Techos y luces. • Observar que eltecho, plafones,se encuentrencompletos yen buen estado. • Observar quelos plafones estén bien colocados. • Observar que los plafones notengan evidencia dehumedad. • Observar que las luces estén funcionando. • Observar que lasluces tengan proteccióny se encuentren enbuen estado. • Observar las rejillas delsistema de aire se encuentren en buenestado, sin pinturadañada y sinóxido.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Plafones en buen estado, completos y sin presencia de humedad. • Plafones bien colocados. • No hay faltantes de plafones. • Luces funcionando y con protección. • Rejillas en buen estado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • •

Plafones con evidencia de humedad. Plafón faltante en techo. Mal colocados. Lámparas sin protección. Lámparas fundidas. Rejillas delsistema de aire con óxido y pintura descascarada.

148

7.4 c) • • •


Paredes. Observar quelas paredes estén en buen estado. Observar que las paredesno tengan faltantesde mosaicos Observar que las paredesno estén rotos, con grietas o con hoyos.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Paredes con mosaicos completos ypintura en buen estado. • Paredes en buen estado.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Paredes con mosaicos rotos. • Mosaicos faltantes.

149

7.4


d) Lavabos / fregadero tres compartimentos. • Verificar quelas llaves funcionen yno tengan fugas. • Verificar que lacoladera y tubos de desagüe no tengan fugas yestén en buenas condiciones. • Observar que lastarjas de los tres compartimentos seencuentren identificadas. • Verificar que lallave de paso funcione yse mantengael agua en la tarja. • Verificar queel drenaje no se encuentre tapado.

CUMPLE

con el estándar

Posible Protocolo de Cierre No hay agua presente en el restaurante o fuente alterna.

NO CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Compartimiento de 3 fregaderos funcionando con agua corriente. • Lavabos funcionando con agua corriente .

Oportunidad:

• • • • • •

150

Lavabos y Tarjas sin agua. Fuga de agua en llaves. Llaves y mezcladora en mal estado Goteras en coladeras y tubo de desagüe Llave de paso no funciona. Compartimiento delas tres trajas sin identificación (lavado y enjuague) .

7.4

Está la parte de atrás del restaurante bien mantenida. (2pts) (continuación) e) • • • •

Línea de espera y mostrador. Observar si elmostrador tienesu cubierta levantada, rotao con grietas. Observar siel mostrador tiene pintura desgastada. Observar si lalínea de espera tienebarandales enbuen estado. Observar si la línea de espera es estable.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Mostrador en buenas condiciones

• Línea en espera (si esta presente debe estar en buenas condiciones) • Pantallas y luces de menú funcionando.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • • •

Mostrador con formaica levantada. Mostrador con granito roto Mostrador con mosaicos rotos Mostrador con desgaste de pintura. Micas protectoras dañadas o no están. Línea de Espera con barandales inestables. Línea de mostrador con falta de barandales.

151

7.4


e) • • • • • •

Línea de espera y mostrador. (Estación de bebidas). Verificar sila estación de bebidasfunciona correctamente ydosifica todoslos saboresanunciados. Verificar sila estación debebidas dispensa hielos. Observar que todaslas estacionesde refrescotengan lasboquillas correspondientes. Observar quetodos los sabores estén identificados correctamente. Observar que laestación debebidas no tenga su drenaje tapado. Observar que laspuertas del mueble deestación debebidas cierrencorrectamente.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Estación de bebidas funcionando correctamente y todas las piezas están presentes.

con el estándar

Oportunidad:

• • • •

Estación de bebidas sin boquillas completas. Estación de bebidas fuera de funcionamiento. No dosifica los sabores de las bebidas correctamente. Gabinete de estación de bebidas con puertas rotas o con puertas faltantes.

152

Está la parte de atrás del restaurante bien mantenida. (2pts)

7.4

(continuación) f) • • • • • • • • •

Peligros de seguridad presentes. Verificar quelos tanques deCO2 se encuentrenencadenados, con candadoy/o fijos. Verificar quela puerta trasera semantenga cerrada, sobretodo despuésde 18hs. Observar si existen cablesde luz fuera de sus cajas, expuestos. Observar si enlas campanas dela freidora yBroiler esténpresentes . Verificar que Sistema ansul presente. Verificar que el sistema de extracción funcione. Observar siexiste piso mojado sin aviso. Verificar queno falten guantes de seguridad Wizard. Falta de tiras antiderrapanteso tapetes en el piso de las cámaras derefrigeración.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• • • •

Tanques de CO2 con cadena y candados. Puerta de acceso cerrada. Cajones de campanas de extracción presentes. Sistema ansul presente.

153

7.4


NO CUMPLE

con el estándar

f) Peligros de seguridad presentes. Oportunidad:

• • • • •

Tanques de CO2 sin cadena y sin candado. Puerta de acceso trasera abierta. Contactos enmalas condiciones ycables de luz expuestos. Faltan cajones de campanas de extracción. Faltan tubos de sistema ansul.

154

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts)

a) Todo el equipo requerido está presente. • Verificar quetodos losequipos básicosque deban de estar • para la operación, comoequipos decocción, equiposde refrigeración, equipos de retención, equipos de preparación, rejillas para contenedores, máquina de helados y máquina de hielos . • Verificar quese encuentrenen el restaurante aunqueestén fuerade servicio, si están fuera de servicio se penaliza más adelante.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Equipo de cocción presente (Broiler,Freidora, Microondas, Tostador) • Equipo de refrigeración presente (refrigeradores y congeladores portátiles) • Equipo de retención presente (PHU,canal de retención y cuna de papa) • Máquina de hielo.

155

BK SELECT NO requiere canal de retención.

SI EXISTE ALGUN EQUIPO QUE SE ENCUENTRE FUERA DE SERVICIO Y YA ESTÁ REPORTADO A MANTENIMIENTO Y EL GERENTE PUEDE ENSEÑAR SU REPORTE NO SE PENALIZA, SIEMPRE Y CUANDO SEA DEL DÍA O DEL DÍA ANTERIOR.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Si el equipo tiene descompuestomás de un día, aunque tenga reporte de mantenimiento. • No hay rejillas disponiblespara uso en contenedores con condimentos. • Falta un PHU en mesa de especiales. • Solo se tiene una tostadora para mesa dos mesas de preparación.

