L’entropots frigorifiques LE PLAN Introduction……………………………………………………………………… 1 I- La chaîne froid………………………………………………………………………..2 11Définition……………………………………………….2 Définition……………………………………………… .2 2Etapes de la chaine du froid…………… …………………………………………….. 3 a- Emballage……………………..……………………………………. 3 b- Préparation du transport…………………………………………………… …….5 c- Contrôle avant chargement……………………………………………… 5 d- Interfaces …………………………………………………………………… 7 3- Rupture de la chaine du froid……………………………………………………….. 9 a- Les causes de rupture…………………………………………………………. 9 b- Les conséquences de la rupture…………………………………………………….10 4- Réglementation ATP…………………………………………………………………….11 aaPrésentation…………………………………………………………………………………… …………11 bb- Champ d’application…………………………………………………………………………………..1 1 c- Engins spéciaux de transport t ransport de matières périssables………………………………. 12 IIII - les entrepôts frigorifiques……………………………………………………………………………………1 4 1Définition……………………………………………………………………………………… …………………….14 22- Les types d’entrepôts frigorifiques……………………………………………………………………… 16 33- les services offerts par les entrepôts frigorifiques…………………………………………………20 44- Cahier de charges technique d’un entrepôt frigorifique………………………………………. 21 IIIIII - La configuration des entrepôts frigorifiques……………………………………………………..23 11- Les installations et
appareils utilisées…………………………………………………………………..23 aa- Les Installations primordiales pour le fonctionnement d’une chambre froide…………………………………………………………………………………………… …………..23: bb- Les évaporateurs………………………………………………………………………………… …….23 cc- Les assécheurs d’air…………………………………………………………………………………..24 dd Appareils d’enregistrement du froid………………………………………………………….24 ee- Les locaux techniques……………………………………………………………………………....25 22Les types de stockage en entrepôt frigorifique…………………………………………………….25 aa- La manutention au sein se in d’une chambre froide…………………………………………..25 bb - Types de stockage appliqués au sein d’une chambre froide……………………….27 c - Les risques liés aux activités de préparation manuelle de commandes………33 IV - les conditions de sécurité dans les entrepôts frigorifiques……………………………34 frigorifi ques……………………………34 11Emission de frigorigènes………………………………………………………………………………….34 2- Accidents de travail………………………………………………………………………………………… 35 3Incendie……………………………………………………………………………………… …………………..35 44Bruits…………………………………………………………………………………………… ………………….36 Conclusion…………………………………………………………………………………… Conclusio n…………………………………………………………………………………… ……………………………… 37 Bibliographie……………………………………………
appareils utilisées…………………………………………………………………..23 aa- Les Installations primordiales pour le fonctionnement d’une chambre froide…………………………………………………………………………………………… …………..23: bb- Les évaporateurs………………………………………………………………………………… …….23 cc- Les assécheurs d’air…………………………………………………………………………………..24 dd Appareils d’enregistrement du froid………………………………………………………….24 ee- Les locaux techniques……………………………………………………………………………....25 22Les types de stockage en entrepôt frigorifique…………………………………………………….25 aa- La manutention au sein se in d’une chambre froide…………………………………………..25 bb - Types de stockage appliqués au sein d’une chambre froide……………………….27 c - Les risques liés aux activités de préparation manuelle de commandes………33 IV - les conditions de sécurité dans les entrepôts frigorifiques……………………………34 frigorifi ques……………………………34 11Emission de frigorigènes………………………………………………………………………………….34 2- Accidents de travail………………………………………………………………………………………… 35 3Incendie……………………………………………………………………………………… …………………..35 44Bruits…………………………………………………………………………………………… ………………….36 Conclusion…………………………………………………………………………………… Conclusio n…………………………………………………………………………………… ……………………………… 37 Bibliographie……………………………………………
Introduction
La mise à la disposition des consommateurs, dans de bonnes conditions hygiéniques et commerciales, de denrées périssables implique la réalisation et l’exploitation d’un ensemble cohérent d’équipements frigorifiques. Pour accroître l’efficacité technique et la rentabilité r entabilité économique de ces équipements, qui sont l’un des outils essentiels de la distribution de ces denrées, les partenaires du commerce de l’alimentation assurent, par nécessité, divers services accessoires tels que la pr ise et la préparation des commandes, l’emballage des produits et le marquage des paquets, l’enregistrement et l’archivage des relevés de température, t empérature, la gestion des stocks, e tc. L’ensemble de ces activités correspond à la notion de logistique. Plus les équipements frigorifiques sont performants, plus les services sont variés et de qualité, et meilleure est la logistique. En effet l’entreposage frigorifique joue de plus en plus un rôle primordial, dans la chaine de froid, Ainsi cet exposé traitera essentiellement tous les aspects relatifs a la bonne gestion des entrepôts frigorifique, et pour ce faire, nous avons traité 4 grande parties à savoir : • La chaîne du froid ; • Les entrepôts frigorifiques ; • La configuration des entrepôts frigorifiques ; • Les conditions de sécurité dans les entrepôts frigorifiques. f rigorifiques.
I. La chaine du froid : Le froid est un procédé attractif de conservation des denrées alimentaires. L’action protectrice du froid ne dure que pendant le temps d’application. Ceci nécessite de maintenir les denrées au froid, du producteur au consommateur. Cette permanence ou continuité dans l’application du f roid, est appelée communément « chaine du froid ». Le non respect de la chaine du froid peut induire de graves conséquences (flétrissement des aliments, altération des produits). • Définition : Le respect de la chaine du froid implique le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des micro-organismes. Les denrées alimentaires doivent être maintenues entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables et inférieur à +8°C pour les denrées périssables. Elle englobe l’ensemble des opérations successives qui vont de la production à la distribution sur les points de vente. Cette chaine exige une infrastructure comprenant des équipements qualifiés de moyens logistiques, soit fixes (entrepôts, plateformes,...), soit mobiles (engins de transport), ainsi que des procédures et des moyens humains, qui participent collectivement à « la chaine de froid », dans la qualité résulte de la valeur de chacun de ses maillons. La continuité entre chacun d’entre eux est essentielle. II. Rapidité (notamment aux stades intermédiaires et aux interfaces) pour acheminer le produit en mordant le moins possible sur sa durée de vie. III.
