NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2002
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN
Caracas, Mayo 2002
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: HABILITACIÓN
Caracas, Mayo 2002
CONTENIDO -
!UE ES INCE TURISMO"
-
#r$s$%&ac'(% I%&ro)*cc'(% O+$&'-o
.ENERALIDADES DEL ÁREA DE ELABORACION DE #ASA#ALOS ELABORACION DE PASAPA PASAPALOS.......... LOS................... .................. .................. ........................... ................................13 ..............13 Funciones del Área.................... Área............................. ................. ................. .................. .................. .................... ........................14 .............14 Maniulaci!n "i#i$nica de Ali%en&os............... Ali%en&os........................ .................. ................. ...........................1' ...................1' PASAPALOS.......................................................................................................1( Insu%os B)sicos............................................................................................1* M$&odos de Cocci!n................... Cocci!n............................ ................. ................. .................. .................. ................................+1 .......................+1 E,uios - &ensilios.......................................................................................+/ Mise en Place.................. Place........................... .................. ................. ................. .................. ...........................................+( ..................................+(
#ASA#ALOS #ASA#ALOS EM#ANIZADOS EM#ANIZADOS PASAPALOS EMPANI0ADOS...........................................................................31 SALSAS..............................................................................................................3+ ios...............................................................................................................33 #ASA#ALOS REBOZADOS PASAPALOS REBO0ADOS...............................................................................3* Salsas................. Salsas.......................... .................. .................. .................. ................. ................. ....................... ......................................32 ........................32 #ASA#ALOS #ASA#ALOS EN #ARRILLA PASAPALOS EN PARRILLA..............................................................................43 Proceso de Elaoraci!n.................... Elaoraci!n............................ ................. .................. .................. .................. ................. .................44 .........44
CANA#ES CANAPES..........................................................................................................42 uarnici!n......................................................................................................'5
#ASA#ALOS A BASE DE CARNES PASAPALOS A BASE DE CARNES...................................................................'( Salsas............................................................................................................'* #ASA#ALOS A BASE DE #ESCADOS / MARISCOS PASAPALOS A BASE DE PESCADOS 6 MARISCOS....................................../3 Salsas............................................................................................................/4 #ASA#ALOS A BASE DE #ASTAS PASAPALOS A BASE DE PASAS..................................................................../2 ios...............................................................................................................(1 Relleno...........................................................................................................(' #ASA#ALOS A BASE DE CHARCUTERIA / !UESOS PASAPALOS A BASE DE C"ARCERIA.......................................................(2 ios...............................................................................................................*5 PASAPALOS A BASE DE 7ESOS..................................................................*+ ios...............................................................................................................*4
SANDICH SAND8IC"........................................................................................................21 Salsas............................................................................................................23 #ASA#ALOS CON FARSAS PASAPALOS CON FARSAS..............................................................................2( .LOSARIO.............................................................................................................15' BIBLIO.RAF1A......................................................................................................111
OBETIVO .ENERAL
Al 9inali:ar el curso de Elaoraci!n de Pasaalos el ar&ician&e es&ar) en condiciones de; Elaorar dis&in&os &ios de asaalos< se#=n orden de ser>icio< si#uiendo los rocedi%ien&os es&alecidos - cu%liendo con las nor%as de Se#uridad e "i#iene roias del )rea.
Curso de Pasapalos
UNIDAD 3 .ENERALIDADES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE #ASA#ALOS
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Curso de Pasapalos
ELABORACIÓN DE #ASA#ALOS D$scr'4c'(% La elaoraci!n de asaalos es una de las ac&i>idades %)s in&eresan&es - ?as&a cier&o un&o aasionan&e< del %undo #as&ron!%ico. En &oda 9ies&a< receci!n o an,ue&e sie%re es&)n resen&es los asaalos co%o ele%en&o indisensale ara %an&ener un a%ien&e de concordia - co%a@eris%o.
Es&a+5$c'6'$%&os )o%)$ s$ $$c*&a7 Aun,ue no oda%os cen&rar la ac&i>idad en un es&aleci%ien&o esec9ico or la %is%a carac&ers&ica de es&a ac&i>idad< #eneral%en&e se reali:a en las cocinas de "o&eles - Res&auran&es< ,ue &ienen a su car#o la rearaci!n de ocadillos ara dis&in&os &ios de e>en&os. I#ual%en&e no se ueden ol>idar e%resas co%o A#encias de Fes&eos< ,ue %a-ori&aria%en&e se con&ra&an ara adornar - rearar el a%ien&e ara a#asaos< inclu-endo l!#ica%en&e la co%ida; Los asaalos.
I64or&a%c'a Por &odo lo an&erior< dee%os concluir ,ue la i%or&ancia ri%ordial de la ac&i>idad de elaoraci!n de asaalos no es %)s ,ue ser>ir ali%en&os e,ue@os - 9)ciles de consu%ir en las ocasiones de co%a@eris%o ,ue se dan en los a#asaos - an,ue&es.
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Curso de Pasapalos
F*%c'o%$s )$5 Ár$a La 9unci!n rincial de la ersona encar#ada de los asaalos es la de elaorar asaalos de la %anera %)s adecuada< - ara ello< dee se#uir los rocedi%ien&os eseci9icos - cu%lir con al#unas nor%as de se#uridad e ?i#iene. Para lle>ar a cao es&o< la ersona encar#ada dee reali:ar - cu%lir con cier&as ac&i>idades •
Re>isar - clasi9icar las Ordenes de Ser>icios
•
Es&ar en con&ac&o er%anen&e con el al%ac$n ara >eri9icar la eis&encia o no de los insu%os necesarios.
•
Re>isa los insu%os se#=n su &io
•
Elaora los adornos necesarios ara cada asaalo
•
Adorna los asaalos en andeas< la&os o %esas en 9or%a es&$&ica.
NORMAS DE SERIDAD E "IIENE La rincial nor%a ,ue se dee &o%ar en cuen&a en la elaoraci!n de asaalos es la ?i#iene. La %aniulaci!n ?i#i$nica de ali%en&os< uede de9inirse co%o la ro&ecci!n ,ue se le da a los ali%en&os en el %o%en&o de elaorarlos< ara e>i&ar su con&a%inaci!n. Es&a ro&ecci!n es&) resaldada or nor%as de ?i#iene i%le%en&adas or el ?o%re< deido al conoci%ien&o ,ue se &iene sore los di9eren&es ca%ios ,ue se roducen en los ali%en&os cuando se eonen a condiciones ,ue le son des9a>orales< as co%o; &e%era&uras inadecuadas de acuerdo al &io de ali%en&o< &ie%o de eosici!n rolon#ado - %alas condiciones de ?i#iene del lu#ar donde se encuen&ran los ali%en&os. Página 12
Curso de Pasapalos
En la %aniulaci!n de ali%en&os es&) in>olucrado el ?o%re cuando &oca el ali%en&o< el a%ien&e ,ue lo rodea - el e,uio donde se reara el ali%en&o. Por es&) ra:!n< es i%or&an&e el cu%li%ien&o de las nor%as de ?i#iene< &an&o las ,ue es&)n diri#idas al ersonal co%o las ,ue se alican al ali%en&o< e,uio - a las condiciones del a%ien&e donde se %aniulan los ali%en&os. odas es&as nor%as con&riu-en a ro&e#er los ali%en&os< lo ,ue a su >e: se &raduce en una co%ida sana - lire de con&a%inaci!n. Desde el un&o de >is&a econ!%ico uede considerarse &a%i$n< ,ue una %aniulaci!n adecuada de los ali%en&os e>i&ara erdidas ara el es&aleci%ien&o.
Ma%'4*5ac'(% H'8'9%'ca )$ A5'6$%&os $% $5 Mo6$%&o )$ 5a #r$4arac'(%7 La rearaci!n uede de9inirse co%o los di9eren&es rocesos ,ue su9ren los ali%en&os an&es de su resen&aci!n 9inal. En&re es&os rocesos ode%os ci&ar; desos&e< la>ado< elado de >erduras - 9ru&as< cor&es de ali%en&os< cocci!n - esado de ali%en&os en&re o&ros. En la rearaci!n de ali%en&os la %aniulaci!n ?i#i$nica es %u- i%or&an&e< -a ,ue el ali%en&o >a a ser rocesado en 9or%a de9ini&i>a< or lo &an&o se ?ace necesario el &ra&a%ien&o ?i#i$nico adecuado ara o&ener una co%ida en las %eores condiciones de ?i#iene. En el %o%en&o de la rearaci!n del ali%en&o< se consideran >arios ele%en&os siendo el %)s i%or&an&e el ?o%re< ,uien deer) oner en r)c&ica las nor%as de ?i#iene ersonal - las ,ue es&)n diri#idas a los ali%en&os< #uiado or un al&o sen&ido de resonsailidad ?acia el es&aleci%ien&o ara el cual &raaa< as co%o &a%i$n ara los clien&es ,ue asis&en al local. Página 13
Curso de Pasapalos
O&ro ele%en&o a considerar de 9or%a %u- #eneral< es el &ie%o ,ue er%anece el ali%en&o en el )rea de &raao an&es de su rearaci!n 9inal< ues a %a-or &ie%o ,ue er%ane:ca el ali%en&o a &e%era&ura a%ien&e< %a-or ser) el ries#o a con&a%inarse< sore &odo los ali%en&os co%o carnes< salsas< os&res con cre%as< lec?e diluida - &odos los de ori#en ani%al. Su%ado a es&o las )reas de rearaci!n co%o cocina - as&elera< &ienen &e%era&uras ,ue 9a>orecen el desarrollo de los %icroios. La ?i#iene en la rearaci!n de ali%en&os se lo#ra a &ra>$s de la i%le%en&aci!n de %edidas re>en&i>as ,ue e>i&en ,ue el ali%en&o se con&a%ine. Dic?as %edidas es&)n reresen&adas or las di9eren&es nor%as ,ue se descrien %)s adelan&e< en el %o%en&o de la rearaci!n re>ia - la rearaci!n 9inal del ali%en&o.
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Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS La resen&aci!n de asaalos es sie%re un esec&)culo. Sie%re ser) ae&i&osa una andea de asaalos rearados con uen #us&o. r)&ese de ensaladas< de e,ue@os cana$s rellenos de %il %aneras< de cier&as le#u%res rearadas con ori#inalidad - de &odas esas %il e,ue@eces ,ue< con un oco de #us&o - crea&i>idad< se ueden con>er&ir en cosas encan&adoras< ,ue &ienen la >ir&ud de no ser cos&osas - o&ener sie%re una ecelen&e aco#ida. Se en&iende or asaalo al ocadillo li>iano - salado ,ue se sir>e ara aco%a@ar eidas alco?!licas. Eis&en cien&os de asaalos dis&in&os< 9iel eresi!n de un es&ilo de >ida a%an&e de la sociailidad. En cual,uier reuni!n social< el consu%ir asaalos o9rece un a%ien&e dis&endido ara c?arlar< ro%ear o dea&ir &e%as serios; &o%)ndose una eida se uede roar de a,u - de all)< -a sean acei&unas o un >erdadero %inila&o de co%licada elaoraci!n. El co%erlos es solo un asec&o de es&a cos&u%re< &odo un s%olo de una >isi!n o&i%is&a de la >ida. En&re los asaalos %)s consu%idos - ,ue ser)n ar&e de ca&ulos aar&es de es&e %anual &ene%os; o
E%ani:ados
o
Reo:ados
o
En Parrilla
o
Carnes Fras
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Curso de Pasapalos o
Pescado - Marisco
o
Pas&a
o
C?arcu&era7uesos
o
S)ndic?
o
Con 9arsas
I%s*6os Bs'cos GEEALES na de los rinciales ali%en&os son los >e#e&ales. Desde ,ue se consu%en se sae ,ue los >e#e&ales deen #eneral%en&e cocerse con cuidado ara conser>ar las >i&a%inas - %inerales ,ue con&iene. En nues&ro as los >e#e&ales ue#an un ael %u- i%or&an&e co%o aco%a@an&e de carnes - escados. MARISCOS Mu- consu%ido en las :onas cos&eras de nues&ro as< dee%os oser>ar al#unos asec&os an&es de su consu%o; •
No deen %os&rar se@ales de decoloraci!n< ni %anc?as ne#ras< en esecial en las ar&iculaciones.
•
Los cueros< las a&as< las in:as< e&c.< deen es&ar in&ac&os.
•
Los cueros deen es&ar lires de a#ua o l,uidos - su eso deera ser roorcional al &a%a@o.
