Manual del panadero

Manual Panadero

Harinas Bufort S.L. fabricación y venta de harinas Albacete . Alicante

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m a n u a l p a n a d e r o

La elección de ingredientes de calidad, junto a la destreza y el amor del panadero dan como resultado un alimento sano y equilibrado, además de barato. Un alimento histórico y universal. Señores panaderos no dejen que nadie les robe la satisfacción de seguir haciendo historia, porque algún día el pan artesano, el buen pan, será objeto de culto, y volverá a estar en lugar que le pertenece.







LA MASA •Definición La masa panadera, panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios necesarios para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panifi cación en pan. Es un estado de la materia entre sólida y liquida, llamado gel, una materia viva en la que se producen cambios que alteran su composición química, interna, lo cual da unos resultados físicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.

•Composición

Como formula formul a base de panifi pani ficación de masas ma sas blandas blanda s y semiblandas semiblan das se utiliza utili za La harina, harina, es el componente base en la fabricación, ya que realiza las funciones de relleno, almidón, y estructuración de la masa, gluten, a la vez que absorbe al resto de los componentes. Es el que está presente en mayor cantidad, cantidad que se tomará como el 100% para la adición del resto de los ingredientes. Debe de ser lo suficientemente cientem ente rica en cantidad can tidad y calidad cali dad de proteínas, proteí nas, lo que determidete rminará que su gluten sea resistente (elasticidad), y extensible. El agua, agua, viene a ser el 55 % del total, confiriéndole riéndol e al producto product o final sus propias características, esto se hace presente al cambiar de región, cada agua tiene su composición, su propio sabor. Admiten más agua harinas con alto grado de proteínas, la utilización de masa madre o procesos artesanales.

o r e d a n a p l a u n a m







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La levadura, levadura, supone el 1,5%, 1,5%, provocando un efecto inmediato, la fermentación arranca en el momento en que es incorporada. La conservación de la levadura es fundamental, fundame ntal, para pa ra que no pierda pi erda sus propieda p ropiedades, des, cámara cámar a frigorífi frigor ífica entre 0ºC y 5ºC , y nunca más de dos semanas. Su actividad merma a temperaturas superiores a los 40ºC y, por encima de los 50ºC, es destruida. La masa madre madre se puede añadir hasta en un 20%. Esta proporciona al pan unas características únicas de sabor y aroma, al igual que permite una mayor conservación del mismo. La cantidad que se incorpora, debe ser proporcional a la estación anual ya que, a más calor, la proporción de levadura debe de ser menor, menor, de igual manera que la levadura biológica. Por último, el mejorante, mejorante, se incorporará inco rporará en e n su dosis dosi s mínima, según especifi esp ecifi caciones del fabricante, lo que permitirá un menor coste del producto. Este, actúa sobre todo tod o el proceso, proce so, confi gurando estabilidad estabil idad a la masa. m asa. Hoy en día hay cientos de productos, siendo cada uno distinto del otro. Su conservación es fundamental, pues pierden sus características, siendo esto inapreciable y dando lugar a equívocos, incluso durante el proceso de elabo-

•Características Fuerza panadera: es panadera: es la característica caracte rística que qu e queda refl ejada en un óptimo óp timo amasaamasa do, una correcta manipulación en su formado, y en la capacidad para fermentar y cocer obteniendo un buen desarrollo. desarrollo. Elasticidad: es la capacidad de la masa de recobrar su posición original tras Elasticidad: es una deformación. Extensibilidad: esta es la capacidad de la masa para ser estirada tanto físicaExtensibilidad: esta mente como cuando se trata de retener los gases sin producirse roturas ni resquebrajamientos. Tenacidad: T enacidad: es es la oposición inicial de la masa para ser deformada. Consistencia: está condicionada por el porcentaje de agua, viene a ser en la Consistencia: está masa su estado de dureza o blandura.







EL PROCESO DE D E PANIFICACÓN

El objeto del amasado inicial (1ª velocidad), es el de dispersar los ingredientes, mezclándolos y homogenizándolos, favoreciendo la disolución e hidratación del gluten. Posteriormente, se le imprime la energía necesaria a la masa para que desarrolle su estructura de proteínas, gluten, (2ª velocidad), buscando como finalidad que el aire se incorpore en el interior de esta estructura, desarrollandose los alveolos, que retendrán retendrán posteriormente el gas procedente de la fermentación. La masa adquiere volumen, extensibilidad, y se torna lisa, flexible y suave, despegándose de las paredes de la amasadora. El amasado es fundamental, ya que la masa que se obtenga, será la que deter-









Se debe hacer hincapié en la temperatura de la masa, siendo óptima una masa en 24ºC, para ello, iniciaremos el amasado buscando como referencia los 22ºC (+2ºC, en la mecanización), habrá que hacer la media de las temperaturas del obrador, la harina y el agua, esta e sta última últi ma siendo la mas fácil fác il de modifi mod ificar.