Sécurité dans la protection des produits (maintien des températures dans la
fourchette optimale pour chaque produit) IV.
Adaptabilité aux exigences de protection des qualités (organoleptiques,
fraicheur, bonne présentation...) variable d’un produit à un autre. 2. Etapes de la chaine du froid : 1. Emballage : Protection physique du produit :
L’emballage doit répondre à quatre objectifs : • Protéger le contenu contre les risques extérieurs (chocs mécaniques, entrées d’eau, contamination par d’autres produits, condensations). • S’opposer aux prélèvements externes. • Freiner le réchauffement ou le refroidissement lors des interfaces. • Répondre aux exigences de qualité alimentaire (produits en contact avec les aliments). Les qualités requises de l’emballage doivent être conservées pendant toute la durée d’utilisation et l’état d’emballage doit rester satisfaisant jusqu’au stade ultime. D e plus, l’emballage doit s’adapter éventuellement aux exigences liées au recyclage des matériaux. L’emballage est généralement en carton, de qualité variable selon la valeur du produit et la durée du voyage. Le carton est plus au moins hygroscopique et ne tolère déjà qu’une hauteur maximale de gerbage à l’état sec. Selon la durée du transport et le nombre de ruptures de charge, il peut s’affaisser, ce qui peut entrainer un changement physique du produit et faire obstacle à la circulation de l’air. Les caractéristiques des emballages varient selon les caractéristiques thermiques recherchées, ma circulation d’air, la résistance mécanique structurelle, etc. : carton ondulé ou non, nombre de couches, couvercle, renforcement aux angles, pliage à plat, perforations. V. Résistance mécanique : Les emballages utilisés doivent : 3. Maintenir le contenu. 4. Permettre le gerbage (constitution de charges standard) 5.S’adapter aux manutentions mécanisées (chariots à fourches ou à pinces, convoyeurs, tapis,...) 6.S’adapter aux systèmes de consolidation des charges standard (armatures de
palettes, films plastiques rétractables ou non). 2. Protection thermique : Des emballages efficaces vis-à-vis de la protection contre le réchauffement existent, tels que : • Cartons spéciaux à ondulations multiples. • Caisses isothermes en polystyrène (poissons et produits de la mer sous glace) • Bâches isolées en transport aérien. Par contre, ces types d’emballages freinent les échanges thermiques.ils ne sont donc adaptés qu’à recevoir des produits déjà refroidis et à les maintenir en l’état pour une courte durée.
• Aération : Pour faciliter la diffusion de l’air à l’intérieur des emballages, il est généralement ménagé des espaces qui assurent un bon refroidissement du contenu en mettant des trous ou ouvertures rectangulaires sur les différentes faces du carton. VI.
Préparation au transport:
7. Unité de charge : L’unité de charge peut être composée de sous-unités de base, maintenues assemblées par divers moyens de manière à les rendre aptes à être transportées d’un seul tenant : ceci mène a l’usage de palettes consolidées par différents moyens : slip sheets, banderoles, collage, filmage, etc. Le recours a ces techniques (notamment la palettisation) tend à une productivité maximale et facilite un travail efficace et rapide avec des engins appropriés (chariots à fourches, convoyeurs automatiques, systèmes de chargement ou déchargement rapide entre les entrepôts et les centres de transit, etc.) 3. Palettes : La palette de manutention est un accessoire destiné à rationaliser la manutention, le stockage et le transport des marchandises Ses caractéristiques doivent, au moindre coût, assurer une résistance mécanique suffisante pour se prêter aux différents stades de rupture de charge, jusque et y
compris au stade final. • Contrôle avant chargement : Pour réussir le transport et la livraison correcte d’un produit, celui -ci doit être en bon état et, si possible, à température idoine au moment du chargement. Ceci rend nécessaire que l’état de la marchandise lors de sa prise en charge soit connu aussi bien par le chargeur que par le transporteur, et en justifie le contrôle avant transport. • Navires et conteneurs frigorifiques : • Navires : Les inspections faites avant le chargement sont régulières et portent essentiellement sur les points suivants : • L’installation frigorifique est mise en route pour s’assurer que les températures convenables peuvent être atteintes. • La production d’électricité est contrôlée. Les espaces à marchandises sont inspectés pour s’assurer qu’ils sont propres et sans odeur et que tout l’équipement nécessaire est en bon état, notamment tout ce qui concerne la ventilation. A l’évidence, de telles inspections préservent les intérêts de l’armateur, du propriétaire de la marchandise et de l’assureur. Elles sont généralement exécutées par des sociétés de surveillance et de classification du navire. • Conteneurs : De même, les sociétés de classification préconisent une inspection des conteneurs à groupe frigorifique avant tout voyage. Souvent ces contrôles manuels sont effectués à l’aide d’une liste de contrôle, mais des systèmes modernes à microprocesseurs sont couramment utilisés pour réaliser automatiquement les contrôles nécessaires. Toutefois, certains contrôles requerront toujours du personnel comme pa r exemple celui du bon état des câbles, etc. VII. Engins terrestres : Les procédures d’inspection systématique ne sont pas aussi développées que dans le transport maritime. Les transports routiers s’appuient sur un réseau de dépannage en cas de défaillance des équipements ainsi que sur un réseau d’entrepôts frigorifiques pouvant assurer la sauvegarde des marchandises transportées en cas de nécessité. 8. Wagons : Par contre, pour les transports ferroviaires, l’inspection préalable est aussi importante que pour les navires, sauf si, comme cela existe dans certaines contrées, il fait recours à des trains frigorifiques avec personnel technique d’accompagnement. 4. Camions :
Après inspection par le chargeur, la décision de procéder au chargement vaut acceptation. Le transporteur est tenu de présenter au chargement un véhicule ayant l’agrément correspondant au type de marchandises à transporter, en parfait état de propreté et préalablement mis en froid. • Les interfaces : • Définition et typologie : L’interface correspond au passage des denrées d’une enceinte de transport à température dirigée à une autre. Elle s’accompagne généralement d’un transfert de responsabilités. Les passagers entre opérateurs tout au long de la chaine du froid marquent en général des transitions influant sur les conditions de conservation des denrées. Pour éviter tous aléas, ces transferts doivent se dérouler dans des locaux dont la température d’ambiance est maitrisée. Leur durée doit être la plus brève possible et limitée aux opérations de contrôle et de rangement strictement nécessaires. Tout au long de la filière, les produits sont exposés non seulement à des problèmes d’acheminement proprement dits, mais aussi à des problèmes de rupture liés au passage par les stades intermédiaires tels que : • Préparation, triage, calibrage. • Conditionnement, emballage. • Stockages d’attente. • Préparation des commandes, éclatement, mise en attente de livraison. • Stockage intermédiaire sur le lieu de vente. On peut concevoir que cette énumération implique de multiples types d’interfaces. Dans une énumération schématique, il est possible de classer comme suit les principaux types d’interfaces : VIII. Entre modes de transport différents notamment : 9. Entre maritime et terrestre : sites portuaires, 10. Entre aérien et terrestre : sites aéroportuaires, 11. Entre ferroviaire et routier : gares de transit 5. Entre un même mode de transport, notamment : Dans le cas terrestre : par type de site intermédiaire (entrepôts, plateformes de groupage/ dégroupage, marchés de gros, relais de distribution, etc.). ra to ir e : • Mo d e o p é Les règles essentielles pour que les interfaces se déroulent dans des conditions aussi satisfaisantes que possible sont : • Mise en froid préalable au transport (marchandises et véhicules), • Rapidité des opérations (embarquement, débarquement),
• Accélération des procédures administratives (formalités de douane, de transit...), Protection des denrées exposées aux conditions d’ambiance emballages adéquats, suremballage plastique des palettes). Au-delà de ces impératifs, les professionnels s’efforcent d’élaborer des procédures adéquates pour les opérateurs.
