Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan (MMPM)
Disusun oleh : Kelompok 4
Bestari Habi
P23131114007
Chika Vionita
P23131114008
Dyah Ayu Kirana
P23131114011 D-IV/ 6A
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120 Telp. 021.7397641, 7397643 Fax. 021.7397769 E-mail :
[email protected] Website : http://poltekkesjkt2.ac.id
A. Indikator Mutu Input Dalam Penyelenggaraan Makanan 1. SDM Mutu SDM dalam penyelenggaraan makanan dibagi menjadi 2 indikator , yaitu
Kualitas
No 1.
Jenis Profesi Kualifikasi Pendidikan Ahli Gizi Minimal lulusan D4/ S1
Pengalaman Telah bekerja di rumah sakit minimal 2 tahun
2.
Juru masak
Minimal lulusan D3 Boga
Telah bekerja di catering / institusi lain minimal 2 tahun
3.
Pramusaji
Minimal lulusan SMA/ sederajat
-
4.
Pencuci Piring
Minimal lulusan SMA/ sederajat
-
Pelatihan a) Setiap hli gizi yang baru bekerja harus mengikuti orientasi training minimal 3 bulan (100 %) b) Setiap ahli gizi lyang telah lama bekerja harus mengikuti diklat (seminar) minimal 2 kali dalam setahun ( 100%) Setiap juru masak yang baru bekerja harus mengikuti orientasi training minimal 2 bulan (100%) Setiap juru masak yang baru bekerja harus mengikuti orientasi training minimal 2 bulan (100%) Setiap juru masak yang baru ]bekerja harus mengikuti orient asi training minimal 2 bulan (100%)
NO 1.
Kualitas mutu Penampilan
Indikator - Semua pegawai berpenampilan yang rapi, bersih dan wangi, rambut diikat rapi serta gunakan makeup bila perlu (100%) - Semua pegawai tidak diperkenankan memakai perhiasan yang berlebihan (100%) - Semua pegawai menggunakan pakaian yang sopan dan sesuai dengan aturan yang ada di dalam institusi (100%) - Semua pegawai tidak diperkenankan menggunakan sandal, gunakan sepatu yang tertutup (100%) - Semua pegawai wajib melakukan senyum, salam dan sapa kepada pegawai yang lainnya (100%)
2.
Perilaku
-
-
-
-
3.
Kemampuan Bahasa
-
-
Semua karyawan wajib bersikap ramah dan sopan kepada klien dan staff/ karyawan lainnya (100%) Semua karyawan wajib bekerja sama dengan karyawan/ staff lainnya (100%) Semua karyawan wajib menggunakan APD saat bekerja (100%) Semua karyawan harus bertanggung jawab, jujur ,adil dan terampil dalam melakukan tugasnya (100%) Semua pegawai yang bekerja menggunakan Bahasa Indonesia yang benar saat dalam lingkungan pekerjaan (100/ Ahli gizi harus menguasai
bahasa asing seperti bahasa Inggris (90%)
1.
Kuantitas
Jumlah/ Total Pegawai Penyelenggaraan Makanan Jobs to be For 0-49 For 50-09 filled customers customers
For 100-175 customers
For 175+ customers
Juru masak ahli Pemasak
1
1
1
1
1
2
3
4
Penyimpanan sayur dan buah Pencuci piring
1
2
2
3
1
2
3
3
Pencuci alat masak
1
1
1
1
Bagian kebersihan ruangan
0
1
1
1
Tempat menaruh barang Pembuat roti
0
1
1
1
0
1
1
1
Jumlah ahli gizi yang berada di ruangan konseling minimal 1 orang, ahli gizi yang berada di dapur sebagai pengawas minimal 1 orang , serta ahli gizi yang berada di ruang rawat inap minimal 2 orang.
B. Indikator mutu input biaya : 1. 2. 3. 4. 5.
Adanya perencanaan biaya Memiliki standar biaya yang digunakan untuk setiap makanan Adanya catatan pemasukan dan pengeluaran Pembagian catatan (harian,mingguan,bulanan, dan tahunan) Memiliki laporan laba rugi
C. Indikator Mutu Waktu
1.
