collection
50 ans
DE HAUTE GOURMANDISE
www.lenotre.fr
ANS
1957 2007 1957. Cette année là, Spoutnik 1 est mis en orbite. West Side Story déplace les foules. Le traité de Rome est signé, le marché Commun établi… et Gaston Lenôtre arrive à Auteuil. 2007. La maison Lenôtre fête son jubilé, ses 50 ans, et souhaite partager avec vous ce moment exceptionnel, à travers un magazine, des gourmandises, des événements. Tout au long de ces pages, vous découvrirez la «Saga Lenôtre», de l’ouverture de la première boutique d’Auteuil, au développement international; des premières prestations traiteur aux grands dîners. Vous croiserez des hommes, des équipes, des Meilleurs Ouvriers de France qui font le renom de cette maison, de Berlin à Tokyo, en passant par Las Vegas. Vous partagerez avec nous, la belle histoire étoilée du Pré Catelan, ainsi que les grands événements et les meilleurs accords pour terminer sur un chapitre tout en paillettes... 2007 est une année unique pour Lenôtre qui s’envole vers de nouvelles créations de haute gourmandise, signées Guy Krenzer et ses chefs. Nous vous invitons à souffler ses 50 bougies en vous faisant partager les moments forts de l’aventure Lenôtre, une manière de mieux connaître le cœur de notre belle maison, un cœur qui bat au rythme de rencontres, d’entremets et d’amour des mets. Bon anniversaire à tous ! Patrick Scicard Président du Directoire
1957. Sputnik 1 is launched into orbit.
way of Las Vegas. You’ll share the
West Side Story draws incredible
wonderful star-studded story of Le
crowds. The Treaty of Rome is signed
Pré Catelan with us, along with major
and the European Common Market
events and the most fruitful accords
created… and Gaston Lenôtre arrives
to finish on a sparkling note...
in Auteuil. 2007. The Maison Lenôtre
2007 is a unique year for Lenôtre,
is celebrating its jubilee, its 50th birth-
which has taken wing and soared to
day, and would like to share this
the heights of new haute gourmand-
exceptional moment with you through
ise creations, the fruit of Guy Krenzer
a magazine and a plethora of gourmet
and his chefs. We invite you to blow
delights and events.
out its 50 candles, make a wish and
Throughout these pages, you’ll discover
share the highlights of the Lenôtre
the “Lenôtre saga”, from the opening
adventure. You’ll get to know the
of its first shop in Auteuil to its
heart of our wonderful house, a heart
international development, from the
that beats to the rhythm of encoun-
first events the Lenôtres catered to
ters, sweet and savory creations.
prestigious gala dinners. You’ll meet men and women, teams, world champions and the “Best Workers of France” who have built the renown of this house from Berlin to Tokyo by
Happy anniversary ! Patrick Scicard Chairman of the Board of Directors
Karl Lagerfeld et Guy Krenzer Directeur de Création Lenôtre
2007
HAUTE COUTURE
HAUTE GOURMANDISE
A Noël, on veut... Noël. Autant dire, tout. On veut retrouver les saveurs familières de l’enfance et découvrir de nouvelles sensations étonnantes. On veut rester dans les rituels familiers mais sentir, aussi, le frisson de l’inconnu. On veut de l’intime et du spectaculaire, de la simplicité et de la splendeur. On veut «sa» bûche… et on veut qu’elle ne ressemble à aucune autre. Qui, mieux que Karl Lagerfeld, pouvait tailler des habits neufs à nos souvenirs ? Il s’entend comme personne à faire parler le passé au présent et à respecter la tradition… en la réinventant sans cesse ! For Christmas, we want… Christmas, which means we want everything. Having our cake and eating it too. We want to walk down memory lane and find familiar tastes of childhood and discover new astonishing sensations. We want all the comfort of familiar rituals plus the thrill of the unknown. We want the intimate and the spectacular, simplicity and splendor. We want “our” Yule log but we want it to be different from all the others. Who better than Karl Lagerfeld could dress our memories in new clothes? He knows better than anyone how to make the past speak in the present tense and to respect tradition… while constantly reinventing it !
ANS
LA BÛCHE 2007 par Karl Lagerfeld et Guy Krenzer à découvrir en boutique décembre 2007
1957 2007
FÊTES
16
ET PARTIES
32 8 des ailes... pour aller plus loin
Un Normand
A PARIS...
24
PUR PLAISIR
62
des créations JUBILANTES
d’accords
EN ACCOR
40
le bonheur est dans le pré...
54
rencontres
AU SOMMET
50 ANS DE HAUTE GOURMANDISE
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1957 2007
Un Normand
A PARIS... Mariage de Colette & Gaston Lenôtre
Paris, Juin 1957. Une 2 CV grise, immatriculée dans le Calvados
mardi, les stocks et les cachettes étaient vides, les dernières
se glisse dans le flot des voitures, et s’arrête devant le 44 de la
miettes de la tarte Éléonore avalées religieusement. Il leur fallait
rue d’Auteuil, la nouvelle boutique de Colette et Gaston, une
à ces gens, attendre le week-end et la dépendance au bon, au
petite pâtisserie de quartier… L’histoire ne commence pas là
beau est bien sûr très exigeante...
réellement : sur la route de «Paris-Deauv», de fins gourmets parisiens
Alors comme au paradis ou dans un conte, une fée ou un ange
avaient repéré la pâtisserie Lenôtre de Pont-Audemer. Les
qui était la présidente du Club des Gourmandes de France a investi
Gâteaux de Gaston ont ainsi commencé à voyager tout seuls,
la dot de ses trois filles dans la toute nouvelle petite entreprise de
car à Paris, il n’y en avait pas d’aussi bons ! Mais dès le lundi, ou le
Colette et de Gaston, rue d’Auteuil.
A Norman
IN PARIS:
8
Paris, June 1957. A gray Citroën 2 CV,
their own, because there weren’t any
beautiful is, of course, a hard mistress...
with Calvados plates, slips into the flow
as good in Paris! But back in the capi-
It could have come straight out of The
of traffic and pulls up in front of 44 rue
tal, a day or two later, every nook and
Wizard of Oz or Cinderella. A fairy god-
d’Auteuil in Paris, Colette and Gaston’s
cranny had been swept clean of these
mother who just happened to be the
new store, a small neighbourhood pastry
marvels and the last crumb of Lenôtre’s
president of the food lover’s club of
shop… But the story really doesn’t
napoleon
France invested the dowry of her three
start here: Paris and Deauville, discern-
swallowed.
daughters in Colette and Gaston’s
ing Parisian gourmets had spotted the
These Parisians had to wait for their
brand-new little business on the rue
Lenôtre pastry shop in Pont-Audemer.
next weekend in Normandy to get their
d’Auteuil.
So Gaston’s cakes began to travel on
fix, and dependence on the good and the
had
been
religiously
LA POMME D’AMOUR pour garder son âme d’enfant... disponible en réception
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Un Normand
A PARIS...
Le tout nouveau Café Lenôtre - Avenue de France, Paris. Ouverture septembre 2007
Péchés Mignons... Branle-bas de combat, Colette embauche, forme, trouve les meil-
des parisiens, les chocolats les rendent «accro», ils fondent
leures vendeuses, les habille chez les couturiers, envoie son fils
devant les glaces, lèchent les vitrines à la vue des petits fours…
dans une grande école de confiserie en Suisse, compose des
Gaston et Colette poussent les murs à droite, à gauche, gagnent en
bouquets de fleurs… Les vitrines sont belles, appétissantes
hauteur. Il faut des bureaux, des chambres pour loger les petits
Pendant ce temps-là dans son laboratoire Gaston bouillonne
apprentis et les vendeuses de province venues réussir chez
d’idées, d’énergie, de rigueur, ça tempête, goûte, invente…
Lenôtre Paris. C’est encore trop petit, Colette et Gaston achè-
Il sait ce qui est bon, il travaille avec les meilleurs chocolats
tent des boutiques dans les plus beaux quartiers, à Boulogne,
d’origine, la vanille Bourbon, les fraises de Plougastel, les fram-
avenue Victor Hugo, à Parly II, avenue de Wagram, rue de
boises de Machilly, le cassis de Bourgogne et surtout avec
Courcelles, puis à Neuilly. Pour célébrer le 3ème millénaire, Lenôtre
la crème de la crème : monsieur Robert, monsieur Marcel et les
s’étend : Bastille, porte de Vincennes, Alésia, Passy, Ecole
autres. Le succès que tout le monde avait prédit arriva. La rue
Militaire, Grande Armée, Avenue de France... 16 boutiques sur la
d’Auteuil déborde de gourmands. Les gâteaux tournent la tête
capitale, 17 avec celle des étoiles de la côte d’Azur à Cannes.