•
Deen &ener un caara:!n duro - 9ir%e< indica&i>o ,ue es&) en es&ado de %adure:.
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Curso de Pasapalos
CARNES Es el &$r%ino ,ue se alica a las ar&es co%es&iles de %a%9eros do%$s&icos co%o el #anado >acuno< los corderos< las o>eas< las caras los cerdos. La carne es&) 9or%ada or %=sculo es,uel$&ico< con can&idades >ariales de #rasa - &eido conec&i>o< ero &a%i$n se consu%en !r#anos in&ernos lla%ados cas,uera< >sceras o %enudencias co%o el ?#ado< los ri@ones< los &es&culos< el &i%o Hlec?ecillas o %olleas< el cerero o sesos< el cora:!n - el es&!%a#o. La carne 9resca re,uiere una re9ri#eraci!n aroiada ara i%edir su de&erioro. Aun,ue a >eces la carne se enla&a< es %)s 9recuen&e ,ue se cure se a?u%e ara conser>arla. La carne es una de las 9uen&es de ro&ena %)s i%or&an&e de la se disone< un&o con los escados< ?ue>os - lec?e. Las carnes con&ienen< ade%)s< o&ros ele%en&os ,ue >aran se#=n el ani%al del ,ue roceden - les dan a cada una de ellas sus eseciales carac&ers&icas. Es i%or&an&e %encionar ,ue &odas las ar&es Hece&uando las >sceras de un ani%al &iene id$n&ico >alor nu&ri&i>o. Por &an&o la clasi9icaci!n de carnes de ri%era< se#unda o &ercera clase< oedece sola%en&e a ra:ones de resen&aci!n< consis&encia< ni>el de deserdicio o incluso saor< ero no al >alor nu&ri&i>o.
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Curso de Pasapalos na %enci!n i%or&an&e dee &ener el ollo. Es&e es un ali%en&o >ers)&il ,ue se res&a a una #ran >ariedad de rece&as< %$&odos de cocci!n - es&ilo de cocina. El saor - la &e&ura del ollo 9resco se reconocen or las si#uien&es carac&ers&icas; •
Piel rosada< ?=%eda - sin %anc?as secas.
•
La ec?u#a dee es&ar roi:a - redondeada
•
El ollo dee es&ar en&ero - sin %anc?as ni #oles aaren&es.
PESCADO El escado sie%re 9ue areciado or su saludale con&enido en ro&enas %inerales. Lo ,ue %eor aco%a@a el saor del escado 9resco es la >erdura. Son &radicionales las :ana?orias - einos< el
uerro< udas
>erdes< coli9lor< r!coli - #uisan&es. El escado 9resco se co%ra ien or ie:as en&eras des&riadas< o cor&ado en 9ile&es o rodaas.
En cual,uier caso se dee &ener en cuen&a los
si#uien&es cri&erios de calidad; •
•
Olor li%io - 9resco A#allas de color roi:a
•
Puilas ar,ueadas - claras
•
Carne 9ir%e - el)s&ica Hresionar con la -e%a de los dedos
•
Piel rillan&e - el)s&ica.
El escado es li#ero - de di#es&i!n 9)cil. Por su ri,ue:a en 9!s9oro 9or&i9ica el sis&e%a !seo de los e,ue@os - or su di#es&iilidad< es adecuado ara la
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Curso de Pasapalos ali%en&aci!n de los ancianos. En cuan&o a los adul&os lle>an &odas las de #anar co%iendo con 9recuencia escado de %ar. n escado >erdadera%en&e 9resco se dis&in#ue or >arias ar&icularidades; Dee &ener la iel rillan&e< las a#allas %u- roas< la carne dura al &ac&o - la iel e#aosa. Los escados deen esca%arse an&es de >aciar su in&erior Heis&en cuc?illos esca%adores %u- r)c&icos Se cor&an desu$s las ale&as con unas &ieras 9uer&es - la cola a la %i&ad de su lon#i&ud. Se >aca el escado arranc)ndole ri%ero las a#allas - lue#o los in&es&inos< %edian&e una e,ue@a incisi!n ,ue se le ?ace en el >ien&re< a &ra>$s de la cual se la>a con aundan&e a#ua corrien&e. El escado ,ueda as lis&o ara cocinarlo.
M9&o)os )$ Cocc'(% COCER En la cocci!n or eullici!n el calor rocede eclusi>a%en&e
del a#ua. Las >i&a%inas
sensiles al calor &ales co%o la >i&a%ina B1 - la C< ,uedan des&ruidas or e9ec&os del calor< o su e9icacia se >e %udis%inuida. No &odas ellas reaccionan de la %is%a 9or%a. na eosici!n de cor&a duraci!n a una &e%era&ura ele>ada< es or lo #eneral %enos erudicial ,ue una eosici!n rolon#ada a &e%era&ura %oderada. COCER AL GAPOR En es&a 9or%a de cocci!n< no es el a#ua sino el >aor< el ,ue &rans%i&e el calor. De es&a %anera se cuecen los ali%en&os %a#ros< &ales co%o el escado< cier&as carnes< le#u%res< a&a&as< e&c. Al cocer al >aor se Página 19
Curso de Pasapalos desarrolla o&ro roceso. El >aor calien&e eerce sore el con&enido de las c$lulas una acci!n dis&in&a a la del a#ua ?ir>iendo. El ali%en&o ,ueda &a%i$n Jen su un&oK a esar lo cual - a ececi!n de la #rasa< nada se disuel>e en la c$lula. Las >i&a%inas ,uedan reducidas eac&a%en&e &al co%o en la cocci!n or eullici!n< es decir ,ue las >i&a%inas sensiles al calor o solules en el a#ua ,uedan des&ruidas o >en dis%inuida su e9icacia< se#=n sea la >iolencia - la duraci!n de la eosici!n en el calor. Las sales %inerales er%anecen r)c&ica%en&e in>ariales. ESOFADO Es&e %$&odo se con9unde con la cocci!n al >aor. La rincial di9erencia es&) en ,ue &oda la oeraci!n se desarrolla en un reciien&e cerrado. an&o el l,uido ,ue crea
el >aor< co%o el roio l,uido a@adido ac&=an
si%ul&)nea%en&e sore el ali%en&o. La >en&aa del es&o9ado sore la cocci!n al >aor consis&e en ,ue el saor se conser>a %u- ien< ues aun los &eidos %)s consis&en&es< se cuecen er9ec&a%en&e. La e9icacia de las >i&a%inas dis%inu-e se#=n sea su #$nero< al i#ual ,ue en las de%)s 9or%as de cocci!n. Las #rasas se 9unden - se %e:clan en ar&e a la #rasa de la cocci!n. La #lucosa - las sales %inerales no se disuel>en deido a ,ue la #rasa no asore color ni olor. ASADO Con es&e %$&odo< la #rasa - el aire calien&e ac&=an co%o conduc&ores del calor. Las &rans9or%aciones ,ue se roducen son las %is%as ,ue en la
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Curso de Pasapalos cocci!n or es&o9ado< or,ue aar&e de la #rasa 9undida< no ?a- nin#una o&ra sus&ancia ,ue ase a la #rasa de la cocci!n. Los dos conduc&ores de calor< #rasa - aire calien&e< ac&=an casi al %is%o &ie%o sore las c$lulas< con lo cual enri,uecen de #rasa el ali%en&o. A %edida ,ue la cocci!n ro#resa< las al=%inas se coa#ulan< el al%id!n se one as&oso< las sales %inerales - la #lucosa se conser>an al i#ual ,ue casi &odas las sus&ancias aro%)&icas. Si se desea ,ue el asado ,uede %u- &os&ado< ?a- ,ue cuidar ,ue recia calor or enci%a - el >aor se desrenda ien. Los asados #rasos< &ales co%o la silla< el cos&illar< la ierna< e&c. ,ue se ,uiere &en#an la suer9icie &os&ada deer)n cincelarse re>ia%en&e. A LA PARRILLA Cuando se cuece sore arrilla< el conduc&or del calor es &a%i$n el aire calien&e las &rans9or%aciones se roducen lo %is%o ,ue con el asado al ?orno. Nada se ierde del con&enido de las c$lulas< ero se 9or%an nue>as sus&ancias aro%)&icas ,ue dan a los ali%en&os a la arrilla un saor carac&ers&ico. An&es de oner sore la arrilla los ali%en&os< se un&an con acei&e o %an&e,uilla clari9icada. Se reco%ienda
sa:onarlas desu$s de
cocidas. Para reali:ar es&e sis&e%a< se uede u&ili:ar indis&in&a%en&e una arrilla con car!n >e#e&al< el$c&rica o #as. La re#ulaci!n de la osici!n de la arrilla es >ariale. SALEADO Se sal&ean los eda:os e,ue@os de esado< carne< ca:a o a>es< en un reciien&e sin &aadera Hsar&$n o cacerola con una %a&eria #rasa calien&e. Página 21
Curso de Pasapalos Sin e%ar#o< el calor s!lo alcan:a las ar&es in9eriores de las >iandas - or ello ?a- ,ue darles la >uel&a o re%o>erlas de >e: en cuando. La #rasa calien&e er%i&e coa#ular r)ida%en&e la al=%ina - dorar la ar&e e&erior< lo cual ?ace resal&ar el saor. na e,ue@a ar&e del u#o se deosi&a en el 9ondo del reciien&e - se cara%eli:a li#era%en&e. na >e: dorado or a%os lados< ?a- ,ue reducir el calor ara i%edir ,ue lle#ue a caroni:arse. BRASEADO En es&e roceso< se llena el reciien&e de l,uido Ha#ua< 9ondo< >ino< salsa< e&c. ?as&a una cuar&a ar&e de la al&ura del eda:o ,ue se es&) raseando< se &aa la raseadora - se dea cocer len&a%en&e. En es&e roceso< in&er>ienen &res conduc&ores de calor; el l,uido< la #rasa el >aor. El calor ene&ra %u- len&a%en&e en la >ianda ,ue se rasea< con lo cual una ar&e del u#o a&ra>iesa las c$lulas - asa al l,uido. La >ianda ,ue se rasea dee re>ol>erse >arias >eces< a@adi$ndole %)s l,uido. Es con>enien&e e>i&ar ,ue la raseadora ,uede des&aada duran&e de%asiado &ie%o - ,ue el l,uido ?ier>a de%asiado arisa. n uen raceado solo uede o&enerse con una cacerola ,ue cierre ien - %e&ida en el ?orno a una &e%era&ura %oderada< con oe&o de ,ue el calor le lle#ue or &odos lados. FRIO Sea cual 9uera la #rasa e%leada< es necesario ,ue el a@o ara 9rer es&e %u- calien&e< casi ?ir>iendo< ara ,ue las >iandas ,ue se 9ran asoran una %ni%a can&idad. Es ca%io< es osile ,ue las sus&ancias #rasas de la roia >ianda se %e:clen con la #rasa de la 9ri&ura.
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Curso de Pasapalos Si se si#uen cuidadosa%en&e es&as indicaciones< la 9or%aci!n de la cos&ra e&erior de las >iandas 9ras resul&a er9ec&a< deido a ,ue ser) i#ual en &odos sus lados. El calor dee re#ularse< se#=n sea la >ianda ,ue dea 9rerse.
ESCALFADO Escal9ar si#ni9ica cocer un ali%en&o den&ro de un l,uido a una &e%era&ura r!i%a al un&o de eullici!n< ero sin lle#ar nunca a ?er>ir. Las &rans9or%aciones de los ali%en&os se roducen en i#ual 9or%a ,ue or eullici!n. Para reali:ar el escal9ado< ?a- ,ue &ener cuidado en e%lear la can&idad de l,uido es&ric&a%en&e necesario. Las ie:as e,ue@as se onen al 9ue#o con %u- oco l,uido< - las #randes con lo us&o ara recurirlas. RAINADO Es el rocedi%ien&o de 9or%ar una cos&ra sore un #uiso. Eis&en &res 9or%as de #ra&inar; co%le&a%en&e< r)ida%en&e - li#era%en&e. Para #ra&inar or co%le&o< el roduc&o ,ue se ?a de &ra&ar se one en una 9uen&e a &al e9ec&o un&ada con %an&e,uilla - con&eniendo un 9ondo de salsa. Se#uida%en&e se recure con salsa ara #ra&inar< se esol>orea con %i#a de an< - se roca &odo con %an&e,uilla 9undida o acei&e< - lue#o se cuece en el ?orno. El ele%en&o %)s i%or&an&e es la salsa< ,ue dee ser lo as&an&e aundan&e ara ,ue en ella ueda cocerse el %anar. En el curso de la cocci!n la salsa li#a - recure< ero sin dear ,ue lle#ue a con>er&irse en un Página 23
Curso de Pasapalos o&ae. Las oeraciones de cocci!n
- #ra&inado se e9ec&=an al %is%o
&ie%o< - desde lue#o solo se uede #ra&inar den&ro del ?orno. Para #ra&inar r)ida%en&e< la oeraci!n es la %is%a< con la =nica di9erencia de ,ue el %anar dee
?aerse cocido re>ia%en&e al 9ondo.
