INFORME VISITA TÉCNICA N°6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA Facultad de Ing. Industrial y de Sistemas

PROCESOS INDUSTRIALES I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas CENTRO CENTROSS DE INNOVA INNOVACI CI N PRODUCT PRODUCTIVA IVA Y TRANS TRANSFER FERENC ENCIA IA TECNOLÓGICA – CITE CITE Ventanilla - Callao

Curso: PROCESOS INDUSTRIALES I

TP223V

Tema: Informe de la Visita Técnica N°6.

Profesora: 

Ing. Rondinel Pineda, Petra

Estudiante: 

Mendoza García, John

20130249C

CICLO: 2017-I 28 de junio, 2017



INDICE 1. INTRODUCCIÓN. 2. CENTROS DE INNOVACIÓN PRODUCTIVA Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA - CITE 3. CITE- PESQUERO - IMPORTANCIA DE LA INSTITUCIÓN. 4. ANCHOVETA. Sustento para el desarrollo de la pesquería de anchoveta para consumo humano. 5. PROCESAMIENTO DE PESCADO. a. Calidad del pescado de mar procesado, alteraciones. b. Conservación en frío. c. Efectos del cocimiento del pescado. d. Objetivo del Proceso de Enlatado. 6. PRINCIPALES PRODUCTOS DESARROLLADOS – ITP 7. SERVICIOS DE PROCESAMIENTO Y ASISTENCIA TÉCNICA – ITP Tecnología en la Producción de CONSERVAS DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) –

Proceso de Manufactura: Diagrama de Flujo- Objetivo de cada Operación UnitariaParámetros de Operación-Equipos principales. 8. CONCLUSIONES. 9. REFERENCIAS. 10. ANEXO. 10.1. CATÁLOGOS e ILUSTRACIONES de Equipos y Maquinarias.  Máquina Cortadora - Evisceradora Doble de Anchoveta ( DOUBLE NOBBING MACHINE FOR ANCHOVY (CUTTING AND EVISCERATE) // HEAD/TAIL CUTTING MACHINE -fish processing)  Mesa de Enlatado Manual ( Manual Can Packing Table - fish processing)  Dosificador de Líquido de Gobierno (Salt doser machine – fish processing)  Cocinador Contínuo ( Continuous Steam Cooker - fish processing )  Autoclave para Conservas de Pescado (Sterilizing Autoclave – fish processing)  Máquina Cosedora de latas ( Can seaming machines – fish processing)  Lavadora de Latas ( Can Washer )  Máquina Codificadora de latas. ( Inkjet can code r )

10.2. ENSILADO DE PESCADO.



1. INTRODUCCIÓN. La pesquería peruana ha sido principalmente marina y dentro de ella, el 95% de la pesca es de anchoveta para la producción de harina y aceite de pescado que se usa para la alimentación de otros animales. El otro 5% de la captura es para consumo humano, (2.5% para exportación y 2.5% para el consumo local).

En la pesquería como en cualquier industria extractiva, donde las grandes empresas contaminaron e impactaron el medio ambiente a través de los años, ahora modernizan sus plantas respetando las leyes y el medio ambiente y produciendo productos de calidad. Ahora lo difícil es controlar a los pescadores artesanales “informales” que pueden generar un fuerte

impacto en el recurso anchoveta.

Debido a que La Anchoveta es un recurso natural tan preciado para el Perú, ya sea desde la exportación y consumo interno, en el 2013 el Banco Central de Reserva acuño en la serie numismática creando consciencia y orgullo para en los cuidadanos.



2. CENTROS DE INNOVACIÓN PRODUCTIVA TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA - CITE 2.1. ¿Qué es un CITE?

Y

Un CITE es una institución que transfiere tecnología y promueve la innovación en las empresas. Es el socio tecnológico de las empresas para promover innovaciones que permitirán añadir mayor valor agregado y asegurar el cumplimiento de las normas técnicas, las buenas prácticas y otros estándares de calidad e higiene que permitan, aprovechar las oportunidades de los acuerdos comerciales. Cada CITE es un punto de encuentro entre el Estado, la academia y el sector privado que se articula con el resto de elementos del Sistema de Innovación de cada cadena productiva. Actualmente, los CITE conforman un brazo ejecutor en el cumplimiento de las metas del Plan Nacional de Diversificación Productiva, impulsado por el Ministerio de la Producción, y se comprometen con el programa de diversificación productiva.

2.2. ¿Qué hacemos? El Ministerio de la Producción es gestor de la creación de los Centros de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE) en todo el país, con la finalidad de fomentar la transferencia tecnológica incluido en el tercer eje del Plan de Diversificación Productiva y elevar sustancialmente la productividad de las empresas. La diversificación productiva busca lograr altas tasas de crecimiento económico, crear empleo formal y de calidad, reducir la vulnerabilidad frente a los precios internacionales y desarrollar nuevos sectores exportadores a fin de incrementar nuestra productividad y mejorar la calidad de vida de la población a nivel nacional. Los CITE están adscritos al Instituto Tecnológico de la Producción, con el objetivo de impulsar la innovación tecnológica, fomentar la investigación aplicada, la especialización, la transferencia tecnológica y la difusión de conocimientos tecnológicos en la cadena productiva de su competencia. Se crean CITE agroindustriales, acuícolas, cuero y calzado, pesqueros, minero ambientales, textil camélidos, forestales y agroalimentarios.



