BAB 1. PENDAHULUAN
Porang (Iles-iles) adalah salah satu jenis tanaman dari marga Amorhallus !ang termasu" "e dalam su"u talas-talasan (Ara#eae). $anaman terse%ut han!a terdaat di daerah trois san su%-trois. Di Indonesia tanaman ini %elum %an!a" di%udida!a"an dan han!a tum%uh se#ara liar di hutan-hutan& di %a'ah rumun %am%u& seanjang tei sungai dan di lereng-lereng l ereng-lereng gunung. Pemanaatann!a %ai" untu untu" " indu industr strii ang angan an mau mauun un indu indust stri ri non non ang angan an masih masih sang sangat at sedi" sedi"it. it. e%enarn!a& di Indonesia tum%uhan ini sudah lama di "enal se%agai salah satu um%i-um%ian !ang diguna"an untu" %ahan ma"anan dan ada masa endudu"an *eang tum%uhan iles-iles menjadi le%ih ouler "arena endudu" dia"sa untu" mengumul"an um%i ini untu" "eerluan *eang. eja" erang dunia "edua telah dila"u"an e"sor iles-iles dalam %entu" gale" "e negara tujuan *eang& $ai'an& ingaura dan +orea elatan. Um%i iles-iles mengandung glu"omannan atau %iasan!a dise%ut dengan mannan !ang merua"an olimer dari D-mannosa dan D-glu"osa. Um%i ilesiles sangat jarang diguna"an untu" "onsumsi langsung "arena mengandung "ristal "alsium o"salat !ang men!e%a%"an rasa gatal& sehingga sering di%uat gale" atau teung. $eung mannan merua"an teung !ang di%uat dari um%i iles-iles !ang memun!ai "andungan glu"omannan le%ih tinggi dari ada "omonen lain !ang terd terda aat at dalam dalam teu teung ng terse% terse%ut ut.. ala alah h satu satu jenis jenis ilesiles-ile iless !ang mem memun un!a !aii "and "andun unga gan n glu" glu"om oman anna nan n ting tinggi gi adala adalah h iles iles-il -iles es "uni "uning ng (Amo (Amor rho hoh hall allus us on#oh!ll on#oh!llus us Pr) !aitu se"itar se"itar ,, ersen (%asis "ering)& sedang"an sedang"an jenis lain !ang mengan mengandun dung g glu"om glu"omann annan an dalam dalam jumlah jumlah #u"u #u"u tinggi tinggi adalah adalah iles-il iles-iles es utih utih (Amorhohallus aria%ilis Bl) dengan "andungan glu"omannan se"itar ersen (%asis "ering). Di Indone Indonesia sia iles-il iles-iles es tida" tida" digema digemari ri oleh oleh ara ara etani etani "arena "arena iles-il iles-iles es %erumur relati anjang& %elum ada jalur emasaran dan harga !ang asti serta meng"onsumsin!a relati su"ar. Um%i iles-iles mengandung /a-o"salat %er%entu" jarum !ang men!e%a%"an rasa gatal dan 0at "onisin en!e%a% rasa ahit. Berhu%ungan dengan ting"ah la"u etani terse%ut& ma"a engusaha ilesiles di Bandung& emarang dan ura%a!a sudah mulai mengusaha"an er"e%unan ilesiles& sehingga engadaan %ahan %a"u daat "ontin!u dan "eseragaman arietas serta mutu iles-iles daat terjaga. elama ini ara engusaha iles-iles se%agian %esar %ahan %a"un!a masih menghara"an dari ara etani engumul !ang "urang mengerti a"an arietas dan #ara enanganan !ang %ai". leh "arena itu dierlu"an enerangan dan en!uluhan "eada ara etani a"an arietas& #ara enanganan !ang %ai" dan nilai nilai e"onomis !ang tinggi dari ada um%i iles-iles.
