Implementacion Del Iso 22000

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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ” “FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA” DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA PROFESIONAL: INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL E INGENIERÍA QUÍMICA DEL GAS NATURAL Y ENERGÍA,

CÁTEDRA: SISTEMA INTEGRADO INTEGRADO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD TEMA:

APLICACIÓN DE LA NORMA ISO 22000 EN EL VOLUMEN DE PAN PRODUCIDOS EN LA PANADERÍA JORGE EN LA CIUDAD DE

CATEDRÁTICO: CATEDRÁTICO:

ING. !"#$ %$&#"'"( C)!&(* C!*+$))!&$*.

INTEGRANTES: C%AVE ORTEGA LINA CARDENAS CANDIOTTI SAMBY S AMBYA A

%YO-PERU /01

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DEDICATORIA Este Este trab trabaj ajo o va dedi dedica cado do a nues nuestro tross padres CHAVEZ MATEO GILVER,ORTEGA QI!TE GILLERMI!A " CAR#E!A$ $A!TACRZ $A!TACRZ ALE%A!#RO,CA!#IOTTI ALE%A!#RO,CA!#IOTTI MARCA& MARCA&A' A'A A I#A por brinda brindarno rnoss su apo(o, sus consejos ( estar con nosotras en )as buenas buenas ( en )as *a)as *a)as ( sobre todo a #ios por ser e) ser supre*o +ue sie*pre nos aco*paa -



























3

AGRADECIMIENTO A.radece*os a) In.eniero %ai*e C)aros Caste))ares +uien nos ensea en )a respectiva *ateria, de) curso $GCEn se.undo )u.ar a.radece*os a todos )os +ue co)aboraron para +ue este I$O //000 se cu*p)a correcta*ente en )as cua)es se cu*p)es e) siste*a de )a ca)idad en )a inocuidad de )os a)i*entos-



























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CONTENIDO

C('+$'"2( 

DEDICATORIA....... DEDICATORIA.................. ..................... ..................... ..................... ..................... .................................... ......................... II



AGRADECIMIENTO...... AGRADECIMIENTO................. ..................... ..................... ..................... .......................................III .............................III



CONTENIDO............... CONTENIDO......................... ..................... ..................... ..................... ........................................ ............................. IV



CAPITULO I: PLANTEAMIENTO PLA NTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................6 PROBLEMA...................................6

0.0 CARACTERIACIÓN DEL PROBLEMA--------------------------------------------------1 0. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA-----------------------------------------------------------1 

............................... ..................... ...................... ............................... ....................6 6 2-/-2- 'rob)e*a .enera) .....................



.............................. ..................... .................................... ......................... 6 2-/-/- 'rob)e*as espec34icos ....................

0.3 USTIFICACIÓN DE LA L A INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN---------------------------------------------------------------------------------5 ----------5 0.4. OBETIVOS-----------------------------------------------------------------------------------------------5 

................................ ..................... ..................... ............................7 ..................7 2-6-2 Objetivos .enera)es ......................



................................ ..................... ..................... ........................... ................8 8 2-6-/ Objetivos espec34icos .....................



CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL...................... REFERENCIAL................................. .............................. ...................8 8

/-2- A!TECE#E!TE$7-------------------------------------------------------------------------------------8 /-/- MARCO TE9RICO-----------------------------------------------------------------------------------2: 2.2.1. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005.................... 22000:2005............................... ...................... ..................... ..................... ..................... ..................... ...................13 ........13 



2.2.2. PRODUCCIÓN DE VOLUMEN VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA... PANADERA....... ......15 ..15



2.2.3. RELACIÓN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE 15



2.2.4 ORGANI!ACIÓN " SUSTENTO TEÓRICO.......................... TEÓRICO...................................18 .........18

/-:- MARCO CO!CE'TAL--------------------------------------------------------------------------/0 

2.3.1. T#RMINOS " DEFINICIONES................ DEFINICIONES.......................... ..................... ..................... ............... .....20 20



2.3.2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 24



2.3.3. RE$UISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN........ DOCUMENTACIÓN.................. ............................25 ..................25



2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN........ D IRECCIÓN.................. ..................... ..................27 .......27



2.3.5. GESTIÓN DE LOS RECURSOS.................

.32



























5

/-6- MARCO LEGAL---------------------------------------------------------------------------------------;; 

2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD................. CALIDAD............................ ...................... ..................... ..................57 ........57



2.4.2. GESTIÓN DE LA CALIDAD...... C ALIDAD................. ..................... ......................................57 ............................57



2.4.3. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD...................................57 CALIDAD...................................57



CAPITULO III: FORMULACIÓN DE 'IPÓTESIS " VARIABLES................60 VARIABLES................60

:-2- HI'9TE$I$----------------------------------------------------------------------------------------------10 

3.1.1. '()*+,-(- ,/,......................... ,/,................................... ..................... ................................ ..................... 60



3.1.2. '()*+,-(- ,-),(......... , -),(................... ..................... ............................................ ................................. 61

:-/- I#E!TI
3.3.1 (, ,),/(,/..................... ,),/(,/................................ ..................... ................................. ....................... 62



3.3.2 (,  (, (/,),/(,/+,:..................... (/,),/(,/+,:................................ .....................................63 ..........................63



CAPITULO IV: IV: METODOLOGA........... METODOLOGA..................... ................................................ ...................................... 68

6-2- TI'O #E I!VE$TIGACI9!7---------------------------------------------------------------------18 6-/- M>TO#O #E I!VE$TIGACI9!7-------------------------------------------------------------18 

4.2.1. M#TODO GENERAL: GENERAL: 9+ (,/+;................................... 68



4.2.2. M#TODO ESPECFICO: 9+ (/<+(........................ (/<+(................................68 ........68

6-:- 'ROCE#IMIE!TO METO#OL9GICO7---------------------------------------------------1? 6-6- #I$E&O #E I!VE$TIGACI9!----------------------------------------------------------------1? 

4.4.1. DISE=O GENERAL: GENERAL: (/,-+((*/ / ,>),(,/+.................6? ,>),(,/+........... ......6?

4.4.2. DISE=O ESPECFICO: (-,@ +/-,(/  +/-,- ,-()+(................. ,-()+(............................ ..................... ..................... ..................... ............................................ .................................. 6? 

6-;- 'O=LACI9! #E E$T#IO---------------------------------------------------------------------50 6-1- TAMA&O " ME$TRA----------------------------------------------------------------------------50 6-5- T>C!ICA$ #E RECOLECCI9! O RECO'ILACI9! #E #ATO$----------5/ 6-8- A!@LI$I$ E I!TER'RETACI9! I!TER'RETACI9! #E LO$ RE$LT RE$LTA#O$---------------------- 56 6-?- MATERIALE$-------------------------------------------------------------------------------------------5; 

CAPITULO V: V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES................................. ACTIVIDADES................................. 76



CAPITULO VI: PRESUPUESTO " GASTOS................... GASTOS...........................................77 ........................77



CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA......................................... REFERENCIA.........................................78 78



B((;...................... B((;................................ ..................... ..................... ..................... ..................... .......................78 .............78

