ANALISIS KARBOHIDRAT Disusun untuk memenuhi tugas kimia analisa bahan makanan
ANGGOTA KELOMPOK: Erlaningtyas Hutami Hikmah Yaumil Dian EkaYanti Fanny Prasetia Maryam Putri E. Sri Ayu Wulandari Novia Nurul Azizah
(125090201111001) (125090201111002) (125090201111004) (125090201111006) (125090201111007) (125090201111008) (125090201111010)
JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2015
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa) dan turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau kedua komponen tersebut di atas. Karbohidrat berasal dari bahasa Jerman yaitu Kohlenhydrote dan dari bahasa Prancis Hidrate de Carbon yang berarti unsur karbon yang mengikat hidrogen dan oksigen dalam perbandingan 2:1. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia selain protein dan lemak. Karbohidrat dalam makanan biasanya dalam bentuk umbi-umbian, serealia maupun dalam batang tanaman. Selain dari sumber nabati, karbohidrat juga berasal dari pangan hewani yang terbentuk dalam jumlah yang kecil yang melalui biosintesa glikogen dan sintesa secara kimiawi. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan karbohidrat lain. Karbohidrat dikenal sebagai bentuk yang memiliki senyawa kimia yang berbeda antara lain monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah golongan karbohidrat yang paling sederhana ukuran molekulnya. Contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa. Disakarida adalah 2 molekul monosakarida dan melepaskan molekul air. Disakarida yang penting antara lain sukrosa, maltosa dan laktosa. Sedangkan polisakarida terdiri dair monosakarida yang membentuk rantai polimer dengan ikatan glikosidik. Jenis polisakarida antara lain selulosa, hemi selulosa, pektin dan lignin. Karbohidrat dalam makanan atau sumber pangan dapat dianalisis melalui uji kualitatif dengan metode uji Molisch, uji Fehling, uji Benedict, uji Asam Pikrat, uji Barfoed, uji Saliwanoff, uji Bial dan uji Tauber. Pengujian secara kuantitatif dapat dilakukan antara lain melalui metode Nelson-Somogyi, metode Lane-Eynon, metode Shaffer-Somogyi, metode Anthrone dan metode Luff Schoorl. Salah satu aplikasi dari pengujian karbohidrat adalah analisis gula reduksi pada pembuatan kecap lamtoro terfermentasi Aspergillus orizae dengan metode Nelson-Somogyi secara spektrofotometri. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat? 2. Bagaimana metode analisis karbohidrat secara kualitatif? 3. Bagaimana metode analisis karbohidrat secara kuantitatif? 4. Bagaimana aplikasi dari metode analisis karbohidrat? 1.3 Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian dan penggolongan karbohidrat, mengetahui metode analisis karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif, serta mengetahui aplikasi metode analisis karbohidrat dalam sampel makanan atau bahan pangan.
BAB II PEMBAHASAN 2.1 Definisi Karbohidrat Karbohidrat merupakan zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh – tumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan keringdalam bahan makanan ternak. Karbohidrat atau arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanyas ebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di Negara berkembang, karbohidrat di konsumsi sekitar 70 – 80 % dari total kalori, bahkan di negara miskin bisa mencapai 90 %. Sedangkan pada negara maju,karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40 – 60 %. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji – bijian yang tersebar di alam.Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada mahluk hidup dalam membentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin dan lignin (Sumadjo, 2009). 2.2 Analisis Kualitatif Karbohidrat Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yg dapat dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai berikut (Sudarmadji, 2003): 2.2.1 Uji Molisch Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi senyawa karbohidrat oleh asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentose menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish.Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Sampel yang diuji dicampur dengan reagent Molisch, yaitu -naphthol yang terlarut dalam etanol 95%. Setelah H 2 SO 4 pencampuran atau homogenisasi, pekat perlahan-lahan dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H 2 SO 4 pekat (dapat digantikan asam kuat lainnya) berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, alfanaphthol membentuk cincin yang berwarna ungu. Reaksi : Gambar1.1.Reaksi Uji Molisch pada karbohidrat (Underwood, 1996) H 2 SO 4 KH (pentose) + pekat → furfural → + α-naftol → warna ungu KH (heksosa) +
H 2 SO 4
pekat → HM-furfural → + α-naftol → warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).
1 2 3 4 5
Prosedur kerja : Masukkan 15 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering danbersih Tambahkan 3 tetes pereaksi Molisch. Campurkan dengan baik. H 2 SO 4 Miringkan tabung rekasi, lalu alirkan dengan hati-hati 1 mL pekat melalui dinding tabung supaya tidak bercampur. Perhatikan terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan yangmenandakan reaksi positif karbohidrat. Catat hasil dan buatlah kesimpulannya.
