Xxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
ZAVRŠNI RAD TEMA: KOKTEL PARTI, ORGANIZACIJA, PRIPREMNI RADOVI I POSLUŽIVANJE PREDMET: USLUŽIVANJE STRUKA: UGOSTITELJSTVO I TURIZAM ZANIMANJE: KONOBAR
MENTOR: xxxxxxxxxxxx
KANDIDAT: xxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
SADRŢAJ 1. UVOD
3
...........................................................
2. KOKTEL PARTI (COCKTAIL PARTY)
.........................
4
3. NAĈINI ORGANIZOVANJA I POSLUŢIVANJA NA KOKTEL PARTIJU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 3.1. Prvi naĉin posluţivanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3.2. Drugi naĉin posluţivanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3.3. Treći naĉin posluţivanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 4. IZBOR HRANE I PIĆA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4.1. Jelovnik – izbor jela za obiĉan koktel parti . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 4.2. Karta pića i napitaka za obiĉan koktel parti . . . . . . . . . . . . . . . . 11 5. ZAKLJUĈAK
...................................................
12
6. LITERATURA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .
13
2
1. UVOD Ljudi imaju razliĉite navike i naĉine ishrane. Postoje razlike u broju dnevnih obroka, a isto tako i u koliĉini hrane koja se uzima u jedan obrok. Tri dnevna obroka su: - doruĉak, - ruĉak i - veĉera. Dnevni obroci se serviraju u vrijeme uobiĉajeno za uzimanje tih obroka. Pored dnevnih obroka postioje: jednostavni obroci i prigodni sveĉani obroci koji se pripremaju razliĉitim povodima. Mogu biti sastavni dio poslovanja ugostiteljskog objekta ili se organizuju prema narudţbi pojedinca, ustanove, preduzeća. Jednostavni prigodni obroci su: - kasna veĉera, - ĉajanke sa plesom i - zabava – parti. U sveĉane obroke se ubrajaju: - koktel parti (cocktail party), - banket, - bife (buffet) i - vrtne zabave.
3
2. KOKTEL PARTI (COCKTAIL PARTY) Koktel parti je sveĉani prijem, koji najĉešće prireĊuju drţavnici, diplomati, direktori kompanija, poslovni ljudi povodom nekih vaţnijih dogaĊaja, nacionalnih praznika, sklaĊanja ugovora, premijera filmova, otvaranju izloţbi, promociji proizvoda. To je okupljanje većeg broja ljudi sa ciljem meĊusobnog viĊenja, upoznavanja i razgovora u kraćem vremenskom period, jer je maksimalno trajanje koktel partija 120 minuta. Najmanja potrebna prostorija za odreĊen broj uzvanika odreĊeuje se tako da se za svakog uzvanika predvidi 1m 2 . Primjerice za 50 ljudi biti će potrebna dvorana veliĉine najmanje 50x1m 2 =50m2 ne raĉunajući prostoriju koju eventualno zauzima buffet-stol. Koktel parti se organizira na temelju Ugovora o primanju prirodnih obroka koji je sklopljen sa naruĉiteljem, a treba sadrţavati: - dan odrţavanja i trajanje, prostoriju i njeno ureĊenje, jelo i piće koje će se nuditi, koliĉinu i naĉin posluţivanja; - osoba zaduţena za organizaciju prijema treba imenom i prezimenom odrediti tko će od osoblja šta pripremati: (1) - dvoranu, buffet-stol, tko će u toĉionici pripremati pića, koja pića, tko će ta pića i kako ponuditi gostima; sa posluţavnika ili odloţiti na buffet-stol s kojega će se gosti sami posluţivati, (2) - tko će pospremati upotrebljene i odloţene ĉaše, tanjuriće i pepeljare, te tko će ih oprati - tko će po završenom prijmu vratiti prostoriju u prvobitno stanje. Gosti usluge konzumiraju uglavnom stojeći, što je praktiĉno, jer se za kratko vrijeme moţe posluţiti veći broj gostiju. Gotovo uvijek za takve je prilike potrebno dodatno ukrašavanje prostora slikama, fotografijama, zelenilom, cvijećem, skulpturama, sagovima, odgovarajućim namještajem i sl., o ĉemu brigu vodi tehniĉka sluţba ili odjel domaćinstva.