:-6 MATRIZ #E CO!$I$TE!CIA-------------------------------------------------------------------82



























6

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 0.0 CARACTERIACIÓN DEL PROBLEMA En )a actua)idad, )a industria de a)i*entos no cu*p)e con )os re+uisitos )e.a)es estab)ecidos, se an i*p)antado nuevos siste*as de .estiBn enca*inados a cu*p)ir con )as ei.encias de )os c)ientes ( atender )as necesidades actua)es )o +ue con))eva a *ejorar )a ca)idad de) producto ( co*petir satis4actoria*ente en )as ei.encias de) *ercado ( de) consu*idorLa certi4icaciBn es una .arant3a +ue ase.ura +ue e) proceso de) producto cu*p)e con ciertos re+uisitos estab)ecidos, a sido producido bajo condiciones deter*inadas de criterios ( se.uridad a)i*entaria, un producto certi4icado si.ni4ica un producto se.uroEn )a actua)idad, en e) 'erD, I!#ECO'I a e*itido )a !or*a Tcnica 'eruana F!T' I$O //000  /001 $iste*a de GestiBn de )a Inocuidad de )os A)i*entos7 Re+uisitos para cua)+uier or.aniJaciBn en )a cadena a)i*entariaK +ue es e+uiva)ente a )a !or*a I$O //0007/00;-

0. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 

2-/-2- 'rob)e*a .enera) 

Cu) es e) e4ecto de )a nor*a I$O //000 en e) vo)u*en de panes producidos en )a panader3a %ORGEN



2-/-/- 'rob)e*as espec34icos 

La panader3a cu*p)en con )os re+uisitos ='M " HACC', en )a



se.uridad a)i*entariaN Qu p)an de *ejora conoce )a panader3aN $e $e I*p) I*p)an anta ta un se.u se.ui* i*ie ient nto o de .est .estiB iBn n en )a produ producci cciBn Bn de



vo)u*en de panesN





























7

0.3 USTIFICACIÓN DE LA L A INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN

En e) *bito internaciona) internaciona) )as nor*as I$O //000 se an constituido en siste*as de .est .estiB iBn n de re4ere re4erenc ncia ia,, aun aun cuan cuando do su ap)i ap)icac caciB iBn n no son son ob)i ob)i.a .ato tori rias as,, *uc *ucas as e*presas )as vienen i*p)e*entando para responder a )as necesidades de c)ientes cada veJ *s ei.entes Asi*is*o, tanto en e) 'erD co*o en *ucos pa3ses desarro))ados desarr o))ados )os consu*idores e)i.en )os productos en base a sus caracter3sticas de sa)ubridad ( se.uridad$ocia)7 La i*p)e*entaciBn de )a nor*a I$O //000 por parte de )a panader3a per*itir +ue )a *is*a o4reJca productos a)i*enticios *s se.uros ( sa)udab)es +ue no pon.an en ries.o )a sa)ud de )os consu*idores- Esto de4initiva*ente bene4iciar a )a pob)aciBn en su conjunto debido a +ue contar con productos sa)udab)es ( +ue cu*p)en ri.urosas nor*as de ca)idadMetodo)B.ica7 na veJ conc)uida )a investi.aciBn )a *etodo)o.3a ( )os resu)tados podrn ap)icarse a otras e*presas si*i)ares de) sector de )os servicios de a)i*entos, debido a +ue *ucas e*presas vienen cu*p)iendo con )as nor*as vi.entes, )as cua)es prioriJan )a i*p)e*entaciBn de) p)an HACC' co*o un re+uisito 4unda*enta) de) I$O //0007/00;- En este sentido, con nuestra investi.aciBn pretende*os rea)iJar un dia.n dia.nBs Bstitico co de )a situ situaci aciBn Bn actua actua)) de )a pana panade der3 r3a, a, para para +ue +ue propo proporc rcio ione nen n productos +ue sean inocuos para e) consu*idor-

0.4. OBETIVOS





























8



2-6-/ Objetivos espec34icos    

#e*o #e*ost stra rarr si )a pana panade der3 r3a a cu*p cu*p)e )en n con con )os )os re+ui re+uisi sito toss ='M ='M " HACC', en )a se.uridad a)i*entariaEstab)ecer un p)an de *ejora I*p)antar un se.ui*iento de .estiBn en )a ca)idad de )os panesEva)uar )a .estiBn de )os recursos-

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL .0. ANTECEDENTES: ANTECEDENTES:

La nor nor*a *a I$O //0 //0007 007/00 /00;, ;, apro aprobad bada a por cons consens enso o int intern ernaci aciona) ona),, ar* ar*oni oniJa Ja )os re+ui re +uisi sito toss pa para ra .e .est stio ionar nar si sist ste* e*t tic ica* a*en ente te )a in inoc ocui uida dad d en )a ca cade dena na de )o )oss a)i*entos ( o4rece una so)uciBn Dnica para )as buenas prcticas a nive) *undia)- E) I$O //0007/00; 4ue desarro))ada con )a participaciBn de epertos de) sector de a)i*entosFCARRA!ZA MO!RO"  CARRA!ZA MO!RO", /02/- Indica +ue )a reducciBn de productos productos de4ectuosos de4ectuosos per*itir per*itir +ue )a e*presa au*ente su *ar.en de uti)idad por pedido, pedido, )o cua) cua) 4avorec 4avorecer er a )a rentabi rentabi)iJ )iJaci aciBn Bn ( *anten *anteni*i i*ient ento o de) siste* siste*a a de ca)idad, as3 *is*o eistir3a anua)*ente un aorro en pa.o de *u)tas por in4racciones a )a )e( )e( )os )os cons consu* u*id idos os ( CBdi CBdi.o .o de $a)u $a)udd- Eva) Eva)ua uand ndo o econ econB* B*ic ica* a*en ente te )a i*p)e*entaciBn de) $iste*a de GestiBn de Ca)idad basado en )a !or*a I$O //0007 /00; para )a Cooperativa "utatui E) $iste*a de GestiBn de Ca)idad resu)ta Viab)e puesto +ue e) va)or obtenido de )a Eva)uaciBn Eva)uaciBn =ene4icio =ene4icio  Costo para )os ; aos de) pro(ecto es *a(or +ue uno- A )a Cooperativa "utatui )e conviene )a i*p)e*entaciBn de) $iste*a de GestiBn de Ca)idad I$O //000 puesto +ue por cada dB)ar invertido en e) $iste*a de GestiBn se obtiene un bene4icio neto de P;-1/ en va)or actua)-





























?

responsabi)idades de )os puntos de )a nor*a I$O //000, se distribu(B ( se entendiB +ue todos son responsab)es de) siste*a de inocuidadOtro de )as caracter3sticas 4ue e) persona) operativo 4ue +ue e) nive) de esco)aridad pro*edio de )a e*presa es tercero de pri*aria, por )o +ue )as capacitaciones se tuvieron +ue apo(ar en a*bientes visua)es, ejercicios prcticos pero sobre todo to*ar en cuenta +ue e) persona) no se sintiera inti*idado o acer)o sentir inco*odo, e) pri*er paso en )a e*presa para tener un siste*a de ca)idad e inocuidad es e) persona), por )o +ue se tiene +ue dar incentivos ( so)o con una buena capacitaciBn inicia) ( con una buena disposiciBn por parte de )os de*s, e) pri*er ( *s i*portante paso (a est dado, so)o en cuestiBn de tie*po, e) siste*a de ca)idad estar i*p)e*entad i*p)e*entado o en )a e*presa, ( de esta *anera conc)u(o conc)u(o +ue es *uco *s 4ci) i*p)e*entar un siste*a de ca)idad e inocuidadTener ner una una err erra* a*ie ient nta a +ue +ue eva) eva)u u e) $GIA $GIA,, +ue +ue per* per*itite e veri veri4i4ica carr +ue +ue )os )os procedi*ient procedi*ientos, os, instrucciones, instrucciones, pro.ra*as de contro), contro), e) p)an HACC' ( )os procesos de apo(o +ue acen +ue se cierre e) cic)o de inocuidad ( ca)idad, para poder rea)iJar )as acciones correctivasFAGILAR =OLA&O$, /008, na condiciBn +ue debe considerar, es +ue a pesar +ue en a)tos porcentajes )as e*presas tienen i*p)antados )os $GC o GI, eisten e*presas +ue no tienen a).unos de )os prerre+uisitos de) HACC', )o cua) podr3a co*pro*eter e) a*biente i.inico ( contro)ado +ue se espera eista en e*presas eportadoras- FVer Cuadro ! A Cuadro Nº A





