Guilty pleasures Colette finds, hires, trains the best sales-
other masters. The success that everyone
quarters. Colette and Gaston buy shops
girls, dresses them at the couturiers,
had predicted arrives. The rue d’Auteuil
in chic neighbors in and around Paris:
sends her son to one of the best confec-
swarms with food-lovers. Parisians
avenue Victor Hugo, avenue de Wagram,
tioners schools in Switzerland, arranges
swoon over the cakes, get hooked on the
17 rue de Courcelles, in Boulogne, Parly
floral bouquets… The shop windows are
chocolates, melt before the ice cream,
II and Neuilly. To celebrate the third mil-
divine and appetizing.
drool over the petits fours and want
lennium, Lenôtre expands in all direc-
Gaston fumes, tastes, invents… he
Lenôtre’s magnificent buffets for their
tions, to Bastille, porte de Vincennes,
knows what’s good, he works with the
parties. So Gaston and Colette knock out
Alésia, Passy, École Militaire, Avenue de
finest chocolates, Bourbon vanilla, straw-
a wall here, knock out a wall there.
France and Grande Armée, with 16
berries from Plougastel in Brittany, rasp-
They need offices, and rooms to house
shops in the Paris area and a 17th in
berries from Machilly in the Alps, black
the apprentices and salesgirls who have
Cannes, on the Côte d’Azur, to send the
currants from Burgundy and most impor-
come from all over France to earn their
stars out of this world.
tant, the crème de la crème of chefs,
baguette at Lenôtre, the kingdom of
Monsieur Robert, Monsieur Marcel and
gourmandise. They’ve outgrown their
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1957 2007
LA TARTE ÉLÉONORE
disponible en boutique en saison
Le paradis Terrestre Aux origines, un homme, Gaston, une femme, Colette et des
beurres mousseux. Lorsque Colette et Gaston arrivent à Auteuil,
pommes… comme au Paradis ! Mais au paradis d’Adam et Eve,
les parisiens n’ont pas encore goûté à la lumière des pommes,
il n’y a pas de vaches comme en Normandie, de belles et ron-
la crème de pluie, la douceur du beurre, ni à la tarte Éléonore,
des qui donnent du lait, de la crème, du beurre pour fabriquer des
et à l’âpreté de la Normandie…
pâtes à tartes croustillantes, des crèmes parfumées, douces, des
We’re all going to heaven In the beginning, there was a man, Gaston, a woman, Colette and apples… just like in the garden of Eden! But in Adam and Eve’s paradise, there were no plump Norman cows
12
that provided milk, cream and butter to make flaky pie crusts, flavored pastry creams and frothy butters. When Gaston and Colette arrived in Auteuil, the Parisians had not yet par-
taken of the sparkle of apples, the shower of cream, the billow of butter… or Éleonore’s tart and the tartness of Normandy…
Un Normand
A PARIS...
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1957 2007
caramel pomme d’amour & pâte feuilletée...
SECRETS D’ÉLÉONORE Aujourd’hui, la petite boutique de la rue d’Auteuil est devenue
beurre pralinée, leur envie de rêver à des Opéras en chocolat,
un monde, grâce à tous ceux qui comme Gaston et Colette
leur goût immodéré pour la grande aventure, la saveur de leur
avaient cette folle envie collée au ventre de conquérir le monde
secret…
et le croquer comme une pomme. Aujourd’hui encore, les chefs
Depuis 50 ans, les Parisiens et puis le monde connaissent les
Lenôtre ont aussi leur histoire de pommes, de crème légère au
saveurs, les odeurs et le paradis sur terre !
Eléanore’s Secrets... Today, the small shop on the rue d’Auteuil has become a world of delicacies, thanks to those who, like Gaston and Colette, have that mad craving to
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remake the world and to bite into it like an apple. Even now, the Lenôtre chefs have their own stories to tell of apples, light cream and praline-flavored butter,
and dream about dense chocolate operas. After 50 years, the world has at last discovered heaven on earth!
Un Normand
A PARIS...
ANS
POM’POM D’AMOUR par Guy Krenzer à découvrir en boutique pour la chandeleur 2008
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1964 2007 fêtes & PARTIES
Le bouche à oreille dans les métiers de bouche se propage-t-il
pour des mariages en Normandie, des réceptions chez le
plus vite que la vitesse de la lumière ? Oui, les langues se délient
Général de Gaulle...
sous les délices du petit laboratoire d’Auteuil. Septembre 1957
La chance les talonne, une princesse du XVIe leur loue ses
est encore calme, les éclairs et les tartes Eléonore suffisent.
salons, et André, le nouveau maître d’hôtel apporte sur un
Mais ce sont les dimanches de 1958: cette année là, la boutique
plateau doré le tout Paris. Auteuil devient trop petit. Il faut parfois
est dévalisée. Les gourmands en veulent toujours plus. Ils
travailler, 80 heures par semaine, 6 jours sur 7, les heures «sup»
demandent des volailles fermières vallée d’Auge, des canards à
ne sont pas comptées. «Nous mangions avec le patron tous
l’orange pour leurs dîners chics.
ensemble sur une grande table devant les fourneaux, c’était
Gaston et ses «12» passent des nuits à inventer des merveilles
dur, sensationnel, chaleureux. Mais nous étions libres, heureux»
galas
AND PARTIES: Who says that word of mouth in the . food business doesn’t spread at the speed of light? The spell of the little laboratory on the rue d’Auteuil starts to loosen tongues. In September 1957, things are still calm and éclairs and Eléonore’s tarts are enough to satisfy neighborhood gourmets. But a year later, Sundays have become frenzied and the pastry shop is swept clean each and every week. Food-lovers just
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won’t stop at desserts: they want freerange chickens from the Auge valley and duck in orange sauce for their chic dinners. Gaston and his crew of 12 spend their nights inventing new wonders for weddings in Normandy and receptions at the residence of General de Gaulle. Lady Luck is with them: a princess in the chic 16th arrondissement rents her drawing rooms to them and André, the new maître d’hôtel,
brings with him on a golden tray everyone who’s anyone in Paris. They’ve outgrown Auteuil. They sometimes have to work 80 hours a week, six days out of seven and no one’s counting overtime. “We all eat together, with the boss, at a big table in front of the ovens. It’s hard, sensational, convivial, but we’re free and happy.”.
FÊTES
ET PARTIES
PARIS SCINTILLANT une soirée hors du commun pour Hermès
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1964 2007
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FÊTES
ET PARTIES
Devine qui vient dîner ce soir ? Juin 2007, un vent fort souffle sur la plate-forme «Plaisir».
sur le bateau d’un milliardaire avec le prince : livraison à 5 heu-
Un courant chaud pousse dans le dos. Impossible de lutter
res du mat’ à cause de la course. Et pendant ce temps, il faut
contre. Irrésistible. Un vent qui gonfle les voiles, embarque là où
penser aux salons du Pré Catelan et du Pavillon Elysée Lenôtre.
