BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relative kecil, yaitu 1,0-1,5% (Samadi, 1997). Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat untuk meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan dan pernafasan. Zat protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk membangun jaringan tubuh, seperti otot-otot dan daging. Sebagai sumber lemak, kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya, seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kandungan kandungan zat besi (Fe) (Fe) dapat bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah (haemoglobin) (Samadi, 1997). Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat pengembangan
merupakan
suatu
kemampuan
donat
dalam
mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013). Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu j enis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi. Untuk diperlu dilakukan praktikum tentang pengaruh penambahan kentang sebagai sumber karbohidrat terhadap produk donat untuk mengetahui tingkat kesukaan peneriman konsumen.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui proses pembuatan donat. 2. Untuk mengetahui reaksi yang terjadi dalam pembuatan donat. 3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan terigu dan kentang terhadap uji fisik dan uji organoleptic.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Produk
Kue donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Biasanya ibu rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal untuk anak sekolah, atau sebagai makanan selingan pendamping minuman teh. Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Dalam adonan ditambahkan gula, garam, margarine dan kuning telur. Pada prinsipnya pembuatan kue donat sama dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir pemasakan. Roti manis dimatangkan dengan cara dipanggang dengan menggunakan oven, sedangkan dona digoreng dengan menggunakan minyak. Komponen utama pembuatan donat adalah tepung (BPOM, 2003). Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng. Tingkat pengembangan
merupakan
suatu
kemampuan
donat
dalam
mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan sesudah proses penggorengan. Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil pera gian, sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Khotmasari, 2013). Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu j enis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi. Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO 2. Adanya gas CO 2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO 2 yang terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Berdasarkan kandungan gizi dalam donat yang sebagian besar mengandung karbohidrat, maka perlu ditambahkan beberapa bahan pangan untuk melengkapi kandungan gizi dalam donat (Prima, 2012) Syarat mutu produk donut pada Tabel 1. Syarat mutu donut berdasarkan SNI 01-2886-2000- Makanan ringan ekstrudat
sebagai berikut. Tabel 1. Syarat mutu donat berdasrkan SNI 01-2886-2000
No 1.
2. 3.
4.
Parameter Keadaan - Bau - Warna - Rasa - Tekstur Kadar air Kadar lemak - Proses penggorengan - Tanpa penggorengan Kadar garam (dihitung sebagai NaCl)
Satuan
Persyaratan
-
normal normal normal normal Fraksi massa Maks. 4 % Fraksi massa Maks. 38 % Maks. 30 Fraksi massa Maks. 2.5 %
Sumber: Badan Standar Nasional (2000).
2.2 Bahan yang Digunakan (Kentang)
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relative kecil, yaitu 1,0-1,5% (Samadi, 1997). Biasanya kentang dicampurkan dalam pembuatan bahan pangan agar produk memiliki tekstur yang lebih lembut. Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat untuk meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan dan pernafasan. Zat protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk membangun jaringan tubuh, seperti otot-otot dan daging. Sebagai sumber lemak,
kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya, seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kandungan zat besi (Fe) dapat bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah (haemoglobin) (Samadi, 1997).
2.3 Bahan Pembuatan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat antara lain: te rigu, mentega, gula, telur, ragi, susu skim dan air. 2.3.1 Terigu Terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Terigu berfungsi ,membentuk strukur donat, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin dan glutenin. Terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah terigu hard atau keras, karena terigu jenis hard mengandung kadar protein tinggi sehingga cocok digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Terigu jenis hard mudah dicampur, diragikan, dan dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti (Astawan, 2006). 2.3.2 Mentega Terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Terigu berfungsi ,membentuk strukur donat, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin dan glutenin. Terigu yang digunakan dalam membuat donat adalah terigu hard atau keras, karena terigu jenis hard mengandung kadar protein tinggi sehingga cocok digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan pengembangan. Terigu jenis hard mudah dicampur, diragikan, dan dapat menyesuaikan pada suhu yang ditentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti (Astawan, 2006). 2.3.3 Gula Dalam pembuatan kue donat, gula berfungsi sebagai memberi rasa manis, memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula
dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat yang menarik (Winarno, 2004). Gula oleh ragi akan dipecah menghasilkan gas CO2 dan etil alkohol. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kuliy donat dan memberikan cita rasa yang khas. Warna yang dihasilkan tersebut merupakan reaksi browning nonenzimatis antara gula dan protein tepung. 2.3.4 Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya (Margono dkk, 2000). Telur sebagai bahan pangan yang kaya protein, mudah dicerna, mudah dalam penggunaannya dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Macam-macam telur meliputi telur ayam kampung, ayam ras, itik dan telur puyuh. Menurut Winarno dan Koswara (2002) telur tersusun atas tiga komponen utama yaitu bagian kulit telur 811 %, putih telur (albumen) 57 - 65 %, dan kuning telur (yolk) 27 - 32 %. Komposisi kimia kuning telur terdiri dari 16,6% protein, 32,6 % lemak, 1% karbohidrat, 48,7 % air, dan 1,1% mineral. Kuning telur mempunyai gizi yang lengkap daripada putih telur. Lemak dalam telur terdiri dari senyawa trigliserida, fosfolipida, sterol dan serebrosida. Kuning telur mengandung sejumlah lipid dan sebagian dari lipid ini terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein. Lipoprotein adalah pengemulsi yang sangat baik dan kuning telur dipakai secara luas dalam makanan sebagai bahan pengemulsi. 2.3.5 Ragi Roti Ragi ( yeast ) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono, 2009).