Indis&in&a%en&e< se uede #ra&inar en ?orno calien&e o en la sala%andra.
El %$&odo de #eneral%en&e en
#ra&inar li#era%en&e es el %)s u&ili:ado - consis&e #ra&inar as&as ,ue se ?an li#ado con una salsa o
esol>oreado con %i#a de an< ,ueso rallado< o con una %e:cla de a%as sus&ancias< - ,ue lue#o se rocan con %an&e,uilla. Para ,ue el ,ueso ueda 9undirse len&a%en&e - li#arse con la %an&e,uilla< el %is%o no dee ser de%asiado 9uer&e. Se %e&en los #uisos en un ?orno con calor %oderado< o ao una sala%andra cu-o calor ueda re#ularse< ara lo#rar un &os&ado dorado - uni9or%e en &oda la suer9icie. LASEADO Muc?as >eces se con9unde con el #ra&inado< ero son oeraciones dis&in&as. "a- dos %aneras de #lasear. na de ellas consis&e en dorar la suer9icie de un #uiso< re>ia%en&e recuier&a con una salsa con %uc?a %an&e,uilla< co%o or ee%lo unos 9ile&es de len#uado. El o&ro rocedi%ien&o consis&e en curir or co%le&o la suer9icie del #uiso con una salsa aroiada< esol>orear con ,ueso rallado - rociar con %an&e,uilla 9undida.
E;*'4os y U&$%s'5'os Eis&en innu%erales i%le%en&os ara la elaoraci!n de asaalos< solo a %anera de ee%lo< enunciare%os al#unos; Página 24
Curso de Pasapalos
E7IPOS o
"ornillos
o
Asador
o
Freidor
o
Licuadora
o
Ba&idora Indus&rial
o
Picadora
o
ri&uradora
o
A-udan&e Indus&rial
ENSILIOS
o
Cuc?illos de dis&in&as %edidas
o
Esal%adera
o
ieras
o
Man#a - Bo,uilla
o
Bols de dis&in&os &a%a@os
o
Ba&idores< cuc?arones - coladores
o
Ollas - ailas de dis&in&as caacidades
o
Sar&enes
o
Escurridores
o
a%i:
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Curso de Pasapalos o
Pasaur$s
o
Rodillos
M's$ $% #5ac$ En &odo roceso culinario< dee%os &ener en cuen&a la rearaci!n re>ia. El &$r%ino Mise en Place se re9iere a la reali:aci!n de &odas las re>isiones ara el dese%e@o de las &areas. La i%or&ancia ues de la Mise en Place es&) en ,ue &oda ac&i>idad ,ue se reali:a den&ro de la cocina< &iene ,ue an&iciarse de es&a Jlani9icaci!n - or#ani:aci!nK< -a ,ue er%i&e ase#urar ,ue se cuen&e con los insu%os - e,uios necesarios ara la reali:aci!n de las dis&in&as acciones culinarias.
UNIDAD 2 #ASA#ALOS EM#ANIZADOS Página 26
Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS EM#ANIZADOS na de las delicias %)s solici&adas son los asaalos e%ani:ados. Es&os se ueden ?acer de %uc?as 9or%as - u&ili:ando di>ersos roduc&os. As or ee%lo &ienen asaalos e%an:ados de carnes roas - lancas< escados - %ariscos< >e#e&ales. E&c. Para oder e%ani:ar dee%os con&ar con los si#uien&es recursos )sicos; ?ue>os< ?arina< an rallado - un uen acei&e calien&e. Es l!#ico ,ue cada roduc&o &en#a un roceso dis&in&o de rearaci!n en cuan&o al acondiciona%ien&o re>io an&es de e%ani:ar - asar or acei&e H9rer.
#roc$so )$ E5a+orac'(% 1. Prearar deida%en&e el roduc&o a e%ani:ar< -a sea %arisco< escado< >e#e&ales u o&ros. +. Cor&ar el roduc&o en &ro:os e,ue@os< se#=n su 9or%a - carac&ers&icas. 3. Condi%en&ar el roduc&o con sal< i%ien&a< ?ieras aro%)&icas o se#=n indicaciones. 4. E%ani:ar Hn&ar el roduc&o con ?arina< ?ue>o< - an rallado '. Dar la 9or%a adecuada /. Frer (. colocar el e%ani:ado en %a&erial asoren&e *. Ser>ir es&$&ica%en&e.
T'4os Si en es&e %o%en&o ?al)ra%os de &odos los asaalos e%ani:ados ,ue udi$ra%os ?acer< no nos alcan:ara el &ie%o re>is&o. En es&e sen&ido - a %anera did)c&ica no%rare%os los %)s consu%idos.
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Curso de Pasapalos
•
E%ani:ado de carne
•
E%ani:ado de a>e HPollo
•
E%ani:ado de Pescado HCor>ina< Len#uado< Mero< en&re o&ros
•
E%ani:ado de %ariscos Hlan#os&ino< ca%ar!n - cala%ar
•
E%ani:ado de >e#e&ales Hc?a%i@ones< :uccini< en&re o&ros
•
E%ani:ado de 7uesos HMo:arella< e%en&al< #ouda< en&re o&ros
•
Cro,ue&as HPescado< a%!n< >e#e&ales< en&re o&ros
•
C?ue&as rellenas con ,ueso
Co%o -a >i%os< al#unas >eces es&os asaalos >ienen rellenos de ,uesos< &ocine&a< a%!n< es)rra#os< al%i&o< escados o %ariscos< los cuales &a%i$n deen &ener una rearaci!n cuidadosa.
SALSAS Las salsas son %e:clas de >arios insu%os< con ,ue se aco%a@an e%ani:ados di9eren&es. La con9ecci!n de las salsas - su $i&o es un ?onor ara la casa donde se sir>en. Es&e $i&o deende de la calidad de los ele%en&os ,ue la co%onen. Los insu%os de cocina son la ase< ero &a%i$n lo es el #us&o ersonal de cada uno. Los escados< carnes - a>es< se sir>en con salsas adecuadas a cada %anar; as or ee%lo un escado dee
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Curso de Pasapalos aco%a@arse con una salsa a ase de %a-onesa. Co%o en &odo ar&e< la ar%ona - si%licidad es lo ,ue se dee uscar - alcan:ar.
Sea cual sea el re9ina%ien&o u&ili:ado ara la rearaci!n de es&as salsas< su e%leo se ?a e&endido &an&o< ,ue los a9icionados dicen ,ue cada una de las salsas deen &ener el %is%o saor.
T'4os Eis&en in9inidad de salsas. Sin e%ar#o las %)s u&ili:adas en asaalos son las si#uien&es; SALSA DE BASE OSCRA -
Salsa Española Demi !la"e !lase de #iande
Salsas oscuras compuestas: - $ordelesa o al %u&'ano - $orgoñona - C(ampiñones - C(ar"u'era - Ca)adora - C(aud*+roid ,s"uro - C(aud*+roid de Ca)a - De "orso - Col-er' - Dia-la - Sala Du.elles - Es'rag/n - +inan"iera - !ran #eneur - ionesa - l madera - a'elo'e - os"oi'a - Perigueu. Página 29
Curso de Pasapalos -
Pi"an'e Pimen'ada l opor'o Salsa o-er' omana uanesa Salmis Ca)a aor ngara
SALSA DE BASE BLANCA -
Salsa lemana $e"(amel Suprema #elou'&
Salsas blancas compuestas: - l-uera - meri"ana - urora - urora agra - $er" - De al"aparra - Cardenal - C(ir - Crema al Es'rag/n - Camarones o oinille - Curr - Salsa Dieppoise - !ra'in - $ogaan'e - :;ngara - an'ua - >ormanda - Poule''e - Sou-ise - #ene"iana - #illeroi Página 30
Curso de Pasapalos -
#ino $lan"o
SALSA DE OMAE -
Salsa %oma'e o napoli'ana Deriadas de la napoli'ana
SALSAS FINAS -
$earnesa C(or/n +oo' o #alois :olandesa al'esa uselina
SALSAS FRAS - lioli - ndalu)a - C(an'ill - C(aud*+roid $lan"o - C(aud*roid urora - C(aud*+roid #er'*Pre - !ri-i"(e - ?e'"(up a la Crema - aonesa - aonesa En"olada - os'a)a a la Crema - aigo'e o inagre'a - emulada - %ár'ara - #erde - #in"en' - il islas - De olio
Los asaalos &a%i$n suelen ser aco%a@ados con %an&e,uillas #ela&inas. Gea%os al#unas; Página 31
Curso de Pasapalos
MANE7ILLAS COMPESAS -
De @o De almendraA de aellanaA pis'a"(o De an"(oas $ere Ca& de Paris Col-er' De "amarones De "angre@os De "angre@os "o"idos De "ara"oles De es'rag/n De -ogaan'e De langos'a ai're DB:o'el ar"(an'e de #inos on'pellier De os'a)a
ELAINAS -
Clara ,s"ura l es'rag/n -use de "olas de pes"ado agra de pes"ado l opor'o
De es&e lis&ado las ,ue #eneral%en&e< se u&ili:an ara aco%a@ar los asaalos e%ani:ados son;
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Curso de Pasapalos •
)r&ara
•
Rosada Hol9 o coc&el
•
Ma-onesas aro%a&i:adas< en&re o&ras.
•
Salsa de narana EMPANIZADO
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Curso de Pasapalos
UNIDAD < #ASA#ALOS REBOZADOS
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Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS REBOZADOS O&ra esecialidad %u- areciada son los asaalos reo:ados. Es&os se arecen %uc?o al an&erior en la 9or%a de rearaci!n. As or ee%lo se asan i#ual%en&e or acei&e calien&e. Pode%os &ener asaalos reo:ado de %ariscos< escado< >e#e&ales< en&re o&ros. El un&o rincial de los asaalos reo:ados es la rearaci!n de una %asa co%ues&a or claras - -e%as searadas< lec?e - ?arina< ?as&a ,ue con9or%a una as&a ?o%o#$nea consis&en&e. Los asaalos reo:ados ,ue son %)s areciados son los ,ue es&)n asados en escados< >e#e&ales - %ariscos.
#roc$so )$ E5a+orac'(% El roceso )sico del reo:ado es el si#uien&e; 1. Prearar deida%en&e el roduc&o a reo:ar< -a sea %arisco< escado< >e#e&ales u o&ros. +. Cor&ar el roduc&o en &ro:os e,ue@os< se#=n la 9or%a indicada. 3. Condi%en&ar el roduc&o con sal< i%ien&a< ?ieras aro%)&icas o 9or%a indicada. 4. Prearar la %asa ara reo:ar< la cual se reali:a a ar&ir de ?arina< ?ue>os H-e%as - claras %on&adas a un&o< lec?e o a#ua< le>adura o ro-al - sal '. Reo:ar Hn&ar con la as&a an&erior /. Frer Página 35
Curso de Pasapalos (. Colocar el reo:ado en %a&erial asoren&e *. Ser>ir es&$&ica%en&e.
Sa5sas I#ual ,ue los asaalos an&eriores< los reo:ados se le aco%a@a %uc?as >eces con salsas esec9icas< &ales co%o; o
A ase de %a-onesa
o
A#ridulces< en&re o&ras.