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación)

b) Equipo de cocinado está mantenido.

• Verificar que todos los equipos de cocción Broiler, Freidoras,Microondas, Tostadorse encuentren funcionando. • Verificar que el Broiler se encuentre funcionando yen buen estado, verificar que lamalla de los quemadores no esté rota ybotones identificados. • Verificar los cajonesde campana quese encuentren enbuenas condiciones yel cajón de drenado de grasa esté presente • Verificar que las freidoras esténfuncionando correctamente. Verificar que se encuentren enbuen estado loscajones de la campana de extracción. • Verificar que los hornos de microondas presentes se encuentrenfuncionando yen buenas condiciones. • Verificar que los tostadores de pan se encuentren en buen estado, por ejemplo la banda en buenas condiciones. • Verificar que los tubos ansul de campanas de extracción tengan colocadossus tapones.

Posible Protocolo de Cierre Serios problemas de gas los cuales ponen en riesgo la seguridad del personal / invitado.

156

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) b) Equipo de cocinado está mantenido.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Broiler en funcionamiento, malladel quemador no

• Broiler no funcionando.

esta rota, cajones de campana en buen estado • Freidora en funcionamiento. • Microondas en funcionamiento yno esta quemado • Tostador en funcionamiento.

• Malla del quemador roto (agujeros visibles). • Falta de tapones en sistema ansul de campanas de extracción • Falta de asa en cajones de campana de extracción. • Falta cajón de drenado de grasa. • Freidora no funcionando. • Horno de microndas descompuestoo alguno de sus componentes en malas condiciones. • Tostadora no funcionando.

157

7.5


CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• • • •

Broiler no funcionando. Malla del quemador roto de Broiler rota. Freidora no funciona. Los cajones de la campana se encuentran en mal

estado, no embonan adecuadamente. • Banda de la tostadora se encuentra rota en el orilla.

158


7.5 c) • • • • • • • •

Todos los congeladores yrefrigeradores están mantenidos. Verificar quetodos los refrigeradores ycongeladores funcionan. Observar si losempaque de las puertas se encuentranen buen estado. Observar si lasrejillas seencuentran enbuen estado y sin óxido. Observar si laspuertas se encuentranen buenas condiciones, noestán rotas o dañadas y cierran bien. Observar que noexista escarcha enlos difusoresde las unidades derefrigeración. Observar quelos ventiladores y difusores estén completos. Observar que paredes y pisos se encuentren enbuenas condiciones. Observar que las cortinashawaianas esténen buen estadoy no estén dañadas.

CUMPLE

con el estándar

con el estándar

NO CUMPLE Criterio:

• Refrigeradores y congeladores portátiles funcionan a la temperatura correcta y presentan todas las piezas. Refrigeradores (34°F-40°F) Congeladores (0 +/- 10°F) • Empaques y puertas en buenas condiciones. • Si falta la tira completa de cortinas hawaianas. • Difusores yventiladores funcionando y en buenas condiciones.

Oportunidad:

• • • • • • • • •

Refrigeradores y congeladores no funcionan. Rejilla con óxido y pintura dañada. Puerta golpeada y no cierra bien. Escarcha en difusores. Difusores con tapas dañadas. Ventiladores no funcionan correctamente. Empaques de puertas rotos. Paredes y pisos golpeados. Cortinas hawaianas rotas o dañadas.

159

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) c) Todos los congeladores yrefrigeradores están mantenidos.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Ejemplos

a) Puerta dañada. b) Escarcha en difusor. c) Puerta de congelador portatil dañada d) Rejilla con óxido e) Empaque roto.

160

7.5


161

d) Equipo de bebidas está mantenido • Verificar que máquinasde bebidas como por ejemplo de café se encuentren funcionando. • Observar si lasmáquina de bebidas esténen buen estado y con componentescompletos. • Todos los equipos de preparación debebidas

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Equipo de bebidas funcionando correctamente y sin piezas faltantes.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Máquina de café sin funcionar. • Máquina de café con piezas en mal estado, por ejemplo puerta no cierra bien.

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) e) • • •

162

Máquina de batidos y helados está mantenida. Verificar quela máquina de batidos funcione. Verificar que la máquina Taylor funcione. Verificar que la máquinaTaylor cuenta con laspiezas completas, tapón deválvula, tubos carburadores, en lasque sea necesariotubos purgadores, empaques de tubos. • Verificar que las tapasde las tolvas de lamáquina Taylorse encuentren enbuen estado.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• La Taylor presenta las piezas completas (tapón de válvula, tubos carburadores • Taylor funciona a temperatura correcta (34° - 40°F) • Máquina de batidos funciona correctamente.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Máquina Taylor no funciona • Máquina de batidos no funciona. • No tiene tubos carburadores o tubos purgadores la máquina Taylor.

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) e) Máquina de batidosy helados está mantenida.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Ejemplo:

• Máquina Taylor sin tubo purgador.

163

7.5


f) Equipo de retención está mantenido(PHU, Estación de embolsado, canalde retención)

• Verificar que el PHU funcione. • Verificar temperatura dePHU dependiendo delmodelo: • Duke 190 +/-5 F • Prince Castle superior 195 +/- 5 inferior 225 +/-5F • MERCO 215F para hamburguesas de Res y 225+/-5 F para Producto frito DUKE HIRS 190+/-5 F. • Verificar que las regletas esténfuncionando correctamente, botones indiquenorden de salida de producto. • Verificar quelas cavidades esténen buen estado. • • • • • •

Verificar que las tapas de las cavidades no estén rotas o dañadas. Verificar que laestación de embolsado tengala temperatura correcta, (150 +/-10F) Verificar quelos focos estén presentesy funcionen. Verificar quelos focos cuenten con protección. Verificar los componentes dela estación de embolsado seencuentren en buenestado. Verificar queel canal de retención tenga la temperatura correcta. • Canal de retencióncon revestimientode Teflón 175 +/-10 F • Canal de retención con superficie de acero inoxidable 200+/-10F • Verificar quelos focos estén presentesy funcionen.