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e*presas eportadoras de a)i*entos a *ercados ei.entes, reciba una a)i*entaciBn preparada en condiciones inocuas tanto si es brindada por )a e*presa co*o si por raJones espec34icas se debe preparar en e) o.ar, consciente +ue de )o contrario puede trans*itir ( su4rir En4er*edades Tras*itidas por A)i*entosA)i*entosLos productores de a)i*entos para eportaciBn +ue cu*p)en en re.istroS todos )os p)anes de prerre+uisitos ( an pasado por eaustivos an)isis de pe)i.ros podr3an subesti*ar e) e4ecto ne.ativo de )a 4a)ta de inocuidad en )os $ervicios de A)i*entos As3, e) co)aborador +ue consu*e a diario a)i*entos preparados en condiciones no inocuas, es un potencia) a.ente de en4er*edad a)i*entaria ( de conta*inaciBn de )os a)i*entos )istos para )a eportaciBnFERO'EA! COMMI$$IO!, /001- La producciBn, envasado ( eportaciBn de )os principa)es a)i*entos eportados por )as e*presas de )a *uestra deben de re.irse por estrictas nor*ativas en GestiBn de Inocuidad tanto para EE co*o para )a E As3 )as e*presas deber3an tener i*p)antado )as ='M ( e) HACC', )o cua) ei.e otros prerre+uisitos para su i*p)e*entaciBn, ta) ( co*o )o deta))a )a <#A- ( )a <$I$ F/00/ para EE ( e) Re.)a*ento de )a Co*unidad Europea FCE ! 258/00/ con )os 'rincipios ( Re+uisitos de Le.is)aciBn A)i*entaria ( )os re.)a*entos ta)es co*o ) FCE 8;//006 ( e) FCE 8;:/006 +ue re.)a*entan re.)a*entan i.iene i.iene ( )a i*p)e*entaciBn i*p)e*entaciBn de) HACC' en toda )a cadena productiva en )a niBn EuropeaF%AREZ MO!TO"A, /020- $e debe de pro.ra*ar, por )o *enos de 4or*a anua), )a revisiBn revisiBn por parte de )a direcciBndirecciBn- #entro de) e+uipo de inocuidad inocuidad se debe revisar e) procedi*iento de auditoria interna para +ue ste cu*p)a )os )inea*ientos de )a nor*a ( poner)o en prctica se.Dn ca)endariJaciBn de4inidaLa de4iniciBn de una po)3tica de inocuidad ( )os objetivos de inocuidad con sus indicadores se pueden de4inir en *s o *enos un *es, despus de ana)iJar e) dese*peo de) siste*a HACC' ( ana)iJar )a tendencia de )as desviaciones ( )os rec)a rec)a*os *os,, as3 co*o co*o revi revisa sarr )a )e.i )e.is) s)ac aciB iBn n naci nacion ona) a) ( )os )os re+u re+ueri eri*i *ien ento toss de )os )os c)ientes- La divu).aciBn de sta se debe rea)iJar in*ediata*ente despus de +ue este de4inida-





























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Ade*s se debe de4inir cB*o se va a .estionar )a *ejora continua dentro de) sist siste* e*a a de .est .estiB iBn n ( dar)e dar)e e) se.ui se.ui*i *ien ento to adec adecua uado do por part parte e de) de) e+ui e+uipo po de inocuidadEn cuanto a )a inversiBn, se necesita bsica*ente para capacitaciBn de) persona) ( ases asesor or3a 3a en )a i*p)e *p)e*e *ent ntac aciB iBn n de) de) siste iste* *a (a +ue )a inver nversi siBn Bn 4uer 4uertte de in4raes in4raestru tructu ctura ra (a se a rea)iJad rea)iJado o para para )a i*p)e* i*p)e*ent entaci aciBn Bn ( *anten *anteni*i i*ient ento o de) siste*a HACC' por )os .astos +ue se deben rea)iJar son pura*ente ad*inistrativasF






























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Los )3*ites cr3ticos ( e) siste*a de vi.i)ancia con )os cua) se espera tener bajo contro) )os cinco puntos cr3ticos de contro) encontrados, +ue a*enaJan )a inocuidad de) producto 4abricado en )a p)anta es e) p)an HACC' co*o ta), ( de a+u3 en ade)ante so)o so)o +ued +ueda a cu*p cu*p)i)irr a caba caba)i)ida dad d e) sist siste* e*a a de vi.i vi.i)a )anc ncia ia prop propue uest sto, o, ace acer r actua)iJaciones en e) siste*a de ser necesario ( ap)icar )as acciones correctivas en caso de ecederse )os )3*ites cr3ticos estab)ecidosE) buen buen 4unc 4uncio iona na*i *ien ento to de) de) p)an p)an HACC HACC' ' prop propue uest sto o depe depend nde e de) de) pers person ona) a) invo)ucrado- Cada uno de )os e*p)eados de) departa*ento de )o.3stica debe tener p)eno conoci*iento de )a i*portancia +ue tiene su ro) en dico p)an para ase.urar +ue se ))eve a caba)idadF%A!AM'A, /00? Reco*ienda )o si.uiente, e) presente pro(ecto es una erra*ienta de .ran .ran uti) uti)id idad ad +ue +ue inte inte.r .ra a tcni tcnicas cas ( *to *todo doss actu actua) a)iJ iJado adoss de )a in.en in.enie ier3 r3a a industria) ( contribu(e con e) trabajo de investi.aciBn ( )a ece)encia acad*ica'or eso, se considera +ue )a rea)iJaciBn de) pro(ecto cu*p)e con e) objetivo de brindar una *ejor ca)idad de vida a )as personas, a travs de )a opti*iJaciBn de )os siste*as inte.rados de .estiBn ( e) e4iciente *anejo de recursosConc)u(e7 

La i*p)e*entaciBn de) siste*a de ca)idad per*itir *ejorar )a capacidad de )a e*pr e*pres esa a para para iden identiti4i4ica car, r, preve preveni nirr ( cont contro) ro)ar ar )os )os pe)i pe)i.ro .ross pote potenc ncia ia)e )ess



causantes de )a conta*inaciBn de) productoLa cert certi4i4ic icaci aciBn Bn de) de) sist siste* e*a a de .est .estiB iBn n de ca)i ca)ida dad d *ejo *ejorar rar  )a i*a.e i*a.en n





