Indikator mutu sarana prasarana waktu: Terdapat sanksi untuk karyawan yang tidak disiplin dengan waktu Terdapat jam dinding dibeberapa tempat yang mudah dilihat karyawan
2. Indikator mutu peralatan waktu: Terdapat perencanaan jadwal kerja yang jelas serta penanggung jawab disetiap pekerjaan Terdapat jam masuk dan jam pulang yang jelas Terdapat pembagian waktu shift yang jelas serta daftar karyawan yang bekerja pada shiftsift tersebut Terdapat waktu istirahat yang sesuai dan jelas periodenya Adanya kesamaan waktu disetiap jam yang terdapat pada ruangan Timer pada alat yang mempunyai timer berfungsi dengan baik 3. Indikator mutu manajemen energi waktu: Semua pekerjaan harus diselesaikan dengan tepat waktu Karyawan bekerja sesuai dengan jam kerja Pekerjaan karyawan selesai sesuai dengan waktu kerja
A. Tempat Pencucian Piring 1. Indikator mutu sarana prasarana tempat pencucian piring: Tempat harus terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan Tersedia tempat pembuangan sisa makanan Tersedia rak penyimpanan sementara Pencucian secara manual: o Tersedia bak pencucian dengan air mengalir (air hangat dan air dingin) o Tersedianya bak untuk desinfeksi (bak desinfeksi dapat menggunakan air panas dengan suhu ±50°C atau menggunakan larutan sanitasi dari bahan kimia) o Tersedia alat pengeringan o Menggunakan detergen yang dapat membersihkan semua jenis kotoran, menghasilkan busa yang rendah, memecah sisa protein, melarutkan dan mengemulsi, meningkatkan pembahasan, dan menetralkan mineral didalam air pencucian o Tersedia alat-alat untuk membersihkan seperti spons, sabut, lap o Tersedia bermacam-macam zat pembersih seperti zat pembersih asam, larutan pembersih, dan zat pembersih abrasive o Terdapat SOP Pencucian secara mekanik: o Menggunakan detergen yang sesuai dengan mesin pencuci piring o Terdapat pengecekan dan pemeriksaan secara rutin untuk memastikan sanitasi, keamanan, dan efisiensi penggunaan alat o Terdapat jadwal perawatan dan pemeliharaan mesin pencuci piring o Tersedia bermacam-macam zat pembersih seperti zat pembersih asam, larutan pembersih, dan zat pembersih abrasive o Tersedia alat untuk sanitasi dan pengeringan o Terdapat SOP 2. Indikator mutu peralatan tempat pencucian piring: Kapasitas bak pencucian, bak sanitasi, dan alat pengering harus sesuai dengan banyaknya peralatan yang digunakan Bak pencucian dan bak sanitasi peralatan memasak dan peralatan penghidang terpisah Tempat pembuangan sisa makanan harus memiliki kapasitas yang cukup Zat pembersih dan larutan sanitasi yang digunakan aman untuk manusia
3. Indikator mutu manajemen energy tempat pencucian piring: Mesin pencuci piring yang digunakan sesuai dengan kapasitas peralatan yang digunakan Adanya poster himbauan untuk karyawan agar selalu ingat untuk menghemat energy ditempat yang rawan pemborosan energy seperti di atas keran air, disamping mesin pencuci piring, dll. Bila memungkinkan, pengelola dapat mendaur ulang panas yang dihasilkan dari dapur untuk meningkatkan suhu air cucian B. Tempat Pemasakan -Sarana prasarana : 1. Penerangan cukup min (200 lux) 2. Ruangan tidak boleh berhubungan langsung dengan kamar mandi / toilet 3. Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil serta dilengkapi perangkap lemak (grease trap). 4. Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. 5. Tempat sampah tertutup model injak dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan 6. Lantai : - Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak - Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan 7. Ventilasi : - Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai. - Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa. 8. Dinding : - Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama : tempat pencucian, peracikan dan pengolahan - Dinding harus keras dan kokoh, tidak porous, kedap air, tidak berjamur, mudah dibersihkan 9. Pintu : - Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way (mencegah hewan/serangga)
- Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)\ - Pintu dibuat menutup sendiri (self closing), - Untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga. - Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus - Peralatan : -
Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan
- Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) - Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa - Talenan terbuat dari bahan selain kayu dan ada pembedaan talenan berdasar jenis bahan makanan Manajemen Energi : -
Menggunakan ukuran wadah/panic/penggorengan yang sesuai
-
Tidak menghidupkan alat fasilitas peningin,pemanas, pengatur suhu ruangan ketika dapur tidak digunakan
-
Oven, kompor atau grils tidak dihidupkan sebelum digunakan
-
Waktu antara makanan matang dan makanan didistribusikan berdekatan.
-
Menempatkan alat pendingin makanan jauh dari udara panas dapur
C. Ruang Pendistribusian No 1.
Aspek Sarana dan prasarana
2.
Peralatan
3.
Manajemen energi
Indikator a) Luas ruangan ± 10 x 8 m b) Terdapat minimal 3 ventilasi udara pada ruangan distribusi c) Terdapat minimal 3 lampu sebagai penerangan dalam ruangan d) Jarak ruang distribusi tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti WC, tempat pembuangan sampah ( minimal 10 m ) e) Terdapat minimal 2 gulung label makanan untuk pelabelan saat pemorsian makanan f) Terdapat minimal 2 rak penyimpanan alat disribusi a) Peralatan distribusi harus lengkap , yaitu terdapat trolly , piring, sendok, centong, baki, gelas , mangkok. b) Setiap peralatan harus dicuci sebelum digunakan dan sesudah digunakan menggunakan sabun cuci piring (100%) c) Setiap peralatan yang selesai digunakan harus ditaruh di rak penyimpanan sesuai jenis alatnya d) Pemeriksaan alat-alat harus dilakukan setelah selesai melakukan distribusi makanan pad rak penyimpanan distribusi a) Dalam ruangan distribusi minimal terdapat 1 orang pengawas b) Pengawas harus mengawasi pemakaian alat distribusi makanan dan pemorsian (100%) c) Harus menggunakan pelabelan dalam pemorsian makanan dan label harus ada di setiap baki (100%)
Daftar Pustaka https://www.academia.edu/7676827/Standart_Dapur_dalam_Penyelenggaraan_Makanan_Rumah _Sakit http://file.persagi.org/share/5a%20Suharyati%20-%20JCI.pdf] https://www.slideshare.net/riskapratiiwi/bab-ii-distribusi-dan-penyajian-makanan
