UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO F A C U L TA TA D D E I N G E N I E R I A P E S Q UE UE R A Y D E A L I ME ME N T OS OS ES CUELA PR OFESIONAL OFESIONAL DE INGENIER IN GENIER IA DE ALIMENTO ALI MENTOS S
CURSO TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOS
TEMA ELABORACIÓN DE CHURRO Y ENCIMADA
PRÀCTICA Nº 3
ALUMNOS
Chumpitaz Huanqui, Gerald Paul Bernales Huarcaya, Evelyn Garay Miranda, Yesenia Godoy Cavero, Doris Farro Soto, Vicky
BELLAVISTA - 2016
INTRODUCCION
Los churros, también llamados «frutos de sartén», son un dulce popular en países como España, Portugal, Francia, América Latina, Filipinas y algunas zonas de los Estados Unidos; muy comunes en nuestra alimentación diaria, en especial en épocas de invierno. Los ingredientes básicos son el agua, la harina de trigo, el aceite y la sal, a los que se le dará forma recta, de bastón o en lazo, la cual se llevará a freír. Los churros tradicionales llevan en su interior manjar blanco, pero el ingenio peruano ha dado lugar a churros con diferentes rellenos, ya sea chocolate, dulce de leche, crema pastelera, dulce de lúcuma, etc. Entre los alimentos de la categoría de los cereales se encuentra la ensaimada, perteneciente al grupo de los bollos, panecillos dulces. Las ensaimadas tienen tres tamaños, individuales, medianos y grandes. Estas pueden ser: sin relleno, rellenas de crema pastelera, rellenas de dulce de leche o mixtas (mitad rellena de crema pastelera y mitad rellena de dulce de leche). En el Perú el consumo de ensaimadas o encimadas es poco común, siendo la más consumida la encimada con relleno de chirimoya o con crema pastelera. En el presente trabajo se muestra los pasos utilizados para elaborar churros tradicionales y encimada de maracuyá, siguiendo las buenas prácticas de manufactura, para obtener un producto de buena calidad y de aceptabilidad.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos de panificación, churros y encimadas, de calidad y aceptabilidad general.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Seguir los procedimientos y cuidados adecuados en la práctica de laboratorio, como las buenas prácticas de manufactura.
Evaluar los parámetros óptimos de control de temperatura y tiempo, en la fermentación de la masa y en el horneado.
Medir el grado de aceptabilidad del churro y encimada en el laboratorio usando la escala hedónica.
MARCO TEÓRICO CHURRROS Los churros, también llamados «frutos de sartén», son característicos de nuestros hábitos alimentarios. Se consumen preferiblemente como desayuno y merienda, más frecuentemente durante los meses fríos de invierno. Tradicionalmente se suelen acompañar con chocolate. Se desconoce su origen y son muchas las teorías que se han lanzado al respecto. Unos dicen que empezaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, otros creen que fueron los árabes quienes los trajeron a la Península Ibérica. Algunos apuntan a los pastores como los autores, derivando su nombre del ganado churro. En el campo, la elaboración de la masa no supuso un problema, pero si lo fue la de la cocción de esta. Así que surgió la solución de freír la masa. En cualquier caso, no existe ninguna versión oficial que aclare su origen. El secreto para hacer bien los churros está en la elaboración de su masa y en freírlos correctamente. En un cazo al fuego se pone el agua, la sal y una cucharada de aceite. Cuando hierva, se añade la harina y se remueve rápidamente para que forme una masa espesa y fina. Se espera a que se enfríe y se introduce en la churrera, un aparato parecido a una manga repostera, por donde cada churro sale mediante extrusión, convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, aproximadamente, y con sección trasversal en forma de estrella (estrías). Se fríen, de uno en uno, en abundante aceite muy caliente, hasta que estén dorados. Suelen tener forma de lazo y, a veces, una vez fritos se rebozan con azúcar.
VALORACIÓN NUTRICIONAL: Los churros contienen en su composición un elevado porcentaje de hidratos de carbono y, en menor medida, lípidos, aportados por el aceite en el que se fríen. Los hidratos de carbono son mayoritariamente complejos y los lípidos en su mayor parte, si se fríen en aceite de oliva o girasol, son ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados, por ello, un consumo adecuado puede ser un buen complemento dentro de una dieta variada. Su valor nutricional se verá modificado si se consumen recubiertos de azúcar o chocolate, aumentando en ambos casos el aporte energético.
ENCIMADA O ENSAIMADA Es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que proviene del árabe saïm, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca. La ensaimada recibe del nombre del saïm, la manteca, la grosura maravillosa; prima del castellano saín o del francés saindoux. A pesar de la veneración que muchos sentimos por la bollería de mantequilla, en lo más hondo de mi corazón hay un altar especial para las masas enriquecidas con la grasa máxima. Un respeto reverencial y atávico del amor al animal que nos ha acompañado durante milenios y nos ha dado tanto: la textura fundente de una ensaimada o la suculencia de una torta de chicharrones son experiencias inolvidables.
