KALIRANJE NAMIRNICA
U kuhinjama ugostiteljskih objekata upotrebljavaju se razne sirovine i životne namirnice koje treba pre termičke obrade pripremiti tj. treba ih oprati, očistiti, oljuštiti, oguliti, raseći, izrezati vezati, tranširati, mleti i sl. Sve se ove radnje moraju stručno obavljati kako bi bilo što manje otpadaka i kala.
MeĎutim, i pored najbolje pažnje i stručnosti kod pripreme životnih namirnica i drugih sirovina, gotovo kod svake životne namirnice nastaje manjak, gubitak ili otpadak, tokom čišćenja, sečenja i sl. Posebno je prisutan i uočljiv otpadak tokom
guljenja krompira, luka, kod kupusa, kelja, kod zelene salate se bacaju uveli listovi, kod gljiva ima mnogo zemlje i truleži, kod voća se ne koriste koštice...
Praksa i teorija pokazuju da na taj gubitak dela namirnice moramo računati kod sastavljanja kalkulacije i normativa jela.
Prisustvo više otpadaka kod namirnica poskupljuje jelo, zato se mora posvetiti posebna pažnja stručnoj obradi i kvalitetnoj nabavci namirnica.
U cilju racionalnog poslovanja, ugostiteljske kuhinje treba da vode posebne evidencije o kalu životnih namirnica, koje nastaju tokom mehaničko - fizičke i termičke obrade.
GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOĆA I POVRĆA PRILIKOM ĈIŠĆENJA Tabela 1: Gubici koji se javljaju kod povrća prilikom mehaniĉke obrade - ĉišćenja Vrsta povrća Blitva
Vrsta povrća
% otpada
Do 20
% otpada
Luk
20
Spanać letnji
40
Mahune
6
Spanać zimski
35
Pasulj
3
Zelje
15
Paradajz
10
Celer
33
Paprike
10
Cvekla
23
Rotkvice
20
Grašak u mahuni
60
Salata prolećna
5
Grašak u zrnu
5
Salata letnja
10
Kelj
30
Salata zimska
25
Krastavci
25
Tikvice
20
Krompir mladi
5
Šargarepa
20
Krompir jesenji i zimski
10
Peršun
34
Krompir stari u proleće
30
TABELA 2 :GUBICI KOJI SE JAVLJAJU KOD VOĆA PRILIKOM ĈIŠĆENJA
Vrsta voća
Vrsta voća
% otpada
% otpada.
Maline
Do 6
Orasi i lešnici u ljusci
Do 30
Trešnje i višnje
Do 12
Orasi i lešnici očišćeni
Do 3
Breskve i kajsije
Do 17
Badem s ljuskom
Do 30
Kruške i jabuke
Do 20
Badem očišćen
Do 3
Šljive
Do 12
Smokve suve
Do 5
Marele
Do 20
Šljive
Do 10
Jagode
Do 3
Jabuke suve
Do 10
Groţđe
Do 10
Kruške suve
Do 10
Pomorandţe
Do 15
Kajsije suve
Do 10
Limun
Do 15
Breskve suve
Do 10
Mandarine
Do 15
Groţđe suvo
Do 2
• Kod upotrebe voća i povrća potrebno je imati u vidu odnos vode i ĉvrstih sastojaka kako kod upotrebe u sirovom stanju, tako i kod konzerviranja konzerviranja odnosno sušenja voća. Vrste voća ili povrća
Voda u %
Čvrsti sastojci
Mahune
83.0
17.0
Grašak
74.6
15.4
Spanać
92.3
7.7
Luk
78.9
11.1
Paradajz
94.3
5.7
Krompir
62.6
37.4
Gljive
81.0
19.0
Jabuke
68.3
31.7
Groţđe
60.8
39.2
Jagode
76.0
24.0
Šljive
81.0
19.0
Breskve
80.0
20.0
Kajsije
81.0
19.0
Trešnje
80.0
20.0
MAKSIMALNE TEMPERATURE ZA SUŠENJE VOĆA: Vrste voća
Stepeni
Jabuke
75°C
Trešnje
77°C
Smokve
75°C
Kruške
71°C
Breskve
65°C
Kajsije
71°C
Šljive
70°C
Groţđe
71°C
KALO VOĆA I POVRĆA LAGEROVANIH Vrste namirnica namirnic a
NA ODREĐENO VREME:
Vreme lagerovanja lagerov anja
Kaliranje Kaliran je (%)
Jabuke (Jonatan, zl Delišes)
