Operación Básica o Unitaria: Cada una de las operaciones o etapas individuales con una función específica diferenciada que, coordinadas, permiten llevar a cabo un proceso químicoindustrial
Fluidización: Circulación de un fluido a través de un lecho de sólidos (congelación de guisantes, secado de especias) Sedimentación: Separación de un sólido de una suspensión por diferencia de densidades entre el sólido y el líquido (separación de la pulpa en zumos) Filtración: Separación de un sólido suspendido en un fluido reteniéndolo en un medio filtrante de menor tamaño de poro que el sólido (clarificación de la cerveza) Microfiltración: Separación de los componentes de una suspensión o disolución mediante el uso de membranas. (Concentración de proteínas). Ultrafiltración: Separación de los componentes de una suspensión o disolución mediante el uso de membranas. (Concentración de proteínas). Ósmosis inversa: Separación de un soluto de una solución mediante una membrana y aplicación de una presión superior a la presión osmótica y que se oponga a ésta. El disolvente atraviesa la membrana en dirección opuesta al gradiente de concentración, en un lado de la membrana se concentra el soluto y en el otro el disolvente (desalinización de agua). Mezcla: Consisten en alcanzar una distribución uniforme de dos componentes. Si son líquidos esta operación se realiza por agitación. Si son sólidos se realiza por volteo, agitación, fluidización. (Mezclado de ingredientes). Emulsificación: Mezcla de dos líquidos inmiscibles, dispersándose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa) (elaboración de mayonesa). Centrifugación: Separación de un sólido de una suspensión o de dos líquidos de densidades diferentes por acción de una fuerza centrífuga (desnatado de la leche) Flotación: La flotación es una operación unitaria que se emplea para al separación de partículas sólidas o líquidas de una fase líquida . La separación se consigue introduciendo finas gotas de gas, normalmente aire, en la fase líquida. Las burbujas se adhieren a las partículas, y la fuerza ascensional que experimenta el conjunto de partícula-burbuja de aire hace que suban hasta la superficie del líquido. (flotación de minerales) Refrigeración: Enfriamiento de un sólido o líquido gracias al calor quitado por un fluido que cambia de fase líquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y
expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al sistema. Refrigeración por compresión (Conservación en frío de vegetales) Congelación: Utiliza temperaturas menores a -10 g.c., se utiliza para el almacenamiento a largo plazo de carnes, pescado, y aves. Es importante controlar la humedad atmosférica de la cámara de almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmósfera demasiado seca, debido a la remoción continua del aire de los equipos de refrigeración , puede provocar perdida de agua, marchites, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que una humedad atmosférica demasiado húmeda puede favorecer el crecimiento de algunos microorganismos psicrofilos. Evaporación: Separación de una mezcla líquida mediante un vapor generado a partir de la misma por ebullición, que contiene los componentes más volátiles de aquélla (concentración de jarabes). Pasteurización: Tratamiento térmico de baja intensidad cuyo objetivo es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal en los alimentos poco ácidos (leche) o conseguir una estabilización del producto en alimentos ácidos (zumos de frutas) Esterilización: Tratamiento térmico de alta intensidad que consigue una suficiente destrucción de las floras patógena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden garantizadas la salud pública (12 reducciones decimales de Clostridium botulinum) y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente (conservas). Escaldado: Tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 ºC). Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir la concentración de oxígeno en el interior del envase, eliminación de gases ocluidos en los tejidos, inactivación enzimática… (Tratamiento previo a la esterilización, la congelación y la deshidratación). Cristalización: operación unitaria de transferencia de materia y energía en la que se produce la formación de un sólido (cristal o precipitado) a partir de una fase homogénea (soluto en disolución o en un fundido). La fuerza impulsora en ambas etapas es la sobre-saturación y la posible diferencia de temperatura entre el cristal y el líquido originada por el cambio de fases. (Producción de sacarosa de azúcar de remolacha, donde la sacarosa se cristaliza de una solución acuosa). Liofilización: Proceso de deshidratación de productos bajo presión baja (vacío) y moderada temperatura. En este proceso no ocurre la evaporación del agua a partir del estado líquido -normal en procesos de secado- sino la sublimación del hielo. Por este motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados, es decir, congelados durante el secado. Destilación: Separación de los componentes de una mezcla líquida o gaseosa mediante un vapor o líquido, respectivamente, generados por calefacción o enfriamiento de la mezcla original (elaboración de licores)
Extracción: La extracción es una operación unitaria de transferencia de materia basada en la disolución de uno o varios de los componentes de una mezcla (líquida o que formen parte de un sólido) en un disolvente selectivo. Aprovecha, por tanto, la diferencia de solubilidades de los componentes de la mezcla en el disolvente añadido. Se hace la distinción entre la extracción líquido-líquido y la extracción sólido – líquido (llamada también lixiviación) según que la materia a extraer esté en un líquido o en un sólido respectivamente. El número mínimo de componentes presentes en la extracción es tres. Lixiviación (Extracción o lavado): Separación de los componentes de una mezcla sólida por contacto con un disolvente ajeno a la misma (obtención de aceite a partir de semillas vegetales mediante disolventes)
Adsorción: Separación de los componentes de una mezcla fluida mediante un sólido adsorbente ajeno a la misma. Fenómeno de superficies (eliminación de clorofilas del aceite mediante tierras de diatomeas).
