UNIVERSIDAD ANDINA “NÉSTOR CÁCERES VELÁSQUEZ” FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS PURAS ESCUELA PROFESIONA PROFESIONAL L DE INGENIERÍ INGENIERÍA A INDUSTRIAL
INFORME DE VISITA TÉCNICA REALIZADO LA EMPRESA BACKUS Y JOHNSTON DE LA CIUDAD DE CUSCO
DOCENTE ING. ANGEL CLEMENTE MAMANI LEONARDO L EONARDO
JULIACA PER!
"#
%$ INDICE
PORTADA.............................................................................................................& PORTADA INDICE..................................................................................................................&& INTRODUCCI'N.................................................................................................&&& OBJETIVOS.........................................................................................................$ PROCESO DE PRODUCCI'N EN LA FABRICACI'N DE CERVEZA.............." MATERIAS PRIMAS........................................................................................." PROCESOS......................................................................................................" DIAGRAMAS DE PROCESO...........................................................................( DATOS OBTENIDOS...........................................................................................) CONCLUSIONES...............................................................................................$$
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INTRODUCCI'N
La Cervecería
Backus
y
Johnston (con
nombre
comercial Cervecerías
Peruanas Backus S.A. y con nombre de empresa Unin de Cervecerías Peruanas
Backus
y
Johnston
S.A.A.!
empresa cervecera peruana perteneciente al "rupo SAB#iller$
es
una
la se"unda
corporacin cervecera m%s "rande a nivel mundial.
La &ormacin de la empresa se remonta hasta el a'o )*+$ &echa en la cual los empresarios estadounidenses Jacobo Backus y ,o-ard Johnston &undaron la %brica Sudamericana de ,ielo en el /ímac. La empresa de los socios norteamericanos se convirti en la actual cervecería en )*0 con la creacin de Backus 1 Johnston Bre-ery Ltd..
2n ))+ los se'ores Backus y Johnston$ en representacin de todos los &abricantes de cerve3a del Per4$ interponen un recurso ante el Senado de la /ep4blica para 5ue no se e&ect4e la propuesta de la Casa 6race de reba7ar los derechos de aduana a los licores importados y 5ue hubiera si"ni&icado un duro "olpe a la emer"ente industria de la cervecería nacional. 2n el Per4 de la pos"uerra$ los se'ores Backus y Johnston &ueron persona7es destacados para la /econstruccin 8acional.
2n 9:::$ la compa'ía se e;pandi a4n m%s cuando ad5uirieron la
del
Sur
de
Per4
S.A.<
(Cervesur!$
propietaria
de
la
marca Cus5ue'a.
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OBJETIVOS
Conocer los procesos principales de la empresa cervecería Backus 1 Johnston de la ciudad de Cusco.
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PROCESO DE PRODUCCI'N EN LA FABRICACI'N DE CERVEZA 2n esta parte del proceso de produccin$ veremos la trans&ormacin de la materia prima (l4pulos$ levadura$ a"ua$ cebada! 5ue unida a una tecnolo"ía de puta$ obtiene el producto terminado 5ue es cerve3a San Juan.
MATERIAS PRIMAS A*+,. 2s e;traída desde la pro&undidad de suelos subterr%neos y adecuadamente almacenados$ estudiados$ anali3ados y esterili3ados$ aptos para su industriali3acin.
L-+/01 Son importados desde Alemania$ B=l"ica$ etc. y 5ue sirven para aromati3ar y dar cuerpo a la cerve3a.
C23,4,. Son "ranos debidamente seleccionados$ lue"o tostados$ cocidos$ convirti=ndose en malta$ (proceso de cocimiento! vital para la elaboracin de la cerve3a.
L25,4+6, 42 726528,. Son hon"os unicelular 5ue produce la &ermentacin alcohlica de la soluciones no a3ucaradas de las masas harinosas (las levaduras son hon"os ascomicetas!.
PROCESOS Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de "ranos
S&/01 42 ,/9,72:,9&2:;0 2structuras de concreto armado 5ue en su interior almacena cebada malteada y otros cereales ad7untos$ materias primas necesarias para la elaboracin de la cerve3a.
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2stas materias primas con trans&eridas por &a7as transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el %rea de molienda$ donde lue"o se la trituracin del "rano son enviadas para su posterior derivacin las pailas de cocimiento.
T6,;,9&2:;0 42 ,*+,1 <,*+, 72652726,= 2l a"ua es sometida a un proceso de desoni3acin parcial lo"rando así$ condiciones ptimas y concentracin de sales y minerales necesarias para la elaboracin de las di&erentes marcas de cerve3a$ "aranti3ando un producto de alta y uni&orme calidad.
M0/&2:4, 2n la molienda$ se trituran los "ranos de malta y de cereales ad7untos$ de a5uí los "ranos pasan a recipientes con la &inalidad de &acilitar los puntos de contacto del "rano molido con el a"ua cervecera durante los procesos de maceracin &acilitando y acelerando las reacciones en3im%ticas$
C07&9&2:;0. Las salas de cocimiento es donde se obtienen a partir de la utili3acin de malta$ ad7untos$ a"ua previamente tratada y l4pulo$ un li5uido con un e;tracto de alta calidad llamado mosto y 5ue es la esencia de la cerve3a en el proceso cervecero. Los residuos son vendidos como alimento para "anado$ es una de las iniciativas de cero desperdicios.
