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Índice
Produtos Fabbri para confeitaria
Amarena................................... ........................................................................... ....................................................... ...............03 03 Amarena Fruto ................................... ........................................................................... ............................................... .......03 03 Crockoloso ....................................................................................... .......................................................................................03 03 Moussecream .................................................................................... ....................................................................................03 03 Fabbriyog ........................................................................................ ........................................................................................03 03 Limone PG e Maracujá PG ..................................... .....................................................................04 ................................04 Pamatis........................................................................................... ...........................................................................................04 04 Delipaste ......................................................................................... .........................................................................................04 04 Cacao bolo oro .................................... ............................................................................ ............................................. ..... 05 Variegatos .................................. .......................................................................... ..................................................... ............. 05
Receitas base: Brigadeiro de de gourmet .................................. ........................................................................06 ......................................06 Ganache preta .................................................................................. .................................................................................. 07 Ganache ao leite ................................... ........................................................................... ............................................ .... 07 Ganache branca ............................................................... ................................................................................. ..................07 07 Creme trufado de framboesa ........................................... ................................................................. ......................08 08 Creme patissier ................................................................................. ................................................................................. 09 Creme légere ............................................................ .................................................................................... ........................10 10 Creme brulée ........................................ ................................................................................ ............................................ .... 10 Cremoso .......................................................................................... ..........................................................................................11 11 Peti Gateau ................................................. ......................................................................................12 .....................................12 Cupcake .......................................................................................... ..........................................................................................13 13 Base Chiara Moussecream ......................................... .....................................................................14 ............................14 Torta de Maracujá PG .......................................................................... ..........................................................................15 15 Tiramisu.......................................................................................... ..........................................................................................16 16 Genoase (Pão de Ló Branco) .................................................................. ..................................................................17 17 Pão de Ló de Chocolate ...................................... ........................................................................17 ..................................17 Receita com Moussecream .................................................................... ....................................................................18 18 Mousseline Básica ...................................... .............................................................................. .......................................... 19 Marzipan Base ..................................................................................20 Marzipan Pistache .................................... ............................................................................ .......................................... 20 2
Produtos Fabbri para Confeitaria
Amarena Mesclado de cereja silvestre italiana, sabor inigualável, é ótima para mesclar sorvestes, recheios e coberturas de sobremesas e bomboms.
Amarena Fruto
É uma ginga (cereja) silvestre extraído dos bosques do norte e centro da Itália. Possui um sabor característico combinando uma leve acidez com doçura. Na confeitaria podemos usar na decoração de bolos, tortas e aplicação no recheio de bombons.
Crockoloso
Linha de variegatos à base de chocolates, castanhas e crocantes. De Sabor inigualáveis,esta linha fina de mesclas está voltada para os publicos da confeitaria e sorveteria.
Moussecream
Base estabilizante para tortas proporciona à sobremesa um ponto de corte, durabilidade em refrigeração, temperatura ambiente e congelamento, podendo assim ter uma logística mais segura.Produto em pó de sabor neutro substitui a gelatina,e não permite que a sobremesa emborrache ou trinque.
Fabbriyog
Delicioso iogurte natural desidratado,concentrado e de fácil aplicação. Bastante usado na confeitaria,garante ótimos resultados. 3
Limone PG e Maracujá PG Suco de limão sililiano e suco de maracujá em pó.Um produto natural, desidratado,fácil na padronização de sabor e aplicação na confeitaria.
Pamatis
Produto em pó saborizante de nata italiana.Sendo utilizado na confeitaria para produzir cheesecake e tiramisú.Produto do mais alto nível,substitui o queijo mascarpone.
Delipastes
Pastas saborizantes concentradas de frutas naturais ideais para o trabalho de confeitarias,sorvetes e chocolates,substituindo as essências artificiais. Saboriza e colore naturalmente produtos com pedaços de frutas,podendo ser usadas em: cremes,massas secas,caldas, pão de ló, pudins creme de confeiteiro(patissier), biscuit,bombons,bavaroises,merengues,ganaches,chocolates,trufas,brigadeiros e na mistura de top geleé.