c ia li s é s : • Eq u ip em en ts s p é IX. Aires de transbordement : Les terminaux doivent être adaptés au transbordement des unités de charge entre transport ferroviaire et routier, ou entre transport ferroviaire, terrestre, maritime, et vice versa. En général, les transports sous régime de froid ne sont pas traités distinctement mais disposent d’une aire de stockage spécifique, munie d’équipements adaptés : prises électriques, groupes individuels amovibles, contrôle de température à di stance, etc.
12.
Manutention sur les terminaux :
Lorsque les unités de charge sont des palettes, elles sont manipulées par des chariots à fourche, si possible dans des espaces réfrigérés. Les conteneurs à refroidissement mécanique et les conteneurs isothermes constituent l’essentiel du trafic. En général, ils sont déplacés et positionnés au moyen de chariots cavaliers équipés de spreaders. 6. Rupture de la chaine du froid : • Les causes de rupture da la chaîne du froid Parmi les principales causes de la rupture de la chaine du froid on trouve : • • • • •
Méconnaissance des conditions optimales de conservation des produits; Hétérogénéité de la température du produit ; Conception et conditions de fonctionnement des équipements; Étapes de transition (chargement, déchargement); Écart entre la température mesurée ou enregistrée (température d’air en général) et la température réelle du produit.
• Conséquences d’une rupture de la chaîne du froid
Toute hausse de la température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la durée de vie du produit : de la nourriture peut devenir un produit à risque. Il y a rupture de la chaîne du froid si la température dépasse 2 ou 4 degrés pour les produits très périssables ou au delà de 8 degrés pour les produits périssables. D’une façon générale, il faut consulter la température de conservation des produits frais sur l’étiquette.
Exemple d’une chaine du froid
• Réglementation : Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports (ATP).
X. Présentation : L’ATP est un accord entre États, et aucune autorité centrale n’est chargée de son application. Dans la pratique, les contrôles sont effectués par les Parties contractantes. Si les règles sont violées, les autorités nationales peuvent poursuivre les contrevenants en application de leur législation interne. L’ATP même ne prescrit
aucune sanction. Au moment de l’impression de la présente publication, les Parties contractantes à l’Accord étaient les suivantes: ? Allemagne, Autriche, Azerbaijan, Bélarus, Belgique, Bosnie-Herzégovine, Bulgarie, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, États-Unis d'Amérique, Ex-République yougoslave de Macédoine, Fédération de Russie, Finlande, France, Géorgie, Grèce, Hongrie, Irlande, Italie, Kazakhstan, Lituanie, Luxembourg, Maroc, Monaco, Norvège, Ouzbékistan, Pays-Bas, Pologne, Portugal, République tchèque, Roumanie, Royaume-Uni, Serbie et Montenegro, Slovaquie, Slovénie et Suède’’. • Champ d’application : L’ATP s’applique aux opérations de transport effectuées sur les territoires d’au moins deux des Parties contractantes mentionnées ci-dessus. En outre, un certain nombre de pays ont adopté l’ATP comme base de leur législation nationale . En quelques mots ce règlement : XI. Définit précisément les protocoles d’essais à utiliser pour la mesure du coefficient K des caisses, ainsi que ceux permettant de définir la puissance des groupes frigorifiques utilisés, XII. Autorise la délivrance de rapports de tests officiels décrivant les performances mesurées par des stations d’essais certifiées , XIII. Classifie les différents équipements en fonction de leurs performances (IN ou IR pour l’isolation des caisses, et classes A, B ou C en fonction de la capacité du groupe frigorifique à maintenir une certaine température dans la caisse, sous certaines conditions standardisées), XIV. Autorise (ou pas) le transport de différents types de produits périssables (réfrigérés ou surgelés) en fonction de ces performances. Selon l’article 3 : "Les prescriptions s'appliquent à tout transport [de denrées périssables], pour compte d'autrui ou pour compte propre, effectué exclusivement soit par chemin de fer, soit par route, soit par une combinaison des deux, lorsque le lieu de chargement [et de déchargement] de la marchandise se trouvent dans deux Etats différents et lorsque le lieu de déchargement de la marchandise est situé sur le territoire d'une partie contractante". Les transports transfrontaliers doivent impérativement respecter cette réglementation. En fonction des législations, le respect de ces règles pour les transports peuvent être obligatoires ou non. En ce qui concerne la France par exemple, ce respect est obligatoire, ce qui n’est pas le cas au Royaume Uni. 13.