ça vibre, excite, étonne, donne des frissons. Dans le ventre de
Devinez qui vient dîner au Stade de France®? Le top 14 avec ses
«Plaisir» 500 cuisiniers, pâtissiers, boulangers, chocolatiers,
4000 à 5000 rugbymen assez costauds. Sur la Seine, ils seront
glaciers, mijotent, mitonnent, soignent, dorlotent, cuisent. Tout part
chaque jour 2000 à dîner sous les étoiles ! Les Américains
de là… et de l’antenne de Cannes. Hier au festival sur la croisette, il
adorent l’Orangerie de Versailles, même pour une soirée intime
fallait nourrir 800 bouches chez l’un des plus fameux bijoutiers,
de 500 convives. Plus tard, un prince oriental fête ses 50 ans
lorsqu’à 4 heures du matin, les convives «réclament» les fameuses
de règne, 500 palais de la haute gourmandise, à faire rêver les
pâtes chaudes : c’est la mode chez les grands de ce monde, ils
princesses : «Salade de pigeon aux écrevisses avec de la truffe,
les adorent à la bolognaise, au pistou.
soupe de chou-fleur au caviar, foie gras, religieuses à l’ancienne…»
Puis le lendemain, cap à 300 à l’heure au grand prix de Formule 1 de Monaco, pour servir un déjeuner marocain de 60 personnes
Guess who’s coming to dinner? June 2007, a strong wind is blowing over the land of “Plaisir”. An irresistible warm current that swells the sails, gusts here, there and everywhere where things vibrate, excites, amazes, sends shivers down one’s spine. In the bowels of the lab in Plaisir, 500 cooks, pastry chefs, bakers, choco-latemakers, ice-cream-makers stir, simmer, coax, pamper, bake and cook. It is the nerve center of all this activity, along with the branch in Cannes. Yesterday, at the Cannes Festival on La Croisette, 800 hungry mouths at one of the most famous jewelers in the world had to be fed when, at 4 o’clock in the
morning, the guests craved pasta: it’s the latest craze among the high and mighty: they love it with Bolognese or pesto sauce. Then the next day, it’s time to go into fifth gear for the Formula 1 of Monaco. There’s a Moroccan breakfast with the prince to be served to 60 people on a billionaire’s yacht, delivered at 5 a.m. because of the race. Back in Paris, despite all the excitement, Le Pré Catelan and the Pavillon Elysée Lenôtre must not be forgotten. Guess who’s coming to dinner at the Stade de France?® The top 14 rugby teams with their 4,000 or 5,000 beefy players. On
the Seine, 2,000 lucky gourmets will dine under the stars each evening. The Americans love the Orangerie at Versailles, even for an intimate dinner with 500 guests. Later on, an Oriental prince will celebrate 50 years of his reign, inviting 500 haute gourmandise palates to savor “Pigeon and crayfish salad with truffles, cauliflower soup with caviar, old-fashioned religieuses [choux pastry filled with flavored pastry cream]”, guaranteed to make foodloving princesses dream…
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Des Rêves Fous! Ils ont rangé les candélabres, les nappes blanches, les pains
travaillent le grandiose, le bon, le beau, le gourmand, éveillent
surprise, l’argenterie et ce vieux mot de «traiteur», dans les valises
les papilles, font des folies et du cinéma. Ils invitent 1000 personnes
en carton du XX siècle. A cette époque, on les appelait les
et le petit rat «Ratatouille» dans un immense décor de dessin
«traiteurs». C’est surtout à Paris que sévissent ces créateurs
animé. S’ils vont au musée Maillol, le buffet sera noir et blanc
de régal, ces designers gastronomes. Ils osent tout, imaginent la
comme l’expo de photos.
petite table pour deux amoureux avec foie gras de canard poêlé
Et pour le cocktail de ce magazine ce sont des mannequins qui
et pain perdu, et la table pour 800.000 fans aux estomacs noués
servent les si ravissantes petites brochettes au filet mignon à la
pendant la coupe du monde de football. C’est étonnant ! Ils
menthe et aux perles de légumes.
e
Let the festivities begin! Out with the old, in with the new. Candelabras, heavy white tablecloths, fussy appetizers, silverware and the word ‘caterer’ went the way of the twentieth century. In Paris especially, caterers have become wizards of the taste buds, creators of manna, gastronomic designers. Their daring knows no bounds whether they prepare their marvels for a tête-à-
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tête with sautéed duck foie gras and French toast or 800,000 hungry fans during the World Soccer Cup. They work on the good, the great and the gastronomic, dream up gustatory follies, titillate the palate and make a scene… right out of the movies with, for example, 1,000 guests for a little rat called Remy and a remarkable film called Ratatouille in a gigantic cartoon
setting. They bring their magic to the Maillol Museum in Paris, with a black and white buffet to match the exhibition of black and white photos. For this magazine’s cocktail party, fashion models will serve sublime skewers of filet mignon with mint and vegetables artfully carved into tiny spheres.
FÊTES
ET PARTIES
ANS
LA RELIGIEUSE GIVRÉE par Guy Krenzer étonnante dans son mur de glace...
disponible uniquement en réception nous consulter
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1964 2007
amour tomate & secrets de chefs...
RELIGIEUSEMENT Le nec plus ultra en réception, c’est la proximité avec le chef, il
il sera filmé en direct, vous discuterez de la tartelette framboise
vient vers vous avec un petit buffet roulant noir et inox, il est là,
qui vous chavire le cœur, ou pourquoi pas de deux rêves fous :
souriant, beau, drôle, il dit : «je suis là pour vous faire découvrir
le premier de vous marier avec un prince gourmand, le
de nouvelles saveurs, sensations. Goûtez ce petit croustillant
deuxième d’obtenir enfin la vraie recette de la pièce montée
de pain aux fruits secs, ou ce foie gras à la fleur de sel.
aux choux tendres et à la crème légère…
C’est simple, beau, bio.» Et bientôt, de son laboratoire de Plaisir,
Religiously The height of cocktail party fashion means having the chef himself roll a small black and stainless steel buffet table toward you, He arrives, all smiles, handsome and amusing and says: “I’m here to have you discover new flavors,
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new sensations. Just try this crusty roll studded with dried fruit or this foie gras with fine sea salt. It’s simple, beautiful and organic.” And soon he’ll be filmed, live, in his laboratory in Plaisir, talking to you about an individual raspberry tart, so
divine it will make you weep. And perhaps about two ‘impossible’ dreams: the first, marrying a food-loving prince, the second, the recipe for the classic French wedding cake: a soaring pyramid of tender cream puffs…
FÊTES
ET PARTIES
ANS
LA RELIGIEUSE TOMATE par Guy Krenzer majestueuses transparences... disponible uniquement en réception nous consulter
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1971 2007PUR
La transmission du savoir initiée par Gaston Lenôtre
PLAISIR
C’est chaud mai 68 ! Lenôtre «déborde, explose», achète le labo
chocolats et coups de gueule… La vie s’organise, parties de foot
de Plaisir, et quitte Boulogne. Pendant ce temps la révolution
et entrecôtes grillées pour se détendre entre deux coups de feu.
gronde à Paris, le carnet de commandes inquiète, les Parisiens
Abiba, la cuisinière adorée calme et nourrit tous ces «hommes,
ne font plus la fête ! Tant pis si le cours de l’histoire ne porte
jeunes, beaux, drôles, passionnés» qui au moment des fêtes
pas Colette et Gaston ce mois là, ils foncent.
confectionnent les truffes la nuit. Heureusement l’été revient,
Lenôtre hisse son drapeau à Plaisir, transforme une usine
mariages et grandes fêtes à Deauville apportent les embruns
désafectée en un laboratoire flambant neuf. Le pari est gagné.
salvateur : c’est la première fois qu’ils partent en voyage pour
C’est l’envol pour le salon de l’aéronautique en Angleterre. Noël
travailler… «Oh ! C’était bien, c’était l’été. Nous vivions 24 heures
approche. Les jours et les nuits se mêlent aux bûches, schuss,
sur 24…»
PURE
PLEASURE Tempers and temperatures rise in . France in May 1968! Lenôtre “overflows, explodes”, buys the lab in the town of Plaisir and leaves Boulogne. A revolution is brewing in Paris and orders become rare: Parisians leave town or lie low and no longer give parties. Even if the course of history doesn’t carry Colette and Gaston along on a wave of glory in this month of
24
May, they forge ahead. The wager has been won. Lenôtre takes on the air show in England. Christmas approaches. Yule logs, chocolates and arguments alternate day and night, with soccer matches so that everyone lets off steam. Abiba, the beloved cook, soothes and feeds all these “handsome, funny, enthusiastic young men” who as Christmas comes
around, dip chocolate truffles throughout the night. Fortunately, summer arrives with its share of weddings and galas in Deauville, and its refreshing ocean breezes. It’s the first time the crew leaves on a trip. “Oh, it was great, it was summer, we worked and played round the clock.”
