ISO 220001 documents prepared information about ISO 22000 certification, requirements, and benefices covering ropes. This information very useful of Food Safety System and ISO 22000 certific…Full description
Deskripsi lengkap
Full description
Checklist Audit ISO 22000Full description
gestion de calidadDescripción completa
Slideshow de Tasker Consultores en la Feria CICHA (Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal) Rosario - 2008. Tema: Similitudes y diferencias de ISO 22000 y HACCP.Descripción completa
Introducción ¿Qué ¿Qué es la Norm Norma a ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? Alguna Algunas s carac caracter teríst ística icas s de la la Norma Norma ISO 22000: 22000:200 2005 5 !ist !istor oria ia de de la la Norm Norma a ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5 ¿A #uién #uién a$lic a$lica a la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000:2 0:2005 005? ? ¿%or ¿%or #ué #ué usa usarr la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? 'str 'struc uctu tura ra de de la Nor Norma ma ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5
2 2.1 2.2. 2.. 2.". 2.". 2.5. 2.5. 2.&. 2.&.
La Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05,, Requi equisi sito tos s 4 a (e#uisito (e#uisito " de la la Norma. Norma. Siste Sistema ma de )esti*n )esti*n de la Inocuid Inocuidad ad de los los Alim Alimentos entos (e#uisito (e#uisito 5 de la Norma. Norma. (es$onsa+i (es$onsa+ilida lidad d de la ,irec ,irecci*n ci*n (e#uerimi (e#uerimientos entos de la %olítica %olítica de de Inocuidad Inocuidad de los Aliment Alimentos os Selecc Selecci*n i*n del del líde líderr - del del e#ui$ e#ui$o o de inoc inocuid uidad ad (e#uis (e#uisito ito & de de la Norm Norma. a. )esti )esti*n *n de los los recur recursos sos Identi Identiic icaci aci*n *n de re#uer re#uerimi imient entos os del $erso $ersonal nal
! .1 .2 .2 . ." ." .5
"#an "#ani$ i$ic icac ació ión n % Rea# Rea#i& i&ac ació ión n de "ro "rodu duct ctos os Ino Inocu cuos os,, Requ Requis isit ito o' (e#uisito (e#uisito / de la Norma. Norma. %laniicac %laniicaci*n i*n - realiaci realiaci*n *n de $roductos $roductos inocuos inocuos ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05 - !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de de los los $unt $untos os crí crític ticos os de de contr control ol 'la+ 'la+or orac aci* i*n n del del %la %lan n !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de los $rerre $rerre#ui #uisit sitos os - $rerre#u $rerre#uisi isitos tos o$erat o$eratio ios s
4 ".1 ".2
(a#id a#idac ació ión, n, (er (eri$ i$ic icaci ación ón % )e*o )e*ora ra de# de# S+I S+I , Requ Requis isit ito o(e#uisito (e#uisito 3 de de la Norma. Norma. 4al 4alidaci idaci*n *n eriic eriicaci*n aci*n - me6ora me6ora del Siste Sistema ma de )esti* )esti*n n de la Inocuidad de los Alimentos Alimentos 7edida 7edidas s de me6ora me6ora a im$le im$lemen mentar tar a corto corto - media mediano no $lao $lao
5 5.1 5.2
Cómo Im. Im.#anta antarr #a Norma ISO 2200 22000 0 7etodo 7etodolog logía ía 'N 'NA,' A,' $ara $ara im$lan im$lantac taci*n i*n de de la Norm Norma a ISO 2200 22000 0 '6em$lo '6em$lo de $rograma $rograma de de tra+a6o tra+a6o 'N 'NA,' A,' 8 em$resa em$resa $ara $ara el desarroll desarrollo o de su su S)IA S)IA
Introducción ¿Qué ¿Qué es la Norm Norma a ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? Alguna Algunas s carac caracter teríst ística icas s de la la Norma Norma ISO 22000: 22000:200 2005 5 !ist !istor oria ia de de la la Norm Norma a ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5 ¿A #uién #uién a$lic a$lica a la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000:2 0:2005 005? ? ¿%or ¿%or #ué #ué usa usarr la la Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05? ? 'str 'struc uctu tura ra de de la Nor Norma ma ISO ISO 220 22000 00:2 :200 005 5
2 2.1 2.2. 2.. 2.". 2.". 2.5. 2.5. 2.&. 2.&.
La Nor Norma ma ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05,, Requi equisi sito tos s 4 a (e#uisito (e#uisito " de la la Norma. Norma. Siste Sistema ma de )esti*n )esti*n de la Inocuid Inocuidad ad de los los Alim Alimentos entos (e#uisito (e#uisito 5 de la Norma. Norma. (es$onsa+i (es$onsa+ilida lidad d de la ,irec ,irecci*n ci*n (e#uerimi (e#uerimientos entos de la %olítica %olítica de de Inocuidad Inocuidad de los Aliment Alimentos os Selecc Selecci*n i*n del del líde líderr - del del e#ui$ e#ui$o o de inoc inocuid uidad ad (e#uis (e#uisito ito & de de la Norm Norma. a. )esti )esti*n *n de los los recur recursos sos Identi Identiic icaci aci*n *n de re#uer re#uerimi imient entos os del $erso $ersonal nal
! .1 .2 .2 . ." ." .5
"#an "#ani$ i$ic icac ació ión n % Rea# Rea#i& i&ac ació ión n de "ro "rodu duct ctos os Ino Inocu cuos os,, Requ Requis isit ito o' (e#uisito (e#uisito / de la Norma. Norma. %laniicac %laniicaci*n i*n - realiaci realiaci*n *n de $roductos $roductos inocuos inocuos ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 05 - !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de de los los $unt $untos os crí crític ticos os de de contr control ol 'la+ 'la+or orac aci* i*n n del del %la %lan n !A !A% % Identi Identiic icaci aci*n *n de los $rerre $rerre#ui #uisit sitos os - $rerre#u $rerre#uisi isitos tos o$erat o$eratio ios s
4 ".1 ".2
(a#id a#idac ació ión, n, (er (eri$ i$ic icaci ación ón % )e*o )e*ora ra de# de# S+I S+I , Requ Requis isit ito o(e#uisito (e#uisito 3 de de la Norma. Norma. 4al 4alidaci idaci*n *n eriic eriicaci*n aci*n - me6ora me6ora del Siste Sistema ma de )esti* )esti*n n de la Inocuidad de los Alimentos Alimentos 7edida 7edidas s de me6ora me6ora a im$le im$lemen mentar tar a corto corto - media mediano no $lao $lao
5 5.1 5.2
Cómo Im. Im.#anta antarr #a Norma ISO 2200 22000 0 7etodo 7etodolog logía ía 'N 'NA,' A,' $ara $ara im$lan im$lantac taci*n i*n de de la Norm Norma a ISO 2200 22000 0 '6em$lo '6em$lo de $rograma $rograma de de tra+a6o tra+a6o 'N 'NA,' A,' 8 em$resa em$resa $ara $ara el desarroll desarrollo o de su su S)IA S)IA
1 Introducción 1/1 1/1
u u es #a Norm Norma a ISO ISO 2200 22000: 0:20 2005 053 3
ISO 22000 es una Norma genérica $ara los Sistemas de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA 9S)IA en la cual se deinen los re#uisitos #ue a$lican a todas las organiaciones organiaciones en la cadena a limentaria. ;a Norma ISO 22000:2005 tiene 3 re#uisitos de los cuales los re#uisitos " 5 & / - 3 son los o+ligatorios $ara demostrar el cum$limiento con res$ecto a la Norma. ;a Norma s*lo solicita los re#uisitos a cum$lir de6ando a las organiaciones la li+ertad de seleccionar el método $ara cum$lir con dic
Norma ISO 22000
Norma ISO 001
0
Introducci*n
Introducci*n
1
O+6eto - am$o de A$licaci*n
O+6eto - am$o de A$licaci*n
2
(eerencias Normatias
(eerencias Normatias
>érminos - ,einiciones
>érminos - ,einiciones
"
Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos
Sistema de +estión de #a Ca#idad
5
(es$onsa+ilidad de la ,irecci*n
(es$onsa+ilidad de la ,irecci*n
&
)esti*n de los (ecursos
)esti*n de los (ecursos
/
"#ani$icación % Rea#i&ación de "roductos Inocuos
Rea#i&ación de# "roducto
3
(a#idación, (eri$icación % )e*ora de# Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos
)edición, ná#isis % )e*ora
omo $uede o+serarse o+serarse en la ta+la anterior anterior las dierencias dierencias con res$ecto res$ecto a la Norma ISO =000 estn u+icadas en los re#uisitos " / - 3.