4
3. NAĈIN ORGANIZOVANJA I POSLUŢIVANJA NA KOKTEL PARTIJU Konobarima koji su odreĊeni obaviti pripremne radove i posluţivati na koktel partiju, rukovodi neki od voditelja iz odjela hrane i pića. Najĉešće je to osoba koja je ugovorila usluge s naruĉiteljem. Broj uzvanika, vrsta i koliĉina ugovorenih usluga okosnica su svih (pripremnih) radova koje treba obaviti prije dolaska gostiju, a koji mogu biti s podruĉja odjela hrane i pića, tehniĉke sluţbe, domaćinstva, kao i pruţanje ugovorenih usluga, pospremanje inventara i vraćanje prostorije u kojoj je odrţan prijam u prvobitno stanje nadzire voditelj banketnog odjela. Posluţivanje gostiju na koktel partiju moţe se organizirati na tri naĉina. Svima je zajedniĉko da gosti ne ulaze u dvoranu, u kojoj se odrţava prijam, doĉekuje njegov naruĉitelj, domaćin pozvanih gostiju, sam, sa suprugom ili s nekim od najbliţih poslovnih saradnika. Nakon rukovanja i izmjene nekoliko rijeĉi s domaćinom, goste doĉekuje jedan ili dva konobara s posluţavnicima aperitiva.
5
3.1. Prvi način posluživanja U dvorani za koktel partije stave se uza zid manji pomoćni stolovi s pepeljarama, ako nema stojećih pepeljara, a poneki gost na njih moţe odloţiti i praznu ĉašu ili tanjirić. IzmeĊu tih stolića je nekoliko stolica za goste koje ţele sjesti. Pristigle goste posluţuju konobari tako da prolaze izmeĊu njih i nude ih pićima i jelima koji se nalaze na posluţavnicima, odnosno pliticama koje nose u rukama. Nakon što su svi gosti posluţeni pićima, neki konobari nude gostima jelo, drugi piće. Na istoj plitici moţe biti više vrsta jela (zalogaja) koje konobari nude gostima prolazeeći izmeĊu njih. Gosti ponuĊena jela uzimaju zajedno sa papirnatim ubrusom ili ih nabadaju na ĉaĉkalice i jedu stojeći, razgovarajući u skupinama koje se stvaraju prema njihovim ţeljama. Kada je prvi dio hladnih jela ponuĊen konobari donose topla jela veliĉine zalogaja. da bi uspješno polsuţili na koktel partiju konobari moraju biti vješti u nošenju posluţavnika i plitica izmeĊu gostiju, susretljivi i brzi u donošenju novih jela i pića. Iskustvo govori da za posluţivanje stotinu gostiju potrebno šest konobara, od kojih ĉetiri posluţuju jela i piće, a ostala dvojica pospremaju upotrebljen inventar i brinu se za raspolaganje ĉistih ĉaša i tanjira.
3.2. Drugi način polsluživanja U sredini prostorije za koktel parti postave se jedan ili dva koktel bifea odreĊene veliĉine, a uza zidove pomoćni stolovi kao i u prvom naĉinu. Jela veliĉine zalogaja slaţe se u kuhinji na plitice i tanjire i odlaţu se na koktel bife. Gosti dolaze do koktel bifea, uzimaju jelo i stavljaju na tanjiriće, te stojeći jedu. Topla jela se jednako posluţuju kao i hladna. Tokom koktel parija gosti se stalno posluţuju pićima: najprije aperativnim, zatim vinom, pivom i sokovima. Pića se mogu nuditi i za posebnim stolom, barom, dvorani.
6
3.3. Treći način posluživanja Dvorana za koktel parti ureĊuje se kao za drugi naĉin posluţivanja, jedino što u dvorani mogu biti dva ili više koktel bifea. Na jedan se stavljaju hladna, a na drugi topla jela, kao i kod drugog naĉina posluţivanja koktel partija. Treći je stol namjenjen pićima. Postavljena dvorana za koktel parti: 1)stolovi za odlaganje upotrebljenog i 2) stolovi za goste. U ovakvom se naĉinu posluţivanja gosti sami posluţuju hranom i pićima, pa je broj konobara mnogo smanjen. Samo uza stol za piće je potreban jedan ili dva konobarackoji pomaţu gostima da otvaraju boce piva i sokova, toĉe u ĉašu jaka alkoholna pića, donose potrebno piće, led, odnose upotrebljene ĉaše i sl. Nakon završenog koktel partija konobari moraju upotrebljeni inventar odnijeti na pranje, u dvorani sve srediti i tek onda poĉeti druge planove.
