UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRE- PRACTICAS PROFESIONALES PROFESIONALES CURSO: PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES DOCENTE: Doc. Ricardo Rodríguez Zevallos ALUMNA: Tafur Morillas Alejandra
TRUJILLO
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AGRADECIMIENTO Expreso mi especial agradecimiento a todo el personal de la Empresa INNOVACION TURISTICA S.A.C. pues me brindaron la oportunidad de realizar mejoras en sus procesos, y aplicar los conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera.
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ÍNDICE Índice De Tablas ....................................................................................................................viii Índice De Gráficos ...................................................................................................................ix Índice De Figuras ..................................................................................................................... x I. Introducción ........................................................................................................................... 1 2.1. Nombre O Razón Social De La Empresa .............................................. 2 2.2. Localización Geografica ........................................................................ 3 2.3. Mision Y Visión De La Empresa ............................................................ 3 2.4. Organigrama De La Empresa ............................................................... 3 2.5. Descripción De Funciones Según Los Puestos En El Organigrama ................................................................................................... 6 2.6. Personal De La Empresa: ................................................................... 12 III. Revisión Bibliográfica ..................................................................................................... 13 3.1. Manual Armonizado Del Inspector Sanitario De Alimentos – Digesa ........................................................................................................... 13 IV.Aspectos Técnicos Del Proceso .................................................................................. 16 Informe Nro. 1: Procesamiento Primario De Carnes, Aves Y pescados ....................................................................................................... 18 Informe Nro. 2: Informe De Mermas Y Porcentajes De Productos ................ 29 Control De Plagas – Plan Operativo N° Pocp 01-19 ..................................... 33 Conclusiones ........................................................................................................................... 41 Recomendaciones .....................................................................Error! Bookmark not defined. viii Anexos ................................................................................................................................. 44
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ÍNDICE DE CUADRO Cuadro N° 1: Personal Y Respectivos Puestos De Trabajo. ............................ 12 Cuadro N° 2. Productos Cárnicos Del Almacén General De Moche ................ 18 Cuadro N° 3: Productos De Pescado Del Almacén General De Moche ........... 19 Cuadro N° 4: Productos De Mariscos Del Almacén General De Moche ......... . 19 Cuadro N° 5: Productos Avícolas Del Almacén General De Moche ................. 20 Cuadro N° 6: Productos De Cerdo En El Almacén De Moche ............ ............. 20 Cuadro N° 7 Tiempo & Temperatura De Recepción Del Producto Bruto Y Producto Porcionado .................................................................................... 27 Cuadro N° 8. Merma Y Porcentaje De La Corvina Desvicerada ............... ....... 29 Cuadro N° 9. Porcentaje De Merma Del Mero ................................................. 30 Cuadro N° 10. Porcentaje De Mermado De Lomo De Res Sin LimpiarProveedor A ..................................................................................................... 31 Cuadro N° 11. Porcentaje De Mermado Del Lomo Fino LimpioProveedor B ..................................................................................................... 31 Cuadro N° 12: Areas Para Desinsectar O Desinfección................................... 34 Cuadro N° 13: Programación Mensual De Fumigación Y Desratización .......... 35 Cuadro N° 14: Fechas Programadas De Enero A Julio Del 2016. ............ ....... 35
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ÍNDICE DE GRÁFICOS GRAFICO N° 1: Tiempo & Temperatura De Recepción Producto Bruto .......... 28 GRAFICO N° 2: Tiempo & Temperatura De Recepción Del Producto Porcionado ....................................................................................................... 28 Gráfico N° 3: Porcentaje De Merma Del Mero ................................................. 30
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ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Organigrama Estructural de la empresa Innovación Turística SAC .................................................................................................................... 4 Figura 2. Organigrama Estructural del área de almacén de la empresa Innovación Turística SAC ................................................................................... 5 Figura. 3 Diagrama de flujo de general de productos a Almacén general ......................................................................................................................... 21 Figura 4. Flujograma del porcionamiento del pescado ..................................... 22 Figura 5. Flujograma del procesamiento de carne de cerdo. ........................... 23 Figura 6. Principales cortes del cerdo. ............................................................. 24 Figura 7. Flujograma de porcionamiento de carne de aves. ................. ........... 25 Figura 8. Principales cortes de carne de res .................................................... 26 Figura 9. Plano de Ubicación de congeladoras ................................................ 32 Figura 10. Ubicación de congeladoras enumeradas según el primer mapa ................................................................................................................ 32 Figura 11. Ubicación de refrigeradoras verticales ............................................ 33
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INFORME DE PRESENTACIÓN DE PRE PRACTICAS PROFESIONALES I.
INTRODUCCIÓN En el presente informe de Practica pre profesional detallo las acciones realizadas y los resultados alcanzados en la empresa INNOVACIÓN TURISTICA SAC (El Mochica), durante el periodo de Diciembre 2015 – Junio 2016, específicamente en el área de almacén general de alimentos que abastece a las sucursales. Basándome en un manual de inspecciones sanitarias de alimentosDIGESA se logró definir el procesamiento primario de carnes, aves y pescado, el informe de mermas y porcentajes de cada producto, así mismo se organizó un plan operativo de control de plagas y roedores. El documento está dirigido con la finalidad de identificar los puntos más vulnerables del procesamiento y conservación de los productos; así como las técnicas que se debe utilizar para prolongar la vida del producto para el consumo en condiciones apropiadas.
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II.
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 2.1.
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
RAZÓN SOCIAL: INNOVACIÓN TURISTICA SAC RUC:
20544971566
NOMBRE COMERCIAL: Restaurante “El Mochica” DIRECCIÓN LEGAL: Jr. Bolívar – Trujillo La empresa Innovación Turística SAC, tiene tres locales: El Mochica – Ubicación: Moche El Mochica - Ubicación: Huanchaco El Mochica – Ubicación: Bolívar, Centro Histórico Almacén General – Ubicación: Moche Sus productos principales: -
Cuy Frito
-
Cabrito Norteño
-
Carne de cerdo adobada
-
Cecinas de Lomo
-
Sangrecita a la Trujillana
-
Ceviche de corvina y mixto
-
Corvina
-
Arroz con pato
-
Pava estofada
-
Lomo fino
-
Pollo Mochica
-
Chicharrón de cerdo
Estos platos tienen una rotación de aproximadamente 350 platos diarios y fines de semana una rotación aproximada de 800 platos
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en sus tres locales, sin contar los feriados donde la rotación aumenta. El almacén General es el área que se encarga de despachar los productos cárnicos porcionados a cada restaurante.