6na de$inición no o$icia# o$icia# dice que #a Norma ISO 22000 es #a Norma ISO 000, .ero .ara em.resas de #a cadena a#imentaria7
Requisito 4 'n el re#uisito " la dierencia es s*lo de nom+re $or#ue +sicamente son los mismos $untos solicitados $or am+as normas.
Requisito '
'l re#uisito / es el #ue determina la dierencia undamental entre am+as normas $or#ue mientras la Norma ISO =001 se enoca a los $rocesos la Norma ISO 22000 se enoca a los $roductos@ a la ela+oraci*n de los mismos con la característica de inocuidad 9un alimento inocuo es a#uel #ue no le ocasiona dao al consumidor. %ara desarrollar el re#uisito / de la Norma ISO 22000 es necesario el conocimiento del Sistema !A% 9!aard Anal-sis o ritical ontrol %oint sistema #ue se eB$licar ms adelante - #ue $ermite asegurar la a+ricaci*n de alimentos inocuos. !.A...%.
!aard Anal-sis ontrol ritical %oint
%eligros Anlisis ontrol ríticos %untos
CC"
ná#isis de Ries9os % "untos Cr;ticos de Contro#
Requisito 'n el re#uisito 3 de la Norma ISO 22000 se solicita alidaci*n - eriicaci*n #ue no solicita la Norma ISO =001. (a#idación 8 O+tenci*n de eidencia de #ue las medidas de control 9deinidas en el re#uisito / son eicaces. (eri$icación 8 onirmaci*n mediante la a$ortaci*n de eidencia o+6etia de #ue se
- es me6orado se re#uiere de la alidaci*n - la eriicaci*n. Las or9ani&aciones certi$icadas en ISO 001 .ueden as.irar a #a certi$icación en ISO 22000 con ma%or $aci#idad7
1/2
#9unas caracter;sticas de #a Norma ISO 22000:2005
'sta+leces Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA en tu organiaci*n.
•
Solicitas una auditoría de certiicaci*n.
•
Si la a$rue+as reci+es un certiicado oicial #ue demuestra #ue cum$les con los re#uerimientos de inocuidad de alimentos esta+lecidos en la Norma ISO 22000:2005. La ma%or;a de #as em.resas de a#imentos que im.#ementa ISO 22000 o.ta .or #a certi$icación7
ontrario a lo re#uerido $or otras normas $ara ISO 22000 el certiicado no es o+ligatorio tu organiaci*n $uede cum$lir con la Norma sin estar ormalmente certiicada $udiendo tC mismo ealuar el sistema - declarar al eBterior #ue el S)IA cum$le con la Norma ISO 22000:2005 9si ese es el caso. %or su$uesto tus clientes - socios creern en la eectiidad del S)IA si un organismo certiicador inde$endiente así lo declara. 6ni$icación de estándares ;a Norma ISO 22000:2005 $ermite tener un solo estndar internacional #ue ordena las normas - estndares $ara inocuidad de los alimentos en los distintos $aíses - organismos. 'n el ao 2000 eBistían gran cantidad de estndares dis$ersos $rinci$almente en 'uro$a como: 'ure$ga$. •
•
Nestlé NQS.
•
Drat ood s-stem.
•
E(F $acGaging.
•
7HS Sistem.
•
'SIS.
•
IS.
•
)7O. )>%.
•
N< 23&1 !A%.
•
,utc< !A%.
•
,S 02/.
•
)SI )uide.
•
7c,onalds S-stem.
•
Iris< !A%.
•
•
!A% Actualmente la Norma ISO 22000 es el estndar mundialmente ace$tado $ara ISO 22000 - el (e#uisito / de esta Norma es el estndar re#uerido $ara !A%.