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a )a or.aniJaciBn en )a consecuciBn de su .ran objetivo Certi4icaciBn HACC'S ( )a satis4acciBn de sus c)ientes, )as cua)es 4ueron entre.adas de *anera oportuna ( adoptadas en )a or.aniJaciBn con )o cua) o( se puede visua)iJar de *anera cercana e) a)ca a)canc nce e de esto estoss obje objetitivo voss- $e desa desarr rro) o))B )B e) sist siste* e*a a prev preven entitivo vo,, para para e) ase.ura*iento de )a ca)idad de a)i*entos ( bebidas, e) cua) 4ue basado en e) an)isis de puntos cr3ticos de contro)- Estos puntos 4ueron identi4icados ( contro)ados, de )os cua)es se pueden evidenciar por *edio de )os 4or*atos previa*ente di)i.enciados $e .aran .arantitiJa Jan n proce procedi di*i *ient entos os +ue +ue ase.u ase.ura ran n )a ausenc ausencia ia de *icr *icroor oor.a .ani nis* s*os os patB.enos en )os a)i*entos o4recidos por parte de )a or.aniJaciBn, (a +ue se cuenta con un siste*a siste*a inte.rado inte.rado de *anejo *anejo de te*peraturas de re4ri.eraciB re4ri.eraciBn n ap)icado ap)icado para *ate *ateri rias as pri* pri*as as ( e) *ane *anejo jo de te*p te*per erat atur uras as de cocc cocciB iBn n de )os )os a)i* a)i*en ento tos, s, .arantiJando as3 )a Inocuidad de )os a)i*entos procesados en e) rea E) siste*a se encuentra encuentra en un .rado de cu*p)i*iento cu*p)i*iento tota)*ente tota)*ente aceptab)e ( )B.ico )B.ico para )o.rar )a certi4icaciBn en e) *es de abri)- Es necesario e) trabajo conjunto de cada rea para +ue e) e+uipo de .estiBn de )a inocuidad se encar.ue de a4inar deta))es- Casi e) 80U de HACC' son )as ='M ( pro.ra*as prerre+uisitoK stos an tenido un avance si.ni4icativo en )os D)ti*os 1 *eses-

.. MARCO TEÓRICO





























14

cu*p)ir todos )os re+uisitos de esta !T' pueden ser )o.rados *ediante e) uso de recursos internos (o eternosEsta !T' especi4ica re+uisitos +ue per*iten a una or.aniJaciBn7 a p)ani4icar, i*p)e*entar, operar, *antener ( actua)iJar un siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos diri.ido a proveer productos +ue, de acuerdo con su uso previsto, sean inocuos para e) consu*idorb de*ostrar con4or*idad con )os re+uisitos )e.a)es ( re.)a*entarios ap)icab)es re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entosc eva)uar ( va)orar )os re+uisitos de) c)iente ( de*ostrar con4or*idad con a+ue))os re+uisitos re4eridos a )a inocuidad de )os a)i*entos *utua*ente acordados con e) c)iente, con )a 4ina)idad de incre*entar )a satis4acciBn de) c)iented co*unicar de *odo e4icaJ )os aspectos de inocuidad de )os a)i*entos a sus proveedores, c)ientes ( partes interesadas pertinentes en )a cadena a)i*entariae ase.urar +ue )a or.aniJaciBn cu*p)e con su po)3tica de inocuidad de )os a)i*entos estab)ecida4 de*ostrar ta) cu*p)i*iento a )as partes interesadas pertinentes, (





























15

servici servicios os de )i*pie )i*pieJa Ja ( desin4 desin4ecc ecciBn iBn,, servici servicios os de transpo transporte rte,, a)*ace a)*acena* na*ien iento to ( distribuciBn distribuciBn-- Otras or.aniJacione or.aniJacioness +ue estn indirecta*e indirecta*ente nte i*p)icadas i*p)icadas inc)u(en, inc)u(en, pero pero no est estn n )i*i )i*ita tada dass a, prov provee eedo dore ress de e+ui e+uipo pos, s, a.en a.ente tess de )i*p )i*pie ieJa Ja ( desi desin4 n4ec ecci ciBn Bn,, *ate *ateri ria) a)es es de e*pa e*pa+u +ue e ( otros otros *ate *ateri ria) a)es es en cont contac acto to con con )os )os a)i*entosEsta !T' per*ite a una or.aniJaciBn, inc)uso a una pe+uea (o *enos desarro))ada Fpor eje*p)o, eje*p)o, una pe+uea .ranja, un pe+ueo pe+ueo e*pacadordist e*pacadordistribuid ribuidor, or, un pe+ueo pe+ueo *inorista o proveedor de servicios de a)i*entaciBn, i*p)e*entar una co*binaciBn de *edidas de contro) desarro))adas eterna*ente!OTA7 En I$OT$ //006 se proporciona una orientaciBn para )a ap)icaciBn de esta !T'RE




























16

La venta es e) proceso persona) o i*persona) de a(udar ( o persuadir a un c)iente potencia) para +ue ad+uiera un producto o servicio o actDe a un 4avor de una idea co*ercia)*ente si.ni4icativa para e) vendedor

2.2.3. 2.2. 3. RELA RELACI CIÓN ÓN DE LA VARIA ARIABL BLE E DEPE DEPEND NDIE IEN NTE E INDEPENDIENTE

La ap)icaciBn de) I$O //0007/00; sobre e) vo)u*en de producciBn en )a panader3a %or.e, ))evara en un au*ento en e) vo)u*en de) pan, un *a(or dese*peo )abora), a*bi a* bien enta ta),), soc socia ia)-)- Los ben bene4 e4ic icio ioss de est esta a i* i*p) p)ant antac aciB iBn n no so) so)o o in invo vo)u )ucra crara ran n a) vo)u*en de producciBn de )os panes sino ta*bin )as distintas reas de trabajo ( ta*bin a )os consu*idoresLa inocuidad ( producciBn en )a industria de a)i*entos Farispe, /005 En )a actua)idad )a industria de )os a)i*entos re+uiere un en4o+ue inte inte.ra .rado do ( pro4 pro4esi esion ona) a) para para e) desar desarro ro))))o o de) de) ne.o ne.oci cio, o, para para as3 as3 ase. ase.ura urarr )a satis4acciBn de) c)iente, )a ca)idad ( )a inocuidad de )os productos ( procesos- La e)aboraciBn de productos a)i*enticios inocuos necesita +ue e) siste*a de .arant3a de inocuidad se edi4i+ue sobre ci*ientos sB)idos- La i*p)e*entaciBn de un siste*a de An)isis de 'e)i.ros ( 'untos de Contro) Cr3ticos, HACC' por sus si.)as en in.)s FHaJard Ana)(sis and Criticar Contro) 'oints, actua)*ente constitu(e un siste*a 4unda*enta) para cu*p)ir con estos re+uisitos de inocuidad, e idea)*ente deber3a vincu)arse a un siste*a de .estiBn de )a ca)idad inte.ra)- n siste*a de .estiBn de )ida )idad d toda toda )) tivi tivida dade de ti )u































17

co*o poco e4ectivo para .arantiJar )a inocuidad de )os a)i*entos ( )a subsecuente reducciBn si.ni4icativa de )as En4er*edades Trans*itidas por )os A)i*entos FETAEste siste*a de contro) tradiciona) en e) *bito internaciona) est siendo sustituido por e) HACC', +ue es un siste*a preventivo, +ue antes de basarse en e) an)isis de) producto 4ina), re+uiere +ue e) contro) se rea)ice en )os puntos identi4icados co*o cr3ticos a )o )ar.o de todo e) proceso de e)aboraciBn de) producto, siendo por e))o *uco *s e4ectivo e4ectivo para .arantiJar .arantiJar )a inocuidad, inocuidad, ( puede ser uti)iJado por todo e) sector a)i*entario, a)i*entario, inc)u(endo inc)u(endo )as autoridades autoridades o4icia)es co*petentes co*petentes encar.adas encar.adas de )a vi.i)ancia ( contro) de )os a)i*entos- $u ap)icaciBn entre otras ventajas, 4aci)ita )as )abores de inspecciBn ( e) contro) FCOVE!I!, /00/n .ran nD*ero de e*presas en *ucos pa3ses de Europa ( A*rica usa e) siste*a HACC HACC' ' en sus sus proc proces esos os,, (a +ue a sido sido recon econoc ocid ido o por por or.a or.ani niJJaci aciones ones internaciona)es co*o e) Code A)i*entarius, )a Co*isiBn Internaciona) de !or*as Microbio)B.icas de A)i*entos FICM$<, )a Internationa) Association o4 Mi),




























18



2.2.4 ORGANIZACIÓN Y SUSTENTO TEÓRICO

2.2.4.1. HISTORIA





























1?