Sabores das pastas saborizantes creme: Amêndoa Amêndoa com Amareto Amêndoa Torrada Amêndoa Torrada Crocante Amendoim Amendoin com Cacau Avelã Pura Avelã com Açúcar Azurro Cream Baunilha Café Caramelo Castanha Portuguesa Chiclete Chocolate Chocolate Branco Chocolate Branco/Coco Chocolate com Avelã 4
Chocolate com Avelã Inteira Chocolate / Flocos Chocolate / Flocos Branca Cookies Creme com Marsala Crocante Doce de Leite Gema de Ovo Pasteurizada Menta Nozes Passas com Marsala Pistache Fino Pistache Puro Pistache com Pedaços Tiramisú Torrone Zuppa Inglesa
Sabores das pastas saborizantes fruta: Abacaxi Amarema Banana Bananinha Cereja Coco Damasco Frutas Silvestres Framboesa Laranja
Maça Verde Manga Maracujá Melão Mirtilo Morango Pêssego Tangerina Uva
Cacau Bolo Oro
Cacau benefeciado na Holanda, contém 22/24% de manteiga de cacau e sabor autêntico.É excelente na confeitaria e sorveteria.
Variegatos
Deliciosas geléias de frutas, balanceadas para utilização em recheios e coberturas,considerando que ela não se congela e nem se derrete, permitindo um aspecto perfeito e realçando um produto final.Prontas para o uso, possuem diversidades de sabores
Sabores de Variegatos / Mesclados: Abacaxi Amarema Amendoim Ameixa Cereja Coco Cookies Café Crockoloso Cereais Crockoloso Gianduia Figo Frutas Silvestres Framboesa Limão Maçã Verde 5
Maracujá Mirtilo Morango Irish Cream Pêssego com pedaços Pêssego sem pedaços Tiramisú Toblerone
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Brigadeiros
Brigadeiro Gourmet Fabbri Ingredientes: Leite condensado Manteiga Cacau Bolo oro Delipaste
400 gr 20 gr 20 gr 30 gr
Preparo: Levar o leite condensado na panela Colocar a manteiga mexer,colocar o cacau Bolo Oro. Antes de atingir o ponto colocar o Delipaste e mexer Pode se utilizar granpiemonte de pimenta,ou de laranja Sugestão: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramisú Delipaste demandorla tostada, mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso
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Ganache
Ganache preta
Creme de leite Chocolate meio amargo Açúcar invertido ou glucose pasta Delipaste
Ganache ao leite
Creme de leite Chocolate ao leite Açúcar invertido ou glucose pasta Delipaste
500 gr 700 gr 85 gr 90 gr 500 gr 885 gr 75 gr 100 gr
Ganache branca Creme de leite Chocolate branco Açúcar invertido ou glucose pasta Delipaste
500 gr 990 gr 70 gr 110 gr
Preparo: Modo de fazer: Picar o chocolate e derreter Aquecer o creme de leite e misturar no chocolate,ate que fique homogêneo Aquecer bem o açúcar invertido ou a glucose,depois misture Por último coloque o Delipaste do sabor desejado 7
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Creme Trufado de Framboesa 300g Chocolate ao leite nobre picado 100g Chocolate meio amargo nobre picado 240g Creme de leite UHT 50g Manteiga 100g Delipaste Framboesa 15ml Licor Cerry Brand ou kirsh 100g Chantilly industrial batido Preparo: Em banho-maria derreta os chocolates com a manteiga. Mexa bem e adicione o creme de leite a pasta e o licor. Envolva o produto com fuet Até ficar liso e homogêneo. Adicione o chantilly batido e mexa. Leve para resfriar e empregue gelado. Empregue em recheios de bolos e tortas. Sugestão: Podemos variar o sabor das Delipastes como: Mentha Tiramisú Banana Nocciola – Nutella Arancio – Laranja Peanut – Amendoim Pistachio – Pistache Mirtillo Ou qualquer Variegato (geléia de fruta pura para consumo).