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Agar mikroorganisme dapat beraktivitas optimal maka
beberapa
persyaratan
harus
dipenuhi
diantaranya
adalah
adanya
keseimbangan gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroorganisme yang hidup bersifat aerob (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 2.3.6 Susu Pada pembuatan donat, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit donat sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast . Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi donat sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim (Widowati, 2003). 2.3.7 Air Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut seba gai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995). 2.4 Proses Pembuatan
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan. Metode terbaik yang digunakan dalam pembuatan donat adalah straigh dough, karena mempunyai keuntungan toleransi waktu pengadukan, waktu fermentasi lebih cepat, dan pemakaian alat sedikit (Fitria, 2012). Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan. Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan dan pengembangan sampai proses fermentasinya. 1. Proses pengadukan berkaitan dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu sama lainnya. Tercapainya struktur ini dapat dilihat pada permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. 2. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang. 3. Proses fermentasi yang paling penting dalam pembuatan kue donat dimana proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Organisme yang berperan utama dalam pembuatan roti adalah khamir roti Saccharomyces cerevisiae. Khamir ditambahakan dalam campuran adonan roti yang menghasilkan gas yang “mengasamkan adonan” (leavens) atau mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tektur yang lepas dan
porous. Suhu optimum fermentasi adalah 27 0C. 4. Penggorengan ( Frying ) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan minyak banyak ( Deef Frying ) dan menggoreng dengan minyak sedikit (Shallow Frying ). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat dengan menggunakan banyak minyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam keadaan bersih, tidak terlalu tua (sudah digunakan beberapakali untuk menggoreng) karena mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.5 Reaksi yang Terjadi
Proses pembuatan donat melibatkan 2 reaksi yaitu: reaksi maillard dan reaksi browning. Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari. Reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik. Pada pembuatan donat, reaksi maillard terjadi karena terdapat terigu yang mengandung protein sekaligus karbohidrat, kentang juga menyumbang sumber karbohidrat pada donat. Reaksi yang kedua yaitu terjadinya browning, Reaksi pencoklatan (browning ) terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses fisiologis yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase dan polifeniloksidase (Cheng dan Crisosto, 1995). Pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut reaksi maillard. Reaksi ini terjadi akibat adanya gugus karbonil dari karbohidrat (gula reduksi) dan asam amino da ri protein yang terjadi pada suhu tinggi. Penggorengan donat yang menggunakan suhu cukup tinggi, menyebabkan proses browning.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1. Baskom 2. Timbangan 3. Kompor 4. Wajan 5. Sutil 6. Kocokan telur 7. Plastic 8. Lap kain 9. Sendok 3.1.2 Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1. Terigu 2. Telur 3. Susu 4. Gula 5. Mentega 6. Fermipan (ragi) 7. Kentang 8. Minyak goreng 9. Air 10. Ragi