Engins spéciaux pour le transport des denrées périssables :
7. Engin isotherme : Engin dont la caisse est construite avec des parois isolantes, y compris les portes, le plancher et la toiture permettant de limiter les échanges de chaleur entre l'intérieur et l'extérieur de la caisse de telle façon que le coefficient global de transmission thermique (coefficient K) puisse faire entrer l'engin dans l'une des deux catégories suivantes : • IN = Engin isotherme normal - caractérisé par un coefficient K égal ou inf érieur à 0,70 W/m2. K ; IR = Engin isotherme renforcé - caractérisé par: - un coefficient K égal ou inférieur à 0,40 W/m2. K; - des parois ayant au moins 45 mm d'épaisseur quand il s'agit d'engins de transport d'une largeur supérieure à 2,50 m. • Engin réfrigérant : Engin isotherme qui, à l'aide d'une source de froid (glace hydrique, avec ou sans addition de sel; plaques eutectiques; glace carbonique, avec ou sans réglage de sublimation; gaz liquéfiés, avec ou sans réglage d'évaporation, etc.) autre qu'un équipement mécanique ou à "absorption", permet d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir ensuite pour une température extérieure moyenne de + 30 °C, XV. à + 7 °C au plus pour la classe A; XVI. à - 10 °C au plus pour la classe B; 14. à - 20 °C au plus pour la classe C; et 15. à 0 °C au plus pour la classe D En utilisant des agents frigorigènes et des aménagements appropriés. Cet engin doit comporter un ou plusieurs compartiments, récipients ou r éservoirs réservés à l'agent frigorigène. Le coefficient K des engins des classes B et C doit obligatoirement être égal ou inférieur à 0,40 W/m2.K. 8. Engin frigorifique : Engin isotherme muni d'un dispositif de production de froid, qui permet, par une température moyenne extérieure de +30°C, d'abaisser la température à l'intérieur de la caisse vide et de l'y maintenir ensuite de manière permanente de la façon suivante : • Classe A : la température puisse être choisie entre +12°C et 0°C inclus ; • Classe : Engin frigorifique muni d'un dispositif de production de froid tel que ti puisse être choisi entre + 12 °C et - 10 °C inclus ; • Classe C : la température puisse être choisie entre +12°C et -20°C inclus. • Engin calorifique : Engin isotherme muni d'un dispositif de production de chaleur qui permet d'élever la
température à l'intérieur de la caisse vide et de la maintenir ensuite pendant 12 heures au moins sans réapprovisionnement, à une valeur pratiquement constante et pas inférieure à + 12 °C, la température moyenne extérieure de la caisse étant celle indiquée ci-après pour les deux classes : • Classe A : Engin calorifique, pour une température moyenne extérieure de ? 10 °C ; Classe B : Engin calorifique, pour une température moyenne extérieure de - 20 °C. Le coefficient K des engins de la classe B doit être obligatoirement égal ou inférieur à 0,40 W/m2.K. • Les entrepôts frigorifiques XVII. Définition : Un entrepôt frigorifique est un bâtiment ou un ensemble de bâtiments comprenant : 16.
Une (ou plusieurs) chambre(s) froide(s), conçue(s) et réalisée(s) pour assurer la conservation de denrées périssables (ou d’autres produits altérables) à une (ou à des) température(s) bien définie(s), très généralement inférieure(s) à la température ambiante, dans le but d’en minimiser la perte de masse par évaporation d’eau et les détériorations ;
17.
Les équipements nécessaires au fonctionnement des chambres froides, tels que salle des machines, transformateur, etc. ; ainsi que, accessoirement :
18.
Des équipements frigorifiques spéciaux, comme des tunnels de congélation ou de réfrigération, des congélateurs industriels, une fabrique de glace en mouleau ou de glace divisée ;
19.
Des locaux pour la gestion de l’établissement et pour le personnel (bureaux, vestiaires, sanitaires, salles de ventes, etc.) ;
20.
Des ateliers annexes pour assurer des services particuliers (atelier de découpe des viandes, casserie d’oeufs, préparation des commandes, atelier d’épluchage, découpe, blanchiment de légumes en vue de la co ngélation, etc.).
Autres Essaie de définition :
Les entrepôts frigorifiques sont des locaux où on entrepose et manipule des denrées périssables sous des conditions de température contrôlée en cherchant à préserver la qualité. On peut conserver des produits alimentaires sous forme réfrigérée (à une
température positive, c’est-à-dire au-dessus de 0°C) ou sous forme congelée (à une température négative, c’est-à-dire en dessous de 0°C). Pour certains produits, outre le contrôle de la température, on a besoin de modifier d’autres paramètres : pour les produits vivants (par exemple des fruits), la teneur en humidité et/ou la composition de l’atmosphère environnante doivent être modifiées également. L’entreposage sous atmosphère contrôlée ou sous des conditions de très faible teneur en oxygène (ULO [Ultra-Low-Oxygen]) font partie des technologies disponibles.
9. Les types d’entrepôts frigorifiques Ils peuvent être soit privés, soit publics, et sont situés dans des emplacements stratégiques, en zones de production, de consommation ou en zones portuaires. • Les entrepôts privés font partie d’un établissement industriel ou commercial et servent à conserver les marchandises et productions de l’établissement auquel ils appartiennent. Bien que la conception des chambres froides ne soit pratiquement fonction que des températures à maintenir, leurs dimensions, leur équipement et leurs aménagements intérieurs sont adaptés à chaque production. • Les entrepôts publics appartiennent à des sociétés commerciales à caractère privé ou à des organismes officiels (État, ville, Chambre de commerce, Chambre d’agriculture). Ils sont prestataires de service, mettant leurs équipements frigorifiques et leur personnel à la disposition des propriétaires de produits réfrigérés ou congelés, (industriels, producteurs agricoles, commerçants, importateurs, etc.), ou leur louant des volumes de chambre froide et des locaux annexes. Ils disposent de tunnels, qui sont les équipements de congélation les plus polyvalents. Ils sont habilités à délivrer des récépissés de warrants et également à jouer le rôle d’entrepôt de douane. • Les fabriques de glace en mouleaux ou à l’état divisé, peuvent être assimilées aux entrepôts publics ; en effet, elles produisent, stockent et livrent de la glace d’eau aux bateaux de pêche et aussi, en été, pour répondre aux besoins des touristes. • Dans les entrepôts de production, les produits sont refroidis et conservés pendant des périodes plus ou moins longues, selon les denrées, de quelques
heures, pour le lait de consommation ou les produits laitiers frais, de quelques jours, pour les viandes en carcasse, à quelques mois, pour les pommes et les poires (stations fruitières) et pour la plupart des denrées congelées. Ces entrepôts peuvent faire partie intégrante d’une usine ou être u n entrepôt public exploité en association avec une autre entreprise (comme, par exemple, une coopérative agricole, pour la production de légumes congelés). Quel que soit leur statut, les entrepôts de production sont annexés à un atelier principal et sont aménagés en fonction du service à assurer. Exemples :
XVIII. Dans une station fruitière ou légumière, l’atelier principal est le hall de t riage, de calibrage, de conditionnement, et les chambres froides, de dimensions moyennes, sont disposées le long d’un large co uloir de service prolongeant le hall. XIX.