TIPOS En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca": Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Popularmente denominada como "lisa". Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo. También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mantenga en condiciones óptimas). De crema: rellena de crema pastelera.
De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto caramelizado. De tallades: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva sobrasada y calabazate encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y es costumbre consumirla en la fiestas de Carnaval o los últimos días que preceden a la Cuaresma. De chocolate: rellena de crema de cacao. "Entrunyellada o Entorcillada3 ": Igual que la ensaimada pero con el cordón trenzado. Este tipo fue bastante extendido, aunque a día de hoy es difícil encontrar hornos que la preparen. A pesar de que las variedades más típicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va rellena de nada) y la de cabello de ángel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente consumidas en la isla. Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros: rellena de almendra, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos. También es muy típica una ensaimada individual (20 cm de diámetro) cubierta de crema pastelera.
MATERIALES
I.- Para la encimada y el churro: Maquinas Balanza Industrial
Amasadora y sobadora
Divisora de pie
Fermentador
Horno MAX 1000
Refrigeradora Industrial
Insumos
Azúcar
Harina panadera
Agua
Huevos
Sal
Vainilla y aceite
Manteca
Leche en polvo
Mejorador
MÉTODOS I.- Para la encimada 1. Composición de la masa:
1kg de harina panadera. 1 huevo. 10 g de mejorador. 10g de sal. 25 g de levadura seca. 200g de azúcar. 460 ml de agua. 50 g Manteca. 1 tapa de esencia de vainilla. 1 tapa de Amarillo huevo.
Para la pasta de chirimoya:
450g de azúcar en polvo. 900g de harina pastelera 450g de manteca. 100ml de agua. 1 tapa de esencia de chirimoya.
2. Primero se pesó la masa total en una balanza industrial.
3. Luego colocamos la masa en la sobadora y amasadora en la cual había 2 velocidades, posteriormente elaboramos la pasta de chirimoya.
Velocidad 1: Mezclado de insumos, en esta operación se facilita la hidratación del almidón.
Velocidad 2: Sobado y amasado, permite la liga de la masa .
4. Después en la divisora de pie se dividió la masa homogéneamente en 30 partes iguales de aproximadamente 60 gr cada una .
5. Luego se le da forma redonda a la masa y se hace el molde de la pasta chirimoya que se encuentra encima como se observa en la siguiente imagen:
6-Finalmente lo colocamos en el fermentador a una temperatura de 30 a 35 °C.
7- Colocamos en el horno a una temperatura de 150 °C durante 20 minutos.
II.- Para el churro 1. Composición de la masa:
900g de harina panadera. 3 huevo. 12 g de mejorador. 12 g de sal. 160g de azúcar. 300 ml de agua. 112 g Manteca.
2. Primero se pesó la masa total en una balanza industrial.
3. Luego colocamos la masa en la sobadora y amasadora en la cual había 2 velocidades,
Velocidad 1: Mezclado de insumos, en esta operación se facilita la hidratación del almidón.
Velocidad 2: Sobado y amasado, permite la liga de la masa .
4. Después en la divisora de pie se dividió la masa homogéneamente en 30 partes iguales de aproximadamente 60 gr cada una .
5- Luego se le da la forma a la masa:
6. Se le agrega manjar a la masa en la parte interna en forma de enrollado.
7- Luego Colocarlo en el fermentador:
8- Por último se coloca en la sartén para freirlos y luego le agregamos azúcar alrededor:
FLUJO TECNOLOGICO PARA LA ENCIMADA
Harina Mejorado Sal Levadura seca Azúcar Manteca Agua
T: 30°C – 35°C HR: 75% 90 minutos 150°C 20 minutos
FLUJO TECNOLOGICO PARA EL CHURRO
Harina panadera Sal Mejorador Levadura seca Azúcar Manteca Agua
T: 30°C – 35°C HR: 75% t: 20 a 30minutos
Freído
BALANCE DE MASA PARA LA ENCIMADA
1kg de harina, 10g de mejorador, 10g de sal, 25g de levadura seca, 200g de azúcar, 50g manteca y 460ml de agua.
