LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI & KETEKNIKAN “PENCAMPURAN, HOMOGENISASI, EMULSIFIKASI DAN BAKING ”
DISUSUN OLEH : KELOMPOK 5
Yoanda Rizky Regenia
2014400
Yo!"a #ndika
201440040
Hani $i%i&a'dini
2014400(
)i*i #+i*a&
20154,0(1
I+&a- #k.a' De%e!e/ya
20154,0(
Ri!a #+iana Ha'dian/ika
2014,0
M"&a-ad #*i* 3aka'ia
2014,0(0
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI TEKNOLOG I INDUSTRI PERTANIAN PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA OKTOBER 2016
I.
JUDUL MATERI
Pena-"'an6 Ho-ogeni!a!i6 E-"+!i*ika!i dan 7aking
II.
TUJUAN
P'ak/ik"- ini di+ak"kan dengan /"%"an aga' -a&a!i!8a daa/ -enge/a&"i 'in!i ke'%a da'i a+a/9a+a/ yang dig"nakan da+a- oe'a!i ena-"'an dan -a-" -e-i+i& a+a/ yang /ea/ "n/"k ena-"'an !e!"ai dengan ka'ak/e'i!/ik 'o!e! yang di+ak"kan
III.
TEORI SINGKAT
;a-"'an ada+a& -a/e'i yang /e'di'i a/a! d"a -aa- za/ a/a" +e.i& dan -a!i& -e-i+iki !i*a/9!i*a/ za/ a!a+nya
Ho-ogeni!a!i ada+a& oe'a!i ganda en"'"nan d'o+e/ ="k"'an a'/ike+> da'i *a!e /e'di!e'!i dan !eka+ig"! -endi!/'i."!ikannya ke da+a- *a!e kon/in" E-"+!i ada+a& !"a/" di!e'!i a/a" !"!en!i !"a/" ai'an da+a- ai'an yang +ain6 yang -o+ek"+9-o+ek" -o+ek"+9-o+ek"+nya +nya /idak daa/ !a+ing .e'.a"' .e'.a"' /e/ai !a+ing an/agoni!/ik an/agoni!/ik #i' dan -inyak -e'"akan ai'an yang /idak !a+ing .e'.a"'6 /e/ai !a+ing ingin /e'i!a&6 &a+ /e'!e." /e'!e."// di!a.a di!a.a.ka .kan n ka'ena ka'ena adany adanyaa e'.ed e'.edaan aan .e'a/ .e'a/ %eni! %eni! dian/a dian/a'a 'a -inya -inyak k dan ai' ai' U-"-nya di/a-.a&kan ko-onen ke/iga yang .e'"a e-"+!i*ie' "n/"k -e-e'/a&ankan !/a.i+i/a! e-"+!i #da #da d"a .en/"k %eni! e-"+!i e-"+!i ai' da+a- -inyak6 a/a" +e-ak a/a" -inyak da+a- ai' E-"+!i*ie' .eke'%a dengan %a+an -en"'"nkan /egangan e'-"kaan dian/a'a d"a *a!e6 *a!e6 dan dengan dengan de-iki de-ikian an -endi! -endi!e'!i e'!ikan kan ag+o-e ag+o-e'a/ 'a/ yang yang ke-"ng ke-"ngkin kinan an /e'.en/ /e'.en/"k "k &ingga -eni-."+kan e*ek &o-ogeni!a!i yang +e.i& .aik S/a.i+i/a! e-"+!i en/ing ada !e.agian .e!a' .a&an angan .e'.en/"k e-"+!i !ee'/i !"!"6 e! k'i-6 'ea-6 "dding6 dan !o!i! =#-a+ia 200,>
7aking ada+a& 'o!e! e-ana!an ke'ing /e'&ada .a&an angan yang di+ak"kan "n/"k -eng".a& ka'ak/e'i!/ik !en!o'ik !e&ingga 'od"knya daa/ +e.i& di/e'i-a o+e& kon!"-en P'o!e! e-anggangan %"ga -enye.a.kan inak/ia!i -ik'o.a dan enzi-6 !e'/a -en"'"nkan #8 =ak/ii/a! ai'> Da+a- 'o!e! e-anggangan /e'%adi e'inda&an ana! dan e'inda&an -a!!a !ea'a !i-"+/an Pe'inda&an ana! /e'%adi dan !"-.e' e-ana! ke -edia e-ana! =e'-"kaan ana! dan "da'a ana!> ke .a&an yang dianggang Pe'inda&an -a!!a yangg /ea/ ada+a& e'ge'akan ai' da'i .a&an ke "da'a da+a- .en/"k "a =M"&/adi6 2010>
IV.
METODE . A!" #$ B%$ C' U() U$*+ #+a/ : 9 Mi@e' 9 7a!ko9 Sa/"+a 9 Sendok
7a&an :
C' K+' T! #+a/ : - Mi@e' - 7a!ko- Sa/"+a - Sendok
7a&an :
-
100 g /e"ng /a+a! 100 g /e"ng /e'ig" 50 g !"!" ."."k 50 g g"+a a!i' 4 ."/i' /e+"' 11A2 !d/ B7M 15 g -a'ga'ine 1 !d/ .aking o8de' ,0 g -inyak go'eng
9 9 9 9 9 9 9 9 9
5 ."/i' /e+"' 1A2 ge+a! kei+ /e"ng !egi/iga .i'" 250 g ".i k"k"! 5 !d- -en/ega .+"e .and 11A2 ge+a! kei+ g"+a a!i' 1 !a&e/ ani+i 1 !a&e/ SKM 1 !a&e/ B7M 1 !d/ .aking o8de'
T-)$* C' 9 150 g ."//e' 9 25 -+ !i-+e !y'" =25 g g"+a a!i' C 25 -+ ai'> 9 0 g SKM
(. P/-'#+/ K'/ C' U() U$*+
Mi@ing I
Mi@ing II
Mi@ingIII
Pen4e/akan #donan ke Loyang
7aking
Be+"'6 g"+a a!i'6 B7M6 .aking o8de'
U.i "ng" k"k"! yang /e+a& &a+"!