3.2 Skema Kerja
Telur 50 gr dan gula 50 gr
Tepung terigu, susu skim 50 gr, mentega 50 gr, ragi 6 gr+air hangat+gula, air dingin 75 ml
Mentega 50 gr, kentang rebus
Pengocokan sampai berbusa
Pencampuran
Pengulenan adonan hingga kalis
Fermentasi adonan selama 30 menit
Penimbangan adonan masing-masing 30 gr
Pencetakan adonan
Penggorengan hingga matang
Donat
Pengamatan (uji fisik: warna, tekstur, dan uji organoleptik)
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Donat
Langkah pertama yang harus dilakukan dalm pembuatan donat yaitu menyiapkan atau menimbang bahan-bahan yang dibuthkan. Kemudian dilakukan pengocokan telur 50 g dan gula 50 g sampai berbusa, selanjutnya dilakukan penambahan terigu (terdapat 3 perlakuan yaitu: terigu 300 gr, terigu 275 gr dan kentang 25 gr, terigu 250 gr dan kentang 50 gr), 50 g susu skim, 50 g mentega, 6 g ragi dan air hangat (1:4), dan air dingin sebanyak 75 mL. Setelah tercampur secara merata, kemudian ditambahkan mentega 50 g dan kentang rebus tumbuk sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan sebelumnya. Kemudian dilakukan pengulenan sampai kalis. Hal ini dilakukan supaya adonan tercampur secara merata dan dapat mengembang. Kemudian dilakukan fermentasi adonan selama 30 menit. Fermentasi dilakukan untuk mengembangkan adonan supaya adonan tidak bantat dengan bantuan ragi. Setelah itu adonan ditimbang sebanyak 30 g supaya besarnya sama, dan dilakukan pembentukan seperti cincin. Dan yang terakhir adonan digoreng dengan menggunakan minyak suhu sedang supaya tidak terjadi penggosongan.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Uji Fisik Warna dengan Colour Reader Ulangan KeUlangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Kel Nilai Kramik 1 2 3 4 5 L 34,8 23,4 12,2 11,9 14,9 14,1 2 A 5 6,5 14,9 15,1 13 3,2 B 7,3 21 21,3 21,5 22,4 16,6 L 64,2 51,1 52,4 50,0 46,6 50,4 5 A 3,1 4,1 4,3 4,3 6,9 4,4 B 120,2 134,5 135,5 134,0 134,4 134,9 L 63,7 44,5 48,7 48,2 46,3 50,7 7 A 3,0 7,4 5,8 6,0 4,8 5,0 B 19,0 35,1 34,5 33,6 35,3 37,0
4.1.2 Uji Fisik Tekstur dengan Rheotex Kel
2 5 7
Ulangan 1 9/1,5 g/mm 9/1,5 g/mm 11/1,5 g/mm
Ulangan KeUlangan Ulangan Ulangan 2 3 4 12/1,5 13/1,5 16/1,5 g/mm g/mm g/mm 21/1,5 11/1,5 12/1,5 g/mm g/mm g/mm 11/1,5 10/1,5 11/1,5 g/mm g/mm g/mm
Ulangan 5 20/1,5 g/mm 11/1,5 g/mm 12/1,5 g/mm
4.1.3 Uji Organoleptik Nama Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Balkish Indri Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Aulia Sumini Ayu Intan Septy Muhammad Faqih Bella Nur Fitrie Falahyanti Diamanda Almira Rizqiadevi Diah Nurmala Andrio Ongki Siti Romlah Nany Masrurotin Adinda Tiara Titin Nur Fitria Total
164 3 5 3 4 4 5 5 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 81
Warna 135 2 4 2 2 3 3 5 2 3 3 3 4 2 4 2 2 4 3 3 4 2 4 66
275 4 5 4 3 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 81
Tekstur 164 135 275 4 2 3 4 4 3 3 2 3 2 1 3 5 4 5 4 4 5 2 3 4 4 2 3 3 3 4 5 2 3 4 4 3 4 4 3 4 2 3 4 3 4 3 3 2 2 2 3 4 3 5 3 2 4 3 2 5 3 4 3 3 3 2 3 4 5 76 63 78
164 4 4 3 3 4 4 3 3 2 3 2 4 3 4 1 3 3 1 3 3 2 2 64
Aroma 135 275 2 3 5 4 2 3 4 4 3 3 4 5 2 5 2 4 2 3 2 2 3 2 4 4 2 4 2 4 4 4 4 2 3 5 3 4 2 4 4 4 3 4 2 3 64 80
164 3 5 4 3 5 4 4 3 2 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 2 76
Rasa 135 275 3 4 4 4 3 4 2 4 5 5 5 4 3 4 2 4 3 4 2 3 4 4 2 3 2 4 3 3 4 4 2 3 3 5 2 4 2 3 4 3 2 3 3 4 65 83
Keseluruhan 164 135 275 4 3 4 4 4 4 3 3 4 2 1 3 4 4 4 4 4 5 4 3 5 3 2 4 3 3 3 4 2 3 3 4 4 4 4 4 3 2 4 4 4 3 3 4 4 3 2 4 4 3 5 3 2 4 3 2 4 4 3 3 3 3 3 3 4 5 75 66 86
