LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN “Uji Kualitatif Karbohidrat”
Nama
:
SUMARNI
Stambuk
:
D1C1 13 079
Kelas
:
TPG B (2013)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI MASYARAKAT FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2015
I. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung, dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati starch), starch ( ), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, dan serat. Sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadangkadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi, energi yang yang diperlukan diperlukan ini kita peroleh peroleh dari bahan makanan makanan yang kita makan. makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat
juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari , baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas.
Semua
monosakarida
(glukosa,
fruktosa,
galaktosa)
dan
disakarida
(laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. 1.2. Tujuan
Tujuan dari dari praktikum praktikum ini adalah untuk menunjukkan menunjukkan sifat sifat dan struktur struktur karbohidrat melalui uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Serat
merupakan
sumber
energi
utama
bagi
tubuh
menyediakan menyediakan 4 kalori kalori (kilojo (kilojoule) ule) energi pangan per gram. gram.
manusia,
yang
Karbohidrat Karbohidrat juga
mempunyai mempunyai peranan peranan penting penting dalam dalam menentukan menentukan karakterist karakteristik ik bahan bahan makanan, makanan, misalnya, misalnya, rasa, rasa, warna, tekstur tekstur,, dan lain-lain. lain-lain. Sedangkan Sedangkan dalam tubuh, tubuh, karbohidrat karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita (Haryono, 2000). Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Ramsden, 2003). Uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji fehling, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk mendeteksi adanya gula pereduksi dalam sampel. Uji barfoed dapat membedakan monosakarida dengan disakarida. Uji fermentasi untuk hidrolisis gula oleh khamir. Uji selliwanoff untuk
membedakan gugus fungsi dari glukosa. Uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus glukosa. Uji iod dapat mendeteksi kandungan amilosa dalam pati (Suhardi, 2005). Hasil hidrolisis karbohidrat adalah Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi. Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa. Disakarida yaitu karbohidrat yang terbentuk dari kondensasi 2 molekul monosakarida. Misalnya: sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu), dan maltosa (gula pati). Oligosakarida: karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan 3 – 10 monosakarida, misalnya dekstrin dan maltopentosa. Polisakarida yaitu karbohirdat yang terbentuk dari banyak molekul monosakarida. Misalnya pati (amilum), selulosa, dan glikogen ( Riawan, 2004). Glukosa Glukosa dinamakan dinamakan juga dekstrosa dekstrosa atau gula gula anggur, terdapat terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersamaan dengan fruktosa dalam da lam madu. mad u. Glukosa merupakan hasil akhir ak hir pencernaan penc ernaan pati, sukrosa, maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat tingkat kemanisan yang sama (Sumardjo, (Sumardjo, 2008).
III. METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu Waktu dan Tempa Tempatt
Praktikum ini di laksanakan pada hari Jumat, 12 Juni 2015, pukul 08.00-10.00 WITA. Bertemp Bertempat at di Laboratoriu Laboratorium m Ilmu dan Teknologi Teknologi Pangan, Pangan, Fakultas Fakultas Teknologi Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari, Sultra. 3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif karbohidrat adalah Tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, penangas air, gelas kimia dan gegep. Bahan yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah larutan sukrosa, larutan amilum, larutan glukosa, pereaksi benedict, pereaksi barfoed,larutan fehling 1, larutan fehling 2, 3.3. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil 4.2. Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah adalah penghasil penghasil energi di dalam dalam tubuh. Uji karbohidra karbohidratt biasanya menggunakan menggunakan uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Namun pada praktikum kali ini kami menggunakan menggunakan uji Barfoed, uji benedic, dan uji fehling. Uji barfoed bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan disakarida. Pereaksi barfoed bersifat asam lemah dan hanya diredusi oleh monosakarida. Pemanasan yang lama menghidrolisis disakarida sehingga bereaksi positif. Percobaan barfoed menghasilkan endapan berwarna lebih pekat. Salah satu identifikasi dari
gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling . Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Fehling, Fehling, gula pereduksi pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Benedict Benedict dan Tollens. Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi khusus untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling
1dan Fehling Fehling 2. Fehling Fehling 1 adalah larutan larutan CuSO4, CuSO4, sedangkan sedangkan Fehling Fehling 2 merupakan merupakan campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks. Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O. Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan digunak an larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan. Benedict merupakan merupakan uji umum untuk karbohidrat karbohidrat yang memiliki memiliki gugus Uji Benedict aldehid atau keton bebas. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalisbiasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3 uji positif positif ditandai dengan dengan terbentuknya terbentuknya larutan larutan hijau, merah, orange orange atau merah bata serta adanya endapan.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah Kandungan karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian secara kualitatif, dengan metode uji barfoed, uji benedict, dan uji fehling. Prinsip dari penetapan karbohidrat dengan metode uji barfoed, uji benedict, dan uji fehling untuk mengidentifikasi polisakarida. Sampel yang digunakan adalah amilum, glukosa dan sukrosa. 5.2. Saran
Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah hendaknya praktikum selanjutnya dapat berjalan lebih efisien lagi serta diusahakan agar tidak ada kegaduhan ketika proses praktikum berlangsung.
DAFTAR PUSTAKA
Haryono. 2000. Biokimia 2000. Biokimia Kedokteran Dasar . Jakarta : EGC Ramsden. 2003. Pengantar 2003. Pengantar Biokimia. Biokimia. Malang: Bayumedia Publishing. Riawan. 2004. Kimia 2004. Kimia Organik Binarupa. Binarupa. Jakarta: Aksara Suhardi. 2005. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Ilmu Pangan dan Gizi. Sumardjo. 2008. Pengantar 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Kedokteran. Jakarta: EGC.