3. CITE- PESQUERO - IMPORTANCIA DE LA INSTITUCIÓN. CITE Pesquero Callao Director: Alberto Clemente Salas Maldonado Dirección: Carretera a Ventanilla KM. 5.2 Ubicación: Ventanilla - Callao Contacto: Ysabel Matias Tasayco Teléfonos: (511) 577 0116 / 577 0118 Anexo: 1132 Email: [email protected] La importancia del El CITEpesquero radica en promover, articular y brindar servicios de:  Capacitación  Acciones para la transferencia tecnológica  Asistencia técnica a las empresas y agentes del sector  Asesoría especializada para la adopción de nuevas tecnologías Con el fin de aumentar la competitividad, capacidad de innovación y desarrollo de productos, generación de mayor valor agregado a partir de recursos hidrobiológicos, mejorando la oferta, productividad y calidad para el mercado nacional e internacional. Contribuye a la competitividad de la industria pesquera a partir del incremento de la productividad y calidad en la gestión. Además de promover la investigación, el desarrollo y la innovación de nuevos productos y tecnologías, la I+D+i, la difusión y apropiación tecnológica, orientadas al desarrollo de nuevos productos para el consumo humano, así como de insumos a la industria en general.

4. ANCHOVETA. Sustento para el desarrollo de la pesquería de anchoveta para consumo humano. Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y se reproduce principalmente entre julio y septiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo.



Tiene el cuerpo delgado y alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchos ácidos grasos omega-3 y omega-6. En el Perú se capturan cada año millones de toneladas de anchoveta, mayormente con bolicheras industriales que circundan un cardúmen por una gran red de cerco que se cierra por debajo. Luego bombean la captura desde la red en la bodega y más tarde de la bodega a las fábricas de harina y aceite. Centros importantes de pesca y transformación de la anchoveta son Chimbote, Paita, Salaverry, Callao, Ilo, Chancay y Huacho. El fenómeno del Niño tiene una influencia negativa en el recurso. Se utiliza la anchoveta para producir harina de pescado y aceite. Desde 2000 se comenzó utilizar la anchoveta también en forma fresca, enlatada y congelada. El Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) con apoyo de la FAO había investigado la posibilidad de aprovechar la anchoveta para consumo humano directo. En algunos países (ejemplo Canadá) la anchoveta enlatada viene comercializada con el nombre 'Peruvian Sardines'.

Anchoveta peruana



5. PROCESAMIENTO DE PESCADO. a. Calidad del pescado de mar procesado, alteraciones. Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.

Clasificación de acuerdo al tamaño (otra forma de Calidad) b. Conservación en frío. El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:



Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación. Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco. Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Conserva en frío del pescado



c. Efectos del cocimiento del pescado. Como el pescado tiene poco tejido conectivo, y además es muy termolábil, requiere un tiempo de cocción más corto con temperaturas más bajas. Cuando el colágeno del pescado se hidroliza a gelatina, las capas de fibras musculares se separan fácilmente y dan lugar a la textura del pescado cocido. El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor. Debe servirse rápidamente para destacar sus elementos aromáticos. La cocción prolongada a altas temperaturas, hará que el pescado se haga duro y seco debido a la coagulación excesiva o sobre coagulación de las proteínas de las fibras musculares, dejando al pescado sin sabor, debido a la evaporación de los compuestos aromáticos.

Cocción del pescado a escala industrial



d. Objetivo del Proceso de Enlatado. ¿Qué es una conserva? Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

6. PRINCIPALES PRODUCTOS DESARROLLADOS – ITP El Instituto Tecnológica de la Producción tiene un conjunto de productos y tecnologías para las diferentes CITEs, pero en este caso particular hemos visitado el CITEpesquero – Callao, en el cual tenemos como principales productos: Servicios Productivos - Planta Piloto Escuela  Procesamiento de productos preformados congelados a escala comercial: Nuggets, hamburguesas, filetes empanizados, porciones empanizadas, lomitos, milanesas y otros.  Procesamiento de conservas a escala comercial: Anchoveta, pota, trucha y otras especies.  Desarrollo tecnológico de nuevos productos en envases rígidos y flexibles.  Desarrollo tecnológico de nuevos productos a partir de anchoveta, pota, trucha, tilapia, paco y otras especies. Servicios de elaboración de muestras: A nivel experimental y en plan ta piloto.