1/!
istoria de #a Norma ISO 22000:2005
'n el ao 2001 la Asociaci*n ,anesa de Normas 9,S sugiri* la Norma ISO 22000:2005. ISO creo un omité >écnico conormado $or eB$ertos en inocuidad de alimentos de dierentes $aíses 9ISOJ> "JK) 3 $ara el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005 cu-a $rimera reuni*n tuo lugar en o$enécnico acordaron tomar como +ase las $u+licaciones del odeB Alimentarius la AO - la KSO 9Organiaci*n 7undial de Seguridad en Alimentos. 'l $rimer +orrador de la Norma ISO 22000 desarrollada $or dicécnico se distri+u-* $ara su reisi*n - comentarios el de 6unio del 200". inalmente la Norma ISO 22000 se $u+lic* oicialmente el 1 de se$tiem+re del 2005.
1/4
quin a.#ica #a Norma ISO 22000:20053
Si tu organiaci*n orma $arte de la cadena alimentaria ISO 22000 te solicita #ue desarrolles tu Sistema de )esti*n de Inocuidad de los Alimentos 9S)IA $ara asegurar #ue los $roductos alimenticios no causen eectos negatios en la salud de las $ersonas #ue los consuman. omo ISO 22000 es una Norma genérica $ara la inocuidad de #os a#imentos $uede ser usada $or cual#uier organiaci*n inolucrada directamente o indirectamente en la cadena alimentaria. No im$orta la com$le6idad ni el tamao de la organiaci*n. ;a cadena alimentaria la conorman todos a#uellos inolucrados en la ela+oraci*n consumo de los $roductos alimenticios inclu-endo la $roducci*n $roceso distri+uci*n almacena6e - mane6o de todos los alimentos e ingredientes de los mismos. ;a cadena alimentaria inclu-e organiaciones #ue no mane6an alimentos directamente o #ue $roducen materiales #ue eentualmente estarn en contacto con los alimentos o sus ingredientes e6em$lo: organiaciones #ue $roducen alimentos $ara animales #ue sern usados como alimento $ara el
)ran6as.
•
(anc
•
%escaderías.
•
'sta+los.
"rocesadores: •
%rocesadores de $escado.
•
%rocesadores de carne.
•
%rocesadores de aes.
%rocesadores de alimentos. >a?ricantes: •
•
a+ricantes de so$as.
•
a+ricantes de +otanas.
•
a+ricantes de $anes.
•
a+ricantes de cereales.
•
a+ricantes de ensaladas.
•
a+ricantes de +e+idas.
•
a+ricantes de adereos.
•
a+ricantes de em$a#ues o em+ala6es.
•
a+ricantes de comida congelada.
•
a+ricantes de comida enlatada.
•
a+ricantes de $asteles - re$ostería.
•
a+ricantes de su$lementos alimenticios.
"ro@eedores de ser@icios a#imenticios: •
Su$ermercados.
•
(estaurantes.
•
aeterías.
•
!os$itales.
•
!oteles.
•
(esorts.
•
;íneas aéreas.
•
ruceros.
•
•
Asilos. )uarderías.
"ro@eedores de otros ser@icios: •
%roeedores de sericios de almacena6e.
•
%roeedores de sericios de comidas - +an#uetes $or $edido.
•
%roeedores de sericios de logística.
•
%roeedores de sericios de trans$orte.
•
%roeedores de sericios de distri+uci*n.
•
%roeedores de sericios de sanidad.
•
%roeedores de sericios de lim$iea.
•
%roeedores de $roductos.
•
%roeedores de
•
%roeedores de utensilios.
•
%roeedores de e#ui$o.
•
%roeedores de aditios.
•
%roeedores de ingredientes.
•
%roeedores de materias $rimas.
•
%roeedores de agentes de lim$iea.
•
%roeedores de sanitiantes.
•
%roeedores de material de em$a#ue.
•
%roeedores de otros materiales en contacto con los alimentos.
Nota:
;a lista anterior no agota la totalidad de organiaciones #ue $ueden +eneiciarse con la Norma ISO 22000.