164


7.5

165

f) Equipo de retención estámantenido (PHU,Estación de embolsado, canalde retención)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• PHU tiene temperatura correcta. Duke 190+/-5 F

• El barra del PHU no funciona, los botones no prenden.

• • • •

• PHU no tiene temperatura correcta. • La estación de embolsado no tiene focos y/o faltan protecciones o los focos están fundidos. • La estación de embolsado no tiene la temperatura correcta. • El canal de retención no tiene focos y/o faltan protecciones o los focos están fundidos. • El canal de retención NO marca la temperatura correcta.

Prince Castlesuperior 195+/- 5 inferior 225+/-5F La barra de botones de PHU funciona correctamente EL PHU no está roto y las piezas están completas El canal de retención funcionaa la temperatura correcta (175 +/- 10°F) • Canal de retención confocos funcionando ycon protección. • La estación de embolsado funciona a la temperatura correcta (150 +/- 10°F) • Estación de embolsado confocos funcionando ycon protección.

7.5


166

f) Equipo de retención estámantenido (PHU,Estación de embolsado, canalde retención)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Botones de PHU no funcionan . • Temperatura deestación de embolsado menor a140 F •• Falta Foco cubierta fundido en . estación deembolsado.

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) g) Equipo de preparación está bien mantenido.rebanadoras, ( cortadoras, centrifuga) • Verificar quelos equipo depreparación funcionencorrectamente. • Observar en los equipos decorte, rebanadoras ycortadoras , que lasnavajas se encuentrenen buen estado. • Verificar que no tengan piezas sueltas.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Equipos de preparación funcionan. • Las navajas de equipos de corte están en buen estado, cortan el producto adecuadamente. • Los equipos de preparación presentantodas sus piezas.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• No están los equipos de preparación funcionando. • Las navajas de las cortadoras y de las rebanadoras se encuentran en mal estado y cortan el producto de forma irregular. • A los equipos les faltan piezas.

167

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) h) Máquina de hielos está mantenida • Verificar quela máquina de hielo funcione correctamente. • Verificar que las paredesinternas noestén en malestado, con óxido y/o pintura dañada. • Verificar quecierre correctamentela tapa del depósitode hielo. • Observar que lastapas exteriores delmotor y ventilador esténpresentes yen buen estado. • Observar quetodas las piezas necesariasestén presentes. • Observar queno tenga fugas ni goteras.

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• • • •

Máquina de hielo funciona. Paredes y salida de hielo en buen estado. Puerta cierra correctamente. Ventilador y motor en buen estado.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • •

Máquina de hielo no funciona. Puerta no cierra correctamente. Puerta rota. Pintura dañada y óxido al interior en paredes. Faltan tapas de ventilador ymotor.

168

7.5

Todos los equipos requeridos están presentes y bien mantenidos. (2pts) (continuación) h) Máquina de hielos está mantenida

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

Ejemplo:

• Tapa rota, no cierra correctamente. • Falta tapa de motor. • Tapa dañada.

169

8. Seguridad de alimentos

8.1

Se siguen los procedimientos de lavado requeridos.

• • • • • • •

Verificar que la estación de lavado de manos tenga agua corriente. Verificar que se encuentre abastecida,jabón antibacterial, sanitizante, papeloalla t y cepillo para uñas. Verificar que el lavamanos no presenta obstrucciones Verificar que procedimientos delavado de manos se realizan de maneraadecuada . Verificar que se realice el lavado de manos cuando es necesario. Verificar que lasmanos sean lavadasmínimo cada horao con mayor frecuencia sies necesario. Verificar cuando exista Kiosco enel restaurante que cuente con estación de lavadode manos, completa, conagua caliente y abastecida. • Verificar que cuandose realiza la prueba de temperatura decocción de carne se realiceel lavado demanos. • Verificar SI el gerente realiza larevisión de tubo carburador de lamáquina de Taylor que realice ellavado de manos. Para evaluar este punto es necesario:

1. Tener el termómetro calibrado. 2. Verificar que exista agua caliente en los lavamanos, si no se tiene agua caliente solamente se penaliza en 8.3. 3. Observar al menos 3 empleados y al gerente lavarse las manos.

171


8.1

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio.

• Los dispensadores están abastecidosy el papel se dispensa con facilidad. • Cepillo de uñas limpio y sumergido en solución. • • • •

Los dispensadores de aj bón y sanitizantes aprobados estánabastecidos yfuncionan correctamente. El lavamanos no se encuentra obstruido Los procedimientos se realizan deforma adecuada. Se realiza el lavado de manos en las siguientes situaciones. • Entre el cambio de guantes • Al ingresar a la cocina • Antes de comenzar un turno • Luego de tomar descansos o hablar por teléfono • Después de comer, beber o fumar • Luego de tocarse elpelo o el cuerpo • Luego de llevar acabo tareas queimpliquen la manipulación de artículosno alimenticiosLimpiar, etc. • Regresar del baño • Antes o después de preparar ensalada • Antes de asignar la preparación de comida • Antes y después de manipular comida cruda .

172


8.1

(continuación)

NO CUMPLE

173

con el estándar

Oportunidad

• Las toallas de papel no se dispensan y el problema no puede resolverse durante la evaluación. • Las toallas de papel se encuentran fuera deldispositivo, usted haavisado al gerente, yel dispensador no es abastecido dentrode 10 minutos. • El dispensador está vacío,usted ha avisado al gerentey el dispensador no esabastecido de inmediato. • • • • • • •

El cepillo deuñas no está presente, yno todos los manipuladores dealimentos llevan puestos guantes. El cepillo deuñas está presente, noobstante, no seencuentra completamente sumergido en soluciónsanitizante. El cepillo de uñas está sucio, o en malas condiciones. El jabón o el higienizante no es dispensado y el problema no puede resolverse durante la evaluación El dispensador de jabón ohigienizante se encuentra vacío, usted ha visado a al gerente, y eldispensador no es abastecido deinmediato. Si algo debe ser movido del medio para poder lavarse las manos, se trata de una obstrucción. No deben almacenarse artículos en el fondo del fregadero.