•División . Boleado . Reposo . Formado La capacidad de producción, junto a la cocción, viene dada por esta fase, marcando así los tiempos del obrador. obrador. El peso fi nal de la pieza, será aproximadamente un 20% inferior al peso que se le de en la división. Este proceso admite tantas variantes como productos, así puede haber fermentaciones en bloque anteriores a la división, formados directos sin laminados... La división es objeto de castigo a la masa, dañando su red de gluten, restándole extensibilidad, y aumentando su tenacidad y temperatura. Para restar el daño producido, el boleado junto al reposo, relajan el exceso de tenacidad, y permiten a la red de gluten reorganizarse, lo que se traduce en un mejor manejo de las piezas en el formado. En el laminado el volumen de la masa se puede reducir hasta en una décima parte, para posteriormente aumentar más de tres veces.La función del laminado es pues extender la estructura alveolar, cerrando los alveolos formados en la primera fermentación, estando estos relajados y abiertos.









•Fermentación La fermentación ferment ación viene vi ene marcada marcad a por el tiempo, ti empo, una fermentac f ermentación ión larga larg a confiere al pan mayor sabor y aroma, mientras que una fermentación corta, permite desarrollar un mayor volumen de trabajo, con la salvedad de disponer de una gran cámara de fermentación. Evidentemente Evident emente cada proceso pr oceso confi ere su propia fermentaci fer mentación, ón, pues las masas de harinas débiles, sin reposos intermedios, necesitan fermentaciones rápidas. De la misma manera que si se utilizan harinas de otros cereales. El almidón es el que sirve de sustrato a las levaduras, dando como resultado dióxido de carbono y alcohol. La red de gluten, es la encargada de retener este dióxido de carbono, su equilibrio entre tenacidad y extensibilidad permite el desarrollo de las piezas, evitando la perdida de humedad. El alcohol, aportará y desarrollará el fl avor. Las condiciones óptimas para la fermentación son una temperatura entre 24ºC y 26ºC, y una humedad entre el 75% y 80%.

•Corte . Cocción Para realizar el corte conviene comprobar el estado de la pieza, si se encuentra









La fase desde que la pieza sale de la cámara hasta que entra en el horno, es una fase crítica en la que la pieza se aproxima a su volumen fi nal, pero esta tiene una estructura estruct ura completamente complet amente flexible, por lo que su manipulación manip ulación debe deb e de ser lo más cuidadosa posible. La pieza después de la fermentación, tiene una temperatura entorno a los 25ºC, siendo la del horno superior a 180ºC. El fuerte cambio se contra resta con vapor, vapor, este se deposita sobre la superficie de la pieza, evitando la deshidratación, el vapor actúa beneficiosamente sobre el peso, el brillo, el acortezamiento prematuro, y permitiendo el máximo desarrollo, desarrollo, la levadura muere entorno a los 50ºC, 55ºC. La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se produce la cocción. El calor se transmitirá hacia el interior, evitando exceso de coloración. Mientras Mientr as la superfi cie de la pieza pi eza recibe recib e humedad desde d esde el interior, int erior, no se forma la corteza, una vez finalizada la transmisión, se inicia la caramelización de los azucares y en ese momento adquiere color, color, más temperatura más color. En consecuencia es el almidón el responsable del endurecimiento del pan. Cuanto mayor es la temperatura, menor debe de ser el tiempo de exposición, del mismo modo las piezas pequeñas necesitan menos tiempo y temperatura. Cuando la pieza sale del horno el interior ignora el cambio producido, por lo que sigue el aumento de la temperatura y la zona de evaporación sigue operante.







DEFECTOS DEL PAN

1. La Fuerza de la Masa Viene dada por la fuerza de harina. Aumenta la fuerza un amasado prologado, exceso de sal, de aditivo, de masa madre o de levadura biológica. El exceso de temperatura, demasiado reposo o bien masas duras.