Be"ng /e'ig"6 ani+i6 SKM6 -en/ega ai'
Loyang dio+e!i -en/ega dan /e"ng
180 ℃ ,sampaimatang
;ake U.i Ung" C' T!
Be+"'6 g"+a6 B7M6 .aking o8de'6 !"!" ."."k
Mi@ing I
Mi@ing II
Mi@ing III
Pen4e/akan #donan ke Loyang
7aking
Be"ng /a+a! dan /e"ng /e'ig"
Ma'ga'in dan -inyak
Loyang dio+e!i -en/ega dan /e"ng
180 ℃ , 20 menit
;ake Ba+a! C/' C'
Mi@ing =ke4e5a/an 2>
7"//e'6 +a'"/an g"+a6 SKM
V.
HASIL V.1 H)! P'$*"$ V.1.1 N'/5 B%$ C' U() U$*+
U.i Ung" Ha+"! 250 g Be"ng /e'ig" 500 g Men/ea ai' ,0 g SKM 40 g Fani+i 2 g T-"! 2 *
Be+"' 250 E"+a 00 g B7M 1( 7aking Po8de' ( g
MIDINE
T-"! 3 44 * Bo/a+ 7a&an In"/ 5(5 g C ((2 g G 14 Bo/a+ 7a&an O"/"/ =#donan> G 05 g
#donan 05 g
C' T!
Be"n /a+a! 100 g Be"ng /e'ig" 100 g Ma'ga'in 15 g S"!" 50 g E"+a a!i' 150 g Minyak ,0 g Bo/a+ 7a&an In"/ T-"! 664 * 424 g C 5 g G 104( g Bo/a+ 7a&an O"/"/ =#donan> G (52 g Be+"' 20 E"+a 150 g B7M 2 g T-"! 3 2 *
V.1.2
P'o!e! Pena-"'an
MIDINE
P/-' P/-#+) C' T!
a-.a'
Ke/e'angan P'o!e! ena-"'an .a&an e'/a-a dengan keea/an -i@e' 2 !a-ai adonan -enge-.ang
#donan (52 g
P'o!e! ena-"'an .a&an ked"a dengan keea/an -i@e' !a-ai adonan -enge-.ang dan -"+ai kak"
Ho-ogeni!a!
P'o!e! &o-ogeni!a!i .a&an /a-.a&an aga'
i
o+"-enya -eningka/ a/a" -enge-.ang
E-"+!i*ika!i
#danya ena-.a&an an/a' /e"ng /e'ig" dan /e"ng /a+a! yang !"da& di 'e-i@ /e'+e.i& da&"+" .e'!a/" dengan /e+"'6 -a'ga'in dan .a&an +ainnya
Pene/akan
#donan yang /e+a& !ia di e/ak ke
#donan
+oyang
P'o!e! #donan !e/e+a& di .aking
a-.a'
Ke/e'angan ;ake .e'8a'na ok+a/ Bek!/"' +e-."/
C' U() U$*+
P'o!e! Pena-"'an
a-.a'
Ke/e'angan P'o!e! ena-"'an .a&an e'/a-a dengan keea/an -i@e' 2 !a-ai adonan -enge-.ang
Ho-ogeni!a!
P'o!e! &o-ogeni!a!i .a&an /a-.a&an aga'
i
o+"-enya -eningka/ a/a" -enge-.ang
E-"+!i*ika!i
#danya ena-.a&an ".i k"k"! yang /e+a& di&a+"!kan
Pene/akan
#donan yang /e+a& di e/ak ke +oyang
#donan ke Loyang
#donan
Ba-ak +"a' ake .e'8a'na ok+a/
!e/e+a& di
Ba-ak da+a- ake .e'8a'na &i%a"
.aking
P'('$"+$ C/' 7"+ P'$5+/$ 2 -eni/
4 -eni/ -eni/
V.2 P'(%$
H)!
7/$
;ai'6 7e+"- %adi 'ea-6 Lengke/
k"ning9.ening
.en/"k ."!a ai'6 agak -enge-.ang +e.i& ken/a+6 Menge-.ang67"!a ada/6 ;'ea-
K"ning !"!" agak ken/a+ K'e-
V.2.1 P'(+"$ C' U()
Pada 'ak/ik"- ka+i ini di+ak"kan kegia/an e-."a/an ake ".i "ng" k"k"! yang -e+i"/i
'o!e!
