Inactivación de enzimas: I.
Introducción:
Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso cuando cuando los productos productos se congelan. Así Así que, por lo general, las frutas frutas y verduras verduras se blanquean blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría, de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera por la catálisis enzimática. El alimento constituye un comple compleo o sistem sistema, a, en el cual cual las enzima enzimass están están en con consta stante nte acci!n acci!n para para manten mantenerl erloo en equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acci!n de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perudiciales. La actividad enzimática puede ser "til como indicador del estado y conservaci!n de un alimento. #n maneo adecuado favorece la transformaci!n y conservaci!n de alimentos. $epende de factores como temperatura, p%, etc. El color café que se forma cuando se e&ponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras, se conoce como pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen en este fen!meno están catalizadas por enzimas. La enzima enzima que inicia inicia pardeam pardeamien iento to tiene tiene varios varios nombre nombress comune comunes, s, entre entre otros' otros' fenola fenolasa, sa, fenolo&idasa, tirosinasa, polifenolo&idasa y catecolasa. Estas o&idasas se encuentran presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reacci!n no son t!&icos, pero la preocupaci!n es el aspecto del color y presentaci!n del producto. (or eso es importante controlarla y para esto e&isten diversos métodos para inhibirla. La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los teidos vivos son provocados por las enzimas, siendo muy amplio el n"mero de los sistemas enzimáticos que se han descubierto en los teidos frutales donde uegan un importante papel en su composici!n y rigidez, pero también las enzimas presentes en las frutas son las responsables de la maduraci!n y formaci!n formaci!n de las características características sensoriales sensoriales que les son conocidas. conocidas. E&isten algunas enzimas que son inactivadas durante alguna de las etapas de preparaci!n o procesamiento de la fruta, com"nmente se utiliza el escaldado )tratamiento térmico a temperaturas menores a *+ - para inactivar ciertas enzimas deteriorativas, pero e&isten otras que resisten este proceso y son responsables del deterioro de ugos, néctares y purés de frutas ) Holdsworth, 1988. $entro de las enzimas más termoresistentes encontramos a la peroxidasa y pectinesterasa. Esta "ltima es la principal responsable de la pérdida de la nube en ugos y la gelaci!n en concentrados de frutas y se ha demostrado que sus formas termoestables son las principales iniciadoras de la clarificaci!n de ugos cítricos pasteurizados )Verstee et al., 198!. II.
"#$etivo:
III.
Evaluar el efecto de la temperatura en la actividad enzimática. %undamento teórico:
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos. Inactivación por calor:
La precocci!n, escaldado es el método más conocido y empleado por la industria alimentaria para la inactivaci!n de las enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este método consiste en e&poner durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo / 0 a 1+minutos / como má&imo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullici!n. La aplicaci!n de vapor tiene la ventaa sobre el agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. Inhi#ición por aditivos &no permitidos':
Algunos están prohibidos precisamente por su acci!n sobre enzimas importantes' /Acido f!rmico' por su poder compleante que inhibe enzimas que contienen 2e333. /4cidos monocloro/ y monobromoacético' por su acci!n tiolopriva en el sentido de bloquear los grupos sulfhídricos de las enzimas./ 4cido b!rico' inactiva descarbo&ilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo./5ase de amonio cuaternario' que activan la citocromo/o&idasa yenzimas digestivas. /4cido nordihidro/guayarético' )6$%A/antio&idante, inhibe las catalanas, pero&idasa, alcohol/ deshidrogenasa, fuera de tener una acci!n alergizante. Inhi#ición de enzimas por componentes de alimentos:
2actor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo )ovomucoide y zumo de papa cruda. 7olanina o solanidina )agluc!n de la papa, que inhibe la colino/esterasa8 lo que tiene relaci!n con el control de la conducci!n de los impulsos nerviosos.
IV.
(ateriales y m)todos:
*.1 (ateriales:
(apas y manzanas frescas -uchillos 9abla de picar (robetas -ocina :llas
*.+ ()todo:
(usimos 0++ ml de agua. 7umergimos durante 0 segundos, 0+ segundos, ;+s segundos, 1 minuto, < minutos, trozos de cada muestra en el agua en ebullici!n. 7e retir! cada cierto tiempo propuesto. 7e enfri!. 7e de! al aire libre.
eterminar la actividad de la peroxidasa: Lo deamos al medio ambiente. V.
-esultados: iempo
(uestra &/'
0 seundos
0! seundos
/! seundos
!
1+!
seundos
seundos
7e observa 7e observa un 2apa
color café casi en toda la muestra.
7e observa un color café por partes muestra.
en
la
7e observa trazas de color café en la muestra.
rayas
de Aquí no se
color
café observa
roizo.
nada
de
7imilar a la color café. anterior 7e observa rayas
7e ve que la 7e observa ese 7e observa trazas peque=as (anzana
muestra tiene un color marr!n por visibles de color de color marr!n.
partes.
marr!n.
color
marr!n. -asi similar a la anterior
Aquí no se ve nada de color marr!n.
VI.
iscusión:
Al realizar la práctica mediante el calentamiento de las muestras vemos que al someterla a una temperatura de ebullici!n por un determinado tiempo vemos de que a menor tiempo entre < a * segundos vemos que no se han inactivado bien la enzima pero&idasa ya que vemos la presencia del color marr!n o café comparado con la de más tiempo en <+ a 0+ segundos vemos de que se observan trazas de color marr!n o café no como el otro que se observan partes de color marr!n. -omparado estos tiempos con los de ;+ hacia >+ segundos vemos que e&isten trazas peque=ísimas de color marr!n y comparado la de 1<+ segundos hacia adelante vemos que las enzimas pero&idasa se ha inactivado por completo. 7eg"n %arris y ?armas, 1@* temperaturas altas y un tiempo mayor se inactivan bien las enzimas pero vemos de que a mayor tiempo de que esta en ebullici!n los alimentos se inactivan las enzimas la cual estamos deacuerdo con lo que dice el autor.
VII.
3onclusión:
-oncluimos que a temperatura de ebullici!n y en un tiempo mayor las enzimas se inactivan especialmente la pero&idasa la cual es termoresistente.
VIII.
4i#liora56a:
5ELB9C, %8 D:7-%, F. 1@@<. Guímica de los alimentos. 7egundaEdici!n.
Editorial Acribia 7.A. Caragoza/Espa=a. Hersteeg et. <+++. Guímica de los alimentos. Editorial Acribia.Espa=a. (ágs. 11; y 11.
%arris y ?armas. Guímica de Alimentos. Ianual de Alimentos.(rimera Edici!n. Editorial Limusa, 7.A. de -H. Ié&ico. <++1
