Il mio pane

Il mio Pane Appunti liberi di panificazione domestica curati da P. Brunati

Manuale pratico su come farsi il pane in casa: ● per essere liberi di nutrirsi in modo più salutare; ● per mangiare con più gusto; ● per risparmiare denaro, e anche un po' di tempo; ● per vivere meglio.

Aggiornamento: 25 giugno 2007. Internet: http://www.pane.co.nr , http://www.pane.tk Email: piebru @ gmail . com Licenza d'uso: Creative Commons 2.0 (by-nc-sa)

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Indice Importante..........................................................................................................5 Hai fretta? Leggi qui!..........................................................................................6 Perché farsi il pane?............................................................................................7 Cosa trovi in questi appunti..............................................................................10 Iniziamo con il pane a lievitazione diretta........................................................11 La prima volta: ricetta passo-passo..................................................................12 La seconda volta: un metodo utile con il timer.................................................14 La terza volta: il pane di grano duro................................................................15 Pane di grano duro a lievitazione diretta......................................................15 Quanta acqua devo mettere?............................................................................17 Lecitina di soia..................................................................................................18 Alcuni ingredienti aggiuntivi............................................................................20 Piccole varianti della ricetta “base”.................................................................22 Pane comune bio...........................................................................................22 PanRosso (gusto pizza)..................................................................................23 Pane morbido al latte....................................................................................24 Pane con noci e speck...................................................................................25 Pane integrale all'aglio e rosmarino.............................................................26 Pane veloce alla cipolla.................................................................................27 Pane alla birra...............................................................................................28 Pane con le farine preparate.............................................................................29 Zonnebloempittenbrood (Landgut - Lidl)......................................................30 Zonnebloempittenbrood “veloce” (Landut – Lidl).........................................31 Meergranenbrood (Landgut - Lidl)...............................................................32 Volkorenbrood (Landgut - Lidl).....................................................................33 Volkorenbrood mattutino al miele (Landgut - Lidl).......................................34 Boeren Bruinbrood (Landgut - Lidl)..............................................................35 Ciabatta (Landgut – Lidl)..............................................................................36 Ciabatta allo speck (Landgut - Lidl)..............................................................37 Ciabatta con le olive (Landgut – Lidl)...........................................................38 Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni).......................................................39 Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine).........................41 Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine).............................................42 Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)......................................................43 Pane ai semi tostati (Ruggeri).......................................................................44 Vollkornbrot (Rieper)....................................................................................47 Breatl (Rieper)...............................................................................................48 Dinkelbrot (“Shnell und gut”, pakko verde)..................................................49 Sonnenblumenbrot (“Shnell und gut”, pakko arancio).................................51 Ciabatta (Zukenmeister)...............................................................................52 PanPizza di farro alle olive (con la miscela per Dinkelbrot).........................54 Pizze casalinghe e altre focacce salate.............................................................55 Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)...........................56 Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare?................................................58 Focacce casalinghe senza mozzarella...........................................................59 Pizza marinara...............................................................................................59 Pag. 2 di 118.

Focaccia alla cipolla......................................................................................59 Focaccia primavera.......................................................................................59 Focaccia cipolla e salamino...........................................................................60 Focaccia alle acciughe..................................................................................60 Focaccia al rosmarino...................................................................................60 Focaccia di Recco..........................................................................................61 Spiraline ripiene............................................................................................63 Treccia ripiena..............................................................................................65 Focaccine saltate...........................................................................................66 Panzerotti ripieni al forno.............................................................................67 Pane dolce & C..................................................................................................68 Pan co' l'ua (pane salato tipico veneto con l'uvetta passa)...........................68 PanDolce con miele, noci e fichi secchi........................................................69 PanBrioche senza burro................................................................................71 Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)..............................................72 Torta di mele (da Laura Ravaioli)..................................................................73 Fugassa Veneta.............................................................................................75 Biscotti & C.......................................................................................................78 Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti).........................................78 Biscotti di Maria (da Laura Ravaioli)............................................................79 Taralli............................................................................................................80 Grissini al sesamo.........................................................................................80 Grissini ciccioni e saporiti.............................................................................80 Biscotti per cani............................................................................................81 La lievitazione indiretta....................................................................................82 Il “lievitino”...................................................................................................82 Pane di grano duro con lievitino...................................................................85 Pane di farro con lievitino.............................................................................86 Il “Poolisch”...................................................................................................87 Pane di grano duro con poolisch...................................................................90 La “biga”.......................................................................................................94 Pane di grano duro con biga.........................................................................96 La pasta madre (o lievito madre, o pasta acida)...........................................97 Pane di Kamut®..............................................................................................101 Metodi di lavorazione.....................................................................................103 Programmi automatici.................................................................................103 Metodo a “lievitazione semi-naturale”........................................................103 Metodo a “lievitazione lenta”......................................................................104 Metodo a “doppia lievitazione”...................................................................104 Metodo a “doppia lievitazione” con timer...................................................104 Tecniche e trucchi vari....................................................................................105 Lievito..........................................................................................................105 Liquidi.........................................................................................................105 Pesi..............................................................................................................106 Suggerimenti vari........................................................................................106 Le farine..........................................................................................................108 Altri esperimenti.............................................................................................109 Preparato per brodo vegetale concentrato.................................................109 Lonza stagionata aromatica........................................................................113 Ciliegie sotto grappa...................................................................................115 Pag. 3 di 118.

Tabella programmi – Severin BM3983...........................................................116 Bibliografia......................................................................................................117 Licenza d'uso: Creative Commons..................................................................118

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Importante

Questo libro è una pubblicazione libera, la sua libertà è protetta dalla licenza Creative Commons. Chiunque lo può modificare e ri-pubblicare, purché ne citi la fonte e non abbia scopi commerciali (vedi apposito capitolo alla fine). Nell'interesse di chi legge, nel libro vengono fatti nomi e dati riferimenti di prodotti acquistabili sul mercato e delle relative aziende. Le valutazioni dei prodotti sono opinioni, e non sono in alcun modo concordate con i fornitori o sponsorizzate. La libertà è il bene più prezioso, assieme alla salute. Facendoci il pane quotidiano come ci piace e come ci serve, dovremmo essere più liberi di nutrirci in modo più salutare. Per questo, l'autore (o “maintainer” come lo chiamerebbe un informatico avvezzo a OpenSource e altri tipi di progetti liberi) è realmente attento a tutti i contributi. Più contributi liberi vi saranno, più il libro sarà utile a un maggior numero di persone. Sempre in tema di libertà, il Pane non dovrebbe avere niente a che fare con i brevetti. I brevetti limitano la libertà. L'aria, l'acqua, il pane, e gli altri beni primari non dovrebbero essere sottoposti a limitazioni. Quando acquistiamo qualcosa esprimiamo delle preferenze, e quindi implicitamente “votiamo” i prodotti che mettiamo nel carrello. I supermercati contano minuziosamente i voti di ogni scontrino, con le tesserine riescono anche a identificare i “votanti” (e speriamo che si fermino lì). Dove non arrivano i media siamo liberi di votare per chi vogliamo. Nelle reti TV di maggior ascolto assistiamo a costosi bombardamenti pubblicitari sul pane (indovina chi li paga). Dove arrivano i media è un po' più difficile decidere liberamente, ma almeno ci possiamo provare. In questo libro sono trattati anche prodotti vincolati da brevetti. Sta a ciascuno scegliere se vale la pena servirsene, facendo attenzione sia al gusto che al portafogli.

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Hai fretta? Leggi qui!

Se non hai mai fatto il pane con la macchina e sei impaziente di svenire per il suo profumo, vai subito al capitolo “La prima volta...”. Poi, con calma, ti consiglio di sfogliare questi appunti. Se provi le ricette seguendo l'ordine dei capitoli imparerai in breve tempo le tecniche per ottenere con poco sforzo risultati sempre migliori, per la gioia dei familiari e perché no, per stupire gli ospiti. Se hai già fatto il pane in casa con la macchina, potresti provare il pane di grano duro e scoprire con quale delle sue varianti ti trovi meglio per gusto e tempi di realizzazione: lievitazione diretta, lievitino, poolisch, biga, pasta madre. Se in cucina te la cavi ma non ti fai ancora il pane regolarmente, ti consiglio di leggere una volta gli appunti dall'inizio, sorvolando tutte le parti di dettaglio delle ricette a cui accederai quando ti servirà. Se vuoi capire perché ti conviene leggere questo libro, leggi il capitolo successivo. In ogni caso potrai sempre consultare direttamente ricette e tecniche annotate in questi appunti... a meno che non impari tutte le dosi a memoria! Ricorda che sarà gradito ogni tuo contributo al miglioramento di questi appunti. Manda una email (v. copertina, togli gli spazi dall'indirizzo) con migliorie alle ricette esistenti, nuove ricette o abbinamenti particolarmente gradevoli, dosi ottimali ed altre annotazioni per diversi modelli di macchine del pane, o qualsiasi altro suggerimento.

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Perché farsi il pane?

Salvo poche eccezioni, dalle nostre parti tutti mangiamo il pane. Tutti i giorni. Per tutta la vita. Ma con il cambiare dei tempi, specie nelle città, non lo mangiamo più nello stesso modo. Ecco perché. C'era una volta il fornaio. Lavorava con le mani, era facile riconoscerlo tutto infarinato. Lavorava di notte per farci trovare il pane al mattino. Oggi la maggior parte dei fornai si sono stancati di sbarcare a malapena il lunario, e cedono alle soluzioni industriali che permettono di guadagnare di più faticando di meno. C'era una volta il panificio. Era il posto dove lavorava il fornaio. Era un negozio che dietro il bancone aveva un forno che emanava profumo di pane. Oggi la legge consente di esporre l'insegna “panificio” ai punti vendita di un forno industriale (v. Panifici Rigon a Vicenza) o altri negozi che il pane se lo fanno arrivare da industrie specializzate. Secondo me dovrebbero esporre l'insegna “Rivendita Pane”, non “Panificio”. Il pane non te lo serve più un panettiere intriso di farina, ma una commessa con i guanti di gomma, prendendolo con l'apposita pinza regolamentare a norme italiane, europee e forse anche intergalattiche. Sempre che il pane non te lo servi da solo, al supermercato, bello caldo appena sfornato dopo essere stato rigenerato dalla surgelazione. C'era una volta il Pane. Quello con la P maiuscola. Era l'orgoglio di ogni fornaio. Prima di dirgli che il pane di ieri non ti era piaciuto dovevi essere sicuro di correre più veloce di lui. Il pane bianco che comperavi il sabato era buono anche alla domenica. Oggi acquisti il pane al mattino, e alla sera... be' stasera facciamo polenta. Molti fornai cedono l'attività, perché “fare” il pane non è più conveniente, ma “fabbricarlo” sì. Un chilo di pane “normale” costa mediamente 3 € e la materia prima con cui è fatto non supera 0,30 € al supermercato (figuriamoci da un fornitore industriale). Il pane un po' fuori dal normale può superare i 10 € (se non ci credi verifica il multi-cereali nei panifici Rigon a Vicenza); ho visto pane a 12 € al kg, e a mio avviso non conteneva ingredienti che ne giustificassero il costo. Prezzi da pasticceria. Con una tale differenza fra i costi della materia prima e del prodotto finito per gli industriali il pane è un vero affare, grazie alle economie di scala che solo le grandi industrie possono ottenere, accompagnate dai difetti che derivano dalla ricerca del profitto con conseguente riduzione dei costi. La frenesia della vita moderna assieme ai condizionamenti publicitari ci portano a pensare che non importa quanto è buono il pane. Basta che sia bello, profumato, mangiabile, facile da mettere nel carrello, e che abbia sulla confezione un bel disegno che ci faccia sognare un forno a legna, una macina o un mulino... . E che soddisfazione poi se mentre lo mangiamo lo vediamo anche in TV evocato dal suo bel mulino e da attori-fornai che lavorano in ambienti di caldo legno fra nuvole di farina, facendoci credere che stanno Pag. 7 di 118.

facento il pane per i loro figli e ANCHE per te... Purtroppo ho imparato che quasi tutti i martellamenti pubblicitari non sono a vantaggio dei consumatori. Molti si lamentano perché i soldi non bastano più, ma quando vanno a comperare il pane... “mi dia due di quelli e tre di quell'altro”, senza guardare il prezzo. Una famiglia media facendosi il pane in casa risparmia direttamente un migliaio di Euro all'anno, e indirettamente molto di più: spesso quando acquistiamo il pane torniamo a casa con due o tre cose golose, ma generalmente superflue. Qualche migliaio di Euro per molti sono un bello stipendio, fanno comodo. Vorrei infine segnalare quella che considero una frode nei confronti dei consumatori. Nella maggior parte dei grossi supermercati spesso si sente un profumo di pane allettante, grazie al quale all'uscita si vedono frotte di carrelli da cui spuntano le baguette confezionate una per una nel loro bel incarto protettivo. Quasi sempre si tratta di pane parzialmente precotto chissà dove e poi surgelato, che viene poi rigenerato, terminato di cuocere e impacchettato nel supermercato. A parte che il sapore di quel pane va bene solo a chi è abituato ad ingurgitare senza fare domande, al momento in cui scrivo la frode sta nel fatto che quasi sempre sull'involucro non è evidenziato che si tratta di un prodotto surgelato, segnalazione invece obbligatoria per tutti quelli che offrono pasticceria, fritture, o qualsiasi manufatto derivato da ingredienti surgelati. Non possiamo vivere senza pane, ma oggi il pane sta diventando un costoso prodotto industriale di qualità spesso mediocre. Tutti difetti che derivano dalla riduzione dei costi necessaria alla ricerca del profitto, e il peggio è che spendono (i nostri) soldi per convincerci che il loro pane è buono. Reagendo allo sconforto, mi sono posto l'obiettivo di raccogliere le indicazioni per fare quotidianamente un buon pane senza togliere troppo tempo agli altri impegni. Oggi lo si può fare grazie alla macchina del pane, un elettrodomestico completamente automatico, facile ed economico per ottenere velocemente a casa propria un pane che le prime volte non sarà perfetto, ma spesso è comunque migliore di quello che “fabbricano”. I modelli “domestici” più comuni di macchine del pane costano dai 30 ai 70 € e durano anni. I pochi svantaggi derivanti dal delegare tutto ad una macchina, come ad esempio il fatto che se non si “inforna a parte” il pane ha tutto la stessa forma, sono ampiamente compensati dai vantaggi che si ottengono: ●

Qualità e salute: mangiare pane fatto esattamente con gli ingredienti che ci servono - farine di qualità superiore, possibilità di rimediare ad eventuali intolleranze.

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Niente additivi nel tuo pane: quello che comperi può contenere più di 40 additivi, nessuno dei quali è indicato dai panettieri.

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Appetibilità: il pane fatto in casa dopo una o anche due settimane è ancora gradevole. Pag. 8 di 118.

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Risparmio: il pane fatto in casa costa mediamente un decimo. Una famiglia media risparmia direttamente un migliaio di Euro l'anno, due mila o più Euro se si considera che quando si esce per comperare il pane si comperano anche altre cose, spesso superflue e che se tutto va bene fanno “solo” ingrassare.

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Buon umore: svegliarsi al mattino con il profumo del proprio pane è un buon inizio di giornata.

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Il tempo impiegato per farsi il pane è compensato da quello risparmiato per andarlo ad acquistare.

Ne parla anche Albanesi, vedi http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/breadquality.htm .

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Cosa trovi in questi appunti

In internet ed in libreria si trovano un sacco di informazioni, ricette, trucchi e consigli. A me non interessa fare copia-incolla, ma annotare qui i miei esperimenti, solo quelli riusciti, in modo da poterli riprodurre e scambiare con altri. Eseguendo le ricette nell'ordine in cui sono presentate in questi appunti, i principianti potranno apprendere senza difficoltà tecniche di complessità crescente, ottenendo così sempre nuove soddisfazioni, e magari contribuendo a perfezionare gli appunti. Anche da esperti, la consultazione diretta delle ricette tornerà utile per molto tempo. Ecco una sintesi degli argomenti trattati. Si inizia con alcune cose utili da sapere prima di cominciare, seguite dalla classica ricetta base, spiegata passopasso, e che illustra la preparazione del pane bianco, integrale e al grano duro. Segue un elenco di possibili aggiunte, con cui è da subito possibile fare innumerevoli personalizzazioni. Vengono quindi illustrate alcune semplici e ben collaudate varianti, come il pane al latte o con noci e speck. E' la volta poi del pane preparato con le miscele già pronte, per ottimi risultati con un solo minuto di impegno. Si prosegue poi con un capitolo sulle pizze e le focacce salate, seguito da un capitolo sul pane di Kamut®, da alcuni accreditato di proprietà benefiche e utile in caso di alcune intolleranze. Non potevano certo mancare un capitolo dedicato al pane dolce ed uno a biscotti e grissini, seguito da capitoli dedicati ad alcune tecniche importanti, come il lievitino, il poolisch, la biga, la pasta madre, nonché da indicazioni su alcuni metodi di lavorazione automatica e semi-automatica per sfruttare al massimo le potenzialità della nostra macchina del pane. Concludono questi appunti alcuni capitoli su tecniche e trucchi vari, le farine, ed altre appendici. Salvo diversamente indicato, tutte le ricette sono per circa 1 kg. di pane e adatte alla maggior parte di macchine/vaschette da 1 kg., ma sono state da me collaudate solo con la Severin BM3983, e ad essa si riferisce il numero di programma nelle ricette dov'è riportato. Se non l'hai già fatto, leggi subito il paragrafo “volumi ottimali” nel capitolo dei “Suggerimenti vari”. Per verifiche e confronti su tempi e programmi, in fondo c'è la tabella programmi della BM3983.