7
4. IZBOR HRANE I PIĆA NA KOKTEL PARTIJU Izbor hrane Na koktelima treba obratiti paţnju na naĉine i vrste serviranja hrane. Hrana se servira u zalogajima, a prema planiranom braoju zalogaja po osobi kokteli se dijele na: a) jednostavne - kada se planira 10 zalogaja po gostu; b) proširene - kada se planira od 10 do 20 zalogaja po gostu; c) sloţene - kada se planira 20 i više zalogaja po gostu. Na koktelima se posluţuju slane štangice, pite, suhomesnati proizvodi, sirevi, kanapei, riba, komadi mesa sjeĉeni na kocku, svjeţe povrće, minjoni, orasnice i sve što moţe biti spremljeno ili isjeĉeno tako da gosti mogu da uzmu ĉaĉkalicom. Jela od mesa sluţe se samo na veĉernjim koktelima. tada se najĉešće prave sloţene koktel partije koje podrazumjevaju veĉeru. Izbor pića Na ovakvim okupljanjima posluţuju se: viski, martini, kampari, dţinfiz, vodka, vinjak, domaće rakije i razni likeri, kokteli, kao i sve vrste sokova i gaziranih pića. Uz jelo se posluţuje pivo, bijelo i crno vino, koje mora biti jednobrazno uz obavezno voĊenje raĉuna o bojama koje su na platou. Projena potrebne koliĉine pića i cigareta uzima za normativ da je po gostu potrebno obezbjediti 1-2dl alkoholnih pića, 3dl soka i 3 dl vina, a cigareta 20 na 100 osoba. Piće se gostima sluţi sa pravougaonih platoa koje konobari nose u lijeoj ruci, da bi im desna ruka bila uvijek spremna da prihvati posluţavnik, ako doĊe do nemilih scena - guranja gostiju, nepaţnje ili naletanja na posluţavnik. Gosti se tokom razgovora ne prekidaju, tako da konobari moraju da budu veoma diskretni. Prvo se posluţuju aperativna i bezalkoholna pića, a potom, vino i pivo ili šampanjac. Što se procjene osoblja tiĉe, po normativima, 100 gostiju bi trebalo da posluţuje ekipa od 3 konobara, 2 barmena, 2 kzvara i 1 šef personala.
8
Izgled sale Sala u kojoj se koktel prireĊuje mora da bude prostrana, ispunjena zelenilom i veoma osvjetljenja. Pored zida u razmaku od dva-tri metra, postavljaju se manji stolovi sa po dve stolice.Stolovi s pokrivaju stolnjacima u pastelnim bojama, na koji se reĊaju šibice, cigarete, pepeljare, slamĉice. Sredina sale mora biti prazna. Na jedno ili više mjesta postavljaju se improvizirani šankovi za izlaganje pića i slaganje ĉistih ĉaša. Samo piće i led se unose neposredno prije poĉetka koktela.
9
4.1. Jelovnik - izbor jela za običan koktel parti Izbor usluga koje se nude gostima ovisi o ţeljama i mogućnostima naruĉitelja. Jela se mogu podijeliti u tri skupine: hladna, topla i slatka. Hladna jela najĉešće se posluţuju u obliku najraznovrsnijih malih otvorenih sendviĉa veĉine zalogaja (canapes-sendviĉi), svitaka od šunke, pršuta, paštetica, itd. Topla jela pripemaju se u veliĉini zalogaja: okruglice od mesa, medaljoni na ţaru, ćevapĉići, hrenovke u lisnatom tijestu, piroške, pohana pileća prsa, pohani riblji fileti, hrenovke s gorušicom, prţene girice, prţeni raĉići i sl. Slatka jela su razliĉiti minjoni, torte, punĉ-torte, kaneloni, krafne, kolaĉići od marcipana, savijaĉe i druge vrste kolaĉa koje se mogu drţati u ruci na tanjiriću, jer gosti hranu i piće konzumiraju stojeći. Koliĉina jela za takve prigode se izraţava u zalogajima: jedan zalogaj obiĉno podrazumjeva jedan mali canapes-sendviĉ. Na koktel partiju se po osobi, uzvaniku daje 5-20 zalogaja razliĉitih jela. na nekim od koktel partija od jela nude samo appetissant (apetisani): ĉips, masline, prţeni kikiriki, slani štapići, prţeni bademi, sitni kiseli krastavci i sl. i sve to u razmjerno malim koliĉinama, uz jednako skroman izbor pića.
