INTRODUCCIÓN La Ingeniería del Menú está directamente directamente relacionada relacionada con la planificación, planificación, en todos los aspectos, del Menú o Carta de un establecimiento comercial, independiente o institucional, del rubro de la gastronomía.
OBJETIVOS DEL CURSO 1. Sumi Sumini nist stra rarr al estu estudi dian ante te un ente entend ndim imie ient nto o de los los cono conoci cimi mien ento toss que que los los encargados de planear el menú deben tener de manera que puedan preparar el menú para cualquiera de los segmentos de servicio de comidas 2. Expl Explica icarr al estu estudi dian ante te como como apli aplica carr efec efectitiva vame ment nte e los los conoc conocim imie ient ntos os del del plan planea eami mien ento to de menús menús en el menú menú (cost (costos, os, esta estanda ndariz rizaci ación ón,, obje objetitivos vos,, procedimientos, herramientas y criterio necesarios) 3. Identificar características características especiales en cada segmento del servicio de comidas
QUIENES DEBEN PLANIFICAR EL MENU Para planear un menú rentable en la industria de servicio de comidas se debe tener conocimiento sobre comida, administración y finanzas. Debe Deben n inte interv rven enir ir en la plan planifific icac ació ión, n, adem además ás del del chef chef,, los los enca encarg rgad ados os de administración, gerencia y alimentos y bebidas.
CONOCIMIENTO QUE DEBEN TENER LOS ENCARGADOS DE PLANEAR EL MENÚ ¿Quién puede planear un menú? Cualquiera puede planear un menú en su forma simple. La definición de un menú es simplemente “un listado de comidas”. Si una persona está con hambre, pueden planear el menú mentalmente escogiendo los platos que le gustaría gustaría comer. Para planear un menú simple no se necesitan años de experiencia y / o educación. Por otro lado, el planeamiento exitoso y rentable de un menú para una operación de servicio de comidas para el sector comercial si requiere experiencia y conocimientos en el campo del servicio de comidas y educación culinaria. Los menús planeados para una operación de servicio de comidas para el sector comercial comercial son diferentes diferentes a los planeados para operaciones de servicios servicios de comidas comidas de los sectores institucionales o industriales. La persona encargada de planear los menús para una operación de servicio de comidas en los sectores institucionales, industriales o comerciales debe contar con conocimientos sobre diferentes aspectos de la industria del servicio de comidas. Un Planificador Profesional de menús debe tener tener conocim conocimien ientos tos sobre sobre comida comida,, finanz finanzas as y adminis administra tració ción. n. El encarga encargado do de planear el menú debe conocer muy bien estas tres áreas para poder así planear un menú rentable. Para que una persona logre adquirir el suficiente conocimiento en estas tres áreas se requiere una combinación de teoría educacional y experiencia práctica de trabajo en el rubro.
Cuando se planea un menú es importante colocar la información cuidando dos aspectos básicos: información necesaria e información útil. La información que puede no ser necesaria en el planeamiento de un menú para una operación de servicio de comidas del sector comercial independiente puede ser necesaria en el planeamiento de un menú de servicio de comidas en el sector institucional.
COSTOS HOJAS DE COTIZACIÓN DE MERCADO Y HOJAS DE COSTO MERMAS ESTRUCTURAS HOJAS: ALIMENTOS – SUB RECETAS - BAR
PRIMERO DEBEMOS PREPARAR UNA LISTA DE LOS INSUMOS NECESARIOS PARA CADA PLATO
INSUMOS Una vez identificados los insumos, podemos darnos cuenta de que hay dos tipos principales de ellos: • •
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Insumos comprados directamente de un proveedor Los productos preparados son insumos que no se compran, sino que se preparan en el mismo restaurante como puede ser el caso de los fondos o una mayonesa (sub-recetas) Pueden haber productos preparados que tienen como insumos otros productos preparados, como el caso de una salsa golf que uno de sus insumos es la mayonesa, que puede ser hecha en el restaurante
Para codificar los insumos, se recomienda que sean clasificados de la siguiente manera ya que es la más común, pero debemos dejar en claro que cada lugar puede manejar su codificación de la forma que mejor le acomode.