 La or.aniJaciBn est basada en nor*as La in4or*aciBn es de carcter 4or*a), es decir, todo por escrito La divisiBn de) trabajo est basada en )a responsabi)idad Las re)aciones son i*persona)es Ha( *uca rutina ( procedi*ientos estandariJadosCo*o Co*o cr3ti cr3tica cass aci acia a Yebe Yeberr 4ue 4ue e) ece ecesi sivo vo pape pape)e )eo o ( )a .ran .ran ruti rutina na-- Ade*s de*s,, ta*poco se va)oraba )a in4or*aciBn in4or*a)2.2.4. 2.2. 2.2. TEORÍA DE TA TAYLOR. YLOR.

Ta()orK e) 4undador de) *ovi*iento conocido co*o or.aniJaciBn cient34ica de) trabajo FOCT a4ir*a +ue, e) trabajo de un director abarca 4unciones di4erentes ( para +ue est bien eco su trabajo, ste debe estar dividido entre varios especia)istas, )o +ue si.ni4ica si.ni4ica abandonar, abandonar, e) principio principio de )a unidad de *ando- Ta()or Ta()or ))a*a a ese siste*a ad*inistraciBn 4unciona)-





























20

8- Re*uneraciBn en 4unciBn de) rendi*iento?- E) tie*po es oroS, nada se deja a) aJar- $ie*pre a( una 4or*a *ejor de trabajoEsta teor3a 4ue *u( criticada sobre todo a) principio por7 2- !o ana)iJar )as cua)idades espec34icas +ue tiene cada trabajador para poder sacar )o *ejor de e))os/- E) trabajador es una pieJa pasiva, es decir, es cB*o si ste 4uese una *+uina:- I.norarse )as re)aciones in4or*a)es6- Hubo Hubo ue) ue).a .ass .ener .enera) a)es es por por e) estudi estudio o de tie* tie*pos pos,, es deci decirr, por por esta estarr )os )os trabajadores tan contro)ados ( ta*bin por )a 4a)sa creencia de +ue un au*ento de producciBn traer dese*p)eo- Aun+ue estas ue).as 4ueron dis*inu(endo-

.3. MARCO M ARCO CONCEPTUAL





























21

!OTA /7 Inocuidad de )os a)i*entos est re4erida a )a ocurrencia de pe)i.ros para )a inocuidad F:-: ( no inc)u(e otros aspectos re)acionados con )a sa)ud u*ana, por eje*p)o, desnutriciBn:-/ :-/ caden cadena a a)i* a)i*en enta tari ria a secue secuenc ncia ia de etap etapas as ( opera operaci cione oness i*p) i*p)ic icad adas as en )a producc producciBn iBn,, procesa procesa*ie *iento nto,, distri distribuc buciBn iBn,, a)*ace a)*acena* na*ien iento to ( *anipu *anipu)ac )aciBn iBn de un a)i*ento ( sus in.redientes, desde )a producciBn pri*aria asta e) consu*o!OTA !OTA 27 Esto Esto inc)u( inc)u(e e )a producci producciBn Bn de a)i*en a)i*entos tos para para ani*a) ani*a)es es +ue produce producen n a)i*entos ( para ani*a)es uti)iJados en )a producciBn de a)i*entos!OTA /7 La cadena a)i*entaria inc)u(e ta*bin )a producciBn de *ateria)es +ue estarn en contacto con e) a)i*ento o *ateria pri*a:-: pe)i.ro para )a inocuidad a.ente bio)B.ica, +u3*ica o 43sica presente en e)































22

de )i*pieJa, etc-, )os pe)i.ros pertinentes re)acionados con )a inocuidad de )os a)i*entos a)i*entos son a+ue))os a+ue))os +ue pueden trans4erirse trans4erirse directa*ente directa*ente o indirecta*en indirecta*ente te a )os a)i*entos a)i*entos debido a) uso previsto previsto de )os productos (o servicios proporcionado proporcionadoss ( por )o tanto pueden tener e) potencia) para causar un e4ecto adverso a )a sa)ud u*ana:-6 po)3tica de )a inocuidad de )os a)i*entos intenciones inte.ra)es ( orientaciBn de )as )as or.a or.ani niJa Jaci cion ones es re)a re)aci cion onad adas as con con )a inoc inocui uida dad d de )os )os a)i* a)i*en ento toss de F:-2 F:-2





























23

Manu4a Manu4actu ctura ra F='M, F='M, =uenas =uenas 'rctic 'rcticas as de Hi.ien Hi.iene e F='H, F='H, =uenas =uenas 'rcti 'rcticas cas de 'roducciBn F='', =uenas 'rcticas de #istribuciBn F='# ( =uenas 'rcticas de Co*ercio F='C:-?''R operaciona) pro.ra*a prere+uisito operaciona) ''R ''R F:-8 F:-8 iden identiti4i4ica cado do *edi *edian ante te e) an) an)is isis is de pe)i pe)i.ro .ross co*o co*o esenc esencia ia)e )ess para para





























24

!OTA /7 na correcciBn puede ser, por eje*p)o, reprocesa*iento, procesa*iento adiciona) (o e)i*inaciBn de )as consecuencias adversas de )a no con4or*idad Fpor eje*p)o, disposiciBn para otro uso o eti+uetado espec34ico:-26 :-26 acci acciBn Bn corre correct ctiv iva a acci acciBn Bn para para e)i* e)i*in inar ar )a caus causa a de una una no con4 con4or or*i *ida dad d detectada u otra situaciBn indeseab)e!OTA 27 'uede aber *s de una causa para una no con4or*idadco n4or*idad-





























25

La or.aniJaciBn debe estab)ecer, docu*entar, i*p)e*entar ( *antener un siste*a s iste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos e4icaJ ( actua)iJar)o, cuando sea necesario, de acuerdo con )os re+uisitos de esta !T'La or.aniJaciBn debe de4inir e) a)cance de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos- E) a)cance debe especi4icar )os productos o cate.or3as de productos, procesos ( )u.ares de producciBn, +ue inc)u(e e) siste*a de .estiBn de )a inocuidad





























26



2.3.3. RE"UISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN.

G$'$&!)"2!2$* La docu*entaciBn de) siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos debe inc)uir7 a dec)araciones docu*entadas de una po)3tica de )a inocuidad de )os a)i*entos ( de































27





























28





























2?





























