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1.Índice 2. Introducción_____________________________________________Pág.3 3. Revisión Bibliográfica______________ Bibliográfica______________________ _________________ ________________Pág. _______Pág.4 4 3.1 Fertilización 3.2 Incubación 3.3 Eclosión 3.4 Alevinaje 3.5 Smoltificación 3.6 Engorda 3.7 Cosecha 3.8 Producto 3.9 Desechos
4. Resultados_______________________________________________Pág.16 4.1 Fertilización 4.2 Incubación 4.3 Eclosión 4.4 Alevinaje 4.5 Smoltificación 4.6 Engorda 4.7 Cosecha
5. Bibliografía________________________________________________Pág.23
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2. Introducción
Hace poco más de 20 años, al advertirse las extraordinarias condiciones hidrológicas, climáticas y geográficas que ofrecían las regiones del sur austral de Chile, difíciles de encontrar en otra zona del planeta, Chile vio nacer una nueva e importante actividad: La salmonicultura. Esas condiciones únicas, sumadas al esfuerzo y compromiso humano, han permitido que hoy la industria del salmón de Chile ocupe un lugar destacado entre los productores mundiales, pese a las grandes distancias que existen entre Chile y los mercados de destino.
En Chile la producción de salmón industrial se basa exclusivamente en el sistema de cultivo intensivo, a diferencia de otros países en que también se usa el sistema de cultivo abierto. Sin embargo se espera que en los próximos años la producción en cautiverio sea la que domine, ya que el cultivo abierto se hace cada vez menos rentable y con un producto de menor calidad. Lo más importante en el cultivo de salmones es la revisión diaria de los peces para así determinar los momentos exactos de traslados y atacar con anticipación cualquier problema que se presente.
La producción nacional de salmones tiene cierta estacionalidad. Esto se produce debido a que el salmón Coho, que representa cerca del 60% de la producción chilena, se concentra principalmente en los tres primeros meses del año, lo que estaría influyendo en la mayor producción en estos meses. El resto de la producción, constituida por salmón del Atlántico o Salar, se realiza durante todo el año y representa el total de la producción para los meses restantes.
Por tratarse de una especie que vive en el mar y remonta los ríos para reproducirse, el salmón posee características únicas en su cultivo, el ciclo productivo del salmón consta de diferentes etapas, que están asociadas al tamaño de los peces, a sus requerimientos ambientales y alimenticios y finalmente, a su procesamiento.
Mediante el presente informe se busca lograr un manejo y entendimiento de la industria del salmón en chile, dando un paseo por cada uno de los procesos de la salmonicultura, ya que al tener mayor manejo de cada uno de los procesos involucrados, se podrá trabajar en la identificación de peligro, evaluación del riesgo asociado, y finalmente concretar las medidas de control para estos e ir en pro del trabajo seguro y la mejora continua de la producción en la industria del salmón. Cabe mencionar que se dará a conocer los avances y logros que se han obtenido durante el tiempo en la materia de desarrollo sustentable, teniendo en cuenta la interrelación entre comunidad, economía y medio ambiente.
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3. Revisión Bibliográfica
Fertilización
El primer proceso en la puesta en marcha de la industria del salmón, consiste en la cosecha de las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resultara la ova fertilizada.
Este proceso tendrá como base fundamental las ovas de la hembra y el semen del macho dado que al no tener un buen manejo de estos, el proceso general no contara con los cimientos consolidados y la producción final del salmón se verá afectada en el ámbito de producción y económico.
El manejo de gametos en las salmonellas para una optima calidad deberá lidiar con factores como la metodología de fecundación, calidad genética, factores F-Q, nutrición, alimentación, el manejo, edad de los productores y la sobre madurez de los gametos.