Si observa alguna de las siguientes situaciones: Las toallas de papel no son dispensadas El jabón antibacterial no es utilizado, o no es aplicado en manos y brazos durante 20 segundos Las manos no son enjuagadas. No se secan las manos con papel toalla obtenido del dispensador. No se utiliza higienizante para las manos.

8.1


174

(continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

SI se penaliza Ejemplos Cepillo dañado

Cepillo sin solución sanitizante.

No tiene jabón el dispensador y el restaurante no tiene.

No tiene dispensador de papel toalla

8.2

Inspecciones del sector de salud están disponibles y las violaciones han sido corregidas.

175

• Solicitar algerente el reporte de la última visitadel departamentode salud . • Verificar que los hallazgoscríticos y no críticosse hayan corregidodentro de los primeros 10 días.

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• La última visita por el departamento de salud está disponible. • Todas las violaciones han sido corregidas dentro de los primeros 10 días

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Última inspección de sanidad no disponible

• No se han realizado las correcciones a las violacionescríticas y no críticas de la Inspección del Departamento de Sanidad . • No se han realizado las correcciones durantelos 10 días posteriores a la visita.

8.3

Agua caliente disponible.

176

Para evaluar este punto es necesario: 1. Tener el termómetro calibrado.

• • • • •

Verificar que los lavabos y fregaderos funcionen. Verificar con el termómetro calibrado latemperatura del agua entarja de lavado de manos. Verificar que la temperatura dellavabo de manos sea 100°F (37°C) permitir -2.0°F. Si en la primera toma el agua de lavabo de manos no cumple con la temperatura repetir la toma después de 20 minutos. Verificar el agua caliente enla tarja de tres compartimentos. Deberá de tener temperatura de10°F 1 (43°C) permitir 2- .0°F.

• Si en la primera toma el agua e tarja de tres compartimentos no cumple con la temperatura repetir la toma después de 20 minutos. • Si existe Kiosco en el restaurante, verificarque cuente con agua caliente.

Posible Protocolo de Cierre No hay agua caliente en el restaurante por mas de 4hrs.

Posible Protocolo de Cierre No hay agua presente en el restaurante o fuente alterna.

8.3

Agua caliente disponible.

177

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Temperatura deagua calienteen estación de lavado de manos, mínima 100°F, variación -2.0°F • Temperatura de agua calienteen tarja de tres compartimentos, mínima 110°F, variación -2.0°F. • Si la temperatura dellavamanos esde 98°F. • Si la segunda prueba de temperatura en estación de lavado de manos y en tarja de 3 compartimentos cumple con el requisito. • Fuente alterna para calentar el agua que pueda abastecer suficiente agua para la operación temporal.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El restaurante nocuenta con agua caliente. • La estación de lavado de manos no posee agua caliente después de realizar la segunda toma de temperatura. • La tarja de 3 compartimentos nocuenta con agua caliente después de realizar la segunda toma de temperatura. • Si se realizaron dos tomas de temperatura y no alcanzó temperatura y lo arreglan antes de que terminen la visita, se penaliza, sin embargo ya no es protocolo de cierre. • El Kiosco no cuenta con agua caliente

8.4

Los PPP cumplen con los estándares de temperatura.

Para evaluar este punto es necesario: 1. Tener el termómetro calibrado. 2. Higienizar la sonda antes de tomar la temperatura de cada producto.

• Verificar temperatura de productos potencialmentepeligrosos. • Productos a evaluar:

• Fríos en cámara de refrigeración orefrigeradores portátiles: base lácteaen ( jarra),jamón, pavo, lechuga y cebolla procesadas, ensaladas, mezcla de huevo. • Calientes en PHU: carne deres, como carneWhopper®, carne deHamburguesa, Carne de polloen PHU, como pechuga de pollo asada a la parrilla, filete de pollo srcinal (King de pollo) chicken tenders, tiras de pollo (chicken strips)

• Verificar temperatura deun producto de cada unidad de retención deproductos (PHU).

• Verificar si losalimentos potencialmente peligrosos calientes cumplenon c un requisito de (140 °F) como mínimo permita una variación de -2.0°F . • Verificar temperatura dealimentos friospotencialmente peligrosos enunidades de refrigeración, deben cumplircon un requisito de (34 - 40 °F +2.0°F) como máximo. • Verificar temperatura deensaladas en DMU • Verificar temperatura de base láctea en refrigerador portátil. • Verificar temperatura dePPP en cámara de refrigeración.

178


8.4

(continuación)

• • • •

Verificar temperatura de base láctea en refrigerador portátil. Verificar temperatura dePPP en cámara de refrigeración. La temperatura se toma a productos que ya se encuentren abiertos, si se toma a productos cerrados se toma entre dos paquetes. Verificar la temperatura de la mezclapara batidos enla tolva de la máquina de Taylor, la toma de temperatura se realiza cerca del tubo carburador de cumplir deben cumplir con un requisito de (34- 40 °F +2.0°F) como máximo.

Posible Protocolo de Cierre Productos en congelador/refrigerador móvil que no están dentro del estándar ni en buenas condiciones y deben desecharse. ¿El restaurante tiene mas productos para servir?

179

8.4


180

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Temperatura de productos potencialmente peligrosos en refrigeración: 34° - 40°F considerar la tolerancia de +2.0°F. • Productos PPP : ensalada , Base láctea, jamón,

• PPP calientes en PHU con temperatura debajo de140°F (-2.0°F) en el mismo equipo • PPP en refrigeración con temperatura arriba de 40°F (+2.0°F) en el mismo equipo.

lechuga, mezcla de huevo en temperatura de 34 – 40°F. • Temperatura de alimentos en retención PHU : mínima 140°F considerar la tolerancia de -2.0°F • Productos PPP en PHU : carne de res, como carne Whopper®, carne de Hamburguesa, pechuga de pollo asada a la parrilla, filete de pollo srcinal (King de pollo) chicken tenders, tiras de pollo (chicken strips), mínimo 140°F. • Mezcla para batidosen tolva de máquina Taylor, 34° 40°F considerar la tolerancia de +2.0°F.