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Iniziamo con il pane a lievitazione diretta

Con la “lievitazione indiretta” (v. apposito capitolo) si ottengono risultati migliori, ma per chi si avvicina a questo splendido mondo può sembrare più complicata, per cui consiglio di iniziare facendo esperienza dapprima con la “lievitazione diretta”, che è il modo più semplice e veloce per ottenere il pane. La lievitazione è quel processo che “gonfia” l'impasto grazie alla formazione di gas al suo interno. La lievitazione diretta si ha quando il lievito è un ingrediente aggiuntivo, mentre quella indiretta si ha quando buona parte dei lieviti sono prodotti direttamente da una trasformazione della farina. Per la lievitazione diretta generalmente si usa il lievito di birra o, in presenza di molti grassi ed altri casi particolari, il lievito chimico (detto anche lievito per dolci). Io considero lievitazione diretta quando su 500-700 gr di farina si mettono almeno 12 gr di lievito di birra, nei casi in cui si usa il lievito chimico. Anche la “biga” usata dai fornai per me fa parte della lievitazione diretta, ma la sua preparazione assomiglia a quella indiretta. I metodi di lievitazione indiretta trattati sono il lievitino, il poolisch, la biga, e la pasta madre. Non vorrei togliervi la soddisfazione di scoprirlo da soli, ma mentre la lievitazione diretta si limita a “gonfiare” l'impasto con un gas (fermentazione alcolica), quella indiretta “trasforma” la farina e gonfia l'impasto con i gas che ne derivano (lactofermentazione), con risultati nettamente più gradevoli e salutari. Ogni cosa a suo tempo, prima iniziamo con le basi, quindi... evvai col lievito!

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La prima volta: ricetta passo-passo (Titolo originale: Non ti è riuscito neanche questo? A Lourdes c'era sciopero alla grotta?)

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Voto Variazioni e commenti

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Mettere la vaschetta (con la paletta inserita) sulla bilancia (meglio se digitale) e azzerarla.

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Versare nella vaschetta 400 gr. di acqua di rubinetto (meglio se oligominerale naturale) stiepidita o a temperatura ambiente (vedi note al paragrafo successivo).

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Versare nella vaschetta 1 cucchiaino colmo di zucchero (sono circa 6 grammi, non fa diventare dolce il pane, ma serve per “nutrire” il lievito).

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Sbriciolare nella vaschetta un cubetto da 25 gr. di lievito di birra (o una bustina da 10 gr. di lievito naturale secco), e sciogliere il tutto con una paletta in silicone o un cucchiaio di legno. Ne basterebbe anche meno, ma all'inizio è meglio non rischiare.

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Aggiungere 200 gr. di farina “Manitoba”.

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Aggiungere altri 400 gr. di farina: ○

Pane bianco comune: 400 gr. di farina tipo “0”.

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Pane comune con grano duro (non è questo l'Altamura): 200 gr. di semola di grano duro rimacinata e 200 gr. di farina tipo “0”. Usare la doratura della crosta a “scuro”.

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Pane semi-integrale: 200 gr. di farina integrale e 200 gr. di farina “0”; controllare l'impasto, la farina integrale assorbe meno acqua: usare 10 gr. di acqua in meno o aggiungere un po' di farina (un cucchiaino alla volta). Usare il programma “Pane integrale” (programma n. 3 nella BM3983).

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Fare una fontanella al centro e versarvi 10-12 gr. (un cucchiaino colmo) di sale fino ed eventualmente anche un po' d'olio extravergine (10-15 gr.).

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Possono essere aggiunti ora alcuni ingredienti opzionali che non intralciano l'impasto, come sesamo tostato, peperoncino, semi di finocchio, ecc. (v. capitolo successivo).

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Posizionare correttamente la vaschetta nella macchina, chiudere il Pag. 12 di 118.

coperchio, attaccare la spina e accendere la macchina. ●

Impostare il programma Standard o Pane Francese. Il secondo lievita di più, cuoce di meno, quindi il pane sarà più soffice.

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Impostare il livello di doratura della crosta.

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Se non si può essere presenti quando termina il programma, impostare il timer in modo da ritardare il programma ed essere presenti per togliere il pane dalla macchina entro un'ora (*) dal termine della cottura.

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Premere il pulsante di avvio (nella BM3983 è quello rosso).

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Se si è presenti “al beep” (dopo circa 20' dall'avvio dell'impasto), si possono aggiungere ingredienti opzionali come olive snocciolate, cipolle soffritte, fichi secchi, noci, mandorle, pancetta, salsiccia, dadini vari, ecc.

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Anche il sale, invece che all'inizio, può essere aggiunto ora.

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A programma terminato (beep), attendere mezz'oretta e poi togliere il pane dalla macchina posandolo su una griglia per disperdere l'umidità.

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Consumarlo tostato dopo che si è raffreddato, o meglio ancora il giorno dopo. Per consumarlo subito, tagliarlo a metà, affettare e tostare le fette.

(*) La Severin BM3983 a fine cottura mantiene per un'ora il pane caldo e senza ristagno di umidità, verificare nel manuale se la propria macchina ha la stessa funzionalità.

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La seconda volta: un metodo utile con il timer (Titolo originale: Se questo non ti riesce prova a passare per Fatima)

Data


Il metodo della “prima volta” appena descritto garantisce i migliori risultati se facciamo iniziare subito il programma, senza impostare il timer ritardato. Se invece ritardiamo di molto l'avvio, come ad esempio preparando il tutto alla sera per trovare il pane pronto al mattino, in modo che a mezzodì o alla sera successiva il pane sia ben freddo e nelle condizioni ideali per tagliarlo e tostarlo, potrebbe convenire mettere gli ingredienti in una sequenza diversa, in modo che lievito, zucchero e farina non inizino a “lavorare” prima dell'avvio del programma. Inoltre lievito, zucchero e farina si comportano differentemente rimanendo miscelati a lungo a diverse temperature ambiente (es. estate/inverno), per cui più lungo è il ritardo del timer, e più conviene usare questo metodo alternativo per ottenere risultati costanti. Mi dirai: mi sa che questo metodo va bene comunque; perché non me lo hai fatto fare già la prima volta? Bene, domanda intelligente. Ecco la mia risposta: nella panificazione canonica, dove non esiste il “timer”, il lievito va ben disciolto nell'acqua per renderne più omogenea ed efficace l'azione. Se non uso il timer, io preferisco procedere in modo canonico. Il metodo alternativo è semplice: gli ingredienti si tengono separati in modo che non interagiscano fra loro fino all'effettivo avvio del programma. È sufficiente inserire gli ingredienti in quest'ordine: 1. L'acqua e tutti gli altri liquidi “inerti” ai fini dela lievitazione della farina (es. olio, pomodoro, latte, yogurt, ecc.). 2. Le farine. 3. Il lievito sbriciolato in uno degli angoli della vaschetta. 4. Il sale nell'angolo opposto a quello del lievito. 5. Lo zucchero in uno degli angoli liberi, in modo che non tocchi il lievito. 6. Gli altri ingredienti (es. origano, peperoncino, curry, miele, ecc.) nell'ultimo angolo. Se serve aggiungere un altro ingrediente da tenere separato, farlo in una fontanella al centro, oppure “recuperare” un angolo mettendo sale e zucchero assieme. Pag. 14 di 118.

La terza volta: il pane di grano duro

Il pane di grano duro, dove “di” invece di “con” o “al” significa che questo pane non contiene altre farine al di fuori della semola di grano duro, è il mio preferito per tutti gli usi generici. E' un pane semplice, saporito, profumato, si accompagna bene con tutto, risponde in modo eccellente alla tostatura, costa poco, si conserva bene, ed ha molte altre qualità che ciascuno scoprirà da sé. In questo capitolo voglio approfondire la realizzazione del pane “quotidiano” di grano duro con la macchina del pane.

Pane di grano duro a lievitazione diretta. Data


L'uso del lievito naturale (“Saccaromyces Exiguus” o pasta acida) offre risultati organolettici, di digeribilità e di conservazione decisamente migliori rispetto alla lievitazione diretta (ovvero con il “Saccaromyces Cerevisiae” o lievito di birra). Con la pasta acida il pane viene fermentato, “trasformato” in meglio, mentre con la lievitazione diretta viene semplicemente gonfiato. Tuttavia la lievitazione diretta ha il vantaggio di richiedere pochissimo tempo per la preparazione del pane. Inoltre, se si usa il lievito di birra secco in granuli, non occorrono ingredienti freschi che non possano essere conservati decentemente per settimane. Dopo il panegirico salutistico iniziamo subito con la ricetta base. Mettere nella vaschetta, nell'ordine (pesi in grammi): 1. 2. 3. 4. 5.

Acqua Olio extrav. Farina Lievito Sale fino

153 5 250 6 5

183 6 300 7 6

214 7 350 8,5 7

244 8 400 10 8

275 9 450 11 9

305 336 10 11 500 550 12 13 10 11

366 12 600 14 12

La colonna in grassetto indica il formato ideale per la BM3983. Pag. 15 di 118.

397 13 650 16 13

427 458 14 15 700 750 17 18 14 15

Per dosare il lievito senza usare un bilancino di precisione, pesarne una dose maggiore e poi dividerla. Ad esempio 8,5 gr sono circa un terzo di un cubetto da 25 gr. Piccole differenze nella quantità del lievito non influiranno in modo determinante, si noteranno differenze maggiori panificando in condizioni ambientali diverse, ad esempio d'estate e d'inverno. Lievito e sale vanno posti per ultimi, in angoli opposti del cestello. Per il peso impostare il massimo previsto dalla macchina, così da cuocere il pane il più a lungo possibile. Inoltre, se previsto, impostare la crosta “scura”. Come programma nella BM3983 si ottiene una lievitazione corretta con il usando lo “Standard Veloce” (1 + clessidra). Per trovare un programma equivalente su altre macchine del pane, vedere la tabella programmi in appendice per un dettaglio di fasi e relativi tempi. Con questa ricetta si può usare il timer ritardato senza influire sul risultato. Se si usa una quantità tale per cui la cupola del pane non supera il bordo del cestello, la cupola verrà poco dorata. Il pane di grano duro migliora se viene consumato il giorno dopo, e guadagna sapore e digeribilità se viene tostato.

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Quanta acqua devo mettere?

La quantità di acqua necessaria per un certo tipo di pane dipende da molti fattori, fra cui il tipo di farina, le sue caratteristiche di “forza” ed “elasticità” (che possono cambiare in lotti diversi della stessa marca di farina), l'umidità che essa ha assorbito dall'ambiente, le caratteristiche degli eventuali ingredienti aggiuntivi, e forse anche... le fasi della luna. A parte la possibile difficoltà di lievitazione, poca acqua rende l'impasto “duro” e la macchina potrebbe sforzare inutilmente e anche rompersi o comunque durare meno. Troppa acqua potrebbe invece essere causa di un “collasso” del pane prima della cottura, perché il glutine non ce la fa a reggere il peso della cupola della pagnotta. A mio avviso la quantità ideale di acqua si ha quando verso la fine dell'impasto si è formata una palla che riesce a “far presa” sulle pareti della vaschetta senza rimanervi attaccata con il ruotare della paletta. Con un po' di esperienza non sarà difficile trovare la quantità giusta di acqua, per le prime volte suggerisco di iniziare con due parti di acqua ogni tre di farina (es. 400 gr di acqua su 600 gr di farina, o 333 gr di acqua su 500 gr di farina, ecc.), correggendo poi il tiro nelle pagnotte successive. Se l'impasto è troppo molle o appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farina alla volta. Se dopo l'aggiunta l'impasto non si completa, far ripartire il programma dall'inizio. Un cucchiaio di farina pesa circa 25 gr. Va da sé che le prime volte conviene fare questi esperimenti usando sempre la stessa ricetta, altrimenti entrano in gioco altre variabili che ci possono confondere sui risultati effettivi. Fare attenzione a non superare la capacità della macchina, altrimenti l'impasto potrebbe “sbordare”e cadere sulla resistenza, con effetti fumogeni poco gradevoli. La farina Manitoba ha una grande capacità di assorbire liquidi, per cui usandone per un terzo del totale (es.: 200 gr su 600 gr totali) si ridurranno i problemi di lievitazione e “collasso”. Comunque, salvo per alcune preparazioni particolari come alcuni dolci, non consiglio di usare solo Manitoba. Se l'impasto è troppo duro aggiungere acqua, uno o due cucchiai alla volta, e aiutarne l'assorbimento con una paletta morbida per non graffiare la vaschetta. Una paletta in silicone è l'ideale. Ciò premesso, e siccome le dosi indicate in questi appunti sono quelle da me inizialmente sperimentate, le prime volte che si prova una ricetta consiglio di controllare “la palla” ed annotare eventuali correzioni nel libro. Se me le comunichi ne terrò conto.

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Lecitina di soia

Nel pane contenente grassi (olio, burro, strutto, margarina, ecc.), per ottenere risultati migliori i panificatori usano spesso un emulsionante, come E471 o E472. Anche il pane senza grassi trae vantaggi dall'uso di un emulsionante, migliorando specialmente alveolatura, morbidezza e conservabilità. La lecitina di soia è un emulsionante naturale, ricca di elementi utili alla nostra salute. Usandone circa 8 grammi (sono un paio di cucchiaini) ogni mezzo chilo di farina, si ottiene un pane migliore. Non è mia abitudine fare copia-incolla, ma trovo che le delucidazioni della Dottoressa Elena Lipeskaia, per conto del Richemont Club Italia, spieghino bene ed in modo semplice questi aspetti. Dal sito http://www.richemontclubitalia.it/pagine/liv1.asp?idp=843 : L’aggiunta di lecitina nei prodotti da forno dà soprattutto benefici riguardanti il volume e lo sviluppo del prodotto, la struttura della mollica e la durata di conservazione (la loro aggiunta prolunga la shelf-life del prodotto). Le lecitine sono dei fosfolipidi, chimicamente sono simili ai lipidi (grassi), però contengono al posto di un acido grasso i residui dell’acido fosforico e della colina. Esistono numerosi tipi di lecitine, che si differenziano tra loro in base agli acidi grassi che contengono. Le lecitine si trovano in numerose parti degli organismi animali: nel cervello, nel sistema nervoso, nel fegato, nel midollo, si trovano anche nel tuorlo d’uovo e in certi legumi. La materia che contiene la quantità maggiore di lecitine è la soia, i suoi semi contengono fino al 3% di lecitine. Per questo motivo le lecitine vengono estratte principalmente dalla soia. Le lecitine hanno un colore marrone-giallino, sono oleosi e possono avere la consistenza plastica o fluida. Visto la loro consistenza, non possono essere aggiunti all’impasto cosi come sono, perché non si distribuirebbero bene tra gli ingredienti dell’impasto e si troverebbero nel prodotto pronto in forma di gocce gialline. Per questo motivo, per facilitarne l’uso, le lecitine vengono omogeneizzate prima con dei grassi, questo omogeneizzato viene polverizzato e in tale forma va in commercio. Gli sperimenti pratici sulle lecitine hanno dimostrato, che per essere efficaci, debbono essere impiegate in dosaggio non inferiore allo 0,2% dalla massa della farina, invece, se la loro quantità supera il 3%, si possono avere dei risultati negativi, perché il prodotto finito non sarà molto voluminoso a causa della frantumata maglia glutinica. È stato riscontrato, che il maggiore aumento del volume si avrà con il dosaggio delle lecitine, omogeneizzate con grassi, del 1,5% dalla massa della farina dell’impasto. I benefici dati dall’aggiunta delle lecitine sono comuni per tutti gli emulsionanti e consistono soprattutto nell’aumento del volume del prodotto e nel maggior sviluppo della mollica, nell’alveolatura più omogenea e la crosta Pag. 18 di 118.

più fine, ma anche nella maggiore freschezza del prodotto. Il loro utilizzo è consentito dalla legislazione del settore (legge n. 580 con le successive modifiche), però la loro aggiunta deve essere specificata sull’etichetta. Ecco qui le foto del mio primo pane con lecitina di soia. Per ricetta, dosi e farina impiegata è identico al pane di grano duro a lievitazione diretta descritto nel capitolo “La terza volta...”. Questo l'ho fatto il giorno stesso con l'unica differenza dell'aggiunta della lecitina, in modo da valutarne bene le differenze organolettiche, di morbidezza, di alveolatura (si nota anche dalla foto a destra), e conservabilità.

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Alcuni ingredienti aggiuntivi

Personalmente sono contrario agli abbinamenti forzati o eccentrici secondo l'impostazione consumistica tanto in voga con yogurt, biscotti, crackers, merendine, ecc. . Apparentemente appagano il gusto per la novità, ma servono solo a creare nuove opportunità commerciali e a distogliere l'attenzione dalla bassa qualità del “prodotto base”. A dimostrazione di ciò si noti l'effimera permanenza sul mercato degli abbinamenti più eccentrici, generalmente escogitati dalle industrie più “moderne”, che investono in progettazione delle strategie di mercato, riduzione dei costi di distribuzione e costose campagne pubblicitarie, spesso a scapito di prezzi e qualità dei prodotti. Mangiamo yogurt alla “campana tibetana e pelo di yak” o marketing? Lo yogurt, quello vero, quello buono, quello con la Y maiuscola è buono da solo: qualsiasi cosa ne nasconda il gusto, lo rovina. Paghiamo nugoli di studiosi di marketing che non servono, anzi, sono dannosi. Nello stesso modo credo che un pane buono o un vino buono non abbiano bisogno di alchimie negli additivi, quanto di poter accompagnare una pietanza che renda loro giustizia. Ciò premesso, trovo comunque interessante “caratterizzare” il pane con spezie o aggiunte che accompagnino particolarmente bene una certa pietanza, come il pane di segale con semi di finocchio per accompagnare i salumi saporiti o le verdure trifolate. Giorilli ha pubblicato nel 2005 “Pane e companatico”, un bel libro che tratta il pane come un cibo raffinato da abbinare alle pietanze, analogamente per quanto avviene per i vini. Per quanto riguarda il pane “generico”, il pane quotidiano, credo si debba tener conto che gli abbinamenti buoni, quelli giusti, sono già noti da secoli. Dedico quindi queste pagine a riassumere le principali aggiunte, così possono venire idee utili alle sperimentazioni. Tutte le aggiunte andrebbero effettuate ad impasto avanzato, tuttavia per alcune l'impatto sull'impasto è minimo. Le aggiunte liquide come latte, succo di pomodoro, succo di frutta, yogurt, ecc. possono essere messe all'inizio in sostituzione di (circa) pari quantità di acqua. Si possono aggiungere all'inizio, assieme alla farina: ●

aglio in polvere, cipolla essiccata;

●

spezie in polvere (es. peperoncino, cannella, curry, pepe, ecc.);

●

semi piccoli (es. semi di finocchio, sesamo tostato, papavero, semi di lino, miglio, cumino, ecc.);

●

erbe aromatiche tritate finemente, fresche o secche (es. rosmarino, salvia, basilico, timo, origano, ecc.); Pag. 20 di 118.