30





























31











































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































62

  

Eva)uar e) pe)i.ro identi4icado$e)eccionar ( eva)uar )as *edidas de contro)Esta Estab) b)ec eci* i*ie ient nto o de )os )os 'ro. 'ro.ra* ra*as as de 'rerre 'rerre+ui +uisi sito toss Opera Operatitivo voss F''R F''R,, operativo-

CAPITULO III: FORMULACIÓN DE %IPÓTESIS Y VARIABLES 3.0. %IPÓTESIS 

3.1.1. &'()*+,', -++/ 

Hi7 ipBtesis a)ternativa La cantidad de pe)i.ros en )a se.uridad a)i*entaria ( )as buenas prcticas de *anu4actura in4)u(en sobre )a inocuidad de) servicio a) c)iente en )a panader3a %ORGEN



Ho7 ipBtesis nu)a La cantidad de pe)i.ros en )a se.uridad a)i*entaria ( )as buenas prcticas de *anu4actura no in4)u(en sobre )a inocuidad de) servicio a) c)iente en )a panader3a %ORGEN



3.1.2. &'()*+,', +,(+' 

$i se cuenta con una po)3tica de ca)idad e inocuidad ser 4ci)*ente entendib)e )os objetivos de ca)idad e inocuidad de )a panader3a %ORGE-



La p)ani4icaciBn de un siste*a de .estiBn de )a inocuidad de )os a)i*entos a)i*entos ))eva a +ue )a panader3a panader3a proporcione productos productos +ue sean inocuos para e) consu*idor-



























63

3.. IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES Las variab)es con )as cua)es se irn a trabajar en este pro(ecto sern7 Variab)e Variab)e independiente •

$iste*a de .estiBn de )a ca)idad I$O //000

Variab)e Variab)e dependiente •

Vo)u*en Vo)u*en de panes en e n )a panader3a %ORGE %auja

3.3 OPERACIONALIACIÓN DE LAS VARIABLES CONCEPT UALI!ACI ÓN

VD.

E,+ ,  / ISO V<,/ 22000:200 , )/ 5 ,/ , )<( <,/ - ,/
DIMENSIÓN

INDICADORES

TEMS

V<,/ -(),

+@

E +@ (/<, ,/ , ),( ) ,( , )/

V<,/ ,>+,/(

L;(+, , +@

E-+ (-)<,-+  ) ) , ;(+, , +@

V<,/ -,,/+

-,,/+-

L- -,,/+- , <,/ -/ ))(/,-

V<,/ <)(

R,/((,/+ /+(

M<,-+ -+(-(*/ ,-),+   /+( , (-+(<(*/ ,/ , <,/

P<+



L+,;-+( -

3.3.1 /'+ 6+(+6'+*+

S, /+(,/,/ ,(-+- , (



























64



3.3.2 /'+ '6+(+6'+*+: '6+(+6'+*+:

V.I S(-+, , ,-+(*/ , -,<( (,/+( ISO 22000

CONCEPTUALI!ACIÓ N L / ISO 22000:2005 H-(-+,- , ,-+(*/ ,  (/<( (,/+(. R,<(-(+- ) <<(, /(J(*/ ,/  ,/ (,/+(K ,-  / <, )<(* ISO ) ,-+,,
DIMENSIÓ N

S(-+, , ,-+(*/ ,  (/<( , (,/+-

R,-)/- (( ,  (,(*/

INDICADORES

R,<(-(+,/,,-

R,<(-(+- , <,/+(*/ C)(- ,  (,(*/ P;+( ,  (/<( , - (,/+-

TEMS L- ,<(-(+- -,</  (/<( <, J/,,/+, -, ,-), <, < ,/  ,(*/  - )<+- ,/+ , /, , -(-+, <, ,-+/ (,/+(- E/ ),(*(,/+, ),(*(,/+,  +<(J/ </ ,/,,-( , -(-+, , ,-+(*/ ,  (/<( , - (,/+- E>(-+, ),((,/+-  ,(-+<,/+<,/+- ) ,-+ NTP  <,/+,<,(- )  /(J(*/ E>(-+, ,(/,- <,/+- ,
















65

P/((*/ , -(-+, , ,-+(*/ ,  (/<( , - (,/+-

C<), / - ,+(- ,  /(J(*/ <, -<-+,/+,/  (/<( , - (,/+-

R,-)/-,  <(+(

C<),/ / - ,-)/-((,-  <+(,- ) -,<  ),(*/  /+,/((,/+ ,/ , -(-+, , ,-+(*/ ,  (/<( , - (,/+- (,/+-

L;, , ,<() ,  (/<( , - (,/+-

D((,/
E-+,,/% (),,/+/ (),,/+/  /+(,/,/ ),(,/( ))(-

















66

I/,-+<+< A(,/+, , + P/(( */  R,(J(* / , )<+(/<-

S, ,/<,/+ (,/+(  (/,-+<+< /,,-(  ,>(-+,/+, )  ,(J(*/ , ),-- E>(-+,/ )/,-  <+(/- , /+,/((,/+ /+,/((,/+ ),,/+( ) 
P , ),,<(-(+-

M/+(,/,/  )(( , (/+<( ),()  (/<( ,/ , )<+  +9- , (,/+, , +

F-,),((/,) ,(J , /(-(- , ),(-

R,,+/% /+(,/,/  +<(J/ , /(-(, ),(

A/(-(- , ),(

P,,/ - ,+)-  )-+,(,-   ),(*/ ,-),((J

E-+,((,/+ - , )),,<(-(+),(/,PPR- E-+,((,/+ , )/ 'ACCP P/((*/ P/((*/ ,  ,((*/

E>(-+, ,(- , /+ S/ /+- - ),(- ,  (/<( , - (,/+-

S, ,/<,/+/ (,/+(- +- - ,<(), -,<((,/+  ,((*/ S, +<(J /+(/<,/+,  (/(*/ , ,/+  /(-(- , ),(-



















67

S(-+, , +J(( C/+ , / /(,V((*/ , (/(/,, ,(- , V((*/% /+ ,((* C/+ , /  , -,<((,/+   ,((*/ , V,((*/ , -(-+, -(-+, , , ,-+(*/ ,-+(*/ ,  ,  (/<( , (/<( - (,/+, (,/+M,

L /(J(*/ /(J(*/  ,-+,, ,-+,, (-+,/ - ,(- , /+ ) /J , /+ ),(-+ , - ),(- )  (/<( E>(-+, (-+, ,(,/( , /(-(- , +- , -(-+, E>(-+, ,(,/( , (/,- ,),/(- )  , /+(/< E>(-+, ),((,/+ <,/+ ) (/,- ,+(- E>(-+, ),((,/+ <,/+ ) (/,- ),,/+(-

















68

CAPITULO IV: METODOLOGÍA 4.0. TIPO DE INVESTIGACIÓN: La presente investi.aciBn es de tipo ep)oratorio-

4.. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN: 

4.2.1. MTODO GENERAL: 78*969 '+*9



4.2.2. MTODO ESPECÍ!ICO: 78*969 '6;*'9

Los autores +uienes )o respa)dan son

F=EHAR, METO#O I!#CTIVO, /008-E) *todo inductivo crea )e(es a part partir ir de )a obse observa rvaci ciBn Bn de )os )os ec ecos os *edi *edian ante te )a .ene .enera ra)i)iJa Jaci ciBn Bn de) de) co*porta*iento observadoK en rea)idad )o +ue rea)iJa es una especie de .ener enera a)iJa )iJaci ciBn Bn,, sin sin +ue +ue e) *edi *edio o de )a )B.i )B.ica ca pue pueda cons conse. e.ui uirr una una de*ostraciBn de )as citas )e(es o conjunto de conc)usiones-



