Laporan Praktikum 14 Teknologi Fermentasi
Hari/Tanggal : Sabtu/ 2014 PJ Dosen : Nenn !arani" STP#" !si# $sisten : %
PENGAWETAN KULTUR KHAMIR DENGAN IMOBILISASI (MANIK-MANIK DAN ALGINAT) SERTA GLISEROL
&elompok 2/ $ P1 $rista Pur'an(ani
J)*1120+,
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1.
Ha!" 3.1.1.
P#$%a&a'a$ a! *#-1 (S#'#"a 2 +,"a$)
Ta+#" 1. Ha!" ,! !a+!"!'a /aa M#!a PDB !e(ia Potato De-trose .rot PD. Suu rerigerator Suu ree3er &el# lisero 5a% lisero 5a% l manik%manik alginat l manik%manik alginat &ekeruan &ekeruan 1 66 % 66 666 6666 66 2 6 % % 666 % 6 ) 6666 6666 666 66 66 666 4 66 6 6 6 666 , 666 6 6666 6666 6666 6666 7 666 6 666 666 6666 Ta+#" 2. Ha!" ,! !a+!"!'a /aa M#!a SB !e(ia Su8rose .rot S. Suu rerigerator Suu ree3er &el# lisero 5a% lisero 5a% l manik%manik alginat l manik%manik alginat &ekeruan 6 as &ekeruan 6 as 1 666 % 666 6666 % 666 2 66 % % % 666 % ) 6666 6666 6666 666 % 6 4 666 666 6666 66 , 666 666 % 6666 % 666 7 666 % % 666 6666 6666 3.1.2.
P#$%a&a'a$ a! *# -2
Ta+#" 3. Ha!" ,! !a+!"!'a /aa M#!a PDB !e(ia Potato De-trose .rot PD. Suu rerigerator Suu ree3er &el# lisero 5a% lisero 5a% l manik%manik alginat l manik%manik alginat &ekeruan &ekeruan 1 666 % 66 666 666 6 2 6 % % 6666 % 66
) 4 , 7
66 6666 %
666 66 666 6666
6 66 6666 666
6 66 6666 666
666 66 6666 66
666 6666 6666 66
Ta+#" 4. Ha!" ,! !a+!"!'a /aa M#!a SB !e(ia Su8rose .rot S. Suu rerigerator Suu ree3er &el# lisero manik% 5a% lisero manik% 5a% l manik $lginat l manik $lginat &ekeruan 6 as &ekeruan 6 as 1 6666 % 666 6666 % 6666 2 66 % % % 666 % ) 6666 6666 6666 666 % 6 4 % % 6666 666 6666 66 , 666 666 % 6666 % 666 7 666 % % 666 6666 66666 3.2.
I&+!"!a! #" #$%a$ a-A"%!$a'
$mobilisasi sel (i(einisikan ole 5ibata 1+9 sebagai suatu meto(a untuk mengurung atau menempatkan sel mikroba se8ara isik pa(a suatu ruang tertentu (imana sel masi memiliki akti;itas katalitik serta (apat (ipergunakan se8ara kontinu (an berulang kali# &ea(aan sel ang teramobil ini bisa (alam kea(aan tumbu" istiraat resting (an ataupa(a kea(aan autolisis# Di (alam beberapa kasus" sel mikroba ang teramobilisasi (alam kea(aan mati" tapi tetap masi menun
baku (iuba (alam bentuk membran ang mu(a (ipe8akan# Natrium alginat (an kalsium klori(a merupakan baan utama ang men(ukung proses sperii8ation ini# >a;ioli bisa terbentuk (ikarenakan a(ana kontak antara natrium alginat (engan kalsium klori(a# Pa(a saat alginat (an baan baku kontak (engan ion kalsium" ter
&eterangan: ! C manuronat C guluronat ambar# !ekanisme pembentukan gel melalui interaksi ion kalsium (an natrium alginat 5uisine @nno;ation %'''#8uisineinno;ation#r Penga'etan (i (alam me(ia kalsium alginat merupakan penga'etan
a)
P#$%,!a$ !a+!"!'a #" *a&!
Pengu
!e(ia ang (ipakai (alam pengu
Pa(a pengamatan ari pertama " kultur ang sebelumna men(apat perlakuan penimpanan (i suu rerigerator (Ta+#" 1) ter(apat kekeruan (an en(apan ang menun
Hal tersebut (apat
(ieaksi ang (iasilkan (ari akti;itas en3im ini a(ala :
512H22?11 6 H2? Sukrosa 6 air 57H12?7 Dekstrosa
57H12?7 in;ert sugar 252H,?H 6 2 5?2 etil alkool 6 karbon(ioksi(a
Se(angkan ke%7 sampel kultur ang sebelumna (isimpan pa(a suu ree3er menunaau P (an 55 Nur'itri" 2012 suu ree3er berkisar %105
ang merupakan suu beku (imana akti;itas mikroba akan mengalami penurunan (iatas suu beku (an terenti pa(a suu (iba'a titik beku" karena en3im sangat bergantung pa(a suu# Perbe(aan ini (isebabkan ole kamir ang (apat tumbu pa(a suu G 0 o5" seperti kamir mera mu(a pink yeast) merupakan kamir ang (apat tumbu pa(a suu ang sangat ren(a ingga %)40 5 >aau P (an 55 Nur'itri" 2012 ataupun ;iabilitas sel ang tinggi seingga setela (isegarkan kembali (ari kon(isi (orman sel kamir menun
Pa(a pengamatan pertama setela inkubasi" kultur ang sebelumna men(apat perlakuan ang (isimpan (i suu rerigerator (Ta+#" 2) ter(apat kekeruan (an gas 5?2 pa(a tabung (uram ang menun
57H12?7
Sukrosa 6 air
in;ert sugar
57H12?7
252H,?H 6 2 5?2
Dekstrosa
etil alkool 6 karbon(ioksi(a
Se(angkan asil pa(a pengamatan ke(ua (Ta+#" 4)" aitu kekeruan (an gelembung gas 5?2 ang (iasilkan lebi semakin meningkat# Hal ini (isebabkan kamir su(a bera(aptasi (engan me(ia seingga tumbu (engan baik#
&esimpulan .$T $L@N$T $J$ I$ F@@@@@@@@
Sel kamir ang (isimpan (i(alam manik alginat memiliki ;ariasi ;iabilitas ang bergantung pa(a perlakuan penimpanan" seperti penimpanan pa(a suu rerigerator (an ree3er# Hasil pengamatan menun
DATAR PUSTAKA
Jumiati et al# 2012# @solasi (an @(entiikasi &amir Se8ara !orologi Ditana &ebun isata Pen(i(ikan ne;ersitas Negeri Semarang#Jurnal .iosaintiika ol# 4 No# 1# ttp://Journal#unes#a8#i(# KDiakses 4 oti# Direktorat Pen(i(ikan !enenga &eaau P (an 55 Nur'itri# 2012# !ikrobiologi Pangan# .ogor:@P. Press