●

pesto (attenzione, con il pane non rende bene come con la pasta);

●

parmigiano o pecorino grattugiato (okkio! quello che si bruciacchia sulla crosta diventa amaro);

●

cocco grattugiato;

●

cacao in polvere;

●

farina di castagne (okkio alla quantità di acqua!);

●

scorze grattugiate (es. limone, arancia, mandarino, ecc.);

●

marmellate (okkio all'apporto di acqua);

Meglio aggiungere ad impasto avanzato, al segnale acustico: ●

sale (perché influisce sulla lievitazione, anche se alcuni sostengono che disciolto nell'acqua migliora l'impasto);

●

olio o altri grassi in quantità rilevante (a causa degli effetti sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione).

●

cipolla o porro soffritti;

●

olive snocciolate;

●

fichi secchi, uva passa;

●

frutta secca (es. noci, mandorle, nocciole, pinoli, anacardi, ecc.);

●

formaggi in cubetti (non è gradevole quello che si bruciacchia in superficie);

●

salumi saporiti (es. speck, salsiccia spadellata, pancetta, ecc.);

●

arachidi tostate (pesantine...);

●

funghi trifolati;

●

semi grossi (es. zucca, girasole, ecc.);

●

pomodori o pomodorini (secchi);

●

verdure cotte (melanzane, zucchine, pomodori, ecc.), okkio all'apporto di acqua;

●

muesli (quello che ho provato io è buono nel latte, ma nel pane non è un gran ché);

●

canditi (es. arance, zenzero, ecc.);

●

cioccolato fondente;

●

ecc.

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Piccole varianti della ricetta “base”

Pane comune bio. Data


Di farine “buone” in giro ce ne sono molte, io trovo al supermercato Tosano le farine de “Il Frutto delle Macine” (è un marchio del Molino Rosso, apprezzato dagli amanti del pane fatto in casa). Per fare questo pane miscelo alcune farine de “Il Frutto delle Macine”, la ricetta è quella base con 370 gr di acqua e 600 gr di farine. Le mie miscele preferite sono costituite da 200 gr di Manitoba bio, 200 gr di Preparato per pizza (farina e lievito di pasta madre biologici), e i rimanenti 200 gr di una farina a scelta fra semola di grano duro, farina integrale di grano tenero, farina integrale di farro, farina integrale di Kamut (tutte da agricoltura biologica). Il resto degli ingredienti e la procedura sono quelli della ricetta base “della prima volta”. Per la cottura uso il programma “Standard veloce” (2 ore e mezza circa, v. tabella tempi e fasi di lavorazione in appendice).

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PanRosso (gusto pizza) Data


Ricetta base, con questi ingredienti: ● 350 gr di pomodori pelati spezzettati, sugo compreso. Se si vuole usare un intero barattolo da 400 gr, calcolare il peso netto effettivo del pomodoro e aggiungere farina in proporzione. ● 25 gr (un cubetto) di lievito di birra fresco, sciolto in 30 gr di acqua. ● 1 cucchiaino di zucchero (6 grammi). ● 200 gr di farina “0”. ● 200 gr di manitoba. ● 200 gr di semola rimacinata di grano duro. ● 10 gr di ottimo olio extravergine di oliva. ● Al beep aggiungere: ○ 12 gr di sale fino. ○ 1 cucchiaio ben colmo di origano secco. ● Programma: “Standard Veloce” (2h e 30' circa), oppure “Standard”. Nota: oltre ai pelati spezzettati, dà buoni risultati anche la salsa di pomodoro in vetro (a me piace quella con basilico e cipolla che si trova al Penny Market). Nota: se l'impasto è troppo molle aggiungere 50 gr di farina (una delle tre, a piacere). Nota: per dare un aspetto più invitante, all'inizio della cottura è possibile pennellare la superficie con passata di pomodoro e spolverare con origano.

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Pane morbido al latte Data


Seguire la ricetta base descritta nel capitolo “La prima volta...” (200 gr. Manitoba, 400 gr. “0”), per un gusto più delicato usare farina “00” invece di “0”. ● ● ●

Usare latte invece di acqua, stessa quantità. Programma: Francese (più soffice) o Standard (più compatto). Doratura: Chiara (il latte contiene lattosio, che come tutti gli zuccheri tende ad abbrustolire sulla crosta).

Nota: si può aggiungervi uvetta passa ben lavata (150 gr. circa).

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Pane con noci e speck Data


Al pane di grano duro appena descritto (senza sesamo), aggiungere al beep: ● ●

150 gr di noci sgusciate. 100-120 gr di speck tagliato a fiammifero grossolano.

Nota: è eccellente per preparare crostini con Gorgonzola dolce, e addirittura sublime abbinandolo ad un ottimo Prosecco, meglio se Millesimato (notare le maiuscole!).

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Pane integrale all'aglio e rosmarino Data


Seguire la ricetta del “Pane semi-integrale” base descritta nel capitolo “La prima volta...” Se si è presenti al beep, altrimenti già all'inizio, aggiungere: ● ● ● ●

1 cucchiaino di aglio disidratato in polvere. 2 cucchiai di rosmarino tritato. Programma: Integrale. Doratura: Media.

Nota: E' ottimo con le verdure cotte.

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Pane veloce alla cipolla Data


Ricetta: ● 333 gr di acqua; ● 1 cucchiaino di zucchero (6 gr); ● 30 gr di lievito di birra fresco; ● sciogliere bene ed attendere un quarto d'ora; ● 200 gr di Manitoba; ● 400 gr di semola di grano duro; ● 12 gr di sale fino; ● Olio extravergine: 12 gr, compreso quello contenuto nella cipolla; ● 150 gr di cipolla, ben soffritta; ● Peso: 1 kg; ● Crosta: scura; ● Programma: Standard Veloce (1 + clessidra).

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Pane alla birra Data


Ricetta: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

350 gr di birra; 50 gr di miele non saporito (es. acacia); 1 uovo fresco intero; 30 gr di olio extravergine; 200 gr di Manitoba; 400 gr di farina “0”; 25 gr di lievito di birra fresco; 12 gr di sale, nell'angolo opposto al lievito; Peso: 1 kg; Crosta: chiara. Programma: dolci (4).

Nota: ad alcuni piace...

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Pane con le farine preparate

Usare farine lievitanti “miscelate” già pronte è un po' da patakke, ma per preparare il pane basta dedicargli 1 minuto e viene comunque gradevole, nettamente migliore di quello “fabbricato” che si trova nei supermercati: ●

Prima mettere nella vaschetta: paletta, acqua e farina.

●

Poi impostare programma, peso, crosta e timer, quindi avviare la macchina.

Tutto qui. Non serve fare altro. Si può fare subito o programmare alla sera per levarlo al mattino.

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Zonnebloempittenbrood (Landgut - Lidl) da 1 Kg. circa [*] (ai semi di girasole, pakko giallo) Data


Mettere nella vasketta, nell'ordine: ● Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr. ● Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlo nell'acqua. ● Farina: 700 gr. ● Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in fontanella al centro. ● Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura a parte (10+12). Non usare il programma “standard veloce” (2h 30' circa). ● Doratura: Scura. ● Peso: 1 Kg. [*] Kuesta è la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando i programmi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dal cestello.

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Zonnebloempittenbrood “veloce” (Landut – Lidl) Data


Ricetta: ● Acqua tiepida: 280 gr. ● Mezzo cucchiaino di zucchero (3 gr). ● Lievito di birra fresco: 12 gr (mezzo cubetto). ● Sciogliere bene il tutto. ● Farina: 500 gr. ● Olio XV: 12 gr. ● Programma: Integrale veloce (n 3 + clessidra nella BM3893). Nota: in questo modo viene molto alveolato. Per ottenerlo più compatto, e quindi più saporito, non aggiungere zucchero né lievito.

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Meergranenbrood (Landgut - Lidl) da 1 Kg. circa [*] (ai cereali e semi di lino e girasole, pakko verde) Data


Mettere nella vasketta, nell'ordine: ● Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr. ● Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlo nell'acqua. ● Farina: 700 gr. ● Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in fontanella al centro. ● Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura a parte (10+12). Non usare il programma “standard veloce” (2h 30' circa). ● Doratura: Scura. ● Peso: 1 Kg. [*] Kuesta è la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando i programmi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dal cestello.

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Volkorenbrood (Landgut - Lidl) da 750 gr. (integrale rustico, pakko rosso scuro) Data


Ricetta: ● Acqua tiepida: 330 gr. ● Zucchero: 1 cucchiaino. ● Farina: 500 gr. ● Olio XV: 15 gr. ● Programma: Segale (8). ● Doratura: Scura. ● Peso: se previsto dalla macchina, impostare 1 kg. anche se il pane è da 750 gr. Nota: E' ottimo con l'aggiunta di semi di finocchio, specie per accompagnare verdure cotte o salumi.

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Volkorenbrood mattutino al miele (Landgut - Lidl) da 900 gr. (integrale rustico al miele, pakko rosso scuro) Data


Ricetta: ● Acqua tiepida: 345 gr. ● Miele saporito (es. castagno): 150 gr. ● Farina: 600 gr. ● Olio XV: 15 gr. ● Programma: Segale (8). ● Doratura: Scura. ● Peso: 1 kg.

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Boeren Bruinbrood (Landgut - Lidl) da 750 gr. (rustico, pakko rosso) Data


Ricetta: ● Acqua: 350 gr. ● Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa), sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina. ● Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito. ● Farina: 500 gr. ● Programma: Standard (1) o Intgrale (3). ● Doratura: Media. ● Peso: impostare 1 kg. anche se il pane è da 750 gr. ● Nota: da solo è un po' “semplice”, ma è ottimo con aggiunte, ad es. con 150 gr di speck (senza togliere né pulire la concia) e pepe macinato.

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Ciabatta (Landgut – Lidl) (pakko azzurro). Per kuesto dosi e ricetta sul pakko vanno bene (Acqua 360 gr., Farina 500 gr.) con cottura e crosta standard. Data


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Ciabatta allo speck (Landgut - Lidl) da 1 Kg, ottima per recuperare un fondino di speck Data


Ricetta: ● Acqua: 410 gr. ● Farina: 600 gr. ● Olio XV: 15 gr. ● Speck: 150-200 gr. (tagliato a fiammifero, senza togliere la concia superficiale). ● Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa), sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina. ● Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito. ● Programma: Francese (2). ● Doratura: Media. ● Peso: 1 Kg. Nota: Ottimo con le verdure, per crostini con Gorgonzola, ecc.

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Ciabatta con le olive (Landgut – Lidl) Data


Ricetta: ● Acqua tiepida: 350 gr. ● Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa), sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina. ● Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito. ● Farina: 500 gr. ● Paté di olive nere (SMA=OK): 60-80 gr. ● Olio XV: 10 gr (spesso basta kuello kontenuto nel paté di olive). ● Avviare l'impasto, aggiungere il resto al beep. ● Opzionale - Olive snocciolate: 120-150 gr. ● Programma: Standard (1). ● Doratura: Media. Nota: E' ottimo per toast al formaggio, con carne, verdure, antipasti, crostini, ecc.

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Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni) Data


I tipi più comuni di farine del Molino Spadoni sono molto diffuse nei supermercati a Vicenza. Il loro sito www.molinospadoni.it non mi è sembrato molto aggiornato. Il “Pane nero ai 7 cereali” l'ho trovato al Supermercato Tosano di Montecchio Maggiore, e l'ho visto anche in altri supermercati. Ha un sapore dolciastro, ed è gradevolmente scuro. Ricetta: ● ● ● ●

● ●

Acqua: 280 gr. Farina: 500 gr (o tutto il mezzo pacco avanzato dalla volta precedente, aggiustando poi in proporzione la quantità di acqua). Olio extravergine: da 10 a 20 gr. 1 bustina di lievito secco (ce ne sono due dentro il pacco della farina); invece di scioglierlo nell'acqua, specie se si usa il timer lo si può mettere sopra la farina. Opzionalmente, aggiungere 50 gr di sesamo tostato. Programma: con “Integrale Veloce” (3 + clessidra) viene molto alveolato e leggero (v. foto) ma meno saporito; con “Standard Veloce” (1 + clessidra) viene un po' più compatto e saporito. In teoria, considerati gli ingredienti, si dovrebbe usare il programma Segale (8), ma il pane lievita troppo e troppo presto.

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Sotto: Appena tolto dalla vaschetta. La cupola sfiorava il coperchio della macchina.

Notare l'alveolatura:

Sopra: Tagliandolo da caldo, la cupola cede.

Nelle tre foto qui sopra, si nota il risultato con il programma “Integrale Veloce”. Personalmente lo preferisco più compatto, e di conseguenza più saporito.

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Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine) Data


“Il Frutto delle Macine” è un marchio dell'Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR), antico molino dal 1531 ora specializzato in prodotti biologici. Io lo trovo al Supermercato Tosano, ma sembra che si trovi anche nei negozi NaturaBIO. La carta del pacco lascia traspirare la farina. L'etichetta adesiva, non stampata sulla carta, è a dir poco esemplare: semplice e completa. Oltre alla “solita” data di scadenza riportata sul bordo del pacco, l'etichetta riporta chiaramente il lotto e soprattutto la data di macinazione, indicazione molto utile per chi vuole ottenere il massimo e segue la regola di usare la farina fra la terza e l'ottava settimana dalla macinazione. Ulteriori informazioni su: ●

http://molinorosso.com/

●

http://www.labiolca.it/ospiti/anticomolinorosso.html

●

http://www.istitutocomprensivo-primoleviverona.it/mostra%20simoni/modificazioni_del_territorio.htm

Questo multicereali è una miscela di farine da agricoltura biologica (grano tenero tipo “0” e integrale, farine integrali di farro, segale, orzo e avena), più semi di papavero, a cui vanno aggiunti lievito e sale: ● ● ●

● ●

●

Acqua: 350 gr. Lievito di birra fresco: 25 gr. Farina: 600 gr. (ha un sapore particolare, la si può usare da sola o sostituirne fino a un terzo con Manitoba BIO, così si “alleggerisce” il sapore e si aumenta la lievitazione). Olio XV: 12 gr. Sale fino: 12 gr. (la farina è dolciastra tanto che con la dose di sale standard alcuni lo trovano insipido, quindi potrebbe convenire usare 15 gr. di sale). Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).

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Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine) Data


Questa farina produce un pane dal sapore particolare, per alcuni può risultare più gradevole “alleggerirlo” con della manitoba e renderlo più “interessante” con un'aggiunta, ad esempio di olive. La ricetta è la stessa di prima, salvo questi ingredienti: ● ● ●

450 gr di miscela multicereali; 150 gr di manitoba bio; 100 gr di olive snocciolate.

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Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero) Data


Questa miscela contiene farina “0”, farina di mais, lievito madre e sale. Va aggiunto solo il lievito di birra. Le farine del Molino Favero sono molto diffuse a Vicenza, ma questa miscela l'ho trovata solo all'Interspar. www.molinofavero.com ● ● ● ● ●

Acqua: 330 gr. Lievito di birra fresco: 15 gr. Farina: 600 gr. Olio XV: 24 gr. Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).

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Pane ai semi tostati (Ruggeri) Data


Secondo me, a circa 2 € per 500 gr, sono farine di lusso. A mio avviso, anche se gli ingredienti sembrano ben curati, alla fascia di prezzo in cui si posizionano sarebbe lecito aspettarsi un prodotto con ingredienti (almeno le farine) da agricoltura biologica. Sulla confezione non è riportato, ma a giudicare dai loro siti internet sembra che gli ingredienti siano OGM-free. In ogni caso, l'impressione è quella di un prodotto “industrializzato” in modo da garantire buoni risultati. In sintesi, a mio avviso, il rapporto prezzo-risultato è sfavorevole a questo pane se confrontato con un Zonnebloempittenbrood di Landgut, farina che si acquista ad 1 € al chilo ai Supermercati Lidl. Sulla confezione non sono indicate le percentuali delle farine, per la maggior parte “farina di grano tenero tipo integrale” seguita da una non meglio specificata “farina precotta”. La busta contiene tutto, basta aggiungere solo l'acqua. Il pane ha una buona riuscita con le dosi indicate sulla confezione, è gradevolmente “scuro”, e con il programma “Standard” risulta compatto ma saporito. Per ottenerlo più alveolato, ma inevitabilmente meno saporito, si può provare con i programmi “Integrale” o “Francese”, eventualmente nella variante “Veloce”. Ricetta: ● ● ● ● ●

250 gr di acqua; 500 gr di miscela per pane (un intero pacchetto); Peso: 750 gr; Crosta: media; Programma: Standard (v. note sopra).