L’ÉCOLE LENÔTRE FORME LES CHEFS DE DEMAIN
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1971 2007 La Passion de Transmettre Ses collègues lui avaient dit en 1971 : «c’est formidable, Gaston ! Tu es le premier au monde à créer une école gastronomique. Pouvons-nous t’envoyer nos collaborateurs ?» C’est ainsi que l’histoire a commencé, cette idée géniale de transmettre, recevoir, partager des techniques, des recettes… La meilleure ? C’est l’excellence ! Est-ce un gâteau, une glace, un plat ? Non c’est une lumière qui brille, une opportunité à saisir, un travail énorme, au coude à coude, en équipe… Mais qui sont ces professeurs de l’excellence ? Beaucoup d’hommes et de femmes peut-être, mais aussi les Meilleurs Ouvriers de France. Aux quatre coins du monde, ils enseignent les bases indispensables, affinent les passions, cultivent les envies, guident les pulsions de leurs élèves. Mais qui sont les élèves ? Des professionnels du monde entier qui après 25 ans de métier ont toujours cet appétit de découvrir cette juste cuisson, ce mélange subtil, cette nouvelle tendance entre ce cacao et cette épice. Il y a aussi les élèves qui furent dans une autre vie informaticiens, policiers, médecins. Ceux-là avaient gardé dans un coin de leur tête une envie profonde, comme un rêve d’enfant de devenir boulanger, pâtissier, cuisinier, chocolatier. Le temps est venu de vivre ! Alors un beau jour, ils se retrouvent sur les mêmes bancs, devant les mêmes fourneaux, dans la chaleur de leur passion qu’ils viennent du Japon, des Etats-Unis, du Portugal… Ils repartent, la tête et les poches pleines d’un métier, d’une nouvelle langue, d’une excellence, d’une famille, d’un diplôme… Le monde est à eux !
The passion of teaching His colleagues had said in 1971: “It’s fantastic, Gaston, you’re the first person in the world to create a gastronomic school. Can we send you our employees?” And that was how the story began, that brilliant idea of transmitting, receiving and sharing techniques and recipes. The raison d’être was excellence, but not that of a cake, an ice cream creation or a dish. Excellence is a light that shines, an opportunity to learn, an enormous job, side by side, in a team. And who are these instructors of excellence? A host of men and women of course, but also the “Best Workers of France”. In every corner of the planet, they teach the basics, hone the passions, cultivate the desires and guide the impulses of their students. And who are these students? Some are professionals from around the world who, after 25 years in the business, still thirst for how to cook a given food to perfection, discover that subtle blend of flavors, learn about the latest trend in chocolate-spice combos. Others, who were computer technicians, policemen and physicians in another life, had preciously kept in a small corner of their mind a deep craving to become a baker, pastry chef, cook or chocolate-maker. The time had come to make their dream come true. So one fine day, they find themselves at the same workbenches, in front of the same ovens, in the heat of their passion, whether they come from Japan, the United States or Portugal. And afterward, they leave again, their minds and hearts bursting with a new profession, a new language, a new excellence, a new family… and a diploma. The whole world belongs to them!
LA BAGUETTE-BOULE par Guy Krenzer croustillante... ANS
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création éphémère
PUR PLAISIR
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1971 2007
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PUR PLAISIR
L’école de la vie Et puis, un jour, au détour de conversations, de promenades,
leurs mains sont reliées au meilleur de leur âme. Le chemin
un monde secret s’ouvre, un jardin mystérieux, en fait ce sont
est difficile pour arriver là sans se perdre. Ils s’entourent, se
des hommes : les Meilleurs Ouvriers de France. Ils sont 8 en ce
protègent, travaillent jour et nuit dans le laboratoire de Plaisir.
moment, parfois plus, parfois moins. Un peu sorciers, magiciens
Le MOF est précis, rigoureux, concentré. Il se bat contre lui. Il a
et enchanteurs. Apparemment, ils sont comme les autres, rien
confiance, il est pédagogue et ambassadeur. Il porte en lui cette
ne les distingue, sauf leur col bleu, blanc, rouge, mais ils ont
excellence comme un mage, il la donne, la partage, elle est un
conquis une part d’eux-mêmes, quelque chose de l’essence de
lien impérissable qui le relie au monde. Alors en retour, les autres
leur être.
l’enrichissent de saveurs inconnues, d’expériences inoubliables,
Ce pourrait être un discours philosophique sur l’existence ? Non
et de rencontres avec les demoiselles du Mékong, ces crevettes
ce n’est rien de tout cela, car ils travaillent la matière première,
géantes que l’on ne trouve qu’au Cambodge...
The school of life And then, one day, they crop up in a conversation and a secret world, a mysterious garden, opens: the Best Workers of France. There are eight of them at the moment, although their number may vary. They are part wizard, part magician, casting their culinary spells. At first glance, nothing tells them apart from ordinary mortals, but then you notice their blue, white and red collars. They have conquered a part of them-
selves, have captured the essence of their being. There is nothing philosophical about them, however. They work with raw materials and their hands are directly linked to their soul. The road is a hard one, studded with obstacles. They take every precaution and work night and day in the Plaisir laboratory. A Best Worker of France is precise, rigorous and focused. He struggles with himself. He radiates confidence
and is both pedagogue and ambassador. In the end, he carries this excellence with him, like one of the three Magi, offering it up, sharing it. It is an unbreakable link that connects him to the world. And in return, the others enrich his world with new flavors, unforgettable experiences and encounters with, for example, the poetically named “demoiselles of Mekong”, giant shrimp found only in Cambodia…
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1971 2007
SUCRE
CHOCOLAT ORFÈVRERIE
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PUR PLAISIR
ANS
L’AUTOMNE par Guy Krenzer tout l’art des maîtres chocolatiers Lenôtre création éphémère
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1975 2007
Le Pré Lenôtre, Pékin - Sofitel Wanda
des ailes pour aller plus loin
La première boutique à l’étranger, on la doit à Gaston Lenôtre, à
qui passaient par là, s’arrêtèrent, goûtèrent et filèrent ventre à
son ouverture sur le monde et à sa manière d’exiger le meilleur :
terre à Auteuil puis à Plaisir. Les petits pains se multiplièrent à
«Je veux un laboratoire, sinon je ne reste pas à bricoler.» À
Tokyo, jusqu’à Sapporo, s’envolèrent en Corée du sud, en passant
la date prévue, tout était prêt. «Nous nous sommes installés
par le Koweït.
à Berlin. Il y a des moments dans la vie où il faut saisir les
Là-bas, boutique, restaurant, laboratoire et cuisine dominent la
propositions au vol sans rien savoir de l’avenir.»
mer, et bientôt tout le golf persique sera conquis… Depuis
La boulangerie et la pâtisserie étaient au 7e étage d’un grand
boutiques et cafés poussent au Maroc, en Thaïlande, au Qatar,
magasin, presque au 7e ciel de la gastronomie française, Paul
en Espagne, en Chine...
