Asam Lemak Total

Penetapan Asam Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak Lemak

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Tujuan Percobaan

Menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak.

1.2. Dasar Teori

1.2.1. Pengertian Minyak Minyak dan lemak merupakan golongan ester yang banyak terdapat di alam. Keduanya merupakan ester dari gliserol dan asam – asam – asam asam karboksilat suku tinggi (disebut dengan asam lemak). Minyak dan lemak adalah trigliserida atau trigliserol, yang kedua istilah ini berarti triester dari gliserol. Tabel 1. Perbedaan Minyak dan Lemak. No. Minyak

Lemak

1.

Pada suhu kamar berwujud

Pada suhu kamar berwujud

cair.

padat.

Pada umumnya berasal dari

Pada umumnya berasal dari

tumbuhan.

hewan.

2.

3. 4.

Mempunyai

titik

beku

Mempunyai titik beku tinggi.

rendah. Mengandung gliseril tristearat Mengandung

gliseril

dan tripalmitat.

trioleat.

Minyak dibanding lemak, kandungan asam lemak tak jenuhnya tinggi, sedangkan titik cair minyak lebih rendah dibanding dengan lemak. Rumus struktur lemak / minyak secara umum adalah sebagai beri kut:

LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

17

Penetapan Asam Lemak Total Pada Minyak Atau Lemak

Gambar 1. Rumus Struktur Lemak/Minyak Lemak yang terbentuk dari asam lemak yang sejenis (R 1 = R 2 = R 3) disebut asam lemak sederhana, sedangkan yang terbentuk dari asam lemak yang tidak sejenis disebut lemak campuran. Contoh:

Gambar 2. Gliseril Tripalmitat

Gambar 3. Gliseril Tristearat

Tabel 2. Rumus Struktur dan Rumus Molekul dari Beberapa Asam Lemak. No Nama

Rumus

.

Asam Lemak

Struktur

1.

Asam

Rumus Sumber Molekul

lemak

jenuh - Laurat LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

18


- Butirat

CH3(CH2)10COOH

C11H23COOH

CH3(CH2)12COOH

C13H27COOH Lemak susu

- Palmitat

- Stearat

Lemak CH3(CH2)14COOH

C15H31COOH

hewani Lemak hewani

CH3(CH2)15COOH 2.

&

C17H35COOH nabati

Asam lemak tak jenuh - Palmioleat

CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COO C17H30COOH Lemak hewani

- Oleat C17H31COOH - Linoleat

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C

Minyak

OOH

nabati C17H31COOH

- Linolenat

(CH2)7

Minyak

biji

rami

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C - Arakidonat

Lemak nabati

C17H39COOH Minyak nabati

CH3CH2CH=CHCH2CH=CH C20H32COOH CH2...

CH3(CH2)4(CH=CH – CH2 )4… 2.

Asam lemak tak jenuh - Palmioleat

CH3(CH2)CH=CH(CH2)7COO

Lemak


19


C17H30COOH hewani - Oleat

Lemak nabati CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C

- Linoleat

- Linolenat

C17H31COOH Minyak

OOH

nabati

C17H31COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C (CH2)7

Minyak

biji

rami Minyak

C17H39COOH nabati

- Arakidonat

CH3CH2CH=CHCH2CH=CH CH2...

C20H32COOH

CH3(CH2)4(CH=CH – CH2 )4…

1.2.2. Reaksi Pada Minyak dan Lemak Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut: a.

Hidrolisa Dalam hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.


Gambar 4. Reaksi Hidrolisa 20


Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Scwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja biasanya dilakukan penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan.. b. Oksidasi Proses dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya proses reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida dan menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. c. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjauhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. d.

Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak dan trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau oenukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel – craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai penjang yang bersifat tidak menguap.

Reaksi 2. Esterifikasi e. Pembentukan Keton LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

21


Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Melalui reaksi di bawah ini:

Reaksi 3. Pembentukan Keton Laurat klorida akan diubah menjadi diundecyl keton. 1.2.3. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah junlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat ditentukan (diketahui).

Reaksi 4. Penyabunan Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH dididihkan pada pendinginan alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap, kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan jalan titrasi dengan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan jalan mengurangkan jumlah mol ekuivalen larutan alkali berakhohol yang diperlukan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut, dibagikan dengan berat contoh dalam gram.


22


Berat molekul untuk larutan KOH 56,1; sedangkan berat molekul larutan NaOH adalah 39,9. Rumus penentuan bilangan (angka) penyabunan.

