HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ( HACCP ) Untuk Memenuhi Nilai Tugas Mata Kuliah Dasar Kesehatan Lingkungan
Di susun Oleh : Titi Rakhmadany
108101000002
Sherly Purnama Octaviana
108101000004
Bayu Pradana Herlambang
108101000009
Rovita Nur Fitriani
108101000016
Sekar Asih Rengganis
108101000023
SEMESTER IIA PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2009
Nama masakan
: “Gulai ayam”
Konsumen
: Masyarakat sekitar
Cara penyimpanan
: ditaruh di tempat etalase
Cara distribusi
: Rumah makan padang
Cara mengkonsumsi : Langsung ke konsumen Proses pengolahan
:
Bahan :
2 ekor ayam Sekaleng santan cair 500 gr tambahin 2 gls air Daun jeruk,daun kunyit, l potong lengkuas geprek dan serai.
Bumbu yang dihaluskan :
15 butir bawang merah kecil 8 siung bawang putih 2 jempol jahe sejempol kunyit 50 gr kemiri 3 sdt garam 1/2 sdm gula pasir
Cara Pengolahan :
Bersihkan ayam dengan air mengalir Pisahkan kulitnya dan lumuri dengan jeruk nipis (supaya tidak bau amis) Bumbu asli terlebih dahulu di kupas dan di cuci dengan air mengalir Kemudian haluskan bumbu asli tersebut
Cara memasaknya :
*) Rebus santan bersama bumbu halus,serai,daun kunyit, lengkuas dan daun jeruk dengan api sedang. *) Masukkan potongan ayam tanpa kulit hingga empuk kemudian tiriskan ayamnya.
*) Masak terus kuahnya hingga mengental lalu tambahin sedikit cuka aduk rata. *)Masukkan kembali ayamnya.
Cara Penyajiannya :
Pindahkan ke mangkuk saji dan hidangkan dengan ditaburi bawang merah putih goreng.
Formulir 1
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA Nama Masakan : “ Gulai Ayam ”
No
Bahan Mentah /
Bahaya
1
Ingridien / bahan tambahan Ayam
B (M) / K / F K, F
Jenis bahaya Suntikan : hormone & air Berat ayam
2
Santan
F, B
menyusut & bau Berwarna kuning,
Cara pencegahan Memilih ayam yang benar & baik sesuai dengan ajaran islam Memilih kelapa
dan tidak berlendir yang masih berwarna putih dan tidak 3
Jeruk nipis
K
Pestisida,
berlendir Memilih jeruk yang baik dan di cuci dengan
4
Jahe
K
Pestisida
bersih Memilih jahe yang baik dan di cuci dengan
5
Daun jeruk
B, F
Ulat, daunnya bolong- bolong
bersih Memilih daun jeruk yang baik dan di cuci
6
Kunyit
K
Pestisida
dengan bersih Memilih kunyit yang baik dan di cuci dengan
7
Lengkuas
K
Pestisida
bersih Memilih lengkuas yang baik dan di cuci
8
Bawang merah
B, F
Ulat, bawangnya bolong bolong
dengan bersih Memilih bawang yang baik dan di cuci
9
Bawang putih
B, F
Ulat, bawangnya bolong bolong
dengan bersih Memilih bawang yang baik dan di cuci
10
Serai
K
Pestisida
dengan bersih Memilih serai yang baik dan
Keterangan :
B ( M ) : Biologis ( mikrob ) K
: Kimia
F
: Fisik
Penjelasan :
Memilih segala sesuatu yang baik adalah : Bumbu Asli : dalam keadaan segar, untuk melihat kadar banyaknya pestisida di tinjau dari segi fisiknya terdapat bolong bolong atau tidak. Ayam : Pilihlah daging ayam dengan keadaan segar dan berwarna putih Hindarkan daging ayam yang terlalu kuning (karena bisa saja ayam bangkai yang dilumuri pewarna) Tekan dagingnya, kalau berlendir atau kebiruan berarti daging tersebut sudah rusak Belilah daging ayam di tempat penjualan yang menggunakan peralatan pendingin atau daging ayam yang baru dipotong Hindarkan menyimpan daging ayam pada tempat (kantung) belanjaan terlalu lama karena daging ayam mudah rusak dan bau Cuci dahulu daging ayam dengan menggunakan air bersih dan mengalir sebelum disimpan agar daging ayam tetap segar Bila daging ayam yang dibeli tidak habis dimasak sekaligus, bungkus daging ayam perbagian dengan plastic atau alumunium foil. Jangan mencairkan dan membekukan daging ayam berulang-ulang karena bakteri akan cepat berkembang serta menurunkan kualitas daging. Santan : pilihlah kelapa yang masih berwarna putih.
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Keterangan Katagori :
Kategori
Karakteristik
Keterangan
resiko
bahaya
0
0 (tidak ada bahaya)
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I
(+)
Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II
(++)
Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III
(+++)
Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV
(++++)
Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V
(+++++)
Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI
A+
Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus)
makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
Tahap Bahan Mentah
Tahap Bahan Adonan
Tahapan Pengolahan
Tahapan Memasak
Tahap Penyajian
FORMULIR 3 PENERAPAN HACCP
Nama Makanan
: “ Gulai Ayam ”
Tim HACCP
:
CCP Adonan
Bahaya
Cara
Parameter Batas Kritis
Nilai
CCP
Target
Adanya
Pengendalian Alat yang
kontaminasi
digunakan
bahaya
antara bahan
sebaiknya
bagi
yang digunakan
dibersihkan
kesehata
dengan alat.
sebelum dan
n
sesudah
(kontami
digunakan
nasi
Terjadi
mikroba) Mutu bahan mentah tidak memenu hi syarat (Residu pestisida pada sayuran/ Pengolahan
Adanya kontaminasi antara bahan yang digunakan dengan alat dan mikroorganisme dalam air
Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir
buah) Terjadi bahaya bagi kesehata n (kontami nasi mikroba dalam air) Mutu bahan mentah tidak memenuh i syarat (Residu pestisida pada sayuran/ buah)