Ftorres, Ftorres, 2??/-La 2??/-La inducciBn inducciBn per*ite ad+uirir ad+uirir conoci*ient conoci*ientos os .enera)es .enera)es a partir de ec ecos os part partic icu) u)ar ares, es, es deci decir, r, )as )as )e(es )e(es prin princi cipi pios os ( conc) conc)us usio iones nes se .ene .enera ra)i)iJa Jan n a todo todoss )os )os 4enB 4enB*e *eno noss si*i si*i)a )are ress- todo todoss )os )os *to *todo doss de invest investi.a i.aciB ciBn n son )B.ico )B.icos, s, pero )a inducci inducciBn Bnded deducci ucciBn Bn son )os *i*o *i*oss epo epone nent ntes es de )a .ener enera a)iJa )iJaci ciBn Bn,, por por eso eso deno deno*i *ina na*o *oss *t *todos odos in4erencia)es-



F=LAG, 2?8;-E) *todo inductivo, cuando se e*p)ea co*o instru*ento de trabajo, trabajo, es un procedi*iento procedi*iento en e) +ue, co*enJa*os co*enJa*os por )os datos, se acaba ))e.ando a )a teor3a, )a secuencia *etodo)B.ica propuesta por )os indicativitas )a si.uiente7 observaciBn ( re.istros de ecos, an)isis de )o observado, estab)eci*iento de de4iniciones c)aras de cada concepto, c)asi4icaciBn de )a in4or*aciBn " 4or*u)aciBn de )os enunciados universa)es in4eridos-





























6?



FHER!A!#EZ, /00:-E) *todo inductivo es a+ue) *todo cient34ico +ue contiene conc)usiones .enera)es a partir de pre*isas particu)ares- se trata de) *todo cient34ico *s visua), en ) puede distin.uirse cuatro pasos esencia)es7 La observaciBn de )os acos para su re.istro, )a c)asi4icaciBn, )a derivaciBn inductiva ( )a contrastaciBn-

4.3. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO: 'ri*ero se e)i.iB e) )u.ar donde tendr3a*os +ue trabajar respecto a nuestro I$O //0007/00;, una veJ e)e.ida procedi*os a e)e.ir e) tipo de investi.aciBn ( )os *to * todos dos,, +u +ue e ope opera ra*o *oss a ni nive ve)) ep ep)o )ora rato tori rioo- E) ob obje jetitivo vo se cen centr tra a pe perc rcib ibir ir e) 4enB*eno a estudiar, e*p)eando en raJona*iento ipotticodeductivo, un diseo ep)oratorio co*o estrate.ia ( una *etodo)o.3a inductiva, todo esto opera*os a nive) ep)oratorio considerando un pri*er acerca*iento cient34ico a un prob)e*a, en )a cua) aDn no a sido abordado o estudiado-

4.4. DISEHO DE INVESTIGACIÓN INVESTIG ACIÓN 

4.4.1. DISE


4.4.2. 4.4. 2. DISE DISE9 >9 */ */,+ ,+ '9 '9  9 */,+/, 6+,/'(*'9.

Los autores +uienes )a respa)dan son7 

F`ERLI F`ERLI!GE !GER, R, 2?5?- 2?5?-La La invest investi.a i.aciB ciBn n no eperi eperi*en *enta) ta) es a+ue)) a+ue))a a +ue se rea)iJa sin *anipu)ar )iberada*ente variab)es- Es decir, )a investi.aciBn donde no ace*o ace*oss variar variar intenci intenciona) ona)*en *ente te )as variab variab)es )es indepe independi ndient entes es )o +ue ace*os en )a investi.aciBn no eperi*enta) es observar ta) ( co*o se dan en su conteto natura)-





























70



F$A!CHEZ, /00/- La investi.aciBn no eperi*enta)7 observar ( describir )os 4enB*enos ta) ( co*o se presentan en 4or*a natura)K su objetivo es inda.ar )a incidencia ( )os va)ores en +ue se *ani4iestan una o *s variab)es Fdentro de) en4o en4o+ue +ue cuant cuantititat ativ ivo oKK sus sus estud estudio ioss son son pura pura*e *ent nte e descr descrip iptitivo voss ( si se p)antean ipBtesis, estas ta*bin son descriptivos-



F$AR F$ARA AVIA, IA, 2??/ 2??/- La invest investi. i.ac aciB iBn n no epe eperi ri*e *ent nta) a) co*o co*o )os estu estudi dios os descriptivos pueden i*p)icar una interacciBn en una so)a ocasiBn con .rupos de personasFAVILA, 2??5-n estudio descriptivo es un tipo de *etodo)o.3a a ap)icar para dedu deduci cirr un bien bien o circ circun unst stan anci cia a +ue +ue se est est pres presen enta tand ndoK oK se ap)i ap)ica ca describiendo todas sus di*ensiones, en este caso se describe e) Br.ano u objeto a estudiar- Los estudios descriptivos se centran en reco)ectar datos +ue describan )a situaciBn ta) ( co*o es

4.1. POBLACIÓN DE ESTUDIO



VOLME! #E 'A!E$

4.. TAMAHO Y MUESTRA



'A!E$7





























71

! pob)aciBn `/  /-;1 constante +ue no debes ser *enos de ?;U e 0-2 error *i*o ad*isib)e p 0-;0 probabi)idad a 4avor + 0-;0 probabi)idad en contra

POBLACION Y MUESTRA: )os autores +ue )o respa)dan son7 

FHER!A!#EZ, /00:-A+u3 e) interes se concentra en +uienes, es decir sujeto u objetos de estudio-na veJ +ue se a de4inido cua) sera )a nuestra unidad de ana)isis , se procede a de)i*itar )a pob)acion +ue se va ser estudi estudiad ada a sobre sobre e) cua) cua) se pret preten ende de .enr .enra) a)iJ iJar ar )os )os resu) resu)ta tados dos-- )a *uestra sue)e ser un sub.rupo de )a pob)acion-



F=EHAR, I!VE$TIGACIO! CIE!TI


FR=I!, 2??1-La pob)acion es un conjunto de e)e*entos +ue co*parte un .rupo co*un de caracteristicas, 4or*an e)universo para e)proposito de)prob)e*a de investi.acion- una *uestra es una se)ecciBn dea).unos



e)e*entos de )a pob)acion pero no de todosFCAR#E!A$, 2?56La pob)acion es un conjunto de e)e*entos en e)+ue representa una caracteriJacion en co*un -)a *uestra es )a representacion si.ni4icativa de )as caracteristicas de una pob)acion, se ))a*a *uestra a































72

en estudio, )as causas +ue se van a estudiar ade*as de especi4icar )as unidades de )a pob)acion +ue a( +ue ec)uirT>C!ICA7 Encuesta I!$TRME!TO A TILIZAR7 CHEC` LI$T I$O //000

4.. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN O RECOPILACIÓN DE DATOS DATOS Los autores +uienes )o respa)dan son7 

FHER!A!#EZ, FHER!A!#EZ, /00:Reco)ectar /00:Reco)ectar datos i*p)ica i*p)ica e)aborar e)aborar un p)an deta))ado de procedi*iento +ue nos conduJcan a reunir datos con un propBsito espec34ico- Est p)an inc)u(e deter*inar7 Cu)es son )as 4uentes donde se encuentran )os datosN en dBnde se )oca)iJan ta)es 4uentesN a travs de +ue *edio reco)ectare*osN de +u 4or*a va*os a preparar)osN



F`VALE, 2??1-n instru*ento de recopi)aciBn es cua)+uier recurso de +ue se va)e e) investi.ador para acercarse a )os 4enB*enos7 LA




