Dans un abattoir, les chambres froides de ressuage et de stockage sont équipées d’un réseau de rails pour la manutention, manuelle ou motorisée, des carcasses et leur hauteur dépend de la dimension des animaux (de l’o rdre de 4 m pour les bovins et de 2,5 m pour une chaîne de porcs) ; elles sont contiguës au hall d’abattage, d’éviscération et de préparation des carcasses, qui est l’atelier principal.
XX.
Dans une laiterie, l’équipement frigorifique comprend un bac d’eau réf rigérée avec accumulation de glace pour la pasteurisation et des chambres froides, de l’ordre de 3 m de hauteur, pour la conservation des bouteilles de lait stockées sur une seule rangée de palettes, des bacs pour la maturation des crèmes et des chambres froides pour le durcissement et le stockage du beurre, des locaux pour l’égouttage des caillés et des hâloirs pour la maturation des fromages à pâte molle, etc.
21.
Les entrepôts de consommation sont des entrepôts privés ou publics, pour
le stockage à court terme, soit de marchandises diverses (entrepôts périurbains, entrepôts de marché d’intérêt général), soit d’une seule catégorie de denrées, comme les chambres froides des marchés à poissons, celles des marchés à viandes, ou celles des grossistes en fruits et légumes. La puissance frigorifique installée est importante (de 50 à 100 W/m3 de volume intérieur), en raison de la rotation rapide des stocks et de l’ouverture fréquente des portes. Pour limiter le bilan, les portes sont souvent doublées par un
rideau en larges lanières souples et, pour les plus grands locaux, où les manutentions des charges sur palettes sont faites par chariots élévateurs, elles sont généralement motorisées. Les dimensions des chambres froides et leur aménagement sont très variables en fonction des produits et des services à assurer. Ainsi, une chambre froide à basse température est d’un volume pouvant atteindre 80 000 m3 ; elle est souvent équipée d’un palettier, c’est -àdire d’un rayonnage qui peut être fixe ou mobile, sur lequel sont pl acées les palettes de marchandises, sur quatre ou cinq hauteurs, de sorte que chaque palette est directement accessible. En revanche, le volume des chambres froides des grossistes en fruits et légumes peut être compris entre 100 et quelques centaines de m3 et leur hauteur est de l’ordre de 3 m. Un supermarché dispose, en dehors des meubles frigorifiques d’exposition et de vente des différentes denrées périssables, de plusieurs chambres froides de petit volume, une pour les viandes et produits carnés, une pour les fruits et légumes, une pour les poissons et fruits de mer, un local à basse température pour les produits congelés et surgelés, pour les crèmes glacées et pour la pâte à pain congelée. • Les entrepôts portuaires sont construits en bordure de quai et sont destinés à la réception ou à l’expédition de lots très importants de marchandises, pour que le chargement des bateaux puisse être effectué très rapidement. Aussi, leurs chambres froides sont de grand volume. Si le trafic de fruits est une activité importante, un entrepôt portuaire peut être équipé d’une installation de préréfrigération rapide des conteneurs isothermes.
Récapitulatif :
Il existe deux catégories d’entrepôts frigorifiques : ceux appartenant au producteur (de produits alimentaires) ou au détaillant, et ceux appartenant à une société indépendante. On appelle les entrepôts frigorifiques se situant dans la première catégorie des ?entrepôts frigorifiques privés.? Par contre, les entrepôts frigorifiques appartenant à des tiers sont considérés comme faisant partie des entrepôts frigorifiques "publics? (ou commerciaux). Les entrepôts frigorifiques publics constituent l’un des maillons dans la chaîne du froid allant du producteur au consommateur. La position occupée par l’entrepôt frigorifique dans cette chaîne varie. Les entrepôts frigorifiques utilisés au niveau de la production entrent en jeu au début de la chaîne alors que les entrepôts frigorifiques
utilisés pour la distribution interviennent à la fin de la chaîne du fr oid. Les entrepôts frigorifiques portuaires constituent un cas à part et jouent un rôle important dans l’entreposage en vrac de marchandises en transit. Enfin, les entrepôts frigorifiques publics sont utilisés par les administrations afin d’entreposer les surplus agricoles (beurre et boeuf par exemple) dans le cadre de la politique agricole, notamment en Europe.
XXI. Les services offerts par les entrepôts frigorifiques La plupart des entrepôts frigorifiques fournissent également des services allant audelà du simple entreposage. Ces services constituent ce qu’on appelle la Valeur Ajoutée Logistique et peuvent comprendre : la congélation des produits alimentaires frais, l’emballage, le transport, la préparation des commandes, la distribution, et la gestion des stocks. Cette panoplie de services montre que les opérations d’entreposage frigorifique ne se limitent plus au seul entreposage, mais comprennent un éventail important d’activités très diverses, nécessitant une conception et une configuration spécifiques des bâtiments utilisés. Par ailleurs, ils offrent également divers moyens techniques et services à leur clientèle, tendant à améliorer la logistique de la chaîne du froid, tels qu’une plate forme pour la préparation des commandes, des bascules, des ateliers climatisés (parage et filetage des poissons, habillage et découpe des viandes, etc.) ou non climatisés (triage, calibrage des fruits, épluchage et blanchiment des légumes, etc.), des locaux de décongélation des carcasses, etc. ; ils assurent aussi, à la demande, des opérations particulières, comme l’habillage des carcasses congelées, le conditionnement et le reconditionnement en emballages de vente au détail, le marquage de produits congelés ou de fruits réfrigérés, le cassage et la congélation d’oeufs, etc. Enfin, ils peuvent aussi mettre à la disposition de leurs clients des locaux annexes, comme des bureaux, des salles de vente, etc., et fournir des prestations administratives faisant appel à des systèmes informatiques sophistiqués, incluant des liaisons télématiques avec tous les partenaires de la chaîne du froid.