2.2.
LOCALIZACIÓN GEOGRAFICA
El almacén general de la empresa INNOVACIÓN TURISTICA SAC está situado en la ciudad de Moche, Trujillo- La Libertad
2.3.
MISION Y VISIÓN DE LA EMPRESA
MISIÓN: Atender al cliente satisfactoriamente y brindarle los servicios de alimentación con la más altas calidad que cubra las necesidades de los consumidores nacionales y cuyo nivel de confort sea el más alto. VISIÓN: Aspiramos a convertirnos en los pioneros de la estandarización y producción de la comida tradicional norteña y en los próximos años tener una cadena de restaurantes.
2.4.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
El organigrama de la empresa INNOVACIÓN TURISTICA SAC se presenta en la figura 1 y 2 respectivamente.
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RESTAURANTE EL MOCHICA GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR- MOCHE
GERENTE ADMINISTRATIVO
CONTABILIDAD s
ADMINISTRACI N
CAJERA
CONTROL
TESORERIA CAJA
CONTROL
BARTENDER
COMPRAS
JEFE DE COCINA
JEFE DE BAR CONTROL DE COCINERAS
ASISTENTES DE
ALMACEN GENERAL
JEFE DE BAR
JEFE DE MOZOS
CAJERA
SUB ALMACEN
CAJERA
PASTELERIA
SUPERVISOR PERSONALHUANCHACO
SUPERVISOR PERSONAL – BOLIVAR
JEFE DE COCINA SUB ALMACEN
ASISTENTES DE
ASISTENTES DE COCINA
LAVAPLATOS
JEFE DE COCINA
MOZOS
VENTAS
MANTENIMIENT
ASISTENT ES DE
ASISTENTE DE BAR
JUGUE
SUPERVISOR DE
JEFE DE MOZOS
MAITRE MOZO
MANTENIMIENT
POSTRERAS
ANFITRIONA
MOZOS
MANTENIMIENTO
Figura 1. Organigrama Estructural de la empresa Innovación Turística SAC
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ALMACÉN
JEFE DE COMPRAS Y LOGISTICA
AUXILIAR DE
TRANSPORTE
SUPERVISOR DE CALIDAD
AUXILIAR DE
HABILITADOR DE
JEFE DE ALMACÉN
HABILITADOR DE CARNE I
ELABORACI N DE ALIMENTOS PRE
HABILITADOR DE
HABILITADOR DE VERDURAS II
Figura 2. Organigrama Estructural del área de almacén de la empresa Innovación Turística SAC
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ALMACÉN
JEFE DE COMPRAS Y LOGISTICA
AUXILIAR DE
TRANSPORTE
SUPERVISOR DE CALIDAD
JEFE DE ALMACÉN
AUXILIAR DE
HABILITADOR DE
HABILITADOR DE CARNE I
ELABORACI N DE ALIMENTOS PRE
HABILITADOR DE
HABILITADOR DE VERDURAS II
Figura 2. Organigrama Estructural del área de almacén de la empresa Innovación Turística SAC
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2.5.
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES SEGÚN LOS PUESTOS EN EL ORGANIGRAMA
a) JEFE DE LOGISTICA Y COMPRAS Está a cargo de un profesional en Ciencias Contables, Administrativas o Ingeniería y depende funcional y jerárquicamente de la Gerencia Administrativa, siendo sus funciones y atribuciones son las siguientes: a) Recepcionar las solicitudes de requerimientos de las administraciones para la atención de los bienes y servicios que requieran para el normal funcionamiento de los locales a su cargo. b) Recepción de propuestas de proveedores tendientes a mejorar la adquisición de bienes y servicios en los aspectos de calidad, precios y oportunidad. c) Llevar a cabo los procesos de evaluación y selección de proveedores. d) Programar, elaborar, coordinar y ejecutar el plan de adquisiciones en coordinación con la jefatura de almacén y visto bueno de la
2.5.
DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES SEGÚN LOS PUESTOS EN EL ORGANIGRAMA
a) JEFE DE LOGISTICA Y COMPRAS Está a cargo de un profesional en Ciencias Contables, Administrativas o Ingeniería y depende funcional y jerárquicamente de la Gerencia Administrativa, siendo sus funciones y atribuciones son las siguientes: a) Recepcionar las solicitudes de requerimientos de las administraciones para la atención de los bienes y servicios que requieran para el normal funcionamiento de los locales a su cargo. b) Recepción de propuestas de proveedores tendientes a mejorar la adquisición de bienes y servicios en los aspectos de calidad, precios y oportunidad. c) Llevar a cabo los procesos de evaluación y selección de proveedores. d) Programar, elaborar, coordinar y ejecutar el plan de adquisiciones en coordinación con la jefatura de almacén y visto bueno de la Administración. e) Proporcionar los servicios de transporte, mantenimiento y reparación de equipos diversos requeridos por las diferentes áreas de la empresa. f) Coordinar con las diferentes áreas de la empresa en asuntos relacionados con la determinación y priorización de sus necesidades. g) Programar, ejecutar y/o supervisar el proceso de la toma de inventarios de los bienes patrimoniales de la empresa, manteniéndolo actualizado. h) Programar, ejecutar y supervisar los procesos de codificación, valorización, depreciación y excedentes de inventarios. i) Otras que le encargue la Gerencia Administrativa.
b) JEFE DE ALMACÉN Está a cargo de un profesional técnico en el ramo y desempeña las siguientes funciones. a. Proponer a Logística la adquisición de productos y artículos en función de los stocks mínimos establecidos para cada uno de ellos.