1800g de masa
30 piezas de 60 g
2 latas de 15 piezas c/u
BALANCE DE MASA PARA EL CHURRO
900g harina panadera, 12g de sal, 12g de mejorador, 15g levadura seca, 106g de azúcar, 112g de manteca, 300ml de agua
1800g de masa
30 piezas de 60 g
Freído
CÁLCULOS Y RESULTADOS I.- Encimada
Materia prima
Cantidad
Parámetros de control
Harina panadera
1kg (100%)
Fermentado
Huevo
1 (50g aproximadamente) (5%)
Temperatura = 30-35 °C
Mejorador
10 g (1%)
Tiempo = 90 minutos
Sal
10g (1%)
Levadura (seca)
25 g (2.5%)
Azúcar
200 g (20%)
Agua
460 ml Agua aproximadamente (46%)
Horneado
Manteca
50 g (5%)
Temperatura = 150 °C
Esencia de panetón
1 tapita (5 ml aproximadamente) (0.5%)
Tiempo = 20 minutos
Colorante amarillo huevo
1 tapita (5 ml aproximadamente) (0.5%)
Humedad relativa 75%
Pasta chirimoya
Ingredientes
Cantidad
Azúcar en polvo
450g
Harina pastelera
900g
Manteca
450g
Agua
100ml
Esencia de chirimoya
1 tapita
Peso total de la masa = 1800g Peso total de la pasta de chirimoya = 20g Cantidad total de piezas = 30
Encimada con pasta de chirimoya
Antes del proceso
Después del proceso
65g
91g
65g
77g
65g
79g
65g
80g
65g
79g
X= 65g
X= 81.2g
Encimada con azúcar impalpable
Antes del proceso
Después del proceso
62g aproximadamente
57g
62g aproximadamente
56g
62g aproximadamente
57g
62g aproximadamente
58g
62g aproximadamente
58g
X= 65g aproximadamente
X= 57.2g
Pérdida de masa = 7.74%
II.- Churros
Materia prima
Cantidad
Parámetros
Harina panadera
900 g (100%)
Fermentado
Huevos
3u (165g aproximadamente) (18.3%)
Temperatura = 30-35 °C
Sal
12g (1.3%)
Tiempo = 20-30 minutos
Mejorador
12g (1.3%)
Levadura (seca)
15g (1.6%)
Azúcar
100g (11.1%)
Agua
300 ml aproximadamente (33.3%)
Manteca
112 g (12.4%)
Humedad relativa 75%
Manjar para relleno
Antes del proceso
Después del proceso
70g aproximadamente
95g
70g aproximadamente
96g
70g aproximadamente
66g
70g aproximadamente
99g
70g aproximadamente
86g
X= 70g aproximadamente
X= 88.4 g
Ganancia de masa = 26.29%
II.- SENSORIAL Se realizó una evaluación sensorial utilizando una Escala Hedónica de 5 puntos, donde 1 es el menor calificativo y 5 es el máximo calificativo en gusto; y se evaluó atributos como COLOR, SABOR, OLOR, TEXTURA
1: Me disgusta mucho 2: Me disgusta 3: No me gusta ni me disgusta 4: Me gusta 5: Me gusta mucho
Encimada
Color
Sabor
Olor
textura
A
5
4
5
4
B
5
4
4
4
C
4
5
4
4
D
5
5
4
4
E
5
4
4
4
X
4.8
4.4
4.2
4
Panelista
La encimada fue calificada en forma general p or los panelistas como un “me gusta” donde su mayor atributo apreciado fue el color.
Churro
Color
Sabor
Olor
textura
A
5
5
5
5
B
4
5
4
4
C
5
5
5
5
D
5
5
4
5
E
5
4
4
5
X
4.8
4.8
4.4
4.8
Panelista
El churro fue calificado en forma general p or los panelistas con un “me gusta “ donde su menor atributo apreciado fue el olor, y por el alto puntaje obtenido, a comparación de la encimada, se puede decir que fue un producto muy bien elaborado.
DISCUSIONES
Manual de Procesos Agroindustriales de la FAO, indica que la grasa es el último ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las moléculas que se forman durante el desarrollo de amasado. La levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se utilizó en el proceso. En contraste con la práctica se realizó de igual manera con lo dicho anteriormente y se obtuvo un buen desarrollo de la masa tanto para la encimada de chirimoya como para el churro.
AQUINO E. (2013) en su trabajo de producción de churros podemos ver que se utilizó un porcentaje mayor de azúcar 22% a dif erencia de nuestra practica en el taller de panificación que agregamos 20% de azúcar en la elaboración de churros. Sin embargo a pesar de esta diferencia obtuvieron una ganancia de 25.8% en contraste con nosotros ya que obtuvimos una ganancia de masa de 26.29%, esto se puede deber al tipo de harina que Aquino (2013) utilizó en su producción.
CONCLUSIONES
Se logró elaborar los productos de panificación siguiendo las buenas prácticas de
manufactura, asegurando la inocuidad de los alimentos finales. Las encimadas elaborados siguieron los parámetros óptimos de temperatura y tiempo
de fermentación y horneado. Los churros elaborados siguieron los parámetros óptimos de fermentación. Se evaluó que los 2 productos fueron del agrado de los panelistas y que cuentan con
las características sensoriales óptimas. Se puede concluir que nuestro producto final cumple con las características de calidad
y sensoriales.
BIBLIOGRAFÍA
AQUINO, S. (2013). Elaboración de churros y karamanducas. Escuela Académico Profesional de Agroindustria. ACOBAMBA.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José. Obtenido en: http://www.fao.org
Elaboración y preparación de churros; Julia Ramos C. Obtenido de internet el 28
de octubre del 2016; http://www.fen.org.es
PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION, Mesías J, ciencia y tecnología alimentaria, ISSN 1135-8122,Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos, http://www.redalyc.org
MESAS, J. et al. 2002; “El Pan y su proceso de elaboración”; Obtenido en internet el 29
de octubre del 2016; Disponible en: http://www.redalyc.org