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Produttore: ●

La confezione riporta: Prodotto e confezionato per Ruggeri Srl, presso gli stabilimenti di Maserà di Padova (PD), Via Trento 7.

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Il sito http://www.ruggerisrl.net riporta: ○

RUGGERI S.r.l. Via San Crispino, 82 35128 Padova – Italy tel. +39 049 8862160 fax. +39 049 8862290 e.mail : [email protected]

○

Sedi Produzione Farine e Miscele: Passirana di Rho (Milano) Pontelongo (Padova) Pag. 45 di 118.

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Sempre a Maserà di Padova in via Trento 7 si trova “Il Granaio delle Idee” (http://www.ilgranaiodelleidee.com), azienda dedicata alla panificazione professionale. Ha ideato e vende anche un miglioratore brevettato.

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http://padova.metropolisinfo.it/article/articleview/65880 parla del Granaio Delle Idee (Federico Allamprese): un'importante battaglia legale vinta in Cassazione ed un brevetto annullato.

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Le farine si trovano nei supermercati indicati nel sito internet (io l'ho acquistata al Sup.to Interspar di Vicenza), e si possono ricevere direttamente a casa (la spedizione è gratuita in contrassegno PostaCelere per minimo 12 confezioni da 500 gr anche miste, o 2 pacchi da 5 kg).

Dello stesso produttore, nel sito internet vengono elencati: Preparato per Pane Comune cf. 500 gr.

1,55 €

Preparato per Pane Integrale cf. 500 gr.

1,55 €

Preparato per Pane ai Semi Tostati cf. 500 gr.

1,95 €

Preparato per Pane ai 7 Cereali cf. 500 gr.

1,95 €

Preparato per Pane ai Semi Tostati cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane Baguette cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane al Grano Duro e Mais cf. 500 gr.

1,95 €

Preparato per Pane Soffice al Latte cf. 500 gr.

1,95 €

Preparato per Pane Integrale cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane Pugliese cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane al Grano Duro e Mais cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane Soffice al Latte cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane ai 7 Cereali cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane alla Patata e Mais cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane al Riso cf. 5 Kg.

14,90 €

Preparato per Pane Pugliese cf. 500 gr.

1,55 €

Preparato per Pane alla Patata e Mais cf. 500 gr.

1,95 €

Preparato per Pane al Riso cf. 500 gr.

1,95 €

Preparato per Pane alla Zucca cf. 5 Kg.

Pag. 46 di 118.

18,00 €

Vollkornbrot (Rieper) Data


Ricetta: ● ● ● ●

300 gr di acqua; 500 gr di farina (se il “mezzo pacco” pesa diversamente, conviene adattare l'acqua e non lasciare pacchi aperti); 12,5 gr di lievito di birra fresco; Programma: Integrale Veloce (3 + clessidra).

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Breatl (Rieper) Data



●

300 gr di acqua; 500 gr di farina; Mescolare 10' con un programma qualsiasi (es. n. 10); Aggiungere: ○ 25 gr di lievito di birra fresco sbriciolato (in un angolo); ○ 12 gr di sale (nell'angolo opposto al lievito); ○ 6 gr di olio extravergine; Programma: Segale (8).

Pag. 48 di 118.

Dinkelbrot (“Shnell und gut”, pakko verde) Data



370 gr di acqua; 600 gr di farina; 8 gr di olio extravergine (opzionale); Programma: Standard Veloce (1 + clessidra).

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Sonnenblumenbrot (“Shnell und gut”, pakko arancio) Data


Ricetta come per il Dinkelbrot, salvo il programma: ● 370 gr di acqua; ● 600 gr di farina; ● 8 gr di olio extravergine (opzionale); ● Programma: Standard (NO VELOCE).

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Ciabatta (Zukenmeister) Data


Questi prodotti non sono molto diffusi in Italia, io li ho trovati al supermercato Penny Market (sulla statale fra Motta di Costabissara e Isola Vic.na). Tipo e qualità degli ingredienti sembrano ben curati, alla pari della busta che è interamente in italiano. Producono oltre una decina di farine preparate, ma per ora io ho trovato solo la ciabatta (http://www.friessinger-muehle.de/). ● ● ● ● ● ● ●

Acqua tiepida: 350 gr. (le prime volte lo facevo con 300 gr di acqua); Farina: un pacco da 500 gr. (usarla tutta, anche se il pacco ne contiene un po' di più); Olio extravergine: 12 gr., oppure Paté di olive nere: 100 gr. Crosta: scura; Peso: 1 kg; Programma: Francese (n. 2), o Standard veloce (n. 1+clessidra) oppure Standard (n. 1).

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PanPizza di farro alle olive (con la miscela per Dinkelbrot) Data


(##### DA COMPLETARE)

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Pizze casalinghe e altre focacce salate.

Per queste preparazioni la macchina del pane si usa solo in parte per l'impasto e la lievitazione, poi la pasta va stesa sulla teglia e cotta in forno. Usare la macchina fa comunque comodo, per evitare la fatica dell'impasto e delegare alla macchina anche la lievitazione.

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Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella) La pizza casalinga non va paragonata con quella della pizzeria, specie se quest'ultima è cotta nel forno a legna, ciò non toglie che a casa si può comunque ottenere una focaccia dalla riuscita sicura, molto gradevole e talvolta migliore di quella di alcune pizzerie un po' troppo... “moderne”. Ecco la ricetta per una teglia di pizza casalinga da 30x40 cm. circa, alta 1,5-2 cm., saporita e con una buona consistenza (non spugnosa). Data


Porre nella vaschetta: ● ● ●

270 gr di acqua tiepida; 6 gr (1 cucchiaino) di zucchero; 1 cubetto (25 gr) di lievito di birra fresco o 1 bustina (10 gr) di lievito secco.

Sciogliere bene il tutto, poi aggiungere: ● ● ● ●

250 gr di farina “0”; 250 gr di semola di grano duro; 30 gr di olio extravergine di oliva (volendo si può ridurre, ma secondo me non conviene eliminarlo del tutto); 12 gr di sale fino.

Avviare il programma (il n. 9 nella BM3983) di impasto (30') e lievitazione (60'), eventualmente aiutando la prima fase di impasto con la paletta se la pasta fosse un po' asciutta. Se si ha fretta, si velocizza la lievitazione coprendo lo sfiato con una presina. Nel frattempo preparare: ●

Un barattolo da 800 gr di pelati o l'equivalente di pomodori ben maturi: tagliuzzarli e scolarli bene di tutto il liquido usando un colino. Se necessario, salarli (dipende se come conservante hanno usato il sale, vedere gli ingredienti sull'etichetta ed eventualmente assaggiare).

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Una mozzarella da 250 gr, va bene anche di bufala: tagliuzzarla finemente e scolarne bene il liquido usando un colino. Per questi usi è più indicata una mozzarella non freschissima, ma è assolutamete Pag. 56 di 118.

aborrito l'uso di mozzarelle industriali per pizza, che spesso sono fatte ANCHE con il latte ;) Quando l'impasto è almeno raddoppiato si può spegnere la macchina e stendere l'impasto sulla teglia. Una volta stesa la pasta, forarla abbondantemente con una forchetta e lasciarla lievitare per una mezz'ora coperta da un canovaccio a temperatura ambiente. Se non l'hai ancora fatto, ora è un buon momento per accendere il forno e portalo a 220°C. Pasta casalinga “spessa” e mozzarella hanno tempi di cottura diversi: se si cuocesse tutto assieme, o la pasta rimarrebbe cruda, o la mozzarella diventerebbe come il cuoio. La cottura va fatta quindi in due fasi: prima si cuoce la pasta con sopra il pomodoro, poi si guarnisce con la mozzarella e gli altri ingredienti, quindi si completa la cottura: ●

Cospargere i pomodori sminuzzati sulla pasta e infornare.

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Dopo 7-8' di cottura girare la teglia davanti-dietro per uniformare la cottura, quindi cuocere ancora per 7-8' controllando di tanto in tanto.

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Estrarre la teglia quando la pasta è quasi completamente cotta, e guarnire con la mozzarella e gli altri ingredienti (es. origano, acciughe, olive, carciofini, funghi, salamino, cipolla soffritta, denti di coccodrillo, coda di ornitorinco, ali di pipistrello, ...

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Spargere sulla pizza una spirale di ottimo olio extravergine, ed eventualmente salare quanto basta [*].

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Infornare nuovamente e completare la cottura, servono altri 7-8' circa.

Servire ben calda, appena sfornata. [*] La mozzarella che usano in pizzeria e quella apposita “per pizza” che si trova nei supermercati sono salate, ed in realtà sono prodotti industriali più simili al formaggio che alla mozzarella. Le producono usando ANCHE il latte. Io preferisco usare la mozzarella fresca, meglio se artigianale, che però non è salata. La sua dolcezza può essere un pregio per i commensali attenti al gusto e alla salute, ma non per quelli abituati a... pizzerie e supermercati! Per ridurre “l'acquosità” della mozzarella, conviene usarla quando non è più freschissima, quindi cuocerla è un ottimo modo per fare bella figura con dela mozzarella... un po' troppo vicina alla scadenza per essere gustata al naturale. A seconda di chi siano i fortunati destinatari della pizza, potrebbe quindi essere il caso di salare un po' la mozzarella se sulla pizza non ci sono altri ingredienti particolarmente sapidi (es. acciughe, olive, salamino, ecc.). Oppure preparati una dotta spiegazione salutista per giustificare la pizza insipida!

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Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare? Vediamo, in tutto servono: ●

5' Preparazione degli ingredienti.

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30' Impasto.

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60' Prima lievitazione (si può accelerare o interrompere, v. sopra).

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10' Stesura sulla teglia.

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30' Seconda lievitazione, riscaldamento del forno, preparazione degli ingredienti.

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15' Prima cottura.

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5' Guarnitura (ad ingredienti già pronti!).

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7' Completamento cottura.

Risposta: Per non far attendere i commensali bisogna iniziare 3 ore prima.

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Focacce casalinghe senza mozzarella La ricetta è la stessa della precedente salvo che, non essendoci mozzarella, non c'è la necessità di dividere la cottura in due fasi. Inoltre non essendoci il liquido che cola dalla mozzarella, la cottura è complessivamente più breve e sono sufficienti 8-9' per lato (davanti/dietro, come prima) per un totale di 1618'. Ecco alcune ricette collaudate con questo tipo di preparazione:

Pizza marinara ●

Data

pelati (tagliuzzati, scolati e salati – come sopra), aglio sminuzzato, olio xv e origano; Voto Variazioni e commenti

Focaccia alla cipolla ●

Data

cipolla tagliata finissima, olio xv e granelli di sale; Voto Variazioni e commenti

Focaccia primavera ●

Data

è una delle nostre preferite: pecorino grattugiato, pomodori(ni) a fette, pesto genovese (anche in barattolo se ha almeno il 45% di basilico); la focaccia assume un “carattere” gradevole aggiungendoci un po' di aglio fresco; Voto Variazioni e commenti

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Focaccia cipolla e salamino ●

Data

cipolla tagliata finissima, salamino piccante (es. salsiccia calabrese), poco olio xv; Voto Variazioni e commenti

Focaccia alle acciughe ●

Data

acciughe, olio xv; Voto Variazioni e commenti

Focaccia al rosmarino ●

Data

1-2 cucchiai di rosmarino fresco aggiunto prima dell'impasto (attenzione, esagerando diventa amaro!) e qualche ago intero in superficie, olio xv, granelli di sale; Voto Variazioni e commenti

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Focaccia di Recco Data


E' una focaccia tipica del paesino ligure, fatta con due strati di pasta finissima non lievitata che racchiudono un ripieno cremoso di formaggio delicato. E' semplice e veloce da preparare. La ricetta che uso è quella delle Sorelle Simili, e non produce una focaccia assolutamente fedele all'originale, tuttavia è molto gradevole e dalla riuscita sicura. Per la ricetta della focaccia originale, vedere www.agriligurianet.it (utilizzare il link “cerca”). Questa ricetta per una teglia di cm 30x40 circa. Impastare per 15' con un programma adatto (nella BM3983 io uso il n. 9 o il 10): ● ● ● ●

250 gr di farina “0” (la ricetta originale usa semola di grano duro); 125 gr di acqua; 25 gr di ottimo olio extravergine di oliva; 3 gr (mezzo cucchiaino) di sale fino;

Nel frattempo, preparare il ripieno amalgamando in una tazza con un cucchiaio di legno: ●

300 gr di stracchino fresco (ci vorrebbe un formaggio tipico di Recco del quale non ricordo il nome, in alternativa molti spargono sulla pasta direttamente della crescenza spezzettata);

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se si vuole più saporita, aggiungere 1 o 2 cucchiai di parmigiano e/o pecorino grattugiato;

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se la crema è difficile da amalgamare, allungarla con qualche cucchiaio di latte;

Dividere la pasta in due, e farla riposare coperta per 10', serve per “calmare” il glutine e stenderla più facilmente; Stendere la pasta molto fine con il mattarello, formando due rettangoli pari alla teglia; siccome viene molto fina e difficile da muovere, per portarla più agevolmente sulla teglia si può stenderla sulla carta da forno; Adagiare un rettangolo di pasta sulla teglia, e spalmarvi la crema lasciando libero un centimetro di bordo; Pag. 61 di 118.

Coprire con il secondo rettangolo di pasta, e sigillare i bordi con le mani; Pennellare la pasta con olio extravergine, e forarla abbondantemente con un coltello in modo che i buchi siano evidenti; Infornare a 220°C per 15-20'. A Recco la si offre tagliandola con una forbice, ma io non mi formalizzo certo se me la offrono tagliata con il coltello!

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Spiraline ripiene Data


Sono semplici da preparare e molto gustose. Per i tempi bisogna tener conto che la preparazione dura una mezz'ora in più rispetto alla pizza, ma finora ne è sempre valsa la pena. La pasta è la stessa descritta per pizze e focacce. Quando si tira fuori la pasta lievitata dal cestello la si stende su di un piano infarinato con il mattarello (anch'esso ben infarinato), tenendo conto che più si lavora la pasta e più questa diventa elastica e quindi “dispettosa”. Con le dosi su descritte vengono due sfoglie strette e lunghe di circa 20x50 cm. Una volta stesa, si spalma sulla pasta il ripieno [*] rimanendo un paio di centimetri staccati da quello che sarà il bordo “esterno”. Poi si arrotola la pasta creando un lungo salsicciotto ripieno, “saldando” la giuntura esterna dopo averne bagnato con acqua il bordo appositamente lasciato libero dal ripieno. Quindi si taglia il salsicciotto a fette di circa 1 cm, adagiandole sulla placca da forno ricoperta di carta-forno. Accendere il forno, impostarlo a 180° e mettervi le spiraline subito a forno freddo in modo che lievitino finché il forno arriva in temperatura, oppure lasciarle lievitare fuori almeno mezz'ora ed infornare nel forno già caldo. 2030' di cottura dovrebbero essere sufficienti, ma il tempo varia a seconda dello spessore e delle dimensioni della sfoglia, nonché della quantità e del tipo di ripieno. Inoltre, se il ripieno è “acquoso” (es. mozzarella fresca), la cottura deve essere adeguata di conseguenza. Per i ripieni “untuosi” (es. pesto, paté di olive, ecc.) sgocciolare il più possibile il ripieno prima di stenderlo, altrimenti le spiraline sembreranno troppo unte. Servite tiepide danno il massimo, ma si possono gustare sia calde che fredde. [*] Per il ripieno ci si può sbizzarrire con qualsiasi cosa sposi bene il pane. Ecco alcuni abbinamenti particolarmente gradevoli: ● ● ●

Pesto rosso, parmigiano e acciughe (sfizioso e molto saporito). Salsa al tartufo nero e parmigiano (delicato e caratteristico). Pesto rosso e parmigiano (semplice e gradevolmente mediterraneo). Pag. 63 di 118.

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Zucchine affettate fine trifolate con aglio, olio e peperoncino. Mozzarella “secca”, pomodoro sgocciolato e origano (gusto-pizza). Gorgonzola. Stracchino e parmigiano, a mo' di focaccia di Recco. Pesto genovese. Paté di olive. Tonno ben sgocciolato e cipolla tagliata fine. Asiago e salsiccia sgrassata in padella (invernale!). Speck e Gorgonzola. Funghi trifolati e Asiago. Asiago e acciughe (libidinoso!). Mozzarella o parmigiano, prosciutto, funghi e carciofini (capricciosa!). Porcini e salsa al tartufo. eccetera...

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Treccia ripiena Data


Stessa ricetta delle spiraline ripiene salvo che, invece di tagliare il salsicciotto a fette, se ne usano tre interi ben sigillati alle estremità e composti in una treccia che si può rifinire pennellandola con un tuorlo d'uovo. Poi si lascia lievitare la solita mezz'ora e si inforna, tenendo conto che a causa della “pezzatura” più grossa la cottura richiederà un po' di più delle spiraline. Oltre ai ripieni già elencati, la treccia è ottima farcita di verdure (es. spinaci o borragine) impreziosite da prosciutto affumicato e provola affumicata.

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Focaccine saltate Data


Sono eccezionali per passare una serata in compagnia davanti a un buon bicchiere di vino o birra. Solo un bicchiere? L'impasto è sempre il solito, che talvolta arricchisco sostituendo metà della Manitoba con la farina “0” integrale o di farro. Porzionare l'impasto in “pugnetti”, con le dosi indicate si dovrebbero ottenere una decina di porzioni. Infarinare e stendere ciascuna dose su una carta forno tagliata in modo che sia all'incirca quadrata. Lavorare le focaccine direttamente sulla carta forno infarinando bene mani, carta e mattarello in modo che nulla si appiccichi. Riporle una sopra l'altra in attesa della cottura. Se non piacciono le bolle grosse, foracchiarle con una forchetta prima di passarle in cottura. Senza aggiungervi altro queste focaccine sono splendide per accompagnare le verdure cotte, ma prima di cuocerle si possono guarnire a piacere. La mia guarnizione preferita è con una pennellata di salsa di pomodoro, origano, un filo di ottimo olio extravergine e qualche granello di sale. Se non uso il forno, di solito prima cucino la focaccina da un lato, poi guarnisco il lato già cotto, quindi la rimetto in pentola per cuocere il lato rimanente. Ispirandosi alla cottura naturale sulla pietra rovente, che oggi siamo troppo... all'avanguardia per usare come si faceva una volta e come si fa tutt'ora in molti paesi cosiddetti “poveri”, si possono utilizzare vari metodi: ●

sul fornello a gas, con una pentola antiaderente o una crepière;

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sul barbecue a calore molto moderato (è quello che preferisco, molto simpatico in compagnia);

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al forno (ci sono meno rischi di “bruciacchiature” delle sfoglie, inoltre si può guarnire prima di infornare);

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sulla pietra ollare;

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su un grosso sasso piatto scaldato a lungo nella brace. Pag. 66 di 118.

Panzerotti ripieni al forno Data


Per la verità andrebbero fritti, ma preferisco proporli al forno per non infierire ulteriormente sulle nostre già malandate carcasse. Iniziare preparando la pasta lievitata con la macchina, secondo la ricetta della focaccia “standard”. Avviata la pasta, preparare gli ingredienti freschi contenenti acqua (es.: la mozzarella e i pomodori) tagliuzzandoli finemente e ponendoli a sgocciolare per almeno una mezz'ora su carta assorbente o in colini. Stendere la pasta con il mattarello in sfoglia non troppo fine, diciamo uno o due millimetri a seconda dello spessore finale desiderato, tenendo conto della ulteriore lievitazione. Ricavare dei cerchi di pasta della misura di una tazza, bagnarne il bordo con un po' di acqua, e farcirli abbondantemente lasciando il minimo spazio necessario per sigillare il bordo. La farcitura deve sembrare quasi esagerata, altrimenti quando i panzerotti si gonfieranno sembreranno vuoti. Sistemare i panzerotti ripieni sulla placca ricoperta di carta da forno, e lasciare lievitare per una mezz'ora a temperatura ambiente. Infornare a 180° e dopo una decina di minuti pennellare la cupola dei panzerotti con passata di pomodoro e una spolverata di origano. Terminare la cottura fino a doratura dei bordi. Per il ripieno come al solito ci si può sbizzarrire, eccone alcuni che ho collaudato risultando particolarmente gradevoli: ●

Pomodoro, mozzarella e basilico abbondante tagliato fino.

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Ricotta e dadini di prosciutto cotto.

Prima della farcitura, non scordare di salare correttamente il ripieno.

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Pane dolce & C.

Pan co' l'ua (pane salato tipico veneto con l'uvetta passa) Data


Ricetta “base”, salvo: ● ● ● ●

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Farina: 250 gr. Manitoba + 250 gr. farina “0” o “00”. Zucchero: 120 gr. Lievito: una bustina (10 gr.) di lievito naturale secco. Aggiunti successivamente (al beep): ○ Sale: 1 cucchiaino scarso (metà dose rispetto al "pane comune"). ○ Uvetta sultanina o gigante essiccata, ben lavata e “rianimata” in acqua tiepida: 120 gr. Programma: Standard (1). Doratura: Chiara.

Per renderlo più delicato, invece dell'acqua si può usare il latte.

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PanDolce con miele, noci e fichi secchi Data


Ingredienti: ●

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Lievito di birra: ○ Metodo “automatico” (v. sotto): 25 gr. fresco o 10 gr secco. ○ Metodo “semi-automatico”: dimezzare la dose (d'estate basta anche meno, es. un terzo o un quarto di dose). Farine: 200 gr. Manitoba + 350/400 gr. “0” (aggiustare la quantità secondo necessità). Acqua: 250 gr. Miele: 100 gr. (meglio se saporito, come il castagno). Zucchero: 100 gr. Olio ExtraVergine: 10 gr. Aggiunti successivamente (al beep): ○ Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune"). ○ Noci: 100 gr. ○ Fichi secchi: circa 150 gr. (tagliati a strisce grosse). Opzionali: ○ Semi di papavero per la guarnitura.

Preparazione: ● Preparare il lievitino come per il pane di grano duro (v. più avanti). ● Poi aggiungere il resto di farina, acqua, olio, miele e zucchero. ● Avviare il programma “standard”. ● Controllare consistenza ed elasticità dell'impasto, ed eventualmente correggere e reimpastare prima di aggiungere noci e fichi. ● Al beep aggiungere sale, noci e fichi. ● Preparazione “automatica”: ○ Programma: Standard. ○ Doratura: Chiara. ○ Peso: 1 Kg. ● Oppure, preparazione “semi-automatica”, lievita tutta la notte: ○ Alla sera: avviare il programma “standard”, poi all'inizio della lievitazione spegnere e togliere la paletta. ○ Sistemare la pasta nella vaschetta, e opzionalmente spolverare la superficie con uno strato di semi di papavero. ○ Lasciare lievitare tutta la notte a coperchio chiuso, ed eventualmente Pag. 69 di 118.

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sfiato tappato. Al mattino: avviare il programma di sola cottura.

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PanBrioche senza burro Data


Amalgamare bene nel mixer e poi versare nella vaschetta: ● ● ● ● ● ●

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Yogurt: 100 gr. Ricotta: 100 gr. Uova: 2 intere o 3 tuorli. Latte: 150 gr. meno il peso delle uova. Zucchero: 150 gr. Farina: 250 gr. Manitoba + 350 gr. “0”. Questo non l'ho provato molte volte, per cui consiglio di iniziare con 300 gr di farina “0” e aggiungerne un cucchiaino alla volta. Lievito: mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12 gr.) + un terzo di bustina di lievito per dolci. Aggiunti successivamente (al beep): Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune"). Scorza di limone o arancia grattugiata. Opzionale - Uvetta: 120 gr. Programma: Francese (2). Doratura: Chiara.

Attenzione alle dosi: si gonfia molto e potrebbe tracimare.

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Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro) Data


Ricetta: ● Yogurt: 125 gr. (un vasetto piccolo). ● Olio: 80-120 gr. (di oliva non saporito, oppure di semi; chi non ha problemi lo può sostituire con il burro). ● Tuorli: 3 (se non sai che fare delle chiare avanzate, prova a cuocerle al tegamino su di uno strato di asiago). ● Zucchero: 125 gr. (con questa dose non viene molto dolce). ● Farina: 300 gr. (“00” o Manitoba). ● 1 bustina di lievito per dolci. ● Programma: Dolci (conviene fermare la cottura a circa metà: tenerlo d'occhio per scegliere il giusto punto di cottura, altrimenti biscotta). ● Doratura: Chiara (se prevista dalla macchina). ● Peso: se impostabile, programmare il minimo previsto dalla macchina.

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Torta di mele (da Laura Ravaioli) Data


Ognuno ha la sua torta di mele preferita. Questa è stata suggerita dalla grande Laura Ravaioli e io la inserisco volentieri qui perché è semplice e veloce da fare, e spero che il suo sapore così semplicemente gradevole contribuisca a dissuadere dall'acquisto di torte e merendine industriali. Riepilogo degli ingredienti, in ordine di utilizzo: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

4 mele piccole, possibilmente Renette; 100 gr di zucchero; 150 gr di burro; la scorza di un limone grattugiata; 3 uova intere; 150 gr di farina; 1 pizzico di sale; 1 bustina di lievito per dolci; 3 cucchiai di zucchero; 2 cucchiaini di cannella in polvere.

Preparare 4 mele (meglio le Renette) tagliandole a pezzetti anche irregolari, non occorre aggiungere succo di limone. Mettere nella vaschetta 100 gr di zucchero, 150 gr di burro in pezzettini piccoli (non fuso, altrimenti cambierebbe il gusto) e la scorza gialla di un limone non trattato (grattata con un coltello seghettato o con l'apposita grattugia). Avviare un programma che impasti, e quando burro e zucchero si sono amalgamati un po', aggiungere 3 uova intere inserendole una alla volta ed attendendo che inizi ad amalgamarsi prima di aggiungere il successivo. Aggiungere 150 gr di farina “00”, un pizzico di sale e una bustina di lievito per dolci. Continuare a impastare fino ad ottenere una crema liscia. Versare e livellare il composto in una teglia imburrata ed infarinata. In teoria dimezzando le dosi si potrebbe fare tutto con la macchina del pane, ma per questa ricetta vale la pena di infornare a parte ottenendo la classica torta. Distribuire le mele sulla superficie, premendo leggermente per iniziare ad incorporarle (il resto lo farà la lievitazione). Cospargere la superficie con 2 Pag. 73 di 118.

cucchiaini di cannella in polvere precedentemente mescolata a tre cucchiai di zucchero. Infornare a 180° per 40 minuti circa, e servire leggermente tiepida, magari accompagnata da un ciuffo di panna montata o da una pallina di gelato.

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Fugassa Veneta versione 1.1 Data


La “fugassa” è un dolce tipicamente pasquale veneto, uno di quei dolci che la maggior parte dei veneti, specie gli anziani, ricordano fin da bambini. Questa fugassa è facile, si prepara tutta con la macchina del pane o si cuoce in forno. Acquistarla in panificio è più facile, ma quelle veramente buone le ho assaggiate solo fatte da abili mani femminili nelle famiglie di campagna. Quindi ho deciso di farmela, così la posso assaporare anche se non è Pasqua. Ne esistono molte varianti, questa è quella il cui sapore si avvicina di più a quella che è rimasta nei ricordi della mia infanzia. Attenzione: non è laboriosa, ma non è pronta prima di 5 ore circa. Prima fase. ● ●

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Mettere nella vaschetta: 190 gr. di farina Manitoba (preferibilmente bio); ○ 25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di lievito di birra secco); ○ 100 gr. di latte, o yogurt bianco, o 150 gr. di ricotta (meglio se di pecora); ○ 2 uova intere (più 1 tuorlo opzionale); Impastare per 15' con un qualsiasi programma adatto. Far riposare l'impasto per 50'.

Seconda fase. Si può fare tutta a macchina, oppure terminare lievitazione e cottura in forno. ●

Aggiungere nella vaschetta: ○ 90 gr. di farina 00 o Manitoba; ○ 70 gr. di burro (o altro grasso gradito), oppure di ricotta; ○ 150 gr. di zucchero (non viene dolcissima, come da tradizione); ○ 1 pizzico di sale; ○ 1 bustina o fialetta di vanillina; ○ 20 gr. di aroma Spumadoro (trovato in alcuni supermercati di Vicenza); Pag. 75 di 118.

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Impastare per 20/30' aggiustando di farina 00 o Manitoba per ottenere una palla informe molto morbida, elastica e appiccicosa sulle pareti del cestello. Potrebbe essere necessario aggiungere fino a 100 gr. di farina.

Se si procede tutto a macchina: ●

Avviare il programma “dolci” (programma n. 4 nella BM3983) impostando il peso a 750 gr.

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A metà dell'ultima fase di lievitazione, quindi a circa 1 ora e mezza dalla fine, si può cospargere la superficie di abbondante granella (zucchero e mandorle dolci tritate), facendo alla svelta e tenendo aperto il coperchio della macchina lo stretto tempo necessario all'operazione.

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Finché la ricetta non sarà collaudata più volte, nelle ultime fasi di lievitazione controllare che l'impasto non trasbordi troppo (in tal caso la volta successiva ridurre il lievito del 20%), e verso la fine della cottura controllare che la crosta non si bruci.

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Attenzione: se per evitare trasbordi si è costretti ad interrompere la lievitazione ed avviare manualmente il programma di cottura, controllare di continuo ed eventualmente interrompere durante gli ultimi 20 minuti di cottura perché a causa dello zucchero e dell'uovo la crosta tende a bruciare in superficie come sulle pareti della vaschetta (dentro viene buona lo stesso).

Se invece si procede manualmente: ●

Far riposare per 20'.

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Trasferire l'impasto sullo stampo. Si può usare uno stampo da panettone da mezzo chilo oliato e infarinato, oppure uno stampo per torta in silicone (non occorre oliarlo) circondato per sicurezza da un cerchio di cartone o tortiera (senza fondo).

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Chi lo sa fare senza sgonfiare tutto l'impasto, può fare due tagli a croce sull'impasto, altrimenti viene buona lo stesso.

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Far lievitare in luogo tiepido fino al liello desiderato e comunque fino a che l'impasto smette di crescere sensibilmente. Di solito servono da 1 a 2 ore, ma questo tempo può variare ampiamente a causa di molti fattori.

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A lievitazione quasi ultimata, riscaldare il forno a 150° e preparare un pentolino di acqua bollente.

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Infornare al livello più basso possibile (va bene ad 1 cm. dal fondo) assieme al pentolino di acqua bollente, e controllare ogni 10-15 minuti. La crosta non deve diventare troppo scura. A seconda del tipo di forno e della temperatura effettiva, la cottura può durare da 40' a 2 ore. La temperatura è ideale se la fugassa è cotta in 1 ora, senza essere troppo scurita sopra o sotto.

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Quando manca un quarto d'ora alla fine, estrarre la fugassa dal forno e procedere rapidamente a spennellare con la chiara d'uovo rimasta e Pag. 76 di 118.

sbattuta con un po' di zucchero, spargendovi quindi sopra la granaglia di zucchero e mandorle dolci. ●

A cottura completata spegnere il forno e lasciarvi dentro la fugassa con la porta semi-aperta per farla “passare”.

Una volta raffreddata, siccome l'uovo fresco la fa invecchiare in fretta, si può conservare la fugassa per qualche giorno in una busta ben sigillata.

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Biscotti & C.

Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti) Data


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Ingredienti: ○ 4 uova; ○ 200 gr farina “0”; ○ 200 gr zucchero; ○ la scorza grattugiata di 1 limone non trattato; ○ poca marmellata per la guarnitura, opzionale.

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Procedimento: ○ sbattere bene le uova e metterle nella vaschetta; ○ aggiungere la farina, lo zucchero e la scorza di limone; ○ avviare un programma e impastare per 20-30'; ○ ricoprire la leccarda da forno con carta forno; ○ versare l'intruglio sulla leccarda, distribuendolo in modo omogeneo; ○ attendere un'ora o anche più; ○ opzionalmente distribuire sulla pastella delle macchioline di marmellata; ○ infornare a 160° nella parte bassa del forno; ○ attendere che il biscotto sia croccante e prenda colore, controllando che il fondo del biscotto non sia crudo ed eventualmente regolare di conseguenza l'altezza nel forno; ○ a fine cottura, lasciare il biscotto nel forno con la porta aperta, per asciugarlo bene; ○ spezzettare il biscotto e riporlo al riparo dall'umidità, ad esempio in una scatola metallica da biscotti.

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Biscotti di Maria (da Laura Ravaioli) Data


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Ingredienti: ○ 600 gr di farina; ○ 350 gr di zucchero; ○ 80 gr di olio non saporito; ○ 50 gr di burro; ○ 150 gr di latte; ○ la scorza grattugiata di un limone non trattato.

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Procedimento: ○ Fondere il burro con un po' di latte per non farlo cuocere. ○ Mettere gli ingredienti nella vaschetta e avviare un programma che impasta. ○ Stendere l'impasto su carta forno infarinata, spessore 3 mm circa. ○ Tagliarli con lo stampino ben infarinato, e porli sull aplacca da forno distanziati perché lieviteranno un po'. ○ Infornare a 180° per 10 minuti circa, fino a doratura in superficie.

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Taralli Data


(ricetta da perfezionare)

Grissini al sesamo Data



Grissini ciccioni e saporiti Data

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Acqua: 250 gr Lievito fresco: 25 gr Farina “0”: 500 gr Pag. 80 di 118.

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Olio XV o Pesto Rosso: 50 gr Peperoncino in polvere: secondo i gusti Sale fino: 12 gr Zucchero: 10 gr Impastare, poi usare la siringa a foro grosso per stenderli sulla cartaforno un po' distanziati. Lasciare lievitare quanto basta (fino circa al raddoppio, indicativamente una mezz'ora può bastare). Cuocere quanto basta (10-15' a 180°).

Biscotti per cani Data



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La lievitazione indiretta

Le ricette precedenti usano il metodo di “lievitazione diretta”, ovvero si usa la quantità di lievito di birra necessaria a “gonfiare” l'impasto con una fermentazione di tipo alcolico, ovvero zuccheri che fermentando producono alcol e anidride carbonica, formando bolle che rimangono intrappolate dalla maglia glutinica. Ora iniziamo a vedere alcuni metodi di “lievitazione indiretta”, in cui si usa una quantità ridotta di lievito di birra per “innescare” la riproduzione dei lieviti usando farina e acqua. Dopo un po' di tempo, la miscela che si ottiene è ricca di lieviti che derivano dalla farina invece che dal lievito di birra, con conseguente trasformazione della farina (lactofermentazione). Succede un po' come per lo yogurt: se si mette un po' di yogurt nel latte, dopo un po' tutto il latte diventa yogurt. A questa miscela lievitante, chiamato anche preimpasto, si aggiungono poi gli ingredienti rimanenti per produrre il pane. Con la lievitazione indiretta si produce un pane più gradevole, che dura di più e con migliori qualità nutrizionali, riducendo sensibilmente la quantità di lievito di birra. I vari metodi di lievitazione indiretta si distinguono a seconda della quantità di lievito, acqua e farina, nonché del tempo richiesto. In ordine di tempo necessario per la pre-lievitazione, i più importanti sono: lievitino, poolisch (o polish, poolish, o altri nomi simili), biga, pasta di riporto, autolisi, pasta madre (detta anche lievito madre, pasta acida, ecc.). Sperimentateli tutti, e capirete da soli quale fa al caso vostro per tempi e modi di preparazione. Iniziamo subito con il metodo più semplice e veloce: il lievitino.