BAB 2. $IN*AUAN PU$A+A
Botani dan Komposisi Umbi Porang (Iles-iles)
Porang (Iles-iles) adalah salah satu tanaman !ang tergolong marga Amorphophallus dan termasu" "e dalam su"u talas-talasan ( Araceae). 3arga Amorphophallus "ira-"ira se%an!a" 45 sesies dan !ang aling %an!a" dijumai di daerah trois adalah Amorphophallus campanulatus B1. Di Indonesia selain A. campanulatus masih ada jenis-jenis lain !ang umum dijumai !aitu A. oncophyllus, A. variabilis, A. spectabilis, A. decussilvae, A. muelleri dan %e%eraa jenis lainn!a. Di *a'a terdaat delaan jenis Amorphophallus& tetai %erdasar"an "ole"si Her%arium Bogoriense samai saat ini ter#atat 25 jenis Amorphophallus !ang #ontoh-#ontohn!a di"umul"an dari %er%agai temat di Indonesia. amai saat ini terdaat enam jenis "ole"si hidu !ang ada di +e%un 6a!a Bogor. e#ara ta"sonomi& tanaman iles-iles memun!ai "lasii"asi %otani se%agai %eri"ut7 Diisio 7 Anthoh!ta Ph!lum 7 Angiosermae +las 7 3ono#ot!ledoneae 8amili 7 Ara#eae 9enus 7 Amorphophallus e#ies 7 Amorphophallus oncopphyllus Prain Amorphophallus Blumei (#hott) engl. Iles-iles memun!ai %atang semu !ang se%enarn!a merua"an tang"ai daun !ang tum%uh di tengah-tengah um%in!a. Pada ujung %atang terdaat tiga tang"ai daun. Batang semu terse%ut %er'arna hijau dengan garis-garis utih. $u%uh dan em%uangann!a "eluar se#ara %ergantian dari um%i %atangn!a !ang %erada di dalam tanah. Pada suatu musim& tu%uhn!a !ang %erua daun tunggal tere#ah-e#ah dan ditoang oleh satu tang"ai daun !ang %ulat& "eluar %e%eraa hari dari um%in!a. *i"a masa %er%unga ti%a& %unga a"an mun#ul dari %e"as
"eluarn!a tang"ai daun. Panjang tang"ai daun iles-iles "uning %er"isar 5&, : 1&, meter. Pada er#a%angan daunn!a terdaat %ul%il !ang %er'arna #o"lat. Bul%il merua"an um%i "e#il %er%entu" %ulat !ang %erungsi se%agai %i%it ada jenis ini. Adan!a tanda terse%ut memermudah identii"asi Amorphophallus oncophyllus Prain dari %er%agai jenis lainn!a. Panjang atmu" %unga se"itar 12 : 12, #m& %er'arna a%u-a%u dan %er%inti"-%inti" "uning. Iles-iles memun!ai si"lus ertum%uhan !aitu eriode egetasi dan istirahat. Periode egetasi %erlangsung ada musim hujan& sedang"an eriode istirahat ada musim "emarau. Periode egetasi %erlangsung se"itar , : ; %ulan& !aitu ada saat ditanam samai tum%uh daun. Iles-iles sering terdaat ada e"arangan !ang tida" ditanami& di tei hutan& di %a'ah rumun %am%u& seanjang tei sungai juga di daerah se"itar gunung %erai. *enis lain !ang miri se"ali dengan iles-iles adalah su'eg ( A. ampanulatus). u'eg memun!ai %atang semu !ang %er'aran hijau dengan %elang-%elang utih dan sedi"it %er%intil-%intil. Di"enal dua arietas !aitu A. campanulatus hortensis !ang telah %an!a" ditanam se%agai tanaman samingan di *a'a $engah dan *a'a $imur.
Kualitas bahan yang baik
= /iri-#iri umum tanaman orang !ang sia dianen 7 se%agian atau seluruh daun dan %atang sudah mengering>mati (Ngriahi 7 %ahasa ja'a). = /ara emungutan um%i 7 dengan menggali tanah di se"itar %e"as %atang (um%i !ng men!em%ul& mung"ru" 7 %ahasaja'a) dengan #ang"ul>gan#u se#ara hati-hati& lalu um%i diang"at "eermu"aan tanah. = Um%i !ang dianen diilih han!a !ang %eru"uran %esar (minimal 1 +g>um%i)dan sehat = Produ"si um%i Porang %er"isar antara ;-1? ton>ha (tergantung ada emeliharaan). $etai ada umumn!a rata-rata 4 ton>ha.