¿%or #ué es necesario #ue todas las em$resas mencionadas tra+a6en en asegurar la inocuidad de lo #ue $roducen? ;a res$uesta a la $regunta anterior es mu- sencilla@ todos los #ue $roducen alimentos o $artici$an directamente en la cadena alimenticia de$enden de otros lo #ue im$lica #ue mi organiaci*n $or ms esueros #ue realice $ara asegurar la inocuidad de lo #ue $roduce re#uiere #ue sus $roeedores - clientes 9si éstos no son los consumidores inales tra+a6en con el mismo o+6etio.
A*em.#o de re#ación en #a c adena a#imenticia
s a i r a t n e m a l g e r s e l a g e l s e d a d i r o t u A
%roductores de cultios
%roductores de alimentos $ara animales
%roductores de alimentos $rimarios
%roductores de $laguicidas ertiliantes medicamentos eterinarios adena de alimentos $ara la $roducci*n de ingredientes - aditios
%rocesadores de alimentos
O$eradores de trans$orte - almacenamiento a+ricantes de agentes
%rocesadores de alimentos secundarios
de lim$iea - desinecci*n a+ricantes de materiales de em$a#ue
7a-oristas
7inoristas o$eradores de sericio de comida
onsumidores
%roeedores de sericio
1/5
"or qu usar #a Norma ISO 22000:20053
ISO 22000 auBilia a tu organiaci*n $ara el logro de los siguientes o+6etios: •
'sta+lecer un Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA. F %lanear e im$lementar un S)IA en tu organiaci*n. F O$erar - mantener el S)IA de tu organiaci*n. F Actualiar - me6orar el S)IA de tu organiaci*n.
•
•
Asegurar #ue los $roductos no causen eectos adersos en la salud de las $ersonas. ,emostrar cum$limiento con re#uisitos de seguridad 9esta+lecidos $or autoridades o $or clientes. F F F F
de alimentos
,emostrar cum$limiento con re#uerimientos de seguridad de $roducto legales. ,emostrar cum$limiento con re#uerimientos regulatorios. ,emostrar cum$limiento con re#uerimientos reglamentarios. ,emostrar cum$limiento con re#uisitos del cliente.
•
'aluar los re#uerimientos res$ecto a inocuidad de a limentos de tus clientes.
•
%roeer $roductos inocuos #ue aumenten la satisacci*n de los clientes.
•
'B$ortar $roductos alimenticios $enetrando en mercados internacionales.
•
omunicar as$ectos de inocuidad de alimentos a toda la cadena alimentaria. F omunicarse con los clientes de tu organiaci*n. F omunicarse con los $roeedores de tu organiaci*n. F omunicarse con otras $artes interesadas.
•
eBternos
Asegurar #ue cum$le con tu "o#;tica de #a Inocuidad de #os #imentos . F ,emostrar #ue cum$le a todas las $artes interesadas.
1/
Astructura de #a Norma ISO 22000:2005 .artado
Requisitos
1. O+6eto - am$o de A$licaci*n 2. (eerencias Normatias . >érminos - ,einiciones ". Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos
5. (es$onsa+ilidad de la ,irecci*n
&. )esti*n de los (ecursos
/. %laniicaci*n - (ealiaci*n de %roductos Inocuos
3. 4alidaci*n 4eriicaci*n - 7e6ora del Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos
".1 ".2 5.1 5.2 5.
(e#uisitos generales (e#uisitos de la documentaci*n om$romiso de la direcci*n %olítica de la inocuidad de los alimentos %laniicaci*n del sistema de gesti*n de la inocuidad de los alimentos 5." (es$onsa+ilidad - autoridad 5.5 ;íder del e#ui$o de la inocuidad de los alimentos 5.& omunicaci*n 5./ %re$araci*n - res$uesta ante emergencias 5.3 (eisi*n $or la direcci*n &.1 %roisi*n de recursos &.2 (ecursos
%ara tener un S)IA eectio se re#uiere considerar algunos elementos como:
omunicaci*n Interactia
)esti*n del Sistema
%rogramas de %rerre#uisitos
%rinci$ios del Sistema !A%
%or Cltimo antes de $asar al anlisis detallado de la Norma ISO 22000 es im$ortante mencionar #ue en realidad la Norma ISO 22000:2005 no est sola sino #ue orma $arte de una LamiliaM de normas com$uesta $or: •
Norma ISO 22000:2005 Sistema de gesti*n de la inocuidad de los alimentos.