Il “lievitino” La lievitazione della miscela farina+acqua dipende da molti fattori, i principali sono: temperatura, tempo, quantità di “agenti lievitanti”. Ad esempio per lievitare 500 gr di farina “0”, a temperatura costante compresa fra 25° e 28° circa, possono essere necessari 25 gr di lievito di birra fresco in 2 ore, oppure un solo grammo dello stesso lievito in 20 ore. Il miglior risultato si ottiene usando la “Pasta Madre” invece del lievito di birra, ma questo complica ancora la procedura, sia per produrre, riprodurre e conservare la pasta madre, sia per la lievitazione del pane. Il lievito di birra è generalmente prodotto con la barbabietola: più se ne usa più se ne avverte il sapore nel pane, cosa che ne fa scadere la qualità. Usare il lievitino è un buon compromesso fra tempo e qualità del risultato: si Pag. 82 di 118.

riesce a farsi un buon pane tutti i giorni (o quasi) senza togliere troppo tempo agli altri impegni. Il Lievitino si usa in sostituzione della dose “intera” di lievito di birra (15 gr per 500 gr di farina) e comprende già una parte dell'acqua e della farina totali. Aggiungendo al lievitino la rimanente dose di acqua e farina, si ottiene in modo semplice un pane gradevole. Questa tecnica si può usare con varie farine, miscelate o meno, e con vari tipi di “aggiunte”. Per adattare una ricetta “normale” all'uso del lievitino, iniziare preparando il lievitino. Poi aggiungere il resto di acqua e farina togliendo i pesi già messi nel lievitino (ad esempio, per il pane di grano duro per cui servono 400 gr di acqua e 600 di farina, aggiungere al lievitino 400-100=300 gr di acqua e 600100=500 gr di semola; lo stesso vale per le farine “0”, farro, integrale, Kamut, ecc.). Aggiungere quindi il sale e gli eventuali ingredienti che non influiscono sull'impasto (v. capitolo apposito, es. uno o due cucchiai d'olio, semi piccoli, ecc.). Quindi, per la preparazione mettere nella vaschetta, nell'ordine: ●

100 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente o stiepidita a 3035° circa.

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Fino a mezzo cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato. Se ne può usare anche meno, la quantità dipende dal tempo a disposizione per lasciarlo lievitare. Iniziare con mezzo cubetto e poi ridurre la dose sperimentalmente.

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Attenzione: la temperatura ambiente è importante (v. sopra), ad esempio d'estate serve meno lievito (o meno tempo) che d'inverno.

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Sciogliere il tutto.

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Aggiungere 100 gr di farina (io mi trovo bene con la Manitoba, perché poi si può aggiungere qualsiasi farina e l'impasto avrà “forza” sufficiente). Per il pane di grano duro, di farro o di Kamut®, invece della Manitoba si possono usare direttamente le rispettive farine.

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Amalgamare con una paletta in silicone o un cucchiaio di legno, e inserire la paletta sul perno.

Avviare il programma standard (nella Severin BM3983 io uso il programma n. 10 perchè fa meno pause) e fermarlo quando il composto è diventato una crema omogenea e compaiono le prime bollicine (si può fermare prima ma poi ci vuole più tempo per lievitare). Il lievitino è pronto quando l'intruglio è almeno raddoppiato in volume. Se si lascia (o si dimentica!) per qualche ora, va bene ugualmente. Nota: invece del lievito fresco si può usare quello secco (generalmente si Pag. 83 di 118.

presenta in granuli), una bustina da 10 gr di lievito secco equivale ad un cubetto da 25 gr di lievito fresco. Il lievito secco va “attivato”: procedere come sopra aspettando ad aggiungere la farina fino a quando il liquido non ha fatto la “schiumetta”. Altra nota: usando il lievitino il timer va usato con perizia, in quanto durante l'attesa il lievitino continua a “lavorare”. Provare sperimentando.

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Pane di grano duro con lievitino Trovo che il suo sapore sia migliore della maggior parte del pane di Altamura “fabbricato” al nord. Nei paesi dove è bassa la sensibilità per la qualità ed alta quella per il profitto oggi purtroppo il pane si fabbrica, non si fa. Il pane di Altamura non è ancora questo. Per il pane di Altamura DOP vedi: ●

http://www.panedialtamura.net/

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http://europa.eu.int/eurlex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32003R1291:IT:HTML

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http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/ Disciplinare%20Pane%20di%20Altamura.htm

Data


Preparazione (questa ricetta è una delle preferite ed è ben collaudata): ●

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Preparare il lievitino con: ○ 100 gr di acqua; ○ 10 gr di lievito di birra fresco; ○ 100 gr di semola di grano duro. Aggiungervi: ○ 500 gr di semola di grano duro rimacinata.; ○ 300 gr di acqua a temperatura ambiente o stiepidita; ○ 12 gr di sale fino. Programma: Standard. Doratura: Scura. Peso: 1 Kg. Timer: vedi le note nel capitolo del lievitino.

Aggiunte collaudate (inserirle ad impasto avanzato): ● ● ● ● ● ●

Paté di olive nere (100 gr). Olive snocciolate (150 gr). Salsiccia calabrese sgrassata (150 gr). Speck (150 gr). Sesamo tostato (70 gr), può essere aggiunto assieme alla farina. Noci (100-120 gr) e speck (100-120 gr), eccellente per preparare crostini con il Gorgonzola. Pag. 85 di 118.

Pane di farro con lievitino Data


La preparazione è come quella del “Pane di grano duro con lievitino” appena descritto, salvo che con la farina di farro io uso meno acqua, diciamo 270 gr invece di 300 gr di acqua su 500 gr di farina. La farina di farro da sola ha un gusto particolare. Può convenire miscelarla con altre farine (“0”, semola di grano duro, Kamut, ecc.). Procedere sperimentalmente secondo i propri gusti.

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Il “Poolisch” Con l'uso del poolisch si ottengono ottimi risultati: il poolisch costituisce un comodo compromesso fra il grossolano uso massiccio del lievito di birra e la tecnica professionale della “biga”, o la raffinata tecnica della “pasta madre” senza però doversi preoccupare di “allevarla” (conservarla, rinnovarla, evitare che degeneri o ammuffisca, ecc.). Una volta acquisita la tecnica del lievitino, il poolisch risulterà altrettanto semplice da ottenere, inoltre vi si possono applicare le stesse ricette. Per un'introduzione teorica sulla lievitazione indiretta vedere il capitolo “Il lievito” (pag. 26) nel libro di Gielleeffe, e per una descrizione sintetica ma completa della pasta madre vedere nello stesso libro il capitolo “La pasta acida o pasta madre” (pag. 31). Vantaggi del poolisch: ● ● ● ● ● ●

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Semplice da preparare. Il pane contiene quantità ridottissime di lievito. Ottimo risultato organolettico, fragranza eccellente. Migliore digeribilità. Rispetto alla lievitazione diretta, il pane dura di più. Il poolisch si prepara di volta in volta, direttamente con il tipo di farina con cui si fa il pane (invece con la pasta madre ce ne vorrebbe una per ogni tipo di farina). Il poolisch preparato si utilizza tutto, non c'è bisogno di “allevarlo” o “accudirlo” come invece accade per la pasta madre.

Rispetto all'uso del lievitino, l'unico svantaggio del poolisch è che la sua preparazione dura alcune ore, con una durata variabile in funzione di molti fattori. Organizzandosi non è un problema, io faccio così: preparo la base per il poolisch alla sera, e avvio la preparazione del pane quando il poolisch è “maturo”, al mattino, a mezzodì, o addirittura alla sera nei casi più “riluttanti”. Sugli orari c'è un buon margine di tolleranza. Per preparare il poolisch la tecnica che uso è la stessa del lievitino, ovvero pari quantità di acqua e farina detratti dal totale della ricetta, con una dose ridotta di lievito e niente sale. Altri usano solo una parte dell'acqua, dal 25% al 50%, ma io preferisco usarla tutta direttamente nel poolisch. La quantità di lievito è molto ridotta rispetto al lievitino, e comunque è funzione del tempo a disposizione per far “maturare” il poolisch, della temperatura ambiente, nonché della quantità e del tipo di farina. Altri fattori influiscono sul processo, ma all'inizio credo sia meglio non farci caso e sperare nella tipica fortuna dei principianti.

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Ecco alcuni esempi riferiti ad 1 kg di acqua ed 1 kg di farina “0” (dal libro delle sorelle Simili): Tempo (ore)

Lievito (grammi)

1-2

30

4-5

15

7-8

5

10-12

3

15-18

1,5

24

1

Analogamente, il libro di Giorilli/Lauri indica le seguenti percentuali di lievito (riferite alla sola farina usata per il poolisch): Tempo (ore)

Lievito (%)

2

2.5%

3

1.5%

8

0.5%

12-16

0.1%

Ne deriva che per pre-lievitare 500 gr di farina in 12 ore serve all'incirca da un grammo a un grammo e mezzo di lievito. Tuttavia non occorre essere fiscali perché in ambiente domestico ci sono molte altre variabili che influiscono sulla velocità di lievitazione. Inoltre sui tempi c'è una certa tolleranza, purché la pre-lievitazione venga completata e poi non ci sia un'attesa eccessiva che farebbe degenerare il poolisch. Ma come si fa a vedere quando è maturo il poolisch? Io uso un sistema empirico che ha sempre funzionato. Il composto deve all'incirca triplicare, e deve essere pieno di bollicine (“spugnoso”) e dalla superficie concava. In pratica il composto dapprima cresce formando una superficie convessa o “gobbosa”, poi, quando la trama del glutine si spezza perché non riesce a reggere la spinta, il poolisch collassa, la superficie diventa concava o “scavata”, e nella vaschetta i bordi si notano più alti della parte centrale. Al momento del “collasso”, il composto è pronto. Successivamente, la fermentazione del poolisch prosegue ed il preparato comincia a “decadere”, tuttavia ho notato che un moderato decadimento non pregiudica il risultato finale. Se poi si lascia fermentare troppo, l'impasto tende a diventare appiccicoso e quindi a mano non è più lavorabile, tuttavia con la macchina fa poca differenza. La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione del poolisch è di 2022°C, mentre la temperatura interna ottimale del poolisch è di 23-25°C (il processo di fermentazione lo riscalda). Se la temperatura ambiente è più bassa i tempi si allungano perchè i lieviti sono meno attivi. Anche oltre i 27°C Pag. 88 di 118.

i lieviti “rallentano” progressivamente, fino alla temperatura di cottura del pane, che li rende inerti.

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Pane di grano duro con poolisch Data


Ecco in dettaglio la sequenza di preparazione del pane di grano duro con il poolisch, usando la lievitazione indiretta “notturna” descritta poc'anzi. A parte il lievito, le dosi sono le stesse del “Pane di grano duro con lievitino” descritto precedentemente, usando un totale di 335 gr di acqua su 550 gr di semola: Per preparare il poolisch: ● Mettere nella vaschetta 335 gr di acqua (d'inverno meglio stiepidirla). ● Aggiungere 2 gr di lievito fresco. Se non si riesce a pesarlo, dividere più volte il cubetto: un dodicesimo di cubetto da 25 gr pesa circa 2 gr. Un modo per suddividerlo manualmente in modo abbastanza preciso può essere di prendere una parte del cubetto, “tirarlo” a cilindro come per fare gli gnocchi, ma più fino e regolare possibile, poi tagliarlo in parti uguali delle quali è facile determinare il peso suddividendo il peso totale. ● Mescolare bene per sciogliere il lievito nell'acqua, quindi mettere la paletta sul perno della vaschetta. ● Aggiungere 335 gr di semola di grano duro (*). ● Unire il tutto grossolanamente con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno. ● Avviare un programma che inizi impastando (nella BM3983 io uso il n. 10 perché fa pause corte). ● Fermare e spegnere la macchina dopo 5-10' di impasto, non appena si ottiene un composto cremoso, omogeneo e senza grumi. Lasciare riposare il composto per tutta la notte, fino a quando dopo essere cresciuto, sarà collassato e disseminato di bollicine, “maturo”. D'estate sono sufficienti 8-10 ore, mentre d'inverno serve più tempo (o più lievito). A poolisch maturo, un'attesa di qualche ora non pregiudica il risultato. Nel caso di una maturazione incompleta del poolisch, il pane verrà più compatto o sarà necessaria una pausa fra lievitazione e cottura.

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Ecco il poolisch quando è pronto:

Per preparare il pane, aggiungere al poolisch gli ingredienti rimanenti: ● ●

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215 gr (335+215=550) di semola di grano duro (*). Mettere in angoli separati della vaschetta: ○ 6 gr di lievito di birra fresco. ○ Opzionalmente, 12 gr (un paio di cucchiai da minestra) di ottimo olio extravergine. ○ Sempre opzionalmente, una decina di grammi di lecitina di soia, che generalmente si presenta in granuli che si scioglieranno con l'aumento della temperatura durante l'impasto. ○ 10 gr di sale fino (1 cucchiaino colmo). Il sale lo si può aggiungere anche successivamente, dopo qualche minuto. Sul momento più opportuno per aggiungere il sale vi sono molte dotte disquisizioni: messo all'inizio, il sale rallenta la lievitazione ma produce un impasto migliore. Quindi, visto che con questo procedimento i lieviti sono sufficienti, a mio avviso conviene mettere il sale prima di avviare l'impasto. Peso: 1 kg. Crosta: scura (se previsto dalla macchina). Programma: Standard Veloce (nella BM3983 il n. 1 + clessidra).

(*) oltre al grano duro, ho sperimentato con successo sia la farina di Kamut® che quella di farro, ovviamente tutte miscelabili fra loro. Con le farine integrali io userei il programma “Integrale Veloce” (3 + clessidra).

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Ed ecco l'eccellente alveolatura che ne risulta:

In totale servono circa 24 ore, ma l'impegno personale è solo di qualche minuto, con i tempi così suddivisi: ●

Mezz'ora per preparare il composto, con un impegno di un paio di minuti all'inizio per preparare gli ingredienti, e un minuto alla fine (dopo mezz'ora) per spegnere la macchina.

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Una notte (o più) per la lievitazione indiretta (qui l'unico che lavora è il tempo!).

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Il normale tempo di preparazione, impasto, lievitazione e cottura del pane, con un impegno di un paio di minuti all'inizio per aggiungere gli ingredienti rimanenti ed avviare la macchina. Pag. 92 di 118.

In pratica l'impegno personale è paragonabile a quando si mettono tutti gli ingredienti assieme (lievitazione diretta) e si avvia il programma automatico, ma con la lievitazione indiretta il risultato è nettamente migliore. E' da notare che nonostante la dose ridotta di lievito di birra il pane lieviterà ugualmente, cosa che evidenzia come sia la farina stessa a produrre i lieviti necessari grazie all'innesco fornito dalla piccola quantità di lievito. Questa trasformazione della farina conferisce al pane quel sapore gradevole a cui, una volta imparata la tecnica, sarà difficile rinunciare!

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La “biga” La biga garantisce un ottimo risultato ed è usata normalmente dai fornai tradizionali. Dal punto di vista della preparazione la biga è simile a lievitino, poolisch e pasta madre, tuttavia dal punto di vista della quantità di lievito complessivo da usare assomiglia ai metodi di lievitazione diretta. Usando la biga il pane viene lievitato in due fasi. Prima si produce la biga usando solo poco lievito di birra (niente zuccheri) e una parte del totale di acqua e farina (da un quinto a un decimo), facendola lievitare da 18 a 24 ore. Poi per produrre il pane alla biga si aggiunge un altro po' di lievito di birra ed il resto di acqua e farina. Usare la biga è molto semplice, purché ci si organizzi bene con i tempi. Anche la ricetta della biga è semplice: acqua, lievito e farina. Il rapporto fra le quantità di acqua e di farina della biga è lo stesso degli ingredienti complessivi (es. 2 parti di acqua ogni 3 di farina), mentre sia per la biga che per il resto della farina ci vogliono circa 2 gr di lievito ogni 100...150 gr di farina. Le bilance elettroniche da cucina generalmente hanno una risoluzione di 1 grammo, e non sono sufficientemente precise per quantità così piccole. Quindi se non si dispone di una bilancia di precisione, come quelle da orafi o... da tossici, conviene suddividere un cubetto di lievito fino ad ottenere la parte desiderata (es. dividendo un cubetto da 25 gr per due e poi per tre si ottengono pezzetti da 4 gr circa). La biga è il modo tradizionale di panificare usato dai fornai. Per questo molte ricette pubblicate nei libri prevedono la biga, ma per eseguirle con la macchina del pane bisogna spesso adattarle alle quantità lavorabili dalla propria macchina, perché ogni macchina ha una quantità massima ed una quantità minima lavorabile. Ci si basa sulla farina, ad esempio se la ricetta prevede una biga con 120 gr di farina a cui aggiungere poi 1 kg di farina (120+1000=1120 gr totali), con una macchina Severin BM3983 in cui la dose ottimale è di 600 gr di farina è necessario calcolare la proporzione ricetta/macchina (1120/600=1,87), e calcolare tutti gli ingredienti in proporzione. Oltre alla quantità massima, bisogna fare attenzione anche alla quantità minima lavorabile dalla propria macchina, che nel caso della BM3983 è di 250 gr di farina. Può quindi presentarsi la necessità di aumentare proporzionalmente gli ingredienti della biga, togliendoli dal totale della ricetta. Lo stesso vale per le ricette di questi appunti: per fare un pane più piccolo partendo da una ricetta in cui la biga è già del minimo lavorabile, non si riduce la quantità di biga ma solo quella degli ingredienti successivi. Tenere conto che il lievito va proporzionato con la rispettiva farina, mentre il sale va calcolato sulla farina totale (biga+impasto). È più semplice a farsi che a dirsi, provare per credere.