E:>6&,9&2:;0 42 901;0 2l mosto &iltrado y hervido se en&ría a la temperatura de &ermentacin mediante un intercambiador de placas$ donde en contracorriente circula el mosto caliente y el a"ua helada$ permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la ve3 inyeccin de aire est=ril para &acilitar el posterior proceso de &ermentacin.
F2692:;,7&?: 2l proceso de &ermentacin dura entre seis y siete días$ se caracteri3a por la &ormacin natural de "as carbnico y alcohol$ el proceso es e;ot=rmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal &orma 5ue permitan siempre tener una &ermentacin controlada. >erminado el proceso de &ermentacin se cosecha la levadura y se inicia la si"uiente etapa 5ue es la maduracin.
M,4+6,7&?:
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2n esta etapa la cerve3a se mantiene a temperaturas por deba7o de :?C permitiendo redondear el sabor y aroma característico de las cerve3as$ adem%s de la estabili3acin y clari&icacin de la cerve3a. 2n este proceso se mantiene los tan5ues con presin para permitir la saturacin del "as carbnico en el li5uido$ tambi=n se reali3a la sedimentacin de la levadura y proteínas de suspensin permitiendo la clari&icacin de la cerve3a.
F&/;6,7&?: Una ve3 terminada el proceso de la maduracin se &iltra la cerve3a a la temperatura de @.?C a trave3 de &iltros con ayudas &iltrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la &iltracin la cerve3a ad5uiere su típico color dorado brillante. Una ve3 &iltrada$ la cerve3a es almacenada en los tan5ues de presin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan.
E:5,1,40. Sala de envasado. Las salas de envasado cuenta con modernas llenadoras para botellas de vidrio. espu=s del llenado y coronado$ la cerve3a envasada es pasteuri3ada mediante duchas de a"ua caliente 5ue elevan su temperatura hasta los +:?C$ para "aranti3ar su estabilidad biol"ica. La cerve3a pasteuri3ada es eti5uetada$ codi&icada$ enca7onada$ pateli3ada y almacenada para su posterior despacho al mercado.
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DIAGRAMAS DE PROCESO
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2laboracin propia
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2laboracin propia
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2laboracin propia
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DATOS OBTENIDOS La planta visitada est% ubicada en Ubicacin en la Av. La Cultura 8o. *9 de la ciudad de Cusco. 2s una de las m%s anti"uas$ cuanta con :) a'os de &uncionamiento. Plantas Planta Ate Planta #otupe Planta Are5uipa Planta Cusco Planta San Juan Planta San #ateo Planta #alteria
Su produccin anual es de Planta Cusco :.*D millones hl (hectolitro@::litros! 2n esta moderna planta cervecera produce cuatro marcas líderes como
Cristal$ Pilsen Callao$ Cus5ue'a orada$ Cus5ue'a >ri"o Abra;as.
Cuenta con las si"uientes certi&icaciones
ESF 0:: ESF D:: F,SAS ):: ,ACCP
Adem%s del uso de las S para la calidad$ manteniendo el orden$ or"ani3acin$ limpie3a y los desperdicios al mínimo. Con respecto a la marca Abra;as$ su produccin anual es de una o dos veces al a'o$ debido a los insumos 5ue se necesitan para elaborarla. Los l4pulos$ 5ue usan como insumos en la elaboracin de la cerve3a son importados$ de Alemania$ B=l"ica$ o dem%s países 5ue puedan proveer$ ya 5ue para su produccin necesitan un clima constante$ en el Cusco$ di&icultan su produccin debido a su clima muy cambiante. Las pailas de proceso de maderacin$ a di&erencia de las dem%s plantas$ pailas de acero ino;idable o 5uir4r"ico$ son de cobre en tu totalidad. 9
2n el %rea de envasado$ cuenta con tecnolo"ía y automati3acin con la capacidad de traba7o de hasta 9D horas si es necesario$ en la actualidad es posible produce entre :::@)::: ca7as$ eso depender% de la cantidad de pedido o demanda. Cuenta con sensores de vi"ilancia 5ue detectan &allos como Botellas mal limpiadas Botellas muy anti"uas y 5uebradas.
Las cuales son 5uebradas al instante por un operario$ recolectadas y envidiadas a Lima$ para su &undicin y posterior conversin nuevamente en botellas. Los productos &inales son almacenados en un almac=n oscuro$ debido a 5ue la cerve3a debe de mantenerse$ es decir 5ue la cerve3a no debe tener contacto con
La lu3 solar La "rasa (aceites$ labiales$ etc.! G el o;i"eno
Una de las características de la cerve3a es 5ue debe mantener la espuma. La planta cuenta con su propio e5uipo de mantenimiento$ emer"encia y dem%s. Su locali3acin es debido a 5ue es un centro turístico$ debido a la cercanía a materias primas y al mercado.
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CONCLUSIONES La empresa Cervecería Backus 1 Johnston es una las empresas industriales m%s importantes 5ue desde hace a'os atr%s ha lo"rado mantener su lidera3"o en el mercado peruano utili3ando tecnolo"ía de punta$ 5ue le permite obtener productos de calidad lo"rando su posicionamiento en el mercado re"ional con una "ran aceptacin de su principal producto HCerve3a Cus5ue'aI y reconocimiento de la e&icacia$ e&iciencia$ e&ectividad$ productividad en el proceso de produccin. La aplicacin de automati3acin y tecnolo"ías$ sonde vital importancia para la produccin en masa$ tambi=n para la deteccin de problemas y soluciones r%pidas.
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