•
Norma ISO J >S 2200":2005 )uía $ara la a$licaci*n de la Norma ISO 22000:2005.
•
•
Norma ISO J , >S 2200 (e#uisitos $ara entidades #ue auditan - certiican Sistemas de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos. ISO J ,IS 22005 >raa+ilidad en la cadena alimenticia F %rinci$ios generales re#uisitos +sicos $ara diseo e im$lementaci*n de sistemas.
Recuerda: 1. 2.
's im$ortante tener en cuenta el e6em$lo de relaci*n en la cadena alimenticia 9uadro 1.1. %ara tener un S)IA eectio se re#uiere considerar algunos elementos como: comunicaci*n interactia gesti*n del sistema $rograma de $rerre#uisitos - los $rinci$ios del Sistema !A%.
2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 2/1 Requisito 4 de #a Norma/ Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos 4/1 Requisitos 9enera#es ;a organiaci*n #ue a$lica la Norma cual#uiera #ue sea su lugar en la cadena alimenticia de+e esta+lecer documentar e im$lantar un sistema de gesti*n #ue com$renda los distintos re#uisitos de la Norma $ara lo #ue de+e: •
•
•
)arantiar la identiicaci*n ealuaci*n - control de los ries9os ligados a la inocuidad de los $roductos alimentarios. omunicar la inormaci*n a$ro$iada a los distintos nieles de la cadena alimentaria así como de orma interna. 'aluar regularmente - mantener al día el sistema.
4/2 Requisitos de #a documentación om$rende: •
•
•
•
%olítica de la Inocudiad de los Alimentos. O+6etios en materia de inocuidad los cuales de+en de estar relacionados con la %olítica de la Inocuidad. ;os $rocedimientos - registros #ue re#uiere o se derian de la a$licaci*n de la Norma. >odos a#uellos documentos #ue sean $ertinentes $ara asegurar la eicacia del sistema.
'Bige la eBistencia de un control de los documentos $ara garantiar #ue las modiicaciones lleadas a ca+o se encuentran dis$oni+les en los lugares re#ueridos. Recuerda7 ;os documentos o+ligatorios del re#uisito " de la Norma son: 1. %rocedimiento $ara el ontrol de ,ocumentos. 2.
%rocedimiento $ara el ontrol de (egistros.
;as medidas de control de la documentaci*n de+en deinirse en un $rocedimiento. Igualmente de+e eBistir un control de los registros como $rue+a de la conormidad del sistema. Recuerda7 Son los mismos documentos re#ueridos en este $unto #ue $ara la Norma ISO =001:2000 si -a los tienes desarrollados s*lo incor$ora en ellos la $osi+ilidad de controlar documentos registros de tu Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos.
2/2 Requisito 5 de #a Norma/ Res.onsa?i#idad de #a
•
7ostrando #ue la inocuidad de los alimentos es conorme con los o+6etios de las actiidades de la organiaci*n. omunicar internamente la necesidad de satisacer los re#uisitos de la Norma legales - reglamentarios así como las eBigencias de los clientes.
•
'sta+lecer la %olítica de la Inocuidad de los Alimentos.
•
;lear a ca+o la reisi*n $or la ,irecci*n.
•
Asegurar los recursos necesarios.
5/2 "o#;tica de #a Inocuidad de #os #imentos ;a Alta ,irecci*n de+e deinir documentar - comunicar su %olítica de la Inocuidad de los Alimentos garantiando #ue es acorde con la organiaci*n #ue es conorme con las eBigencias legales - con las eBigencias de los clientes - #ue es reisada a$o-ndose en o?*eti@os medi?#es. 5/! "#ani$icación de# Sistema de +estión de #a Inocuidad de #os #imentos Se de+e garantiar $or la Alta ,irecci*n #ue la $laniicaci*n del sistema satisace las eBigencias deinidas en los re#uisitos generales - #ue la integridad del S)IA se mantiene a lo largo de las modiicaciones. 5/4 Res.onsa?i#idad % autoridad ;a Alta ,irecci*n de+e garantiar #ue las res$onsa+ilidades - autoridades se encuentran deinidas - comunicadas en la organiaci*n - la res$onsa+ilidad de cada miem+ro de la organiaci*n de inormar a #uien corres$onda de los $ro+lemas #ue se encuentren en relaci*n con el S)IA. 5/5 L;der de# equi.o de #a inocuidad de #os a#imentos ;a Alta ,irecci*n de+e designar un líder del e#ui$o de la inocuidad de los alimentos #ue tendr entre otras la res$onsa+ilidad de: •
,irigir un e#ui$o al res$ecto.
