LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI INDUSTRI
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Oleh: Uyun Al Afidah NIM A1H010!"
KEMENTERIAN RISET# TEKNOLOGI# DAN PENDIDIKAN TINGGI UNI$ERSITAS %ENDERAL SOEDIRMAN &AKULTAS &AKULTAS PERTANIAN PUR'OKERTO (01!
I)
PENDAHULUAN A) La*a La*a++ Bel Bela, a,an an-
Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan bahan pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas mikroorganisme. Hasilnya, dapat menambah masa simpan dan kesegaran bahan pangan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu r endah, antara 2 ℃ - 10 ℃ . Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan dapat mengaw mengawetk etkan an bahan bahan pangan pangan sampai sampai beberap beberapaa bulan bulan bahkan bahkan beberap beberapaa tahun. tahun. Pendinginan dan pembekuan dalam mengawetkan atau penyimpanan tidak dapat menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada, sehingga ketika bahan dibiarkan dibiarkan mencair kembali kembali thawing ! maka pertumbuhan pertumbuhan bakteri bakteri pembusuk pembusuk akan ber"alan cepat. Pendinginan dan pembekuan hanya dapat memepertahankan mutu suatu suatu bahan bahan tetapi tetapi tidak tidak dapat dapat menamb menambah ah mutu mutu bahan bahan tersebu tersebut. t. #utu #utu hasil hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan tersebut. #utu hasil pendinginan dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginan. $ang harus diperhatikan dalam penanganan suatu bahan pangan yaitu mulai dari proses panen, pengolahan, penyimpanan penyimpanan dan transportasi. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membek membekuka ukan n bahan bahan pada pada suhu suhu di bawah bawah titik titik beku beku pangan pangan terseb tersebut. ut. %engan %engan memb membek ekun unya ya ebag ebagia ian n kand kandun unga gan n air air baha bahan n atau atau deng dengan an terb terben entu tukn knya ya es ketersediaan air menurun!, maka kegiatan en&im dan "asad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandngkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat memepertahankan rasa dan nilai gi&i bahan pangan yang lebih baik dari pada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah pembekuan! dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah ter"adinya reaksireaksi kimia dan aktivitas en&im yang dapat merusak kandungan gi&i bahan pangan.
B) Tu.uan 1. #emahami prinsip dasar pendinginan dan pembekuan serta pengaruhnya
terhadap bahan pangan. 2. #engetahui 'aktor-'aktor yang mempengaruhi pendinginan dan pembekuan. (. #engetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan dan pembekuan produk pangan.
II) TIN%AUAN PUSTAKA Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan 'isiologis, kerusakan en&imatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. )umlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah* bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya. Pada umumnya proses-proses metabolisme transpirasi atau penguapan, respirasi atau perna'asan, dan pembentukan tunas! dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan men"adi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Pembekuan menyebabkan perubahan struktur karena pembentukan kristal es didalam sel. +ahkan, struktur bahan setelah pencairan kembali kemungkinan berubah sangat besar. Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme dan en&im, sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan, akan tetapi air cairan liuid water! mungkin masih menyediakan aw aktivitas air! yang masih memungkinkan ter"adinya beberapa aktivitas tersebut. %engan pembekuan, 'raksi air tak terbekukan dikurangi, sehingga diharapkan dapat mencegah ter"adinya hal tersebut. Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponenkomponennya, umumnya hingga -1 o atau lebih rendah karena bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. )ika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga "ika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak. +ahan pangan beku
seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada la"u pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan la"u lambat akan ter"adi pencairan sebagian es. %alam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. /a"u pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. ualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signi'ikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. %engan demikian la"u pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.
III) METODOLOGI A) Ala* dan Bahan
1. 2. (. . 3.
imbangan digital Refrigerator Freezer ermometer +erbagai "enis buah
B) P+/edu+ Ke+.a 1. #empersiapkan alat dan bahan. 2. #enimbang bahan dengan timbangan digital sebesar 100 gram. (. #engukur suhu bahan, lingkungan, refrigerator dan freezer sebagai suhu
awal. . #emasukkan bahan ke dalam refrigerator dan freezer. 3. #engukur suhu bahan, lingkungan dan re'rigerator setiap 13 menit selama 1 "am.
4. #enghitung kalor yang dilepas 5! oleh bahan. #asukkan ke dalam oven dan melakukan pengukuran massa setiap (0 menit sebanyak kali.