• Temperatura de mezcla para batidos en tolva por arriba de 40°F (+2.0°F).

8.5

Solución sanitizante correctamente almacenada/rotulada/utilizada

• Verificar que las tiras deprueba de concentraciónde cloro aprobadas estén presentes enel restaurante. Yademás que cuente con al menos una unidad de medida. • Verificar que el gerente sea capaz de demostrar el uso correcto de las tiras de prueba . • Verificar queel fregadero de 3 compartimentos tenga preparada lasolución sanitizante. Sino está preparada la solución de 15 minutos para que la preparen. • Verificar que la concentración dela solución dela tarja de 3 compartimentos se encuentre entre 50– 200 ppm, (100 ppm Brasil) • Verificar que el fregadero de 3 compartimentos estéidentificada. • Verificar que exista al menos 1 cubo azul con solución sanitizante enel comedor y/o un pulverizador y 1pulverizador en el caddy para baño. Si el restaurante utiliza pulverizador para el comedor los trapos azules pueden estar fuera de solución. • Verificar queel cubo azul y el pulverizador seencuentren rotulados. • Verificar queel cubo azul del comedor y el pulverizador en elcaddy tengan concentración entre 50 – 200ppm. • Verificar la concentración detodos los cubos de solución sanitizante en cocina, deberán de teneruna concentración entre 50 – 200 ppm. • Verificar quelos cubos (rojos yazules ) de solución sanitizante seencuentren rotulados. • Verificar que los cubos se encuentren alejados de los alimentos al menos 30 cm, que no se encuentren por encima de los alimentos, que no exista riesgo de derrame en los alimentos. • Verificar queno existan trapos rojosfuera de solución sanitizante. • Vaso de acero inoxidable si se retiene solucionsanitizante, el vasodeberia estar identificado

181

8.5


182

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Tiras aprobadas para verificar concentración presentes. • Concentración detodos los cubos de solución sanitizante (50 – 200 ppm) • Todos los cubos de solución sanitizante identificados • Trapos sumergidos en solución sanitizante. • Solución sanitizante deFregadero de 3 compartimentos preparada y con concentración de 50 – 200ppm. • Cubos con solución sanitizante a másde 30 cm de los alimentos.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• NO se encuentran tiras aprobadas en el restaurante. • El gerente NO sumerge la tira de prueba en la solución y la compara con la tabla de colores. • La solución sanitizante del fregadero de 3 compartimentos no fue preparada después de tolerancia de 15 minutos de haber avisado al gerente. • La solución sanitizante del fregadero de 3 compartimentos con concentración fuera de 50 – 200 ppm. • Cubo de solución sanitizante se encuentra fuera de rango de concentración 50 – 200ppm. • Cubos de solución sanitizantese encuentra sinrótulo. • Si el fregadero de 3 compartimentos no se encuentra rotulado. • El pulverizador para baños no se encuentra rotulado. • Cubos de solución sanitizante porencima de alimentos ya menos de 30 cm. • Trapos rojos fuera de solución sanitizante.

8.5


183

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO se penaliza

Cubos identificados

Trapo rojo en estante de tarja de lavado

Pulverizador con concentración adecuada

Cubo a menos de 30 cm y no se encuentra en preparación el alimento.

8.5


184

(continuación)

NO CUMPLE

SI se penaliza

con el estándar

Fregadero de 3 compartimentos sin solución, por más de 15 minutos.

Cubo sin identificar.

Solución de fregadero sin potencia

Fregadero sin identificar.

Trapo rojo fuera de solución.

Solución de cepillos de uñas sin concentración.

Tiras no aprobadas

Trapo rojo fuera de solución

Solución con concentración arriba de 200ppm

Cubo a menos de 30 cm.

8.6

Máquina de batidos/ helados está sanitizada.

• Verificar si existen residuos debase láctea y olor agrío en el tubo carburador mediante el siguiente procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Retirar el tubo carburador de la tolva de la máquinaaylor. T Colocar el tubo debajo de agua corriente en el fregadero de los 3 compartimentos para quitar el exceso de base láctea. Verificar si existe mal olor en el tubo. Colocar el tubo a la luz para verificar si existen residuos de base láctea. Pasar por el tuboel cepillo doble, cepillo blanco. Verificar si en el cepillo se quedan residuos de base láctea y tiene mal olor. Revisar tapa del tubo carburador concepillo doble, cepillo negro.

• Mostrar al gerente en caso de haber encontrado residuos y mal olor. • Verificar quetodos los cepillos requeridos debenestar disponibles, limpios yen buen estado

185

8.6

Máquina de batidos/ helados está sanitizada. (continuación)

• Existen diferentes clasesde máquinasde batidos que requieren cepillosdiferentes, a continuación semencionan los requisitos Máquinas Taylor

Cepillo arqueado blanco Cepillo de cerda blanca de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas) Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas) Cepillo de doble extremo Máquinas Taylor 5454

Cepillo arqueado blanco Cepillo de cerda blanca de 2,5 c, x 5 cm (1 x 2 pulgadas) Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas) Cepillo de doble extremo Cepillo blanco de 22 cm x 40 cm (9 x 16 pulgadas) Cepillo de cerda blanca de 3,8 cm x 7 cm (1,5 x 3 pulgadas) Máquina de batidos SaniServe

Cepillo arqueado blanco Cepillo del tubo del carburador o Cepillo arqueado blanco Cepillo de cerda blanca de 2,5 c, x 5 cm (1 x 2 pulgadas) Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas) Cepillo de doble extremo

186

8.6


• Verificar si el sanitizante de paquete verde Kay 5 se encuentra disponible. • Verificar si los cepillos son almacenados en unaunidad de almacenamiento limpia yaprobada, o gabinete de lamáquina de batidos. • La evaluación de la limpieza del gabinete es de forma visual, no se pasa una servilleta o papel toalla para verificar, en caso, de que la suciedad sea evidente y a simple vista, se podrá pasar una servilleta para tomar la evidencia. • Verificar que seatubo purgador esté librede mal olor y de acumulaciones de mezcla parabatidos.