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Le Sorelle Simili indicano queste quantità per il pane di grano duro: ●

Per la biga: ○ 120 gr di farina di semola di grano duro; ○ 80 gr di acqua; ○ 2 gr di lievito di birra;

●

Per il pane: ○ la biga; ○ 1 kg di farina di semola di grano duro; ○ 600 gr di acqua; ○ 20 gr di lievito di birra; ○ 20 gr di sale.

La tabella che segue ne riporta alcune versioni calcolate secondo i suddetti criteri. A causa della “quantità minima di farina”, non viene sempre rispettata la proporzione fra biga e pane finito, tuttavia i risultati sono più che accettabili. Se il motore della macchina dovesse sforzare troppo, è possibile aumentare la quantità di acqua: procedere aggiungendo 5 gr per volta. Dopo aver acquisito dimestichezza con questo metodo penso sia possibile ridurre la quantità di lievito, specie d'estate. S.Simili 1,5 kg (*) (rapporto =1 min.farina =120) Semola totale 1120 Acqua totale 680 Biga: acqua 80 Biga: lievito 2 Biga: semola 120 Pane: acqua 600 Pane: lievito 20 Pane: semola 1000 Pane: sale 20

Pane da Pane da Pane da Pane da 850 gr (*) 700 gr (*) 500 gr (*) 500 gr (*) (rapporto (rapporto (rapporto (rapporto =1,87 =2,24 =3,2 =3,2 min.farina min.farina min.farina min.farina =250) =250) =250) =150) 600 500 350 350 367 305 212 212 167 167 167 100 4 4 4 3 250 250 250 150 200 138 46 112 7 5 2 4 350 250 100 200 11 9 6 6

(*) Durante la cottura ed il raffreddamento il pane perde acqua per circa il 15% del peso totale degli ingredienti.

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Pane di grano duro con biga Data


Ecco qui la ricetta che uso io, calcolata sia per rispettare la quantità minima impastabile, che per sfruttare la massima capacità della Severin BM3983. La dose di acqua è legermente aumentata per evitare di sforzare troppo il motore. Dosi e ingredienti aggiuntivi sono per un pane di grano duro da 1 kg, saporito, che passato in tostapane si mantiene gradevole per più di una settimana. Il pane di grano duro guarnito con il sesamo mi ricorda il pane siciliano. Per la biga, mettere in vaschetta, nell'ordine: ● 170 gr di acqua stiepidita; ● 3 gr di lievito di birra (scioglierlo nell'acqua); ● 250 gr di farina di semola di grano duro; ● Avviare un programma che impasta (es. n. 10) e fermarlo dopo 15'. Per il pane, aggiungere alla biga direttamente nella vaschetta: ● 250 gr di acqua stiepidita; ● 400 gr di farina di semola di grano duro; ● 8 gr di lievito di birra; ● 12 gr di olio extravergine saporito, e opzionalmente 10 gr di lecitina di soia; ● 12 gr di sale fino; Impasto e lievitazione: ● Programma “pasta di pane” (n. 9, 30' di impasto e 60' di lievitazione); ● A fine programma, bagnare delicatamente la superficie della pasta con un pennello morbido intriso d'acqua, poi spolverarvi un paio di cucchiai di sesamo tostato. Cottura: ● Programma “solo cottura” (n. 12, da 60'). Se non posso essere presente per avviare la cottura o se devo usare il timer, uso il programma automatico standard (n. 1, da 3h 25'), peso 1 kg, crosta scura. Pag. 96 di 118.

La pasta madre (o lievito madre, o pasta acida) Nel libro delle sorelle Simili ed in quello di Gielleeffe ci sono indicazioni approfondite, ecco illustrata versione semplificata che ho adottato (metodo di Cansado, da Coquinaria.it): Gli ingredienti necessari sono: ● ● ●

Un vasetto di yogurt con bacilli vivi. Acqua minerale (gasata o meno), si può sostituire usando tutto yogurt. Farina (manitoba o altre).

Preparazione:

1) Versare il contenuto del vasetto di yogurt in una ciotola:

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2) Incorporare 3 cucchiai colmi di farina (75 gr):

3) Aggiungere acqua fino ad ottenere la densità di uno yogurt cremoso:

4) Coprire con pellicola trasparente:

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5) Mettere a riposare al caldo:

6) Quando l’ impasto sarà più che raddoppiato di volume e avrà un forte odore acido-alcolico, la pasta madre sarà pronta per l’uso:

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Ecco un'altra ricetta, sempre da Coquinaria: ●

Sbucciare delle mele.

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Aggiungere farina integrale quanta richiesta dalle mele, l’impasto deve essere molle.

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Mettere il tutto in un recipiente coperto con uno strofinaccio umido e lasciare a temperatura di circa 22-25 gradi per 5 giorni, mescolando ogni giorno.

●

Dopodichè la madre è pronta.

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Una volta utilizzata una parte aggiungere acqua e farina e rimettere in frigo.

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Per preparare il pane, la pasta madre deve essere 1/5 della farina, 10 gr di sale per ogni chilo di farina utilizzato, acqua quanto basta, 1 cucchiaino di zucchero.

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Pane di Kamut®

Per informazioni: ● ● ●

http://www.kamut.com/ http://www.kamut.it/ http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=38

Inoltre cercare: celiachia celiaci kamut ... Sembra che alcuni celiaci abbiano trovato giovamento usandolo anche quotidianamente, ma c'è anche chi asserisce che la sua efficacia per la celiachia non è “scientificamente dimostrabile”. Io non ho ben capito se nel marchio ® Kamut® ci sono più nobili intenti o più spirito commerciale, tuttavia è “diverso” e vale la pena di conoscerlo almeno quanto altri cereali come farro, segale, avena, ecc. La farina di Kamut® conferisce un sapore particolare e dolciastro, ed è indicata anche per biscotti e pani dolci. Ricetta a “lievitazione diretta” per un pane da 700 (o 850) gr.: Data

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Acqua tiepida: 330 (o 400) gr. Zucchero di canna: 2 cucchiaini (12 gr.). Lievito secco: 1 bustina (10 gr.) o 1 cubetto (25 gr.). Mescolare per sciogliere zucchero e lievito, poi attendere che il lievito si attivi (schiumetta + bollicine). Olio extravergine: 2 cucchiai da minestra (12 gr.). Farina Kamut® integrale: 500 (o 600) gr. Programma: Segale (8) o Integrale (3), o meglio ancora lievitazione e cottura separate [*]. Crosta: Scura.

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Ricetta a “lievitazione indiretta” per un pane da 700 (o 850) gr: la prelievitazione migliora sensibilmente il sapore del pane di Kamut®. Data

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Per il poolisch: ○ Acqua tiepida: 330 (o 400) gr. ○ Lievito di birra fresco: 2 grammi circa per 12 ore di lievitazione (v. capitolo sul poolisch), il Kamut è un po' cocciuto a lievitare. ○ Zucchero (meglio se di canna): 2 cucchiaini (12 gr.). ○ Sciogliere bene il tutto. ○ Aggiungere farina Kamut® integrale: 330 (o 400) gr. ○ Amalgamare a macchina ottenendo una crema, poi per la maturazione attendere 12 ore (o comunque il tempo relativo alla quantità di lievito usato). ○ Un moderato prolungamento della lievitazione non pregiudica il risultato (v. capitolo sul poolisch). Aggiungere al poolisch maturo: ○ Farina Kamut® integrale: 170 (o 200) gr. ○ Lievito di birra fresco: 10 gr. sciolto in 10 gr. di acqua tiepida e amalgamato co 10 gr. di farina. ○ Olio extravergine (opzionale): 2 cucchiai da minestra (12 gr.). Programma: lievitazione e cottura separate [*]. Crosta: Scura (se prevista dalla macchina).

[*] Si può usare il programma “impasto e lievitazione” (10) + Cottura (12), con cui si impiega meno e con cui si può decidere liberamente di quanto prolungare la lievitazione prima di avviare la cottura, ma è necessario essere presenti per l'avvio della cottura. Per i dettagli dei tempi utilizzati con la Severin BM3983 vedere la tabella in appendice.

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Metodi di lavorazione

Programmi automatici La maggior parte delle macchine moderne sono dotate almeno dei programmi per il pane “Standard”, “Francese” (più lievitato e meno cotto), “Integrale” (con preriscaldamento e lievitazione più lunga). Sono i più semplici da usare (basta impostare programma, doratura, peso ed eventuale timer), ma non sempre producono risultati ottimali. Sono comunque utili quando è necessario avviare la macchina e tornare dopo qualche ora trovando il pane già pronto: ●

Aggiungere il sale fino (1 cucchiaino (12 gr circa) per 500 gr di farina).

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Impostare il livello di doratura della crosta, e il peso (acqua+farina).

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Avviare il programma adatto alla farina usata (in genere io uso quello “standard” per tutto, salvo per la farina integrale e il Kamut per cui uso il programma “integrale”), ricordando di impostare il timer per togliere il pane entro un'ora dalla fine della cottura.

Metodo a “lievitazione semi-naturale” La preparazione è divisa in tre fasi: prima lievitino, impasto e lievitazione (2 ore scarse d'inverno, in cui sono necessari interventi manuali), seguiti da un'eventuale pausa di lievitazione (da zero a qualche ora o anche tutta la notte), ed infine la cottura (1 ora, più al massimo 1 ora di asciugatura): ● ●

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Preparare il lievitino e aggiungervi poi gli altri ingredienti. Aggiungere il sale per ultimo, meglio se al beep. Avviare un programma “impasto+lievitazione” (n. 9 o n. 10 nella BM3983), d'inverno trovo utile coprire lo sfiato. I programmi 9 e 10 della Severin BM3983 non eseguono le fasi di mescolatura “standard” durante la lievitazione, ma muovono la paletta a piccoli scatti evitando di sgonfiare l'impasto. Il programma n. 9 lievita per 60' mentre il programma n. 10 per 90'. A fine impasto, quindi prima della lievitazione (ovvero dopo 30' dall'avvio del programma): Volendo si può togliere la paletta con la mano ben infarinata. L'impasto può essere sistemato, ad esempio raggruppandolo al centro e con un taglio profondo nel mezzo. La superficie può essere spolverata con semi di papavero, o altri ritocchi adatti. A fine lievitazione spegnere la macchina (il programma n. 10 della BM3983 lo fa automaticamente). Se la lievitazione non ha raggiunto il livello desiderato, attendere il tempo necessario. Ad esempio si può lasciare la macchina spenta anche Pag. 103 di 118.

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tutta la notte, ma bisogna fare attenzione che l'impasto non trasbordi (pulire costa fatica!). Avviare il programma di cottura (n. 12 nella BM3983). Togliere il pane entro un'ora dalla fine della cottura.

Metodo a “lievitazione lenta” Anche qui la preparazione è divisa in tre fasi: prima lievitino e impasto (1 ora circa d'inverno), poi la pausa per la lievitazione (alcune ore, tutta la notte va bene), quindi la cottura: Procedere come per il metodo precedente, salvo che la macchina va spenta alla fine dell'impasto (d'inverno va bene spegnerla anche all'inizio della lievitazione, dopo 2 o 3 minuti). Quando il composto sarà lievitato come desiderato, avviare il programma di cottura (n. 12 nella BM3983).

Metodo a “doppia lievitazione” Dopo aver sperimentato i metodi precedenti, tempo permettendo ci si può avventurare con questo, tenendo conto che la doppia lievitazione non da gli stessi risultati con tutti i tipi di farina. Il “protocollo” per il pane di Altamura prevede il doppio impasto+lievitazione, ma si può applicare anche ad altri tipi di pane. Procedere come per uno dei due metodi precedenti. Alla fine della lievitazione, prima di avviare la cottura, rieseguire nuovamente la fase di impasto e lievitazione.

Metodo a “doppia lievitazione” con timer E' una semplificazione del metodo precedente, senza dover essere presenti dopo la fase di impasto. La propria presenza è necessaria solo nelle prime 2 ore. Procedere come per il metodo a “lievitazione semi-naturale”. Alla fine della lievitazione, invece di spegnere la macchina, programmare il timer per il programma “standard” in modo da ottenere il pane all'ora desiderata. Oltre a quelli descritti, è possibile sperimentare con altri metodi in funzione degli ingredienti usati e dei tempi richiesti.

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Tecniche e trucchi vari

Lievito Il sale va messo in contatto con il lievito il più tardi possibile. Più sale c'è, più viene ridotta l'azione del lievito. Se non si prepara il “lievitino” o il “poolisch”, ma si mette il lievito subito assieme agli altri ingredienti, il lievito di birra fresco e il lievito naturale secco funzionano meglio se vengono “attivati”: ●

Mettere l'acqua nella vaschetta.

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Aggiungervi un cucchiaino colmo di miele poco saporito (millefiori, melata, ecc.), anche due cucchiaini se il sapore non disturba; il malto può sostituire il miele, e lascia meno sapore.

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Sciogliere il miele nell'acqua.

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Stiepidire l'acqua fino a 40°, non oltre (al tocco deve risultare solo leggermente più tiepida del dito); mescolare durante il riscaldamento per avere una temperatura uniforme; attenzione che il contenitore si scalda di più e poi trasferisce il calore al liquido.

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Versare nell'acqua il lievito secco (il lievito di birra conviene sbriciolarlo facendolo cadere).

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Sciogliere il lievito mescolando.

Un cubetto da 25 gr. di lievito di birra fresco equivalgono a circa 7 gr. di lievito naturale secco (di solito si presenta in granuli). Il lievito secco lascia meno sapore, per cui no-problem se si abbonda un po', purché l'impasto non esondi in cucina... Una bustina di lievito naturale secco (10 gr.) si può usare per 500..1000 gr. di farina, ma se la ricetta è calcolata “risicata” per il lievito fresco, il lievito secco va “compensato” aggiungendo un po' d'acqua (10 gr.). Lievitino: non è come usare pasta madre (o pasta acida), ma è semplice e veloce da preparare, ha un ottimo potere lievitante e lascia meno sapore di lievito. Per prepararlo vedere l'apposito capitolo.

Liquidi Il latte si può usare in parte o in toto invece dell'acqua per rendere il pane più delicato. Idem per lo yoghurt, ma se la quantità è consistente (es. 300 gr.) conviene tener conto che non è tutto liquido ma ha una parte secca. Pag. 105 di 118.

La ricotta può in parte sostituire il burro, ma contiene anche acqua di cui bisogna tener conto. Lo stesso vale per marmellata e panna. Anche il succo di frutta (es. pera, mela, ecc.) può sostituire l'acqua. Il succo di pomodoro può sostituire l'acqua in pari dosi, tenendo conto che colora vivacemente il pane ma non gli da un gusto altrettanto marcato; la sostituzione vale anche per la passata di pomodoro, ma più è densa e più va aumentata la dose per compensare la parte “solida”; le prime volte tenere conviene sott'occhio l'impasto, eventualmente correggendolo e facendo ripartire il programma. Il vino può sostituire l'acqua, ma deve essergli tolto l'alcool con bollitura+fiamma (tipo brulé), perché l'alcool riduce l'azione del lievito.

Pesi Nel caso la bilancia si spegnesse al momento sbagliato, vaschetta+paletta della Severin 3983 pesano 435 gr. 1 cucchiaio colmo di zucchero o farina pesa circa 25 gr. (è utile saperlo per valutare/annotare aggiunte successive). 1 cucchiaino colmo di malto o miele pesa circa 20 gr. La tara (busta di carta) di un pacco di farina pesa 10-12 gr. circa.

Suggerimenti vari Per decidere liberamente il tempo di lievitazione, partire con il programma “impasto” e dopo il tempo di lievitazione desiderato (okkio alla “temperatura ambiente”), avviare il programma cottura. Nella vaschetta operare sempre con una paletta antigraffio, una in silicone va benissimo. Lo zucchero tende a caramellare sulla crosta, facendola apparire bruciata; nelle ricette con zucchero in dose consistente (almeno 1/10 della farina) conviene impostare il livello di doratura della crosta su “chiara” per ridurre l'impressione di crosta bruciata. Inoltre si può impostare un peso inferiore al reale, in modo da ridurre il tempo di cottura. La semola di grano duro necessita di maggior cottura per fare una crosta gradevole, per cui se la quantità è rilevante conviene aumentare al massimo il livello di doratura della crosta, e impostare 1 Kg per un pane più piccolo (es. 750 gr.) . Attenzione ai grassi (olio, burro, burro di arachide, margarina, ecc.): influiscono sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione. Il tuorlo d'uovo colora la pasta ma anche la crosta: attenzione al livello di doratura. Inoltre il pane con l'uovo invecchia più in fretta. Pag. 106 di 118.

Ogni macchina ha i suoi “volumi” ottimali, sia durante l'impasto che alla fine della lievitazione: ●

La macchina non impasta bene se l'impasto è troppo o troppo poco.

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Se a lievitazione completata il pane è sotto il bordo della vaschetta, la superficie verrà meno cotta dei bordi.

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Se impasto più aggiunte formano un volume eccessivo, oppure l'impasto lievita troppo, il pane tracimerà dalla vaschetta con effetti che vanno dall'impedimento della circolazione del calore (quindi bordo bruciato e crosta/cuore crudi) fino alla più tragica esondazione sulla resistenza (con fumo e puzza in casa, nonché bonifica impegnativa della macchina).