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Curso de Pasapalos
UNIDAD =7 #ASA#ALOS EN #ARRILLA
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Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS EN #ARRILLA no de los ocadillos %)s ae&ecidos no s!lo en #randes an,ue&es< sino incluso en e,ue@as 9ies&as 9a%iliares< son sin duda al#una los asaalos en arrilla. Ese olor cara carac& c&er ers s&&ico ico del del calo calorr dire direc& c&o o sor sore e los los ali%en&os da lu#ar a los %)s deliciosos la&os. En es&e es&e aar& aar&ad ado o no s!lo s!lo se %enc %encio iona nan n los los roduc&os colocados sore una arrilla< sino &a%i$n en una lanc?a< -a ,ue eis&en roduc&os co%o las di9eren&es clases de escados ,ue son di9ciles de colocar en la J&icaK reilla de la arrilla. Co%o re#la )sica dee%os co%render ,ue la acci!n del 9ue#o direc&o< roorciona al#unas condiciones eseciales en el asaalo. Dee%os &ener cuidado con la duraci!n - la 9or%a en ,ue los %is%os son colocados en la arrilla - ueden &ener e9ec&os ne#a&i>os en en el saor. saor. En el caso ,ue ?a#a%os es&os asaalos en casa< dee%os es&ar a&en&os de o&ros insu%os co%o lo es el car!n - las in9la%an&es. Por ee%lo el car!n dee es&ar en su un&o ni %u- ?=%edo< ni %u- seco< re9erile%en&e deen seleccionarse los -a rearados -a ,ue #aran&i:an su calidad.
T'4os Los asaalos en arrilla %)s co%unes son los de; o
Carnes roas - lancas Página 38
Curso de Pasapalos o
Pescados - %ariscos
o
Ge#e&ales.
#roc$so )$ E5a+orac'(% 1.
Prearar
deida%en&e
el
roduc&o< -a sea %arisco< escado< >e#e&ales u o&ros. +. Cor&arl Cor&arlo o en &ro:os e,ue@os< e,ue@os< se#=n se#=n las 9or%as 9or%as indi indica cada das. s. Por Por ee% ee%l lo o ara ara los los Pau Pauie ie&& &&e e Mi#non dee cor&arse la carne en reanadas 9inas. 3. Condi%en&ar Condi%en&ar el roduc&o con sal< i%ien&a< ?ieras ?ieras aro%)&icas o se#=n o&ras indicaciones. 4. In&ercalar In&ercalar los insu%os< si es en 9or%a de roc?e&a. Si no< enrollarse enrollarse con o&ros roduc&os si es &io Pauie&&e Mi#non. '. Cocer en arrill arrilla a /. Colocar el asaalo asaalo de 9or%a adecuada - es&$&ica. es&$&ica.
Sa5sas Al#unas de las %)s u&ili:adas son; o
Deri>adas De%ilace HPi%ien&a< Mos&a:a< en&re o&ros
o
Deri>adas de naoli&ana
o
Salsas 9inas co%o la ?olandesa o er%esa
o
Salsa Pico de allo.
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Curso de Pasapalos
BROCHETA DE LANGOSTINOS
ROAST BEEF DE LOMO
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Curso de Pasapalos
UNIDAD > CANA#ES
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Curso de Pasapalos
CANA#ES Son reanadas de an de %i#a< na&ural o &os&ado< cor&ados de dis&in&as 9or%as &a%a@os se#=n el #us&o o la #uarnici!n ,ue cons&i&u-e el ele%en&o esencial del cana$. El an es en %uc?os ases el roduc&o )sico or ecelencia. Para la elaoraci!n de cana$s se u&ili:a en al#unos casos anecillos. Los &radicionales se elaoran con ?arina de &ri#o - su cor&e es lon#i&udinal. Al#unos &ienen cor&e:a lisa - rillan&e. O&ros son in&e#rales lo ,ue da una aariencia di9eren&e al cana$. Para la elaoraci!n de es&os anes se u&ili:a la ?arina< a#ua - sal. La le>adura es la encar#ada de ,ue la %asa resul&e esonosa. La le>adura &iene %icroor#anis%os ,ue ro>ocan el desdola%ien&o del al%id!n con&enido en la ?arina en di!ido de carono alco?ol #asei9or%es ,ue se >ola&i:an duran&e la cocci!n.
T'4os Los cana$s %)s co%unes son; •
•
A ase de Mousse De c?arcu&era
•
A ase de ,ueso
•
A ase de >e#e&ales< en&re o&ros.
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Curso de Pasapalos
.*ar%'c'(% La #uarnici!n se re9iere al aco%a@a%ien&o ,ue se disone sore el an co%ues&o de di>ersas co%inaciones. En o&ras alaras es el decorado< adorno o aco%a@a%ien&o ,ue da la 9or%a - no%re al cana$ Para los cana$s se u&ili:an #uarniciones de •
Ge#e&ales Hrocesados o cor&ados adecuada%en&e
•
E%u&idos Hrocesados o cor&ados adecuada%en&e
•
Pescados A?u%ados Hrocesados o cor&ados adecuada%en&e
•
7uesos. Hrocesados o cor&ados adecuada%en&e
•
Mousses de di9eren&es rearaciones.
•
Di9eren&es roduc&os ,ue al co%inarlos resul&an unas >erdaderas e,uisi&eces ,ue sa&is9acen a los di9eren&es aladares.
#roc$so )$ E5a+orac'(% Aun,ue eis&en %uc?as >ariedades &ra&are%os de se@alar los asos )sicos ara la rearaci!n de es&os deliciosos cana$s; 1. Prearar adecuada%en&e el an. Dee cor&arse adecuada%en&e< rocediendo a un&arse con %an&e,uilla calien&e ara lue#o ser &os&ado en ?orno o de lo con&rario en 9or%a na&ural. +. Prearar deida%en&e la #uarnici!n< -a sea %arisco o< escado a?u%ado< >e#e&ales< ,uesos< c?arcu&era< en&re o&ros. 3. Si es a
ase de %ousse< dis&riuir la #uarnici!n con una %an#a de
reos&era< ara dar una aariencia a#radale al cana$< cor&ar adecuada%en&e o&ras #uarniciones se#=n las 9or%as re,ueridas. 4. Procesar di9eren&es roduc&os - co%inaciones si#uiendo las nor%as es&alecidas. Página 43
Curso de Pasapalos '. Colocar el cana$ de 9or%a adecuada - es&$&ica.
Nota: S e ueden rearar di9eren&es enrollados< ?aciendo co%inaciones con roduc&os l)c&eos< e%u&idos< enla&ados< a?u%ados - o&ros. Cor&ando es&os en roorciones - 9or%as di9eren&es< ara disonerlo sore la %i#a de an re>ia%en&e &os&ada o al na&ural Henrollar las %i#as de an con di9eren&es roduc&os - cor&arlos en di9eren&es 9or%as - &a%a@os I#ual%en&e se uede disoner %an&e,uillas co%ues&as co%o de anc?oas< lan#os&a - o&ros< sore la %i#a de an re>ia%en&e &os&ada o na&urales decorarlos con roduc&os ,ue ?a#an co%inaci!n de saores.
DISTINTOS TIPOS DE CANAPES
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Curso de Pasapalos
TOMATES RELLENOS
CANAPÉS VARIADOS
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Curso de Pasapalos
CANAPÉS VARIADOS
CANAPÉS VARIADOS
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Curso de Pasapalos
HUEVOS DUROS CON GELATINA
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Curso de Pasapalos
UNIDAD ? #ASA#ALOS A BASE DE CARNES
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Curso de Pasapalos #ASA#ALOS A BASE DE CARNES Al ?alar de carnes se iensa sie%re en #randes la&os en res&auran&es de luos. Sin e%ar#o las carnes sie%re ?a sido %o&i>o de esec&aculares asaalos ,ue a#rada a ersonas de dis&in&os #us&os. Ade%)s no es necesario aclarar a,u las #randes >en&aas ,ue &iene el in#erir carne Hde cual,uier &io ara el %an&eni%ien&o de nues&ra salud. Aun,ue en o&ros ases el consu%o de carnes roas o lancas es a%lia< en el nues&ro %u- ocas >eces se solici&a es&e &io de carne. Sin e%ar#o el rocedi%ien&o ,ue %os&rare%os uede ada&arse< &o%ando en cuen&a cier&as %odi9icaciones en el roceso - nor%a de rearaci!n de cada es&aleci%ien&o.
T'4os Es %u- co%=n es una reuni!n encon&rar ROAST BEEF
de solo%o
saori:ado - aro%a&i:ado con di9eren&es roduc&os< as co%o i%ien&as< ?ieras aro%)&icas< licores< en&re o&ros. Pueden ser 9ros o calien&es. As co%o los Gar!n de cordero al ro%ero< c?ule&as de cerdo en salsa aracoa< a>os ?orneados - decorados H9ros o calien&es< silla de &ernera con di9eren&es salsas calien&es o 9ros decorados al %eor es&ilo de los es&aleci%ien&os eseciali:ados< ?aciendo de es&os #randes de%os&raciones culinarias. Asi%is%o es %u- areciado los erniles de cerdo en di9eren&es resen&aciones< cor&adas en reanadas o al %eor es&ilo de la ersona resonsale de elaorar es&os roduc&os.
Página 49
Curso de Pasapalos Por o&ra ar&e< los a%ones VIRGINIA ser>idos en di9eren&es 9or%as ?an ?ec?o #ala del ar&e - do%inio de la al&a rearaci!n del ersonal Hcon ,ue cuen&a cada es&aleci%ien&o. Los caraccios< ,ue ser>idos de la %eor %anera - ?aciendo la co%inaci!n con di9eren&es &ios de salsas se lo#ra una >erdadera eresi!n culinaria. Por ee%lo caraccio de lo%o< ser>ido con una salsa ro,ue9or& al rand-< as una in9inidad
de ele#an&es - e,uisi&as rearaciones< donde no
sola%en&e se arecia la calidad sino &a%i$n se de#us&a los %)s re9inados a#radales saores.
Sa5sas Deido al saor esec9ico de la carne< se es&ila u&ili:ar al#unas &ios de salsas esec9icas &ales co%o; o
Deri>adas De%ilace HMos&a:a an&i#ua< Bordelesa
o
Deri>adas de Naoli&ana Haro%a&i:ados con ro%ero< en&re o&ros
o
Salsa 9inas H"olandesa< Ber%esa
o
Di9eren&es &ios de #ela&inas Hde &ernera< en&re o&ras
o
En al#unos casos salsas na&urales co%o la %os&a:a Dion en sus di9eren&es resen&aciones
o
Ma-onesas saori:adas - aro%a&i:adas con di9eren&es roduc&os< con einillos< es&ra#!n na&ural< erros< en&re o&ros.
o
Para es&os casos eis&e una #ran >ariedad de salsas donde cada es&aleci%ien&o u&ili:a de acuerdo a la nor%a - 9or%a de ser>ir es&os roduc&os.
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Curso de Pasapalos
LENGUA DE VACA
SILLA DE CORZO
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Curso de Pasapalos
SUPREMA DE AVES
SILLA DE CORZO
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Curso de Pasapalos
UNIDAD @ #ASA#ALOS A BASE DE #ESCADO / MARISCOS
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Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS A BASE DE #ESCADOS / MARISCOS7 Es&os asaalos se carac&eri:an or la resen&aci!n al na&ural o la u&ili:aci!n de un %$&odo de cocci!n co%o el escal9ado. Es&o le da al roduc&o< sore&odo al escado< un saor a#radale al aladar - una consis&encia %)s 9ir%e. En el caso esec9ico del %arisco< se carac&eri:a or ser uno de lo %as solici&ados or su >ariedad - calidad en los roduc&os a u&ili:ar< ,ue al disonerlos o adornarlos se lo#ran >erdaderas oras de ar&e culinarios< donde el encar#ado de es&e roceso alica &oda su crea&i>idad - dedicaci!n.
T'4os En&re es&os asaalos &ene%os; •
Peerre- HRollMos
•
Ce>ic?e ser>ido en conc?a de >ieiras
•
Pulo al oli>o Hacei&una ne#ra o >erde
•
Meillones ser>idos en su conc?a
•
Gierias con salsa a%ericana He&c?u ican&e
•
Lan#os&inos< ca%arones cocidos HGino< ?ieras aro%)&icas< en&re o&ros
•
@a H&ena:a de can#reo
•
Lan#os&as 9ras decoradas
•
Pescados
en&eros
al
>aor
decorados
ar&s&ica%en&e HCor>inas< Len#uado< sal%!n< en&re o&ros •
Giera a la ar%esana o Roce9eller H#ra&inado Página 54
Curso de Pasapalos •
File&es de escado cuier&os con di9eren&es salsas co%o or ee%lo %a-onesa encolada< salsa rosada - decorados en di9eren&es 9or%as< ser>idos sore una ase o :!calo Hor ee%lo la ensalada rusa uliana de lec?u#a< en&re o&ras.