LO PRIMERO QUE DEBEMOS HACER PARA PROCEDER A COSTEAR CUALQUIER PLATO TENER CLARO CUALES SON LOS INSUMOS QUE SON GRAVADOS POR EL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS (IGV) Y CUALES NO, YA QUE PARA PROCEDER A COSTEAR LOS PLATOS DEBEMOS QUITARLE EL IGV A LOS INSUMOS QUE ESTÁN GRAVADOS
EL PORQUE DE ESTA OPERACIÓN
EVITAR LA DOBLE CONTABILIZACIÓN DE ESTE IMPUESTO Y SU POSTERIOR TRASLADO AL CLIENTE LOS PRODUCTOS NO GRAVADOS CON EL IGV QUE NOS COMPETEN SON LOS QUE PROVIENEN DE LA PESCA, GANADERÍA, AVICULTURA Y LA AGRICULTURA Y QUE, ADEMÁS, NO HAN SUFRIDO NINGÚN TIPO DE TRANSFORMACIÓN O PROCESO (INDUSTRIALIZACIÓN) LOS NO GRAVADOS SON: PRODUCTOS NATURALES NO PROCESADOS
PORCENTAJES DE MERMAS PARA PODER HALLAR PORCENTAJES DE MERMA SE DEBE PESAR EL PRODUCTO TAL COMO SE ADQUIRIÓ Y LUEGO DE LIMPIARLO (QUITARLE LA MERMA) PESAR NUEVAMENTE LA PARTE QUE SE VA A UTILIZAR Y LA QUE SE VA A DESECHAR, POR EJEMPLO: SI SE COMPRA 1 KG. DE PESCADO Y LUEGO DE LIMPIARLO QUEDA 450 GR., LA MERMA SERÁ DE 55%
PROCEDIMIENTOS Para proceder a costear y poder hallar rendimientos correctos, no debemos mezclar múltiplos de unidades de medida, es decir, si todo lo trabajamos en gramos (gr.) no debemos poner kg., ya que esto muchas veces genera confusión a la hora de sacar rendimientos, sobretodo en preparaciones tipo guisos. SE DEBE USAR SIEMPRE LA MISMA UNIDAD
En un restaurante tenemos tres tipos de gastos: Alimentos, mano de obra y gastos generales y finalmente, como en todo negocio, debemos proyectar utilidades. La forma más usada de costear los platos en un restaurante es asignar ratios para cubrir mano de obra y gastos generales, respecto al costeo de alimentos, los ratios para restaurantes de niveles medio altos se usan generalmente los siguientes:
ALIMENTOS MANO DE OBRA
35 % 15 %
GASTOS GENERALES BENEFICIO NETO
23 % 27 %
Si analizamos al detalle este tema, los ratios son una referencia ya que para el precio final se debe, además, comparar con los de la competencia y otros factores. Entonces, podemos ver que el precio de venta por alimentos es de S/.19.85 y añadiéndole el I.G.V y el servicio es de S/.25.61. Por motivos de practicidad, el precio de venta en la carta no debe tener decimales. Al precio de venta se le agrega el 19% del I.G.V y el 10% de servicio.