Bocuse était là, Roger Verger n’était pas loin ! Ainsi commençait l’aventure. Gaston avait vu juste au bon moment. Des Japonais
Wings to go farther Gaston Lenôtre is open to the world and is bent on spreading the word, his word: nothing but the best, the very best: “I want a laboratory, there’s no way I’ll make do.” On the scheduled day, everything was ready. “We moved to Berlin. There are moments in life when you have to take the leap without having a clue as to the future.” The bakery and pastry shop were on the seventh floor of a depart-
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ment store, almost in the seventh heaven of French gastronomy. Paul Bocuse was in on the deal, with Roger Verger in the wings. And so the adventure began. Gaston had got it right: the right time and the right place. The Japanese pass by, stop, taste and zoom straight to Auteuil, then to Plaisir. Crusty rolls proliferated in Tokyo, then as far as Sapporo, flew over to South Korea and
then to Kuwait, where the shop, restaurant, laboratory and kitchen overlook the sea. Not long afterward, the entire Persian Gulf would be conquered. In the meantime, shops and cafés sprout in Morocco, Thailand, Qatar, Spain, China…
ANS
LE CONCERTO par Guy Krenzer disponible en boutique
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1975 2007
Rabat Bangkok Berlin Tokyo Berlin 1975 1ère ouverture à l’internationnal
Cannes - Le Café Lenôtre
Osaka Doha Dubaï Cannes
Koweit City Las Vegas
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Las Vegas Sapporo Marbella Jeddah Koweit city
des ailes...
pour aller plus loin
A la conquête du goût C’est vrai, le monde entier aime le gâteau au chocolat, plus ou moins sucré, amer
2007 ouverture du Pré Lenôtre à Pékin Sofitel Wanda
ou doux, noir ou blanc. Partir à la conquête du monde avec du chocolat et des livres de recettes ? L’idée en soi est géniale et simple ! Un peu moins la réalité. Rester des artistes et transmette la finesse, le luxe et l’esprit de la maison,
Pékin
Le Pré Lenôtre
est un vrai challenge à l’international car tout dépend chaque jour de la main de l’homme, et de ces fameuses matières premières. Elles doivent être exemplaires. A Bangkok, la farine n’est jamais de la même qualité tout au long de l’année. Le beurre de Las Vegas n’est pas celui de la Normandie, et la vision du luxe d’un pâtissier Pakistanais dans le golfe persique n’est pas la même qu’un pâtissier de Plaisir. Plus le spectre du développement s’ouvre, plus la diversité des autres est complexe. Sans perdre un millimètre d’excellence, il faut former les hommes, exiger d’eux le meilleur, les élever vers le bon, le beau, s’adapter aux saveurs et aux couleurs de chaque conquête. En Asie l’opéra de Lenôtre, n’est plus au café, mais une petite ligne verte signale juste la présence d’un mélange de thé et de poudre d’amande. Mais que veulent donc tous ces étrangers qui font le pari d’une boutique, d’un Café Lenôtre ? Décrocher un rêve, l’emporter, plus encore le manger, le partager, le déguster avec les plus grands de ce monde… Colporteur de saveurs exquises, Lenôtre est au-delà des frontières, l’ambassadeur de douceurs précieuses et rares !
The conquest of taste There’s no doubt about it, the whole world loves chocolate cake in all its forms: sweet or not, bitter or mild, dark, milk or white. Taking off to conquer the planet with chocolate and recipe books: the idea in itself smacks of genius and seems simple… a little less so however when put into practice. Remaining artists and transmitting the refinement, luxury and spirit of the firm on an international scale is a real challenge because everything depends, each and every day, on human skills and those famous raw materials, which must be absolutely perfect. In Bangkok, for example, the quality of the flour varies throughout the year. Las Vegas butter isn’t the same as Normandy butter and a Pakistani pastry chef’s vision of luxury in a Persian Gulf hotel is quite different from that of a Plaisir pastry chef. The wider the spectrum of development opens, the more complex the diversity of others becomes. Without losing an ounce of excellence, you have to train men and women, demand the best of them, inspire them to reach toward the good and the beautiful and adapt to the flavors and colors of each new conquest. In Asia, Lenôtre’s opéra is no longer coffee-flavored: a delicate green line hints at a blend of tea and powdered almonds. So what do all these foreigners want, those who step into a Lenôtre shop or café? They reach for a dream, carry it home, and even more so eat it, share and savor it just like the world’s great. Herald of exquisite flavors, Lenôtre, beyond its borders, is the ambassador of precious and rare sweet delights.
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1975 2007
La 4e dimension L’avenir est brillant, enivrant. Les chiffres de 2006 s’envolent vers
nous parlons à des artisans, des artistes de la gastronomie.
une ascension formidable. Il y a un fort potentiel dans le monde.
Jamais, ils ne vendront leur âme au diable. Aux quatre coins du
Demain, le golfe persique sera conquis. La Chine ne connaît pas
monde, dans les laboratoires, des petites mains posent délicate-
encore les délices de Lenôtre, mais Pékin a dit oui, et Shanghai
ment une à une la cerise sur le gâteau. C’est cela leur métier !
y a goûté. Rabat et Casablanca ont craqué, et Hongkong y songe.
La qualité les limite, mais en même temps, elle pousse toujours
Le Japon et la Corée en veulent toujours plus. Berlin fête ses 30
plus loin les frontières de la créativité. C’est ça ce métier, l’univers
ans de bonheur et Las Végas ses 10 ans. La Pologne, la Hongrie,
des gastronomes de luxe.
le Canada réclament, frappent à la porte. Un peu de patience,
Wings to go farther: To seventh heaven The future is brilliant, exhilarating. In 2006, the figures soar to new heights. The potential is great, everywhere in the world. Tomorrow, the Persian Gulf will be conquered. China is still virgin territory but Beijing has said yes and Shanghai has had a taste. Rabat and Casablanca have swooned and Hong Kong is considering. Japan
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and South Korea can’t get enough. Berlin celebrates 30 years of bliss, Las Vegas 10. Poland, Hungary, Canada can’t sit still, they pound on the door. Be patient. We’re talking about craftsmen, artists of gastronomy. They will never sell their soul to the devil. In the four corners of the world, in the laboratories, trained hands delicately put the
cherry, one by one, on the cake. That’s their business! They are limited by the quality on hand but the limits of creativity are constantly being pushed further and further back. And that’s what this business is all about, the world of luxury gourmets. Their frontier? Excellence.
des ailes...
pour aller plus loin
ANS
LES MILLE ET UNE FEUILLES de saison par Guy Krenzer disponibles en boutique
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1975 2007
planète chocolat croquante fondante...
INTENSÉMENT
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des ailes...
pour aller plus loin
ANS
LA TABLETTE-BULLE par Guy Krenzer Disponible en boutique à partir de décembre 2007
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1976 2007 le bonheur
EST DANS LE PRÉ...
Là, les oiseaux se répondent, les arbres parlent d’elle, la dame des
quelle époque ? En 1976, chez Colette Lenôtre, et chez Gaston.
lieux décroche un éclat de nuage, le donne aux pâtissiers, sans
Au Pré Catelan. Classé, intouchable ! Oui et non, ils ont imaginé,
doute des magiciens qui sculptent des trésors en sucre, elle les
conçu des immenses cuisines, des salons, des salles de
dispose très délicatement sur une nappe immaculée pour le
réceptions des vérandas et une cheminée. Il y a du rouge, de
mariage d’une princesse, ou d’une étoile de passage. Des anges
l’or. Les façades sont blanches et les jardins romantiques et
sans doute venus du ciel se sont nichés dans les fresques. Ils
exquis. Ils ont encore réalisé deux rêves, le premier : avoir un
seront peut-être 800 ce soir pour une fête jusqu’au lever du
restaurant
jour… Mais où sommes nous ? Chez qui ? Dans quel monde, à
eux, les étoiles de Paris et les stars du monde et faire la fête avec
de haute gourmandise, le deuxième : recevoir chez
A collection of poetry Here, the birds sing in counterpoint, the trees whisper her name, the lady of the premises reaches up and snatches a wisp of cloud. She offers it to the pastry chefs, themselves magicians who sculpt works of art in sugar. She gingerly sets their creations down on an immaculate tablecloth for the wedding of a princess or a passing star. There will be 800 or so guests tonight for a reception that will last till
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dawn. Angels, undoubtedly descended from heaven, have nestled in the frescoes. Where are we? In what world? In what era? It is 1976, and we are at Colette and Gaston Lenôtre’s abode! At Le Pré Catelan, a historic monument and therefore untouchable… well, yes and no. They imagined and designed enormous kitchens, drawing rooms, reception rooms, verandas and a fireplace. A magic
wand has clothed the interior in red, azure and gold. The façades are white and the gardens romantic and exquisite. Le Pré Catelan has granted two of Lenôtre’s wishes: having a splendid restaurant and allowing Colette and Gaston to welcome and entertain the stars of Paris and the stars of the world.
2007 LE PRÉ CATELAN dans son nouveau décor signé Pierre-Yves Rochon
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1976 2007
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le bonheur
EST DANS LE PRÉ...