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b. Recepcionar y dar conformidad de los bienes y servicios adquiridos según las órdenes de compra y servicios respectivamente; en forma directa para el local de Moche y a través de los encargados de los sub almacenes para los locales de Bolívar y Huanchaco. c. Disponer el almacenamiento adecuado de bienes, productos y artículos. d. Disponer el orden, cantidades de porciones o presas por bolsa y volúmenes a congelar dentro de los respectivos equipos de refrigeración. e. Coordinar y atender los requerimientos de los sub-almacenes en relación con los productos almacenados. f. Confeccionar partes diarios de ingresos y egresos valorizados de almacén e informar a Logística con copia a la Gerencia Administrativa. g. Atender a proveedores y comunicar a Logística sobre sus ofertas y potenciales ventas. h. Coordinar y disponer el traslado de bienes, productos y artículos en función de los parámetros de espacio y seguridad. i. Mantener actualizado los inventarios.
c) SUPERVISOR DE CALIDAD Está a cargo de un profesional técnico en el ramo y desempeña las siguientes funciones: b. Supervisa el orden, higiene y limpieza de todos los almacenes, mobiliario y equipos. c. Fiscaliza y da conformidad de la recepción de los insumos cárnicos, hidrológicos y aves cumpliendo con el gramaje y medidas de los productos. d. Fiscaliza el orden, cantidades y gramaje de porciones o presas por bolsa y volúmenes a congelar dentro de los respectivos equipos de refrigeración. e. Supervisar el proceso de habilitación y peso de los productos porcionados f. Supervisar el embolsado de presas y/o porciones que cada bolsa debe contener, etiquetándolas de inmediato en señal de
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conformidad (la cual deberá contener la siguiente información: Tipo de carne, número de presas o porciones por bolsa, peso de cada porción o presa y la fecha de almacenamiento). g. Supervisar el adecuado almacenamiento de carnes porcionadas en los equipos de refrigeración respectivos. h. Supervisa los sub almacenes en Bolivar y Huanchaco. i. Evaluar y proponer a Logística la baja de bienes, productos y artículos almacenados por su inconveniencia para su empleo. j. Coordina con los proveedores cárnicos que el producto tenga las características solicitadas. k. Supervisa el estado de las refrigeradoras en cuanto a temperatura y cantidad de alimentos alojados en estos. l. Evalúa la calidad de los insumos nuevos a ingresar a almacén. m. Estandarizar los productos pre elaborados. d) AUXILIAR DE ALMACÉN Está a cargo de un técnico administrativo con conocimientos de Administración de Almacenes dependiendo jerárquica y funcionalmente del Jefe de Almacén. Siendo sus funciones las siguientes: a) Mantener en perfecto estado de limpieza el almacén de abarrotes (Bodega) a su cargo. b) Mantener actualizadas las tarjetas kardex de control visible de Bodega, productos refrigerados y/o conservados. c) Efectuar el almacenamiento adecuado de abarrotes en Bodega. d) Elaborar diariamente el listado de productos requeridos por los diferentes locales. e) Elaborar guías de remisión de productos. f) Apoyar en el inventario periódico e inopinado de productos y bienes almacenados. g) Mantener ordenada y adecuadamente archivada la documentación. h) Preparar y entregar los diversos productos y artículos solicitados por los sub almacenes.
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i) Colaborar en el despacho de los diversos artículos solicitados por el área de habilitación. j) Apoyar en el orden y limpieza de los productos y artículos almacenados. k) Reemplazar al Jefe de Sub Almacén Bolívar el día de su descanso. l) Asumir las funciones del Jefe de Almacén en ausencia de él. m) Otras que le encargue la Jefatura de almacén.
e) HABILITADOR DE CARNES I Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en conservación, manipulación y habilitación de alimentos y depende jerárquica y funcionalmente del Jefe de Almacén, siendo sus funciones las siguientes: a) Mantener la limpieza, higiene y salubridad del área a su cargo. b) Fiscalizar las características organolépticas de los productos por habilitar. c) Dar cuenta bajo responsabilidad al jefe de almacén sobre el estado de los productos recepcionados para su habilitación. d) Mantener especial predisposición para mejorar rendimientos y costos de los productos habilitados. e) Almacenar adecuadamente los productos habilitados y porcionados en los equipos de refrigeración sin objetar en tal sentido las disposiciones que al respecto emanan del jefe de almacén. f) Realizar, todos los días lunes de cada semana la limpieza de congeladoras y cambio de posición de los productos refrigerados. g) Cuidar y asumir total responsabilidad sobre los equipos, materiales y herramientas bajo su cargo. h) Habilitar y porcionar en el día y al cien por ciento los productos que le son entregados para tal fin. i) Porcionar
los
productos
habilitados
embolsándolos
siguiendo
estrictamente las directivas impartidas por el jefe de almacén. j) Asumir las funciones del Habilitador de carnes II en ausencia de éste. k) Otras que le encargue el jefe de almacén dentro del marco de su competencia.
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f) HABILITADOR DE CARNES II Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en conservación, manipulación y habilitación de alimentos y depende jerárquica y funcionalmente del Encargado de Habilitación y desarrolla las siguientes funciones: a) Realizar limpieza del área de habilitación y equipos de refrigeración. b) Apoyar en la habilitación y porcionamiento de productos. c) Realizar la identificación y etiquetado de los productos embolsados. d) Apoyar en el adecuado almacenamiento para la eficiente refrigeración de los productos. e) Ordenar y guardar los equipos, materiales y herramientas bajo responsabilidad del Encargado de habilitación. f) Realizar el despacho de los productos refrigerados, requeridos por el jefe de almacén para su distribución a los sub almacenes, bajo responsabilidad. g) Eliminar los desperdicios del área de almacenes, ubicándolos en el lugar adecuado para su recojo por el carro recolector. h) Asumir las funciones del Habilitador de carnes I en ausencia de éste. i) Otras que le indique el Encargado de habilitación.
g) HABILITADOR DE VERDURAS Y PRE COCIDOS Está a cargo de un técnico alimentario con conocimientos en conservación, manipulación y habilitación de alimentos y depende jerárquica y funcionalmente del Encargado de Habilitación y desarrolla las siguientes funciones: a) Habilitar todos los vegetales adquiridos de acuerdo a lo indicado por el Jefe de Almacén. b) Ordenar y guardar en los equipos de conservación los vegetales habilitados. c) Despachar los vegetales refrigerados de acuerdo a lo dispuesto por el Jefe de Almacén. d) Mantener en estado de limpieza y salubridad absoluta sus áreas de
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trabajo. e) Preparar los productos semielaborados (S.E.) de acuerdo a lo indicado por el Jefe de Almacén. f) Almacenar
ordenada
y
convenientemente
los
productos
semielaborados en los equipos de refrigeración. g) Realizar la compra de productos vegetales en el mercado Mayorista dos veces por semana, de acuerdo al requerimiento elaborado por el Jefe de Almacén. h) Verificar calidad y precio de los vegetales a adquirir, poniendo especial cuidado en los parámetros indicados, bajo responsabilidad. i) Reportar la compra de productos adquiridos en el mercado al Jefe de Almacén, asumiendo total responsabilidad por el deterioro o falta de cualquiera de ellos. j) Efectuar la liquidación de los productos adquiridos en el mercado, llenando los comprobantes de pago respectivo. k) Otras que le indique el Jefe de almacén.
h) TRANSPORTE Está a cargo de un chofer profesional con categoría A3 y depende jerárquica y funcionalmente de Logística, siendo sus funciones las siguientes: a) Mantener permanentemente limpia y en buen estado de conservación la unidad a su cargo. b) Requerir en forma oportuna los repuestos, accesorios, combustibles y lubricantes para la eficiente operatividad de la unidad. c) Efectuar diligentemente y en forma puntual el mantenimiento de la unidad de acuerdo al manual de funcionamiento de la misma. d) Transportar los productos y artículos adquiridos en el mercado de acuerdo con lo indicado por el encargado de las compras, observando un diligente cuidado a fin de evitar daño alguno. e) Transportar los bienes, productos y artículos que requiera el almacén central y los diferentes sub almacenes.
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f) Coordinar acciones con los administradores de cada uno de los locales a efectos de transportar o movilizar lo solicitado por ellos. g) Ceñirse estrictamente a los horarios establecidos en la entrega de los bienes a los diferentes locales. h) Comunicar oportunamente a Logística sobre cualquier eventualidad o contingencia que impida el transporte normal y cotidiano de los productos requeridos por los diferentes locales. i) Observar especial cuidado en la entrega documentada de los bienes transportados. j) Hacer entrega en forma directa y personal de los bienes transportados a los responsables del almacén central y sub almacenes.
2.6.
PERSONAL DE LA EMPRESA:
En el cuadro N° 1 se mencionará a cada trabajador encargado de su área y su respectivo puesto de trabajo.
Cuadro N° 1: Personal y respectivos puestos de trabajo. PUESTO GERENTE GENERAL
PERSONAL ROGER ANGEL ÑIQUE LEON
GERENTE ADMINISTRATIVO ENRIQUE HERRERA FLORES CONTABILIDAD
SUSANA RODRIGUEZ TIRADO
VENTAS
CAROLINA CHUMAN TIRADO
COMPRAS
YLIANA CARDENAS GOYZUETA
ALMACEN GENERAL
HAYDEE BLAS LAZARO
SUPERVISOR DE CALIDAD
ALEJANDRA TAFUR MORILLAS
ADMINISTRADOR - MOCHE
ROGER ANGEL ÑIQUE CORNELIO
SUB ALMACEN BOLIVAR
DAVID ASMAT SANCHEZ
AUXILIAR DE ALMACEN
FIORELLA FERNANDEZ MENDOZA
HABILITADORES
JUAN LOPEZ TRELLES WILLIAM MIRANDA SANDOVAL ROGER GONZALES CIPRA ANGEL GONZALES CIPRA
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III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1.
Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos
–
Digesa Página Web: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_D EL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf
TERMINOS Y DEFINICIONES:
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Punto Crítico De Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentaría: Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
producción,
procesamiento,
distribución,
almacenamiento
y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
Producto final: Producto que no será sometido a procesamiento o transformación adicional por la organización.
Diagrama de flujo: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de interacciones de pasos.
Medida de control: Acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad o reducirla a un nivel aceptable.
Programa prerrequisito (PPR): Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaría adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
Programa Prerrequisito Operacional : PPR identificado mediante el
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análisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento.
Límite crítico: Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
Seguimiento: inducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control son aplicadas como lo previsto.
Corrección: Acción para eliminar una no conformidad detectada.
Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.
Verificación: Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados.
Enfriado: Está técnica consiste en disminuir la temperatura del producto utilizando el hielo, con este método se logra mantener la temperatura cercano a los 0°C que es el nivel de fusión del agua y en la cual los microorganismos demuestran menor actividad. El tiempo que se conserva el producto utilizando este método es unos 12 a 15 días.
Congelado: Este método se consigue de esta forma retrasar la descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la actividad bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas concisiones por varios meses.
Congelamiento rápido: En el cuadro N° 7, se describe las temperaturas para los distintos tipos de carne. Estas temperaturas se medían para las carnes porcionadas y se registraban de acuerdo al número de porciones y a la capacidad de la congeladora a la que s ele otorgaba, en otras preparaciones se utilizaban otros métodos de conservación como:
Refrigeración Lenta: Consiste en dejar la carne de temperatura ambiente (30°C), y se lleva al cuarto de refrigeración con temperatura de
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5°C y humedad relativa de 80% con circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a 17°C aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Secado al sol: Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. La eliminación de agua suele variar entre un 40 y 60%.
Abodo: Es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes: pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento.
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IV. ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROCESO A continuación, se presentarán los siguientes informes conjuntamente con sus respectivos formatos hechos para mejores resultados, incluyendo sus respectivos análisis, gráficos estadísticos, conclusiones y recomendaciones para mejorar los puntos más críticos y fortalecer las deficiencias encontradas. Según el Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos Digesa, en la Sección 13: Inspección a Establecimientos dedicados al
procesamiento Primario de Alimentos, indica lo siguiente: Objetivos: 4.1.1. Determinar si los controles de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, identificados para los productos que se elaboran en el establecimiento, son adecuados y eficaces. 4.1.2. Analizar las posibilidades de introducir mejoras en los sistemas que se utilizan a fin de progresar hacia un sistema HACCP. 4.1.3. Introducir mejoras en el sistema de gestión de la inocuidad de forma continua. El Manual para Establecimientos dedicados al procesamiento Primario debe de tener lo siguiente: a. Definir Productos: Deberá definirse el alcance de cada plan HACCP (APPCC), incluyendo los productos y los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deberá elaborarse una descripción completa que incluya toda la información relevante de seguridad alimentaria. b. Diagrama de flujo: Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. c. Plano de las instalaciones y la distribución de los equipos. d. Control de temperatura en las zonas de carga y descarga. e. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos. f. Desinfección y control de plagas. g. Proveedores: se debe tener en cuenta lo siguiente
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uso de zonas cubiertas para los vehículos en carga o descarga
Asegurar la carga en pallets para evitar el movimiento durante el transporte
Inspección de la carga antes del embarque y la expedición
h. Seguimiento y registros: Las reglamentaciones nacionales deben establecer disposiciones para que los proveedores de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, cuenten con registros que faciliten el seguimiento o rastreabilidad entre los cuales se incluye: 4.1.4. Certificados de salud del personal 4.1.5. Análisis de agua 4.1.6. Verificación de limpieza y desinfección 4.1.7. Seguimiento de puntos de control (por ejemplo, cuadros con las temperaturas de las salas de enfriamiento) 4.1.8. Registros de los productos terminados i. Envasado y etiquetado: El envasado que se efectúa en el establecimiento de procesamiento primario debe ser en cajas o cajones nuevos. j. Almacenamiento y transporte del alimento terminado: Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de ingredientes, alimentos en proceso y alimentos terminados deberán ser adecuadas para tal fin.
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INFORME NRO. 1: PROCESAMIENTO PRIMARIO DE CARNES, AVES Y PESCADOS 1.- PRODUCTOS: En este informe se detallarán los productos según procedencia de tipo de carne.
1.1 PRODUCTOS CÁRNICOS Los productos cárnicos que salen del almacén para ser distribuido a los restaurantes se describen a continuación en el Cuadro 2.
Cuadro N° 2. Productos cárnicos del Almacén General de Moche PESO
PRODUCTO
PRESENTACIÓN
1 KG.
Carne Molida
Bolsas de 1 kg.
250 gr.
Churrasco
Bolsa de 4 piezas.
250 gr.
Marucha
Bolsa de 4 piezas.
Cadera de res
Bolsa de 3 a 4 kg.
300 gr.
Cuadril
Bolsa de 4 piezas.
300 gr.
Lomo Fino
Bolsa de 5 piezas.
300 gr.
Sancochado
Bolsa de 4 piezas
300 gr.
Bife Angosto
Bolsa de 4 piezas
600 gr.
Asado
Bolsa de 1 pieza
1.2 PRODUCTOS DE PESCADO El pescado con el que se trabaja el de acuerdo a lo que ofrece el Proveedor, entre los cuales tenemos: 4.1.9. Sharela 4.1.10.
Corvina
4.1.11.
Mero
4.1.12.
Lenguado (Fieteleado, congelado)
Peso de ingreso a almacén: 1 a 2 toneladas Horario de ingreso: 1:00 pm Peso por unidad de pescado: 12 a 15 kilos.
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Los sub productos de este producto se muestran en el cuadro N° 03.
Cuadro N° 3: Productos de pescado del Almacén General de Moche PESO
PRODUCTOS
PRESENTACIÓN
220 gr. Pescado con pellejo
Bolsa de 6 piezas
220 gr. Pescado filete sin piel
Bolsa de 10 piezas
220 gr. Colas de pescado
Bolsa de 6 piezas
1 KG.
Corvina Pecho Chicharron Bolsa de 1 kg.
1 KG.
Desmenuzado de pescado Bolsa de 1 Kg. Esqueleto de pescado
Bolsa de 3 a 4 kg.
Pechos de pescado
Bolsa de 1 kg.
1.3 PRODUCTOS DE MARISCOS En el caso de los mariscos, se ingresaba, pesaba y se embolsaba por kilaje de acuerdo al producto. No se lavaban o se les daba otro tratamiento, ya que tenía la refrigeración era de media hora máximo antes de embolsar el producto, en el cuadro N° 04 se mostrarán los productos.
Cuadro N° 4: Productos de mariscos del Almacén General de Moche PRODUCTOS
PRESENTACI N
Almejas sin limpiar
Bolsa de 2 kilos
Calamar limpio trozado
Bolsa de 2 kilos
Cangrejo sin limpiar
Bolsa de 2 kilos
Caracol sin limpiar
Bolsa de 2 kilos
Conchas de abanico
Bolsa de 12 unidades
Langostinos (Cod. 31)- Congelado
Bolsa de 2 kilos
Lapicero sin limpiar
Bolsa de 2 kilos
Mococho sin limpiar
Bolsa de 1 kilo
Choros sin limpiar
Bolsa de 2 kilos
Pulpo limpio, sin cabeza
Bolsa de 2 kilos
Pata de mula sin limpiar
Bolsa de 2 kilos
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1.4 PRODUCTOS DE AVES Entre las aves con las que se trabajan son: pavo, pollo entero y gallina. En el cuadro N° 05, se muestran los productos de aves.
Cuadro N° 5: Productos avícolas del Almacén General de Moche PESO
PRODUCTOS
PRESENTACIÓN
250 gr.
Pato presas
Bolsa de 8 presas
2 kilos
Menudencia de pato
Bolsa de 2 kilos
250 gr.
Pavo presas
Bolsa de 8 presas
4 a 5 kilos
Pavo entero
Bolsa de 4 a 5 kilos
2 kilos
Menudencia de pavo
Bolsa de 2 kilos.
Gallina
Bolsa de 2 piezas
220 gr.
Trozos de pollo
Bolsa de 10 piezas
150 gr.
Trozos de 1 cm.
Bolsa de 5 piezas
220 gr.
Filete de pollo
Bolsa de 10 piezas
Menudencia de pollo
Bolsa de 2 kg.
Mollejas de pollo
Bolsa de 2 kilos.
Pierna con encuentro
Bolsa de 4 piezas
250 gr.
1.5 PRODUCTOS DE CERDO La cadena de restaurantes tiene su propio criadero de cerdos, en el cual ingresa el producto entero, en el cuadro N° 06 se detallarán los productos.
Cuadro N° 6: Productos de cerdo en el almacén de Moche PESO 2 kilos 1 kilo
PRODUCTOS
PRESENTACIÓN
Patas de cerdo
Bolsas de 4 piezas
Adobo
Bolsa de 10 piezas
Piel de cerdo
Bolsa de 2 kilos
Carne de cerdo
Bolsa de 5 piezas
2.- DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación, en la figura N° 3, describiré el diagrama de flujo general de los productos que ingresan a almacén general.
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INICIO
ARRIBO DE PROVEEDOR CON LA MERCADERIA
SELECCIÓN DE PRODUCTOS
NO ¿Está Bién?
INFORMAR A PROVEEDOR DE IRREGULARIDAD DEL PEDIDO
REPONER LA IRREGULARIDAD O MODIFICAR GUIA
SI REVISAR CON GUIA O FACTURA LA CANTIDAD/ PESO
NO ¿Está Bién?
SI
REVISAT LA MERCADERIA
INGRESAR PRODUCTOS AL SISTEMA POR
PORCIONAR POR SUB PRODUCTOS
ALMACENAR E INGRESAR AL SISTEMA
Figura. 3 Diagrama de flujo de general de productos a Almacén general
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En la figura 4, mencionaremos paso a paso el diagrama de flujo del porcionamiento del pescado. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN EVISCERADO SIN AGALLAS
LAVADO
LAVADO
ENVASADO
ESCAMADO
CONGELADO
DESPELLEJAR
CORTADO FILETE CABEZAS
COLAS PORCIONADO/ PESADO EMPACADO
CORTES DE CUBO PORCIONADO PESADO EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Figura 4. Flujograma del porcionamiento del pescado
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En la figura 5, tenemos el flujograma del procesamiento de carne de cerdo.
Figura 5. Flujograma del procesamiento de carne de cerdo.
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En la figura 6, tenemos los principales cortes del cerdo en el que utilizamos para los porcionamientos de esta carne.
Figura 6. Principales cortes del cerdo.
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En la figura 7, tenemos el flujograma del porcionamiento de carne de aves.
Revisión e inspección sanitaria Eviscerado no comestible Corte, pesado y arreglo de patas
Eviscerado Eviscerado comestible Pre-enfriamiento (10°-11°C)
Enfriamiento y empaque de vísceras
Enfriamiento (2°-4°C)
Enfriamiento y empaque de vísceras
Pesaje y selección de pollo
Empaque
Almacenamiento
Des acho
Figura 7. Flujograma de porcionamiento de carne de aves.
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En la figura 8, presento los cortes principales de carne de res que usamos en almacén.
Figura 8. Principales cortes de carne de res
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3.- CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS En el cuadro nro.7, se muestra la temperatura y tiempo utilizado en la descarga del producto para ser procesado y cuando se carga para ser almacenado.
CUADRO N° 7 TIEMPO & TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DEL PRODUCTO BRUTO Y PRODUCTO PORCIONADO PRODUCTO
TIEMPO TEMPERATURA
BRUTO
(hrs)
PRODUCTO
TIEMPO TEMPERATURA
PORCIONADO
(hrs)
Pollo entero
1
15 °C
Pollo entero
½
-5 °C
Pato entero
2
20 °C
Pato entero
1
-5 °C
Pavo entero
1
15 °C
Pavo entero
½
-5 °C
Gallina
¼
17 °C
Gallina
¼
-5 °C
Cuy entero
1/4
17 °C
Cuy entero
1/8
-5 °C
Cerdo
3
20 °C
Cerdo
1
-5 °C
Lomo de res
2
20 °C
Lomo de res
1
-5 °C
Otras carnes
½
20 °C
Otras carnes de ¼
-5 °C
de res Pescado
res 6
12 °C
Pescado entero
2
-5 °C
Cabrito
4
18 °C
Cabrito
2
20 °C
Menudencia
1/2
18 °C
Menudencia de ½
18 °C
entero
de cabrito
cabrito
Mariscos
½
15 °C
Mariscos
¼
-5°C
Pulpo
3
17 °C
Pulpo
1
-5°C
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GR AFICO N° 1: TIEMPO & TEMPE R ATUR A DE RE CE PCIÓN PRODUCTO BRUTO
En el Grafico nro. 2 se muestra que el tiempo y temperatura de recepción del producto porcionado del pescado al igual que el cabrito está en punto crítico.
GRAFICO N° 2: TIEMPO & TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DEL PRODUCTO PORCIONADO
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INFORME NRO. 2: INFORME DE MERMAS Y PORCENTAJES DE PRODUCTOS En el siguiente informe se detalla el porcentaje de la carne aprovechada de un lote (1 tonelada) de carga de pescado como se aprecia en el cuadro Nro. 8.
CUADRO N° 8. MERMA Y PORCENTAJE DE LA CORVINA DESVICERADA
CORVINA DESVICERADA
PESO (KG) PORCENTAJE 1000
100%
Filete con piel
398.60
40.93%
Guiso
45.30
4.53%
Chicharron (pecho)
45.40
4.54%
Esqueleto
420.00
42%
Escanas y otros
80.00
8%
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En el cuadro Nro. 9 se detalla el porcentaje del uso del Mero (pescado)
CUADRO N° 9. PORCENTAJE DE MERMA DEL MERO Peso (kg)
Porcentaje
183.95
100%
Filete con piel
65.65
35.7%
Pecho
7.15
3.9%
Pulpa para cebiche
4.095
2.2%
Hueveras
1.135
0.6%
Cabezas
36.65
19.9%
esqueleto
43.25
23.5%
desperdicio
26.05
14.2%
Mero
GRÁFICO N° 3: PORCENTAJE DE MERMA DEL MERO
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CUADRO N° 10. PORCENTAJE DE MERMADO DE LOMO DE RES SIN LIMPIAR- PROVEEDOR A FECHA: ABRIL/ PROVEEDOR CAMAL LOMO FINO SIN
PESO (KG)
PORCENTAJE PORCIONES
30
100%
Lomo 300
11.4
38.0%
38
Bisteck
1.9
6.3%
9
Lomo Saltado
4.1
13.7%
23
retazos para sopas
1.5
5.0%
14
desperdicio (exceso
12.6
42.0%
0
LIMPIAR
de nervio)
CUADRO N° 11. PORCENTAJE DE MERMADO DEL LOMO FINO LIMPIOPROVEEDOR B FECHA: 11 DE MAYO /
PESO
PROVEEDOR B
(KG)
LOMO FINO LIMPIO
33.0
PORCENTAJE PORCIONES 100%
Lomo 300
3.2
9.5%
10
Bisteck
24.6
74.5%
110
Lomo Saltado
3.2
9.7%
16
Retazos para sopas
1.1
3.5%
6
Para Molida
0.9
2.7%
0
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INFORME NRO. 3: INFORME PLANO DE LAS INSTALACIONES, DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y CONTROL DE PLAGAS A continuación, se describirán los planos de instalaciones:
1.- Cuarto de congelados: Este cuarto cuenta con 25 congeladoras las cuales están distribuidas estratégicamente, las que están más cerca de Entrada/ Salida estarán los productos que más rotaciones tienen y los que estén más lejos a Entrada/ Salida los productos de menor rotación.
Figura 9. Plano de Ubicación de congeladoras
Figura 10. Ubicación de congeladoras enumeradas según el primer mapa
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En las refrigeradoras verticales, se ordenan los productos recientemente
empaquetados para poder obtener un congelado más rápido.
Figura 11. Ubicación de refrigeradoras verticales Otros equipos son:
Máquina Cortadora de carne
Cortadora de carne de aves
Máquina moledora de carne
Balanzas de cap. 100 kilos
Balanzas de cap. 10 kilos
Jabas de plástico
Cuchillos, machetes
Tablas de picar
CONTROL DE PLAGAS – PLAN OPERATIVO N° POCP 01-19 1. OBJETIVO: plagas
“CONTROLAR Y REDUCIR ” el
(INSECTOS,
ROEDORES
ingreso y/o presencia de
Y/O
MICROORGANISMOS
PATOGENOS); en las diferentes areas de los locales MOCHE, BOLIVAR Y HUANCHACO.
2. DESINSECTACION Y DESINFECCION INTEGRAL DESINSECTACION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se controla la presencia de todo tipo de insectos. Insectos rastreros: cucarachas, hormigas, pulpas, etc. Insectos voladores: moscas, mosquitos, polillas, zancudos, etc. 33
DESINFECCION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se controla y reduce la presencia de microorganismos patogenos. Se controla hongos, virus, bacterias, protozoos y algas, que viven en todo tipo de ambiente y son los principales causantes de enfermedades de las personas.
3. AREAS QUE REQUIEREN ATENCIÓN: A continuación se muestra en el cuadro N° 12, áreas de los tres restaurantes que necesitan desinsectación o desinfección.
CUADRO N° 12: AREAS PARA DESINSECTAR O DESINFECCIÓN. BOLIVAR
HUANCHACO
MOCHE
Salones
Cuartos de almacen
Zona de pasteleria
Techo
Cocina principal
Zona de Bar 2 (cerca a Pasteleria)
Cafeteria
Salon
Almacenes
Servicios
Alrededores (parte trasera
Cocina general
gienicos
del restaurante)
Cocina
Servicios higienicos
Servicios Higienicos
Bar
Bar
Bar principal
Zona de
Techo
Cocina numero 2
postres Almacen
Salones de atención
PROCEDIMIENTO: PUNTOS CRITICOS DE LAS ZONAS A TRATAR:
Residuos de Moscas en los techos
No hay tachos herméticos que cumplan con las funciones.
Animales (gatos, sin control de desparasitación y tratamiento de pulgas).
No hay ventilación adecuada.
Nuevos métodos de limpieza y desinfección.
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4. PROGRAMA DE FUMIGACION Y DESRATIZACION La Fumigación y desratización se realizará mensualmente, organizándolos según la disposición de los restaurantes. En el Cuadro N° 13, muestra la cantidad de veces por mes en el cual se realizan el control de plagas.
CUADRO N° 13: PROGRAMACIÓN MENSUAL DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACIÓN DESRATIZACIÓN
BOLIVAR
HUANCHACO MOCHE
Quincenal
Mensual
Mensual
Quincenal
Mensual
Mensual
CONTROL DE PLAGAS (MOSCAS & PULGAS
En el siguiente cuadro, Cuadro N° 14, se mostrarán las fechas programadas del enero a julio del 2016.
CUADRO N° 14: FECHAS PROGRAMADAS DE ENERO A JULIO DEL 2016. MESES /LOCALES BOLIVAR
HUANCHACO MOCHE
Enero
06 de enero
06 de enero
09 de enero
20 de enero Febrero
03 de febrero 03 de febrero
06 de febrero
17 de febrero Marzo
09 de marzo
09 de marzo
12 de marzo
06 de abril
09 de abril
10 de mayo
07 de mayo
8 de junio
11 de junio
06 de julio
09 de julio
23 de marzo Abril
06 de abril 20 de abril
Mayo
10 de mayo 24 de mayo
Junio
08 de junio 22 de junio
Julio
06 de julio
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V.
ACTIVIDADES EJECUTADAS DURANTE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES 5.1.
OBJETIVOS
Elaborar el Procesamiento primario de carnes, aves y pescados
Elaborar el informe de mermas y porcentajes de productos
Elaborar el informe plano de las instalaciones, distribución de equipos y control de plagas
5.2.
PUESTO DE TRABAJO Y/O ÁREA DEL PUESTO: Supervisor de Control de Calidad
5.3.
PERIODO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES: 01 diciembre 2015 – 01 junio 2016.
5.4.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.4.1. Del INFORME Nº 1
RESULTADOS: En el Grafico nro. 1 se muestra que el tiempo y temperatura de recepción del producto bruto del pescado no es aceptable debido a que es más susceptible a tener mayor carga microbiana, seguido del cabrito
DISCUSIÓN: Cuando mencionamos el tiempo de recepción del producto bruto, es el tiempo transcurrido antes de ser procesado en la zona de habilitación. Según lo observado en el gráfico Nro. 1, se muestra que el tiempo de espera para el procesamiento del pescado es prolongada y conforme transcurre el tiempo, la temperatura de la carne aumenta, estando propenso a obtener carga microbiana alta. Este punto crítico es debido a la gran cantidad de ingreso del pescado (de 1 a 1.5 toneladas/ mes) y al poco personal para realizar el procesado del pescado en un día. Cabe mencionar que
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la zona de habilitación no es adecuada para este tipo de ingreso debido al poco espacio de esta zona y a no tener la temperatura adecuada para la recepción de este producto. En el caso del cabrito, es el 2do producto en punto crítico. Debido a la fuerte demanda de este producto, el ingreso de este producto es de 150 kilos a 250 kilos, el tiempo de este producto varía dependiendo del tipo de porcionado que se le dará (con hueso o sin hueso). En el gráfico nro. 2, el tiempo de recepción del producto porcionado es menor al gráfico anterior y se ingresará a los congeladores verticales para obtener una rápida congelación, pero aun así el tiempo empaquetado en zona de habilitación es mayor debido al pesado y calibrado de estos productos por eso lo tomaremos como un punto crítico. 5.4.2. Del INFORME Nº 2
RESULTADOS: En el gráfico Nro. 3 se observa que el porcentaje de merma es 8%, lo que el resto del producto es aprovechado para los diferentes platos que ofrece el restaurante. Se observa en el gráfico que el aprovechamiento en porciones utilizables es del 42.4% del producto. Estos análisis se realizan con el fin de comparar en cada descarga del producto neto al almacén para comparar el ingreso de los productos y sus usos finales. En el cuadro nro. 10 y nro. 11, se detalla el porcentaje de uso del lomo fino de res con el fin de comparar productos de diferentes proveedores En el cuadro nro. 10 Y cuadro nro. 11 se realiza un balance del aprovisionamiento del lomo de res y sus diferentes usos de dos proveedores diferentes. Como vemos en los gráficos, en el cuadro nro. 10 vemos que el
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desperdicio del lomo es el 42% del total y en el cuadro nro. 11 no hay desperdicio. Este tipo de análisis nos sirvió para ver el balance de los productos que nos ofrecen los proveedores y evaluar los lomos de res que ingresan y así mismo su rendimiento.
