Nama : Annisa Fauziyyah Fauziyyah NIM : A1M012038
Karakteristik Granula Berbagai Sumber
Pati
dari
Apakah itu Pati? Pati adalah salah suatu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di alam,sebagai alam,sebagai karbohidrat karbohidrat cadangan cadangan pangan pangan pada tanaman.Sebagia tanaman.Sebagian n besar pati di simpan dalam akar,umbi,a akar,umbi,akar, kar,biji biji buah dan umbi lapis. simpan cadangan tersebut berada berada dalam bentuk granula-granula berukuran lebih besar,disebut dengan pati cadangan. Pati adalah salah satu satu hodr hodrok okol oloi oid d yang yang di guna gunaka kan n oleh oleh indu industr stry y pang pangan an sebag sebagai ai peng pengen ental tal atau ataupu pun n pembentukan gel.Hidrokoloid lainya meliputi gum,pectin,gelatin selulosa agar,keraganan algina alginate te dan lain-lai lain-lain. n. Di sampin samping g peran peran terseb tersebut ut diatas, diatas,ban banyak yak pati pati di gunaka gunakan n untuk untuk pengikat lemak dan pembantu pembentukan emulsi. Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. onomer dari pati adalah adalah glukos glukosaa yang yang berika berikatan tan dengan dengan ikatan ikatan α!",#$-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabun menggabungkan gkan % molekul molekul monosakarid monosakaridaa yang berikatan ko&alen terhadap terhadap sesamanya. sesamanya. Pati merupakan 'at tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan ! α$-",#-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbe terbent ntuk uk dari dari ikata ikatan n !α$-",# $-",#-g -glu luko kosi sida da dan dan memb memben entu tuk k caba cabang ng pada pada ikata ikatan n ! α$-",(glukosida. Pati dihasilkan dari proses )otosintesis tanaman yang dibentuk !disintesa$ di dalam daun !plastid$ dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan merupakan komponen komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan ubi jalar. ". *+A Pati Pati kentan kentang g adalah adalah pati pati yang yang diekst diekstrak rak dari dari kentan kentang. g. /ntuk /ntuk mengek mengekstra strak k pati, pati, kentan kentang g dilum dilumat atkan kan sehin sehingg ggaa buti butira ran n pati pati yang yang terle terlepa pass dari dari sel-s sel-sel el.. Pati Pati terse tersebu butt kemud kemudia ian n dibersi dibersihka hkan n dan dikerin dikeringka gkan n menjadi menjadi bubuk. bubuk. Pati Pati kentan kentang g adalah adalah jenis jenis pati pati yang yang telah telah dimurn dimurnika ikan, n, mengan mengandun dung g jumlah jumlah protein protein dan lemak lemak yang yang minimu minimum. m. Hal ini membua membuatt bubuknya menjadi warna putih bersih. Pati yang tela h dimasak memiliki ciri khas rasa netral, kejernihan kejernihan yang tinggi, tinggi, kekuatan kekuatan mengikat mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderung kecenderungan an minim terjadinya busa atau perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut. Penggunaan utama dari pati kentang adalah untuk tujuan berikut 0 • • • •
• • •
Sebagai pengganti tapioka dan tepung jagung untuk mengentalkan s up dan saus. Sebagai bahan pengikat dalam industri daging dan sosis. /ntuk digunakan dalam pembuatan makanan ringan, bihun dan mie. Diguna Digunakan kan dalam dalam prepar preparasi asi keju keju parut parut yang yang belum belum dikemas dikemas,, untuk untuk mengur mengurang angii kelembapan pengikatan Perekat dan pelapis pada tekstil. Perekat seperti lem untuk kertas dinding. Perekat dan pelapis kertas.
Adapun si)at )isik kimia pati kentang adalah sebagai berikut 0
Nama : Annisa Fauziyyah NIM : A1M012038
ukuran granula "%-"11 2m rasio amilosa3amilopektin adalah %45 amilosa dan 665 amilopektin bentuk granula bundar *ristanilitas %75 Suhu gelatinisasi 78-((o9
%. AD/ Pati gandum adalah 'at tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu. Penggunaan utama dari pati gandum adalah untuk keperluan berikut 0 Digunakan dalam pengolahan kulit gorengan tepung dan dim sum. 9ampuran roti dan kue. Pengental saus, kuah dan puding. emproduksi perekat dan lem.
• • • •
Adapun si)at )isikimia tepung gandum adalah sebagai berikut 0
:entuk granula elips. /kuran granula %-47 2m. ;asio amilosa %75 dan amilopektin 675 *ristalinitas 4(5. Suhu gelatinisasi 74-(7o9
4.