Les fêtes galantes Aujourd’hui Le Pré Catelan a 100 ans. Lenôtre en a juste 50. Dans les
Les femmes sont belles, elles dansent. Un premier ministre
14 salons, les grands de ce monde, s’y croisent, s’y embrassent,
libanais y marie son fils. Gaston fête ses 80 ans. Brialy récite des
trinquent, rient et se séduisent, s’enivrent de musique, de lumières,
poèmes. Sidaction 2003 se bat. L’association Rêves réunit ses
de bulles. Parfois ce sont des forêts de fleurs qui accueillent les
enfants si malades et leurs stars si gracieuses.
invités, des parfums qui embarquent dans ce monde là le plus
Parfois ce sont les dernières Jaguar qui font les stars, ou bien le
rebelle des êtres, magique et sensuel, vers une bouchée d’un
club des 800 «barreaux de chaise» qui s’envolent en volutes, un
«petit violet à la tapenade, d’un croquant d’artichaut au foie gras,
verre de «champ» à la main…
d’un bouton de carotte.»
Fêtes galantes Le Pré Catelan is 100 years old this year, Lenôtre, just 50. Despite the hundreds of wonderful weddings, thrilling galas and fêtes galantes, it has lost none of its charm or graciousness. In its 14 drawing rooms, the high and mighty of this world mingle, kiss, toast, laugh and try out their seductive charms, become intoxicated with the music, lights and bubbles. Sometimes,
enormous masses of flowers welcome the guests. Other times, fragrances carry the visitor along through this magic sensual world to an encounter with “a small violet* with tapenade**, a crisply baked artichoke with foie gras, a carved carrot morsel”. The women are beautiful and twirl around the dance floor. A Lebanese prime minister holds his son’s wedding reception
* a gnarled shellfish with a soft yellow interior ** a purée of black olives, anchioves and capers
here. Gaston celebrates his 80th birthday. Braily recites his poems. Sidaction 2003 has a fund-raising party. The Rêve association brings together seriously ill children and their favorite stars. Tonight, it might welcome a group of Jaguar buffs or the club of 800 cigar aficionados, wreaths of smoke floating upward and a glass of champagne in hand.…
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1976 2007
2007 La salle du restaurant du Pré Catelan imaginée par Pierre-Yves Rochon The dining room of the Le Pré Catelan restaurant imagined by Pierre-Yves Rochon
«Le fil conducteur du projet était de partir du bâtiment existant, avec son architecture généreuse et ses beaux ornements, et de réaliser un concept moderne et étonnant qui permette de le valoriser. Il s'agissait donc de remettre cet établissement au goût du jour, en symbiose avec la nature, et en conservant surtout son élégance.» Pierre-Yves Rochon “The guiding light of the project was to start with the existing building, with its generous architecture and beautiful decorations, and to add a modern and surprising concept that would enhance it. So the idea was to put the restaurant in sync with today’s tastes, in symbiosis with the intense nature that surrounds it, while keeping all its elegance.” Pierre-Yves Rochon
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le bonheur
EST DANS LE PRÉ...
L’OS À MOELLE par Frédéric Anton à la carte du Pré Catelan
Livre d’Or du Pré Catelan
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1976 2007
FREDERIC ANTON
Livre d’Or du Pré Catelan
Le bon, le beau et l’Anton Frédéric Anton opère avec précision une cuisson délicate. C’est
l’envoient dans le monde et le monde le propulse dans les étoiles.
en ce moment. Un instant se passe, quelque chose là, tout de
Il peint, parle, vit, voit, vibre : «Je prends à l’intérieur de moi, c’est
suite, inimaginable deux minutes avant, c’est sur un fil… Quel fil ?
tellement simple. Je ne suis pas le gars qui se promène avec
Un lien avec l’invisible : trouver le goût de la vie, de la passion, le
des odeurs, des saveurs dans la tête, qui a vu sa grand-mère
goût des mots et des mets sur la langue. C’est une attirance,
cuisiner… Je ne suis pas un cérébral, je suis un fonceur, je
une construction dit souvent le cuisinier, qui avait un penchant
cherche dans tous les sens et je me stabilise.»
pour le bois. Ce désir de trouver l’essence, l’âme, il le cherche,
Voilà comment il a construit au Pré Catelan son petit empire du
trouve l’arôme juste, juste le parfum. Parce qu’elles sont belles,
milieu avec « Trois Etoiles » qui le guident. C’est un jardin, une
il révèle la tomate, démasque la courgette, lève le voile de la
assiette, dans laquelle le regard qui embrase et la bouche qui
betterave… Et comme ça un jour, il voit un os à moelle. Il ne sait
embrasse, sont embarqués dans une correspondance, un flirt,
pas pourquoi il est là, il le prend, le passe à l’huile d’olive, et sur
une intrigue, un lien, une dépendance entre le goût et le visuel.
la grillade. Il le goûte, puis le farcit. C’est délicieux ! Les médias
C’est ce qu’il cherchait !
Good, beautiful and Anton There is a frying pan, a piece of fish. Something is happening at this very instant that was unimaginable two minutes earlier. The moment hangs on a thread… what thread? A link with the invisible, the unnamed: finding the taste of life, of passion, the taste of wishes and dishes on one’s tongue. It is an attraction, a construction, the cook, who had a fondness for wood, often says. He searches for the essence, the soul and he finds the right aroma, the right flavor. He reveals the tomato, unmasks the zucchini and
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unveils the beet because he finds them beautiful. And one day he sees a marrow bone. He can’t figure out why it’s there but he picks it up, brushes it with olive oil and puts it on the broiler. He tastes it and then stuffs it. It is so delicious he trembles. The media sends him out into the world and the world launches him into the starry heavens. He paints, speaks, experiences, sees, vibrates: “I find what I need inside myself, it’s really very simple. I’m not someone who walks around with odors and flavors in my head or the guy who
saw his grandmother cook something… I’m not cerebral, I jump into something, look in every direction and get my bearings.” And that’s how he built his miniature Middle Kingdom at Le Pré Catelan with “three stars” to guide him. His own kingdom is a garden, a plate in which eyes that open in wonder and a mouth that closes on a wonder are carried away in a flirtation, an intrigue, a link, an intertwining of taste and sight. And that’s exactly what he was looking for!
le bonheur
EST DANS LE PRÉ...
ANS
La POMME par Frédéric Anton à la carte du Pré Catelan
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1985 2007
d’accords en ACCOR
En 1985, les premiers «Accor» arrivent. Adossé au groupe, Lenôtre
98, des traiteurs entraînés à l’école Lenôtre pour que la fête soit
découvrait une autre dimension : le don d’ubiquité, être partout,
dans les assiettes. Et un secret ? Anticiper un an à l’avance
au bon moment, au cœur de l’événement. Et puis soudain, en
l’évènement pour garder le contrôle de la «balle», entraîner les
1998, c’est l’accord parfait entre trois géants : Lenôtre-Paris,
équipiers et communiquer. Toutes les petites mains Lenôtre
Accor et le foot. Et oui, un mariage à trois réussi ! Pas facile, le
étaient sur le terrain : informaticiens, secrétaires épluchaient les
défi est presque insensé. Personne n’a encore osé le relever,
petits légumes. Les supporters bien nourris, emmenèrent à leur
gîte et couvert pour tous les dieux du stade, dans 10 villes de
manière leurs dieux vers la victoire, et ces jours-là, qu’importait
l’hexagone pendant 4 semaines… Des jeux, du pain, du vin pour
que le champagne fût froid ou frappé, la victoire était tellement belle !
800.000 bouches. Scores redoutables : 4 à 5 bières par supporter
D'Accor en accords... Aujourd'hui, Le Pavillon Elysée Lenôtre,
pour Brésil-Ecosse ! Les secrets de la réussite se cachent sous
stratégiquement placé au cœur des Champs-Elysées est le ren-
d’autres accords passés avec 20 traiteurs dans les 10 villes-foot
dez-vous incontournable des grands événements parisiens.