Ciri Fisik Dan Kimia Ciri Fisik
Batang tanaman orang tega"& luna"& %atang halus %er'arna hijau atau hitam %elang-%elang (totol-totol) utih. e#ara isual memang tida" terlalu %er%eda dengan u'eg > Iles-iles Putih> @alur (han!a saja "alau su'eg "adang #enderung %er#a" gela). *i"a dira%a %aru terasa "alau "ulit %atang su'eg terasa "asar. Batang tunggal meme#ah menjadi tiga %atang se"under dan a"an meme#ah lagi se"aligus menjadi tang"ai daun. Pada setia ertemuan %atang a"an tum%uh %intil>"ata" %er'arna #o"lat "ehitam-hitaman se%agai alat er"em%ang%ia"an tanaman Porang. $inggi tanaman daat men#aai 1&, meter sangat tergantung umur dan "esu%uran tanah. Panjang tang"ai daun orang %er"isar 5&, : 1&, meter. Pada er#a%angan daunn!a terdaat %ul%il !ang %er'arna #o"lat. Bul%il merua"an um%i "e#il %er%entu" %ulat !ang %erungsi se%agai %i%it ada jenis ini. Adan!a tanda terse%ut memermudah identii"asi Amorhohallus on#oh!llus Prain dari %er%agai jenis lainn!a. Panjang atmu" %unga se"itar 12 : 12, #m& %er'arna a%u-a%u dan %er%inti"-%inti" "uning. Ciri Kimia
Di Indonesia selain orang (A. oncophyllus) terdaat %e%eraa se#ies lain& diantaran!a adalah A.campanulatus& A. variabilis. Analisa um%i !ang meliuti 'arna "ulit& 'arna daging& "adar glu"omannan& diameter granula ati dan %entu" "alsium o"salat. +lasii"asi Berdasar"an Analisa Um%i egar dari Amorphophallus
esies Amorphophallus Analisa Um%i campanulatus
variabilis
oncophyllus
@arna "ulit @arna daging +adar glu"omannan Diameter granula ati (mi"ron)
/o"lat tua
A%u-a%u
ran!e
Putih
$ida" ada
15 : 1,
Agregat 25-5
Agregat 25-5
$unggal 15-1,
$unggal ,-C
Bentu" "alsium *arum o"salat
*arum
/o"lat "ea%u-a%uan +uning merahan
"emerah-
1, : ;, Agregat 25-5 $unggal 2- *arum
um%er 7 Ariin (2551) Senyaa Pembatas
3asalah utama !ang dihadai dalam engem%angan orang se%agai %ahan angan di Indonesia adalah adan!a "alsium o"salat !ang men!e%a%"an rasa gatal dan iritasi saat di"onsumsi. elain en!e%a% rasa gatal dan iritasi& "onsumsi ma"anan !ang mengandung "alsium o"salat daat men!e%a%"an "ristalisasi dalam ginjal dan gangguan-ganguan "esehatan lainn!a. Pemanaatan um%i orang le%ih lanjut mem%utuh"an te"nologi untu" menghilang"an sen!a'a "alsium o"salat terse%ut. "salat terdaat dalam hamir semua %entu" %ahan hidu. Pada tanaman& o"salat terdaat dalam %entu" garam terlarut (+& Na dan NH o"salat) dan se%agai asam o"salat atau se%agai /a-o"salat ta" larut. Asam o"salat dalam tanaman ter%entu" di dalam #airan gel& %eri"atan dengan logam !aitu& "alium& natrium& amonium& atau "alsium mem%entu" garamn!a. Asam o"salat %e%as %an!a" dijumai ada sejumlah tanaman& %u"an merua"an rodu" dari si"lus "re%s. en!a'aan %e%as ini %era#un& tetai %iasan!a dihilang"an dengan roses emasa"an (Paul and Palmer& 14?2) Pemanasan
Penghilangan
sen!a'a
o"salat
se#ara
isi"
(emanasan)
!aitu
enghilangan sen!a'a o"salat !ang terdaat dalam um%i-um%ian dengan #ara ere%usan dengan ai !ang %esar samai "ulitn!a daat di"eluas (Hetters#heid& 144;). %ah'a asam o"salat a"an terde"omosisi a"i%at emanasan. +alsium o"salat a"an mulai terde"omosisi ada suhu 151.,/ dan men!u%lim ada suhu 14 : 1;5/ (NIH& 255,). !an"aat #lukomannan
1. 2. . . ,. ;. ?.