Principales productos de desarrollados por ITP



7. SERVICIOS DE PROCESAMIENTO Y ASISTENCIA TÉCNICA – ITP Tecnología en la Producción de CONSERVAS DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) 

Proceso de Manufactura: Diagrama de Flujo RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

CLASIFICACI N CORTE/EVISERADO

COCCIÓN LIMPIEZA EMPACADO Y ENLATADO DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA SELLADO Y LAVADO ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO ETIQUETADO Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Elaboración propia



Objetivo de cada Operación Unitaria CLASIFICACIÓN: Observación visual, la anchoveta debe tener la piel y la carne entera así como un color homogéneo. Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme. CORTE/EVISCERADO: Eliminación de cabeza, cola y barrigas. Corte longitudinal y transversal en función del tamaño  lomos. Lavado, Colocación en jabas para cocción COCCIÓN: Cocedores al vapor, no hay un tiempo estimado, depende siempre del tamaño y grasa de las anchovetas. LIMPIEZA: Una vez la anchoveta ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, viseras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. EMPACADO Y ENLATADO: La introducción en la máquina de empacado se realiza manualmente. DOSIFICACIÓN LÏQUIDO DE COBERTURA: puede ser aceite o salmuera, el líquido de conbertura debe oscilar entre 35% y el 10% de la capacidad del envase. SELLADO Y LAVADO: Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir buena conservación. El cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar. ESTERILIZACIÓN: Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. El tratamiento térmico eliminará todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. Ej. Clostridium botulium. ENFRIAMIENTO: El enfriamiento debe ser muy rápido, menos de 10 minutos (dependiendo del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas y marcadas con un número de lote. ETIQUETADO Y EMBALEJE: Denominación del producto, forma de presentación, peso neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes, identificación del fabricante, fecha de consumo preferente. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Envió para el consumo interno de la población o universidades públicas (comedor).  Parámetros de Operación Los parámetros de operación de los diferentes equipos es variables no hay nada estandarizado, depende los técnicos u operaciones de planta que están a cargo de la línea de producción. 



8. REFERENCIAS.

http://www.itp.gob.pe/nuestros-cite/cite publicos/item/190-cite-pesquero-callao http://www.itp.gob.pe/bienvenidos-al-cite http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/informes/info_ana l_pob_anchov_1.pdf http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm http://pescadosycarnes.blogspot.pe/2009/05/efectos-dela-coccion-en-la-carne-de.html http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-deconservacion/congelacion https://es.slideshare.net/cursoformacionCEO/proceso-deelaboracin-de-conservas-de-pescado Slides entregados por el guía de la visita técnica Slides de las clases de Procesos Industriales I 9. ANEXO. a. CATÁLOGOS e ILUSTRACIONES de Equipos y Maquinarias.  Máquina Cortadora - Evisceradora Doble de Anchoveta ( DOUBLE NOBBING MACHINE FOR ANCHOVY (CUTTING AND EVISCERATE) // HEAD/TAIL CUTTING MACHINE -fish processing)  Mesa de Enlatado Manual ( Manual Can Packing Table - fish processing)  Dosificador de Líquido de Gobierno (Salt doser machine – fish processing)  Cocinador Contínuo ( Continuous Steam Cooker - fish processing )  Autoclave para Conservas de Pescado (Sterilizing Autoclave – fish processing)  Máquina Cosedora de latas ( Can seaming machines – fish processing)  Lavadora de Latas ( Can Washer )  Máquina Codificadora de latas. ( Inkjet can code r )







10. CONCLUSIONES.  Se concluye de alguna forma el Ministerio de la Producción viene trabajando para articular, capacitar y modernizar a las empresas dotándolos y/o transfiriéndoles últimas tecnologías desarrollados en el Instituto Tecnológico de la Producción o tecnologías extranjeras.  Se concluye que el proceso de producción de productos a base de pescado requiere una fuerte inversión en máquinas y tecnologías modernas y estandarizas para poder llegar a ser competitivos a nivel nacional e internacional.  Fue una visita motivadora para que nosotros los futuros ingenieros industriales podamos involucrarnos más en mejorar estos centros de producción piloto y llevarlos más allá y producción industrial.  Se concluye que el curso de Procesos Industriales I es un curso que entrega una oportunidad para que el estudiante viva la carrera desde cerca de las principales industrias y de diferentes rubros, realmente una experiencias que motiva al estudiante a seguir investigando y desarrollándose en la industria que más le llamó la atención. a. ENSILADO DE PESCADO. El ensilado de pescado es un producto que puede ser elaborado a partir de los residuos de la elaboración de productos de los mismos. Los ensilados pueden ser biológicos y químicos. Propiedades del ensilado de pescado El ensilado de pescado es un alimento que posee gran digestibilidad, cualidad que le proporciona un gran beneficio en alimentación animal, debido a que las proteínas que lo constituyen son de un elevado valor biológico. Ventajas del ensilado La metodología para la obtención de ensilados es de bajo costo, relativamente fácil y se pueden adecuar los volúmenes a las necesidades de cada producción.

INFORME VISITA TÉCNICA N°6

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