Intercambio iónico: Separación de algunos de los iones de una disolución líquida mediante un sólido iónico que intercambia ciertos iones del mismo signo con aquéllos (desmineralización de aguas). Absorción: consiste en poner en contacto un gas con un líquido, para que este se disuelva determinados componentes del gas, dejándolo libre de los mismos. La absorción puede ser física o química, según que el gas se disuelva en el líquido absorbente o reaccione con él dando un nuevo compuesto químico. se emplea en la industria para la eliminación de gases ácidos (CO2, SO2) en corrientes gaseosas, mediane distintas corrientes líquidas (agua, disolución de sosa, aminas). Desorción: es la operación unitaria contraria a la absorción, en ella, un gas disuelto en un líquido es arrastrado por un gas inerte, siendo eliminado del líquido.
Secado: Separación de un líquido que impregna un sólido, mediante un gas, normalmente aire, ajeno al mismo (eliminación de agua de cualquier alimento sólido)
Cristalización: Separación de un componente de una disolución líquida mediante contacto con una fase sólida generada a partir de aquélla. Se basa en la diferencia de solubilidades (separación de cristales de sacarosa). Liofilización: Separación del líquido que impregna un sólido mediante su congelación y ulterior sublimación a vacío (deshidratación de setas). Acondicionamiento de Gases o Enfriamiento de líquidos: Corresponde a la modificación de la humedad y/o temperatura del aire que los fluidos, tales como el agua y aire. La operación principalmente pone en corrientes en contacto al aire con agua, o con gas no saturado, pudiendo ser a través de torres de enfriamiento, como por ejemplo en una central térmica. Bombeo: Traslado de líquidos y sólidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la elección depende de la naturaleza del alimento que hay que trasladar. Una característica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean fácilmente desarmables a fin de que se puedan limpiar y sanear. Deshidratación: El objetivo es la eliminación del agua con un perjuicio mínimo para el alimento. Los secadores logran un grado de sequedad total, esto es un 97 o 98% de sólidos. Envasado: La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros contaminantes ambientales. Molienda: Tiene como objetivo reducir el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida por métodos mecánicos, existiendo así transferencia de movimiento exclusivo de los sólidos. A pesar de que solo implica una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de las partículas representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras. Tamizado: Es un método físico para separar mezclas, el cual consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, cedazo o cualquier equipo con el que se pueda colar. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz o colador atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. Tambien parte del cuerpo o radicacion sobre ella. Un ejemplo podría ser: si se saca tierra del suelo y se espolvorea sobre el tamiz, las partículas finas de tierra caerán y las piedritas y partículas grandes de tierra quedarán retenidas en el tamiz. Humidificación: La humidificación es una operación unitaria en la que tiene lugar la transferencia simultánea de materia y calor sin la presencia de una fuente de calor externa. Dicha transferencia se da cuando un gas se pone en contacto con un líquido puro, en el cual es prácticamente insoluble. Su principal aplicación industrial es el enfriamiento de agua de refrigeración en la cual el agua caliente procedente de la refrigeración de las unidades de una planta puede enfriarse si se pone en contacto con un gas (preferiblemente más frío) no saturado.
Clasificación: Sublimación: Deshuesado: Pelado: Despuntado: Desbracteado: Descorazonado: Fermentación: Irradiación: Sacrificado: Eviscerado: Formación de canales: Deshuesado: Curado: Amasado: Embutición: Salado: Descascarillado: Horneado:
