Laporan Praktikum Ptp (Sohun)

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

Disusun Oleh : Kelompok Pembimbing Akademik Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si. Pegi Vidya Pitaloka A!"#"# $u%i Karisma sma &a &ahma'ati A!"#"() *ana !itri +idyasari A!"#"Anissa ares'ari A!"#"#

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS FAKULTAS PERT P ERTANIA ANIAN N PURWOKERTO 2016

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN

Proses Pengo!"!n So"#n P!$! PD% M#&#r J!'!

Disusun oleh : Kelompok  Pegi Vidya Pitaloka $u%i Karisma sma &a &ahma'ati *ana !itri +idyasari Anissa ares'ari

A!"#"# A!"#"() A!"#"A!"#"#

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS FAKULTAS PERT P ERTANIA ANIAN N PURWOKERTO 2016

I% A%

PENDA(ULUAN

L!)!r *e!+!ng

Makanan ini /ukup akrab di masyarakat dan telah dikenal turun temurun. 0entuknya yang seperti benang, kenyal dan transparan sering men1adi penambah selera selera dalam dalam masak masakan an soto soto,, sup sup atau atau baks bakso. o. Maka Makana nan n ini ini akrab akrab dite diteli ling ngaa masyarakat sebagai sohun. Sohun merupakan suatu produk bahan makanan kering yang dibuat dari pati dengan bentuk khas 2SI "3(4)(3 "3(4)(35567 5567.. 0erbagai 0erbagai ma/am  pati sebagai bahan baku sohun dapat berasal dari umbi3umbian, ka/ang hi1au,  1agung, ubi 1alar 2s'eet potato7, sagu aren, midro8ganyong 2/anna eduliker7 dan tapioka. Di Indonesia umumnya sohun dibuat dari bahan dasar pati sagu atau aren dan midro sebagai /ampuran. Di negara lain seperti di 9ina bahan bakunya adalah mung bean8pati ka/ang hi1au atau di Korea dengan bahan baku s'eet potato. Di Indonesia, sohun dikenal 1uga sebagai soun, su un, soon, soo hun atau soo hon. hon. 0egi 0egitu tu pula pula tiap tiap nega negara ra memi memili liki ki peny penyeb ebut utan an send sendiri iri3se 3send ndiri iri,, sepert sepertii haru harusam samee 2epa 2epang ng7, 7, 'oon 'oon sen 2;ha 2;hail ilan and7 d7,, kya
karbohidrat dan saha pengolahan sohun pada umumnya merupakan usaha perorangan dengan skala usaha ke/il sampai menengah dan merupakan usaha turun temurun. >saha ini biasanya sebagai usaha keluarga dalam artian pemilik dibantu oleh keluarganya dalam pengelolaannya, sementara, tenaga kasar berasal dari luar keluarga. amun demikian, berdasarkan kriteria Disperindag, semua perusahaan merupakan usaha %ormal dalam artian mempunyai i1in usaha dan aspek legal lainya seperti ;DP, *O, IM0 atau P+P. Salah satu usaha pengolahan sohun adalah Perusahaan Mu1ur aya didirikan  pada tanggal )" Oktober 55" oleh 0apak Martono yang memproduksi bahan maka makana nan n beru berupa pa sohu sohun n /ap ?ela ?elang ng Inda Indah. h. I1in I1in Peru Perusa saha haan an dipe dipero roleh leh dari dari Pemerintah Daerah ;ingkat II 9ila/ap pada tahun 55) dengan nomor i1in usaha 6"8PI3)3"6)8"6. Perusahaan Sohun Mu1ur aya belokasi di alan &aya Mu1ur  KM .6 Kroya 9ila/ap. Ada dua 1enis sohun yang diproduksi perusahaan yaitu sohun yang ber'arna putih bersih dan sohun yang ber'arna putih kebiruan.

*%

T#&#!n

;u1uan dilaksanakannya praktikum ini adalah: . >ntuk mengetahui proses pembuatan sohun di PD. Sohun Karya Mu1ur aya

II%

TINJAUAN PU PUSTAKA

  Pohon aren 2 Arenga pinnata7 pinnata7 umumnya tumbuh pada 'ilayah ketinggian dengan sebaran yang luas sehingga memiliki potensi yang sangat besar. Salah satu  bagian penting dari tanaman aren adalah bagian batang. Pada bagian ini di1umpai akumulasi pati yang /ukup banyak. >ntuk memperoleh pati dari bagian batang aren maka harus dilakukan ekstraksi. >ntuk mengekstrak pati dari batang aren telah telah dikemb dikembang angkan kan se1umla se1umlah h alat pengha penghan/u n/urr mekani mekaniss yang yang tersedi tersediaa se/ara se/ara komersial. >saha3usaha ekstraksi pati dari batang aren sudah berkembang berupa sentra3sentra industri ke/il 2*aryadi, )"")7. Pati aren dapat digunakan digunakan sebagi bahan pembuatan pembuatan Starc Starch h Noodle Noodle 2sohun7, yaitu salah satu 1enis mie yang mempunyai si%at mirip dengan bihun.Menurut +u et al . 2)""#7 kualitas Starch Noodle sangat dipengaruhi oleh si%at bahan bakunya. $i dan Vasanth Vasanthan an 2)""(7 2)""(7 dan 9hansri et al . 2)""67 menyatakan bah'a pati yang ideal ideal sebag sebagai ai baha bahan n baku baku Starc Starch h Noodle Noodle adalah pati berkadar amilosa tinggi, mempunyai mempunyai tingkat penggelembu penggelembungan ngan granula terbatas, terbatas,  Breakdown rendah, dan mempun mempunyai yai tipe tipe kur=a kur=a =iskos =iskositas itas 0raben 0rabender der 9. Dinyat Dinyataka akan n pula pula bah'a bah'a pati pati ka/ang ka/ang hi1au hi1au memenu memenuhi hi ke tiga tiga kriteri kriteriaa tersebu tersebut, t, sehingg sehinggaa pati ka/ang ka/ang hi1au hi1au merupakan merupakan pati yang ideal untuk untuk membuat Starch Noodle. Noodle. ur Alam dan Saleh 2)""47, menyatakan bah'a batang aren yang tidak produkti% menghasilkan pati aren yang mempunyai si%at %isik, kimia, dan %ungsional menyerupai pati ka/ang hi1au 1au.

Pengolaha ahan

Starch

Noodle

2soh 2sohun un77

deng dengan an /ara /ara bihu bihun n

meli melipu puti ti

 pen/ampuran pati beras dengan air hingga diperoleh gumpalan3gumpalan  berkadar air sekitar 6"@, pen/etakan pelet dan selan1utnya pengukusan. Masa  pelet kukus yang kenyal dan liat di/etak membentuk benang3benang bihun mentah. 0ihun mentah kemudian dikukus, selan1utnya dibiarkan mendingin dan kemudian dikeringkan hingga men/apai kadar air 53@ 2*aryadi, )""#7. Produk Starch Starch Noodle yang dihasilkan pada " 2gelatinisasi dan retrogradasi7 yang sempurna, ke/epatan pemasakan yang singkat, padatan yang larut dalam air  masakan masakan 2Cooking Cooking Loss7 Loss7 rend rendah ah,, Tensile ensile Streng Strength th dan tekstur tekstur yang yang kuat kuat dan kompak kompak,, tidak tidak ber'ar ber'arna, na, mengki mengkilap lap dan transpa transparan ran.. 9ara 9ara pengol pengolaha ahan n  Instant 

Starc Starch h Noodle Noodle dari pati aren belum berkembang dengan baik, sedangkan pola konsum konsumsi si masyarak masyarakat at terus terus beruba berubah h dan /ender /enderung ung lebih lebih menyuk menyukai ai makana makanan n dengan dengan pengol pengolaha ahan n lebih lebih lan1ut lan1ut diband dibanding ingkan kan dengan dengan pengol pengolaha ahan n sederh sederhana ana.. Masyarakat telah terbiasa mengkonsumsi makanan Instant makanan  Instant 2siap sa1i7 yang hanya ditambah air panas dapat langsung dikonsumsi. Produk  Instant merupakan bahan makanan kering yang memiliki beberapa kelebihan seperti praktis dalam 'aktu 2siap sa1i dalam 'aktu (3 menit7, tidak butuh ruang luas untuk disimpan dan dikonsumsi, ringan serta relati% murah. *al ini dapat ter/apai dengan penggunaan  bahan dasar yang baik dan mudah didapat, /ara pengolahan yang baik dan mudah dilakukan dilakukan sehingga dihasilkan dihasilkan produk produk  Instant yang berkualitas, sampai saat ini  belum ada a da usaha untuk meman%aatkan pati aren dalam pembuatan Instant pembuatan  Instant Starch  Noodle,  Noodle,

sedangkan produk  Instant

suda sudah h

meru merupa paka kan n

kebu kebutu tuha han n

karen karenaa

mempunyai mempunyai beberapa kelebihan seperti praktis praktis dalam penya1ian, penya1ian, %leksible, %leksible, relati%  mura murah, h, aman aman dan dan nyam nyaman an.. Oleh Oleh kare karena na itu itu pene peneli litia tian n ini ini dilak dilakuk ukan an untu untuk  k  mengka mengka1i 1i pengo pengolaha lahan n  Instant Starch Noodle dari pati aren dengan /ara bihun untuk menghasilkan si%at %isikokimia yang dikehendaki 2*aryadi, )""7.

III% A%

METODE PRAKTIKUM

Te-!) Pe!+s!n!!n

Praktikum Praktikum Pengantar Pengantar ;eknologi eknologi Pertanian Pertanian dilaksanakan dilaksanakan di 'ilayah 'ilayah Kabupaten Kabupaten 9ila/ap a'a ;engah, yaitu tepatnya di alan &aya Desa Mu1ur &; "68I Kroya 9ila/ap. *%

W!+)# -e!+s!n!!n

Prakti Praktikum kum dilaks dilaksana anakan kan pada pada hari hari Kamis, Kamis, ) o=emb o=ember er )"#. )"#. $ama $ama 'aktu 'aktu  praktikum dimulai pada pukul .(" .(" +I0 sampai dengan pukul pukul #."" +I0.

.%

Me)o$e -e -e!+s!n!!n

. +a'an/ara Melakukan 'a'an/ara langsung kepada manager perusahaan mengenai tahapan  proses pengolahan sohun. ). Obser=asi Melaku Melakukan kan pengam pengamatan atan langsu langsung ng pada pada proses proses pengol pengolaha ahan n pati pati sagu sagu sampai sampai men1adi sohun.

D%

A!) $!n *!"!n

1%

A!)

Alat yang digunakan pada pengolahan keripik tempe di antaranya: a.

mesin mesin press press ;ype P P S)3S S)3S  dengan dengan keku kekuatan atan motor motor )3.6 )3.6 *P *P

 b.

mesin pengaduk dengan kekuatan kekuatan "" putaran8se/ond

/.

mesin mesin pen penye yedo dott air air ukur ukuran an ) DM DM keku kekuat atan an ((- PK. PK.

d.

tungku tungku dan dan kompo komporr yang digu digunak nakan an untuk untuk pemasak pemasak air air dan pembua pembuatan tan  bubur sagu

e.

drum pe pemasak air 

%.

bak pem pemrose rosess bah bahan baku aku

g.

kuali kuali seba sebagai gai alat pembua pembuatan tan adonan adonan bubur bubur sagu sagu

h.

an/ak an/ak yang yang terbuat terbuat dari seng seng sebag sebagai ai alat alat pen1emu pen1emur  r 

2%

*!"!n

0ahan yang digunakan pada pengolahan sohun di antaranya:

E%

a.

0ahan ba baku Sa Sagu

 b.

air 

/.


d.


e.

minya inyak k kela kelap pa sa'i sa'itt

Pe!+s!n!!n Pr Pr!+)/+#

Praktikum ini dilaksanakan pada hari &abu, ) o=ember )"#. Di sana, kami melakukan 'a'an/ara dengan manager perusahaan Pak ko. Kami di1elaskan tentang a'al berdiri perusahaan Mu1ur aya, produk yang hasilkan, asal pati sagu, dan proses pengolahan sohun.

IV%

(ASIL DAN PE PEM*A(ASAN

A% (!s/

Pabrik sohun PD. Mu1ur aya yang terletak di ke/amatan kroya kabupaten /ila /ila/a /ap p 1a'a 1a'a teng tengah ah meru merupa paka kan n peru perusa saha haan an pero perora rang ngan an dan dan meru merupa paka kan n  perusahaan dagang yang didirikan oleh bapak *. Martono pada tanggal )" oktobe oktoberr 55". 55". II

o. 4(45) 4(45)4. 4. Pada Pada saat ini

 perusahaan kami mempunyai beberapa merk sohun yang sudah di patenkan antara lain merk ?$A? IDA*, merk SM>;, dan merk MA&A ;$VISI. Merk gelang indah paling banyak diproduksi di perusahaan kami dan banyak   beredar di pasaran antara lain di akarta, a'a ;engah, a'a 0arat dan Bogyakarta. ogyakarta. Merk SM>; dan MA&A MA&A banyak beredar di kota Semarang, Pekalongan, dan ;egal. ;egal. *arga satu bungkus yaitu &p. #""",3 per Kg. Pada a'alnya Perusahaan Sohun Mu1ur aya merupakan perusahaan ke/il yang dikelola oleh keluarga dengan satu unit produksi dan )" karya'an dengan modal a'al usaha di peroleh dari pemin1aman bank dan milik pribadi . Perkembangan perusahaan dapat dilihat dari perluasan perusahaan yang dilak dilakuk ukan an se/ar se/araa terus terus mene meneru russ baik baik se/ara se/ara inten intensi% si%ik ikasi asi maup maupun un se/ara se/ara ekstensi%ikasi. A'alnya A'alnya perusahaan hanya memiliki satu unit produksi, pada tahun 55# 55# men1adi men1adi  unit unit produk produksi, si, permin permintaa taan n sohun sohun yang yang semaki semakin n mening meningkat kat mendorong perusahaan untuk melakukan penambahan dua unit produksi pada tahun tahun )""" )""" dengan dengan mesin mesin pengad pengaduk uk dan pen/eta pen/etak k mekani mekaniss sebaga sebagaii u1i /oba /oba sampai sampai saat ini perusa perusahaa haan n ini memilik memilikii 6 unit unit produk produksi. si. ;enag ;enagaa ker1a ker1a yang yang diserap perusahaan ini men/apai kurang lebih )" orang karya'an dan buruh lepas yang didominasi kaum 'anita hal ini memberikan kontribisi yang besar bagi masyarakat kerana dapat mengurangi 1umlah pengangguran dan meningkatkan tara% tara% hidup hidup masyara masyarakat kat.. Perkem Perkembag bagan an yang yang /ukup /ukup pesat pesat dari dari tahun tahun ke tahun tahun membuat perusahaan ini men1adi perusahaan yang /ukup besar.