Existen dos métodos para la extracción del semen de los salmones: Stripping en O. kisutch: El método consiste en un masajeo abdominal del salmón el que permite la fácil extracción del semen. (Imagen N°1)
Imagen N°1: Método Stripping en O. Kisutch
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Extracción de semen mediante cánula enen SS. Salar (Imagen N°2)
Imagen N°2: Método cánula enen SS. Salar
Una vez extraído el semen del salmón se debe poseer una correcta técnica de almacenamiento, ya que la densidad espermática del semen es altamente débil, un 90% del semen es fluido seminal y solo el 10% restante son espermatozoides. Las Condiciones óptimas para el almacenamiento del semen son una baja temperatura (2ºC), un estado sin luz, mantenerlos con un diluyente extender el que tiene como función preservar a los gametos (inhibiendo la actividad flagelar, evitando en choque osmótico, permitiendo la respiración de los espermatozoides y manteniendo el pH), trabajar en una reducción de sus traumas y mantener una regulación en los niveles de oxigeno.
Imagen N°3: Equipos almacenamiento Página 5
El manejo de gametos femeninos, es un proceso similar al de los masculinos, el desove de hembras de salmón del Atlántico se realiza como lo muestra la imagen.
Imagen N°4: Manejo gametos femeninos
Los gametos femeninos contienen un líquido celómico o fluido ovárico en salmónidos el que tiene como función: protege a los huevos de accione mecánicas, retrasar la sobremaduración, prolonga y potencia la motilidad espermática y con ello, facilita el proceso de fecundación.
Una vez que se cuente con los gametos femeninos y masculinos extraídos y almacenados de buena forma, con un debido estudio y seguimiento de estos para asegurarse de su calidad, se procede a la mezcla de estos para obtener las esperadas ovas fertilizadas.
Imagen N°5: Mezcla de gametos
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Incubación
Ya fertilizada las ovas se procede a la incubación de estas. Pero como primer paso de este segundo proceso se tiene que tener en cuenta la correcta preparación del lugar de incubación, siguiendo un procedimiento establecido para eso:
Preparar la Sala de Incubación dos días antes, desinfectando paredes pisos y techo de la infraestructura.
Preparación y desinfección de material para la incubación: incubadora vertical, horizontal, artesa, bastidores de incubación, tinas de plástico, baldes, jarras milimetradas, manguera, balanza, termómetros, canaleta von bayer, ropa de agua, guantes, tijeras y otros.
Se debe tener una estimación del número de ovas incubadas esto se puede realizar por distintos métodos:
Método Directo que es contar manualmente las ovas, con el uso de paletas que contienen 100 y 1000 orificios. (Imagen N°6)
Imagen N°6: Paleta con orificios
Método de Von Bayer que consiste en cuantificar el número de ovas, acomodando y sin presionar las ovas en la canaleta Von Bayer (canal de 12” de
longitud). Con este valor se busca en la Tabla de Von Bayer el número de ovas por litro y el diámetro de las ovas. (Imagen N°7)
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Imagen N°7: Método Von Bayer
Conociendo el número de ovas aptas, se inicia el proceso de incubación utilizando el ingreso y salida de agua (Dulce) a una temperatura constante, de la temperatura del agua dependerá la velocidad con la que se realice la incubación, esta agua deberá ser clara y bien oxigenada con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas la que se realizara con una bombilla de jebe, conectado a un tubo de vidrio o plástico, se retiran las ovas por succión uno a uno con cuidado, evitando dañar o mover bruscamente.
Imagen N°8: Extracción de Ovas Muertas
Para luego de cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”, siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte.