187

8.6


188

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El tubo carburador está librede acumulacionesy mal olor. • Todos los cepillos están presentes,limpios y en buen estado. • El restaurante puede reemplazar un cepillo deteriorado

• Interior del tubo carburador con residuos de mezcla y mal olor u olor agrío. • 1 o más de los cepillos no está presente. • 1 o más de los cepillos seencuentra en malestado y/o

uno nuevo, siempre que se encuentre • con El sanitizante verde K5 está disponible en el limpio. restaurante. • Los cepillos sonalmacenados enuna unidad de almacenamiento limpia y aprobada.

óxido. no puede reemplazar el sucio con uno • con El restaurante nuevo • No está disponible el sanitizante verde K5. • Los cepillos no están almacenadosen el contenedor o gabinete de la máquina de batidos aprobado. • El interior de la unidad de almacenamientono está limpio • Si no se sanitiza con nigún productosanitizante.

8.6


CUMPLE

con el estándar

NO se penaliza

Ejemplos:

Cepillo Aprobado Sanitizante verde K5

4 cepillos presentes

Cepillo Aprobado

189

8.6


190

(continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

SI se penaliza

Residuos de mezcla en tubo carburador y mal olor

Cepillos sucios

Cepillos en mal estado

Cepillos sucios

Residuos de mezcla en cepillos

Falta cepillo doble

Cepillo doble hecho con dos cepillos aprobados.

8.7

Restaurante no está usando artículos no aprobados.

• Verificar si se utilizan guantes desechables depoli o vinilo aprobados yestán disponibles. • Verificar quetodos los alimentos,utensilios yembalaje están aprobados. • Verificar que todos los productos químicospresentes se encuentranen la Lista de productos/proveedores aprobados (Approved Brands List, ABL). • Verificar queno existan productos químicos hogareñosy elementos no aprobados. • Verificar que el restaurante deben tener únicamente paños de limpieza rojos, azules, amarillos o verdes. • Verificar si los guantesnegros desechables hastael codo aprobados disponibles • Verificar si se utiliza el jabón autorizado para el lavado de manos.

191

8.7

Restaurante no está usando artículos no aprobados.

192

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• Guantes desechables depoli o vinilo aprobados. • Alimentos, utensilios y embalaje demarcas aprobadas. • Productos químicos presentes se encuentran en la Lista de productos/proveedores aprobados (Approved Brands List, ABL) • Paños de limpieza rojos,azules, amarilloso verdes. • Guantes negros desechableshasta el codo aprobados disponibles. • Productos considerados como opción local de compra.

con el estándar

Oportunidad:

• • • • • • • • • •

Guantes no aprobados. Alimentos, utensilios o empaques no aprobados. Algún producto químico no aprobado. Trapos de diferente color. Falta de guantes negros aprobados. Productos químicos no aprobados paralavado de utensilios. Fibras metálicas para lavado de contenedores Sanitizante de uso comercial para uso en cocina. Cuchillos no aprobados. Falta de guantes desechables depoli o vinilo aprobados

8.7

Restaurante no está usando artículos no aprobados. (continuación)

CUMPLE

con el estándar

Químicos KAY aprobados

193

NO se penaliza

Productos que cuenten con la

Sanitizante KAY rojo para verduras, Sanitizante KAY 5 verde para máquina de Taylor

Contenedores Aprobados

8.7

Restaurante no está usando artículos no aprobados. (continuación)

NO CUMPLE

194

con el estándar

Cuchillo no aprobado

Fibra roja no aprobada

Aceite para freír no aprobado

SI se penaliza

Jabón en polvo no aprobado

Desinfectante para el baño no aprobado

Vaselina como lubricante de máquina Taylor no aprobado

Químicos de limpieza para baños

Detergente para loza no aprobado

Fibra metálica para lavado de utensilios no aprobado

Jabón para manos no aprobado

8.8

Artículos preparados están marcados con tiempos de retención y están expirados.

• Artículos preparados: SOLAMENTE ingredientes en mesade preparación lechuga, cebolla, jitomate,queso, jamón,té colado. • Verificar que todos los artículos sobre o debajo de las mesas tienen un tiempo de retención. Puntos a observar: Jamón: 2 horas Té colado: 8 horas Queso: 4 horas Tomates en rodajas: 4 horas Lechuga: 4 horas u 8 horas según aplique Cebollas: 8 horas • Observar que el tiempo de retención varía, según el producto y el tiempo de preparación y tienen una etiqueta horaria. • Verificar que ninguna de las etiquetas presenteshaya caducado.

195

8.8


196

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Todos los productos PPP en mesa de preparación están marcados con el tiempo de retención y no expirados. • Cebolla, Lechuga, Tomate, Queso y Jamón en mesa de preparación con tiempo de retención correcto.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• 1 o más alimentos preparados en mesa de preparación sin tiempo de retención. • 1 o más alimentos preparado en mesa de preparación con tiempo de retención expirado.

8.8


197

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO se penaliza

Tiempos de retención correctos

Lechuga marcada con tiempo de retención debajo de la mesa de preparación

Tiempo de tomate correcto, etiquetas no disponibles en tienda.

8.8


198

(continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

SI se penaliza

Cebolla en mesa de preparación sin tiempo de retención presente.

Queso en mesa de preparación sin tiempo de retención

Tiempo de retención de tomate incorrecto y vecido

Tomate debajo de mesa de preparación sin tiempo de retención

8.9

Contaminación cruzada no es observada.

• Verificar el uso adecuado de las pinzas: Tenazas “Lift’n grip”

Las pinzas plateadas son utilizadassolamente para la carne congelada. Deben de ser almacenadas en congelador portátil de carne, sin que el asa toque la carne Pinzas azules.