I$)
HASIL DAN PEMBAHASAN
A) Hail
1. %ata pengamatan suhu ℃ ! a. Refrigerator 6aktu menit! 0 13 (0 3 40
bahan
lingkungan
refrigerator
℃ !
℃ !
℃
(0 24 24 24 24
24 24 24 24 24
!
2 2 23 2 23
#assa buah gram! 100 77,7 77,8 77,4 77,34
b. Freezer 6aktu menit! 0 13 (0 3 40
bahan
lingkungan
Freezer
℃ !
℃ !
℃
(0 1 12 12 12
24 24 24 24 24
10 17 1 1 12
!
#assa buah gram! 100 7,(4 7,44 7,38 7,72
2. %ata pengamatan massa bahan setelah di oven Refrierator dan Freezer ! 6aktu menit! 0
#assa Refrigerator gram! 20
#assa Freezer gram! 20
(0 40
1,(3 14,4
1,23 14,81
(. Perhitungan a.
Ka Refrigerator
Mawal Makhir x 100 Mawal −
=
20
9
−
16,64
20
x 100
9 14, :
b.
Ka Freezer
20
−
=
16,71
20
x 100
9 14,3: . Perhitungan massa "enis p 9 ,14 0,00 14,:!;0,2! 9 ,14 0,201(! 90, Refrierator ! p 9 ,14 0,00(14,3:!;0,2! 9,14 0,2007(3! 90,(7 9 0, Freezer ! 3. Perhitungan alor 5
9m.c.
∆ T
91,(3 . 0, . (0-24! 9 41,44 ) Refrierator ! 5
9m.c.
∆ T
9 1,23 . 0, . (0-12! 9 283,7 ) Freezer) 5
9m.c.
∆ T
914,4 . 0, . (0-24! 9 33,71 ) Refrierator ! 5
9m.c.
∆ T
9 14,81 . 0, . (0-12! 9 232,44) Freezer ! 6aktu menit! < = < =
(0 (0 40 40
alor yang dilepas )! 41,44 283,7 33,71 232,44
B) Pe2ahaan
Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu bendasehingga suhunya akan men"adi lebih rendah dari sekelilingnya. +ila medium pendingin mengadakan kontak dengan bahan pangan maka ter"adilah pemindahan panas energi! dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin tadi sampai ke.duanya mempunyai suhu yang sama atau hampir sama. Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan sampai suhu di bawah titik beku atau air di dalam bahan berubah men"adi es. Pembekuan merupakan proses yang kompleks akibat adanya bahan terlarut yang mengakibatkan penurunan titik beku dan pengambilan panas laten yang gayut dengan suhu
0 , tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu ?20 atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan &at&at di dalam makanan tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -20 , Pembekuan cepat uick 'ree&ing! dilakukan pada suhu -2
sampai-00 . Pembekuan cepat ini dapat ter"adi dalam waktu kurang dari (0 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama (0 - 82 "am oswara, 2007!. #enurut ambunan 1777!, pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan 'ase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan akti'itas mikroorganisma dan sistem en&im, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam 'ase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder en&im. u"uan penyimpanan suhu dingin pendinginan dan pembekuan! adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin ranggono, 1770!. %alam proses pendinginan ada beberapa 'aktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang di dinginkan. =aktor ? 'aktor tersebut antara lain 1. )enis dan @arietas Produk Pendinginan biasanya digunakan untuk "enis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. )enis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan "enis dan si'at bahan tersebut agar tu"uan dari pendinginan tersebut dapat tercapai. 2. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak ter"adi kenaikan dan penurunan. +iasanya dalam penyimpanan antara 1> sampai dengan 2>. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau ter"adinya chilling in"ury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan men"adi lebih singkat. =luktuasi suhu yang luas dapat ter"adi bilamana dalam penyimpanan ter"adi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. ondisi ini "uga menandakan bahwa telah ter"adi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut. dingin, suhu dipertahankan berkisar (. elembaban
pengemasan maka proses reaksi en&imatis dan chilling in"ury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap ter"aga. %alam proses pembekuan ada beberapa 'aktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang di dinginkan. =aktor ? 'aktor tersebut antara lain B 1. )enis +ahan Perubahan yang ter"adi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. onsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. +ila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku. 2. Perlakuan Pendahuluan Perlakuan pendahuluan bertu"uan untuk mencegah penurunan mutu sebelum produk
dibekukan.
+eberapa
perlakuan
pendahuluan
meliputi
sortasi
pemisahan!antara mutu bahan yang baik dan yang tidak baik, pencuncian untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi "umlah mikroba awal, pengemasan, blanshing atau pasteurisasi untuk menginaktivasi en&im yang ada pada produk dan menurunkan "umlah mikroba awal, pelilinan maupun pencelupan ke dlaam larutan asam askorbat untuk mempertahankan tekstur. (. Suhu Suhu pembekuan disesuaikan dengan "enis komoditi yang akan dibekukan. Pada suhu kurang dari 0 o , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. )ika kristal es yang terbentuk besar dan ta"am akan merusak tekstur dan si'at pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan ta"am "uga berman'aat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba "umlah mikroba. . 6aktu Pembekuan dengan waktu singkat*cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat "uga menyebabkan ter"adinya
ke"utan dingin 'ree&e shock! pada mikroorganisme. Sedangkan pembekuan dalam waktu yang lama akan menghasilkan kristal yang besar dan ta"am sehingga dapat merusak dan merobek "aringan buah yang dibekukan. ristal es yang besar disebabkan karena pelepasan air dari "aringan men"adi banyak dan menyebabkan penampakan sel men"adi berkerut. 3. #etode pembekuan #etode yang digunakan pada pembekuan seperti cooled air freezer, cooled liguid freezer, cooled sur'ace freezer , cryogenik akan memberikan hasil yang berbeda dengan "enis bahan yang akan dibekukan. Penggunaan metode harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik dari bahan untuk mencapai tu"uan yang diinginkan. +erdasarkan prinsip pendinginan, teknik pendinginan dibagi men"adi beberapa teknik, diantaranya B 1. Pendinginan hembusan udara dingin air blast chilling! Proses cepat sehingga dibutuhkan untuk produk pangan yang sangat mudah rusak. eknik ini dapat digunakan untuk berbagai kapasitas pendinginan. ontohnya adalah pendingin cabinet dengan kapasitas relative kecil dan produk didinginkan dengan meletakkannya pada rak. 2.
3. Pendinginan vakum %igunakan untuk sayuran berdaun yang mempunyai permukaan luas dan "umlah air bebas yang tinggi, contohnya selada. idak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar, tebal, atau mempunyai permukaan berlilin. 4. Pendinginan dengan es eknik ini, produk dimasukkan ke dalam wadah dan udara dingin ditiupkan melalui rak-rak yang berisi produk. epat digunakan untuk pendinginan "angka pendek atau pendinginan pendahuluan. eunggulan sistem ini yaitula"u pendinginan lebih cepat dibandingkan ruang pendingin dan kelembaban relative produk dapat dipertahankan tanpa ada resiko pembekuan. Proses pembekuan dapat diklasi'ikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan B a. Pembeku udara dingin cooled air freezer ! 1.
Chest freezer +ahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin
pada
suhu
-20
sampai
-(0 ℃ .
Amumnya
digunakan
untuk
membekukan karkas daging. Adara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yg lebih merata, tetapi koe'isien pindah panas rendah 2. Blast Freezer Adara dingin yg digunakan bersuhu -(0 sampai -0 o dengan la"u aliran 1,3 ? 4,0 m*detik. /a"u aliran yg tinggi dapat meningkatkan koe'isien pindah panas. Pada sistem batch B dilengkapi rak untuk meletakkan bahan , sistem kontinyu B menggunakan troli atau konveyor. /ebih ekonomis
karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk. 3. Fluidized bed freezer Suhu yg digunakan -23 sampai -(3
℃
dan dilewatkan melalui bahan
yg dibekukan dengan kecepatan 2-3 m*detik. etebalan bahan yg dibekukan 2-1( cm yg diletakkan dalam bed conveyor atau rak. +entuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman 'luidi&ed bed dan kecepatan udara yg diperlukan untuk 'luidisasi. b. Pembeku airan %ingin Cooled Liquid Freezer ! Salah teknik pembekuan
dengan menggunakan cairan dingin adalah
pembekuan pencelupan immersion 'ree&ing!. +ahan atau produk pangan yg dikemas dilewatkan menggunakan konveyor melalui propilen glikol, larutan garam, gliserol, atau larutan kalsium klorida. airan yg digunakan tetap bersi'at cair selama proses pembekuan dan tidak ter"adi perubahan wu"ud. c. Pembeku Permukaan %ingin Cooled Surface Freezer) Proses pembekuan ter"adi karena produk atau bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah. ontoh alatnya B pembeku plat plate freezer ! . Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam plat tersebut re'rigernat bersuhu -0 o dipompakan. Produk atau bahan pangan yg tipis seperti 'illet ikan atau burger daging sapi, diletakkan satu lapis antara dua plat. ontak antara plat dan permukaan bahan meningkatkan la"u pindah panas. d. Pembeku riogenik Clat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat perubahan wu"ud re'rigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yg dibekukan.
riogen dikontakkan dengan bahan yg dibekukan dan secara cepat mengambil energi dari bahan yg dibekukan. Dnergi yg diserap tersebut digunakan untuk proses sublimasi atau vaporisasi. Ckibatnya koe'isien pindah panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat cepat.
meningkat
karena
kebocoran
metabolit
yang
mendorong
pertumbuhan mikroorganisme khususnya "amur, mempercepat senesensi dan produksi etilen akibat dari peroksidasi lipid meningkat, memperpendek umur
simpan, buah mengalami kegagalan pematangan dan pemasakan setelah keluar dari pendingin /yons,178(E Skog,17E ranggono,177E uo dan Parkin,177!. Pada praktikum acara 1 tentang pendinginan dan pembekuan ini praktikan mempersiapkan bahan untuk didinginkan dan dibekukan dalam refrigerator dan freezer . #ulanya bahan ditimbang sebesar 100 gram, kemudian praktikan mengukur suhu bahan, lingkungan, refrigerator dan freezer sebagai suhu awal. emudian suhu bahan, lingkungan, refrigerator dan freezer diukur setiap 13 menit selama 1 "am dan massa bahan "uga ditimbang. Hal ini dilakukan untuk menganalisis hubungan perubahan suhu dengan susut massa buah. Selan"utnya bahan tadi di masukkan ke dalam oven. Sebelum dimasukkan, bahan dipotong dan ditimbang men"adi masing-masing 20 gram. emudian diamati massanya setiap (0 menit seanyak 2 kali. Pengamatan ini dilakukan untuk menganalisis berapa kalor yang dilepas oleh bahan ketika di dalam oven berdasarkan waktu. Setelah itu dilakukan perhitungan kalor dan didapatkan hasil seperti berikutB
< = < =
6aktu menit! (0 (0 40 40
alor yang dilepas )! 41,44 283,7 33,71 232,44
Antuk buah yang sama dari shi't yang berbeda, setelah dihitung dihasilkan data sebagai berikutB
< = < =
6aktu menit! (0 (0 40 40
alor yang dilepas )! 0 1,87 (,84 132(,74
%ari kedua data ini dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang mencolok antara data yang satu dengan yang lainnya. erutama pada data kedua. Hal ini
mungkin ter"adi dikarenakan pada alat yang beker"a dengan kiner"a yang tidak sama pada shi't 1 dan 2 sehingga didapatkan data yang sangat "auh perbedaannya. #isalnya pada freezer dan refrigerator , mungkin sa"a pada termometer terbaca suhu yang hampir sama dengan suhu lingkungan namun ternyata suhunya lebih rendah atau lebih tinggi dari yang terbaca begitu "uga dengan oven. Sehingga susut bobot akibat dari pengaruh suhu akan berbeda setiap shi'tnya namun pada perhitungan kalor menggunakan data suhu yang kurang akurat sehingga didapatkan nilai yang sangat "auh dengan pengamatan kelompok lain. Antuk lebih memahami hubungan antara masing-masing komponen yang diamati dalam praktikum kali ini, disebutkan gra'ik hubungan komponen pengamatan sebagai berikutB
300 250 200 T Bahan
150
T Lingkungan T Refrigerator
100 50 0 0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
5.5
Fambar 1. Fra'ik hubungan waktu terhadap suhu %ari gra'ik diatas dapat disimpulkan bahwa suhu bahan setelah dimasukkan ke dalam refrigerator melakukan penyesuaian dengan naik dan turunnya suhu bahan. emudian konstan mengikuti suhu refrigerator.
