Piros-fehér-zöld. Vagy zöld-fehér-piros? Eldőlős, sajtos, leveles pogácsák olasz ízesítéssel.
Olyan nagy sikere van itthon is, és az olvasóim körében a leveles pogácsáimnak, hogy újabb, és újabb ízesítések jutnak állandóan az eszembe. Készítettem már vegyes sajtosat, dupla sajtosat, salottásat, tepertőset, joghurtos-köményeset, most pedig háromféle olaszos ízesítéssel próbálkoztam. Nagy várakozással néztem a projekt elé, hiszen fogalmam sem volt, hogy hogyan fog a tészta reagálni az elképzeléseimben összeállított ízesítésekre, kenőanyagokra, feltétekre. Bevallom őszintén, hogy nem volt szándékos a színek kiválasztása, de amikor a három ízesítésű tészta előttem volt az első hajtogatásnál, akkor döbbentem rá, hogy a véletlen hozott még egy érdekességet a színeiben. Nem hagyhattam ki az olasz és a magyar konyha közti fúziót nem csak az ízek, de a színek tekintetében sem a pogácsával összefüggésben. Pizzás, pestos, és mozarellás-oregánós pogácsákat terveztem. Először a paradicsomszószt készítettem el a pizzás pogácsákhoz. Ebből jó sokat készítettem el egyszerre, mert a pogácsákhoz csak kisebb részét használtam fel, viszont a paradicsomszósz megy tovább egy pasta „ahogy tetszik” elképzelésemhez. Most „illatos” paradicsomszószt készítettem, több fűszerrel és reszelt citromhéjjal illatosítva. A klasszikus paradicsomszószomhoz képest, amit készíteni szoktam a mennyiségben és néhány fűszerben tértem csak el. 1 nagy fej vöröshagymából, 2 hatalmas gerezd fokhagymából, 1 dkg sűrített paradicsomból (körülbelül két evőkanál) 2 doboz hámozott, olasz paradicsomból készítettem. A frissen őrölt bors mellett sót, 1-1 mokkáskanál morzsolt kakukkfüvet, oregánót, bazsalikomot használtam és egy fél citrom héját lereszelve. Az olívaolajon mindig először a sóval elkevert fokhagymát, a fűszereket, és jelen esetben a citromhéjat pirítom kicsit meg, vigyázva, hogy le ne égjen. Utána hozzáadtam a vöröshagymát, amikor a hagyma kellően megpirult a sűrített paradicsomot, majd végül a a kezemmel rusztikusra moncsolt hámozott paradicsomot a levével együtt. Közepes tűzön körülbelül 30 percig főztem a mártást. Hagytam hűlni, közben összeállítottam a pogácsa tésztáját.
50 dkg átszitált finomlisztből, 3 dl zsíros, lecsöpögtetett tejfölből, 2 tojássárgájából, 10 dkg langyos, olvasztott vajból, állítottam össze a tésztát, miközben 1 dl langyos tejből, 3 dkg élesztőből, 1 teáskanál porcukorral felfuttatott kovászt és 3 csapott teáskanál sót adtam hozzá, és alaposan összedolgoztam. 10 perc pihentetés után alaposan megdagasztottam. 40 percig hagytam kelni, majd 1 cm magasra kinyújtottam a tésztát és három részre osztottam.
Előre, finomlyukú reszelőn lereszeltem 25 dkg sima és 15 dkg füstölt pizza mozarellát. Szárított oregánót készítettem a kezem ügyébe. Elővettem a medvehagymás pestot, amit korábban kaptam egy ismerősömtől, ez darált medvehagyma olívaolajban. Bármelyik zöld pesto alkalmas erre a célra, természetesen mindig a frissen készült házi pesto a legfinomabb. 5 dkg vajat felolvasztottam a rétegek kenegetésére. Pizzás rész: vékonyan megkentem először vajjal, majd a paradicsomszósszal és vékonyan megszórtam a kevert, reszelt sajttal, majd megszórtam egy kis morzsolt oregánóval és meghajtogattam. Fentről lefelé lentről felfelé, balról jobbra, jobbról balra. Ez után mindig ezt a sorrendet alkalmaztam ez a legfontosabb. Pestos rész: vékonyan megkentem vajjal, majd pestóval, majd vékonyan megszórtam a kevert, reszelt sajttal, és megintettem morzsolt oregánóval. Meghajtottam ugyanúgy, mint a pizzás részt. Mozarellás rész: vékonyan megkentem vajjal, majd gazdagabban megszórtam a kevert, reszelt sajttal, és megintettem morzsolt oregánóval. Meghajtottam ugyanúgy, mint a pizzás részt. 20 perc múlva óvatosan kinyújtottam a tésztát olyan 1,5 cm magasra és elvégeztem újra a fenti műveleteket. Újabb 20 perc múlva kinyújtottam 2 cm magasra a tésztát, de ekkor már csak vajjal kentem meg mindhárom résznél a tésztát, és sajttal szórtam meg, valamint oregánóval hintettem meg, és újra meghajtottam.
Megint 20 perc múlva nagyon óvatosan kinyújtottam a tésztát 3 cm magasra, most csak egy irányban a tetejét éles késsel bevagdostam, és kiszaggattam a pogácsákat. A lehulló részeket nem gyúrtam össze, hanem rózsaszerűen megformáztam, így szépen megsülnek ezek a részek is. Kivajazott tepsire raktam a pogácsákat nem túl szorosan egymás mellé. A sütőt előmelegítettem 200 fokra. Az aktuálisan következő tepsi pogácsát közvetlenül sütés előtt pár csepp tejjel elkevert tojássárgájával megkentem, és a pestós pogácsák kivételével a maradék reszelt sajttal szórtam meg. A pestósat frissen reszelt parmezánnal fedtem be. A pogácsákat még egy kis morzsolt oregánóval megszórtam, és az első adag pogácsát 200 fokon 15 percig, a következőket 190 fokon 13 percig sütöttem.
Azonnal, frissen feltálaltam.
Az első tepsi pogácsa már hamarabb elfogy, mint ahogyan a következő adag kisülne, ez már nálunk gyakorlat, különösen, hogy a pogácsákat vacsorára szántam. Az utolsó tepsi pogácsának van mindössze esélye, hogy másnapra megmaradjon. Még másnap is kiválóan hozza formáját ez a pogácsa! Összesen 4 tepsi, 80 db kisebb pogácsa sült ki a fenti mennyiségből
