Lista de equipamiento necesario para la cocina de un restaurante Comenzar un restaurante requiere mucho tiempo, consideración y dinero. La adquisición del equipamiento para la cocina requiere de altos costos iniciales, pero probablemente no necesitarás cada pieza del equipo que figura en el catálogo. Siéntate con tu chef y jefe de cocina antes de comprarlos, de manera que puedas utilizar el dinero inicial más eficientemente. Elige equipos de calidad y duraderos que no fallarán cuando tu negocio esté despegando.
Hornos y cocinas Una serie de diseños y gamas de hornos están disponibles para adaptarse a las necesidades de estilo y espacio de la cocina. Tanto hornos de convección como estándar se consideran necesarios, pero los hornos mixtos, que combinan elementos de los dos, pueden ser útiles si el espacio es un problema. Una cocina con espacio para una plancha, parrilla y quemadores también debe tenerse en cuenta y dependerá de la temática en general del menú del restaurante. En la misma línea, una mesa de vapor para mantener los alimentos calientes también es necesaria.
Batería de cocina La calidad del tamaño de los utensilios de cocina para el volumen de tu restaurante es obligatorio. Las ollas con capacidad de 4 a 20 litros son un buen lugar para comenzar, junto con diferentes tamaños de cacerolas para saltear y hacer salsa. Estos serán los caballos de batalla de tu cocina, así que comprar la mejor calidad te ahorrará dinero a largo plazo. También necesitarás sartenes de hotel de 2 y 4 pulgadas (5,08 y 10,16 cm), bandejas para hornear y moldes. Otros equipos pueden incluir braseros, cocinas para pasta, vaporeras, utensilios de cocina de hierro fundido y woks.
Área de preparación Tener una buena mesa de preparación, estanterías y equipos adecuados para la preparación de la comida te ahorrará tiempo y dinero. Una batidora industrial, licuadora profesional, procesadora de alimentos, horno de microondas y una máquina comercial de cortar carne son algunos de los artículos de mayor precio que son necesarios.
Utensilios y complementos varios Otros artículos que necesitarás para equipar tu restaurante incluyen tazones para mezclar, cubiertos, una balanza de alimentos, espátulas, batidores, cucharas de mangos largos, licuadoras, ralladores y peladores. El equipo más grande de preparación que necesitarás son tinas de transporte, tablas de cortar, centrifugadoras para verduras, abrelatas profesionales y recipientes para almacenar alimentos.
Almacenamiento en frío Al igual que los hornos y hornillas de la cocina, tu capacidad de refrigeración y congelador debería ser dictada por el volumen proyectado de comidas servidas en tu restaurante y el espacio disponible. Muchos restaurantes comerciales utilizan cabinas de refrigeradores y algunos incluso usan cámaras frigoríficas. Sin embargo, hay disponibles unidades autónomas de buena calidad que se pueden utilizar de forma segura y eficiente. El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al que esté destinada y del número de comidas a servir. Una buena elección del material evitará compras de material innecesario. Dividiremos el material en los siguientes apartados: 1. Generadores de calor 2. Generadores de frío 3. Generadores mixtos 4. Material mecánico 5. Material diverso Generadores de calor Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la producción de calor. • Fogones • Placas eléctricas • Planchas • Parrillas • Hornos • Cocedor a vapor
• Salamandra • Estufas • Freidoras Fogones Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón. Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas y Placas Eléctricas Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían también las Vitrocerámicas y las Placas de Inducción. Planchas Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos). Parrillas Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctrica, de gas, de carbón y de leña, se utiliza para asados a la parrilla. La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor. Hornos Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en: a) Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo.
b) Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar. c) Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo. d) Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como características generales: • Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes. • Techos muy bajos. • Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo. • Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno. • En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones. e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario. f) Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol). g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas.
Cocedor a vapor Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principal característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes en el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos de cocción Ventajas: • Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva • Mejor las vitaminas. • Es rápido y cómodo. Inconvenientes: • Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento. • Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean La salamandra Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar. Estufas y Armarios de fermentación Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno. Freidoras Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Generadores de frío Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los alimentos por medio del frío. • Cámaras frigoríficas • Cámaras de congelación • Antecámara • Maquina de hielos • Heladora ó sorbetera Cámaras frigoríficas Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Estas cámaras pertenecen al departamento de almacenaje. Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4ºC, éstas cámaras deben de tener baldas enrrejilladas para que los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estar ordenados y cada uno en su caja. Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras. Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar las piezas de carne. Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados ó en proceso de cocinado. Las características generales son: • Termómetro visible • De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables • Puertas herméticas y de fácil acceso
Cámaras de congelación Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje. Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con características iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas. Antecámara Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8°C a 1OºC, normalmente está situada antes del acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el día, también en algunos casos utilizaremos como recinto de descongelación. Maquina de hielos Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño. Heladora ó Sorbetera Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando está el helado.
Material mecánico Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de alimentos, teniendo cada una de ellas una función y características diferentes. • Batidoras • Amasadoras • Laminadora de masas • Triturador • Cortadoras • Peladoras Batidoras Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas funciones dependen del utensilio acoplado en el eje. • Varilla: batir y esponjar. • Espiral: amasar masas duras. • Pala: para mezclar. Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan directamente a la red. Amasadoras Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se conecta directamente a la red. Laminadora de masas Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.