Eclosión
La membrana (cascaron) de la ova se rompe por disolución enzimática, y por coleteo del embrión, eclosionando la larva de 18 mm de largo, depende de la temperatura del agua dada por las incubadoras. Las larvas nacen con un gran saco vitelino que l e cuelga por debajo del cuerpo que contiene reservas alimenticias para el primer periodo de vida donde no pueden estas alimentarse con toda comodidad por si solos. Aproximadamente Página 8
después de 20 días más tarde el saco vitelino se absorbe totalmente y el elevin puede desplazarse hacia donde es alimentado por una dieta controlada. Se intenta mantener un bajo nivel de luminosidad y se incorpora un sustrato o un fondo pedregoso para simular condiciones naturales de protección. La población está concentrada en el fondo de las bandejas de incubación.Durante la eclosión se debe remover y retirar las cascarillas de los huevo, con el objeto de evitar que se acumulen las rejillas de salida del agua, minimizando bajas de oxigenación, además se debe remover mortalidad y sedimentos.
Imagen N°9: Larva con saco vitelino
Alevinaje
Una vez que los alevines, aprenden a nadar y a capturar el alimento ofrecido, son trasladados a los estanques de alevinaje, en cantidades conocidas para cada una de las unidades. Los alevines son mantenidos en los estanques de alevinaje hasta alcanzar densidades de aproximadamente 25 a 30 Kg/m3, Diariamente se realizara la alimentación, limpieza y extracción de mortalidad. Además durante este periodo los peces serán sometidos a graduaciones por tamaño con el objeto de brindarles a todos iguales oportunidad y condiciones de crecimiento. Alcanzada las densidades de 25 a 30 kg por m3, en estos estanques de alevinaje los alevines serán graduados y distribuidos en número y pesos promedio similares, para derivarlos a los estanques de smoltificación.
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Imagen N°10: Estanques de Alevinaje
Smoltificación
En este proceso el pez tiene la capacidad de hacer la hosmeoregulación de sales para soportar el cambio a un medio salino, dado que naturalmente los salmónidos crecen en el mar posterior a su etapa de juventud en agua dulce. El proceso natural de smoltificación está asociado a la primavera, por ende, se deben juntar condiciones de temperatura y luminosidad para lograr que el pez smoltifique. Actualmente este proceso puede ser inducido de manera artificial simulando temperatura y regímenes de luz para provocar la smoltificación. Del punto de vista físico la smoltificación se evidencia por la desaparición de las manchas parr (manchas oscuras que cruzan el cuerpo del pez en forma vertical). “ El salmón del Atlántico necesita 3 a 10 semanas para cambiar de alevín a smolt, y la ventana de esmoltificación es pequeña y debe establecerse con claridad para evitar enviar al mar peces que aún no están preparados” ( Bjorn Guldberg).
El transporte de smolts se realiza generalmente en dos etapas, la primera es el transporte terrestre desde los centros de agua dulce como pisciculturas o centros de lago hasta un puerto específico, y la segunda etapa es el traslado marítimo desde el pu erto hasta el centro de engorda en el mar.
Transporte terrestre: Para estos efectos se emplean camiones especialmente equipados con estanques y una red de oxigenación para mantener los peces con vida durante el transporte. Existen camiones tradicionales dotados con 3 a 9 estanques de 3 metros cúbicos.
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Cada uno y los más modernos welltruck . Estos camiones tienen distinta cualidades de monitoreo y control de parámetros, ofreciendo los welltruck ventajas sobre los camiones tradicionales ya que cuentan con sistemas computacionales de control y ajuste continuo. Los camiones tradicionales si bien cuentan con elementos de monitoreo, estos no se encuentran frecuentemente enlazados a sistemas centralizados.
Imagen N°11: Camion Welltruck
Transporte marítimo: Los medios comúnmente utilizados para el transporte marítimo son los barcos de smolts y los wellboats, ambos equipados con estanques internos con inyección de oxígeno y control de parámetros.
Imagen N°12: Barco de Smolts
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Engorda
Para el cultivo del salmón en el medio marino existen diferentes sistemas, pero el más utilizado hasta el momento, a nivel mundial y nacional, es el sistema de balsas jaulas flotantes. Estas estructuras deben soportar vientos, oleajes y corrientes.
Las mortalidades en este medio se producen posterior al traslado, debido a que los peces no se encuentran bien smoltificados al momento de la transferencia al agua salada (peces stunts), se caracteriza por la detención de su crecimiento debido a que no comen y finalmente mueren dentro de un plazo variable. El porcentaje de mortalidad en esta etapa depende más que nada de la capacidad y experiencia del piscicultor para reconocer un buen smolt. La nutrición sí es un tema importante en los reproductores porque esos nutrientes se transmiten a las ovas y algunos como las EPA o DHA son esenciales para la formación de membranas y tejidos. Las vitaminas son importantes en la formación de los huesos y espinas, y mejoran el sistema Inmune” ( Herve Migaud)
“
La maduración precoz es asimismo causa de mortalidad y se da solamente en machos. Se denominan Jacks en el salmón del Pacífico y Grilse en el del Atlántico.
La alimentación es similar que para las etapas en agua dulce, sin embargo en esta etapa se adicionan pigmentos como astaxantina y cantaxantina que le confieren a la carne de salmón el color rojo característico.
Imagen N°13: Balsas Jaulas Flotantes
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Cosecha
Una vez llevado acabado la totalidad de los procesos de crecimiento del salmon, llegando a su punto máximo, se barajan dos alternativas de cosecha de este, la cosecha tradicional y la cosecha por traslado Wellboat. La alternativa tradicional de cosecha, que viene desde los inicios de la Industria del salmón en Chile, consiste básicamente en succionar los peces con un sistema Air lift (succión de peces por vacío, al desplazar el aire de la tubería flexible) o en su defecto un sistema de Quechas o castillos donde se recoge la biomasa, desde un cerco al interior de la jaula, los cuales son noqueados mediante el uso del Stunner, que proporciona golpe en la cabeza o bien el uso de algún agente químico como CO2 o AQS (anestésico comercial para peces) en tinas, este equipamiento se posiciona sobre una plataforma flotante o bien sobre la cubierta de la embarcación. Posteriormente, se cortan las agallas y se cargan en un contenedor con hielo, en proporciones de 30 % biomasa, 30 % hielo y 40 % agua, sobre una embarcación. En el puerto de destino, los contenedores son descargados sobre camiones para su traslado a planta. Una vez en descargados éstos son revisados a fin de chequear su temperatura y luego puestos sobre un volteador hidráulico para su procesamiento.
Imagen N°14: Cosecha de Salmones
El uso de Wellboat, consiste básicamente en transportar los peces vivos, los cuales son succionados por bombas de vacío de doble etapa o por canastillos, desde la jaula de cultivo, al barco (wellboat). Una vez finalizada la carga, el buque navega y abre sus portalones o en su defecto su sistema de recirculación de agua salada, para de esta manera dar oxigenación a los peces y eliminar sus metabolitos como fecas y orina. El barco navega a un centro de acopio ubicado generalmente entre 200 y 400 metros de la planta de matanza, también denominada planta primara, luego los peces, son descargados por bombas o canastillo a la jaula de acopio. Una vez, seleccionada la jaula 13 éstos son bombeados a una planta primaria por una bomba de doble efecto, en seguida noqueados y eviscerados, algunos plantan hacen un proceso de desangre en el noqueo, pero es opcional. Las densidades de carga en estos buques oscilan entre 120 a Página 13
140 kg/m 3, dependiendo de la especie y peso corporal. Esto da como resultado, un costo elevado del traslado, sumado, al costo de la planta primaria y el vivero. Durante la navegación, esto operan en sistemas abiertos al flujo de agua de mar, pero también existen buques de flujo cerrados bajando la temperatura de los peces a 2ºC, mediante sistemas de RSW; de acuerdo a sus siglas en inglés: agua de mar refrigerada, los cuales se utilizan en puerto con aguas contaminadas, mas la adición de oxígeno o en áreas de cuarentena donde cae la posibilidad de contaminar la biomasa .
Producto
Ya en las plantas de proceso, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino.
En esta etapa se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad, utilizado por las plantas procesadoras de Salmón, para identificar y controlar todos los puntos críticos de seguridad e higiene que puedan existir. Con esto se asegura la trazabilidad en toda la cadena del proceso.
Imagen N°15: Salmón Coho
Desechos
Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgánicos de los salmones, son enviados a plantas reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir harina y aceite de salmón de alta calidad. Es así como se completa el ciclo productivo del salmón y se inicia una nueva etapa: el camino, hacia los diferentes mercados de un producto de excelencia, que cuenta con reconocidas cualidades nutritivas, diariamente.
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Imagen N°16: Harina y Aceite de Pescado
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4.Resultados
Fertilización
En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 46º Fahrenheit.
Imagen N°17: Mezcla de Gametos Proceso -Fertilización
Peligro Riesgo -Compuestos -Contraer Dermatitis tóxicos producidos por organismos acuáticos (peligro de origen biológico)
Medidas de control -Usar elementos de protección personal. -Generar procedimiento de trabajo.
Matriz N°1: Proceso de Fertilización *Dado que en el proceso de fertilización se manipulan directa o indirectamente fuentes biológicas que pueden actuar como peligros para el organismo, se debe por obligación realizar procedimientos estandarizados de trabajo, para un trabajo seguro y saludable.
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Incubación
La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde éstas completan su desarrollo, hasta la eclosión. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco. Tras cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”, siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte.
Imagen N°18: Proceso de Incubación Proceso -Incubación
Peligro Riesgo -Compuestos -Contraer Dermatitis tóxicos producidos por organismos acuáticos (peligro de origen biológico)
Medidas de control -Usar elementos de protección personal. -Generar procedimiento de trabajo.
Matriz N° 2: Proceso de Incubación *El proceso de incubación, respecto a peligros es similar al de fertilización dado que se manipulan directa o indirectamente fuentes biológicas que pueden actuar como peligros para el organismo, se debe por obligación realizar procedimientos estandarizados de trabajo, para un trabajo seguro y saludable. Página 17
Eclosión
Momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar juntos a sus sacos vitelinos. Esta primera etapa se desarrolla en incubadoras y termina aproximadamente un mes después, cuando se produce la completa absorción del saco.
Imagen N°19: Alevines salen del huevo
Proceso -Eclosión
Peligro Riesgo -Compuestos -Contraer Dermatitis tóxicos producidos por organismos acuáticos (peligro de origen biológico)
Medidas de control -Usar elementos de protección personal. -Generar procedimiento de trabajo.
- Instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas (manipular con manos mojadas)
- Revisar periódicamente la instalación eléctrica. - No usar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o húmedas. - No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.
-Contacto Eléctrico
Matriz N°3: Proceso de Eclosión
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*El proceso de eclosión también presenta peligros biológicos como en los dos procesos previos y se le suma el trabajo con incubadoras eléctricas (en la primera etapa de la eclosión) , lo que puede ser peligroso si no se trabaja con las debidas medidas de seguridad (los accidentes por electrocución en las salmoneras ocurren con frecuencia), dando énfasis al “trabajo seco” en la manipulación de electricidad.
Alevinaje
Cumplida esta fase, el alevín nada libremente e inicia su alimentación, ya sea en la misma incubadora, en bateas, o mallas de primera alimentación, hasta convertirse en el denominado alevín par, o salmón juvenil. Es en esta etapa cuando los peces crecen más rápidamente, porque sus requerimientos nutricionales son mayores.
Imagen N°20: Alevin Inicia Alimentación
Proceso -Alevinaje
Peligro - Microorganismos Patógenos -Malas condiciones del suelo
Riesgo - Contaminación de personas enfermas (infecciones cutáneas, diarrea...) a los alimentos. -Caídas a mismo y distinto nivel.
Medidas de control -Realizar exámenes médicos a los trabajadores. -Calzado con suelas antideslizantes. -Dejar los accesos libres de obstáculos.
Matriz N°4: Proceso Alevinaje
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Mar Para el cultivo del salmón en el mar se han desarrollado balsas jaulas flotantes. Estas estructuras son capaces de soportar fuertes vientos, oleajes y corrientes, comunes en las X, XI y XII Regiones de Chile, principales zonas del país donde se inserta la salmonicultura.
Smoltificación
En términos generales, la dieta para alevines se compone de 50-58% de proteínas, 5-8% de lípidos, 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales.
Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Durante el proceso denominado “smoltificación”, el salmón pierde sus marcas “parr”, el estómago se platea, y el dorso se torna verde o pardo.
Imagen N°21: Paso del pez al agua de mar. Proceso -Smoltificación
Peligro - virus ISA
Riesgo -Contagio (Anemia Infecciosa del enfermedad. Salmón)
Medidas de control - Propuesta de hacer el proceso de Smoltificación en tierra.
Matriz N°5: Proceso Smoltificación
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Engorda
Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas, en gran medida, por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente. Casi un año después del ingreso a las balsas jaulas, los peces alcanzan un promedio de 1 libras de peso, momento adecuado para su cosecha.
Imagen N°22: Mecanismo de Alimentación Proceso -Engorda
Peligro -Balsas húmedas o mojadas (aceites o grasas) -Usar calzado inadecuado
Riesgo -Caídas al mismo y distinto Nivel
-Mantención de la maquinaria de trabajo
-Atrapamiento y golpeado por objetos
Medidas de control -Correcto uso de EPP (usar un cinturón de seguridad con cabo de vida, además llevarán puesto el chaleco salvavidas) -Correcto seguimiento del procedimiento de mantención de las maquinarias.(Fichas de trabajo)
Matriz N°6: Proceso Engorda *En el trabajo realizado en este proceso, es frecuente el tránsito por las balsas, por lo que se hace imperioso la creación de medidas de seguridad para evitar las caídas al mar y prevenir posibles accidentes como también en los procesos de mantención de la maquinaria donde es frecuente encontrar incidentes por no seguir los procedimientos establecidos. Página 21
Cosecha
La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. Hoy son cada vez más las empresas que contratan los servicios de well boats, que permiten llegar con los peces vivos hasta la misma planta faenadora.
Imagen N°23: Sistema Air Lift Proceso -Cosecha
Peligro - Peligro ecológico -Peligros de navegación
Riesgo -Traslado e instalación de plataformas. -Trabajos a bordo de barcazas. -Lance. -Extracción de peces. - Adormecimiento de los peces (asfixia). -Corte branquial. -Llenado de bins.
Medidas de control -Solo materiales necesarios a bordo -Número de trabajadores adecuados -Concentración permanente -No ubicarse bajo carga suspendida. -Planificar minuciosamente la tarea.
Matriz N°7: Proceso Cosecha *Dado que el proceso de cosecha se realiza en el agua, existen riesgos para la integridad de los trabajadores y del ecosistema en el cual se realiza la tarea. Cumpliendo las medidas de control, realizando capacitaciones y buena mantención a las maquinarias no se deberían tener problemas y realizar un proceso de cosecha eficiente y seguro.
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5.Bibliografía
http://www.salmonchile.cl/frontend/index.asp
http://www.skretting.cl/Internet/SkrettingChile/webInternet.nsf/wprid/4D129EE722677 EF284257590005D78C0/$file/Rev11CAD.pdf
http://www.aqua.cl/articulos/?id=163
http://www.slideshare.net/EduPad/fecundacin-e-incubacin-de-ovas-de-salmn
http://www.skretting.cl/Internet/SkrettingChile/webInternet.nsf/wprid/4D129EE722677 EF284257590005D78C0/$file/Rev11CAD.pdf
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficher os/601a700/ntp_623.pdf
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