Son utilizadas para productos crudos queNO sean carne. Deben guardarse en el congelador de productos especiales sin que las asas toquen los productos Pinzas verdes

Son utilizadasúnicamente para porciones Veggie crudas y para quitar porciones Veggie del microondas. Pinzas rojas

Son utilizadasúnicamente para productos cocinados. • Verificar que no se dejen las pinzas sobre el refrigerador. • Verificar silos productoscocinados y crudos se mantienen separados • Verificar siun productocrudo viene encontacto con un producto cocinado, yNO son ambos descartados.

199

8.9

Contaminación cruzada no es observada. (continuación)

• Verificar si enproductos comolechuga, tomates ycebollas no secolocan productos nuevos en la misma bandejaque productos que han caducado. • Verificar si sonalmacenados en lascámaras, los alimentos de los empleados deben mantenerse en elrecipiente designado. • Observar si no hay empleados comiendo en mesas de preparación. • Verificar queno exista moho presenteen el recipientede la máquinade hielo o los tubos, paraevaluar este punto es necesario: primero observar el área por donde caen los hielos, si a simple vista se observa moho o suciedad en lo que tiene contacto con los hielos, colocarse un guante de poli y verificarlo. • Verificar queel asa de la paleta para hielo noestá en contactocon el hielo. • Materia extraña en máquina de hielo. • Verificar queel cucharon de hielo no esté en contacto con otros utensiliosen uso con restos de otros alimentos. • Verificar queno existan contaminantes físicosen los alimentos. Contaminantesfísicos, materiaextraña al alimento que se puede ver a simple vista, madera, plástico, vidrio, cabello, tierra.

200

8.9


• Verificar que noexistan contaminantes químicos. Contaminantesquímicos, sustancias, detergentes, quese encuentren en los alimentos. • Observar si el personal manipula alimentos crudos con las manos y sin guantes. Se puede sacar carne con guantes de las cajas, pero no para acomodar carne en congelador. • Observar si los recipientes de las PHU no están debidamente limpios. • Observar si se aplica el sistema de limpieza de 4 horas. • Observar si existen utensilios rotoscon acumulaciónde alimento y suciedad encontacto con los alimentos. Recipientes dePHU, contenedores de vegetales en mesa de preparación, tablas para picar. • Observar el uso de código de colores en el material de limpieza. Rojo cocina. Amarillo Baños Azul comedor. Verde exteriores. Negro universal • Equipos de preparación enuso sucios.

201

8.9


202

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• Pinzas dentro del congelador o refrigerador portátil , la punta esta en contacto con los alimentos, el mango está fuera de la bolsa.

• Pinzas metálicas fuera del congelador, sobre tapa de congelador. • Pinzas azules en contacto con carne de res.

•• Pinzas congelador ,en contenedor. Pala defuera hielo de dentro de máquina de hielo, mango no está en contacto con el hielo. • Maquina de hielo limpia por dentro. • Productos cocinados separados de crudos. • Utensilios limpios y en buen estado. • Código de colores usado correctamente.

• Asas de pinza en contacto con carne. • No se limpian utensilios, superficies o equipos en el cambio de productos de crudos a cocidos. • Equipo de limpieza de cocina(rojo) en uso en otra área. • No hay un sistema de cambio de utensilios de cada 4 horas. • Interior de la máquina de hielo con moho presente. • Empleados comiendo en área de preparación.

8.9


CUMPLE

con el estándar

NO se penaliza

Ejemplo

Pala de hielo dentro de hielo en compartimento de máquina de hielo, mango sin contacto conhielo.

Cucharón para hielo con utensilios limpios en un recipiente

203

8.9


204

(continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

SI se penaliza

Cucharón de hielo en anaquel de materiales, en uso

Moho en salida de hielo máquina de bebidas.

Rebanadora en uso con restos de jitomate viejo

Residuos de mezcla para malteadas de tiempo y diferentes sabores

Moho en caída de hielo

Cucharon de hielo sin mango

Mango de cucharon de hielo en contacto con el hielo

Trapo azul en caddy amarillo

Mango de pinzas en contacto con carne

8.9


205

(continuación)

NO CUMPLE

con el estándar

SI se penaliza

No se lleva el sistema de limpieza de 4 horas

Moho en salida de refresco

Acumulación de mezcla en salida de helado

Pinzas sobre congelador portátil

Hilo de trapo en pinzas rojas en uso

Carne en contacto con pared de congelador portátil

Pinza Lift and grip almacenada fuera de congelador portátil

8.10

Un efectivo sistema de eliminación de plaga está implementado.

• Verificar queno existan roedores, insectos, oplagas en el restaurante. • Restaurante: comedor, áreade juegos, terraza, cocina, patiotrasero, carril de Auto King® y cuarto de basura • Observar si hay moscas en el restaurante y sector administrativo y se posan en la comida, y la comida no es descartada. • Observar si existe rastro de hormigas. • Verificar si existe una cucaracha viva o muerta. • Verificar si existe un roedor vivo o muerto. • Verificar si existen excrementos de roedores. • Verificar si existen nidos de aves. • Observar si existe una cantidad excesiva de moscas de la fruta • Solicite al gerente que le muestre el informe de control de plagas más reciente

206

8.10


207

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

Criterio:

• • • •

No hay evidencia de plaga. Esta presente el reporte de fumigación del último mes. Moscas en el estacionamiento. Hormigas en el estacionamiento.

con el estándar

Oportunidad:

• • • •

Plaga presente Cucarachas vivas o muertas presentes. Heces fecales de rata/ratón presentes No esta presente el reporte de fumigación del último mes, no hay evidencia del seguimiento de fumigación. • Moscas en contacto con los alimentos.

8.10


208

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

NO CUMPLE

con el estándar

8.11

Procedimiento de cocción de productos/temperaturas no se ajustan al estándar.

209

• Para verificar este punto es necesario 1. Tener termómetro calibrado.