O&ros roduc&os %u- areciados son los a?u%ados de &ruc?a - sal%!n ,ue disues&os en andeas< eseos u o&ros< se lo#ra #randes de%os&raciones culinarias o de lo con&rario ueden resen&arse en 9or%a de enrollados< con ,ueso cre%a< alcaarras - einillos< - as en una in9inidad de resen&aciones. Asi%is%o< se ueden resen&ar los caraccios de escado< or ee%lo< enrollados de len#uado - sal%!n< decorados con ca>iar.
Sa5sas Las salsas aroiadas ara el aco%a@a%ien&o de es&os asaalos son las si#uien&es; •
Ma-onesa
•
Rosada Hol9
•
Ma-onesa encolada.
•
C?aud Froid
•
O&ras deri>ada de la %a-onesa.
Página 55
Curso de Pasapalos
LANGOSTA ESTORIL
SALMÓN AHUMADO
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Curso de Pasapalos
FILETES DE LENGUADO FLOREADO
SALMÓN FRÍO
Página 57
Curso de Pasapalos
UNIDAD #ASA#ALOS A BASE DE #ASTAS
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Curso de Pasapalos #ASA#ALOS A BASE DE #ASTA Es&a >ariedad de asaalos &iene su ase en la elaoraci!n de las as&as re>ia a la rearaci!n del asaalo. Es&as ueden ser as&a ?oaldre< ,uerada< en&re o&ras. En es&os &ios de asaalos se ue#a %uc?o con la crea&i>idad del Elaorador de asaalos. Gea%os las rece&as )sicas ara la rearaci!n de al#unas de es&as as&as; "OALDRE HA LA BRASILEA In#redien&es; 1 ilo de "arina< 1 ilo de %an&eca< +5 #r. De sal< Q li&ro de a#ua 9ra< Q u#o de li%!n. Oeraci!n; 1 "acer 9uen&e sore la %esa con /55 #r. De ?arina. Poner la sal< el a#ua - el li%!n. E%as&ar sin &raaarla %uc?o. + Dearla descansar or 15 %inu&os al 9resco 3 Me:clar los 455 #r. De ?arina res&an&e con el ilo de %an&e,uilla. Es&irarla con el rodillo - colocar la as&a en cuadro al cen&ro de la %an&eca. 4 Dolar ara encerrarla co%le&a%en&e< de %anera ,ue la %an&e,uilla ,uede a9uera - ien rear&ida or deao - or arria. ' Dearla descansar 1' %inu&os - dar la ri%era >uel&a< ,ue consis&e en e&ender o es&irar la as&a< de)ndola de un cen&%e&ro - %edio de esesor< enci%a de una %esa e%ol>ada de ?arina. / un&ar los dos e&re%os al cen&ro de la as&a. ( Dolar o&ra >e: ,uedando la as&a dolada en 4 doleces. Es&a oeraci!n se ?ace 4 >eces %)i%o< o sea 4 >uel&as en 4 doleces< con in&er>alos de +5 a 35 %inu&os %ni%o de descanso en lu#ar 9resco Página 59
Curso de Pasapalos - sin &ener con&ac&o con el ?ielo< de lo con&rario< odra suceder ,ue al es&irar la as&a se ro%iera $s&a or es&ar de%asiada dura la %an&e,uilla. * Dar al e%as&o el %is%o #rado de dure:a< i#ual ,ue la %an&e,uilla. na >e: ,ue ?a reciido la =l&i%a >uel&a< dearla descansar sore la %esa 15 %inu&os an&es de cor&ar las ie:as a)ndola a lo %)i%o 1 cen&%e&ro de esesor. Es&a 9!r%ula de ?oaldre es %u- ace&ada deido a sus ecelen&es resul&ados. Su rearaci!n ara la %aniulaci!n es con&raria a la 9!r%ula 9rancesa. La 9!r%ula 9rancesa encierra la %an&e,uilla con la as&a - la rasile@a encierra la as&a con la %an&e,uilla adicionadas de una ar&e de la ?arina. 7EBRADA In#redien&es; +'5 #ra%os de ?arina 1+' de %an&e,uilla ' #r. De sal 1 Decili&ro de a#ua. Oeraci!n; •
Disoner la ?arina en 9or%a de %on&culo con un ?ueco en el cen&ro< en el ,ue se incororan los de%)s in#redien&es.
•
•
A%asar a 9in de a%al#a%ar &odas las sus&ancias. Se arrolla en 9or%a de ola< se en>uel>e e lien:o - se dea reosar or + ?oras al 9resco. n lar#o reoso la alanda - sua>i:a
a%i$n eis&en o&ras rece&as eseciales ara elaorar o&ros &ios de as&a< co%o or ee%lo;
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Curso de Pasapalos •
Pas&a Medio "oaldre. Basada en ?arina< %an&e,uilla< sal - a#ua. Su rearaci!n es i#ual ,ue la Pas&a "oaldre.
•
Pas&a Briss$. A ase de ?arina< %an&e,uilla< sal< ?ue>os - a#ua. Se dee e%as&ar< &raaarla - #uardarla al 9resco en>uel&a con un secador. Se#=n su uso< se le uede a#re#ar a:=car. Es esecial ara 9orrar %oldes.
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Pas&a C?ou HPas&a a Bo%a. Con a#ua< %an&e,uilla< sal< ?arina ?ue>os. Se ?ace ?er>ir el a#ua con la %an&e,uilla - la sal. raaar la ?arina >i>a%en&e con la es)&ula al lado del 9ue#o ara o&ener una as&a cocida - lisa. Se re&ira del 9ue#o - se a#re#an los ?ue>os de dos en dos< re%o>iendo ?as&a co%le&ar &odos. Puede e%learse lec?e o a#ua< o or %i&ades. Per9u%e a >olun&ad.
•
Pas&as ara crees. A ase de ?arina &a%i:ada< sal< ?ue>os< lec?e. Se %e:cla los insu%os - asarla; la as&a &iene ,ue ser ni %u- esesa ni %u- l,uida. Cuando se desea a#re#ar ur$ de esinacas o i%en&ones< se u&ili:ar) sola%en&e a#ua ara conser>ar el color de a,uellos. Al#unos
eer&os acos&u%ran adicionar %an&e,uilla
9undida o acei&e de oli>a e&ra >ir#en. Es&o es 9acul&a&i>o. Con es&as as&as se reali:an e,uisi&os asaalos. En&re las esecialidades de asaalos %)s solici&adas &ene%os;
T'4os ARALEAS Son 9ondos con 9or%as - &a%a@os di9eren&es< as co%o o>aladas o redondas. odos es&os 9ondos son elaorados en as&a ?oaldre o ,uerada. Los 9ondos se cuecen en lanco ara lue#o ser rellenados con di9eren&es rearaciones. Para rellenar es&os 9ondos se ueden u&ili:ar roduc&os co%o
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Curso de Pasapalos ollo< %ariscos< >e#e&ales< en&re o&ros. Pueden ser #ra&inados< ,ue co%in)ndolos con la salsa adecuada< se lo#ran ecelen&es saores. Los %is%os &a%i$n ueden ser rellenados or ee%lo< con ensalada de %ariscos< >e#e&ales o lan#os&inos< as co%o %ousse de a#uaca&e con di9eren&es ensaladas. GOLAGEN. Es&e roduc&o se elaora a ase de as&a de ?oaldre >ir#en. Son de di9eren&es &a%a@os< sin e%ar#o ara es&a oor&unidad se elaorar)n los e,ue@os. El roceso de elaoraci!n< se reali:a con un cor&e circular en la as&a e&endida< reali:ado con un cor&aas&a esecial. Se#uida%en&e< - u&ili:ando un cor&aas&a %)s e,ue@o< se reali:a un cor&e in&erno ,ue ser) la ca>idad del GolauGen&. Para rellenar es&e roduc&o se uede u&ili:ar escado< %arisco< a>es< ,uesos< en&re o&ros los cuales ser)n co%inados con las salsas adecuadas co%o or ee%lo Bec?a%el< salsa sure%a< >elou&es< en&re o&ros. ALLEAS SALADAS Dic?os roduc&os ueden ser de di9eren&es 9or%as - &a%a@os. Se uede u&ili:ar curr-< ,ueso< a:a9r)n< co%ino< en&re o&ros roduc&os ,ue er%i&an dar dis&in&os saores eseciales a las #alle&as. 7IC"ES Para la rearaci!n de es&e roduc&o se u&ili:a las &ar&ale&as -a sean crudas u ?orneadas a lanco< de acuerdo al es&ilo de rearaci!n de cada es&aleci%ien&o.
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Curso de Pasapalos Para elaorar los rellenos< #eneral%en&e se u&ili:a co%o ase cre%a de lec?e< ,ueso ar%esano Hu o&ro ,ueso - ?ue>os. A es&a ase se uede a@adir a%!n< >e#e&ales< &ocine&as< ,uesos< ceolla< uerros< en&re o&ros< ,ue uedan co%inarse - lo#rar un delicado - delicioso saor. eneral%en&e se sir>en calien&es. ENROLLADOS CON PASA Los roduc&os a enrollar ueden ser salc?ic?as %i#non< a%ones< %or&adelas< salc?ic?as< en&re o&ras. La as&a a u&ili:ar en es&a oor&unidad dee con&ar con el #rosor adecuado< ,ue le er%i&a un 9)cil enrolla%ien&o cocci!n. An&es de ?ornear se reali:an cor&es ,ue er%i&an os&erior%en&e< desu$s de cocidos< la 9)cil searaci!n en&re los %is%os. Se dee &ener en cuen&a ,ue al es&ar &er%inado el roduc&o &en#a una aariencia adecuada. EMPANADILLAS Para es&e asaalo se u&ili:a la as&a ?oaldre o as&a esecial ara e%anadillas< ,ue es rearada a ase de lec?e< ?arina - ?ue>os. Es&as e%anadillas son #eneral%en&e ?orneadas. Para el relleno se u&ili:a carnes roas - lancas< >e#e&ales< ,uesos< %ariscos. Es&os rellenos son rearados de acuerdo al es&ilo de rearaci!n de cada es&aleci%ien&o. a%i$n son %u- co%unes los &e,ue@os rellenos con ,ueso. En %uc?as oor&unidades se u&ili:a la as&a wantan
,ue uede ser rellenada con
,uesos< ula de u@a H&ena:a de can#reo< %ariscos< >e#e&ales< ,ue rearados adecuada%en&e se lo#ra una co%inaci!n er9ec&a - de a#radale saor. Página 63
Curso de Pasapalos CREPES Los crees &a%ien son %u- areciados. Por ee%lo &ene%os; •
Crees de esinaca H>erde - i%ien&os Hroos un&ados con ,ueso cre%a - unos &o,ues de ca>iar - os&erior%en&e enrollados - cor&ados ar&s&ica%en&e en &a%a@os roorcionales.
•
Los crees rellenos con >e#e&ales %arinados Hrunoise< %ariscos< ,uesos< e%u&idos< en&re o&ros - a&ados con una ?oa >erde de uerro Hlan,ueado.
RAME7INS Son rearados con una as&a c?ou con lec?e - sin a:=car. Se le a#re#a ,ueso #ru-ere rallado - en e,ue@os dados. Son resen&ados en 9or%a de e,ue@as o%as< se in&an con ?ue>os - se le coloca enci%a una runoise de ,ueso< ara lue#o cocinarse al ?orno a &e%era&ura %edia. Es&os asaalos ueden ser rellenos se#=n el #us&o - es&ilo del es&aleci%ien&o ,ue los elaora. RISSOLES Se ?acen con cual,uier co%osici!n de cro,ue&as. Se cor&an en e,ue@os discos de as&a ?oaldre< coloc)ndose
en el cen&ro una e,ue@a
co%osici!n< un&ar con ?ue>o - encerrar. Lue#o 9rer. a%i$n ude rellenarse con %ariscos< carnes< >e#e&ales< ,uesos< e%u&idos en&re o&ros.
R$55$%o Se en&iende or
rellenos al conun&o de in#redien&es icados o
des%enu:ados Hcanes< >e#e&ales< escados< %ariscos< 9ru&as< e&c ,ue se
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Curso de Pasapalos e%lea ara con9eccionar una rece&a< co%o or ee%lo ara elaorar e%anadas< ?allacas< &rias< a>es< ?or&ali:as< e&c.