ena-"'an6
&o-ogeni!a!i6
e-"+!i*ika!i
dan
.aking
a/a"
e-anggangan ada ake ".i "ng" yang -engg"nakan /e"ng /a+a! !e.agai .a&an "/a-a ;ake ada+a& adonan anggang yang /e'."a/ da'i /e"ng6 g"+a6 ga'a-6 .a&an enge-.ang B7M6 !"!"6 /e+"'6 dan .a&an ena-.a& a'o-a Pe'.andingan .a&an .ak" e-."a/an ake .e'.eda9.eda /e'gan/"ng da'i %eni! ake yang akan di."a/ Pe-."a/an ake akan .e'&a!i+ aa.i+a .a&an .ak" yang dig"nakan .e'-"/" /inggi6 'o!e! ena-"'an adonan dan -e/ode e-."a/annya .ena'6 !e'/a +a-a e-.aka'an dan /e-e'a/"'nya /ea/ Ba&a e'/a-a yang di+ak"kan yai/" -enyiakan a+a/ dan .a&an yang akan dig"nakan yai/" !ee'/i .a!ko-6 /i-.angan6 -i@e'6 /e"ng /a+a!6 /e"ng /e'ig" dan .a&an +ain e-."a/ ake Ma!ing9-a!ing .a&an /e'!e."/ -e-i+iki *"ng!i yang .e'enga'"& /e'&ada ka'ak/e'i!/ik ake yang di&a!i+kan 7e'ik"/ .a&an yang di!iakan di/i-.ang /e'+e.i& da&"+" !ee'/i di.a8a& ini: 5 ."/i' /e+"' 65 ge+a! kei+ /e"ng /e'ig" 250 g'a".i "ng" k"k"! 5 !d-en/ega 165 ge+a! kei+ g"+a a!i' 1 !a!&e/ ani+i 1 !a!&e/ SKM 1 !d.aking o8de' Se/e+a& 'o!e! eni-.angan .a&an dan e'!iaan a+a/6 'o!e! !e+an%"/nya yai/" ena-"'an .a&an9.a&an ada 8ada& "n/"k !e+an%"/nya di+ak"kan -i@ing 7a&an e'/a-a yai/" ena-"'an /e+"'6 g"+a6 B7M6 .aking o8de' dan !"!" dia-"' &ingga ken/a+ Pada 'o!e! ini di+ak"kan ena-"'an di-ana .e'/"%"an "n/"k -ena-"'kan d"a a/a" +e.i& ko-onen !a-ai -e'a/a !e&ingga /e'%adi di!/'i."!i yang &o-ogen dian/a'a ko-onen a/a" .a&an yang dia-"'kan /e'!e."/ 7a&an /e'!e."/ di kook !a-ai -enge-.ang dan /ek!/"'nya ken/a+ Penge-.angan ada adonan ini /e'%adi kaena adanya "da'a yang /e'e'angka !aa/ engookan g"+a da+a- /e+"' Le-ak ada k"ning /e+"' .e'e'an !e.agai agen enge-"+!i dan .e'enga'"& ada i/a 'a!a ak&i' di -"+"/ !e/e+a& -kanan di/e+an !e'/a -e-e'/a&ankan -"/" 'od"k Be+"' .e'enga'"& /e'&ada /ek!/"' ake !e.agai &a!i+ da'i *"ng!i e-"+!i*ika!i6 e+e-."/ /ek!/"'6 dan daya engika/ Pengg"naan g"+a !e+ain -e-.e'i 'a!a -ani!6 %"ga .e'kon/'i."!i ada ke+e-."/an6 8a'na dan 'e/en!i ke+e-.a.an S"k'o!a -e-enga'"&i ke+e-."/an dengan -eng&a-.a/ &id'a!i
da'i 'o/ein /e"ng dan ge+a/ini!a!i a/i "+a .e'!i*a/ &ig'o!koik dan -e-e'/a&ankan ke!ega'an =$i++ya'd6 2000> Pengg"naan e-"+!i*ie' -engg"nakan B7M6 di-ana B7M -e'"akan -e'k dagang yang *"ng!inya !e+ain -e-.an/" -enge-.angkan %"ga -enge-"+!i .a&an9.a&an aga' /e'a-"' .aik &ingga -enge-.ang !e-"'na B7M ada e-."a/an ake .e'*"ng!i -e-e'.aiki /ek!/"' ake -en%adi +e.i& +e-."/ Sedangkan engg"naan .aking o8de' yai/" !e.agai enge-.ang =+eaening agen/> ada ake Ko-o!i!i ki-ia da'i .aking o8de' ada+a& a-"'an !odi"- .ia'.ona/6 !odi"- a+"-in"i"- *o!*a/6 dan -onoa+i"- *o!*a/ Si*a/ za/ ini %ika .e'/e-" dengan ai'anAai' dan /e'kena ana! akan -e-.en/"k ka'.ondiok!ida Ka'.ondiok!ida ini+a& yang -e-."a/ adonan -en%adi -enge-.ang Se+ain i/" dig"nakan %"ga !"!" ."."k6 di-ana 'o/ein da+a- !"!" ."."k ini akan -e-.an/" enge-.angan g+"/en6 -enok+a/kan k"e dan +e-aknya akan -e+e-."/kan adonan Lak/o!a g"+a !"!" -eng&a!i+kan 8a'na ke'ak S"!" daa/ -e-.angki/kan 'a!a =a'o-a> dan -e'"akan .a&an ena&an ai'an yang .aik6 !e'/a -eni-."+kan 'a!a +eza/ ada ake Se/e+a& .a&an /e'a-"' -e'a/a dan /e'.en/"k /ek!/"' ken/a+ !ee'/i yang diinginkan6 !e+an%"/nya /a-.a&kan ".i "ng" &a+"! dan /e"ng /e'ig" !ediki/ de-i !ediki/ keda+a- 8ada& yang .e'i!i adonan Be"ng -e'"akan "n!"' !"!"nan adonan ake dan %"ga -ena&an .a&an9.a&an +ainnya Be"ng dengan kada' 'o/ein !a-ai , 6 ."/i'an &a+"!6 dan yang /e+a& di"/i&kan dengan .aik ook !eka+i "n/"k /e"ng ake Pe-"/i&an -e-.an/" /e"ng +e.i& -"da& -ene'i-a g"+a6 ai'6 dan +e-ak Ni+ai H /e"ng !eki/a' 52 Se+ain i/"6 /e"ng .e'*"ng!i "n/"k -e-.ang"n ke'angka ake6 -engika/ .a&an +ain6 dan -endaa/kan /ek!/"' ake yang .aik Se+ain /e"ng /e'ig"6 da+a- 'ak/ik"- e-."a/an ake ka+i ini %"ga -engg"nakan ".i "ng" k"k"! #+a!an e-i+i&an ".i %a+a' "ng" !e.agai .a&an !".!/i/"!i ada+a& !e.agai an/o!ianin yang /e'!i-an da+a- ".i %a+a' "ng" -e'"akan !a+a& !a/" !"-.e' an/iok!idan yang -a-" -eng&a+angi +a%" e'"!akan !e+ 'adika+ .e.a! aki.a/ Niko/in6 o+"!i "da'a dan .a&an ki-ia #n/io!ianin !endi'i /idak dike/a&"i ke."/"&an
dan ke"k"an da+a- !e&a'i
Na-"n !e.agai an/iok!idan .e'-an*aa/ !e.agai 'adika+ .e.a! #n/iok!idan ada+a& !enya8a9!enya8a
yang
-a-"
-eng&i+angkan6
-e-.e'!i&kan6
-ena&an