• Solicitar los registros detemperatura de cocinadodel turno anteriora la visita a 60 días. • Por ejemplo, sison las 10:00 a.m. del 8 de juniode 2013, comience laverificación del registro de tomas detemperatura de cocinado el 7 de junio de 2013 a las 6:00PM y vaya hacia atrás los 60 días anteriores • temperatura Revisar todosde loscocinado registros por de tomas día de temperatura de cocinado de los últimos 60 días, los restaurantes deben tener 3tomas de • Los restaurantes que permanecen abiertos luego de la medianoche deben hacer 4 tomas de temperatura de cocinado • Verificar que nose omiten tomas detemperatura. Una toma de temperatura de ocinado c = evento,un turno omitido =evento. Si omiten un turno completo tiene el mismo impacto que omitir unainstancia. • Si el restaurante tiene 1 o más eventos omitidos queNO fueron notificados, se penaliza.

8.11


210

(continuación)

• Los registros detemperatura de cocinadodepende del tipo deBroiler y ofertas detiempo limitado vigentes (Limitted timeoffer, LTO) • Consulte lasGuías de cocinado de la carne al evaluar los requisitospara cada broiler. • Solicitar al gerente realizar la prueba de temperatura de cocción.

8.11

Procedimiento de cocción de productos/temperaturas no se ajustan al estándar. (continuación)

• Procedimiento de temperatura decocción Resultados. • Si como resultadode la prueba de temperatura de cocción; latemperatura se obtiene por debajo del requisito mínimode 155°F (68,3 °C) debe de ser corregida; Si una temperatura se encuentra por debajo del requisito mínimo debe ser registrado en la casilla superior. • El gerente a cargodebe ajustar el broiler y hacerotra toma detemperatura del mismo producto. Deben hacerse todos los ustes aj necesarios hasta obtener la temperatura mínima requerida • Una vez que el producto registra la temperatura adecuada, debe ser registrado en la casilla inferior • Verificar en casode que la temperatura deun producto seencuentra por debajo delrequisito mínimo, elproducto debe ser descartado, se debe higienizar nuevamente el termómetro, y el recipiente de la PHU debe ser lavado, enjuagado e higienizado • Verificar que elgerente es capaz dedemostrar los procedimientos adecuados dela toma de temperatura decocinado • En caso de que el broiler nofuncione preguntar algerente que describa comose realiza adecuadamente una toma de temperatura de cocinado

• En caso de que el gerente no realiza la toma de temperatura de cocinado, la persona asignada debe poder demostrar el procedimiento de toma de temperatura.

211

8.11

Procedimiento de cocción de productos/temperaturas no se ajustan al estándar. (continuación)

• Verificar el tipode Broiler y revisar su Guíadel broiler para verificar losprocedimientos adecuados para losdiferentes tipos de broilers. • Verificar de acuerdo al tipo de Broiler que se coloquen de forma correcta las porciones en la cadena del Broiler • Verificar que la sonda deltermómetro sea sanitizada antes deque la toma de temperatura de cocinadocomience • Verificar que el gerente conozcael procedimiento decómo ajustarel tiempo de cocción del Broiler • Verificar queel restaurante utilizael registro correcto de acuerdoal tipo de Broiler.

212

8.11


213

(continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

• Solicitar al gerente que realice la prueba de cocción de carne se verifica el procedimiento correcto. • El registro de cocción de carne debe estar completados al 100% hasta un turno anterior a la visita. • Todos los registros de temperatura respetan la temperatura de cocción (165° F - 10°F ) y todas las desviaciones se han corregido.

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• El restaurante tieneeventos omitidos notificados. • Si el restaurante tiene 1o más eventos omitidosque NO fueron notificados. • Si la temperatura obtenida esta debajo del mínimo requerido y no es corregido, descartada la carne y ajustado el Broiler. • Si no son capaces de realizar correctamente los procedimientos de la toma de temperatura de cocinado • Colocación incorrecta de porciones en la cadena del broiler • La sonda del termómetro no es higienizada antes de que la toma de temperatura de cocinado comience • El gerente no sabe cómo ajustar el tiempo de cocción del broiler • El restaurante utiliza un registro incorrecto. • Formato lleno con un turno por adelantado.

8.12

No hay alguna otra violación de seguridad alimenticia presente.

• Verificar si existeobstrucción en losdesagües o reflujo.Si observa una “obstrucción” en losdesagües del piso olos fregaderos • Verificar que si existen indicios de que los empleados trabajan mientras estánenfermos (por ejemplo, resfriado, gripe,diarrea, vómitos, ictericia y enfermedades estomacales que puedan potencialmente contaminar los alimentos o contagiar a otros) • Observar si el techo de la zona de preparación de alimentos presenta goteras. • Verificar quetodos los químicosestán debidamenteetiquetados y almacenados. • Observar durante la visita, elárea de almacenamientode químicos,así como también cualquier otroproducto químicoen el restaurante • Solicitar al gerente a cargosu certificado SERVSAFE®actual, así comode los gerentes quecorren turno solos en elrestaurante. • Observar que los empleados no presenten heridas abiertas en manos y antebrazos. • Observar si se utilizan banditas de color fácilmente identificable. • Verificar si existen latasabolladas en el restaurante. • Verificar la calibración del termómetro

214

8.12

No hay alguna otra violación de seguridad alimenticia presente. (continuación)

CUMPLE

con el estándar

Criterio:

NO CUMPLE

con el estándar

Oportunidad:

• SERVSAFE® valido para cada gerente del restaurante emitido por Ecolab. • Vigencia SERVSAFE® de 5 años.

• SERVSAFE® sin vigencia. • SERVSAFE® no válido, deacuerdo a excepciones. • Latas abolladas.

• Termómetro calibrado

• Latas abiertas con producto adentro. • Empleados con heridas en las manos. • Termómetro descalibrado /falta de sonda.

Posible Protocolo de Cierre Se observan varios empleados con problemas de salud graves lo cual pone en riesgo la seguridad de los invitados

215

8.12


CUMPLE

con el estándar

NO se penaliza

Certificado SERVSAFE® en línea

216

8.12


NO CUMPLE

con el estándar

SI se penaliza Oportunidad:

El gerente no presenta certificado válido vigente o algún otro gerente que corre turno.

Lata abierta de chocolate con producto seco en su interior

Lata abollada

Producto químico sin identificar

217

Manual REV

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