Izbor jela za poktel parti - primjer za 10 osoba A
koliĉina
Slani bademi 10 dag Pommes chips 10 dag Prutići sa sirom 10 dag Razni canapes-send. 20 dag Mesne okruglice 10 kom Punjeni svitak od šunke 10 kom Punjeni svitak od pršuta 10 kom Svtak od rostbifa 5 kom
B Topli sendviĉ sa sirom Hrenovke u tijesti Pohani škampi Ćevapĉići Raţnjići Topl. sendviĉ s hamburgerom Prţeni fileti od sardela Kamenice
10
koliĉina 10 kom 10 kom 30 dag 20 kom 8 kom 5 kom 40 dag 30 kom
4.2. Karta pića i napitaka za običan koktel parti Pića za ovakav prijam odabire naruĉitelj. Po koliĉini i cijeni (kvaliteti) mogu biti vrlo razliĉiti. Aperativna pića: šljivovica, lozovaĉa, gorki likeri, suhi pjenušci i dr. Aperativni kokteli: martini dry, martini medium, negroni, daigniri i dr. Kvalitetna vina u ĉašama od 10 cl: graševina, malvazija, frankovka, ţilavka, rizling, kobernet, savignon, teram i dr. Pivo u ĉašama: Favorit, Tuborg, Nektar, Jelen, Zlatorog i dr. Sokovi od: grejpa, narandţe, jabuke, groţĊa, rajĉice i dr Digestivi: vinjak, konjak, maraskino, countrean, cherry barandy i dr. Digestivni kokteli: Aleksander, Adonis, Barbara, Grasshopper i dr. Napici: kava razliĉito pripremljena. Količina pića po gostu na koktel partiju 1 1 1 1 1 1 1
do 2 aperativna pića do 2 voćna soka do 2 vina do 2 ĉaše piva ĉaša mineralne vode digestiv kava (šalica)
5 do 10 cl 10 do 20 cl 10 do 20 cl 20 do 40 cl 15 cl 5 cl 5 do 10 cl
11
5. ZAKLJUĈAK Primjer jelovnika za koktel parti SREDNJOŠKOLSKI CENTAR KOSTAJNICA
DATUM: 29.05.2008. OSOBA: 50 RESTORAN: "JELEN"
JELOVNIK ZA BOGATI PROŠIRENI COCKTAIL PARTY POVODOM GODIŠNJICE ŠKOLE Smokve - Lješnjaci - Bademi MALI UKRASNI SENDVIĈI SA: - pršutom - kavijarom - sirom - pjenom od bakalara - šunkom - jastogom - lososom SAVICI: - Od rostbifa - Pršut s dinjom - Rolmopsi - Raĉići u gnijezdu - Kokteli od škampa TOLA RIBLJA JELA: - File od oslića orly - surimni na beĉki - Bomboni od rakovice - zarebnik - Savici od lista sa škampima TOPLA MESNA JELA: - Pureća jetra u slanini - Hrustavci od mesa - Domaće kobasice - zarebnik - Punjeni pureći savici na beĉki - Pikantni štapić od goveĊe pisanice - Orašĉići od teletine - Medaljoni od svinjske pisanice SLATKA JELA: - Raznovrsni minjoni - Savijaĉa od sira - Princeps uštipci VOĆE: - Jardinetto KAFA: - Espresso
- APETISSANT: - HLADNA JELA:
-
-
-
-
-
12
6 . LITERATURA 1. "Ugostiteljsko posluživanje 3" Ivan Marošević, Hareba d.o.o., Pula, 2005. godine 2. Internet - Wikipedia
13