e-.en/"kan a/a""n -e-ad"kan e*ek !e!ie! ok!igen 'eak/i* =Lie! S"'a/i6 200:5> Se+ain -e-i+iki -an*aa/ yang /inggi ".i %a+a' "ng" %"ga !e.agai enggan/i ka'.o&id'a/ enggan/i .e'a!6 /a+a! daa' di-an*aa/kan "n/"k .e'.agai keen/ingan
Pig-en 8a'na "ng" ada ".i "ng" .e'-an*aa/ !e.agai an/iok!idan ka'ena daa/ -enye'a o+"!i "da'a6 'a"n6 ok!ida!i da+a- /"."&6 dan -eng&a-.a/ eng"-"+an !e+9!e+ da'a& U.i "ng" %"ga -engand"ng !e'a/ angan a+a-i yang /inggi6 'e.io/ik Kand"ngan +ainnya da+a- ".i %a+a' "ng" ada+a& 7e/aka'o/en Se-akin eka/ 8a'na ".i %a+a'6 -aka !e-akin eka/ .e/a ka'o/en yang ada di da+a- ".i %a+a' 7e/aka'o/en !e+ain !e.agai e-.en/"k i/a-in #6 %"ga .e'e'an !e.agai engenda+ian &o'-on -e+a/onin Ho'-on ini -e'"akan an/iok!idan .agi !e+ dan !i!/e- !ya'a*6 .e'e'an da+a e-.en/"k &o'-on endok'in K"'angnya -e+a/onin akan -enye.a.kan gangg"an /id"' dan en"'"nan daya inga/6 dan -en"'"nnya &o'-on endok'in yang daa/ -en"'"nkan
keke.a+an
/"."& P'o!e! !e+an%"/nya ada+a& ad"k 'a/a adonan &ingga
&o-ogen6 di-ana &o-ogeni!a!i .e'/"%"an "n/"k -endi!e'!ikan !a/" ai'an da+ a- ai'an +ain yang /idak .e'a-"' Se+ain i/"6 &o-ogeni!a!i -e'"akan 'o!e! engei+an "k"'an !e&ingga -eningka/kan %"-+a& a'/ike+ ada/Aai' da'i *a!e /e'di!e'!i da+a- *a!e endi!*e'!i dengan a+ika!i gaya ge!e' !ea'a in/en!i* Ke/ika adonan !"da& /e'a-"' 'a/a a/a" &o-ogen6 !e+an%"/nya di/a-.a&kan -a'ga'ine ada adonan ake Le-ak yang dig"nakan .e'"a -a'ga'in dan -inyak !ay"' Pena-.a&an -a'ga'in .e'*"ng!i -e-."a/ ake /a&an +a-a6 -ena-.a& kand"ngan ni+ai gizi6 -e-.e'i a'o-a !e'/a -e-."a/ ake +e.i& e-"k !e'/a -e-.e'ikan 'a!a yang enak Le-ak "n/"k ake &a'"! -e-"nyai ke-a-"an yang .aik da+a- engk'i-an6 'a!a6 dan .a" yang ne/'a+6 &a'"! -enge-"+!i dengan .aik dan 8a'nanya &a'"! "/i&6 &a'"! .e'!i*a/ +a!/i! .i+a dig"nakan ada !"&" an/a'a 0 dan 5 ) Le-ak %"ga -e-.an/" -ena&an ai'an da+a- ake yang /e+a& %adi Siakan +oyang "n/"k -e-a!"kan adonan ake keda+a- oen Loyang yang dig"nakan k"'ang +e.i& .e'"k"'an 15 - @ 20 - Se.e+"-nya6 +oyang dio+e!i -a'ga'in dan /e"ng /e'+e.i& da&"+" aga' adonan ake /idak -ene-e+ !aa/ 'o!e! engoenan .e'+ang!"ng Dan !e+an%"/nya ake da+a- +oyang dianggang -engg"nakan !"&" 1(0 J; !e+a-a 0 -eni/ Pada 'o!e! ak&i' !e/e+a& ena-"'an6 &o-ogeni!a!i dan e-"+!i*ika!i yai/" 'o!e! e-anggangan =.aking> Da+a- enge'/ian "-"- e-anggangan -e'"akan 'o!e! e-ana!an ke'ing /e'&ada .a&an angan yang di+ak"kan "n/"k -eng".a& ka'ak/e'i!/ik !en!o'ik !e&ingga 'od"knya daa/ +e.i& di/e'i-a o+e& kon!"-en Pada 'o!e! e-anggangan %"ga -enye.a.kan .a&an angan +e.i& a8e/ ka'ena 'o!e! /e'!e."/ -enye.a.kan inak/ia!i -ik'o.a enzi-6 !e'/a -en"'"nkan #8 =ak/ii/a! ai'> Pada 'o!e! e-anggangan %"ga /e'%adi e'inda&an
ana! dan e'inda&an -a!!a !ea'a !/i-"+an/ Pe'inda&an ana! da'i !"-.e' e-ana! ke -edia e-ana! =e'-"kaan ana! dan "da'a ana!> ke .a&an yang di anggang Pe'inda&an -a!!a yang /e'%adi ada+a& e'ge'akan ai' da'i .a&an ke "da'a da+a- .en/"k "a Pada 'o!e! e-anggangan daa/ di+ak"kan !ea'a +ang!"ng =di'e/> a/a" /idak +ang!"ng =indi'e/> !e+ain i/" 'o!e! e-anggangan %"ga -enye.a.kan e'".a&an 8a'na6 /ek!/"'6 a'o-a6 dan 'a!a da'i .a&an yang di anggang Pe'".a&an ini "-"-nya -enye.a.kan 'od"k +e.i& di!"kai o+e& kon!"-en Pada e-anggangan ka+i ini ki/a -engg"nakan 2 ka+i e'o.aan yai/" dengan -engg"nakan -agi o- dan oen +i!/'ik Na-"n ada "-"-nya e-anggangan daa/ di+ak"kan dengan -engg"nakan oen +i!/'ik a/a" oen ai Da+a- e-anggangan e'+" die'&a/ikan ada+a& !"&"nya 7ia!anya 8ak/" e-anggangan .e'ki!a' 20 0 -eni/ %ika -engg"nakan oen +i!/'ik .ia! anya 8ak/"nya ea/ !eki/a' 20 -eni/ !a%a !"da& -a/ang ka'ena !"&" ada oen +i!/'ik -e'a/a ada !aa/ e-anggangan dika'enakan oen +i!/'ik -e'"akan !"-.e' /enaga =.a&an .aka'> yang .e'!i& !e&ingga /idak -engon/a-ina!i 'od"k yang dianggang6 !e+ain i/" oen +i!/'ik -"da& dikon/'o+ Pada !e.e+"- -engg"nakan oen +i!/'ik ki/a -engg"nakan -agi o- "n/"k .aking adonan ake na-"n ada e'o.aan /e'!e."/ /idak .i!a ka'ena Rie ooke' a/a" -agi o- .eke'%a dengan a'a -enaikkan /e-e'a/"' ai' !a-ai -enaai /i/ik didi& ai' Pana! akan /e'!a+"'kan ke da+a- ani di-ana .e'a! dan ai' di+e/akkan #i' akan -eng"a ada !"&" 100 de'a%a/ e+i"! Pada !"&" /e'!e."/6 !e-"a ai' /en/" akan &a.i! -eng"a
yang -e-.en/"k 8a'na ok+a/ k"+i/ ake6 dena/"'a!i 'o/ein6 dan ge+a/in!a!i a/i Se+an%"/nya ake yang /e+a& diangang e'+" didinginkan =di.ia'kan> !a-ai -enaai !"&" ka-a' "n/"k -enge-"kkan /ek!/"' dan -e-"da&kan engi'i!an
V.2.2 P'(+"$ C' T!