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Uji Fisik Warna dengan Colour Reader Ulangan KeUlangan Ulangan Ulangan Kel Nilai Kramik 1 2 3 L 34,8 58,2 47 46,7 2 A 5 11,5 19,9 20,1 B 7,3 28,3 28,6 28,8 L 64,2 115,3 116,6 114,2 5 A 3,1 7,2 7.4 7,4 B 120,2 254,7 255,7 254,2 L 63,7 108,2 112,4 111,9 7 A 3,0 10,4 8,8 9,0 B 19,0 54,1 53,5 52,6
RataRata
Ulangan Ulangan 4 5 49,7 48,9 50,1 18 8,2 15,54 29,7 23,9 27,86 110,8 114,6 114,3 10 7,5 7,9 254,6 255,1 254,86 110,0 114,4 111,38 7,8 8,0 8,8 54,3 56,0 54,1
4.2.2 Uji Fisik Tekstur dengan Rheotex Kel
2 5 7
Ulangan 1 9/1,5 g/mm 9/1,5 g/mm 11/1,5 g/mm
Ulangan KeUlangan Ulangan Ulangan 2 3 4 12/1,5 13/1,5 16/1,5 g/mm g/mm g/mm 21/1,5 11/1,5 12/1,5 g/mm g/mm g/mm 11/1,5 10/1,5 11/1,5 g/mm g/mm g/mm
Ulangan 5 20/1,5 g/mm 11/1,5 g/mm 12/1,5 g/mm
Rata -Rata
9,33/1,5 g/mm 8,53/1,5 g/mm 7,33/1,5 g/mm
4.2.3 Uji Organoleptik Parameter perlakuan Hasil Rata2
Warna Tekstur Aroma 164 135 275 164 135 275 164 135 275 81 66 81 76 36 78 64 64 80 3,7 3 3,7 3,45 1,63 3,54 2,9 2,9 3,6 Rasa Keseluruhan 164 135 275 164 135 275 76 65 83 75 66 86 3,45 2,95 3,77 3,4 3 3,9
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Uji Fisik
5.1.1 Warna Warna merupakan daya tarik utama dalam suatu produk pangan, sehingga perlu dilakukan pengujian terhadap warna pada suatu produk pangan. Hal ini bertujuan untuk menarik konsumen sehingga konsumen dapat mengenali produk pangan dan menyukai produk tersebut. Warna dapat diamati secara kuantitaitf. Metode yang digunakan dalam pengamatan warna ini adalah dengan metode Hunter. Alat yang digunakan dalam metode ini adalah colour reader yang menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan b. Nilai L
Nilai a
Nilai b 6 8 . 4 5 2
8 3 . 1 1 1
3 . 4 1 1 1 . 0 5
4 5 . 5 1
6 8 . 7 2
1
1 . 4 5
9 . 7
2
135
8 8
164
3
27
Gambar 2. Nilai Warna
Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan pada suatu sampel, aoabila nilai L mendekati 100 maka semakin cerah produk pangan yang dihasilkan. Nilai a merupakan pengukuran kromatik campuran seperti hijau-merah. Sedangkan nilai b merupakan pengukuran warna kromatik campurab kunging-biru (Hunter, 1995). Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil pengujian warna dengan colour reader dihasilkan nilai L tertinggi pada kode sampel 164 sebesar 114,3 yaitu 275 gram tepung dan 25 gram kentang yang memiliki warna kuning cerah. Sedangkan pada nilai a tertinggi diperoleh kode sampel 275 yaitu 88, dan untuk nilai b tertinggi adalah pada kode sampel 164 yaitu 254,86. Hal ini dapat terjadi karena adanya proses penggorengan yang menyebabkan reaksi maillard. Reaksi maillard
merupakan reakni non enzimatis yang terjadi karena adanya rekasi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas. Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenic. Warna coklat terdapat pada bagian luar atau permukaan donat, sedangkan pada bagia dalam warnanya lebih kuning. Warna kuning ini berasal dari telur yang ditambahkan pada proses pembuatan donat. Donat yang tanpa penambahan kentang memiliki warna yang lebih gelap karena pada tepung terigu memiliki sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006). Sehingga donat yang dihasilkan tanpa penambahan kentang memiliki warna yang lebih gelap daripada donat dengan penambahan kentang. 5.1.2 Tekstur Tekstur pada donat dipengaruhi oleh kandungan tepung terigu. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk pembuatan donat, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan donat, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain (Sufi, 2009).