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS LAS RECETAS ESTÁNDAR SON NECESARIAS PARA GENERAR PRODUCTOS QUE SEAN SIEMPRE DE LA MISMA CALIDAD (SIEMPRE IGUAL) OBJETIVOS: •
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DAR A CONOCER LA IMPORTANCIA DE UTILIZAR RECETAS ESTÁNDAR ESTABLECER UN FORMATO DE RECETAS ESTÁNDAR IDENTIFICAR LOS ELEMENTOS QUE DEBEN TENER TODAS LAS RECETAS (INCLUYENDO LAS SUB-RECETAS) ILUSTRAR DIFERENTES MÉTODOS PARA CREATIVIDAD EN RECETAS
LAS RECETAS DE UN RESTAURANTE DEBEN REDACTARSE CON TODOS LOS DETALLES PARA QUE CUALQUIER COCINERO LA PREPARE IGUAL UNA RECETA ESTÁNDAR ES LA ÚNICA RECETA UTILIZADA PARA PREPARAR UN ITEM DEL MENÚ EN PARTICULAR -
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El objetivo de escribir, mantener y utilizar recetas estándar es garantizar con consistencia al cliente la calidad de producto Cuando los clientes disfrutan lo que comen en un restaurante, querrán repetir la experiencia de comer este mismo plato Los clientes esperan que la calidad de la comida sea de tan buena (o mejor) que la que comieron recientemente en el mismo lugar Una operación de servicio de comidas que no repita la misma calidad de comida cada vez que el producto se realiza y se sirve desilusionará a sus clientes En este mundo competitivo, los clientes no toleraran calidad inconsistente de la comida por parte de una operación de servicio de comidas
FORMATOS PARA ARCHIVAR RECETAS Las recetas pueden estar escritas en hojas de papel normales o en tarjetas, se deben grabar en archivos de computadoras y tener copias El formato seleccionado necesita estar basado en el sistema que le suministre el mejor apoyo para el tipo de operación Asegurarse que no haya errores en la receta
Evaluar y reevaluar las recetas para lograr la excelencia deseada en las comidas Mantener las recetas de manera que sean simples de leer y seguir Revisar para asegurar que la gramática en las recetas sea correcta Hay que incluir los tiempos, temperaturas, fuegos, utensilios, guarniciones, presentación (foto) y todo lo necesario para que SIEMPRE SE HAGA IGUAL
LA ADMINISTRACIÓN DEBERÁ SELECCIONAR UN SISTEMA DE TARJETAS DE RECETAS ESTANDARIZADAS QUE VAYA DE ACUERDO AL TIPO DE OPERACIÓN Un sistema simple sería más útil y de esta manera será más exitoso que uno complejo Las recetas estandarizadas se pueden utilizar más efectivamente cuando se está capacitando personal de cocina y de administración Todos los ítems deberán ser evaluados y reevaluados en los campos de calidad de la comida, costo, y facilidad de la preparación antes de ser colocados en el menú Cuando estas evaluaciones se hayan completado, la receta deberá ser archivada de una manera que sea gramaticalmente correcta, fácil de leer y sencilla de seguir
ARCHIVANDO RECETAS UNA TARJETA DE RECETA DEBE INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACIÓN: • • • •
Nombre de la receta Rendimiento (porciones totales y / o número de raciones) Código Columna de ingredientes (nombre completo de ingredientes)
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Columna de cantidad Columna de medidas (unidades) Columna de instrucciones y / o métodos de preparación Guarnición (cantidad) Presentación (vajilla, decoración, etc.) Una foto del producto terminado
ADICIONALMENTE SE PUEDE INCLUÍR: • • • • • •
Autor Fechas (preparación, inclusión en carta, etc.) Tamaño de la porción (peso de las porciones) Posibles variaciones de las recetas Cuando se incluyó en la carta Comentarios adicionales
Es más sencillo capacitar a un cocinero o un administrador en la preparación de una receta si la persona tiene una figura en mente de cómo se verá el plato terminado Cualquier error en la presentación podrá ser identificado refiriéndose a la foto y podrá ser corregido antes que el cliente reciba el plato
COLUMNAS En la columna de ingredientes se debe poner el nombre exacto (completo) del ingrediente y la forma como se utilizará (cortes, tamaños, etc.) En la columna de peso o cantidad los ingredientes deben estar expresados en onzas, ml., gr., kg., etc. La columna de preparación debe estar escrita de manera clara, gramaticalmente correcta, incluyendo pasos a seguir en orden, temperaturas, fuegos, tiempos