Pada 'ak/ik"- ka+i ini di+ak"kan kegia/an e-."a/an ake yang -e+i"/i 'o!e! ena-"'an6 &o-ogeni!a!i6 e-"+!i*ika!i dan baking a/a" e-anggangan ada ake /a+a! yang -engg"nakan /e"ng /a+a! !e.agai .a&an "/a-a Cake ada+a& adonan anggang yang /e'."a/ da'i /e"ng6 g"+a6 ga'a-6 .a&an enge-.ang !&o'/ening6 !"!"6 /e+"'6 dan .a&an ena-.a& a'o-a Pe'.andingan .a&an .ak" e-."a/an ake .e'.eda9.eda /e'gan/"ng da'i %eni! ake yang akan di."a/ Pe-."a/an cake akan .e'&a!i+ aa.i+a .a&an .ak" yang dig"nakan .e'-"/" /inggi6 'o!e! ena-"'an adonan dan -e/ode e-."a/annya .ena'6 !e'/a +a-a e-.aka'an dan /e-e'a/"'nya /ea/ Ba&a e'/a-a yang di+ak"kan yai/" -enyiakan a+a/ dan .a&an yang akan dig"nakan yai/" !ee'/i .a!ko-6 /i-.angan6 mixer 6 /e"ng /a+a!6 /e"ng /e'ig" dan .a&an +ain e-."a/ cake Ma!ing9-a!ing .a&an /e'!e."/ -e-i+iki *"ng!i yang .e'enga'"& /e'&ada ka'ak/e'i!/ik cake yang di&a!i+kan 7e'ik"/ .a&an yang di!iakan di/i-.ang /e'+e.i& da&"+" !ee'/i di.a8a& ini: 100
g'a-
Be"ng /a+a!
100
g'a-
Be"ng /e'ig"
50
g'a-
S"!" ."."k
150
g'a-
"+a a!i'
4
."/i'
Be+"'
1
!d/
B7M
15
g'a-
Ma'ga'ine
1
!d/
7aking o8de'
,0
g'a-
Minyak go'eng
Se/e+a& 'o!e! eni-.angan .a&an dan e'!iaan a+a/6 'o!e! !e+an%"/nya yai/" ena-"'an .a&an9.a&an ada 8ada& "n/"k !e+an%"/nya di+ak"kan mixing 7a&an e'/a-a yai/" ena-"'an /e+"'6 g"+a6 B7M6 baking powder dan !"!" dia-"' &ingga ken/a+ Pada 'o!e! ini di+ak"kan ena-"'an di-ana .e'/"%"an "n/"k -ena-"'kan d"a a/a" +e.i& ko-onen !a-ai -e'a/a !e&ingga /e'%adi di!/'i."!i yang &o-ogen dian/a'a ko-onen a/a" .a&an yang dia-"'kan /e'!e."/ 7a&an /e'!e."/ di kook
!a-ai -enge-.ang dan /ek!/"'nya ken/a+ Penge-.angan ada adonan ini /e'%adi kaena adanya "da'a yang /e'e'angka !aa/ engookan g"+a da+a- /e+"' Le-ak ada k"ning /e+"' .e'e'an !e.agai agen enge-"+!i dan .e'enga'"& ada i/a 'a!a ak&i' di -"+"/ !e/e+a& -kanan di/e+an !e'/a -e-e'/a&ankan -"/" 'od"k Be+"' .e'enga'"& /e'&ada /ek!/"' cake !e.agai &a!i+ da'i *"ng!i e-"+!i*ika!i6 e+e-."/ /ek!/"'6 dan daya engika/ Pengg"naan g"+a !e+ain -e-.e'i 'a!a -ani!6 %"ga .e'kon/'i."!i ada ke+e-."/an6 8a'na dan 'e/en!i ke+e-.a.an S"k'o!a -e-enga'"&i ke+e-."/an dengan -eng&a-.a/ &id'a!i da'i 'o/ein /e"ng dan ge+a/ini!a!i a/i "+a .e'!i*a/ &ig'o!koik dan -e-e'/a&ankan ke!ega'an =$i++ya'd6 2000> Pengg"naan e-"+!i*ie' -engg"nakan BM76 di-ana B7M -e'"akan -e'k dagang yang *"ng!inya !e+ain -e-.an/" -enge-.angkan %"ga -enge-"+!i .a&an9.a&an aga' /e'a-"' .aik &ingga -enge-.ang !e-"'na B7M ada e-."a/an cake .e'*"ng!i -e-e'.aiki /ek!/"' cake -en%adi +e.i& +e-."/ Sedangkan engg"naan baking powder yai/" !e.agai enge-.ang =leavening agent > ada cake Ko-o!i!i ki-ia da'i baking powder ada+a& a-"'an !odi"- .ia'.ona/6 !odi"- a+"-in"i"- *o!*a/6 dan -onoa+i"- *o!*a/ Si*a/ za/ ini %ika .e'/e-" dengan ai'anAai' dan /e'kena ana! akan -e-.en/"k ka'.ondiok!ida Ka'.ondiok!ida ini+a& yang -e-."a/ adonan -en%adi -enge-.ang Se+ain i/" dig"nakan %"ga !"!" ."."k6 di-ana 'o/ein da+a- !"!" ."."k ini akan -e-.an/" enge-.angan g+"/en6 -enok+a/kan k"e dan +e-aknya akan -e+e-."/kan adonan Lak/o!a g"+a !"!" -eng&a!i+kan 8a'na ke'ak S"!" daa/ -e-.angki/kan 'a!a =a'o-a> dan -e'"akan .a&an ena&an ai'an yang .aik6 !e'/a -eni-."