• Cahier de charges technique d’un entrepôt frigorifique
La conception d’un entrepôt frigorifique ou d’une chambre froide se fonde sur les spécifications techniques du cahier des charges, ces informations doivent êt re en principe définies par le maître d’ouvrage suivant ses besoins et ses attentes. Les principales spécifications concernent : XXII. les produits 22.
La nature
23.
Les mouvements
24.
Les températures d’entrée des produits
25.
Les tonnages quotidiens
26.
Les caractéristiques des emballages
27.
Les conditions d’entreposage
28.
Les températures de consigne
29.
Les différentiels de réglage
30.
La durée d’entreposage
31.
Le mode de manutention (chariot à main, transpalette, chariot élévateur, rail...)
32.
Le mode d’arrimage (hauteur des piles, hauteur d’accr ochage des carcasses...)
10.
l’entrepôt
• L’entrepôt est à réaliser dans un bâtiment existant ou à construire • Le nombre et les principales caractéristiques des chambres froides • La situation de l’entrepôt et de celle de la salle des machines • Les moyens d’accès (r outes) • Les caractéristiques des équipements frigorifiques préexistants (chambres froides, tunnels, congélateurs, machines à glace...)
• Les servitudes diverses notamment à l’égard de l’environnement • Les extensions et évolutions possibles à moyen terme (si possible à cinq ans) • l’environnement XXIII. Le climat (température extérieure, humidité relative XXIV. Les ressources en énergie XXV. Les ressources en eau XXVI. Les tonnages quotidiens XXVII. Les disponibilités locales en main d’?uvre (personnel technique de conduite et de surveillance, personnel de manutention et d’entretien général) 33.
Les autres spécifications
11.
Toute information précisant les services attendus (entrepôt intégré dans une laiterie ou dans un abattoir...)
12.
La perte thermique maximale par les parois (optimisation énergétique)
13.
Les particularités de construction (résistance de l’isolant au feu, toxicité du FF...)
14.
La nature du site de construction de l’entrepôt (sol sain, sol bien drainé, bonne résistance mécanique du terrain, zone à l’abri des vents dominants et de l’insolation directe), es mouvements
15.
La surface disponible pour l’entrepôt y compris les locaux annexes (bureaux, sanitaires, locaux techniques), l’espace pour les aires de circulation et les parkings, l’espace disponible pour les éventuelles extensions.
• La configuration des entrepôts frigorifiques
• Les installations et appareils utilisées
• Les Installations primordiales pour le fonctionnement d’une chambre froide Le froid est généré dans les plates-formes par une centrale qui est dirigée de façon à ce que tout le volume de l’enceinte soit sous une température homogène ou La conduite de cet air froid est réalisé par des ventilateurs.
Figure 6 : Exemple d’une centrale de froid Figure 7 : exemple de localisation des ventilateurs • Les évaporateurs Les zones de préparation des commandes gagnent à être équipées d’émetteurs dynamiques à diffusion d’air à basse vitesse double flux ou du type gaine textile. L’entretien est nécessaire, surtout en froid positif, en raison du colmatage dû à l’accumulation de poussières. En outre Les évaporateurs doivent être installés en dehors des voies de circulation et des issues de secours. Ils doivent être protégés des chocs et facilement accessibles.
XXVIII.
Les assécheurs d’air
L’air introduit dans les chambres doit être le plus sec possible pour éviter la formation de givre. À cet effet, il est recommandé de mettre en place un sas à chaque porte d’accès aux chambres, d’assécher l’air dans chaque sas (voir figure 9). A minima, il est conseillé de mettre en place un assécheur d’air sur le quai ou dans la chambre (voir figure 8).
Figure 8 : exemple d’un assécheur Figure 9 : Chambre froide avec sas assécheur
• Appareils d’enregistrement du froid En entreposage frigorifique, le respect des températures de stockage est indispensable. On distingue un ensemble d’appareil dans ce sens à savoir les enregistreurs de température ayant comme mission la mesure et l’enregistrent en permanence la
température. On cite ci-dessous des exemples d’appareils les plus utilisés à savoir Enregistreur hygrométrique et de température et l’enregistreur normal de température.