CREATIVIDAD EN LAS RECETAS Para poder ser competitivo en la industria de servicio de comidas es vital que la operación de servicio de comidas suministre el tipo de comidas que el cliente exija Debido a que las preferencias en lo que se refiere a comidas están en constante cambio, la operación de servicio de comidas deberá ofrecer constantemente diferentes tipos de comidas La operación de servicio de comidas deberá cambiar sus menús constantemente, los restaurantes más rentables despiertan la curiosidad de sus clientes tentando sus
gustos mediante la preparación de nuevos y excitantes platos (quizás hasta semanalmente) Las operaciones de servicio de comidas experimentan con recetas regularmente no sólo cuando se cambia el menú En método para generar ventas al mismo tiempo que añadir emoción a la creación del menú es la experimentación Primero, tome la receta y prepare la receta de acuerdo a las instrucciones Entregue la receta a otros cocineros y dígales que la preparen • • •
Primero de la forma original Luego de su forma Y finalmente de la forma que ellos prefieran
Cuando se complete este proceso usted obtendrá una receta con variaciones diferentes Luego, haga que sus empleados degusten el producto final y que lo evalúen Escuche las sugerencias de sus empleados y haga los cambios necesarios Una vez que los empleados estén entusiasmados con el producto, comience a invitar muestras a algunos clientes Pregunte a los clientes que opinan del producto y cómo lo mejorarían Permitiendo a los empleados y clientes estar directamente involucrados en el planeamiento y la creación de los ítems del menú lo que creará un mayor interés en la operación de servicio de comidas Realice esto por alrededor de un mes de manera que los empleados y clientes puedan intercambiar ideas sobre los nuevos productos CLASIFICACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIONES COMERCIALES INDEPENDIENTES RESTAURANTES DE SERVICIO COMPLETO Usualmente no son parte de una cadena o franquicia Preparación de comidas a partir de materia en bruto Producción de alimentos y servicio dentro del establecimiento Carta de alimentos variada y variable Carta de vinos separada de la de licores dependiendo la categoría • • • • •
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Se clasifican en Restaurantes de 5, 4, 3, 2 y 1 tenedores Los de 4 y 5 tenedores generalmente no están orientados a niños Mayor cantidad de personal por cubierto vendido
CAFETERIAS – RESTAURANTES DE MENÚ Variedad limitada de la carta o menú Suelen ofrecer ofertas Mise en place muy adelantada debido a la poca permanencia del publico Combinación de productos pre-elaborados con productos primarios Servicio limitado a la mesa o autoservicio La ganancia por cubierto es media Alta rotación • • • • • • •
FAST FOODS (COMIDA RÁPIDA) Normalmente son franquicias Cocinas satélites (centrales de producción) Menú limitado, poca variedad Muchas ofertas (combos) Combinación de productos pre-elaborados con productos primarios Alta rotación La ganancia por cubierto es relativamente baja Menor cantidad de personal por cubierto vendido Orientado a niños y juventud • • • • • • • • •
CATERING Está dividido en dos disciplinas diferentes: catering en instalaciones y catering exterior En instalaciones: hoteles, sala de banquetes, un centro de conferencias, un centro de convenciones. proporciona comida/ bebida/ apoyo logístico y espacio funcional Exterior es el que provee comida/ bebida y apoyo logístico en un lugar diferente al de la instalación Se trabaja sobre menús pactados con anterioridad a la venta •
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PUBS Y BARES Carta de licores extensa Carta de alimentos limitada y sencilla Concentran ventas en bebidas alcohólicas Personal con poca capacitación en alimentos • • • •
ESTABLECIMIENTOS DE OPERACIONES INSTITUCIONALES CAFETERIAS EN EMPRESAS Y CLUBES (PÚBLICAS Y PRIVADAS) Se trabaja sobre oferta fija y pre-establecida con anterioridad a la venta Público cautivo Optimización del trabajo del personal al máximo ya que se tiene conocimiento sobre el volumen a vender Se exige cierto grado de balance nutricional en los menús Precio de venta por de bajo del promedio fuera de la empresa • • •