73



F=ATI$TA, 2??1- La reco)ecciBn de datos se re4iere a) uso de una .ran diversidad de tcnicas ( erra*ientas +ue pueden ser uti)iJados por e) ana)ista para desarro))ar )os siste*as de in4or*aciBn, )os cua)es pueden ser )a entrevista, )a encuesta, e) cuestionario, etc-

4.4.0. TJ9'"9!* 2$ &(9$*!#"$'+( 2$ 2!+(* Los autores +uienes )o respa)dan son7 

FTOR FTORRE RE$, $, 2??/ 2??/- - Cons Consis iste te en orde ordena narr )os )os dato datoss de acuerd acuerdo o a )os )os indi indica cado dore ress de cada cada vari variab ab)e )e ( en re)ac e)aciiBn a )os )os objet bjetiv ivos os de )a investi.aciBn ( a )a ipBtesis de trabajo- )os indicadores an servido de re4erencia re4erencia para para )a 4or*u)aciBn 4or*u)aciBn de )as )as



pre.untas pre.untas de) de) cuestiona cuestionario rio de de )a

entrevista estructura)es ( de )a observaciBn ordinaria o participanteF#OMI! F#OMI!GE GEZ, Z, 2??/- 2??/-na na veJ recopi recopi)ad )ado o )os datos datos por )as tcnic tcnicas as eperi*enta)es (o instru*entos diseados para este 4in, )os datos deben ser trans4eridos a una *atriJ ( .uardado en un arcivo-, e) procesa*iento de dato datoss se ))ev ))eva a a cabo cabo por por co*p co*put utad ador oras, as, ap)i ap)ica cando ndo tabu tabu)a )ado dores res e)ectrBnicos so4tare estad3sticas espec34icos-





























74



FAV FAVILA, LA, 2??5- - na veJ conc onc)uida uida )as etapas pas de co)ecc ecciBn ( procesa*iento de datos se inicia con una de )as *s i*portantes 4ases de una investi.aciBn7 an)isis de datos- en esta etapa se deter*ina co*o ana)iJar ana)iJar )os datos datos ( +ue )as erra*ien erra*ientas tas de an)is an)isis is estad3 estad3sti stico co son adecuada para este proceso-

4.K. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 

E) estudio se basar en e) uso de porcentajes para eva)uar e) nive) de cu*p)i*iento de) siste*a de .estiBn de ca)idad-

4.. MATERIALES 

'ape) =ond 80 .rs- F A6































75



I*presora



Internet



$=





























76

 



CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 



ACTIVI#A#E$ 





2  $EMA!A     

#A$$EMA!A$

/ $EMA !A

: $EMA !A





  

    

   

6 $EMA !A





; se*an a



 

    

L M M % V L M Mi % V L M Mi % V L M Mi % V i

L M M % V

   

  

    

   



      

   

  

    

   



      

Rea)iJaciBn de) *arco teBrico, conceptua) ( )e.a)

   

  

    

   



      

























77

Metodo)o.3a de  investi.aciBn, diseo de investi.aciBn, ta*ao ( tcnicas de) estudio 'resupuesto de )a  rea)iJaciBn de) trabajo

   

  

    

   



      

   

  

    

   



      

  



CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS 



ACTIVI#A#E$ 







2 $EMA!A

/ $EMA !A



    

#A$$EMA!A$ : $EMA !A





  

    

    

L M M % V L M Mi % V L M Mi % V L M Mi % V i

L M M % V

  

    

   



; se*an a



 

   

   

6 $EMA !A





      





























78



ipBtesis de )a investi.aciBn =Ds+ueda de antecedentes

Rea)iJaciBn de) *arco teBrico, conceptua) ( )e.a)



Metodo)o.3a de investi.aciBn, diseo de investi.aciBn, ta*ao ( tcnicas de) estudio 'resupuesto de )a  rea)iJaciBn de) trabajo 

   

  

    

   



      

   

  

    

   



      

   

  

    

   



      

   

  

    

   



      





























7? 

'RE$'E$TO

C( *+( U'" 2.

C('9$+( 

M!+$&"!)$* ? +")$* 2$ (="9"'!



'ape) =ond 80 .rs- F A6





Lapiceros



Corrector )3+uido



Resa)tador de teto

    

/;00 0-5 0 0-; 0 2-0 0 2-; 0

U'"2!2 2$ #$2"2!

C!'+"2! 2



2



Mi))ar



20



nidade s nidade s



20



2



nidad



2



nidad































80 

(-),. 2007. inocuidad y caldad. ,-(/ (),- ISSN 13160354.



AVILA. 1??7.



(. 2007. gestion de la calidad. -/ -.



BAUTISTA. 1??6.

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BE'AR. 2008. INVESTIGACION CIENTIICA . 'UANCA" 'UA NCA"O: O: LUMBRERAS.



BE'AR. 2008. !ETO"O IN"#CTIVO. 'UANCA" 'UA NCA"O: O: LUMBRERAS.

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BLAUG. 1?85.

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CABALLERO. 1?87.

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CARDENAS. 1?74.



CARRAN!A MONRO"% A.% Q CARRAN!A MONRO"% F. 28 , ,/, , 2012. Sistema de gesti$n de calidad ISO%&&''' para la Sociedad Cooperativa (utat)ui de *.+.




























81 

'ERNANDE!. 2003.



'ERNANDE!. 2003.



'ERNANDE!. 2003.



&ANAMPA% &ANAMPA% &. S. 200?. dise8o de un sistema de gesti$n de calidad bao la norma iso &&'''9&'': en una empresa del sector alimentario.

+,-(-% )/+((
&UARE! MONTO" MONTO"A% B. E. 2010. diagnostico para la implementacion implementacion de un sistema de inocuidad basado en la norma ISO &&''9&'': para una planta procesadora de pollo. <+,:
-. 

ZERLINGER. ZERLINGER. 1?7?.



ZVALE. 1??6.































82  

+,-. 1??2. TORRES. 1??2.





























83 

PROBLEMA G++/  C< ,- , ,,+ ,  / ISO 22000 ,/ , <,/ , )/,)<(- ,/  )/,; &ORGE <

OBJETIVO G++/  



•

A)( /((,/+- ,  / ISO 22000:2005 ,/  )/,; &ORGE ,  )(/( , < .



&IPÓTESIS G++/ L /+( , ),(- ,/  -,<( (,/+(  <,/- )+(- , /<+< (/<,/ -, , <,/ , )/ 



E,(+9, Cu) es e) e4ecto de )a nor*a

•

E,(+9, #e*ostrar si )a panader3a

•

E,(+9 $i se cuenta con una po)3tica de ca)idad e inocuidad ser





























84 

3.4 MATRI DE CONSISTENCIA





























85 



C%EC5 LIST ISO /// REQUISITOS

 

 

0. MA MAN NIPULADORES ALIMENTOS:

DE

CUMPLIM IENTO S  N I O













OBSERVAC IONES





























86 

REQUISITOS

 





CUMPLIM IENTO S  N I O 





$e ec)u( ec)u(en en estas estas perso personas nas de trabajar en Jonas de *anipu)aciBn de a)i*entosN 



OBSERVAC IONES































87 

REQUISITOS



CUMPLIM



OBSERVAC





























88 

REQUISITOS



CUMPLIM



OBSERVAC





























8? 

REQUISITOS



CUMPLIM



OBSERVAC





























?0 

REQUISITOS



CUMPLIM



OBSERVAC





























?1 

REQUISITOS



CUMPLIM



OBSERVAC





















































































































































Implementacion Del Iso 22000

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