Perusa Perusahaa haan n Mu1ur Mu1ur aya didiri didirikan kan pada pada tangga tanggall )" Oktobe Oktoberr 55" 55" oleh oleh 0apak Martono yang memproduksi bahan makanan berupa sohun /ap ?elang Indah. I1in Perusahaan diperoleh dari Pemerintah Daerah ;ingkat II 9ila/ap pada tahun 55) dengan nomor i1in usaha 6"8PI3)3"6)8"6. Perusahaan Sohun Mu1ur  aya belokasi di alan &aya Mu1ur KM .6 Kroya 9ila/ap. Ada dua 1enis sohun yang diproduksi perusahaan yaitu sohun yang ber'arna putih bersih dan sohun yang ber'arna putih kebiruan. Adapun Adapun tahapa tahapan n proses proses produk produksi si pada pada perusa perusahaa haan n Mu1ur Mu1ur aya aya dalam dalam  pembuatan sohun setiap kali proses produksi, sebagai berikut. Sagu kering sebanyak .4 ton di/ampur dengan air ke dalam bak  penampungan

Diaduk /ampuran sagu dengan air sampai merata

9ampuran sagu dan air disaring dari sagu yang kurang kurang bagus

Diberi obat pembersih berupa kaporit sebanyak ) kg ke dalam adonan sagu se/ara berkala sampai " kg

9ampuran dibagi dibagi men1adi dua bagian

Diberi pe'arna makanan pada adonan sagu

Dibiarkan /ampuran sagu sampai terbentuk endapan tidak  ber'arna

ndapan /ampuran sagu yang sudah ada ditambahkan pe'arna

Disedot air dari endapan sagu

ndapan adonan sagu dimasak dengan air mendidih dengan suhu C"""9 C"""9 sampai men1adi bubur sagu. Kemudian dimasukkan dimasukkan ke dalam 'adah mesin press

0ubur sagu dipressan atau digiling sampai men1adi helai sohun  basah dan ditempatkan di atas papan pen1emur

Di1emur helaian sohun basah

Sohun kering diangkat dan ikat men1adi bentuk seperti konde

Sohun dikepak atau dikemas ke dalam plastik yang berisi C() konde dengan berat  kg

*% Pe!"!s!n

0erdasarkan keterangan bapak eko sagu PD. Mu1ur aya di peroleh dari luar   pulau 1a'a yaitu Maluku, *almahera, Sula'esi, Papua, dan usa usa ;enggara. ;enggara. *al ini sesuai dengan Departemen Pertanian &I )""4 Sagu2pati sagu7 merupakan salah satu makanan pokok beberapa daerah di Indonesia ;imur ;imur 2Papua, Maluku, Sulut dan beberapa daerah di usa ;enggara7. Konsumsi sagu sebagai makanan  pokok antara lain dalam bentuk makanan tradisional seperti papeda, kapurung, sagu bakar dan lain3lain. Saat ini sekitar ("@ masyarakat Maluku dan Papua masih menggunakan sagu sebagai makan pokok dalam menu sehari hari. 6"@ menggu menggunak nakan an menu menu sagu sagu dan umbi3um umbi3umbia bian, n, sedang sedangkan kan sisanya sisanya terutam terutamaa di daerah perkotaan sudah beralih ke beras. 0anyak 0anyak 1enis 1enis tanaman tanaman sagu yang dapat dapat menghasi menghasilkan lkan tepung tepung sagu

dan

tersebar di beberapa 'ilayah di Indonesia diantaranya Kepulauan Maluku, Papua, Ment Menta' a'ai ai,, &iau &iau,, dan dan Suma Sumatr tra. a. Di &iau &iau 1uga 1uga di1u di1ump mpai ai yang yang diko dikons nsum umsi si masyarakat dalam bentuk butiran yang dikenal dengan nama sagu rendang serta dalam bentuk olahan lain seperti kue bangkit, laksa sagu, dan sagu embel. Sagu 2 Metroxylan sagus &ottb.7 memiliki empulur yang lunak dan ber'arna  putih, oleh karena itu patinya ber'arna putih dan enak rasanya sehingga sangat disu disuka kaii oleh oleh pend pendud uduk uk.. 0erat 0erat empu empulu lurr sekita sekitarr -"@ -"@ dari dari bera beratt bata batang ng,, dan dan kandungan a/i sekitar -@. Setiap pohon dapat menghasilkan a/i basah sekitar  -"" g atau sekitar )"" kg pati kering. kering. Kandungan amilopetin amilopetin tepung sagu tinggi, sehing sehingga ga lebih lebih liat dan lengke lengket, t, dan 1uga 1uga baik baik diguna digunakan kan sebaga sebagaii pen/amp pen/ampur  ur  tepung tepung terigu yang memiliki kandungan kandungan gluten gluten agar diperoleh tekstur yang lebih liat 2Kaunang et al ., ., )"")7. ;epung sagu terdiri dari tepung yang gluten3%ree. Dibuat dari bagian tengah  pohon sagu. 0atang pokok sagu dikisarkan dan direndamkan supaya sagunya mendap. Mendapan ini dikeringkan dan di1adikan tepung. Selalunya digunakan dalam membuat bubur, lempeng, keropok 2Dayat, )"(7. Proses pembuatan sagu yang di1elaskan oleh bapak ko di perusahaan Mu1ur  aya yaitu sebagai berikut:

Pati sagu yang didapatkan didapatkan dari pemasok masih banyak mengandung mengandung kotoran kotoran  berupa serat serat, pasir, tanah atau akar tanaman. Kotoran harus dihilangkan untuk mendapatkan pati sagu yang bersih sehingga menghasilkan benang sohun yang bagus dan bermutu. Proses pen/u/ian berlangsung sampai kurang lebih tiga hari sehingga didapatkan pati yang putih dan bersih dari kotoran. Se/ara garis  besar tahapannya yaitu tahap pertama menghilangkan kotoran berupa serat dan lainnya, tahap kedua pemutihan menggunakan larutan kaporit dan tahap ketiga  pembilasan agar pati tidak berbau kaporit serta pemisahan pati dari air. ;ahapan  pertama yaitu pati sagu dimasukkan dalam bak pen/u/ian berdiameter berdiamet er ), m dan tinggi ) meter hingga kira3kira separuhnya. Kemudian ditambahkan air bersih deng dengan an perb perban andi ding ngan an : : dan dan dila dilaku kuka kan n peng pengad aduk ukan an meng menggu guna naka kan n mesin mesin  pengaduk bertenaga listrik. Kotoran3kotoran yang mengapung8mengumpul diperm dipermuka ukaan an /ampur /ampuran an dipisah dipisahkan kan dan dibuan dibuang. g. Proses Proses ini dilaku dilakukan kan selama selama setengah hari dan diakhiri dengan perendaman pati dengan air sampai semalam. ;ahapan kedua dimulai dengan melarutkan kaporit dengan air didalam bak   pen/u/ian dan dibiarkan sebentar hingga bongkahan kaporit mengendap. Pati yang telah direndam semalam dan bersih dipindahkan ke bak lain. Pada saat yang  bersamaan ditambahkan air larutan kaporit yang telah mengendap kaporitnya. Selan1utnya dilakukan pengadukan dan perendaman sampai pati terpisah dengan air. air. Setelah Setelah pati mengendap, mengendap, air dalam bak dibuang. dibuang. Selan1utnya Selan1utnya diulangi diulangi proses  pen/u/ian dengan kaporit ini sampai tiga kali dengan menggunakan air larutan dari sisa kaporit proses sebelumnya. Setelah pen/u/ian ketiga dihasilkan pati yang  putih bersih. at pemutih lain yang dapat digunakan selain s elain kaporit yaitu bisul%it. ;ahap ahap terakhi terakhir, r, pati pati di/amp di/ampur ur dengan dengan air, air, diaduk diaduk sampai sampai bau kapori kaporitt hilang hilang.. Selan1 Selan1utn utnya ya /ampura /ampuran n pati pati dan air dipind dipindahk ahkan an ke bak3ba bak3bak k ke/il ke/il beruku berukuran ran diame diameter ter  m dan dan ting tinggi gi ",",- m dan dan dire dirend ndam am.. Setel Setelah ah itu itu baru baru /ampu /ampura ran n ditempatkan didalam kantong3kantong kain untuk ditiriskan. Setelah di/u/i bersih,  pati sagu siap untuk dimasak. Setelah pen/u/ian biasanya dapat diketahui kualitas pati bahan baku. *al ini diketahui dari tekstur dan penampakan dari pati tersebut. Pen/u/ian yang kurang

 bersih menyebabkan sohun yang dihasilkan ber'arna suram dan mudah patah. Padahal 'arna putih merupakan 'arna yang disukai oleh konsumen. Pati Pati yang yang telah telah bersih bersih dari dari kotora kotoran n dimasu dimasukka kkan n dalam dalam 'a1an 'a1an kemudi kemudian an ditambahkan ditambahkan air bersih dengan perbandinga perbandingan n :. Pen/ampuran Pen/ampuran dapat dilakukan dengan manual menggunakan tenaga manusia. Pen/ampuran dapat 1uga dilakukan dengan blender yang akan menghasilkan adonan yang lebih rata dan homogen. Selan1utnya dilakukan pemasakan dengan uap yang berasal dari ketel uap8boiler  yang dialirkan melalui pipa3pipa pan1ang. Ketel uap ini menggunakan bahan bakar  gas gas alam alam atau atau dapa dapatt 1uga 1uga meng menggu guna naka kan n baha bahan n baka bakarr yang yang lain lain yang yang rama ramah h lingkungan seperti biogas, minyak bakar, solar atau batubara. Pemasakan dengan uap ini dilakukan selama C menit sambil terus dilakukan pengadukan. Adonan yang matang ditandai dengan terbentuknya adonan yang homogen, transparan dan membentuk seperti gel. harus benar3benar matang karena mempengaruhi mutu sohun yang dihasilkan. Adonan yang kurang matang menyebabkan sohun mudah  patah. Adon Adonan an yang yang telah telah mata matang ng kemu kemudi dian an dima dimasu sukk kkan an keda kedalam lam mesi mesin n ekst ekstru rusi si 2eEtruder7 sohun. Mesin ini menggunakan prinsip ekstrusi yang akan membentuk  adonan men1adi benang benang sohun. kstrusi ini dilakukan melalui lubang3 lubang ke/il yang terdapat pada bagian ba'ah mesin yang besarnya diameter  lubang tersebut dapat diatur sesuai dengan keinginan, misalnya ",6 mm,  mm dan sebagainya. Mesin ini digerakkan menggunakan tenaga listrik dengan sistem hidrol hidrolik. ik. 0enang 0enang3be 3benan nang g sohun sohun hasil hasil ekstru ekstrusi si ditamp ditampung ung diatas diatas loyang loyang yang yang terbuat dari seng dengan ukuran )6 /m F (" /m yang telah diolesi dengan minyak sa'it. Pengolesan dengan minyak ini dilakukan agar nantinya benang3  benang sohun tidak lengket di loyang sehingga mudah diangkat dan teksturnya men1 men1ad adii bagu bagus. s. $oya $oyang ng3l 3loy oyan ang g dipa dipasan sang g se/ar se/araa manu manual al di ba'a ba'ah h mesi mesin. n. Kemudian mesin akan menggerakkan loyang sambil membentuk benang3benang sohun sohun di atasnya atasnya.. $oyang $oyang berisi berisi lembar lembaran an benang benang sohun sohun ditemp ditempatk atkan an di atas kereta kereta agar agar memuda memudahka hkan n dalam dalam pemind pemindaha ahan n menu1u menu1u ke tempat tempat pen1em pen1emura uran. n. $oyang3loyang yang berisi benang3benang sohun basah dipindahkan ke tempat