6 meseci
6-8
Jabuke (letnje sorte)
6 meseci
12
Od 120-140 dana
8
Kruške (letnje sorte)
15-30 dana
5
Juţno voće
Do 10 dana
3
Juţno voće
Do 30 dana
4
Juţno voće
Za svaki naredni mesec
1
Groţđe
60-90
2.2-3
Luk crni
Do 30 dana
5
Kruške (zimske sorte)
Luk crni
Za svaki sledeći mesec
2
Luk beli
12 meseci
6
Luk beli
Za svaki sledeći mesec
1
Grašak
Do 10 dana
3
Pasulj
Do januara
1
Pasulj
Za dalja 3 meseca
1
Kupus
10-15 dana
3
Krompir mladi
Do 10 dana
5
Krompir mladi
Do 30 dana
3
Krompir mladi
Za svaki dalji mesec
1
Krompir pozni
Od 4-8 meseci
2
Krastavac
Od 1-2 nedelje
3
Paradajz
Od 1-2 nedelje
3
PROSEĈAN OTPADAK BILJNIH NAMIRNICA (GODIŠNJI PROSEK %): Vrste povrća
% otpadaka
Vrste povrća
Krompir sveţ
35
Pečurke
8
Krompir kuvan
30
Kupus
18
Boranija za varivo
6
Kelj
29
Spanać
14
Kelj zeleni
53
Rotkva crna
17
Luk
12
Celer
37
Rotkvice (mesečne)
20
Peršun
34
Paradajz
5
Praziluk
24
Salata glavica
38
Šargarepa crvena
20
Кrastavci
17
% otpadaka
Procenat povećanja teţine namirnica pri kuvanju: Vrste namirnica
Povećanje težine u %
Pirinač
Do 120
Pasulj
Do 180
Špageti
Do 135
Suvi grašak
Do 100
Krompir pahuljice- pire
Do 566
KALO KOD MESA PO KATEGORAIJAMA KOJE SE NE MOŢE ISKORISTITI I PROCENAT KALIRANJA U TOKU ĈUVANJA
• Meso spada u grupu brzo kvarljivih namirnica. • U procesu čuvanja i pripremanja hrane posebna pažnja se mora obratiti na meso i proizvode od mesa, jer ova namirnica najviše učestvuje u troškovima pri izradi jela. • Za dnevnu upotrebu meso se čuva na temperaturi od 0°C do +4°C, a za rezervu se zamrzava.
•
Zamrzavanje se vrši naglo, da bi se prekinuli biohemijski procesi koji se u mesu odvijaju posredstvom biokatalizatora (enzima ili fermenata) i uzrokuju kvarenje mesa. • Odmrzavanje vršimo postepeno da bi što više sačuvali kvalitet mesa i uspostavili biohemijske procese. • Treba napomenuti da iskorišćavanje mesa zavisi od rase, načina ishrane (tovljeni ili netovljeni) i drugih okolnosti.
Proseĉna teţina goveda i iskorišćenje i skorišćenje mesa: Prosečna teţina teţina kg ţive mere mere
Iskorišćenje mesa u %
Volovi Tovljeni Netovljeni
700-900 400-600
55-60 45-50
Bikovi Tovljeni Netovljeni
600-800 500-700
60 50
Krave
300-600
40
Junad
300-500
50
Telad
40-100
35-70
Vrste goveda
Procenat kala u zavisnosti od uzrasta ţivotinje: Vrsta namirnice
Gubitak %
Vrsta namirnice
Gubitak %
Kuvana teletina
Do 34
Pečena teletina
Do 35
Kuvana junetina, srednje masna
Do 34
Pečena piletina
Do 33
Jagnjetina kuvana
Do 50
Pečena jagnjetina
Do 40
Kuvano ovčije meso
Do 55
Pečeno praseće meso
Do 50
Kuvana riba
Do 50
Pečeno svinjsko meso
Do 38
Kuvano svinjsko meso
Do 48
PROSEĈNA TEŢINA SVINJA I ISKORIŠĆENJE MESA: Vrsta svinje 1)Debele svinje
Prosečna težina u kg žive vage od 70 pa naviše
Iskorišćenje mesa u
Primedba
% 70-90
Sa koţom, glavom i nogama
65-85 2)Mesnate svinje
od 60 do 90
70-80
Bez koţe Sa koţom, glavom i nogama
65-70
bez koţe
KALO PRI SMRZAVANJU NA TEMPERATURI OD -35°C DO -40°C ZA POJEDINE VRSTE MESA: Vrsta mesa
Kalo u %
Goveđe meso u polutkama
1.5
Juneće meso u polutkama
2
Svinjske polutke sa slaninom