2. En el Amasado Falta de fuerza: harina fuerza: harina fl oja, insufi ciente sal, falta de amasado, masa fría, falta de reposo, inactividad del aditivo. Exceso de fuerza: harina fuerte, demasiada sal, exceso de amasado, masa caliente, exceso de reposo. Exceso de oxidación: amasado rápido o prolongado, incorporación tardía de la sal, presencia de acido ascórbico o enzimas oxidantes, temperatura de la masa superior a 26ºC. Mayor oxidación de la masa dentro de los límites límites da como resultado masas y migas más blancas, mayor fuerza, menor extensibilidad y mayor elasticidad. elastic idad. Alveolado Alve olado regular regu lar y pequeño, pequeñ o, mayor volumen vol umen y una corteza cort eza más fina. Falta de oxidación: velocidad oxidación: velocidad lenta o amasado corto, incorporación de la sal al inicio del amasado y temperatura por debajo de 22ºC. Una menor oxidación sin faltarle faltarl e confieren una tonalidad to nalidad crema, más sabor s abor y olor. Menos fuerza, fuerz a, mayor exex -









con aspecto granuloso, dificultad al ser estirada en el formado, subidas lentas, presentando mala fuerza. Las piezas se encogerán y tendrán un acortezamieto rápido al aire. En el horno el desarrollo será débil, los panes planos y los cortes desgarrarán, siendo siendo la corteza mate y espesa.

3. Temperatura de la Masa Mayor temperatura da como resultado en el amasado, una masa más tenaz y falta de d e extensibilid extens ibilidad, ad, no llega l lega a afi narse la l a masa. Difi D ificulta el formado, la fermenferm entación es más rápida, sino hay exceso de levadura o aditivo, la masa tiende a regular su temperatura. Mayor desarrollo por exceso de tenacidad, el color de las piezas es más pálido. Menor temperatura, provoca un exceso de relajamiento pero el formado resulta más fácil.

4. Correcciones en el Reposo Se dará más tiempo de formado a: las masas poco elásticas y fuertes, con masas frías,(inferior a 22ºC), si el obrador se encuentra frío, a masas poco fermentadas, harinas tenaces, cuando hay dosis bajas de levadura o la masa madre se encuentra ácida. Se empleará menos tiempo, cuando existe un exceso de fermentación, la masa está por encima de 28ºC, con obradores calurosos o húmedos, con dosis altas de levadura.







6. La Cocción Si la temperatura es mayor, menor deberá de ser el tiempo, el volumen será superior, la corteza más fina y el pan tendrá t endrá tendencia ten dencia al reblandecimien rebland ecimiento to y al agrietamiento prematuro. Menor temperatura, necesitará mayor tiempo, y se apreciará una corteza más gruesa. El greñado responde a la fuerza de la masa y a la capacidad que ha tenido de retener el gas. El exceso de vapor dará da rá como resultado res ultado una u na corteza cortez a fina, frágil frági l y brillante, brill ante, no tendrá greña, será ciega la pieza. Se puede corregir aumentando el tiempo y la temperatura, al igual que el exceso de humedad en los días lluviosos. Su defecto, proporcionará una corteza más gruesa, mate o sin brillo, y los cortes aparecerán desgarrados. El volumen del pan es inferior. inferior. Para evitarlo debemos de disminuir la temperatura.

7. Exceso de Aditivo Dificulta el formado, la masa tiene t iene mayor mayo r tenacidad tenaci dad y puede pued e ser más o menos elástica, elástic a, en los minutos fi nales de la cocción cocci ón el pan pa n se encoge, enco ge, y el greñado presenta desgarramientos. El pan se desnaturaliza, perdiendo aroma y sabor, sabor, por contraposición se obtiene mayor volumen, aunque se presenta más ligero.evitarlo debemos de disminuir la temperatura.










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9. La Sal Tiene como objeto fortalecer el gluten, aumenta la fuerza y la tenacidad, tenacidad, aumenta la absorción, frena la actividad de la levadura, presentando un efecto antioxidante. Favorece el e l color y produce prod uce una corteza cort eza más fina y crujiente. crujie nte. Da sabor sabo r y aroma, aumentando la conservación del pan. Su exceso, aumenta la fuerza y la tenacidad, retrasa la fermentación y el pan tendrá una corteza más oscura, pudiendo revenirse.

10. Defectos Finales del Pan La corteza se vuelve rugosa y el pan se encoge. Falta de cocción.







La masa madre mejora la conservación. Su exceso, aumenta la fuerza y la tenacidad, retrasa la fermentación y el pan tendrá una corteza más oscura, pudiendo revenirse.

La panificación es un trabajo que guarda una intima relación entre la artesanía y la técnica. Las dos unidas dan como resultado, una estructura empresarial óptima junto a un bello trabajo. No querer entender la técnica, obliga a trabajar con los ojos cerrados y a perder dinero durante el proceso. Olvidar la artesanía, provoca desnaturalizar un alimento sano y perder una capacidad de innovación que sólo se obtiene gustándole a uno su trabajo. Hoy por hoy, existen una cantidad de profesionales que están al servicio de todo panadero, grande o pequeño, asociaciones, escuelas, proveedores,… Por supuesto quién mejor conoce su casa es uno mismo, pero a veces cuesta ser objetivo, verse desde fue-

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