 pen1emuran dengan menggunakan kereta dorong. $oyang ditempatkan di atas rak3 rak yang terbuat dari bambu atau besi yang dibuat dengan tinggi C #" /m dari tanah dan 1arak antar rak disesuaikan dengan pan1ang dari loyang yang digunakan. Pen1emuran dilakukan di tempat terbuka menggunakan sinar matahari. ika /ua/a  bagus dan matahari bersinar terik, pen1emuran dilakukan selama )3( 1am. Pen1emu Pen1emuran ran merupa merupakan kan proses proses yang yang menent menentuka ukan n dalam dalam pembua pembuatan tan sohun. sohun. Apabila /ua/a buruk karena mendung atau hu1an, loyang dipindahkan ke dalam tempat produksi dan dikeluarkan kembali ketika sinar matahari telah terik. amun  biasanya menghasilkan sohun dengan mutu kedua. Setelah )3( 1am dan benang3  benang sohun telah kering, loyang dikumpulkan untuk dipisahkan sohunnya dan dikumpulk dikumpulkan an di ruang pengemasan. pengemasan. Selan1utny Selan1utnyaa loyang loyang dipindahkan dipindahkan ke dekat mesin ekstrusi. 0enang sohun yang telah dipisahkan dari loyang dikumpulkan men1adi satu dalam ruang pengemasan. ;ahapan pengemasan yaitu penggulungan sohun, sohun, penimb penimbang angan an dan pengep pengepaka akan n dalam dalam kanton kantong g plastik plastik.. Masing3 Masing3mas masing ing tahapan tahapan diker1akan diker1akan oleh satu orang peker1a. Pengemasan Pengemasan perlu penanganan penanganan yang  baik agar mutu sohun tetap ter1aga, terutama untuk pasar ekspor

akti=itas

 pengemasan yaitu penggulungan, penimbangan dan pengepakan. Menurut suyanti )""5 Sohun dibuat dari pati dan air. Pati yang digunakan dapat bersal dari ubi kayu 2tapioka7, pati sagu, pati ganyong, pati 1agung, pati ubi, dan 1enis 1enis pati pati lainnya lainnya.. Agar Agar adonan adonan tidak tidak patah patah saat di/eta di/etak k perlu perlu dilaku dilakukan kan gelati gelatinasi nasi terlebi terlebih h dahulu dahulu.. 9arany 9aranya, a, sebagi sebagian an pati pati ditamb ditambah ah air, air, kemuud kemuudian ian dimas dimasak ak.. Sete Setela lah h terbe terbent ntuk uk gel, gel, sisa sisa pati pati ditam ditamba bahk hkan an dan dan diad diaduk uk sampa sampaii terbentuk adonan yang kalis, adapun tahapan penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan sohun se/ara rin/i adalah sebagai berikut. . bahan G bahan yang akan dibuat ditimbang sesuai dengan 1umlah yang   dibutuhkan. ). pembuatan gel dengan /ara men/ampurkan tepung sagu dengan air. Selan1utnya, bahan tersebut dimasak dengan api sedang sampai kental. (. pen/ampuran merupakan proses penambahan sisa tepung sagu ke dalam adonan. Selan1utnya, adonan tersebut diaduk sampai kalis.

. pen/etakan sohun dengan /ara bahan yang sudah siapdimasukkan ke dalam alat pen/etakan 2ekstruder7. Adoan tersebut diekstrusi men1adi benang3 benang sohun. 6. proses pengukusan dengan /ara memasukkan hasil /etakan ke dalam loyang yang telah diolesi minyak. Adonan sohun tersebut dikukus sekotar ("3#"  

menit.