1
Svinjske polutke bez slanine
1.5
Obeskošćeno meso u blokovima
1
Pileće meso u gajbama
1
Hamburška slanina Dţigerica u blokovima Riba
0.7 1 1.5
Kalo pri skladištenju na temperaturi od -18°C do -23°C za pojedine vrste mesa: Vrsta mesa
6 meseci
12 meseci
18 meseci
24 meseca
Goveđe meso
1%
1.5%
2.0%
2.5%
Juneće meso
1%
1.5%
2.0%
2.5%
0.7%
1.2%
1.7%
2.2%
0.5%
1%
1.5%
2%
1%
1.5%
2%
2.5%
0.7%
1%
1.3%
1.6%
1%
1.5%
2%
2.5%
1.5%
2%
2.5%
3%
Obeskošćeno meso u blokovima
Pileće meso u gajbama Svinjske polutke
Hamburška slanina Dţigerica u blokovima Ribe
KALO U TOKU ODMRZAVAN JA- DEFROSTIRANJA: Vrsta namirnice
Kalo u %
Polutka
2
Ţivina
1
Sveţa riba sve vrste osim lista
5
List
10
Sve vrste smrznute ribe koja se cela pakuje
5
PROCENAT KALA, RASTURA, KVARA I LOMA PRI TRANSPORTU I ĈUVANJU U MAGACINU (MAKSIMALNA GORNJA GRANICA) POVRĆE: Vrsta namirnice
Gubitak pri transportu u %
1
2 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3 3-5
POVRĆE Kupus rani Krompir rani Kelj rani Karfiol rani Keleraba rana Tikvice Boranija
Grašak Paprike Paradajz
Šargarepa rana Celer rani
Peršun rani Krompir
Šargarepa Paškanjak Cvekla
Peršun Luk crni Luk beli Krompir za trap
Šargarepa za zimnicu OSTALO POVRĆE
Gubitak u magacinu u% 3 1-3 1-3 1-3 1-3 1-4 1-4 1-4 1-4 1-4 1-3 1-3 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 15-20 15-20 1-3
Voće: Vrsta namirnice
Gubitak pri transportu u %
1
2 4-7 4-7 3-6 3-6 3-6 3-6 3-5 1-4 1-4 1-4 1-4 2-4 2-4 2-5 1-5 1-5 1-5 2-5 1-5 1-5 1-5
Jagode Maline
Trešnje Višnje Kajsije Breskve
Kruške rane Jabuke
Kruške Šljive Dunje Lubenice Dinje
Groţđe Pomorandţe Limun Mandarine
Groţđe Pomorandţe Limun Mandarine
Gubitak u magacinu u% 3 2-4 2-4 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 0.5-1.5 0.5-1.5 0.5-1.5 2-4 2-4 0.5-1.5 1-2 1-2 1-2 0.5-1.5 1-2 1-2 1-2
Živa stoka: Vrsta namirnice
Gubitak pri transportu u %
1
2 5-10 4-6 2-4 4-8 5-9
Jagnjad
Svinje mršave Svinje tovljene Goveda Telad
Gubitak u magacinu u% 3 -
Meso i suhomesnati proizvodi: proizvodi: Vrsta namirnice
Gubitak pri transportu u %
1
2 -
Sveţe meso (sve vrste) Salama Salama zimska Kobasice Suvo meso- pršuta Slanina
Gubitak u magacinu u% 3 0.5-1.5 5-8 1.0 5-8 5-8 1.0
Mlečni proizvodi: Vrsta namirnice 1 Sir mladi Mleko Sir zreo
Kačkavalj Puter Kajmak mlad Kajmak zreo Jogurt Mileram
Gubitak pri transportu u % 2
Gubitak u magacinu u% 3 2-4 0.5 1-2 1-2 1-3 1-2.5 0.5-5 1 1
MAST I ULJE: Vrsta namirnice
Gubitak pri transportu u %
1
2
Mast Ulje (suncokretovo)
Gubitak u magacinu u% 3 0.5-1 0.5-1
KOLONIJAL: Vrsta namirnice
Gubitak pri transportu u %
Gubitak u magacinu u%
1
2
3
Aleva paprika
-
0.5-1.5
Šećer
-
0.5
Orah
-
1-3
Lešnik
-
1-3
Badem
-
1-3
Pirinač
-
1
Kvasac
-
0.5-1.5
Testenine
-
0.5-1
Sirće
-
0.5-1
Brašno
-
0.5-1
Z AKLJUČAK • S namirnicama treba postupati veoma paţljivo, kako bi bilo što manje otpadaka i kala prilikom transporta, skladištenja i same obrade. • Sve ove radnje treba obavljati stručno kako bi se gubici, a samim tim i troškovi sveli na minimum i kako bi namirnice odrţale ţeljeni kvalitet.