DISCUSION: Se definen como mermas a los sobrantes que reducen de forma notable las ganancias del día. Se minimizar los errores en el tratamiento de la materia prima y seleccionar el tipo de materia prima con el que se tiene q trabajar para tener menos porcentaje de merma. Según estas comparaciones hay que seleccionar el proveedor y el tipo de especie del alimento y armar alianza estratégica con el proveedor para que nos del peso adecuado, la especie adecuada y el tamaño adecuado. Por otro lado, podemos darle otro uso a esas mermas (cabeza y esqueleto) en caldos para que haya un mayor rendimiento. En el caso del lomo, comprar lomo limpio ya que tiene menos desperdicio y también tener alianzas estratégicas con el proveedor. Realizar este control de mermas para todos los productos para seleccionar proveedores y tipo de especie de materia prima. 5.4.3. Del INFORME Nº 3
RESULTADOS: La reducción de plagas es notoria. Se siguió esta programación y los resultados eran la desaparición de un 70% de moscas a comparación de los meses antes de esta programación. Se recomienda seguir con la programación y seguimiento a las zonas más propensas a plagas y desratización.
DISCUSION El objetivo del plan de control de plagas es de CONTROLAR Y REDUCIR el ingreso y presencia de plagas (insectos, roedores y
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microrganismo patógeno) en diferentes áreas (Salones, servicios higiénicos, zona de producción y almacenes. Este informe tuvo el mismo propósito durante su gestión. En este informe, las conclusiones obtenidas al largo de la programación demuestran que se pudo controlar el problema de plagas, un problema que enfrentan los restaurantes en la ciudad de moche, debido a la crianza de animales que se practica cerca al restaurante. En lo que respecta a las plagas, o más frecuentes son pulgas, moscas y mosquitos, la ruta de entrada de dichas plagas son las coladeras, la entrada principal, los techos y por último los alimentos. En su mayoría, los restaurantes de la zona utilizan algunos métodos para realizar el control de plagas, predominando el método químico, después el físico y en lagunas ocasiones le método biológico. En el local de moche es notorio la plaga de moscas constantemente, es por eso que se vio en la necesidad de organizar un plan operativo de control de plagas, obteniendo buenos resultados.
5.5.
CONCLUSIONES El éxito del proceso productivo radica en la presentación del producto de buena calidad e inocuo para el consumo humano en el mercado, en este aspecto, el productor debe realizar desde el inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a lograr dicha condición, más aún a sabiendas que el producto es uno de los más perecederos que se conoce. Tradicionalmente en nuestro país, las carnes en general no son sometidos a sistemas de procesamiento y se ofrecen en el mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor agregado al producto. En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema cotidiano de consumo de la población de presas frescas y de gran tamaño (parrillero) generaba que
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dichas actividades no se efectúen. En la actualidad, la importación de carnes ha obligado a los comerciantes
a
buscar
otras
estrategias
de
ventas
y
presentaciones de sus productos. En nuestro medio, para la exposición en el mercado de los productos se dispone de una diversidad de sistemas de procesamiento. En dicho aspecto debemos mencionar a los métodos tradicionales como la salazón, secado, adobado, como así también, a procesos recientemente desarrollados d empaques a atmósfera modificadas.
40
VI.
EVALUACIÓN Y COMENTARIOS SOBRE SU TRABAJO 6.1.
RECOMENDACIONES TÉCNICAS Y ADMINISTRATIVAS
6.1.1. Del INFORME Nº 1: El ingreso de pescado debería ser cada 15 días y en cantidades de 450 a 650 kilos/ 15 días. Se requiere del apoyo de 3 habilitadores más para el procesamiento del producto. El ingreso del cabrito depende del despacho del proveedor y la forma de pago, se recomienda llegar a un acuerdo con el proveedor y que el producto nos llegue 3 veces a la semana, así ingresará en menos cantidad y será más rápido. El tiempo de espera para la recepción del producto porcionado puede reducirse, habilitando a una persona, dándole está función de descargada de estos productos. Por otro lado, la zona de habilitación debe tener usar temperaturas adecuadas para este tipo de almacenado de productos, considerando una temperatura de 16 °C. 6.1.2. Del INFORME Nº 2: Se requiere evaluar todos los productos para así estandarizar el ingreso y precio de los productos. 6.1.3. Del INFORME Nº 3: El control de plagas en la industria de alimentos esta relacionado con la higiene y la salud, debe de tomarse estas medidas como una gran responsabilidad y considerar este control como una inversión mensual. Por otro lado, se debería aplicar normas de sanidad en las zonas de producción, como son: -
El uso de desinfectantes antes y después de la producción
-
Se deben implementar en las instalaciones barreras químicas externas de cada zona de producción.
41
-
Las puertas y ventanas deben cerrar herméticamente y deben instalarse mosquiteros en óptimas condiciones.
-
Reducir el número de gatos, ya que estos traen las pulgas.
-
Estableces procedimiento de limpieza y desinfección diarios en áreas de trabajo, equipos, utensilios, suelos y paredes.
-
Capacitar a los empleados en la importancia de evitar la invasión de plagas.
-
Mantener el almacén ordenado y bien distribuido.
-
Reparar cualquier grieta en paredes porque sirven de alojamiento a cucarachas y roedores.
-
Aplicar plaguicida en le exterior y trampas mecánicas en el interior.
6.2.
APRECIACIÓN PERSONAL Si bien es cierto que la empresa me brindó la oportunidad de realizar mis practicas pre profesionales con ellos,si me toca criticar constructivamente debo indicar que ha sido una tarea muy difícil y no por la implementación propiamente dicha sino por el clima organizacional que se vivía en la empresa, ya que los conflictos internos desmotivaban a los trabajadores nuevos. También encontré colaboradores antiguos con una seria aversión al cambio que entorpecían la implementación de los nuevos procedimientos, aun siendo estos beneficioso para la empresa.
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VII.
BIBLIOGRAFIA Manual Armonizado del Inspector Sanitario de Alimentos
–
DIGESA Página Web: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/MANUAL_ARMONIZADO_D EL_INSPECTOR_SANITARIO_DE_ALIMENTOS.pdf
Manual Básico Sobre Procesamiento e Inocuidad de Producto de La Acuicultura Ministerio de Agricultura y Ganadería- Paraguay ONU para la Alimentación y la Agricultura. Asunción 2014
Departamento de Agricultura y protección del Consumidor Página Web: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html
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VIII.
ANEXOS
FORMATOS DE CONTROL: Formato Nro.1: Registro y control de habilitación y merma de productos.
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Formato Nro. 2: Recepción de productos
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