100.5 100 99.5 Massa Refrigerator
99
Massa ree!er 98.5 98 97.5 0
15
30
45
60
Fambar 2. Fra'ik hubungan waktu terhadap massa %ari gra'ik diatas dapat disimpulkan bahwa massa bahan yang diletakkan pada freezer turun drastis dibandingkan dengan massa bahan yang diletakkan pada refrigerator. %apat dilihat bahwa penurunan massa buah pada refrigerator cenderung konstan dibandingkan dengan freezer yang cenderung tidak stabil. Hal ini bisa ter"adi karena air yang masuk ke dalam bahan. 35 30 25 20 Massa Refrigerator 15
Massa ree!er
10 5 0 0
15
30
Fambar (. Fra'ik hubungan waktu terhadap massa setelah dioven )ika pada gra'ik sebelumnya men"elaskan tentang hubungan massa dengan waktu sebelum dioven yang dapat disimpulkan bahwa massa bahan
pada refrigerator cenderung lebih tinggi dibanding dengan bahan dari freezer, maka berbeda keadaannya setelah dioven. Setelah dioven, massa bahan yang sebelumnya diletakkan di dalam freezer lebih tinggi dibandingkan dengan massa bahan ketika diletakkan ke dalam refrigerator. Hal ini mungkin ter"adi karena bahan yang semula membeku ini menampung banyak air ketika di dalam freezer, sehingga ketika bahan dipanaskan didalam oven, kadar air yang terdapat didalamnya lebih lamban untuk berkurang massanya akibat dari kandungan air yang cukup banyak dibandingkan dengan bahan yang di sebelumnya diletakkan didalam refrigerator. 1 0.8 "a Refrigerator
0.6 0.4
"a ree!er
0.2 0 16.8
Fambar . Fra'ik adar Cir #embuktikan dari pernyataan sebelumnya, kadar air yang terkandung dalam bahan yang sebelumnya di letakkan didalam freezer memang cenderung lebih besar dibandingkan dengan bahan yang sebelumnya diletakkan didalam refrigerator. 300 250 200 150
# Refrigerator
100
# ree!er
50 0 30
60
Fambar 3. Fra'ik hubungan waktu terhadap kalor yang dilepas
%ari gra'ik diatas dapat disimpulkan bahwa kalor yang dilepaskan oleh bahan yang sebelumnya diletakkan didalam freezer cenderung lebih besar dibandingkan dengan bahan yang sebelumnya diletakkan didalam refrigerator. Hal ini mungkin ter"adi karena suhu pembekuan dalam freezer lebih rendah dibandingkan dengan suhu pendinginan pada refrigerator. Sehingga saat diletakkan didalam oven, bahan yang lebih dingin cenderung ingin menangkap kalor. $) KESIMPULAN DAN SARAN A) Kei3ulan
Pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu bendasehingga suhunya akan men"adi lebih rendah dari sekelilingnya. +ila medium pendingin mengadakan kontak dengan bahan pangan maka ter"adilah pemindahan panas energi! dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin tadi sampai ke.duanya mempunyai suhu yang sama atau hampir sama. Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan sampai suhu di bawah titik beku atau air di dalam bahan berubah men"adi es. Pembekuan merupakan proses yang kompleks akibat adanya bahan terlarut yang mengakibatkan penurunan titik beku dan pengambilan panas laten yang gayut dengan suhu
%ari data pengukuran dan pengamatan praktikum, dapat disimpulkan bahwa massa bahan yang diletakkan pada refrigerator cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan bahan yang diletakkan di freezer. Gamun setelah dioven, massa bahan yang diletakkan di freezer "ustru lebih tinggi dibandingkan dengan bahan yang diletakkan di refrigerator. Hal ini ter"adi karena kadar air di bahan yang diletakkan di dalam freezer cenderung lebih banyak dan suhunya pun lebih rendah sehingga kalor yang diserap pun lebih besar. B) Sa+an
Csisten telah men"elaskan materi dengan baik, praktikum pun ber"alan dengan kondusi'. Gamun sebaiknya ada persamaan persepsi sehingga ketika praktikan bertanya "awabannya sama untuk setiap asisten.
DA&TAR PUSTAKA
$engolahan
$angan
dengan
Suhu
Rendah .
ambunan, C.H., 1777. $enge%bangan &etoda $e%be#uan 'a#u% (ntu# $rodu# $angan. Asulan Penelitian Hibah +ersaing Perguruan inggi. nstitut Pertanian +ogor. ranggono dan Sutardi, 1770. Bio#i%ia dan "e#nologi $asca $anen. Aniversitas Fa"ah #ada, $ogyakarta. ader, C.C. 1772!. Postharvest +iology and echnologyB !n *er*iew. $osthar*est "echnolog of +orticultural Cros. Aniversity o' ali'ornia, ASCB 13 ? 20. /yons, ).#. 178(!. hilling in"ury in plants. !nnual Re*iew of $lant $hsiolog (4B 3-44. Skog, /.). 177!. Chilling -njur of +orticultural Cros. Horticultural ntario*Aniversity o' Fuelph. uo, S. dan Parkin, ./. 177!. hilling in"ury in cucumbers Cucu%is sat iva /.! associated with lipid peroIidation as measured by ethane evolution. ournal of Food Science !4B 1-177.