 

      

1.2.4. Titrasi Asam Basa Reaksi antara asam dan basa disebut juga dengan reaksi penetralan, yaitu reaksi asam dan basa yang dapat dinyatakan dalam persamaan reaksi sebagai berikut: H+

+ OH-



H 2O

Untuk mengukur bahwa satu mol H + sudah setara dengan satu mol OH dilakukan dengan titrasi. Titrasi asam basa yaitu proses penetapan kadar suatu larutan asam dengan larutan standar basa, yang diketahui normalitasnya atau sebaliknya. Bila diukur berapa ml larutan asam tertentu diperlukan untuk menetralkan larutan basa (kadarnya atau titrannya), maka pekerjaan itu disebut sabagai asidimetri sedangkan penitaran sebaliknya, asam dengan basa yang titarnya diketahui disebut alkalimetri. Reaksi yang terjadi : KOH

+

HCl



KCl

+

H 2O

(garam) Pada titrasi asam basa dikenal beberapa istilah, antara lain; 1) Titik ekivalen adalah keadaan dimana asam dan basa tepat habis bereaksi ( 1 mol asam [H+] = 1 mol basa [OH -] ) 2) Titik akhir titrasi adalah keadaan dimana titrasi harus dihentikan pada saat terjadi perubahan warna. Setelah proses titrasi selesai, maka perhitungannya menggunakan rumus :

       Keterangan

: V1

=

Volume Larutan asam

N1

=

Normalitas asam


23


V2

=

Volume larutan basa

N2

=

Normalitas basa

1.2.5. Indikator PP Indikator PP atau fenolftalein merupakan asam diprotik dan tidak berwarna. Indikator ini terurai dahulu menjadi bentuk tidak berwarnanya kemudian dengan hilangnya proton kedua menjadi ion dengan sistem terkonjugat menghasilkan warna merah. Indikator PP memiliki rentang pH 8,0 – 9,6 dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah.

1.2.6. Standar Minyak

Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995 No.

Kriteria

Persyaratan

1

Bau dan rasa

Normal

2

Warna

Mudah jernih

3

Kadar air

Max 0,3 %

4

Berat jenis

0,900 g/l

5

Asam lemak bebas

Max 0,3 %

6

Bilangan peroksida

Max 2 mg/kg

7

Bilangan iod

45-46

8

Bilangan penyabunan

196-206

9

Indeks bias

1,448-1,450

10

Cemaran logam

Max 0,1 mg/kg, kec.seng

1.2.7. Asam Lemak Jenuh Adapun ciri-cirinya: 

Gugus alkil tidak memiliki ikatan rangkap



Ester gliserol pada asam lemak berupa lemak


24




Suhu kamar berwujud padat



Sebagian besar dihasilkan oleh hewan



Mempunyai titk lebur tinggi Asam lemak jenis ini dapat meningkatkan kadar kolesterol tubuh sehingga

konsumsinya harus dibatasi. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada daging, coconut cream, mentega.

1.2.8. Asam Lemak Tak Jenuh Adapun ciri-cirinya: 

Gugus alkil memiliki ikatan rangkap



Ester gliserol pada asam lemak berupa minyak



Suhu kamar berwujud cair



Sebagian besar dihasilkan oleh tumbuhan

Asam lemak tak jenuh dapat dibedakan menjadi: a. Asam lemak tak jenuh tunggal Merupakan asam lemak dengan satu ikatan rangkap contohnya oleat dan asam palmitoleat. Asam ini tidak mempengaruhi kolesterol tubuh dan tidak berbahaya bagi pengidap penyakit jantun. Asam lemak tak jenuh tunggal biasanya tedapat pada kacang-kacangan, alvokad, ikan, minyak konok dan minyak zaitun.

b. Asam lemak tak jenuh ganda Merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu contohnya asam linoleat dan asam arachidonat. Asam lemak ini diduga dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda diantaranya adalah minyak konok, sayuran, minyak kedelai, seafood, walnuts dan peans.


25


BAB II METODOLOGI

2.1 Alat

a. Buret b. Erlenmeyer 250 mL c. Pipet volume d. Pipet tetes e. Botol semprot f. Bulp g. Klem dan statif h. Neraca digital i.

Hot plate

j.

Kondensor

k. Desikator l.