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COMIDA EN HOSPITALES Y CLINICAS Factor nutricional e higiénico sumamente importante Menús muy equilibrados en pesos de porciones, composición, manejo de dietas Menús establecidos por los médicos, elaborados y supervisados por nutricionistas Variedad de los menús muy limitada • •
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COMIDA EN COLEGIOS, UNIVERSIDADES, INSTITUTOS Dietas balanceadas Menús cíclicos (menús que cambian a diario hasta cumplir su ciclo) Menús de costo muy bajo Variedad de preparaciones limitada • • • •
COMIDA EN COMPAÑIAS DE TRANSPORTE Factor higiénico sumamente importante Menús de mayor o menor importancia gastronómica comida diferente según sección (primera, business, turista) Menús de costo alto, medio y bajo Selección muy rigurosa de las preparaciones a servir considerando preparación, transporte, medio de recalentamiento, tiempo de vida de los productos, lugar de consumo (en el aire) • •
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ELABORACION DEL MENU El menú de un restaurante no solo es una herramienta que provee al cliente de información sobre los productos que se ofrecen y sus precios si no también busca influenciarlo en su decisión de compra
OBJETIVOS DE LA PLANEACION -
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El menú debe satisfacer las expectativas del cliente El menú debe lograr los objetivos de marketing El menú debe ser costeable y exacto El menú debe reflejar los gustos del cliente y no del chef ni los gerentes. El menú debe ayudar a cumplir los objetivos de calidad. (Sabor, textura, presentación)
Una vez revisados los objetivos se puede proceder a la selección de platos Para iniciar el proceso nos debemos enfocar en los huéspedes (clientes potenciales o mercado objetivo)
PROCEDIMIETOS PARA LA PLANEACION DEL MENU Dificultad para producir y mantener los productos en niveles adecuados de calidad Alto costo de los ingredientes Falta de disponibilidad de ingredientes Personal insuficiente y no capacitado La imagen del plato con el restaurante Equipo y espacio inadecuado para preparar -
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HERRAMIENTAS A CONSIDERAR PARA LA PLANEACION -
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Copias de menús anteriores Recetas estándar Información del inventario y listas de alimentos por temporada Costo por porción Historia de ventas Registros de producción
CRITERIOS ADICIONALES PARA LA PLANEACION DEL MENU Planear, componer y establecer cualquier tipo de menú o carta REQUIERE DE ESPECIAL ATENCIÓN TÉCNICA Y PRACTICA, por esta razón antes de
confeccionar un menú o carta se deben tomar en consideración los siguientes criterios:
1. CAPACIDAD DE LAS AREAS DE TRABAJO Según la importancia del establecimiento puede ofrecer uno o más tipos de servicio, corresponde al jefe de cocina establecer cuantos servicios se ofrecerán. El trabajo que demande las preparaciones que se encuentran tanto en el menú como en la carta, debe estar repartido sobre el conjunto de la brigada de cocina, así como sobre la maquinaria de cocina.
2. VARIEDAD Y DIVERSIDAD En la medida de lo posible cada plato del menú o carta debe ser diferente en preparación, aspecto y naturaleza. Para esto conviene variar la materia prima, método de cocción, forma y color, evitar decoraciones antiguas y todas iguales o sin aliñar, guarniciones variadas o como también en algunos menús tras fritura de fuerte, fritura de postre.
3. TIPO DE CLIENTELA, ADAPTACIÓN Debemos tomar en cuenta la EDAD (personas mayores, menús especiales para niños) NACIONALIDAD (turistas) lograr sabores compatibles cuidando la condimentación NIVEL SOCIAL (NO ECONÓMICO) los gustos son muy diferentes entre unos y otros Todo esto nos va a llevar de alguna manera a una incertidumbre la que como consecuencia nos obliga a confeccionar platos ligeros, simples, sazonados ligeramente.
4. ESTACION Y CLIMA Importante ya que tomando en cuenta este punto lograremos una aceptación total de las preparaciones que se ofrecen. También el porcentaje de costos de alimentos se vera beneficiado ya que estamos comprando productos de estación los cuales tiene un precio bastante conveniente.