Pembuatan sohun pada Mu1ur aya tepung sagu di/ampur dengan air hal ini sesuai dengan Asta'an )""# air ber%ungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan dengan karboh karbohidr idrat, at,mela melarut rutkan kan garam garam dan memben membentuk tuk si%at si%at kenyal kenyal.. Pati Pati dan gluten

akan

mengembang

dengan adanya air air.

air yang

digunakan

sebaik sebaiknya nya memilik memilikii ph antara antara #35. #35. *al ini diserap diserap,, mie men1adi men1adi tidak tidak mudah mudah  patah. 1umlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Penambahan air yang terlalu sedikit akan membuat adonan sulit di/etak. Sedangkan Penambahan Penambahan air yang yang terlalu terlalu banyak banyak akan menyebabkan menyebabkan adonan adonan mie lengket. lengket. air  yang yang diguna digunakan kan harus harus air yang yang memenu memenuhi hi persya persyarata ratan n air minum, minum, yaitu yaitu tidak  tidak   ber'arna, tidak berbau, dan tidak berasa. nergi yang diterima selama pemanasan dapat melemahkan ikatan hidrogen inter dan intra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula pati. Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granulasi pati. umlah air  yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentukan interaksi antara air  dan dan mole moleku kull amil amilos osaa atau atau amil amilop opek ekti tin n men1 men1ad adii terb terbat atas as sehi sehing ngga ga tida tidak  k  meny menyeb ebab abka kan n peni pening ngka katan tan kela kelaru ruta tan n pati pati di dala dalam m air selam selamaa pema pemana nasa san. n. Keberadaan air yang terbatas tersebut tidak membuat pati mengalami gelatinisasi. 2Vermeylen et al., al., )""#7. Menurut kos'ara )""6setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan karena pada proses ini ter1adi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan ter1adinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada 'aktu sebelum dikukus,ikatan  bersi%at lunak dan %leksibel tetapi setelah dikukus men1adi keras dan kuat.

Menurut *atorangan 2)""47, kekenyalan merupakan kemampuan suatu bahan untuk untuk kembal kembalii ke bentuk bentuk semula semula 1ika 1ika diberi diberi gaya gaya dan gaya tersebu tersebutt dilepa dilepass kembali. Kenaikan kadar air meningkatkan dera1at gelatinisasi. Proses gelatinisasi  pada mi non3terigu menyebabkan adonan dapat membentuk massa yang elasticcohessive, elasticcohessive, sehing sehingga ga semakin semakin tinggi tinggi dera1at dera1at gelatin gelatinisas isasii semakin semakin tinggi tinggi kekenyalan mi tersebut. Menurut Suyanti 2)""57 kandungan minyak dalam mi instan berpengaruh dari tekstur mi saat penggorengan. ika mi semakin keras dan kenyal maka daya serap minyak makin ke/il dan begitu 1uga sebaliknya. 0ilangan asam yang dihasilkan se/ara umum masih memenuhi standar mutu mi instan 2SI "3 (663 )"""7 yaitu maksimal )@. Pengeringan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa /ara, antara lain lain deng dengan an pen1 pen1em emura uran n serta serta meng menggu guna naka kan n alat alat peng penger erin ing g buata buatan n sepert sepertii  pengering rak. Pengering rak memiliki

kelebihan dibandingkan dengan

 pen1emuran karena suhu dapat diatur sehingga 'aktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat dia'asi 2+inarno et al .)""7. .)""7.

V%

SIMPULAN DAN SARAN

A% S/-# /-#! !n n

0erdasarkan data pengamatan di atas, dapat disimpulkan sebagai  berikut: a. 0ahan baku yang diguna digunakan kan untuk untuk membuat membuat sohun adalah tepung tepung sagu  b. Perusahaan Mu1ur aya didirikan pada tanggal )" Oktober Oktober 55" ole 0apak  Martono yang memproduksi bahan makanan berupa sohun /ap ?elang Indah. Indah. I1in I1in Perusa Perusahaa haan n dipero diperoleh leh dari dari Pemeri Pemerinta ntah h Daerah Daerah ;ingkat ingkat II 9ila/ap pada tahun 55) dengan nomor i1in usaha 6"8PI3)3"6)8"6. Perusa Perusahaa haan n Sohun Sohun Mu1ur Mu1ur aya aya beloka belokasi si di alan alan &aya &aya Mu1ur Mu1ur KM .6 Kroya 9ila/ap. Ada dua 1enis sohun yang diproduksi perusahaan yaitu sohu sohun n yang yang ber' ber'ar arna na puti putih h bersi bersih h dan dan sohu sohun n yang yang ber' ber'arn arnaa puti putih h kebiruan. /. proses pembuatan sohun yaitu bahan G bahan yang akan dibuat ditimbang sesuai sesuai dengan dengan 1umlah 1umlah yang yang dibutu dibutuhka hkan. n. pembua pembuatan tan gel dengan dengan /ara /ara men/am men/ampur purkan kan tepung tepung sagu sagu dengan dengan air.Se air.Selan lan1ut 1utnya nya,, bahan bahan terseb tersebut ut dimasak dimasak dengan dengan api sedang sedang sampai sampai kental. kental. pen/am pen/ampur puran an merupa merupakan kan  proses penambahan sisa tepung sagu ke dalam adonan. Selan1utnya, adonan tersebut diaduk sampai kalis.pen/etakan sohun dengan /ara bahan yang sudah siapdimasukkan ken dalam alat pen/etakan 2ekstruder7. Adoan tersebut tersebut diekstrusi diekstrusi men1adi men1adi benang benang 3benang 3benang sohun. sohun. proses proses pengukusan pengukusan dengan dengan /ara memasuk memasukkan kan hasil hasil /etakan /etakan ke dalam dalam

loyang loyang yang yang telah

diolesi minyak. Adonan sohun tersebut dikukus sekotar ("3#" menit.

*% S!r!n

Agar Agar dapat dapat lebih lebih mening meningkat katkan kan akti=it akti=itas as produk produksin sinya ya dan kebersi kebersihan han dalam dalam  pembuatan produksi 1uga harus tetap di1aga pemasarannya 1uga bisa ditingkatkan sampai keluar pulau 1a'a.

DAFTAR PUSTAKA

Asta'an,M. )""#. Me!uat )""#.  Me!uat Mi dan Bihun. Bihun. Penebar s'adaya. akarta 9hansri &., Puttanlek &., &ungsadthong Vilai, Vilai, and >ttapap Dudsadee, )""6. 9hara/teristi/s O% 9lear oodles Prepared !rom dible 9anna Star/hes.  "ournal o# $ood Science Vol. Science Vol. 4", r.6 : S((43S(). Dayat Suryana. )"(. Membuat ;epung. Penebar S'adaya. akarta Departemen Pertanian &I.)""4. %idangan &I.)""4.  %idangan Nikat Bergi&i Bergi&i dari Bui Indonesia. Indonesia. P; ?ramedia Pustaka >tama. akarta *atorangan, .!. .!. )""4. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi a9l, Kadar Air Dan Passing ;erhadap Mutu !isik Mi 0asah agung Bang Bang Diproduksi Dengan Menggunakan kstruder >lir Pemasak Dan Pen/etak. Skripsi !akultas ;eknologi Pertanian Institut Pertanian Perta nian 0ogor. 0ogor. *aryadi, )""). The current status and #uture prospects o# sago pals in "ava . In:  In:  Kainuma, K., Okani=ersal A/ademy Press, in/., ;okyo. ;okyo. *aryadi, )"". 'aga )"". 'aga pangan pokok dan pengolahannya pengolahannya di Indonesia . !akultas ;eknologi ;eknologi Pertanian Perta nian >ni=ersitas ?ad1ah Mada. Bogyakarta Bogyakarta *aryadi, )""#. Teknologi pengolahan !eras. !eras . >?M Press, Bogyakarta. Kos'ara, Sutrisno. )""6 Teknologi pengolahan Mie. Mie . 0ookPangan./om Kaunang, &., $intang, M., dan &embang, .*.+., .*.+., )""), Seinar Nasional   (enge!angan Sisite Agri!isnis Ber!asis 'uah Tangga Tangga Tani Tani )an Su!erdaya Lokal , 0P;I, Sula'esi >tara. $i .*. and Vasanthan ;., )""(.  %ypochlorite oxidation o# #ield pea starch starch and its  suita!ility #or noodle aking using an extrusion cooker . !ood &esear/h  International (#: (-3(-#.  ur Alam dan M. S. Saleh, )""4. )""4.  (otensi !atang aren aren se!agai su!er pati untuk 

 instant starch noodle. $aporan hasil penelitian hibah pekerti tahun I.  $embaga Penelitian >ni=ersitas ;adulako, ;adulako, Palu. Suyanti. )""5. Me!uat )""5.  Me!uat Bihun* +wetiau* +wetiau* )an Sohun Sehat  Sehat .. Penebar S'adaya.  akarta Vermeylen R. B. Goderis dan Delcour J. A. 2006. An X-ray Study of Hydrotermally !reated "otato Starc. #ar$oydrate "olymers 6%&2'(  )6%-)*+. +inarno, !.?., !.?., S. !ardia<, dan D. !ardia<. )"". )"". (engantar  (engantar Teknologi Teknologi (angan. (angan .  ?ramedia, akarta. +u ., Aluko &., and 9orke *., )""#.  (artial least s,uares regression regression study o#  the the e##ec e##ects ts o# whea wheatt #lou #lourr cop copos osit itio ion* n* prot protein ein and and star starch ,ual ,ualit ityy charac characteri teristi stics cs on oil conten contentt o# steaed steaed-an -and-# d-#rie ried d instan instantt noodle noodless . ournal o% 9ereal S/ien/e  : 43)#.

LAMPIRAN

Perusahaan sohun mu1ur 1aya

Perendaman tepung sagu

;epung diberi kaporit

;epung sagu

tepung di/u/i dan diganti air 

tepung diberi pe'arna makanan

Ampas pati sagu

suhun di1emur hingga kering

Sohun diangkat dari an/ak

mesin pengepress pengepress

sohun yang sudah dikemas di pasarkan

Sohun diikat dan dikemas

LAMPIRAN

JO* DES.RIPTION

Pegi Vidya Vidya Pitaloka

A!"#"# Membuat a/ara  2PD. Sohun Mu1ur aya7

*ana !itri +idyasari +idyasari A!"#" A!"#"-

Membuat Membuat a/ara 2Kun1unga 2Kun1ungan n mandiri7 mandiri7

Anis Anissa sa are ares' s'ar arii

A! A!"#" "#"# #

Memb Membua uatt a/a a/ara ra (2P (2PDAM DAM ;ir ;irta ta ay aya 9il 9ila/ a/ap ap77

$u%i Karis risma &

A!"#"()

Membuat a/a a/ara )2Pemb embuata atan ;ahu Kalisari sari77