Gambar 3. Nilai Tekstur Donat
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki tekstur paling empuk yaitu dengan kode sampel 275 dengan nilai 7,33/1,5 g/mm. kemudian diikuti dengan kode sampel 164 dengan nilai 8,53/1,5 g/mm dan terendah yaitu pada sampel 135 dengan hasil 9,33/1,5 g/mm. Donat yang dilakukan penambahan kentang memiliki tekstur yang lebih lunak karena kentang memiliki gluten yang rendah. Berdasarkan hasil pengamatan, data yang diperoleh telah sesuai dengan literature dikarenakan donat yang diberi penambahan kentang lebih banyak memiliki tekstur yang lebih empuk dibandingkan dengan sampel yang lain.
5.2 Uji Sensoris
Uji organoleptik dilakukan untuk menilai tingkatan suatu produk oleh panelis dengan perbandingan terigu dan kentang. Pada praktikum ini terdapat 3 perlakuan yang berbeda yaitu pada penambahan jumlah terigu dan kentang. Dimana pada kelompok 2 (kode sampel 135) dengan penambahan terigu 300 gram tanpa kentang, kelompok 5 (kode sampel 164) penambahan terigu 275 gram dengan 25 gram kentang dan kelompok 7 (kode sampel 275) dengan penambahan 250 gram terigu dan 50 gram kentang. Parameter yang diamati dalam uji organoleptic ini yaitu aroma, tekstur, warna, rasa, dan kesleruhan. Uji organoleptic ini melibatkan 22 panelis. Berdasarkan nilai rata-rata nilai tertinggi terdapat pada sampel 275. Apabila semakin tinggi nilai rata-rata yang diperoleh maka sampel tersebut te rbukti disukai oleh panelis. Parameter warna diperoleh nilai rata-rata te rtinggi pada sampel 164 dan 275 dikarenakan nilai rata-ratanya sama. Berdasarkan nilai keseluruhan,
panelis lebih menyukai donat dengan kode sampel 275 dikarenakan pada sampel 275 dilakukan penambahan kentang yang lebih banyak yaitu dengan penambhana 250 gram terigu dan 50 gram kentang. Terigu yang ditambahkan mempengaruhi tekstur pengembangan donat dan proses pembuatan roti atau makanan lainnya (Iriyanti, 2012). Kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5%. Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat (Rusiman, 2008). Untuk sampel 135 tidak disukai panelis karena untuk keseluruhan memiliki nilai rata-rata paling rendah. Hal ini disebabkan oleh penambahan terigu yang tidak diimbangi dengan penambahan kentang sehingga menghasilkan tekstur yang kurang gurih serta tingkat keempukan yang kurang dan warna yang lebih putih dibandingkan dengan donat yang ditambahkan dengan kentang. Terigu berfungsi membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006).
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dalam praktikum ini adalah: 1. Pembuatan donat melalui bebrapa tahapan proses, diantaranya yaitu: pengadukan, pengembangan adonan, dan penggorengan. 2. Reaksi yang terjadi pada proses pembuatan donat yaitu reaksi maillard dan browning atau pencoklatan. 3. Pada uji sensoris, sampel dengan kode 275 dengan perlakuan penambahan 250 gram terigu dan 50 gram kentang lebih disuakai oleh panelis yang disebabkan dengan adanya penambahan kentang dapat membentuk tekstur donat yang lebih empuk dibandingkan dengan donat yang tanpa penambahan kentang.
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam praktkum pembuatan dinat yaiatu untuk lebih memperhatikan waktu fermentasi anata perlakuan satu dengan perlakuan yang lain untuk menghindari terjadinya penyimpangan yang diakibatkan waktu fermentasi yang berbeda-beda dari masing-masing sampel.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor HK.00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta: BPOM Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2886-2000 Tentang Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Cheng GW dan Breen PJ. 1995. Activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL) and concentrations of anthocyanins and phenolics in developing strawberry fruit. Journal American Society Horticultural Science 116(5): 865-869. Iriyanti, 2012. Subtitusi Tepung dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Yogyakarta : Universitas Negri Yogyakarta. Khotmasari, Rosalin. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Donat. Naskah Publikasi. Hal 4. Surakarta: Program Studi Diploma Iii Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Margono, T., D. Suryati, dan S. Hartina. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Jakarta. Mudjajanto, E. S. dan Lilik N. Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Rusiman. 2008. Potato Plant (Tanaman Kentang). Jakarta: Rineka Cipta. Samadi, B., 1997. Usaha Tani Kentang. Yogyakarta: Kanisius, Hal: 9-10; Hal: 2426. Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat . Jakarta: Kriya Pustaka. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G dan Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahan. Jakarta: Embrio press.