Bahan Pem%uat Lem Pelais +eda Air Da!a 6e"at /at Pem%uatan $a%let 3edia Pertum%uhan 3i"ro%a at Pengental Produ" 3a"anan a. $eung 3annan $eung 3annan& Produ" Utama Iles-iles Untu" mem%uat teung mannan dari "rii" iles-iles telah di"enal dua #ara& !aitu #ara me"anis dan #ara "hemis. Untu" #ara me"anis telah di"enal tiga #ara& !aitu enggerusan dengan eniuan& enggerusan dengan enga!a"an dan engoso"an. edang"an untu" #ara "hemis telah di"enal %an!a" #ara& tetai !ang termudah adalah eng"ristalan "em%ali dengan etanol. Pada #ara me"anis& umumn!a "rii" dijadi"an teung terle%ih dahulu& "emudian %aru dila"u"an emisahan %erdasar"an %o%ot jenis dan u"uran mole"ul. 3annan merua"an olisa"arida !ang memun!ai %o%ot jenis dan u"uran mole"ul ter%esar dan %erte"stur le%ih "eras %ila di%anding"an dengan mole"ul-mole"ul "omonen teung iles-iles lainn!a. +arena %o%ot jenis mole"ul mannan le%ih %esar& ma"a dengan #ara enghem%usan (eniuan) mannan a"an jatuh
terde"at dengan usat
F%lo'erG&
sedang"an
"omonen"omonen teung lainn!a (dinding sel& garam "alsium o"salat dan ati) a"an jatuh le%ih jauh. Demi"ian juga "arena mannan memun!ai u"uran mole"ul le%ih %esar dan "eras& dengan #ara en!osohan oleh mesin FolisherG !ang dierleng"ai dengan a!a"an dan enghisa (u"uran lu%ang a!a"an 5., : 5.C mm) a"an menga"i%at"an ra"si "e#il (dinding
sel& garam "alsium o"salat dan ati) terhisa oleh enghisa& sedang"an mannan (ra"si %esar) a"an ter"umul teat di %a'ah a!a"an. /ara "imia'i jarang dila"u"an "arena %ia!an!a mahal dan mem%utuh"an eralatan !ang le%ih F#omli#atedG& sehingga han!a diguna"an untu" analisa engu"uran "adar mannan saja& %ai" mannan um%i segar& "rii" atauun teung iles-iles. %. +erii" Porang (Iles-iles) +erii" dan $eung Um%i Iles-iles Pengolahan um%i iles-iles menjadi rodu" "ering merua"an salah satu ua!a untu" mene"an a"tiitas en0im !ang merusa" mannan. 3anan di dalam um%i iles-iles harus diertahan"an "uantitas dan "ualitasn!a "arena mannan ini merua"an "omonen aling %erharga !ang ter"andung dalam um%i iles-iles. Produ" "ering um%i ilesiles (antara lain "rii" dan teung) juga merua"an %entu" olahan !ang le%ih tahan disiman& sehingga memudah"an transortasi& enanganan dan enda!agunaan selanjutn!a. Untu" mengu%ah um%i segar menjadi rodu" "ering ("husus "rii")& um%i harus diiris tiis-tiis (5., : 1.5 #m) dengan arah engirisan teta. Bila te%al irisan le%ih "e#il dariada 5., #m& men!e%a%"an um%i a"an leng"et ada alas temat engering& sehingga men!ulit"an engam%ilan "rii" !ang dihasil"an. edang"an %ila te%al irisan mele%ihi 1.5 #m& men!e%a%"an roses engeringan %erjalan lam%at dan "rii" !ang dihasil"an "urang %ai". +rii" iles-iles ini sesungguhn!a merua"an suatu rodu" !ang nantin!a diguna"an le%ih lanjut untu" %ahan ma"anan atau %ahan industri dan iha" engimor se%agian %esar juga menghenda"i iles-iles dalam %entu" "rii". Untu" memeroleh "rii" !ang %ai" dierlu"an %e%eraa ers!aratan& antara lain um%i segar !ang %ermutu %ai"& erla"uan endahuluan !ang %ai"& te%al irisan !ang teat dan seragam& te"ni" engeringan !ang intensi. Pendahuluan disini adalah dila"u"an se%elum um%i di"ering"an. Untu" tujuan %ahan ma"anan& erla"uan endahuluan dima"sud"an untu" mengurangi jumlah raida en!e%a% rasa gatal ("ristal "alsium o"salat %er%entu" jarum) dan al"aloid en!e%a% rasa ahit& !aitu "onisin (#oni#ine). edang"an untu" tujuan %ahan
%a"u
industri&
erla"uan
endahuluan
dima"sud"an
untu"
memertahan"an mannan& %ai" "uantitas mauun "ualitasn!a se%elum mannan terse%ut die"stra" dari um%i iles-iles. 1? Perla"uan endahuluan !ang umum dila"u"an adalah erendaman irisan um%i di dalam air. Perla"uan ini tida" daat menahan terjadin!a en#o"latan ada "rii" !ang dihasil"an dan %ahan sering men!e%a%"an enama"an "rii" "urang menari" "arena 'arna tida" seragam (%er#a"%er#a"). +eadaan ini men!e%a%"an "rii" iles-iles Indonesia sering ditola" oleh negara engimor. Untu" mengatasi masalah terse%ut di atas& se%ai"n!a diguna"an larutan garam daur , ersen se%agai larutan erendamn!a. 8ungsi garam daur disini selain men#egah terjadin!a en#o"latan dan en!eragam 'arna& juga se%agai enetral al"aloid& memer#eat elarutan "alsium o"salat dan memeranjang masa siman "rii" mauun teung iles-iles !ang dihasil"an. Pengeringan irisan um%i !ang telah di%eri erla"uan endahuluan daat dila"u"an melalui dua #ara& !aitu #ara enjemuran dan #ara engeringan %uatan. +edua #ara engeringan terse%ut mem%a'a "euntungan dan "erugian masing-masing. /ara dan sistem engeringan %erengaruh terhada mannan. /ara enjemuran siatn!a le%ih murah& mudah dan sering diguna"an& tetai memerlu"an 'a"tu !ang le%ih lama dan %ergantung ada #ua#a. edang"an #ara engeringan %uatan siatn!a le%ih mahal& tetai jalann!a roses daat di"endali"an & sehingga "rii" !ang dihasil"an %ermutu relati %ai". Bila te%al irisan um%i 5.2 #m memerlu"an 'a"tu 1; jam dengan memerguna"an alat engering oen ada suhu ?5 o/. edang"an %ila diguna"an #ara enjemuran untu" "ete%alan irisan um%i 5&, : 1&5 #m memerlu"an 'a"tu 5 jam ee"ti. e%agai tanda %ah'a "rii" iles-iles telah "ering dan sia digiling (ditum%u") adalah %ila "rii" terse%ut diatah"an a"an %er%un!i F"re"G atau %ila "adar air "rii" se"itar 12 ersen %erat %asah. Pada "ondisi terse%ut dier"ira"an semua mi"ro%a tida" daat tum%uh dan en0imen0im sudah tida" ee"ti. DA8$A6 PU$A+A
Ariin& 3. A.2551. Pengeringan +rii" Um%i Iles-iles e#ara 3e"ani" Untu" 3ening"at"an 3utu +erii" Iles-iles. $hesis. $e"nologi Pas#a Panen. PP. IPBBlanshard& *.3. and 3it#hell& *.6.14?4. Pol!sa##harides in 8ood. Butter'orths. Boson.London NIH. 255,. Po#"et 9uide to /hemi#al Ha0ards& ali# A#id. Identii#ation Num%er&62,5555. National Institute or ##uational aet! and Health. Ne'