F1 : Hygrométrique et de température F2 : Enregistreur normal de température La conservation des résultats permet de contrôler et de prouver le respect de la chaîne du froid. XXIX. Les locaux techniques Les locaux techniques font l’objet d’interventions de maintenance parfois lourdes, exigeant une implantation en rez-de-chaussée avec au moins un accès direct sur l’extérieur. Les locaux techniques sont dimensionnés pour faciliter l’accès avec des moyens de manutention et permettre le remplacement de sous ensembles. Des dégagements horizontaux et verticaux suffisants sont nécessaires pour les opérations d’entretien des pompes, le dé montage de faisceaux de tubes d’échangeurs, par exemple, la manutention des pièces et leur évacuation. • Les types de stockage en entrepôt frigorifique XXX. La manutention au sein d’une chambre froide En général, les marchandises sont emballées dans des cartons et palettisées. La vitesse de rotation des stocks, la variété des produits traités et le taux d’occupation déterminent les techniques d’entreposage adoptées. Les technologies mises en
oeuvre peuvent comprendre des palettiers fixes ou des palettes mobiles. Un chariot élévateur classique à fourche peut assurer l’empilage des palettes sur 5 niveaux, ce qui veut dire que la hauteur maximale d’un entrepôt devrait avoisiner 10 m. On utilise parfois des véhicules guidés automatiquement pour les transports horizontaux. Les entrepôts frigorifiques de grande hauteur peuvent atteindre des hauteurs de 40 m, nécessitant l’utilisation de transstockeurs. De tels entrepôts sont complètement automatisés, ce qui jusqu’à présent était rare. Pour la manutention automatisée des marchandises en palettes, les paquets modulaires et les palettes modulaires normalisées sont les plus adaptées. On peut aussi citer la manutention des marchandises non palettisées, telles que les quartiers de boeuf, qui nécessitent des équipements adaptés. En général, pour déplacer les palettes vers l’intérieur ou l’extérieur des entrepôts frigorifiques, on utilise des chariots élévateurs à fourche, et on équipe les locaux de portes coulissantes automatiques. Une nouveauté : l’utilisation de convoyeurs de palettes associés à deux petites portes et un sas d’air. Le chariot élévateur reste à l’intérieur de la chambre froide en permanence. Seules les batteries sont chargées à l’extérieur et échangées de temps à autre. Les chariots élévateurs sont de plus en plus souvent équipés de cabines chauffées afin de protéger l e conducteur du froid. De telles pratiques diminuent de façon marquée la pénétration de chaleur et de vapeur vers l’intérieur des entrepôts frigorifiques. En général, Les engins de manutention doivent êtr e adaptés aux conditions et au type de stockage. Par ailleurs et dans le cas de la manutention de palettes n’obligeant pas à descendre fréquemment de l’engin, il est à noter que les chariots de manutention équipés d’une cabine chauffée avec des vitres chau ffantes (à cause du givrage) offrent un gain de confort généralement très apprécié.
Figure 7 : Chariot à cabine chauffé
Pour les convoyeurs et les ascenseurs de charge Ces moyens doivent être adaptés aux conditions d’utilisation en froid négatif. À cet effet, il doit être Prévu : • Des graisses spéciales ; • Une électronique résistante au froid ; • Des systèmes électriques/électroniques protégés de la condensation et résistant au froid ; • Conformément à la règlementation machines ; • Les installations de chargement automatisé des camions doivent faire l’objet d’une analyse de risques particulière et être équipées des dispositifs de sécurité adéquats. XXXI. Types de stockage appliqués au sein d’une chambre froide Le choix du type de stockage est déterminant des résultats à la fois en matière d’exploitation et de prévention. Il est le plus souvent couplé à un ordonnancement informatique qui permet, en principe la capacité de régulation de l’opérateur humain restant au final essentielle, une gestion plus rigoureuse des emplacements et, en
conséquence, une diminution des erreurs. Le tableau ci-contre permet de présenter les différents types de stockage appliqués lors dus stockage des produits en froid ainsi que les avantages et les inconvénients des différents méthodes existants à savoir le stockage en Contenant Autoporteur Gerbable, le Stockage par accumulation pour gestion FIFO, le Stockage par accumulation pour gestion LIFO , le Rayonnage mobile et Stockage en mezzanines. 34.
Contenant Autoporteur Gerbabl
Comme a été déjà cité, parmi les type de stockage en mode froid on trouve le système du contenant autoporteur gérable qui est le mode préféré pour certaines entreprises vu la spécificité de ses produits caractérisé par une forte rotation et de points faibles.
Commentaire :
On constate donc d après ce tableau que ce type de stockage peu intéressant en cas de forte rotation des produits en stock avec une nécessité de tout arranger pour arriver au palette cible chose qui n’est pas du tout possible dans un contexte de
stockage ciblant la rationalisation. • Le Stockage par accumulation pour gestion FIFO, le Stockage par accumulation pour gestion LIFO
Commentaire :
On constate que ce genre de stockage est peu intéressant pour les entreprises travaillant pas à la base des lots bien définit ou des lots de même dimension ainsi qu’une forte probabilité des accidents lié à la manutention. Il est à noté aussi que ces
deux types de stockage présente les mêmes avantages. XXXII. Le rayonnage fixe Parmi les types il y’en a aussi le rayonnage fixe qui est le contraire du mobile qu’on va voir après.
Commentaire :
On déduit de ce tableau relatif au stockage en rayonnage fixe c’est un type qui nécessite des moyens de manutention plus spécifique à ce type à savoir le chariot tri directionnel.
• Le Rayonnage mobile :
Commentaire :
Comme mentionné sur le tableau ce type de stockage est très utilisé en cas de rotation moyenne de produits et qui interdise la préparation manuelle de commande dans le rayonnage.
• Le rayonnage en mezzanine
Commentaire :
Ce type de stockage est adapté aux entreprises ayant une multitude d’articles et de rayons Ou le stockage se fait dans des étages spécifiques à chaque genre de produits. XXXIII.
Les risques liés aux activités de préparation manuelle de
commandes
Les manutentions manuelles sont l’une des causes importantes d’accidents du travail et d’atteinte à la santé. Les risques sont d’autant plus importants que les températures sont basses (engourdissement musculaire, refroidissement des extrémités, gêne liés à la vêture, glissance des sols...). L’état général de l’individu, son âge, les handicaps dont il peut être l’objet (port de lunettes, par exemple) doivent de la même façon être pris en compte. De manière générale, les manutentions peuvent engendrer de la fatigue, des crampes, des déchirures musculaires ; elles contribuent au développement de lombalgies ou de sciatiques et exposent à la survenue d’accidents du travail. Les effets sur la santé sont dus aux contraintes posturales générées par : • Les mouvements de flexion en avant du tronc vers les palettes posées au sol pour soulever et poser les colis à des hauteurs variables sur d’autres palettes ; les mouvements d’extension du corps pour soulever et poser les colis sur le dessus des palettes (atteinte maximale à partir du sol : 1,80 m) ; • Les mouvements de rotation du tronc pour transférer les produits d’une palette à l’autre ; la combinaison des mouvements de rotation et de flexion antérieure, par exemple lors du filmage manuel. Des études ont par ailleurs montré que :
De nombreux accidents ou incidents sont dus, non pas à une blessure d’effort (ou au mouvement lui-même), mais davantage à des impacts de l’objet manipulé ou d’un objet de l’environnement (chariot, rack de stockage, palettes...) ; Les blessures ou accidents ont souvent pour origine une perte d’équilibre de l’opérateur qui tente de récupérer un colis qui lui échappe des mains (perte de contrôle d’un objet) ou de rattraper une unité de vente qui se désolidarise du colis, ou
encore la perte d’équilibre consécutive à la déchirure d’un emballage. IV- les conditions de sécurité dans les entrepôts frigorifiques
Chaque lieu de travail comporte des risques, et les activités d’entreposage frigorifique ne constituent pas une exception. La prévention des risques a suscité récemment l’intérêt des associations internationales, des exploitants d’entrepôts frigorifiques et des institutions techniques du froid. C’est pour cette raison qu’on a développé des programmes de sécurité et amélioré l’information et la forma tion afin d’accroître la sécurité du personnel. Parmi les questions de sécurité importantes, il faut mentionner : XXXIV.