•
)arantiar la ormaci*n a$ro$iada inicial - continua del e#ui$o.
•
)arantiar #ue el sistema de gesti*n est esta+lecido im$lantado - actualiado.
•
Inormar a la Alta ,irecci*n de la eicacia del sistema.
5/ Comunicación A in de garantiar la inocuidad de los alimentos en la cadena a#imentaria de+e mantener un sistema de comunicaci*n con $roeedores su+contratistas autoridades legales - reglamentarias otras organiaciones clientes - consumidores.
'n lo reerente a la comunicaci*n interna la Alta ,irecci*n de la organiaci*n comunicar al e#ui$o de la inocuidad de los alimentos con tiem$o suiciente toda a#uella inormaci*n $recisa $ara el mantenimiento - la actua#i&ación del sistema. 5/' "re.aración % res.uesta ante emer9encias ;a Alta ,irecci*n de+e esta+lecer im$lementar - mantener un $rocedimiento $ara la gesti*n de $otenciales situaciones de emergencia - accidentes #ue $uedan aectar la inocuidad de los alimentos. 5/- Re@isión .or #a dirección ;a Alta ,irecci*n a interalos $rogramados de+e reisar el sistema de seguridad a in de garantiar #ue resulta a$ro$iado así como de su eicacia. 'n este $roceso de reisi*n se considera una serie de elementos: •
Acciones de anteriores reisiones.
•
(esultados de las eriicaciones.
•
am+ios #ue incidan la seguridad del $roducto.
•
Situaciones de emergencia.
•
•
Auditorías. Ins$ecciones eBternas.
,ando lugar a unos elementos de salida #ue com$renda las decisiones - acciones a tomar: •
Aseguramiento de la inocuidad de los $roductos.
•
7e6ora de la eicacia del sistema.
•
Necesidades de recursos.
•
(eisiones a la $olítica - o+6etios.
2/! Requerimientos de #a "o#;tica de #a Inocuidad de #os #imentos ;a %olítica de Inocuidad de los Alimentos es un enunciado corto en donde se esta+lecen las intenciones glo+ales - orientaci*n de la organiaci*n relatias a la inocuidad de los alimentos. 'ste enunciado de+e ser desarrollado $or la Alta ,irecci*n - comunicado a todos los integrantes de la organiaci*n. 's e#uialente a la $olítica de calidad re#uerida $or la Norma ISO =001:2000. ;a %olítica de Inocuidad de los Alimentos genera o+6etios de inocuidad de la organiaci*n los cuales al ser medidos $ermiten conocer la me6ora en la eiciencia - eectiidad de la organiaci*n lograda a traés del S)IA. omo organiaci*n trata de seleccionar o+6etios de inocuidad #ue $ermitan ealuar el cum$limiento de la %olítica de la Inocuidad d einida. A*em.#o de "o#;tica de #a Inocuidad de #os #imentos L'n 9Nom+re de la Organiaci*n nos com$rometemos a ela+orar $roductos inocuos - de calidad #ue eBcedan con los re#uisitos - eB$ectatias de los clientesM
2/4
Se#ección de# #;der % de# equi.o de inocuidad
'n este $unto de la Norma #ueda claro #ue: Se re#uiere un líder #ue dé seguimiento constante a los aances en la im$lementaci*n de la Norma - #ue inorme a la Alta ,irecci*n. 'l líder 6unto con la Alta ,irecci*n seleccionan en la organiaci*n al $ersonal com$rometido con la inocuidad de los alimentos $ara conormar un e#ui$o multidisci$linario #ue se encargue de dar se9uimiento generar documentaci*n ca$acitar comunicar - en general a$o-ar al líder del e#ui$o $ara cum$lir con los re#uerimientos esta+lecidos $ara él en la Norma - lograr una eBitosa im$lementaci*n del S)IA. 