*arakteristik
Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan in)ormasi tentang karakteristik bahan baku, meliputi si)at )isik, kimia, )isiko-kimia, dan gi'i. :erdasarkan karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan maupun teknik dan proses pembuatannya. -
*arakteristik Pati
Nama : Annisa Fauziyyah NIM : A1M012038
:iji jagung mengandung pati 7#,"-6",65, sedangkan kandungan gulanya %,(-"%,15. *arbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. -
:entuk dan /kuran ranula Pati
:entuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh si)at biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Si)at bire)ringence adalah si)at granula pati yang dapat mere)leksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. >rench !"8#$ menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks re)rakti) yang dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. :entuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. :entuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati.
Nama : Annisa Fauziyyah NIM : A1M012038
kadar amilosa #%,(-(6,85, daya absorsi dan daya larut berturut-turut (,4 !g3g$!o9$ dan "%,#5.
Amilogra) Pati
Si)at amilogra) pati diukur berdasarkan peningkatan &iskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan &iskositas yang disebabkan oleh pem- bengkakan granula pati yang irre&ersible dalam air. +nergi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati. Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali &iskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan )enomena si)at )isik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa )aktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin, dan keadaan media pemanasan. *adar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa, sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian, diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi. enomena ini bisa terjadi karena pada waktu gelatinisasi, granula pati tidak mengembang secara maksimal. Akibatnya energi untuk memutus ikatan hidrogen intermolekul berkurang. Pada saat pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal tidak larut. Sebaliknya, untuk jenis tepung yang lain, amilosa memiliki kemampuan bersatu yang rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya juga rendah
Nama : Annisa Fauziyyah NIM : A1M012038
#. AP=B*A epung tapioka !di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji$ adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu3singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur3keringkan. Si)at tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat3seperti lem. epung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu !sagu singkong$. epung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena si)at yang dimiliki tepung tersebut. Adapun si)at )isikimia pati tapioka adalah sebagai berikut 0
;asio amilosa dan amilopektin adalah "65 amilosan dan 845 amilopektin. :entuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut. /kuran 7-472m. Suhu gelatinisasi berkisar antara 7%-(# o9. *ristalisasi 485. *ekuatan pembengkakan sebesar #%2m. *elarutan 4"5.
7. SA/ Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu ! Metroxylon sp$ yang sudah tua !berumur 8-"($ tahun. *omponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Si)at pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu!suhu gelatinasi$. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan membengkak!mengembang$. ranula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Adapun si)at )isikimia pati sagu adalah sebagai berikut 0
:entuk granula elips agak terpotong /kuran granula %1-(1 2m ;asio amilosa %65 dan amilopektin 645. Suhu gelatinisasi 7%-(#o9 +ntalpy gelatinisasi "7-"6 <3g. ermasuk tipe 9 pada pola X-ray difraction
Nama : Annisa Fauziyyah NIM : A1M012038
(. :+;AS ranula pati beras memiliki ukuran yang kecil !4-8 2m$, berbentuk polygonal cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal. *omposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada &arietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan &itamin !lihat tabel$. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati !87-1 persen$, sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian si)at )isikokimia beras terutama ditentukan oleh si)at )isikokimia patinya. Pati beras adalah pati yang diperoleh dari biji Bry'a sati&a E !)amilia Poaceae$. Pati beras memiliki serbuk sangat halus dan putih. Pati beras praktis tidak larut dalam air dingin dan dalam etanol dan bila diamati dengan mikroskopik tampak butir bersegi banyak ukuran %2m-72m, tunggal atau majemuk, bentuk bulat telur ukuran "12m-%12m. Pada pati beras hilus di tengah tidak terlihat jelas dan tidak ada lamela konsentris. Pati beras bila diamati dibawah cahaya terpolarisasi, tampak bentuk silang berwarna hitam, memotong pada hilus !Anonymous a,"7$. ranula pati beras berbentuk polihedral atau pentagonal dodekahedron. emperatur optimum gelatinisasi dari pati besarnya sangat ber&ariasi tergantung pada &arietas padinya. Pati beras mengandung amilosa #1-815
Jenis Pati
Arrowroot
Oats
Bentuk Granula
Ukuran Granula (μm)
Kandungan (rasio)
Suhu gelatinisasi (0C)
amilosa
amilopektin
10.05±0.32
19
81
72.7-75.9
-
27
73
56-62
–
21-34
66-79
69-75
2-35
25
75
52-85
20-60
27-23
73
-
16-25
18
82
88.5
15-100
24
76
58-65
Oval
-
Sorghum
Ga!um
Sagu
'(# )alar
+&tag
"l#$s
"l#$s aga% t&r$otog
*ol#goal
,u!ar
Nama : Annisa Fauziyyah NIM : A1M012038 *at# agug
*olgoal 5-25
26
74
62-80