Emission de frigorigènes
Les systèmes frigorifiques utilisant le R717 (NH3) sont les plus connus en termes de réglementation sur la sécurité, de directives, de normes et de codes, car la toxicité du frigorigène est bien connue. En Europe occidentale, chaque pays a sa réglementation nationale. On va sans doute assister à une harmonisation de la réglementation à l’échelle européenne. La réglementa tion concerne non seulement les ouvriers à l’intérieur des bâtiments mais également l’environnement extérieur. De même, les émissions de (chloro)fluorocarbures concernent l’environnement extérieur, mais elles peuvent aussi entraîner, dans les zones fermées, l’asphyxie des personnes exposées ignorant leur présence, car ils sont inodores. Pour des raisons environnementales, et afin de réduire les fuites au minimum, on a introduit dans certains pays des réglementations s’appuyant sur des normes techniques et l’entretien des équipements par des techniciens certifiés. On utilise désormais des systèmes modernes de détection des fuites pour ces deux types de frigorigène. Dans tous les cas, les problèmes aigus liés à l’utilisation des frigorigènes ont engendré des normes techniques plus exigeantes vis-à-vis des installations frigorifiques et un meilleur contrôle des procédés frigorifiques. La surveillance à distance constitue l’un de ces nouveaux développements. Enfin, dernier élément mais pas le moindre, l’engagement de l’industrie en faveur de l’environnement s’est accru considérablement. • Accidents du travail La plupart des risques d’accident du personnel des entrepôts frigorifiques est liée à la circulation des chariots à fourche. Les conditions de travail constituent des aspects importants de la politique de prévention.
XXXV. Incendies La prévention des incendies est d’une grande importance dans les entrepôts frigorifiques, non seulement pour protéger le personnel qui y travaille, mais également les bâtiments et les produits entreposés. La valeur marchande des produits entreposés est souvent plusieurs fois supérieure à celle des bâtiments. Cette valeur a tendance à augmenter de nos jours, car on utilise de plus en plus souvent les entrepôts frigorifiques de grande hauteur. Dans les pays européens, chaque réglementation nationale précise les mesures anti-incendie pour les bâtiments ainsi que des procédures d’essai sur les matériaux. Une normalisation est en train d’être progressivement mise en place. On utilise parfois des gicleurs d’incendie au CO2. Les systèmes les plus sophistiqués abaissent la teneur en oxygène de l’atmosphère dans les chambres froides à moins de 16 % : de sorte qu’aucun feu ne puisse continuer à brûler. Cette technologie est utilisée uniquement dans les entrepôts automatisés sans personnel à l’intérieur.
35.
Bruits
Le niveau de bruit est important pour le personnel travaillant dans les entrepôts frigorifiques et pour l’environnement immédiat de ces installations. Les équipements rotatifs modernes tels que les compresseurs et les ventilateurs sont insonorisés en diminuant le nombre de tours par minute et/ou en protégeant les équipements à l’aide de matériaux isolants antibruit.
Le niveau de bruit est exprimé en décibels (dB) sur une échelle logarithmique, puis corrigé afin de reproduire ce qu’entend l’oreille humaine moyenne, à l’aide d’un filtre A, donnant des valeurs exprimées en dB(A) utilisées pour les normes actuelles. Le niveau de bruit maximal permis varie selon les pays et les régions, dans le cadre de la réglementation sur l’environnement, et aussi selon la période de la journée (jour ou nuit) : par exemple, un maximum de 45 dB(A) pendant la journée et un maximum de 40dB(A) pendant la nuit.
Conclusion L’entreposage frigorifique, tant public que privé, est en expansion, car les producteurs de produits alimentaires et les détaillants cherchent de plus en plus à externaliser leurs activités logistiques. En outre, la consommation des produits alimentaires réfrigérés et congelés est en train d’augmenter. L’entreposage frigorifique est en train de devenir une activité logistique assurant le contrôle de la température. Ce rôle de plus en plus large exerce des effets sur la conception, la construction et la configuration des bâtiments. On accorde aussi une grande attention à la manutention hygiénique des produits et à un contrôle précis de la température dans la chaîne du froid (méthode HACCP). On respecte de plus en plus l’environnement dans le cadre de l’efficacité énergétique (EE) et de la gestion des frigorigènes, de la sécurité du personnel et de l’environnement avoisinant les installations. La technologie de l’information (IT) permet de gérer le processus logistique tout entier, du producteur au consommateur, couvrant ainsi toute la chaine d’approvisionnement alimentaire.
Bibliographie • Guide du transport frigorifique éditions institut national du froid 1995 Paris(France) ; • YVES PIMOR : Logistique, Production, Distribution, Soutien, 4ème édition, DUNOD, Paris, 1998, 2005. • Jan E. Duiven* et Philippe Binard Ancien Président de l’European Cold Storage and Logistics Association (ECSLA), Bruxelles, Belgique Entreposage frigorifique. Bulletin de l’IIF ?n 2002-2.
Webographie XXXVI. http://www.unece.org/trans/main/wp11/wp11fdoc/Atpfre.pdf XXXVII. http://www.frappa.com/fr/legislation.html 36. www.cooking2000.com/fr/.../chainefroid 37. www.cemafroid.fr/e_chainefroid
CHAMBRE FROIDES
Les entreprises de la Section Chambres Froides construisent des bâtiments frigorifiques à tempér œuvre est réalisée à l’aide de panneaux préfabriqués et portes isothermes par des entreprises qua
Travaux en cours :