'l líder del e#ui$o de inocuidad de los alimentos es el e#uialente al (e$resentante de la ,irecci*n re#uerido $or la Norma ISO =001. 'n am+os se recomienda #ue se nom+re a alguien #ue sea miem+ro del e#ui$o de la Alta ,irecci*n. Recuerda7 1. ;a %olítica de la Inocuidad de los Alimentos de+e ser la +ase $ara la deinici*n de los o+6etios de la inocuidad de los alimentos. 2. ;os o+6etios $ermiten ealuar la eectiidad del S)IA. Recuerda7 ;os documentos o+ligatorios re#ueridos $or la Norma ISO 22000 $ara el re#uisito 5 son: 1. %olítica de la Inocuidad de los Alimentos. 2. O+6etios de la Inocuidad de los Alimentos. . ,esignaci*n del ;íder de la Inocuidad de los Alimentos. ". %rocedimiento de %re$araci*n - (es$uesta ante 'mergencias. 5. (egistros de reisiones $or la ,irecci*n.
2/5
Requisito de #a Norma/ +estión de #os recursos
/1 "ro@isión de recursos ;a organiaci*n de+e $ro$orcionar los recursos necesarios $ara la im$lantaci*n del Sistema de )esti*n de la Inocuidad de los Alimentos 9S)IA. /2 Recursos Bumanos 'l e#ui$o res$onsa+le así como toda a#uella $ersona con actiidad con incidencia en la inocuidad de los alimentos de+e ser com$etente - $oseer la ormaci*n inicial $roesional así como la eB$eriencia a$ro$iada. 'n caso de $artici$ar eB$ertos eBternos se dis$ondrn de los registros corres$ondientes. ;a organiaci*n de+e identiicar las com$etencias necesarias asegurar la ormaci*n ealuar la eicacia de las mismas. ,e+er igualmente garantiar #ue las $ersonas son conscientes de su tra+a6o en relaci*n con la inocuidad de los alimentos. /! In$raestructura Se de+en $ro$orcionar los recursos $ara el desarrollo - mantenimiento de las inraestructuras necesarias. /4 m?iente de tra?a*o Se $ro$orcionarn los recursos necesarios $ara #ue el am+iente de tra+a6o sea acorde con las eBigencias de la Norma.
2/
Identi$icación de requerimientos de# .ersona#
;os re#uerimientos $ara el $ersonal son: om$etente con +ase en: •
'ducaci*n.
•
ormaci*n.
•
!a+ilidades.
•
'B$eriencia.
! "#ani$icación % Rea#i&ación de "roductos Inocuos, Requisito ' !/1 Requisito ' de #a Norma/ "#ani$icación % rea#i&ación de .roductos inocuos '/1 +enera#idades ;a organiaci*n de+e $laniicar - desarrollar los $rocesos necesarios $ara la realiaci*n de $roductos inocuos. ;a organiaci*n de+e im$lementar o$erar - asegurar la eicacia de las actiidades $laniicadas - de cual#uier cam+io en las mismas. 'sto inclu-e los %%( los %%( o$eratios - el %lan !A%.
'/2 "ro9ramas de .rerrequisitos ""RD ;a organiaci*n de+e esta+lecer im$lantar - mantener un $rograma de $rerre#uisitos a in de controlar la $ro+a+ilidad de introducir $eligros. ;os $rogramas de $rerre#uisitos de+en estar ada$tados a las necesidades de la organiaci*n a la dimensi*n de los $rocesos im$lantados en todos los nieles del sistema de $roducci*n - a$ro+ados $or el e#ui$o de seguridad alimenticia. %ara su ela+oraci*n se de+en tener en cuenta: •
;a construcci*n.
•
,is$osici*n de los locales.
•
;a entrada de aire.
•
Agua.
•
'nergía.
•
aracterísticas de los e#ui$os - accesi+ilidad $ara la lim$iea.