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Creme Patissier: Leite 1000 gr Gemas 6 un Açúcar 250 gr Amido de milho 70 gr Manteiga (temperatura ambiente) 100 gr Delipaste vaniglia 40 gr Preparo: Ferver o leite com o delipaste vaniglia , bater as gemas e o açúcar ate ficar cremoso,depois o amido vai acrescentando no leite,ferver por dois minutos,tirar do fogo e colocar na batedeira bater com a manteiga ate esfriar na velocidade mínima. Sugestão: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramisú Delipaste demandorla tostada, mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 9
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Creme Légere:
500g Creme patissier gelado e batido 500g Chantilly batido (creme de leite fresco ou industrializado) Preparo: Bata na batedeira com o leque para misturar os dois ingredientes. Está pronto para ser utilizado no sabor de Vaniglia Sugestão: Adicione Delipastes que vão dar sabor ao seu produto final. Empregue como recheio Delipaste de morango Delipaste de Framboesa Deslipaste de Pistache Delipaste de Dulce de leite Ou qualquer sabor de Delipaste
Creme Brulée:
1 litro de creme de leite fresco 200g açúcar 12 gemas 100g Delipaste de qualquer sabor Açúcar mascavo para polvilhar Preparo: Misture o creme de leite com o açúcar, as gemas peneiradas. Leve ao fogo e cozinhe em ponto de creme até 85ºc. Adicione a pasta e mexa. Coloque em forminhas refratárias, cubra com filme plástico e cozinhe por 100ºc por 30 a 40 minutos aproximadamente. Isso depende do seu forno (Convencional sem turbo ou com turbo) Quando for servir, polvilhe o açúcar por cima e use o maçarico para dar o acabamento de açúcar queimado, criando uma crosta. Sugestão: Adicione Delipastes para saborizar seu produto como por exemplo: Pistache, Tiramisú, Giandau, Maçã Verde, Dolce Leite, Vaniglia, Banana, Moka, etc... 10
Cremoso 1000 grs chocolate ao Leite 500 ml de creme de leite 100 gr de Moussecream 150 grs de manteiga ( pomada) 120 gr de delipaste
Preparo: Picar o chocolate,derreter e reservar Ferver o creme de leite no micro-ondas,colocar o moussecream e mexer bem Levar a mistura do creme de leite com o moussecream no chocolate derretido e misturar Acrescente a manteiga e misture Saborizar com a pasta Coloque nos moldes e leve ao freezer por 3 hs. Ótima sugestão para base de sobremesa ou recheios 11
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Petit Gateau: 200g Chocolate meio amargo nobre picado 80g Farinha de trigo 160g glaçúcar (açúcar de confeiteiro) ou açúcar normal 3 gemas 3 Ovos inteiros 50g Irisch cream 160g mateiga em pomada Farinha de trigo (para untar) Manteiga para untar forminhas Sugestões: Variegatos para recheio: Frutos do bosco, mirtillo, Maracujá, Delipastes gianguia Torino, Nuasella (Nutella) Preparo: Derreter o chocolate com manteiga em banho-maria. Bater os ovos, gemas e o açúcar até ficar esbranquiçado e dobrar de volume. Incorporar as duas misturas juntas e adicionar a farinha de trigo peneirada e a bebida. Use forminhas próprias para petit Gateau com aproximadamente 7cm de altura. Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo, retire o excesso. Coloque um pouco da massa de chocolate, e aproximadamente 10g de Variegato de fruta como recheio e adicione mais massa, deixando sobrar da borda uns 3cm de altura. Leve a geladeira por 24 horas. Asse os petits gelados em forno pré aquecido por 7 minutos por 180ºc, coloque as forminhas sobre chapas (assadeiras) para não queimar. A cocção do petit gateau, vai dobrar de volume e a borda vai esta firme ao toque (assada). O ponto do petit é firme por fora e cremoso por dentro. Assim que sair do forno desenforme e sirva com sorvete. Rende 10 bolinhos. 12
Cupcake – Chocolate (massa) 170g Manteiga em ponto de pomada mole 125g açúcar 125g açúcar mascavo peneirado 180g Ovos inteiros 30g Cacau em pó nobre 150g Chocolate nobre e derretido 275g Farinha de trigo 200ml Leite Integral 50g Irisch Cream 4g Bicarbonato de sódio 2g Antimofo 2g Sal 50g Chocolate meio amargo ralado
Preparo: Na batedeira, bata a manteiga os açúcares. Coloque os ovos aos poucos e bata bem por 15 minutos até virar um creme fofo. Acrescente o cacu em pó, o chocolate derretido e morno e mexa com fuet rapidamente. Adicione a farinha de trigo intercalando com leite, antimofo, sal e o aroma, envolva bem. Por último acrescente o bicarbonato, os chocolates, mexa delicadamente até obter ima massa lisa e brilhante. Use bico perlê de 1 cm para pingar dentro de forminhas próprias de cupcakes. Coloque ¾ de massa, deixando o restante para o crescimento.l Use uma assadeira com formato de bolinhos para dar estrutura no momento de cozimento. Encaixe as forminhas cheias de massa sobre a estrutura. Use chapas embaixo da forma de bolinhos para não queimar. Asse em forno a 170ºc ou 180ºc, por 15 a 20 minutos, até que estejam firmes. Tire do suporte da assadeira e coloque sobre uma grade e deixe resfriar. Rende de 20 a 25 bolinhos. Cubra com merengue ou uma ganache mais firme. Use para decoração bico perlê, pitanga, etc... Sugestão: Corte o centro do cupcake e recheie com bico perlê e passe sobre a base superiro. Use brigadeiros, ganaches ou creme trufados. 13
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Base Chiara Moussecream: Etapa 1 Chocolate branco Creme de leite fresco Pasta saborizante Etapa 2 Creme de leite fresco Moussecream
250 gr 125 gr 80 gr 500 gr 130 gr
Preparo: Derreter o chocolate,aquecer o creme de leite. Misturar os dois ate que fique bem homogêneo,colocar o saborizante e misturar Levar na batedeira o creme de leite e o moussecream Bater ate montar,colocar o creme batido aos poucos na ganache branca,ate ficar bem misturado e montado. Pode se saborizar com qualquer pasta. Sugestão: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramisú Delipaste demandorla tostada, mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 14
Torta de Maracujá PG.: Massa: 200g Bolacha maisena 100g Manteiga 5g Raspas de limão 20g Açúcar de confeiteiro Recheio: 395g Leite Condensado 100g Moussecream 15g Maracujá PG 300g Creme de leite UHT 100g Variegato de maracujá Preparo: Triturar a bolacha no processador. Derreta a manteiga e mistura juntamente com o açúcar, a bolacha triturada e as raspas de limão, mexa bem e prense sobre o fundo de um aro removível de 25cm de diâmetro. Asse por 15 minutos no forno baixo (180ºc) doméstico ou (160ºc) no forno industrial. Deixe esfriar. No liquidificador adicione todos os ingredientes do recheio, batendo até ficar um creme liso e homogêneo. Desenforme a torta e adicione o recheio dentro da massa. Cubra com Variegato de maracujá. Sugestão: Ao invés de adicionar o Variegato, cubra com merengue (usando bico perlê), para dar um acabamento e use o maçarico para dar uma dourada na cobertura. Outra opção é usar o merengue e regar com o Variegato.l Podendo usar Limão PG substituindo apenas o Variegato por merengue. 15
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Tiramisu: 500g Creme de leite fresco 75g Moussecream 15g Açúcar 40g Pamatis 70g Delipaste de Tiramisú 30g Cacau em pó nobre 02 Bases de pão-de-ló de chocolate Calda base acrescido de Delipaste de café (MOKA) Preparo: Na batedeira, adicione o creme de leite fresco, o Moussecream e o açúcar. Bata até ficar um chantilly em picos mole, adicione o Pamatis, a Delipaste e mexa suavemente com o fuet te atingir a textura de chantilly firme e liso. No aro de 22cm use fita de acetato, coloque a base da torta, regue com a calde e recheie com uma camada de creme, adicione outra camada de pão de ló e recheio, alise a superfície e leve ao freezer por 24 horas ou na geladeira. Retire do aro, use um fundo para a torta de papelão laminado e polvilhe com bastante cacau em pó para dar o acabamento.