Trituradora Son máquinas que se emplean para triturar. Picadoras Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en: • Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se utilice. • Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas • Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada. Cortadoras o Rebanadora Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal. Peladoras Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un material abrasivo. Esta operación se complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema requieren un repasado posterior. Material diverso: Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados. • Mobiliario • Batería • Utensilios
Mobiliario Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es: • Mesas de trabajo • Estanterías • Carros: de platos, de bandejas, de placas... • Fregaderas Batería La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son: a) Marmita: • Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos). • Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades. • Material: Aluminio, acero inoxidable. b) Media marmita: • Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas. • Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades. • Material: Aluminio, acero inoxidable. c) Cazuela ó Cacerola: • Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts. • Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades. • Material: Aluminio, acero inoxidable. d) Olla a presión: • Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos. • Dimensiones: De muchas capacidades. • Material: De aluminio o acero inoxidable. e) Rondón: • Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa... • Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades. • Material: Aluminio o acero inoxidable.
f) Cazo: •Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas. • Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades. • Material: Aluminio o acero inoxidable. g) Baño maría: • Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas. • Dimensiones: De muchas capacidades. • Material: Aluminio o acero inoxidable. h) Braseadora: • Aplicaciones: Braseados y géneros que tardan en hacerse. • Dimensiones: De diferentes capacidades. • Material: Aluminio o acero inoxidable. i) Rustidera: • Aplicaciones: Braseados, asados... • Dimensiones: Diferentes dimensiones. • Material: Aluminio o acero inoxidable. j) Placa gastronor: • Aplicaciones: Braseados, asados... • Dimensiones: Diferentes alturas. • Material: Acero inoxidable. k) Sartén: • Aplicaciones: Freír, saltear, pochar... • Dimensiones: Diferentes capacidades. • Material: hierro, antiadherente. l) Barreño: • Aplicaciones: Batir, montar... • Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana. • Material: Acero inoxidable. m) Perol: • Aplicaciones: Batir, montar... • Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
• Material: Acero inoxidable. Utensilios Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son: • Utensilios generales. • Pequeños utensilios. • Moldes. • Herramientas. Utensilios generales: • Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros géneros en carnes, pescados... • Araña: Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes. • Varilla: Para batir o mezclar. • Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos, salsas... para salsear y napar. • Champiñón o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros y acercar la carne a la picadora. • Cesta de alambre: Para la cocción de huevos, escaldar tomates e introducir géneros en la freidora • Cestillo de patatas nido: • Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas... • Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado. • Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados. • Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras... • Espátula de goma o lengua: Para recoger géneros. • Espátula de madera: (remo) • Espátula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros en la plancha, o de pastelería que se usan para alisar cremas, nata...: • Espumadera: para recoger géneros y espumar caldos. • Estameña: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados. • Juego de medidas: • Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños. • Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados • Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas. • Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentación.
• Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos. • Rejilla: Para colocar géneros. • Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras. • Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros. • Tamiz: para tamizar harina, pan rallado... • Triangulo: Para apoyar recipientes calientes. • Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta. • Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de sifón sin necesidad de trasladar la marmita. Pequeños utensilios: • Acanalador: Sirve para embellecer un género mediante canales o estrías. • Abrelatas: • Abre ostras: • Agujas: Para bridar, coser... • Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet • Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa.. • Brocheta: Para insertar alimentos • Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homogénea huevo duro. • Descorazonador: Para retirar el centro o corazón de las frutas. • Deshuesador de aceitunas: • Espuela: Para cortar masas. • Pelador:(pelador de espárragos) • Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla. • Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas. Moldes: • Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada. • Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada. • Bavaroise: Para moldeado de áspic, bavaroise y postres fríos. • Biscuit glacé: Para la preparación de biscuit y helados al corte. • Bizcocho: para cocer bizcochos. • Bombones: Para moldear bombones. • Brioche: Para pasta de bollería. • Carlota: para carlota, áspic grandes flanes.
• Desmontables: para facilitar el desmoldado. • Flan: para flanes, áspic, espumas, etc. • Galantina: para cocción y prensado de galantina. • Magdalenas: Para cocer masas esponjadas. • Pan: para pan inglés o de miga. • Perfecto: para moldear perfectos. • Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise. • Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fríos. • Tartaletas: Para cocer en blanco pastas. • Terrina: para soufflés, terrinas, espumas y áspic. • Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicándose en congelación, cocción, baño-María u horno, elaboración de semi-fríos, incluso bombonería. Herramientas: • Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeñas piezas de carnes, pescados, etc. • Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos. • Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos. • Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados, crudos y cocinados • Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados... • Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes. • Jamonero: Para trinchar jamón, fiambres y otras piezas similares. • Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire. • Fileteador de carne: Para filetear. • Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados. • Machete: Para cortar huesos. • Eslabón o chaira: Para afilar los cuchillos. • Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados. • Gubia: Para deshuesar jamones. • Sierra: Para serrar huesos. • Tijeras: Para cortar géneros al aire.