2.2.2 Uji Benedict Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi (yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas) . Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa, glukosa dan maltosa. Uji benedict Cu 2 + berdasarkan reduksi menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah CuCO3 terjadinya pengendapan (Lenhninger, 1982). Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan
ditambahkan sedikit pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selama 4 - 10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa tinggi). Sukrosa (gula pasir) tidak terdeteksi oleh pereaksi Benedict. Sukrosa mengandung dua monosakrida (fruktosa dan glukosa) yang terikat melalui ikatan glikosidik sedemikian rupa sehingga tidak mengandung gugus aldehid bebas dan alpha hidroksi keton. Sukrosa juga tidak bersifat pereduksi(Lenhninger, 1982). Pengamatan yang dilakukan dalam uji Benedict ini dapat dilakukan dengan mengamati perubahan warna dan terjadinya endapan. Warna larutan dapat terlihat bermacam-macam tergantung dari konsentrasi karbohidrat yangg dipakai, larutan dapat berwarna hijau, hijau kebiruan dan kuning. Pada uji Benedict terhadap glukosa dan fruktosa larutan berwarna hijau kebiruan dan terdapat endapan merah bata di dalamnya yang menandakan pengujian positif, sedangkan pada maltosa dan laktosa larutan memiliki warna hijau kebiruan tanpa endapan merah bata hal ini menunjukan bahwa pengujian positif terdapat gula di dalamnya, tetapi pada pengujian terhadap sukrosa dan pati warna yang terlihat adalah biru menandakan bahwa hasil uji negatif mengindikasikan bahwa sukrosa dan pati tidak memiliki gula pereduksi yang dapat mereduksi reagen benedict. Berikut reaksi yang berlangsung: Cu 2 R-COH + CuO → O (s) + R-COOH atau KH + camp Cu
SO 4
, Na-Sitrat,
Na2 CO 3
→
Cu2
O (endapan merah bata)
Pereaksi Benedict : Satu liter pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 Na2 CO 3 gram natrium karbonat anhydrous ( ), 173 gram natrium sitrat, dan 17,3 gram tembaga (II) sulfat pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1 liter. Prosedur kerja (Lenhninger, 1982): 1 Masukkan 3 tetes larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih 2 Tambahkan 2 mL pereaksi Benedict, kemudian dikocok. 3 Masukan kedalam penangas air selama 5 menit. Amati perubahan warna endapannya. 4 Pembentukan warna endapan hijau, kuning, atau merah menunjukan reaksi positif karbohidrat. 5 Catat hasil dan buatlah kesimpulannya. 6 Lakukan percobaan ini dengan menggunakan larutan glukosa, galaktosa, maltosa,fruktosa, laktosa, sukrosa dan larutan amilum. 2.2.3 Uji Barfoed Uji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan jalan mengontrol kondisi-kondisi percobaan, seperti pH dan waktu pemanasan. Pada analisa ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis. Uji Barfoed menggunakan reagen Barfoed yang terdiri dari tembaga asetat dan asam asetat glacial sebagai pereaksi. Diketahui bahwa disakarida merupakan agen pereduksi yang lemah, mereka tidak membentuk ion kupri pada reagen Barfoed yang ada
dalam keadaan asam, sedangkan monosakarida merupakan agen pereduksi yang kuat dan mampu membentuk ion kupri dalam reagen Barfoed dalam keadaan asam karena itu uji Barfoed ini digunakan untuk membedakan disakarida pereduksi dengan monosakarida pereduksi dalam suatu sampel. Pada proses pengujian, larutan dipanaskan, pemanasan terhadap sampel membantu asamasetat glacial menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida yang kemudian akan mereduksi reagen, karena itu perbedaan waktu yang ada menjadi indikasi perbedaan terhadap monosakarida pereduksi dan disakarida pereduksi. Monosakarida pereduksi ditandai dengan Cu 2 terjadinya endapan merah bata kupro oksida ( O) pada saat di panaskan dalam kurun waktu dua sampai tiga menit sedangkan disakarida pereduksi di tandai dengan pembentukan endapan Cu 2 merah bata kupro oksida ( O) dalam kurun waktu sepuluh sampai dua belas menit. Reaksi (Sudarmadji, 2003): KH + camp Cu
SO 4
dan
CH 3
COOH →
Cu 2
O endapan merah bata
Prosedur kerja : 1 Masukkan 1 mL larutan uji karbohidrat kedalam tabung rekasi yang masih kering dan bersih. 2 Tambahkan 1 mL pereaksi Barfoed, kemudian dikocok. 3 Masukan kedalam penangas air selama 3 menit. 4 Kemudian didinginkan dalam air mengalir. 5 Bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit, lakukan pemanasan selama 15 menit sampai terlihat adanya reduksi. 6 Catat hasil dan buatlah kesimpulannya 7 Lakukan percobaan ini dengan larutan glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa. 2.2.4 Uji Fehling Pereaksi Fehling terdiriatas Fehling A (34,65 gram kuprisulfatdalam 500 mL air) dan Fehling B (campuran 173 gram natriumhidroksidadan 125 gram kaliumtetratdalam 500 mL air), campuran larutan fehling A dan larutan fehling B merupakan larutan berwarna biru( Sumardjo, 2006). Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian dipanaskan, akan terjadi perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak. Gambar 1. Reaksi Karbohidrat Pereduksi Dengan Pereaksi Fehling ( Sumardjo, 2006)
Dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan diubah menjadi asam onat, yang membentuk garam karena adanya basa, sehingga pereaksi Fehling akan mengalami reduksi sehingga tembaga yang bermuatan +2 akan berubah menjadi tembaga yang bermuatan +1 ( Sumadjo, 2006). 2.2.5 Uji Tollens Pereaksi tollens dibuat dengan mereaksikan larutan perak nitratdenganlarutan ammonium hidroksida secara perlahan sehingga endapan yang mula-mula terbentuk larut.
Gambar 2. Reaksi Karbohidrat Pereduksi Dan Pereaksi Tollens Bila karbohidrat pereduksi dipanaskan dengan pereaksi tollens dalam tabung reaksi bersih, terbentuk lapisan tipis menyerupai cermin pada bagian bawah tabung percobaan. Dalam proses ini, karbohidrat pereduksi dioksidasi menjadi asam onat yang segera membentuk garam Ammonium, sedangkan pereaksi tollens direduksi sehingga dibebaskan logam perak yang melekat pada dinding menyerupai cermin (Sumardjo, 2006). 2.2.6 Uji Asam Pikrat Asam pikrat jenuh dalam suasana basa dapat digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi. Pada 5 mL larutan karbohidrat pereduksi ditambahkan 2-3 mL asam pikrat dan 1 mL natrium karbonat 10%. Pada pemanasan, terjadi perubahan warna kuning menjadi merah.
Gambar 3. Uji Asam Pikrat Reaksi yang terjadi dalam uji ini adalah oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan reduksi asam pikrat yang berwarnakuningmenjadiasampikramat yang berwaramerah( Sumardjo, 2006). 2.2.7 Uji Saliwanof Uji Saliwanoff dipakai untuk menunjukkan adanya ketoheksosa, misalnya fruktosa. Pereaksi Saliwanoff adalah resorsinol dalam asam klorida encer. Pendidihan fruktosa dengan pereaksi Saliwanoff menghasilkan larutan berwara merah. Gambar 4. Reaksi Kondensasi Hidroksi metilfurfural Dengan Resonisol
Dua tahap reaksi terjadi dalam pendidihan ini, yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl yang ada dalam pereaksi Seliwanoff membentuk hidroksimetil furfural dan kondensasi hidroksimetilfurfural yang terbentuk dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah( Sumardjo, 2006). 2.2.8 Uji Bial dan Uji Tauber Pereaksi Bial dapat dibuat dengan melarutkan 1,5 g orsinol dala 500 Ml asam klorida pekat, kemudian ditambah dengan 20-3- tetes ferilklorida 10%. Pereaksi Tauber dapat diperoleh bila larutan benzidin 4% dicampur dengan asam asetat glasial. Pendidihan aldopentosa dengan pereaksi Bial akan menghasilkan larutan berwarna hijau. Bila aldopentosa didihkan dengan pereaks Tauber, dihasilkan warna pink sampai merah setelah didinginkan (Sumardjo, 2006). 2.3 Metode Analisis Karbohidrat secara Kuantitatif 2.3.1 Metode Lane-Eynon Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga (Day dan Underwood, 1999). 2.3.2 Metode Shaffer-Somogyi Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO 3 dalam asam) menjadi Cu2+ kembali. Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat ditentukan (Sumardji, 1989). 2.3.3 Metode Anthrone
Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-dihidro-9oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas (Apriyanto, 1989). 2.3.4 Metode Munson Walker Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu 2O yang terbentuk, kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya. Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan Cu 2O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan titrasi menggunakan larutan Natiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto, 1989). 2.3.5 Metode Nelson – Somogyi Penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson – Somogyi dibuat larutan standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml, larutan standar tersebut masing-masing ditambah reagen Nelson Somogyi yang berwarna biru. Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida. Selain 5 larutan standar tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan digunakan sebagai pembanding (Sumardji, 1989). 2.3.6 Metode Luff Schoorl Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kupro oksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Winarno, 1995). 2.4 Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae Analisis karbohidrat pada biji, koji, dan moromi pada kecap lamtoro dengan cara sebagai berikut (Rahayu dkk, 2005):
Karbohidrat dalam bentuk gula reduksi dan pati dianalisis dengan metode Nelson Samogyi secara spektrofotometri (Sudarmadji dkk, 1984). Sampel (5 mL) ditambah 143,75 mg enzim amilase kemudian digojok dan didiamkan selama 6 jam. Sampel (1 mL) yang ditambah amilase dan sampel (1 mL) tanpa amilase masing-masing ditambah akuades sampai volume akhir 10 mL , kemudian diambil 1 mL ditambah dengan 9 mL akuades dan digojog dengan vorteks. Larutan sampel (1 mL) ditambahkan 1 mL larutan Nelson (campuran larutan Nelson A dan Nelson B; 25:1 v/v), kemudian dipanaskan dengan water bath pada suhu 100°C selama 20 menit. Larutan sampel didinginkan sampai mencapai suhu kamar, kemudian ditambahkan 1 mL larutan arsenomolybdat. Larutan sampel digojog, kemudian ditambahkan akuades 7 mL dan digojog lagi. Larutan sampel diukur penyerapan (absorbansi) cahaya tampak (visible) pada panjang gelombang 540 nm. Nilai absorbansi sampel – nilai absorbansi blanko kemudian dikonversi ke mg/mL gula reduksi berdasarkan persamaan regresi senyawa standar (glukosa) gula reduksi tanpa enzim amilase. Kadar pati = (Kadar gula reduksi setelah diberi enzim amilase–kadar gula reduksi tanpa enzim amilase) X 0,9. Hasil dari analisis tersebut yakni Kadar karbohidrat yang diukur dalam penelitian ini adalah karbohidrat dalam bentuk gula reduksi dan pati. Pati dapat dihidrolisis oleh enzim, misalnya enzim α-amilase . A. oryzae kaya akan enzim α-amilase. Pada proses fermentasi kapang (koji), enzim ini bekerja aktif, sehingga kadar pati berkurang dari 274,36 mg/g pada biji menjadi 260,92 mg/g pada koji (Gambar 1). Penurunan kadar pati ini diikuti peningkatan kadar gula reduksi dari 78,38 mg/g pada biji menjadi 119,08 mg/g pada koji. Hal ini karena hidrolisis pati oleh enzim α- amilase A. oryzae menjadi gula reduksi. Enzim α-amilase A.oryzae merombak pati dalam biji menjadi glukosa dan maltosa dalam koji. Pemecahan amilosa akan menghasilkan glukosa dan maltosa, sedang pemecahan amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan limit dekstrin. Aktivitas enzim α-amilase A. oryzae masih berlangsung selama fermentasi moromi. Hal ini mengakibatkan kadar pati berkurang sehingga moromi menjadi 179,50 mg/g, sebaliknya gula reduksi bertambah menjadi 164,29 mg/g. Penurunan kadar pati dan peningkatan kadar gula reduksi ditunjukkan pada Gambar 5.
BAB III KESIMPULAN Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktivitas kehidupan manusia selain protein dan lemak, dan terdiri dari gugus aldehid (aldosa) atau polihidroksi keton (ketosa). Karbohidrat dapat dianalisa secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa karbohidrat secara kualitatif terdiri dari uji molisch, uji benedict, uji saliwanof, uji fehling, uji asam pikrat, uji bial, uji barfoed, uji tollen dan uji tauber. Sedangkan analisa karbohidrat secara kuantitatif terdiri dari Metode Lane-Eynon, Metode Shaffer-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Munson Walker, Metode Nelson – Somogyi, dan Metode Luff Schoorl. Contoh aplikasi analisis karbohidrat yaitu Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae dengan metode Nelson Samogyi secara spektrofotometri.
DAFTAR PUSTAKA Apriyanto,A. 1989. Analisa Pangan. Bogor : IPB Press. Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi keempat. Erlannga : Jakarta. Hutagalung, Halomoan., 2004. Karbohidrat. FakultasKedokteranUniversitas Sumatera Utara Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Suhartono MT, penerjemah. Jakarta: Erlangga Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Sudarmaji, Slamet. (2003). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta Sumardjo, Damin., 2006, Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta : BukuKedokteran EGC Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta :Erlangga Universitas Winarno, F.G.1995. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Rahayu, Anny, Suranto, Tjahjadi Purwoko. 2005. Analisis Karbohidrat Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurnal Bioteknologi 2 (1): 14-20 Mei 2005. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