TARTALETAS / VOLAUVENT
VOL-AU-VENT RELLENO
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Curso de Pasapalos
UNIDAD #ASA#ALOS A BASE DE CHARCUTERIA / !UESOS
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Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS A BASE DE CHARCUTERIA Se en&iende or c?arcu&era a &odas las clases de e%u&idos - a%ones. Es&os roduc&os ueden ser crudos o cocidos. Los roduc&os crudos son elaorados con carne cruda< %)s o %enos salados - os&erior%en&e curados< en cu-o roceso es %u- i%or&an&e el secado al aire. na >e: &er%inado el curado se ueden #uardar a &e%era&ura a%ien&e. Ee%lo de ello es el a%!n de Par%a< a%!n I$rico o el San Daniele< los salc?ic?ones co%o el sala%i o el soresa< el coa o el resaola. En&re los roduc&os cocidos< lla%ados as or,ue en su roceso de elaoraci!n se cuecen a la %anera &radicional o en %odernos ?ornos de aire circulan&e deen conser>arse en un lu#ar 9resco - no &ardar en consu%irlos. En es&a ca&e#ora se inclu-e la %or&adela< el co&ec?ino o di9eren&es a%ones cocidos. eneral%en&e los e%u&idos son roduc&os elaorados a ase de carne icada o %olida Hde cerdo - res condi%en&ada ,ue se in&roduce den&ro de una &ria o roduc&os sus&i&u&i>os del l)s&ico. Los e%u&idos son roduc&os %u- aro%)&icos or las esecias ,ue lo condi%en&an
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Curso de Pasapalos
Los asaalos a ase de c?arcu&era son sencillos - 9)ciles de elaorar -a ,ue no necesi&an de #randes rearaciones;
T'4os Los %)s solici&ados son los elaorados a ase de; •
Sala%es
•
Mor&adela i&aliana
•
Bondeola
•
Coa
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Bresaola
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a%!n I$rico
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Proscciu&o de Par%a
•
Di9eren&es a%ones cocidos H6or< In#l$s< en&re o&ros
#roc$so )$ E5a+orac'(% Es&os roduc&os deen cor&arse en reanadas ara disonerlos en 9or%a resen&ale< ,ue ?aciendo las co%inaciones en&re ellas< se lo#ra >erdaderas eresiones ar&s&icas culinarias. Muc?as >eces se sir>en aco%a@ados de encur&idos H:ana?orias %i#n!n< naos< r)anos< c?iles< einillos< acei&unas de di9eren&es 9or%as ne#ras< >erdes - rellenas 9ru&as des?idra&adas co%o #uindones< asas i&alianas< cas&a@as< ecanas< a>ellandas< is&ac?o< en&re o&ros.
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Curso de Pasapalos a%i$n se les aco%a@a con anecillos rearados esecial%en&e ara es&as ocasiones< de acuerdo al es&ilo de rearaci!n de cada es&aleci%ien&o. Con es&os roduc&os se uede elaorar en di9eren&es 9or%as enrollados co%o or ee%lo rosciu&&o con %el!n< solo%o con encur&idos - %os&a:a< a%!n con ,ueso cre%a - es)rra#os< al%i&o< con ur$ de ?ue>os - o&ros. Es %u- co%=n< u&ili:ar en es&as oor&unidades los roduc&os co%o sal%!n &ruc?a a?u%ada u o&ros roduc&os con si%ilares carac&ers&icas
PASAPALOS DE JAMÓN
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Curso de Pasapalos
#ASA#ALOS A BASE DE !UESOS El ,ueso es una lec?e cuaada< con %)s o %enos #rasa< en es&ado 9resco o %adurado< o&enido or acidi9aci!n o or resi!n. En su 9aricaci!n< en&ran &a%i$n el suero< la na&a< el a#ua< sal< as co%o cul&i>os de ?on#os o ac&erias. Los ,uesos se 9arican con lec?e de cara - de o>ea< ero sore &odo con lec?e de >aca. En al#unos ases se u&ili:a &a%i$n la lec?e de =9alo< de -e#ua - de urra. La calidad del ,ueso deende an&e &odo de la calidad de la lec?e e%leada< de las di9eren&es %aneras de &ra&ar la lec?e cuaada - la rearaci!n susi#uien&e. Se#=n sea su 9aricaci!n ode%os dis&in#uir; En los co%ercios - %ercados de &odo el %undo< %iles de ,uesos &ien&an nues&ros oos - desa9an nues&ro aladar. Ru#osos - en%o?ecidos< lisos dorados< Anaranados - aro%)&icos o de lancura in&ensa< a &odos les da%os el no%re de ,uesos. Sus 9or%as< &a%a@os< saores - &e&uras >an desde lo e,uisi&o ?as&a lo suli%e< ero &odos se elaoran con la %is%a %a&eria ara la lec?e. Las di9eren&es clases de ,uesos ,ue se 9arican deenden del #rado de ?u%edad ,ue ,ueda en la cuaada - del &a%a@o de la ?or%a a elaorar. El #rado de ?u%edad &a%i$n de&er%ina ,ue &io de cor&e:a o %o?o se 9or%ar). < la cor&e:a es una #ran >en&aa ara el consu%idor. al >e: no se ueda u:#ar la calidad de un >ino or la o&ella o un liro or la &aa< ero
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Curso de Pasapalos cier&a%en&e es osile e>aluar las carac&ers&icas esenciales de un ,ueso al %irar la cor&e:a. Se#=n las carac&ers&icas< el ,ueso se uede di>idir en; 7ESOS FRESCOS Es&os ,uesos con&ienen una al&a roorci!n de ?u%edad. La cuaada o&enida se coloca en sacos o e,ue@os reciien&es er9orados - se dea escurrir len&a%en&e unas ocas ?oras< sin rensar< ara ,ue re&en#a as&an&e suero. Los ,uesos 9rescos sie%re son sua>es< con una al&a roorci!n de ?u%edad -< en consecuencia< con ao cri&erio #raso. Ee%lo el re,ues!n rico&a< ,ueso &ela< %o::arella< cre%a de ,ueso< ,ueso de cara 9resco Hdeno%inado Chevre. 7ESO DE CORE0A BLANDA 6 BLANCA Es&e &io de ,ueso es de &e&ura un&uosa - cre%osa< su saor recuerda a la soa de se&as ?on#os sil>es&res< con unas #o&as de ere:. Ee%los son los Ca%e%er&< Banc?es&er< Pencarre:< C?aource< Carice des Dieu. Son lancos< con aro%a a ?eno - c?a%i@ones - un sal!n ,ue e>oca a la %an&e,uilla. no de ellos - %u- co&i:ado en el )%i&o #as&ron!%ico es el Brie< los cuales &ene%os de Meau< de Mon&ereau< Melun A99in$ - Melun Frais. 7ESO DE CORE0A NARAL A es&a ca&e#ora er&enecen casi &odos los ,uesos de lec?e de cara ,ue elaoran los #ruos 9ranceses. Inicial%en&e el saor es 9resco< casi 9ru&al a %edida ,ue el ,ueso se seca el saor se acen&=a - se enri,uece< &orn)ndose Página 71
Curso de Pasapalos al%endrado - decidida%en&e eseso. Ee%lo Cro&&in de C?a>i#ual< Sain& Marcelin 7ESOS DROS A,u &ene%os or ee%lo el E%%en&al< Pa&e#r)s< Co%&e< Pro>olone< e&c. 7ESOS A0LES En&re es&os &ene%os M-cella - Rosse%er#. 7ESOS AROMAI0ADOS Es&os ueden aro%a&i:arlos con ?ieras de dis&in&as ndoles< i%ien&os< c?a%i@ones< sal%!n< en&re o&ros. En el caso esec9ico de los asaalos< i#ual ,ue los asados en c?arcu&era< son 9)ciles de rearar< -a ,ue solo se necesi&a cor&arlos adecuada%en&e ?acer las deidas co%inaciones al disonerlos en las andeas< eseos< la&os< o &alas de %adera.
T'4os Los %)s areciados de es&os ,uesos - ,ue se u&ili:a #eneral%en&e en los asaalos son;
•
Ro,ue9or&
•
or#on:ola
•
E%%en&al
•
ru-ere
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Curso de Pasapalos •
Brie Hen sus di9eren&es resen&aciones
•
Ca%e%er&
•
Par%esano
•
Pro>olone
•
Pecorino
•
7uesos a ase de lec?e de cara
•
Mo:arrella
•
Eda%
•
ouda
En&re o&ros 9a%osos - reconocidos ,uesos ,ue son reresen&a&i>os de o&ros ases< ,ue or su &radici!n de roduc&ores< son reconocidos a ni>el %undial. eneral%en&e se aco%a@an de los si#uien&es roduc&os; PAN Eis&en casi &an&os &ios de an co%o de ,uesos. Los %eores son los caseros o de del ca%o. Al#unos re9ieren los ,ue con&ienen nueces o asas de u>as< ero ara aco%a@ar el ,ueso #eneral%en&e son %)s adecuados los anecillos en di9eren&es resen&aciones< as< co%o los in&e#rales >iena< -e%a u o&ros; de Acei&una< Ceolla< Or$#ano - o&ros. FROS SECOS Al#unas >eces se sir>en con nueces< al%endras o a>ellanas 9rescas en&eras. ENCRIDOS Son uenos ara aco%a@ar a los ,uesos %aduros - de as&a dura co%o el C?eddar< ero ueden neu&rali:ar su saor. Los encur&idos caseros - sua>es co%inan %eor ,ue los ican&es - condi%en&ados. Página 73
Curso de Pasapalos
FRAS FRESCAS Son ideales las %an:anas< eras< ?i#os - raci%os de u>as< -a ,ue los c&ricos son de%asiado )cidos - las 9ru&as &roicales de%asiado dulces. FRAS SECAS Los ?i#os - ciruelas secas - las asas de u>a son deliciosos con &odo &io de ,uesos< ar&icular%en&e los duros de lec?e de o>ea. O7ES SALADOS La andea de ,uesos se uede aco%a@ar con acei&unas< ne#ras< >erdes rellenas - ?oas >erdes co%o la lec?u#a.
QUESOS FRANCESES Página 74
Curso de Pasapalos
QUESOS SUIZOS
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Curso de Pasapalos
UNIDAD 30 SANDICHES
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Curso de Pasapalos
SÁNDICH Los s)ndic? conocidos &a%i$n con el no%re de e%aredados< se co%onen de dos o %)s reanadas de an H%olde< lanco o in&e#rales. De
lo
con&rario
ueden
reararse
con
anecillos elaorados esecial%en&e. Es&os roduc&os ueden ser< an i&a< lanco o in&e#ral< an )rae lanco o in&e#ral< croissan&< de -e%a< de di9eren&es 9or%as - de acuerdo al es&ilo del es&aleci%ien&o o a solici&ud de los con&ra&an&es. n&ados con una salsa H%a-onesa o deri>ados %an&e,uillas na&ural o aro%a&i:ado< con ,ueso cre%a o cual,uier o&ra rearaci!n esecial.
T'4os Los s)ndic? #eneral%en&e ada&an su no%re de acuerdo al relleno de los %is%os. Es&os ueden ser de;
•
Carnes roas o lancas
•
Ge#e&ales
•
7uesos
•
C?arcu&era
•
"ue>os
•
Produc&os en>asados o a?u%ados
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Curso de Pasapalos I#ual%en&e< se ueden ?acer co%inaciones de dos o %)s roduc&os. Por ee%lo; •
Pollo con al%endras< nueces o ecacas.
•
Pollo con dura:nos< %an:ana< c$leri< en&re o&ros
•
Esinacas con &ocine&a - ,ueso cre%a
•
Pecce&o con ceollas a#ridulce
•
Roa9ee9 con einillos encur&idos - %os&a:a
•
"ue>os Hduros - rallados con &ocine&a crocan&e
•
A#uaca&e con &o%a&e - ?ue>os H en rodaa o rallado
•
o%a&e< ala?aca - %o:arella ara los careces.
•
ruc?a o sal%!n a?u%ado con ,ueso cre%a.
•
Lan#os&inos con reanadas de a#uaca&es - salsa rosada.
•
7ueso Eda% con 9inas ?ieras Hcalien&e
•
Ge#e&ales - ,ueso cre%a en an in&e#ral HAlcac?o9as< c?a%i@!n< al%i&as< esinacas< en&re o&ras
•
Reanadas de a>o ?orneado
•
Reanadas de ernil ?orneado con salsa ico de #allo.
•
De A&=n o sardina con i%en&!n< ceollas< &o%a&es< #uisan&es cocidos - c?iles< en&re o&ros.
•
De Pa&$s de di>ersos &ios.
•
De di9eren&es &io de ,uesos.
•
De di9eren&es e%u&idos< %or&adelas< sala%i< salc?ic?a< e&c.