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Genoase: (Pão-de-ló Branco) 10 Ovos inteiros jumbo 250g Açúcar peneirada 250g Farinha de trigo peneirada Preparo: Bata na batedeira planetária os ovos junto com o açúcar por 15 minutos. Desligue e adicione a farinha aos poucos e vá mexendo lentamente com o auxílio de um fuet para incorporar na massa. Forre dois aros de 20cm cada ou um de 30cm com papel manteiga, coloque a massa e deixe 2cm da borda. |Leve ao forno por aproximadamente 20, 25, 30 minutos dependen do do forno. Deixe esfriar. Ao usar a Genoase retire a capa e o fundo da massa onde a cor muda e a textura. É necessário usarmos somente á parte branca para termos um excelente acabamento.
Pão de ló de chocolate Ovos Açúcar Amido de milho Farinha de trigo Suavissimo Cação bolo oro
310 gr 250 gr 100 gr 100 gr 24 gr 40 gr
Preparo: Colocar tudo na batedeira e bater em velocidade media e aumentando alta Quando montar colocar na assadeira Assar 180 °C
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Moussecream:
1000g Creme de leite fresco 30g Açúcar 150g Moussecream Preparo: Bater o crème de leite, o açúcar e o moussecream em velocidade média até o ponto de pingo mole, adicione a Delipaste e continue batendo até atingir o ponto de chantilly em ponto de pingo firme (não pode deixar passar do ponto, pois pode talhar).
Mousse de chocolate italiano Ingredientes : Chocolate meio amargo............................ 500 gr Leite ..............…………………………….200gr Moussecream .......................................... 60 gr Chantilly semi montado............................. 400gr
Preparo: Picar bem o chocolate e derreter, Aquecer o leite e dissolver o moussecream Misturar no chocolate derretido até que fique homogêneo. Bater o creme chantilly mais ou menos 80% Misturar com o chocolate derretido ate que fique bem misturado e leve.
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Mousseline básica 1000 gr creme de leite fresco ou chantilly 160 gr Moussecream 600 gr leite condensado 125 gr delipaste (sabor a escolher) Ou 35 gr de produtos em pó Pg Preparo: Montar o creme de leite ou o chantilly com o moussecream Misturar a pasta saborizante ou o pg no leite condensado,até ficar bem misturado Com movimentos bem leve colocar o leite condensado saborizado no creme chantilly montado Misturar aos poucos
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Marzipan Base: 150g Farinha de Amêndoa 150g Açúcar impalpável peneirado 10g Glucose de milho 30/40g Clara de ovo (1 clara) temperatura ambiente Preparo: Processar a farinha de amêndoas com o açúcar até obter uma farinha fina. Junte os demais ingredientes batendo até obter uma massa homogênea. Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso.
Marzipan Pistache: 30g Delipaste de pistache pasta sem pedaços 40g Pistache torrado sem pele e triturado. Agregue estes ingredientes a massa base mexendo até ter uma massa totalmente verde. Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso.
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