Accords with Accor: Weddings and victories The first Accor “accords” were signed in 1985. Connected to a large group, Lenôtre discovered a whole other dimension: ubiquity, being everywhere at the right time, in the heart of great events. And then, quite suddenly, in 1998, the perfect chord is struck between three giants: Lenôtre Paris, Accor and soccer. An unusual marriage, but a highly successful one. The challenge isn’t easy and can almost be described as madness. No one has ever tried to provide bed and board for all the divinities
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of the stadium, in 10 different cities in France over four weeks. Food and drink for 800,000 mouths. The scoreboards are formidable: four to five beers per supporter for Brazil vs. Scotland alone! The secrets of this success were lie concealed in other agreements signed with 20 caterers in the 10 soccer cities chosen for the 1998 Cup, caterers trained at the Lenôtre school to top off this national explosion of soccer madness. And another secret was planning the event a year in advance to keep control
of the “ball”, train the crews and communicate. All of Lenôtre’s players were on the field: computer technicians and secretaries peeled vegetables and cut them into strips. In their own way, the well-fed supporters led their gods to victory and during those glorious days, what did it matter if the champagne was cold or chilled, the victory was so divine! In accord with Accor... Today, the Pavillon Elysée Lenôtre, strategically located in the heart of the Champs-Elysées, is the indispensable meeting place for major Parisian events.
LE PAVILLON ELYSÉE LENÔTRE Paris - Champs-Elysées
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1985 2007
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d’accords
EN ACCOR
La maestria La victoire fut tellement belle. Les 3 géants sortirent encore plus
donner le meilleur de nous-mêmes !» Cet élan de solidarité
grands. Le succès fut sans précédent, sans tache, sans plainte,
emmène la maison dans un bouillonnement, une vibration…
sans carton rouge, zéro réclamation...
Les camions bleu et violet de Lenôtre, sillonnent les routes de
Lenôtre Paris devint cette année-là la référence, le traiteur
France, de l’Elysée au salon du Bourget, du festival de Cannes
leader de la gastronomie des grands événements. Appuyée sur
au lancement de Ratatouille, du grand Prix de Monaco aux 24
ce gigantesque succès humain, sportif, et commercial, la
heures du Mans, de la coupe de l’America à la coupe du monde
renommée de la maison connut un autre envol. Elle y trouva sa
de rugby, du concert des Rolling Stones à celui de Police, du
véritable vitesse de croisière, un peu comme un athlète qui
lancement de la nouvelle Twingo, à celui de la 308…
pour exister n’a de cesse de pulvériser un record, d’aller au-delà
2007, un cru exceptionnel, le résultat de 50 ans d’expérience !
de ses limites. Des challenges, toujours des challenges : «pour
The master’s hand The victory was so divine. The three giants emerged larger than ever. The success was unprecedented, flawless, with not a single objection or red card. That year, Lenôtre Paris became THE reference, the number one gastronomic caterer of major events. Buoyed by this enormous human, sports and commercial success, the house’s renown leapt to even greater heights. It found its cruising speed, like an
athlete who constantly breaks his own records, goes beyond his limits as a prerequisite for his existence. The master word: challenges, ever more challenges, to “give the best of ourselves”. This burst of solidarity leads the house to an explosion, a vibration… Lenôtre’s blue and purple trucks crisscross the roads of France, from the Elysée to the Le Bourget Air Show, from the Cannes Festival to the launch
of Ratatouille, from the Formula One in Monaco to the 24 Hours of Le Mans, from the America’s Cup to the World Rugby Cup, from the Rolling Stones concert to that of Police, from the launch of the new Twingo to that of the Peugeot 308… The year 2007, an exceptional vintage, the result of 50 years of experience!
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1985 2007 de bons accords cuisine
& SOMMELLERIE
Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde 2000 Chef Sommelier Lenôtre
Moments de vérité Chez Lenôtre, il y a un homme un peu étrange, étonnant, enivrant.
de houblon forte pour contrecarrer le gras du fromage…» Au
Il trouve la Vérité, le grand vertige, il se rapproche le plus près
cours d’un grand dîner avec les chefs d’états d’Amérique Latine,
possible de l’accord parfait pour éveiller les hommes et les
l’un d’entre eux souligne : «votre vin blanc de Bergerac est
femmes à un autre monde. Il a les pieds dans les vignes et la
excellent. Je ne savais pas qu’en France vous faisiez des
tête dans les étoiles. Il marie la subtilité des textures. Il repère
Sauvignon de cette maturité, de cette densité…». «Ce qui est
l’identité et l’intensité du goût. Il ose des mariages insensés et
important, c’est la vérité à table», répond le sommelier. «C’est
réussis… Un jour à Versailles, à un sommet franco-allemand, il
le vin qui s’exprime» Moments rares d’alliance réussie lorsque
sert une bière de garde avec des fromages de vache en croûte
la douceur de l’abricot mûr et cuit sur une tarte accompagne la
lavée à l’eau-de-vie. «Le président a adoré cette bière de
douceur du muscat : «Il sent la pêche de vigne. Il a des notes
fermentation haute, d’un degré imposant, dotée d’amertume
de bergamote…» Juste harmonie des mots et des mets !
Moments of truth There is a somewhat strange, amazing and elated man at Lenôtre. He seeks the truth, the ultimate sensation, he endeavors to find the perfect accord to awaken men and women to another world. if his head is in the clouds, his feet are firmly planted in the vineyards. He weds the subtleness of textures. He uncovers the identity and intensity of taste. He dares unusual and successful combinations… One day in Versailles, at a Franco-German summit, he serves a vintage beer with a cow’s-milk
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cheese whose rind is washed with eaude-vie. “The President loved this highly fermented beer with a high alcohol content, with a touch of bitterness from the hops that offset the fattiness of the cheese…” During a gala dinner for the heads of state of Latin American countries, one of the guests points out: “Your white Bergerac wine is excellent. I didn’t know that in France you could make Sauvignons with this much maturity,
this much density…” The sommelier replies: “What’s important is truth at the table. It’s the wine that expresses itself.” Moments of rare and successful marriages when the sweetness of the ripe cooked apricots on a tart accompanies the sweetness of the Muscat grape in the wine: “It smells like vine peaches. There are notes of bergamot…” Ah, the divine harmony of all the senses!
d’accords
EN ACCOR
ANS
LA CHARTREUSE D’ARAIGNÉE par Guy Krenzer et Olivier Poussier disponible en réception sur commande
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1995 2007
1995 2007
Karl Lagerfeld
rencontres AU SOMMET
Lenôtre, la prestigieuse, l’envolée, la jubilée, assise sur les plus
Louis Vuitton, Sonia Rykiel, Nathalie Rykiel, Lolita Lempicka, Philippe
grandes avenues de Paris, Cannes et Las Végas resplendit du haut
Starck, Louis Féraud, Yves Saint-Laurent, Christofle, Christian Lacroix,
de ses 50 années d’excellence. Son passé «passionnément», et son
et aujourd’hui Karl Lagerfeld défilent pour la Maison Lenôtre. Les
présent «à la folie» placent la maison en tête d’affiche parmi les
années Lenôtre sonnent alors comme une valse aux mille
plus grands créateurs de la haute couture, la joaillerie, la
douceurs, et fêtes somptueuses. Longtemps, on entendra les
parfumerie. Ces artisans, un peu sorciers, ces artistes aux talents
cloches du jubilé carillonner !
fous, flirtent avec la démesure, poussent l’étonnant et le merveilleux jusqu’au bout, captent l’ailleurs. Gianfranco Ferré, Jean-Paul Guerlain,
The avenue of culinary delights The prestigious, poetic, jubilant Lenôtre, established on the greatest avenues of Paris, Cannes and Las Vegas, blazes with its 50 years of excellence. Its passionately gastronomic past and its extravagantly gastronomic present give the house star billing among the greatest creators in haute couture, jewelry and perfumery. These craftsmen with a touch of the
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wizard about them, these artists with their extraordinary talent play with the inordinate, stretch the amazing and the marvelous to their uttermost limit, capture the essence of elsewhere. Gianfranco Ferré, Jean-Paul Guerlain, Louis Vuitton, Sonia Rykiel, Nathalie Rykiel, Lolita Lempicka, Philippe Starck, Louis Féraud, Yves SaintLaurent, Christofle, Christian Lacroix
and now Karl Lagerfeld unveil their gifts for the Maison Lenôtre. The Lenôtre years unfold like an eternal symphony of tastes, colors, fragrances and gala events. We will hear the jubilee’s bells ring out for many years to come!