•
De di9eren&es a%ones Hcocido< in#l$s< -or
•
De a%!n crudo Horno< i$rico
•
De %el!n< rosciu&&o - ,ueso cre%a.
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Curso de Pasapalos 6 eis&en %uc?as %)s co%inaciones ara los rellenos - ,ue no ode%os se#uir ?aciendo %enci!n< -a ,ue la >ariedad es casi in9ini&a.
Sa5sas En cuan&o a las salsas< las ,ue se ueden u&ili:ar son las si#uien&es; •
Ma-onesa
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Rosada
•
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A ase de ,ueso cre%a Ma-onesa< saori:adas con di9eren&es roduc&os HAla?acas< i%en&ones asados< en&re o&ros.
O&ro insu%o ,ue no es una salsa - es %u- co%=n es la %an&e,uilla H-a co%en&ada en ca&ulos an&eriores -a sea na&ural o co%ues&a. En o&ras oor&unidades no ser) necesario el uso de salsas o %an&e,uillas< sola%en&e as&ar) el relleno. Los s)ndic? ueden ser calien&es o 9ros< &odo deende de las solici&udes de los con&ra&an&es o de las nor%as de cada es&aleci%ien&o< sie%re &eniendo en cuen&a donde se sir>e - el a%ien&e.
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Curso de Pasapalos
UNIDAD 33 #ASA#ALOS CON FARSAS
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Curso de Pasapalos #ASA#ALOS CON FARSAS En es&a oor&unidad >a%os ?acer %enci!n a las #alan&inas< a&$s - &errinas< ,ue or su roceso de elaoraci!n - sus co%onen&es es necesario el uso indisensale de una 9arsa.
T'4os ALANINAS Son %u- solici&adas< en
los an,ue&es 9ros.
Gea%os co%o es su elaoraci!n;
•
El da an&erior des?uesar el a>e or la esalda - ,ui&ar las carnes< no deando %)s ,ue la iel. Desu$s de escaloar la carne de las ec?u#as - los %uslos< onerlos a %arinar un&o con &roci&os de &ocino #raso< a%!n< len#ua escarla&a - si se cuen&a con ellas< &ru9as< con sal< esecias< co@ac o >ino de %adera.
•
Prearar el relleno con la carne de los %uslos del a>e< &ernera< cerdo - &ocino #raso. A#re#arle la %arinada - esecias. E&ender la iel con la ar&e in&erior ?acia arria - sore ella e&ender la %i&ad del relleno< oniendo enci%a lonas de 9ile&e del a>e< &ro:os de a%!n< &ocino #raso - len#ua escarla&a.
•
Desu$s de curir el conun&o con el res&o del relleno< le>an&ar los ordes de la iel del a>e< are&ando con 9uer:a de %anera ,ue la 9arsa ,uede ien arisionada.
•
Lue#o dar a la #alan&ina la 9or%a de c?ori:o< ,ue se en>uel>e con una ser>ille&a< a&ando los e&re%os.
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Curso de Pasapalos •
Escal9ar HCocer es&a #alan&ina en un 9ondo de a>e or un &ie%o de&er%inado.
•
Cuando es&e cocida en9riarla oni$ndole enci%a una &ala con una esa ara ,ue ,uede rensada.
•
Clari9icar - rec&i9icar el sa:ona%ien&o del 9ondo de cocci!n de la #alan&ina. En caso necesario a#re#ar #ela&ina sin saor.
•
Cor&ar la #alan&ina en 9or%as indicadas - disonerlas en andeas u o&ros - decorar con la #ela&ina.
PAES Los a&$s se rearan en cos&radas - en &errinas. Si se &o%an las recauciones necesarias ueden conser>arse or un &ie%o de&er%inado. Para su elaoraci!n dee ri%ero en9oldarse el %olde A) Como enol!ar "n mol!e #ara #at
%$•
o%ar las ar&es de la as&a rearada or lo %enos con dos ?oras de an&iciaci!n. For%ar una ola con ella - &raaarla con el rodillo ?as&a darle un ro%edio de 1 cen&%e&ro de esesor - en?arinarla.
•
En?arinarla< dolarla en dos lie#ues - ci%rala con a%as %anos< a&ra-endo los dos e&re%os ?acia el cen&ro< ero sacudi$ndola sua>e%en&e sin dear ,ue 9or%e lie#ues< de %anera ,ue &o%e la 9or%a de un casco.
•
Alas&arla con el rodillo ?as&a ,ue &en#a %edio cen&%e&ro de esesor< con lo cual se alar#a al %is%o &ie%o.
•
Arirla< ues&o ,ue es&a dolada e in&roducirla en el %olde un&ado con %an&e,uilla. Are&arla con los dedos ara ,ue se a%olde ien.
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Curso de Pasapalos •
Cor&ar lo ,ue eceda del %olde en %)s de un c%. Colocar la cos&rada sore una lanc?a< inc?arla en el 9ondo< rellenarla - cocer.
B) Ela&orar "n #at
%$•
uarnecer el 9ondo H%olde en9ondado con as&a con 9arsa< - concluir la %is%a con caas al&ernadas de &iras o escaloas Hde &ernera< ca:a< 9oie#rass< en&re o&ros sa:onadas - %arinadas al co@ac o 9inas ?ieras.
•
Curirlo de una arda de &ocino - de as&a.
•
"acer al %edio del la&$ un e,ue@o a#uero.
•
Cocinar al ?orno %oderado a &e%era&uras indicadas.
En al#unos casos es indisensale< una >e: 9ros< colar al in&erior del a&$ alea 9undida - er9u%ada con 9u%e& co%o ele%en&o rincial. Eis&en >ariedad de a&$s. Al#unos de ellos son; •
Pa&$ de 9ile&es de escado
•
Pa&$ de &ernera
•
Pa&$ de a%!n
•
Pa&$ de a>es a&o ollo en&re o&ros.
•
Pa&$ de ca:a 9aisan coneo liere
•
Pa&$ de 9oie#rass Página 83
Curso de Pasapalos •
Pa&$ de ?#ado de ollo
ERRINAS Las &errinas se co%onen de la %is%a #uarnici!n - co%osici!n in&erior de los a&$s. Bas&a saer ,ue el 9ondo - los lados de la &errina< &iene ,ue es&ar sie%re en9ondadas con lonas de &ocino %u- del#adas. An&es de rellenarlas con caas al&ernas de relleno - de 9arsas; escaloas< &ro:os de a>e< &ernera< coneo - o&ros. Se conoce ,ue la cocci!n es er9ec&a cuando desu$s de un &ie%o de&er%inado se ,ui&a la &aadera - se co%ruea ,ue la #rasa desrendida es %u- clara< se dea en&onces en9riar con una lanc?a ues&a enci%a car#ada con un eso ,ue se ao-e sore el relleno< con el oe&o de co%ri%irlo %ien&ras se en9ra. Cuando se les ,uiera oner #ela&ina< es&a se ec?a cuando la &errina es&$ 9ra< incluso la #ela&ina dee es&ar disuel&a - 9ra. Sie%re ,ue se &ra&e de a&$s o &errinas es con>enien&e cocer los ?uesos de ele%en&o rincial<
en la
#ela&ina ,ue dea aco%a@arlos. Dee rensarse de la si#uien&e %anera; •
Al salir del ?orno< escurrir la %i&ad de la #rasa - ree%la:arla con una alea 9undida.
•
Colocar enci%a una %adera - onerla a en9riar ao rensa li>iana< una >e: 9ra curirla con una caa de #rasa de cerdo ien lanca.
•
Ella es rensada &al cual sale del ?orno< una >e: 9ra des%oldarla li%iarla de &oda la #rasa.
•
Colar al 9ondo de la &errina una caa de alea - dearla en9riar.
•
Colocar o&ra >e: aden&ro - llenar el >aco con alea 9undida.
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Curso de Pasapalos
Se ueden rearar &errinas de;
•
•
Pescados A>es
•
"#ado de Cerdo
•
"#ado de ollo.
•
En&re o&ros.
PATÉ DE LIEBRE
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Curso de Pasapalos
PATÉ DE CAZA
PATÉ DE TERNERA
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Curso de Pasapalos
TERRINA DE AVE
SURTIDO DE PATÉS AVES
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Curso de Pasapalos
.LOSARIO A!"#$$a%ta" . Se re9iere a la oeraci!n de dar rillo. Para ello se acos&u%re e%lear arae< alea o #ela&ina.
A&o'ta" Poner sore una lanc?a< en 9or%a de olso< or lo #eneral< as&as landas< #alle&as< %eren#ues< e&c. O a&a&as du,uesas< ,uene9as< e&c.
A()")*a" . Dar los =l&i%os &o,ues a un la&o. A+,a'. Se da el no%re de au#nas a una ar&e %uscular ,ue se ?alla e%la:ada en&re el cuello - el ra:uelo de las >acas o &erneras.
A+,)ta. A#ua. A+,#ta'. Fracciones %)s o %enos #randes ,ue se sacan de las #uas. A$!a"(a" . En>ol>er una carne< a>e o ca:a con una del#ada l)%ina de &ocino #ordo ara e>i&ar ,ue se se,ue al cocerla.
A$#o$# . E,ui>alen&e a aada< aolio o aoacei&e. A.a$+a.a" . Me:clar a 9ondo >arias sus&ancias. A.a'a" . raaar una %asa con las %anos. A/a")o () t)"%)"a. Esecie de %e%rana #rasosa ,ue sir>e ara en>ol>er cier&os %anares.
A"o.0t#&o'. Sus&ancias >e#e&ales de un saor - olor as&an&e 9uer&e< &ales co%o el &o%illo< laurel< es&ra#!n< a:a9r)n< e&c.
A""o1-"oot . F$cula de un &u$rculo indio ,ue disuel&a en a#ua 9ra se e%lea ara liar los u#os o caldos< incoror)ndolo con %uc?a len&i&ud al l,uido cuando ?ier>e.
A'/#& . Se da el no%re de asic a la #ela&ina #rasa ara dis&in#uirla de la ,ue es&) a:ucarada. a%i$n se se@alan con es&e no%re las en&radas 9ras en%oldadas en las cuales la #uarnici!n >a %e:clada con la #ela&ina.
At#)'a" . Fiar una carne o escado< sin lle#ar a colorearlo. A*2&a" +$a'a o a*2&a" $,'t"). Se o&iene %e:clando &res ar&es de a:=car con una de 9$cula de arro:. El ri%ero reducido a ol >o i%alale en el %or&ero.
Ba&o%. ocino a?u%ado< esecialidad in#resa. Ba$$ot#%a. La allo&ina es un %uslo de ollo des?uesado - relleno con al#una 9arsa ,ue desu$s se cose de nue>o or la iel. Se reara en dis&in&as 9or%as.
Página 88
Curso de Pasapalos Ba%(a. ira de as&a cor&ada de 9or%a %)s lar#a ,ue anc?a< la cual sir>e ara con&ornear cier&os as&eles. a%i$n se dice de una anda de &ocino o una anda de ael.
Ba3a" . Currir &o&al%en&e una %a&eria con una salsa< caldo o a#ua. Ba3o .a"4a. Es un reciien&e con a#ua ?ir>iendo< en el cual se in&roduce un se#undo reciien&e ,ue con&iene la %a&eria ,ue se ,uiere cocer.
Ba"!a(a. Es la arue. Pescado de la 9a%ilia de los rodaallos o leuron$c&idos. Se con9unde con %uc?a 9recuencia con el rodaallo H&uro&.
Ba"5% () &o"()o. Son los dos %uslos - la silla sin 9raccionar. Cuando es de >aca resul&a una ie:a de &alla enor%e.
Bat#" a /,%to () %#)6)7 Sacudir con las >arillas unas claras de ?ue>o ?as&a ,ue alcancen una #ran densidad.
B)',+,)"a. &ensilio de 9or%a es&rec?a - alar#ada< ,ue sos&iene una lanc?a con #randes a#ueros a %edia al&ura. Re#ular%en&e son de ?ierro es&a@ado core. Sir>en ara escal9ar o cocer escado de 9or%a alar#ada< &ales co%o %erlu:a< luinas< &ruc?as< sal%ones< e&c.
B#to8,)'. Son is&$s de carne icada< si%ilares a una #ran al!ndi#a< ero conser>ando la 9or%a de un 9ile&e de >aca a la arrilla.
B$a%8,)a" . Alicado a cier&os la&os o le#u%res< &ales co%o esinacas< #uisan&es< e&c$&era< si#ni9ica cocerlas &o&al%en&e con a#ua. a%i$n se e%lea el >ocalo Jlan,uearK ara o&ros ali%en&os a los ,ue se les da una eullici!n de ocos %inu&os< &ales co%o las %olleas - cae:a de &ernera< col >erde< aio< e&c.
Bo8,#$$a. Pe,ue@o e%udo de ?oala&a ,ue se acola a las %an#as. Su ase sie%re es i#ual a 9in de ,ue su aus&e sea er9ec&o en ca%io< el salien&e uede ser de cien 9or%as dis&in&as ara dar a la as&a en su salida un diuo u o&ro.
Bo,&9). Es un >olo>)n de &a%a@o reducido. B"a')a" . Cocer len&a%en&e - duran&e lar#o &ie%o una carne o una le#u%re en su salsa de aco%a@a%ien&o.
B"a')"a. &ensilio ara rasear. B"#(a" . Alicar - sue&ar las alas - las a&as al cuero de un a>e< e&c. Por %edio de una a#ua esecial
B"o8,)ta'. Garillas de la&a< alaca o %adera. Sir>en ara re&ener las ie:as des&inadas a la cocci!n< a la Jroc?e&aK o al asador.
Ca$(o-&o"to. Es un l,uido ar&icular%en&e ien sa:onado< ,ue se ?ace reducir duran&e una ?ora ara au%en&ar su aro%a - con el ,ue se cuecen los escados. a%i$n se le lla%a cor&ococi%ien&o - %edio Tcaldo.
Ca/a"a*5%. Ar%a:!n o coer&ura de un crus&)ceo. Página 89
Curso de Pasapalos Ca"&a'a. Ar%adura o es,uele&o in&erior de una a>e. C)"&a" . "acer una li#era incisi!n circular con la un&a de un cuc?illo< ara %arcar la &aadera de un as&el H>ola>)n< e&c. O se@alar sore un as&el< an&es de la cocci!n< el lu#ar del adere:o in&erior; as&el de %an:anas< de al%endras< e&c.
C#%&)$a" . "acer incisiones sore un escado< e&c ara 9acili&ar su cocci!n. C#%&9a" . Poner ?ielo icado - salado alrededor de la sore&era o alrededor del %olde ara ?acer con#elar los aara&os ara ?elados.
C$a"#;#&a" . Dar li%ide: a un u#o< un caldo o una #ela&ina< -a sea esu%)ndolo< 9il&r)ndolo< o con la adici!n de claras de ?ue>o a&idas.
C$a6)t)a" . Mec?ar con eda:os de &ru9a un 9oie #ras o un eda:o de carne cual,uiera. Co&%. Se da el no%re de cocci!n al l,uido o in#redien&e en el cual se ?a cocido una >ianda.
Co&)" )% !$a%&o. Cocer %oldes de &ar&ale&as< &i%ales< e&c< sin adere:o< oniendo en su lu#ar arro:< aluias< ?uesos< e&c.< ,ue se sacar)n a %edio cocer. P!n#ase de nue>o al ?orno ara dearlas secar.
Co&#%a" a $a +"a'a. odo lo ,ue se cuece en un caldo o en un ele%en&o #raso. Co&#%a" a$ .a+"o. Cocci!n en la ,ue no en&ran ele%en&os #rasos. Co$o")a" . os&ar< dorar< o dar color con al#=n e&rac&o. Co./"#.#" . raaar una as&a sore la %esa con la al%a de la %ano ara ?acer la %e:cla %)s er9ec&a.
Co%(#.)%ta" . Sa:onar. Co"ta-/a'a'. Lla%ado &a%i$n sacaocados. Sir>e ara cor&ar en dis&in&as 9or%as la %asa e&endida sore el %)r%ol< laca o alas&ro. Los ?a- de %il ?ec?uras dis&in&as.
Co".)'8,#'. Se di9erencian de las cro,ue&as en ,ue a $s&os se les da una 9or%a rec&an#ular - no se e%ani:an< as)ndolos =nica%en&e or la as&a de 9rer< lo cual les da un asec&o liso.
C,!"#" . Naado aundan&e o acci!n de curir. C,&,",&9o o &o"%)t). Man#a o olsa %u- e,ue@a< uede ser de &ela o de ael de ara - se#=n su &a%a@o sir>e ara J%arcarK e,ue@os %o&i>os sore las ie:as %on&adas de cocina Hc?aud9roids o en la decoraci!n de as&eles.
C9a,(-;"o#( . Es una salsa. a%i$n se lla%an c?aud9roid a,uellas rearaciones ,ue &ienen ,ue ser>irse 9ras - >an en>uel&as en salsa c?aud9roid< aun,ue en =l&i%o &$r%ino sie%re se cure con #ela&ina.
D)&a%ta" . rasasar len&a%en&e un l,uido cual,uiera a un reciien&e< con oe&o de searar la ar&e clara de la ar&e esesa.
D)&o"a" . E%ellecer con adornos una ie:a de cocina o as&elera. Página 90
Curso de Pasapalos D).#+$a&). Fondo de &ernera li#ado - er9u%ado al >ino Madera al sure%o #rado de er9ecci!n.
D)'a%+"a" . Su%er#ir al#unas carnes o escados en carne 9ra duran&e cier&o &ie%o ara ,ue desrendan la san#re ,ue uedan con&ener - ,ueden as lan,ueadas.
D)'+"a'a" . Re&irar la #rasa de un caldo o salsa. a%i$n se des#rasa un reciien&e de cocina ,ue con&en#a sus&ancias de%asiado #rasas con la adici!n de a#ua o >ino.
D)'/)$$)a" . 7ui&ar el elleo a las al%endras ,ueradas. Para ello se ?er>ir)n dos %inu&os< se en9ran - se resiona sore el ?olleo.
D)'/oa" . Acci!n de re&irar con la cuc?ara &odas las i%ure:as ,ue 9lo&an sore las salsas o soas< ara o&ener un l,uido li%io.
Do"a" . Pasar sore una as&a< un incel %oado con ?ue>o a&ido ara ,ue al cocer &o%e un oni&o color. Al#unos as&eles se doran con lec?e.
E%&o$a" . Adicionar #ela&ina o cola de escado a una %a-onesa u o&ra salsa 9ra< a 9in de darle %)s cuero ara ,ue no se cai#a de la ie:a ,ue cure< - ,ue al %is%o &ie%o arillan&a.
E%&o't"a" . Se encos&ra una carne< o a>e< ca:a< e&c. Poniendo alrededor del la&o rearado< eda:os de %i#a de an cor&ados en &ri)n#ulos - 9ri&os en %an&e,uilla. Para encos&rar un soa< oner en ella edaci&os de an 9ri&o. Para encos&rar los la&os 9ros< disoner a su alrededor e,ue@os %o&i>os de #ela&ina ien dura cor&ados en &ri)n#ulos< en %edias lunas< e&c< con la a-uda de un cor&aas&as.
E%;o%(a" . Adere:ar con &ocino #ordo - con le#u%res de &aadas< una ca:uela o una 9uen&e en la cual se ?ar)n rasear carnes o le#u%res.
E%9a"#%a" . Esol>orear con ?arina. E'&a$(a" . Su%er#ir en a#ua ?ir>iendo. En al#unos casos es&e &$r%ino &iene la %is%a si#ni9icaci!n ,ue lan,uear.
E'&a$;a" . Se le dan dos si#ni9icados dis&in&os. Pri%ero; dar una eullici!n en$r#ica de %uocos %inu&os H?ue>os< ,uene9as. Se#undo; cocer un ali%en&o a una &e%era&ura cercana a la eullici!n< ero sin lle#ar a es&a.
E'&a$o%#a'. a%i$n se lla%an escalo@as. Si no se disone de ellas ueden sus&i&uirse or ceollas.
E'&a$o/a" . Cor&ar las carnes< escados o le#u%res en l)%inas as&an&es del#adas< ?aci$ndolo al ses#o< ara o&ener una %a-or suer9icie ,ue se cor&ase rec&o.
E'ta.)3a. Lien:o lanco< or el cual se asan a resi!n ur$s< salsas< e&c. Fo%(o. Caldo sus&ancioso ,ue ?a ser>ido -a ara cocer una >ianda. Acos&u%ra a u&ili:arse ara %eorar las salsas.
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Curso de Pasapalos F")4" . Cocer una %a&eria con aundancia de #rasa Hacei&e< %an&e,uilla< %an&eca< 9ri&ura< e&c. Dic?a %a&eria dee nadar en el i n&erior de la sar&$n o de la sal&eadora.
G$a'a () &a"%) o () /)'&a(o. Es un 9ondo reducido< ,ue ad,uiere una consis&encia de al%ar.
G"at#%a" . "acer &os&ar a 9ue#o >i>o la caa suerior de una rearaci!n de cocina. I%')"#" . "acer incisiones en una carne o en un escado en los cuales se in&roducen la%inillas de &ru9as ,ue ,uedaran %i&ad incrus&adas - %i&ad salien&es.
Ma&)"a" . En #eneral se ?ace %acerar las 9ru&as con a:=car< er9u%es o alco?ol. Ma%+a. Esecie de olsa de &ela en 9or%a de e%udo< con un ori9icio en el 9ondo< a 9in de ,ue acole a la o,uilla. Es un u&ensilio indisensale en &odas las cocinas as&eleras.
Ma"#%a" . Cuando se onen carnes a %arinar H#eneral%en&e ca:a se %aceran en un l,uido aro%a&i:ado - a>ina#rado. Se %arina &a%i$n con Oor&o< Madera< e&c. Carnes de &odas clases< escados< 9oie #ras - al#unas >eces le#u%res. La %arinada se e%lea ara %a&erias crudas.
M#")/o#< . Prearaci!n ?ec?a con dados %)s o %enos #randes de :ana?orias< aio< a%!n< e&c< es&o9ados con %an&e,uilla.
M#') )% P$a&). $r%ino 9ranc$s ,ue i%lica la reali:aci!n de &odas las re>isiones ara el dese%e@o de las &areas.
Mo%ta" )% &o"o%a. Colocar las %a&erias en 9or%a de corona en el 9ondo de una 9uen&e. Mo"t#;#&a" . Dear en>eecer - en&ernecer una carne< de%asiado 9resca ara ser consu%ida in%edia&a%en&e.
Na/a" . E&ender sore una %anar o sore un as&el< una caa de salsa o de cre%a ara recurirlo co%le&a%en&e.
Pa% () )'/)&#a'. Se co%one ?arina< de cen&eno< %iel - esecias. Pa'a(a'. Cier&as ie:as de ca:a< cuando lle>an -a >arios das %uer&as - ,ue se #uardan ara ,ue su carne resul&a %as &ierna. Es el e,ui>alen&e al &er%ino culinario de 9aisand$< ,ue ro>iene de ,ue las a>es< al lle#ar a cier&o un&o de asado< ad,uieren un er9u%e arecido al ,ue deside la carne del 9ais)n.
Pat . "e%os ado&ado dic?o cali9ica&i>o en >e: de Jas&elK ara es&alecer una clarea di9erencia en&re el as&el de cocina Ha&$ - el de reos&era o as&el.
Po/#)ta'. Lonas 9inas de carne o escado< arrolladas - con una 9arsa en su in&erior. R)!aa" . E&ender con el rodillo un as&a cual,uiera< ara cor&arla o ara en9oldar un %olde< un crculo< e&c.
R)(,&#" . "acer ?er>ir ?as&a o&ener una consis&encia de arae.
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Curso de Pasapalos R,!#o. Se on un &ro:o de %an&e,uilla den&ro de una ca:uela sore 9ue#o. Se dea 9undir se le a@ade desu$s ?arina< se re%ue>e ien - se dea dorar a 9ur#o len&o ?as&a ,ue el ruio ,uede lis&o.
Sa$/#&5%. Me:cla de di9eren&es ele%en&os; a>e< a%!n< se&as< &ru9as< e&c. Cor&ados en edaci&os o en 9iles - li#ados #eneral%en&e con un oco de salsa.
Sa$t)a" . Cocer en la sar&$n o en ca:uela< sore un 9ue#o >i>o< una %a&eria< re%o>iendo en$r#ica%en&e.
S,/").a'. Son los %eores eda:os de un a>e< escado u o&ra ie:a< sin ?uesos< esinas ni iel.
T"a!a" . Li#ar una salsa< una cre%a< u o&ro l,uido cual,uiera. Vo$o60%. Pas&eles de as&a ?oaldrada. Se ?acen de %uc?os &a%a@os.
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