+kan 'a!a +eza/ ada cake Se/e+a& .a&an /e'a-"' -e'a/a dan /e'.en/"k /ek!/"' ken/a+ !ee'/i yang diinginkan6 !e+an%"/nya /a-.a&kan /e"ng /e'ig" dan /e"ng /a+a! yang !"da& di premix /e'+e.i& da&"+" !ediki/ de-i !ediki/ keda+a- 8ada& yang .e'i!i adonan Be"ng -e'"akan "n!"' !"!"nan adonan cake dan %"ga -ena&an .a&an9.a&an +ainnya Be"ng dengan kada' 'o/ein !a-ai , 6 ."/i'an &a+"!6 dan yang /e+a& di"/i&kan dengan .aik ook !eka+i "n/"k /e"ng ake Pe-"/i&an -e-.an/" /e"ng +e.i& -"da& -ene'i-a g"+a6 ai'6 dan +e-ak Ni+ai H /e"ng !eki/a' 52 Se+ain i/"6 /e"ng .e'*"ng!i "n/"k -e-.ang"n ke'angka cake6 -engika/ .a&an +ain6 dan -endaa/kan /ek!/"' cake yang .aik Se+ain /e"ng /e'ig"6 da+a- 'ak/ik"- e-."a/an cake ka+i ini %"ga -engg"nakan /e"ng /a+a! Be"ng /a+a! .e'a!a+ da'i .a&an na.a/i yai/" /a+a!6 yang dio+a&
dengan 'in!i enge'ingan6 dan enggi+ingan Se+ain enggan/i ka'.o&id'a/ enggan/i .e'a!6 /a+a! daa' di-an*aa/kan "n/"k .e'.agai keen/ingan Be"ng /a+a! ada+a& a'/ike+ ada/ yang .e'.en/"k ."/i'an &a+"! a/a" !anga/ &a+"! /e'gan/"ng e-akaiannya Men"'"/ )i/'iya da+a- ene+i/iannya -enya/akan6 'ende-en e-."a/an /e"ng /a+a! ada+a& 1,6 $a'na /e"ng /a+a! 'e+a/i* ge+a6 ka!a'6 dan ke'ing di.andingkan dengan /e"ng /e'ig" 'o/ein !edang Kand"ngan gizi ada /a+a! -engand"ng ka'.o&id'a/ yang /inggi6 'o/ein6 +e-ak dan i/a-in Se+ain i/"6 !i*a/9!i*a/ /a+a! -e-i+iki kada' a."6 kada' ka'.o&id'a/6 kada' +e-ak6 kada' i/a-in 7 dan ;6 kada' 'o/ein6 kada' ok!a+a/6 kada' ka+o'i6 dan !e.againya #d"k 'a/a adonan &ingga &o-ogen6 di-ana &o-ogeni!a!i .e'/"%"an "n/"k -endi!e'!ikan !a/" ai'an da+a- ai'an +ain yang /idak .e'a-"' Se+ain i/"6 &o-ogeni!a!i -e'"akan 'o!e! engei+an "k"'an !e&ingga -eningka/kan %"-+a& a'/ike+ ada/Aai' da'i *a!e /e'di!e'!i da+a- *a!e endi!*e'!i dengan a+ika!i gaya ge!e' !ea'a in/en!i* Ke/ika adonan !"da& /e'a-"' 'a/a a/a" &o-ogen6 !e+an%"/nya di/a-.a&kan -a'ga'ine dan -inyak ada adonan cake Le-ak yang dig"nakan .e'"a -a'ga'in dan -inyak !ay"' Pena-.a&an -a'ga'in .e'*"ng!i -e-."a/ cake /a&an +a-a6 -ena-.a& kand"ngan ni+ai gizi6 -e-.e'i a'o-a !e'/a -e-."a/ cake +e.i& e-"k !e'/a -e-.e'ikan 'a!a yang enak Le-ak "n/"k cake &a'"! -e-"nyai ke-a-"an yang .aik da+a engk'i-an6 'a!a6 dan .a" yang ne/'a+6 &a'"! -enge-"+!i dengan .aik dan 8a'nanya &a'"! "/i&6 &a'"! .e'!i*a/ +a!/i! .i+a dig"nakan ada !"&" an/a'a 0 dan 5 ) Le-ak %"ga -e-.an/" -ena&an ai'an da+a- cake yang /e+a& %adi Siakan +oyang "n/"k -e-a!"kan adonan cake keda+a- oen Loyang yang dig"nakan k"'ang +e.i& .e'"k"'an 15 - @ 20 - Se.e+"-nya6 +oyang dio+e!i -a'ga'in dan /e"ng /e'+e.i& da&"+" aga' adonan cake /idak -ene-e+ !aa/ 'o!e! engoenan .e'+ang!"ng Pada 'o!e! ak&i' !e/e+a& ena-"'an6 &o-ogeni!a!i dan e-"+!i*ika!i yai/" 'o!e! e-anggangan =.aking> Da+a- enge'/ian "-"- e-anggangan -e'"akan 'o!e! e-ana!an ke'ing /e'&ada .a&an angan yang di+ak"kan "n/"k -eng".a& ka'ak/e'i!/ik !en!o'ik !e&ingga 'od"knya daa/ +e.i& di/e'i-a o+e& kon!"-en Pada 'o!e! e-anggangan %"ga -enye.a.kan .a&an angan +e.i& a8e/ ka'ena 'o!e! /e'!e."/ -enye.a.kan inak/ia!i -ik'o.a enzi-6 !e'/a -en"'"nkan #8 =ak/ii/a! ai'> Pada 'o!e! e-anggangan %"ga /e'%adi e'inda&an ana! dan