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Differenze nella potenza del motore e della resistenza comportano volumi ottimali diversi.

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Ogni ricetta dovrebbe essere quindi adattata alla propria macchina in modo da ottenere sempre il volume ottimale. Si raccomanda quindi di annotare pesi (e risultati) e di tenere una matita accanto al libro delle ricette.

Se quando inizia la fase di cottura l'impasto collassa, ci potrebbero essere troppi liquidi, o troppo lievito, o una lievitazione troppo lunga, o poco sale. Inoltre la farina potrebbe non avere abbastanza “forza”, quindi provare a sostituirla con una parte di Manitoba. Quando si mette in tavola e per usare subito il pane appena sfornato, non appena tolto dalla macchina tagliarlo a metà e posarlo su di una griglia. In questo modo il vapore esce dal centro invece che dalla crosta, lasciandola piacevolmente croccante. Altri: http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=8#uno

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Le farine

Per maggiori dettagli sulle farine vedere il capitolo “La farina” (pag. 19) nel libro di Gielleeffe, e anche: ●

http://it.wikipedia.org/wiki/Farina

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www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=44

Le farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quidi farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, ecc... Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale. Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano. Il cosiddetto “pane integrale” che vendono è generalmente fatto con farina “0” più crusca, che sono tutt'altra cosa rispetto alla “farina integrale” o “completa” come la chiamano oltralpe. Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento reologico. Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza di una farina dà una indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene. Il glutine e' la parte proteica della farina. Una molecola di glutine è come una molla. La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e si intrecciano fra loro, formando una struttura elastica. Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine piu' deboli. Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W. Altro paramentro importante è il rapporto P/L che dà una misura dell'estensibilità dell'impasto. Un P/L altro indica un impasto molto tenace e quindi poco estensibile. E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria ad ottenere un impasto di ben definita consistenza.

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Altri esperimenti

Preparato per brodo vegetale concentrato Data


Se vogliamo alimentarci meglio una delle prime cose da eliminare è il dado, assieme a tutti i “preparati per brodo” ed altri insaporitori più o meno naturali. Il suo uso è purtroppo diffuso nella maggior parte delle famiglie. Perché lo si è sempre usato, per la mancanza di tempo per fare un buon brodo di carne o verdura, per pigrizia, perché nella pubblicità in TV dicono che anche il ristorante lo usa, perché è troppo comodo il “compra e scarta”. Nemmeno la maggior parte dei dadi “naturali” o senza glutammato valgono molto, prova a guardarne gli ingredienti: credi che scriverebbero “grassi vegetali” se si trattasse di ottimo “olio extravergine di prima spremitura a freddo di olive italiane”? Per chi è abituato al dado industriale, eliminarlo non è semplice. E' quasi come smettere di fumare. Senza glutammato all'inizio le pietanze sembrano troppo “leggere”, ma con il nostro brodo vegetale concentrato acquisteranno un sapore più gradevolmente naturale. Credo che non tornerebbe mai indietro chi è riuscito a bandire dado industriale e glutammato dalla cucina. Seguendo i principi che ispirano questi appunti, ovvero mangiare meglio dedicandovi poco tempo, ecco la ricetta per farsi in casa il preparato per brodo vegetale concentrato. Il periodo migliore per prepararlo è in estate, quando tutte le verdure utilizzate sono fresche, prodotte localmente in campi aperti (non in serra), e possibilmente da colture biologiche. Tuttavia, piuttosto che dover acquistare qualche intruglio industriale, questo brodo vegetale concentrato si può preparare tutto l'anno con le verdure che si trovano nei supermercati. Gli ingredienti di base e quelli aggiuntivi possono essere modificati in funzione di allergie, intolleranze o altre esigenze alimentari.

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Ingredienti base (tutti possibilmente da agricoltura biologica): ●

500 gr. di cipolle (non troppo “aggressive”) o scarlogno;

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500 gr. di carote;

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250 gr. di sedano verde;

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250 gr. di fagiolini;

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200 gr. di prezzemolo;

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500 gr. di zucchine;

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250 gr. di pomodori pelati e puliti dai semi e dal liquido di vegetazione (si possono sostituire con passata densa o l'equivalente di concentrato naturale);

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400 gr di sale integrale fino garantiscono una conservazione “annuale”. Tuttavia ultimamente ne uso meno (300 gr) per avere un brodo con un sapore di verdura più accentuato).

Ingredienti opzionali: ●

Aglio. A me non piace l'aroma dell'aglio cotto e comunque, essiccato o fresco, lo si può aggiungere direttamente al momento dell'uso.

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Lievito in scaglie. Arricchisce il sapore, ma anche questo preferisco aggiungerlo dopo, e solo per alcune preparazioni. Non tutti lo tollerano.

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Zucchero. Alcuni lo gradiscono, va usato in quantità infinitesimali.

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Timo, maggiorana, curcuma, prezzemolo, erba cipollina ed altri aromi possono essere aggiunti all'ultimo momento, anche in funzione di come deve essere caratterizzato il brodo (es. consommé, tortellini in brodo, minestra con pastina, minestrina con pesto e capellini, ecc.).

Preparazione: E' importante prepararne una quantità cospicua perché, contenendo verdure fresche che a loro volta contengono molta acqua, questo brodo vegetale è meno concentrato e si usa in dosi maggiori dei preparati industriali. Prima fase: Tagliuzzare e mettere nella pentola le verdure con il sale. Cuocere in modo da intenerire le verdure, poi passarle nel passa-verdure a manovella. Evitare l'uso di mixer da cucina, frullatori classici, frullatori ad immersione e qualsiasi altro modo “violento” di ridurre le verdure in crema: ha dell'incredibile, ma sembra che tali metodi violenti modifichino la struttura di alcune molecole e rendano indigesta la verdura. Eventuali pezzettini finissimi di ortaggi che dovessero restare generalmente non daranno fastidio nel brodo. Seconda fase: Cuocere a fuoco moderato il passato di verdura in modo da farlo asciugare il più possibile, ricordando di mescolare spesso in modo da non farlo attaccare sul fondo. Terza fase: invasare finché il preparato è ancora caldo (ma non bollente, altrimenti si rischia di crepare i vasi!). Pag. 110 di 118.

Conservazione: Tenere al buio o ricoprire i barattoli con fogli di alluminio. Il sale contenuto è sufficiente a conservare il nostro brodo vegetale concentrato in barattoli di vetro anche per mesi, senza necessità di coprire con olio che potrebbe irrancidire. E' sufficiente che i barattoli siano siano ben puliti, anche se sarebbe sempre buona norma bollirli per sterilizzarli. Uso: Un cucchiaino del nostro brodo vegetale concentrato è sufficiente per circa un litro d'acqua. Dosaggio a parte, il nostro brodo vegetale concentrato si usa come un qualsiasi dado “compra e scarta”, ricordando però di aggiungere alcuni ingredienti sempre presenti nei dadi industriali, ovvero “grassi” e “aromi”. Io preferisco non mettere questi ingredienti direttamente nel brodo vegetale concentrato per due motivi: primo, l'olio extravergine con il tempo irrancidirebbe e non mi sembra il caso di sostituirlo con altri grassi; secondo, non mettendo gli aromi direttamente nel brodo vegetale concentrato posso decidere al momento dell'uso come “caratterizzare” il brodo. L'unico grasso che reputo degno di far parte del mio brodo è l'olio extravergine di oliva, anche se talvolta, in preda a istinti peccaminosi e in funzione dell'uso che ne faccio, mi piace arricchirlo con un pezzo d'osso di bovino, un pezzetto di gallina o addirittura una costina di maiale, prolungandone di conseguenza il tempo di cottura. Per gli aromi “leggeri” ci si può sbizzarrire. Ecco i miei preferiti: ● ● ● ● ● ● ●

Timo secco (quando non trovo quello fresco). Maggiorana. Erba cipollina fresca. Curcuma (oltre che come “insaporitore”, è un toccasana naturale; da evitare per i bambini sotto i 3 anni). Salvia (specialmente con i fagioli cannellini). Rosmarino (ottimo con i ceci e con i legumi in genere, ma attenzione che se si esagera prevale troppo). Aglio essiccato in polvere.

Il nostro brodo può essere anche caratterizzato in modo più incisivo per ottenere minestre saporite, ecco i miei sapori preferiti (si possono mescolare): ●

Pesto genovese (dona un aroma “primaverile” alla classica minestra con la pastina).

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Salsa di pomodoro (arricchisce il brodo, aiuta a vincere la “assuefazione da dado”).

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Qualche goccia di salsa di soia ai funghi (utile se il brodo è troppo Pag. 111 di 118.

“leggero”, agli irriducibili del dado ricorda vagamente il glutammato). ●

Qualche acciuga sfatta nell'olio extravergine tiepido (eccellente con i ceci o i broccoletti).

Con questa ricetta il brodo vegetale concentrato si può usare senza aggiungere altro sale alla minestra, quindi le prime volte per capire il dosaggio sarà sufficiente assaggiare il brodo dopo aver aggiunto gli aromi. Ecco la mia minestrina preferita pronta in 10 minuti: acqua, brodo vegetale concentrato, salsa di pomodoro e/o pesto genovese, pastina. Poi sul piatto metto un giro di olio extravergine e una grattugiata di parmigiano. Roba da Principi.

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Lonza stagionata aromatica Come realizzare in casa e senza mezzi industriali un salume gradevole, magro e senza conservanti. Data


A me i salumi piacciono, e sono sicuro di non essere il solo. Per vari motivi, mi sono trovato a dover eliminare dalla dieta i cibi troppo grassi e quelli che contengono dosi significative di conservanti. Nitrati e nitriti, e questi sono solo i primi di una lunga lista, sono consentiti in dosi limitate, ma il fatto che non ci ammazzino subito non vuol dire che facciano bene alla nostra salute. Fra i salumi comunemente reperibili, eliminando quelli troppo grassi ci rimangono solo: bresaola (quella equina è più magra), prosciutto crudo sgrassato (lo so, il grasso è buono, ma vedi sopra), speck sgrassato, lonze, lonzini e filetti stagionati, fesa di tacchino al forno, prosciutto cotto sgrassato, e poco altro. Se da questi eliminiamo quelli che contengono conservanti, teoricamente ci resta solo il prosciutto crudo di ottima qualità, come ad esempio il “Parma” originale. Dopo essermi immaginato come una gallina in un allevamento industriale, assieme a migliaia di consorelle ciascuna nella propria gabbietta, alimentata a forza con un mangime realizzato da un'industria chimico-agroalimentare, reagendo al solito sconforto ho cercato il modo di risolvermi il problema: come realizzare in casa, in qualsiasi stagione, e senza mezzi industriali un salume gradevole, magro e senza conservanti. Per la gradevolezza ho scelto il maiale, ma si può provare con altri tipi di carne. Come pezzatura, nonché per ridurre i grassi, ho scelto la lonza. Per ottenere un risultato ripetibile in qualsiasi stagione, per preparazione e stagionatura ho usato solo il frigorifero di casa. Infine, per la salute ho usato solo ingredienti naturali facilmente reperibili. Ed ecco finalmente la ricetta. 1. Pulire dal grasso superfluo una lonza di maiale, della grandezza adatta ad una pirofila che possa trovare spazio in frigo. Io ho tolto la pellicciola, perché nel suo lato limita l'assorbimento del sale e degli aromi, ma probabilmente si può lasciare adottando accorgimenti opportuni. 2. Mettere la lonza nella pirofila, “avvolgerla” nel sale grosso e metterla in frigo scoperta. Il mio frigorifero mantiene una temperatura di 8-9° circa, ed essendo “no-frost” tende ad essiccare i cibi non protetti. 3. Tenere la lonza così in frigo per 48 ore, girandola e massaggiandola con Pag. 113 di 118.

il sale ogni 12 ore circa. 4. Togliere la lonza dalla pirofila, pulirla dal sale, poi lavarla bene con vino bianco secco. 5. Infilare la lonza in un retino elastico da arrosti, o meglio ancora legarla ben stretta usando spago naturale senza coloranti. 6. Ed ora la fase più delicata e creativa: la protezione esterna. Deve traspirare per far uscire l'umidità evitando nel contempo che il salume si secchi, e deve contribuire ad aromatizzare il contenuto. Alcune fra le scelte possibili sono: budello di vari tipi, carta pergamena, usare direttamente delle spezie. Io la prima volta ho “progettato” una copertura strana, forse complice la solita fortuna dei principianti il risultato è stato eccellente. Ho spalmato l'esterno della lonza con una miscela di strutto (per conservare, evitare che si secchi, mantenere morbidezza), semola di grano duro (per traspirare) e abbondante peperoncino macinato (perché mi piace, ma può essere sostituito con pepe in grani spezzati, rosmarino, ecc.). Conviene evitare di lasciare parti scoperte e abbondare con le spezie all'esterno. 7. Rimessa in frigo nella solita pirofila pulita, va dimenticata per almeno 60 giorni per una prima stagionatura. 8. Per chi avesse una cantina adeguata, la seconda stagionatura dura almeno altri 60 giorni. Io l'ho tenuta sempre in frigo, diciamo per almeno 90 giorni, visto che ho finito col dimenticarla davvero e l'ho aperta dopo 120 giorni. Come preparazione casalinga era eccellente, anche se confrontata con i migliori salumi tradizionali. Distante anni luce da qualsiasi salume industriale contenente conservanti diversi dal sale (cloruro di sodio, per evitare qualsiasi dubbio). Aroma delicato e caratteristico, salatura ideale, magra ma non secca, stagionata a puntino. Metterla in tavola e tagliarla sapeva di festa.

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Ciliegie sotto grappa

Data


Queste non c'entrano niente, ma proprio niente, con il pane. C'è comunque un nesso con questi appunti: la rapidità con cui si preparano e la gradevole semplicità del loro sapore, che le rende un sicuro successo quando si offrono ad ospiti e commensali (purché non siano astemi). In giro ci sono varie ricette, più o meno speziate o elaborate: questa la metto qui perché le batte tutte per semplicità e, a mio gusto, anche per squisitezza. La ricetta me l'hanno passata Marilena e Adriano, due amici anch'essi alla ricerca di cose buone e semplici. Gli unici ingredienti sono grappa semplice e ciliegie belle sode, possibilmente dell'albero di casa in modo da essere sicuri che non siano trattate con prodotti poco salutari. Lavare le ciliegie selezionando le migliori, poi tagliare il picciolo lasciandone qualche millimetro. Le ciliegie a cui si staccasse il picciolo non sono adatte alla preparazione, quindi è meglio... mangiarle subito! Riporre le ciliegie nei vasetti e coprire con la grappa. Tutto qui. Le ciliegie non galleggiano nella grappa, per cui non servono griglie di copertura. Io le preferisco così semplici, senza aggiunte di zucchero o altri aromi, ma chi vuole può provare chiodi di garofano, cannella, liquirizia, ginepro, rosmarino, miele, e chissà cos'altro. Attendere almeno un mese prima di consumarle.

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Tabella programmi – Severin BM3983

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Bibliografia

Oltre a siti, forum, ecc., in internet vi sono alcune interessanti raccolte di appunti, fra cui: ●

il libro di Gielleeffe (http://digilander.libero.it/olrac2/glf.zip o http://www.farwest.it/varie/gielleffe.zip) di 273 pagg.

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il librino di cucinait.com (http://www.cucinait.com/cucinait/Download/LIBRINO2002.zip) di 38 pagg.

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i PDF di Coquinaria: http://www.coquinaria.it/new_index1024.html

Un testo molto apprezzato è il libro delle sorelle Margherita e Valeria Simili: “Pane e roba dolce” (12 €, edito da Vallardi).

Spesso utilizzato nei corsi di panificazione, è considerato un testo di riferimento il libro di P.Giorilli e S.Lauri “Il pane un'arte, una tecnologia” (27 €, Franco Lucisano Editore - Zanichelli, Bologna 1966).

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Licenza d'uso: Creative Commons

Questi appunti sono nati per riuscire a riprodurre le ricette che mi riuscivano meglio, poi sono diventati uno strumento per permettere ai miei familiari di ottenere gli stessi risultati. Grazie ai dubbi e ai suggerimenti raccolti condividendoli con colleghi, amici e amici degli amici, gli appunti si sono evoluti al punto di diventare un libro, quindi l'ho pubblicato in Internet per aumentarne la diffusione e poterne così accrescere i contenuti anche grazie alla collaborazione dei lettori. Ecco il motivo che mi ha spinto a pubblicare questo libro con licenza d'uso Creative Commons 2.0 (by-nc-sa). Creative Commons è, oltre ad una licenza, un movimento culturale che ha come obiettivo la libera diffusione delle informazioni e la crescita culturale. In sintesi, tu sei libero di: ●

Riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico, rappresentare, eseguire o recitare l'opera.

●

Creare opere derivate.

Alle seguenti condizioni: ●

“by” - Devi riconoscere il contributo dell'autore originario.

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“nc” - Non puoi usare quest’opera per scopi commerciali.

●

“sa” - Se alteri, trasformi o sviluppi quest’opera, puoi distribuire l’opera risultante solo per mezzo di una licenza identica a questa.

In occasione di ogni atto di riutilizzazione o distribuzione, devi chiarire agli altri i termini della licenza di quest’opera. Se ottieni il permesso dal titolare del diritto d'autore, è possibile rinunciare ad ognuna di queste condizioni. Le tue utilizzazioni libere e gli altri diritti non sono in nessun modo limitati da quanto sopra. Per ulteriori informazioni vedere: ●

http://www.creativecommons.it

●

http://creativecommons.org o=:)

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Il mio pane

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