LEY DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES DECRETO SUPREMO Nº 021-93-ITINCI EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO: Que el Sector Turismo ha venido evolucionando en los últimos años por lo que es necesario adoptar nuevas disposiciones para lograr la modernización del mismo; Que dentro del rol del Estado en materia de turismo es fundamental la regulación de los restaurantes para que éstos presten el servicio de acuerdo con las categorías internacionales, salvaguardando además los derechos de los usuarios de estos servicios; Que la actividad de restaurantes se encuentra regulada por Resolución suprema No. 069-80ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980; Que como consecuencia de los considerandos anteriores es necesario modificar las normas que vienen rigiendo a los restaurantes; De conformidad con el Decreto Legislativo No. 560, - Ley del Poder Ejecutivo y el Decreto Ley No. 25831 - Ley Orgánica del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones comerciales Internacionales; DECRETA: Artículo 1.- Apruébese el Reglamento de Restaurantes que consta de seis (6) títulos, veinte (20) artículos y tres (3) disposiciones transitorias, los mismos que forman parte integrante del presente Decreto Supremo. Artículo 2.- El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros y Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales. Artículo 3.- El presente Decreto Supremo entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el diario oficial "El Peruano". Dado en la casa de Gobierno, en Lima a los catorce días del mes de setiembre de mil novecientos noventa y tres ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI
ALFONSO BUSTAMANTE Y BUSTAMANTE
REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES TITULO I DEL AMBITO DE COMPETENCIA Artículo 1.- En cuanto se refiere a la prestación de servicios de restaurantes, es competencia del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, y en su caso, de los organismos regionales competentes por delegación de funciones, lo siguiente: a) Determinar la categoría de los restaurantes conforme a lo establecido en este Reglamento; b) Supervisar las condiciones de funcionamiento y prestación de los servicios, para los efectos de este Reglamento; c) Tramitar y resolver las reclamaciones que se formulen sobre la prestación de servicios; d) Aplicar sanciones por infracciones al presente Reglamento; e) Ejercer las demás atribuciones que establezcan los dispositivos legales vigentes. Sin perjuicio de lo señalado en los párrafos precedentes, las funciones señaladas en los incisos c) y d) podrán ser ejercidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI, a través de la Comisión de Protección al Consumidor y del Tribunal de este Instituto, respectivamente, cuando se trate de la aplicación de sanciones por infracciones al presente Reglamento que estén vinculadas con las normas de protección al consumidor, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo No. 716.
TITULO II DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO Artículo 2.- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.
Artículo 3.- Los Restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera categoría, y dentro de éstas, categorías específicas de 5, 4, 3 ,2 y 1 Tenedor. Categorización Genérica Primera Categoría
Segunda Categoría Tercera Categoría
Categorización Específica 5 Tenedores 4 Tenedores 3 Tenedores 2 Tenedores 1 Tenedor
Artículo 4.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores en los establecimientos de hospedaje, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento sólo en lo referente a restaurantes, por lo demás estarán regidos por el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes la misma categoría que tienen asignada el establecimiento. Aquellos restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje quedarán sometidos al presente Reglamento, aún cuando se encuentren en el mismo edificio. Artículo 5.- Para el funcionamiento de Restaurantes, las empresas de servicios turísticos, deberán solicitar su inscripción en el Registro Unificado a que se Refiere el Decreto Supremo No. 118-90-PCM.
TITULO III DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS Artículo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones generales y particulares: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas. I.2 El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados. I.3 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación. I.7 Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. I.8 Deberá contar con una carta de li cores y otra de vinos. II. CONDICIONES PARTICULARES:
II.1 Dependencias e instalaciones de uso general: a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales. c) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento. d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera.- El área mínima será equivalente al 30% del área del comedor. f) Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera. g) Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio se 50 centímetros. h) Vajilla.- De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. i) Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total. j) Tele música.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento. II.2 Instalaciones de Servicios: a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional. b) Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de a gua fría y caliente. c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable. d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personal de servicio. II.3 Personal: a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal(anfitriones) calificados y permanentemente uniformados. b) Servicio de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un capitán de mozos por cada comedor. c) El Jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado. d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.
Artículo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores deberán reunir como mínimo las condiciones siguientes: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.
I.2 El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad. I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad. I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de conservación. I.7 Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
II. CONDICIONES PARTICULARES II.1 Dependencias e instalaciones de uso general: a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales. c) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento. d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último. f) Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo una adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros. g) Vajilla.- De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. h) Ventilación.- Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondi cionado. i) Tele música.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento. II.2 Instalaciones de Servicio: a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional. b) Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente. c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras. d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el personal de servicio. II.3 Personal:
a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal permanente, uniformado y calificado. b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitán de mozos por cada comedor. c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contará con personal subalterno en proporción adecuada. d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.