e'inda&an -a!!a !ea'a !/i-"+an/ Pe'inda&an ana! da'i !"-.e' e-ana! ke -edia e-ana! = e'-"kaan ana! dan "da'a ana!> ke .a&an yang di anggang Pe'inda&an -a!!a yang /e'%adi ada+a& e'ge'akan ai' da'i .a&an ke "da'a da+a- .en/"k "a Pada 'o!e! e-anggangan daa/ di+ak"kan !ea'a +ang!"ng =di'e/> a/a" /idak +ang!"ng =indi'e/> !e+ain i/" 'o!e! e-anggangan %"ga -enye.a.kan e'".a&an 8a'na6 /ek!/"'6 a'o-a6 dan 'a!a da'i .a&an yang di anggang Pe'".a&an ini "-"-nya -enye.a.kan 'od"k +e.i& di!"kai o+e& kon!"-en Pada e-anggangan ka+i ini ki/a -engg"nakan oen +i!/'ik Na-"n
ada "-"-nya
e-anggangan daa/
di+ak"kan
dengan
-engg"nakan oen +i!/'ik a/a" oen ai Da+a- e-anggangan e'+" die'&a/ikan ada+a& !"&"nya 7ia!anya 8ak/" e-anggangan .e'ki!a' 20 0 -eni/ %ika -engg"nakan oen +i!/'ik .ia!anya 8ak/"nya ea/ !eki/a' 20 -eni/ !a%a !"da& -a/ang ka'ena !"&" ada oen +i!/'ik -e'a/a ada !aa/ e-anggangan dika'enakan oen +i!/'ik -e'"akan !"-.e' /enaga =.a&an .aka'> yang .e'!i& !e&ingga /idak -engon/a-ina!i 'od"k yang dianggang6 !e+ain i/" oen +i!/'ik -"da& dikon/'o+ Se/e+a& 20 -eni/ 'o!e! e-anggangan daa/ di +i&a/ da'i /ek!/"' 6e'".a&an 8a'na6 o+"-e ada adonan yang !"da& -a!ak6 "k"'an adonan -eningka/ da'i adonan a8a+ !e/a+a& -i@e' dengan ena-.a&an .a&an !ee'/i .aking o8de' dan !"&" ada oen yang /idak /e'+a+" ana! ka'ena ake /idak -e-e'+"kan !"&" /e'+a+" ana!
e'".a&an
e-anggangan
/e'!e."/
!e'ing
.ia!a
/e'%adi
!e+a-a
e-anggangan6
ada
'o!e!
yai/" enge-.angan o+"-e adonan6 ka'a-e+i!a!i yang
-e-.en/"k 8a'na ok+a/ k"+i/ ake6 dena/"'a!i 'o/ein6 dan ge+a/in!a!i a/i Se+an%"/nya ake yang /e+a& diangang e'+" didinginkan =di.ia'kan> !a-ai -enaai !"&" ka-a' "n/"k -enge-"kkan /ek!/"' dan -e-"da&kan engi'i!an
V.2. P'(+"$ T-)$* C' 8C/'9
Da'i &a!i+ e'o.aan6 ena-"'an ada 8ak/" 2 -eni/6 a-"'an ."//e'6 +a'"/an g"+a6 dan !"!" SKM
-eng&a!i+kan a-"'an yang ai'6 +engke/ dan .e+"- -en%adi
'ea-6 8a'nanya k"ning .ening Ha+ ini dika'enakan 8ak/" engookan yang /e'+a+"
ea/ dan /e+"' .e+"- /e'a-"' !e&ingga a-"'an yang didaa/ -a!i& .e'"a ai'an /e+"' Pada 8ak/" 4 -eni/6 di&a!i+kan a-"'an yang .e'.en/"k ."!a ai' dan agak -enge-.ang6 8a'nanya k"ning !"!" dan agak ken/a+ 7"!a ai' dan agak -enge-.ang .e'a!a+ da'i "da'a yang /e'e'angka !e+a-a ena-"'an yang di!e.a.kan o+e& .en/"k +engan engad"k .a++on $a'na k"ning !"!" dan agak ken/a+ -enandakan .a&8a a-"'an .a&an !"da& -"+ai -e-.en/"k a!/a Pada 8ak/" -eni/6 di&a!i+kan a-"'an yang +e.i& ken/a+6 -enge-.ang6."!a ada/6 -e-.en/"k 'ea- dan 8a'nanya k'e- $ak/" ena-"'an yang +e.i& +a-a -enye.a.kan a-"'an yang didaa/ +e.i& ken/a+ !e&ingga 8a'na yang di&a!i+kan .e'8a'na k'e- yang .e'a!a+ da'i ga."ngan 8a'na ana/a' g"+a dan /e+"' ;a-"'an yang -enge-.ang dan .e'."!a ada/ dika'enakan "da'a yang /e'e'angka +e.i& .anyak ke-"dian -ene-e+ ada k'e- aki.a/ .en/"k +engan engad"k .a++on dan keea/an engad"kan !e&ingga -a"'an -en%adi +e.i& ken/a+ Da'i e'o.aan yang di+ak"kan6 /e'.en/"knya k'e- dienga'"&i o+e& 8ak/" ena-"'an6 .en/"k +engan engad"k6 !e'/a keea/an engad"kan Se-akin +a-a 8ak/" engad"kan6 -aka a-"'an yang didaa/ akan !e-akin ken/a+ ka'ena +e.i& .anyak a'/ike+ yang -enya/" 7en/"k +engan engad"k yang .e'.en/"k .a++on yang -e-"nyai %angka"an yang +"a! dan -a-" -e-e'angka "da'a !e&ingga akan -e-."a/ a-"'an -enge-.ang6 .e'."