ANS
LA BÛCHE 2007 par Karl Lagerfeld et Guy Krenzer disponible en boutique sur commande décembre 2007
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Bûche Jean-Paul Guerlain - 2002
Œuvres éphémères Si l’on se pose cette question un peu exagérée de savoir si un gâteau, une glace, un chocolat, un plat, possèdent une âme ? Les pâtissiers, les glaciers, les chocolatiers, les cuisiniers de chez Lenôtre répondent oui. Véritables poètes, magiciens, ensorceleurs, leurs mains pensent, évoquent une sensation, transforment la matière… Ils savent qu’un macaron glacé, qu’un soufflé d’oursins se mangent avec les yeux, parfois avec les mains, dans tous les sens, et toujours avec le palais. Depuis longtemps, seuls ou à plusieurs, retirés du monde, dans leur «labo», ils tentent des expériences, fabriquent de curieux mélanges, cherchent le beau et le bon, courtisent le délicieux. Etranges alchimies, attirances très fortes et rencontres avec leurs désirs, leurs pensées… Une fois les mots lancés la matière s’émulsionne ! Forts et fragiles de ce savoir et d’expériences partagées, ils travaillent, plongent dans les couleurs, les odeurs, les textures, les chairs… Ils cherchent, doutent, désespèrent, se trompent, lâchent prise, débusquent ces lambeaux éphémères d’éternité. Ils trouvent enfin comment la saveur de la framboise sera la plus belle, la plus inoubliable ou l’éternité décrochée… Car dans une assiette, il ne reste rien, l’œuvre est avalée, engloutie.
If we ask the somewhat whimsical question of whether a cake, ice cream, chocolate or dish has a soul, the Lenôtre pastry chefs, ice-cream-makers, chocolate-makers and cooks will answer yes, without a moment’s hesitation. Genuine poets, magicians, sorcerers, their hands contemplate, remember a sensation, transform the raw material. They know that a glazed macaroon is eaten with one’s eyes, sometimes with one’s hands, and always with one’s palate, one’s mouth. Since the very beginning, alone or in a group, isolated from the world, alone in their ‘lab’, they experiment, create curious mixtures, seek the good and the beautiful and strive for the delicious. Strange alchemies, strong attractions and encounters with their desires and thoughts. Once everything has coalesced, matter is transformed! Made both strong and vulnerable by this knowledge and shared experience, they work, immerse themselves in colors, odors, textures, substances. They seek, doubt, despair, take the wrong path, let go, flush out those ephemeral shreds of eternity. At last, they discover how to render the flavor of raspberries as wonderful, as unforgettable as possible – a bit of eternity snatched away from time… Because nothing remains in the plate, the creation is swallowed, devoured…
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Fèves Swatch 2005
rencontres AU SOMMET
Bûche Starck - 2006
Bûche Gianfranco Ferré - 1996
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1995 2007
Fèves Louis Vuitton - 1995
Bûche Hilton Mc Connico - 1993
Fèves Yves Saint Laurent - 1996
Christian Lacroix, Saint Valentin - 1995
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rencontres AU SOMMET
Lolita Lempicka - 2005
Fèves Thierry Mugler - 1999
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1995 2007
Bûche Jacques Garcia - 2001
Fèves Swarovski - 2006
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rencontres AU SOMMET
Bûche Mont Blanc - 2003
Fèves Sonia Rykiel - 1994
Bûche Nathalie Rykiel - 2004
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2007 etc...
Macarons Whisky-fève tonka ou chocolat orange disponibles en boutique
Des créations JUBILANTES A tout anniversaire son gâteau. Chez Lenôtre, l’occasion était trop belle
Lenôtre mais aussi de leurs apprentis, comme la jeune Camille,
pour ne se contenter que d’un seul exercice, aussi spectaculaire soit-il.
dont le macaron chocolat au zeste d’orange porte désormais le nom
Aussi Guy Krenzer et les chefs Lenôtre ont imaginé de marquer
et figure en juste place pour l’occasion entre ceux de ses maî-
l’événement avec plusieurs créations plaçant ce jubilé sous le signe
tres, ou à la fève tonka et crémeux whisky. A l’heure apéritive,
d’un sucré/salé jubilatoire. Une célébration à croquer, des instants
Lenôtre fête ses 50 ans avec l’impertinence d’une Lolita dessa-
moelleux, crémeux, veloutés, si festifs qu’on en oublie les frimas de
lée et
l’automne…
transgressives : biscuit chocolat amer et foie gras de canard
Trois créations jubilantes expriment tout le talent des chefs
pour un jeu de sucettes en mignonnette.
quelques petites célébrations luxueuses, sensuelles et
Jubilant creations To every birthday its cake. At Lenôtre, the occasion was just too enticing to settle for a single example, no matter how spectacular. So Guy Krenzer and the Lenôtre chefs considered marking the event with several creations, placing this jubilee under the banner of a jubilatory sweet/savory combo. It would be a celebration to bite into,
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with melting, creamy, velvety moments so festive that autumn’s hoarfrost would be forgotten. Three jubilant creations express all the talent of the Lenôtre chefs but that of their apprentices as well, like the young Camille, whose chocolate macaroon with orange zest now bears her name and is nestled for the occasion between
those of her masters, macaroons made with soft caramel and fine sea salt or a tonka bean and whiskey cream. For the party, Lenôtre is celebrating its 50th birthday with a few small luxurious, sensual and transgressive creations: a bitter chocolate cookie and duck foie gras, for example.
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SUCETTES EN MIGNONNETTE FOIE GRAS ET CHOCOLAT AMER par Guy Krenzer disponibles en boutique
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Enfin, c’est sous le signe d’une trompeuse sobriété que Guy Krenzer concentre toute l’inventivité de la Maison Lenôtre. Nom de code : Ice3. Presqu’un pseudo de rappeur. Volume strict d’un cube ésotérique. Presqu’un Rubikub®. Composition architecturale crescendo de crème glacée au lait concentré, de glace au chocolat noir, de marbrage de confiture de lait, de dacquoise aux noisettes, le tout nappé d’un velours de chocolat : Ice3 ou l’audacieuse apologie d’un anniversaire déjà inoubliable.
Lastly, Guy Krenzer himself has concentrated all the inventiveness of the Maison Lenôtre in a deceptively sober creation whose code name is Ice3. It could be a rapper’s stage name. It has the strict volume of an esoteric cube, like a Rubikub®. A swelling architectural composition of ice cream made with concentrated milk, black chocolate ice, confiture de lait (dulce de leche) marbling, hazelnut dacquoise (baked meringue), the whole coated with velvety chocolate sauce, Ice3 is the daring apologia of an already unforgettable birthday.
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Des créations JUBILANTES
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L’ ICE3 un délice glacé chocolat et confiture de lait par Guy Krenzer disponible en boutique
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ADRESSES
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LE PRÉ CATELAN Bois de Boulogne 75016 Paris - Restaurant - Tél. : 01 44 14 41 14 - Salons de réceptions - Tél. : 01 44 14 41 00
LE PANORAMIQUE Stade de France® 93210 Saint-Denis - Tél. : 01 55 93 04 40
PAVILLON ÉLYSÉE LENÔTRE Café Lenôtre - Comptoir - École - Salons de réceptions - 10, avenue Champs-Élysées 75008 Paris - Tél. : 01 42 65 85 10
LE PRÉ LENÔTRE Sofitel Wanda Beijing, Chaoyang District - Pékin - Tél. : (+86)10/8599 6666
ÉCOLE LENÔTRE (CUISINE & PÂTISSERIE POUR GASTRONOMES) Paris - Pavillon Élysée Lenôtre -10, avenue Champs-Élysées 75008 Paris - Tél. : 01 42 65 85 10 Cannes - 63, rue d’Antibes 06400 Cannes - Tél. : 04 97 06 67 65
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