Artículo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna. I.2 El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad. I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de conservación. II. CONDICIONES PARTICULARES: II.1 Dependencias e instalaciones de uso general: a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos. c) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independientes de los ambientes de comedor. f) Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas. g) Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento. II.2 Instalaciones de Servicio: a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional. b) Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores. c) Servicios higiénicos para el personal de servicio. II.3 Personal: a) Jefe de cocina debe ser calificado b) Jefe de comedor c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado.
Artículo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio. I.2 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. II. CONDICIONES PARTICULARES: II.1 Dependencias e instalaciones de uso general. a) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios. b) comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la adecuada circulación de las personas. II.2 Instalaciones de servicio: Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras. II.3 Personal: No estará obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa. Artículo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 Dependencias e instalaciones de uso general: Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio. I.2 Instalaciones de servicio: Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. I.3 Personal: No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, Sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa. I.4 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
TITULO IV DE LOS RESTAURANTES TURISTICOS Artículo 11.- Los restaurantes que cuenten con la categorización asignada en virtud de lo dispuesto en el título II del presente Reglamento, podrán ser calificados además como turísticos, cuando se den algunas de las siguientes condiciones: a) Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histórico, o que constituyan un atractivo turístico por su diseño arquitectónico especial. b) Que se dediquen predominantemente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna región del país, del país en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el turismo. c) Que ofrezcan espectáculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el turismo. d) Otras condiciones que hagan del Restaurante un atractivo turístico.
e) Para el caso de 5 y 4 tenedores deberán contar obligatoriamente con: - El 70% de personal del restaurante deberá ser calificado y con experiencia comprobada. - La carta de platos deberá estar por lo menos en dos idiomas.
Artículo 12.- Sólo podrán utilizar la denominación de Restaurantes Turísticos aquellos que sean autorizados por el Sector Turismo o el organismo regional competente. Artículo 13.- Todo restaurante turístico, cualquiera que sea su categoría, está obligado a ofrecer un menú turístico, el que se confeccionará de acuerdo con los platos de la Carta del día. Artículo 14.- Los restaurantes turísticos destacarán en un lugar visible al público: a) Carta de platos y menú turístico, incluyendo sus precios; b) Horario de atención.
TITULO V DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS Artículo 15.- El establecimiento ofrecerá al usuario, las óptimas condiciones de prestación, higiene y seguridad del mobiliario y equipos. Artículo 16.- Los Restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes. Artículo 17.- Los Restaurantes deberán hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones, equipos y mobiliario, así como, una reposición oportuna de cubiertos, vajilla, cristalería y lencería. Artículo 18.- El establecimiento deberá contar con personal calificado con experiencia reconocida, el cual deberá presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su vestimenta. Artículo 19.- Los Restaurantes están obligados a presentar la información estadística que solicite la autoridad competente.
TITULO VI DE LAS SANCIONES Artículo 20.- Toda acción u omisión que implique violación de las disposiciones del presente Reglamento constituyen infracciones, las que serán sancionadas de la siguiente manera: a) Amonestación escrita. b) Multa cuyo monto mínimo puede ser desde el 5% de la UIT hasta 25 UIT, vigente al momento del pago. c) Suspensión temporal por un plazo no mayor de 30 días naturales. d) Cancelación de Registro Unificado y Clausura. La escala de infracciones y sanciones será establecida por resolución ministerial de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, la cual establecerá cuáles sanciones serán aplicadas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS PRIMERA.- Los Restaurantes que se encuentren en funcionamiento a la fecha de entrada en vigencia del presente Reglamento, cumplirán con el requisito de Inscripción en el Registro Unificado a que se
refiere el artículo 5o., en el plazo de 120 días a partir de la fecha de publicación del presente Reglamento.
SEGUNDA.- Los Restaurantes Turísticos que a la fecha cuenten con esta calificación otorgada por el MITINCI u organismo regional competente, deberán adecuarse a las disposiciones del presente Reglamento, dentro del mismo plazo fijado en la disposición anterior. TERCERA.- Deróguese la Resolución Suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980 y todas las normas que se opongan al presente Decreto Supremo.