!a6 dan -engen/a+ aki.a/ adanya "da'a yang /e'%e.ak dan -ene-e+ Keea/an engad"kan akan -e-enga'"&i +a-anya 'o!e! ena-"'an di-ana !e-akin ea/ keea/an engad"kan -aka 8ak/" yang di."/"&kan "n/"k ena-"'an akan +e.i& !ediki/ ka'ena .a&an akan +e.i& ea/ -enya/" Se+ain i/"6 ada 'ea- /e'kand"ng /e+"' !e.agai e-"+!i*ie' yang daa/ -enya/"kan ked"a .a&an /e'!e."/ E-"+!i*ie' a/a" za/ enge-"+!i ada+a& za/ "n/"k -e-.an/" -en%aga ke!/a.i+an e-"+!i -inyak dan ai'6 "-"-nya e-"+!i*ie' -e'"akan !enya8a o'ganik yang -e-i+iki d"a g"g"!6 .aik yang o+a' -a""n nono+a' !e&ingga ked"a za/ /e'!e."/ daa/ .e'a-"' "g"! nono+a' e-"+!i*ie' akan -engika/ -inyak =a'/ike+ -inyak dike+i+ingi> !edangkan ai' akan /e'ika/ k"a/ o+e& g"g"! o+a' enge-"+!i /e'!e."/ 7agian o+a' ke-"dian akan /e'ioni!a!i -en%adi .e'-"a/an nega/i*6 &a+ ini -enye.a.kan -inyak %"ga -en%adi .e'-"a/an nega/i* Pa'/ike+ -inyak ke-"dian akan /o+ak9-eno+ak !e&ingga d"a za/ yang ada a8a+nya /idak daa/ +a'"/ /e'!e."/ ke-"dian -en%adi !/a.i+6 +e!i/in
.e'ada da+a- k"ning /e+"' dan a+ing !e'ing dig"nakan !e.agai agen e-"+!i*ie' yang daa/ -ena-"' -inyak dan ai'6 !ee'/i ada -ayone!6 .egi/" %"ga ada /e+"' dan g"+a =$ina'no 200(> Ha+ /e'!e."/ daa/ /e'%adi ka'ena +e!i/in -e-"nyai kea+a yang .e'!i*a/ &id'o*i+ik dan eko' yang .e'!i*a/ &id'o*o.ik Le!i/in ada /e+"' dido-ina!i o+e& kand"ngan *o!*a/idi+ ko+ina yang /inggi6 g+i!e'o+*o!*o+iid6 'an/ai an%ang a!a- +e-ak /ak %en"&6 a!a- a'akidona/6 dan kand"ngan DH# yang /idak /e'daa/ ada !"-.e' +e!i/in +ainya =$ina'no 200(>
VI. SIMPULAN DAN SARAN VI.1 S)+!$ P'o!e! ena-"'an .a&an di+ak"kan dengan a+a/ ena-"'6 yai/" Mi@e' Da+a e+ak!anaan e-."a/an adonan ake -e-e'+"kan e-a/ -aa- .a&an da!a' yang a+ing "/a-a dig"nakan /e"ng 'o/ein /e'ig" !edang6 /e+"'6 dan !"!"
Se'/a
-engg"nakan .a&an yang -enge-"kan da+a- &a+ ini yai/" g"+a &a+"!6 dan +e-ak6 Ka/ego'i k"e yang %"ga /e'go+ong da+a- a/i!e'i ada+a& ake Da+a- e-."a/an ake .anyak -engg"nakan +e-ak dan g"+a !e.agai e-.en/"k !/'"k/"' ake S/'"k/"' ake !anga/ di/en/"kan o+e& .a&an yang dig"nakan .1 S/$
Se.e+"- -e+ak"kan ena-"'an6 e'+" die'&a/ikan /"%"an yang ingin diaai Ha+ ini di+ak"kan aga' daa/ -e-i+i& a/a" -engg"nakan -e/ode dan a+a/ yang /ea/ dan !e!"ai dengan /"%"an ena-"'an yang ingin di+ak"kan a/a" diaai Se+ain -e-e'&a/ikan ka'ak/e'i!/ik .a&an yang akan dia-"'kan6 kada' .a&an yang akan dia-"'kan &a'"! die'&a/ikan Ha+ ini di+ak"kan "n/"k -e-ak!i-a+kan kee*ek/i*an ena-"'an dan -eng&e-a/ .a&an aga' /idak /e'%adi e-.o'o!an dan /e'."ang !ia9!ia Se'/a6 !e.aiknya a+a/ yang /ea/ dig"nakan "n/"k -e-."a/ ake ada+a& oen +i!/'ik da'iada rice cooker.
DAFTAR PUSTAKA #&ya'i6 < 200( E-"+!i &//:AA.+ogki/ain*o 21 Ma'e/ 2012
#-a+ia6 L 200, E-"+!i &//:AA+ady/"+ie8o'd'e!!o- 20 Ma'e/ 2012
#noni- 200, E-"+!i &//:AA*i+e"ied" 21 Ma'e/ 2012
S"'a/i6 L 200 Manfaat Ubi Jalar Yogyaka'/a: Kani!i"!
Ra&ay"6 D 200, Pe-i!a&an a-"'an &//:AA888ki-ia"ied" 1( Ma'e/ 2012
$ina'no6 ) 200( Kimia Pangan dan Gizi. 7ogo': M97RIO PRESS
$i++ya'd M 2000 M"**in /'"e /e&no+ogy Be&nia+ 7"++e/in #-e'ian In!/i/"/e o* 7aking 22=10>: 1
Ka*a&6 ))S 2012 Ka'ak/e'i!/ik Be"ng Ba+a! =;o+oa!ia e!"+en/a =L> S&o//> dan Pe-an*aa/annya da+a- Pe-."a/an ;ake In!/i/"/ Pe'/anian 7ogo' =IP7> 7ogo': /idak di/e'.i/kan