1 set alat refluks

2.1 Bahan

a. Sampel minyak b. Larutan KOH 0,1 N c. Indikator PP d. Asam oksalat 0,5 N 2.2 Prosedur Kerja

a. Menimbang sampel minyak dengan teliti sebanyak 1,5-5,0 gram dengan Erlenmeyer 250 mL. b. Menambahkan 50 ml larutan KOH yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter alcohol. c. Menutup sampel dengan pendingin alir balik (kondensor) sekaligus mendidihkan dengan hot plate selama 20 menit. d. Mendinginkan campuran sampel dalam desikator. e. Menambahkan 2-3 tetes indikator PP f. Menitrasi larutan KOH berlebih dengan larutan asam oksalt 0,5 N g. Menitrasi larutan blanko untuk mengetahui kelebihan larutan KOH dengan prosedur sama dengan di atas kecuali tanpa sampel minyak. LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

26


2.3 Diagram Alir

2 gram sampel minyak

50 ml KOH campura

2-3 tetes indikator PP

Asam oksalat 0,3 N

Larutan berwarna bening

Titrasi larutan blanko

Mencari angka penyabunan


27


BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data pengamatan 3.1.1 Tabel data titrasi sampel Sampel

Massa Sampel

Kunci mas

1,5054 g

V. KOH

50 ml

V. Asam Oksalat

53,3 ml

3.1.2 Tabel data titrasi blanko Volume KOH

50 ml

V Asam oksalat

64,5 ml

Perubahan warna

Dari pink ke bening

3.2 Data Perhitungan Sampel

Kunci mas

Angka penyabunan

208,65 mg KOH/g sampel

3.3 Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak total suatu minyak atau lemak. Sampel minyak atau lemak yang digunakan adalah minyak goring “kunci mas”. Proses penetapan asam lemak total menggunakan rumus angka penyabunan, yaitu selisih dari volume titrasi blanko dan sampel dikali 28,05 dibagi dengan masa sampel minyak. Titrasi blanko adalah penitar untuk menentukan konsentrasi larutan standar dengan cara analisis volume penitar sampai mencapai titik ekuivalen. Minyak yang digunakan sebagai smpel dicampur dengan suatu basa kuat KOH yang telah dilarutkan dalam alkohol. KOH ini berfungsi untuk menyabunkan semua asam lemak yang terkandung dalam sampel melalui reaksi penyabunan. Pemilihan alcohol bukan air sebagai pelarut dikarenakan agar sampel dan KOH dapat bercampur sehingga reaksi dapat berlangsung. Karena alcohol larut dalam minyak. Campuran direfluks terlebih dahulu agar reaksi dapat berlangsung sempurna serta untuk mencegah pelarut (alkohol) menguap dan habis sebelum reaksi yang digunakan benar-benar selesai. Campuran didinginkan kemudian dititrasi dengan LABORATORIUM KIMIA DASAR JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI SAMARINDA

28


asam klorida 0,5 N untuk mengetahui kelebihan KOH. Dalam proses titrasi digunakan suatu indicator PP sebagai penunjuk titik akhir titrasi untuk mengetahui kelebihan larutan KOH, maka dilakukan titrasi blanko, yaitu titrasi tanpa adanya sampel dengan prosedur yang sama. Dari hasil pecobaan, bolangan (angka) penyabunan yang diperoleh adalah 208,68 mg KOH/g sampel. untuk minyak goreng kunci mas, angka tersebut tidak sesuai dengan standar SNI no 3741- 1995 dengan angka penyabunan sebesar 197208. Perbedaan angka penyabunan yang didapat berbeda dengan angka penyabunan standar SNI dikarenakan kesalahan pada saat titrasi.


29


BAB IV PENUTUP 4.1 kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah di lakukan dapat disimpulkan, bahwa angka penyabunan dari sampel minyak goreng kunci mas adalah 208,68 mg KOH/g sampel.


30


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Standar mutu minyak. http:// www.wikipedia.org/wiki/ 17.25 WITA. 26 Februari 2013

Tim labolatorium kimia dasar. 2013. Penuntun Praktikum Analitik Klasik. Samarinda : POLNES. Tim labolatorium kimia dasar. 2012. Penuntun Praktikum Proses kimia terapan. Samarinda : POLNES.


31


LAMPIRAN

PERHITUNGAN 

Massa sampel : 1,5054 gram


32




Volume titrasi sampel : 53,3 mL



Volume titrasi sampel : 64,5 mL

 

        

     = 208,68 mg/g


33


GAMBAR ALAT


34



35

Asam Lemak Total

Recommend Documents