BAB I PENDAHULUAN
1.1 Macam dan Pemilikan Institusi
The Majesty Hotel & Apartment merupakan salah satu hotel bintang 4 di Bandung yang mulai beroperasi sejak tahun 2004. Hotel ini berada di Jalan Prof. Drg. Surya Sumantri, Setrasari Bandung. Status kepemilikan hotel ini berasal dari dalam negeri, pemiliknya yaitu Ny. Susiani Marjono. The Majesty Hotel & Apartment ini merupakan salah satu unit yang dimiliki oleh sebuah perusahaan yang bernama PT. Bandung Inti Kharisma (BAIK) yang berdiri sejak tahun 2001. Sementara itu, Galeri Cimbuleuit Hotel & Apartment merupakan unit dari PT. Dwi Tunggal. The Majesty Hotel & Apartment, Grand Setiabudi Hotel & Apartment, Galeri Cimbuleuit Hotel & Apartment, ketiganya merupakan properti yang juga dikelola oleh PT. Best Image Hotels & Residences (BIRD) yang juga merupakan bagian dari PT. BAIK, yang ke depannya akan menjadi konsultan manajemen untuk apartemen-apartemen lainnya. Untuk hotel dan apartemen yang pertama kali dibangun adalah The Majesty Hotel & Apartment, yang kedua adalah Grand Setiabudi Hotel & Apartment lalu berikutnya adalah Galeri Cimbuleuit Hotel & Apartment. Maka, The Majesty Hotel & Apartment merupakan hotel dan apartemen pertama yang didirikan. The Majesty Hotel & Apartment terdiri atas 16 lantai dengan 2 basement dan 350 unit yang terdiri atas 77 hotel dan 273 apartmen. The Majesty Hotel & Apartment adalah hotel dan apartemen pertama yang mempunyai nuansa modern classic bertemakan” bertemakan ” The Executive Live” serta memberikan
pelayanan
Exclusive
bagi
pemilik
apartemen
maupun
pengunjung tamu hotel yang menginap. Dengan demikian, pemiliki apartemen dan tamu hotel dapat merasakan kenyamanan bila tinggal di The Majesty Hotel & Apartment. a. Visi BIRD Management “Menjadi Perusahaan Management Service yang mengelola mengelo la Hotel dan Apartemen yang memiliki kualitas kualitas pelayanan bertaraf bintang 5”. 5”.
b. Misi BIRD Management 1. Meningkatkan mutu pelayanan di semua Hotel dan Apartemen yang
dikelola
dengan
memastikan
semua Standard
Operating
Procedure diimplementasikan secara benar dan berkesinambungan, sehingga menghasilkan pelayanan prima ( Service Excellence). 2. Memiliki Karyawan dengan komposisi strategis dengan menjalankan “Career Development” sehingga karyawan dapat berkembang secara sinergi bersama Group Perusahaan. 3. Membuat
strategi
mengutamakan
promosi,
kualitas
marketing
untuk
dan
menghasilkan
penjualan
dengan
keuntungan
yang
maksimal. 4. Memastikan bahwa gedung yang dikelola dalam kondisi terawat baik serta mencanangkan program penghijauan (Go Green) dan penghematan energi (Saving Energy).
c. Struktur Organisasi Hotel The Majesty Bandung Struktur organisasi merupakan acuan organisasi untuk menentukan posisi, pembagian tanggung jawab, wewenang dan fungsi kerja secara tepat dan jelas, sehingga aktivitas dan tujuan yang telah ditetapkan oleh perusahaan dapat dilaksanakan dengan benar. Struktur organisasi juga menunjukan suatu tingkatan hierarki, dimana dalam struktur dapat diketahui lainnya,
hubungan antara
hubungan
antara
memperlihatkan struktur
bagian
atasan
organisasi,
yang satu
dengan maka
dengan yang
bawahan. setiap
Dengan
orang
dapat
mengetahui tugas, wewenang dan tanggung jawab masing-masing. Struktur organisasi yang terdapat di hotel adalah garis dan staff, dimana pimpinan bertanggung jawab secara langsung terhadap bawahannya, koordinasi antar bagian mudah dijalankan dan adanya pemisahan fungsi yang jelas antara pegawai dalam melakukan tugas tugas pokok dan tugas tugas penunjang.
Gambar 1 Struktur Organisasi Hotel The Majesty Bandung
d. Produk Hotel The Majesty Bandung Produk – produk yang ditawarkan oleh Hotel The Majesty Bandung antara lain: 1. Kamar penginapan : a) Deluxe room Merupakan jenis kamar
yang
didalamnya
terdapat
dua
didalamnya
terdapat
dua
tempat tidur yang baik untuk dua orang. b) Junior suit Merupakan jenis kamar
yang
tempat tidur yang baik untuk dua orang dan sebuah ruang tamu yang nyaman. c) Executive suite Merupakan jenis kamar yang didalamnya terdapat dua ruang tidur yang terdiri dari satu tempat tidur berukuran besar dan tempat tidur tunggal serta sebuah ruang tamu yang nyaman. d) Family suite
Merupakan jenis kamar yang didalamnya terdapat sebuah ruang tamu, ruang makan, dapur, dan dua ruang tidur yang terdiri dari satu tempat tidur berukuran besar serta tempat tidur tunggal. e) Superior suite Merupakan jenis kamar yang didalamnya terdapat sebuah ruang tamu, ruang makan, dapur, dan tiga ruang tidur yang terdiri dari dua tempat tidur berukuran besar serta tempat tidur tunggal. f) Grand suite Merupakan jenis kamar yang didalamnya terdapat sebuah ruang tamu, ruang makan, dapur, dan tiga ruang tidur yang terdiri dari satu tempat tidur berukuran besar, tempat tidur kembar serta tempat tidur tunggal. g) Executive grand suite Merupakan jenis kamar yang didalamnya terdapat sebuah ruang tamu, ruang makan, dapur, dan tiga ruang tidur yang terdiri dari tiga tempat tidur berukuran besar dan tempat tidur tunggal. Semua kamar dilengkapi dengan fasilitas – fasilitas seperti : AC, TV Kabel, Telepon, Toilet pribadi, kamar mandi, koneksi internet, mesin pembuat kopi / the dan pengering rambut.
2. Food and beverage Selain penginapan Hotel The Majesty juga menyediakan beberapa paket menu makanan dan minuman seperti Wedding package, Meeting package, Gathering dan Stall.
3. Fasilitas Pendukung Hotel Swimming fasilitas
The
Majesty
pool, Fitness tersebut
memiliki
fasilitas
pendukung
center dan Conference
bertujuan
untuk
seperti
room. Adanya
memenuhi
konsumennya sehingga mereka merasa nyaman dan puas.
kebutuhan
1.2 Macam dan Jumlah Klien yang Dilayani
Jumlah klien yang dilayani setiap tahunnya dapat dilihat dari jumlah unit atau kamar yang terisi, dimana setiap tahunnya kamar atau unit yang terisi sekitar 75%. Di hotel majesty terdapat 97 unit, sehingga dapat diperkirakan unit yang terisi sekitar 70-73 unit. Sedangkan macam klien yang dilayani adalah klien yang berasal dari dalam negeri maupun yang berasal dari luar negeri. Klien tersebut dapat berupa keluarga, pasangan, individu maupun kalangan pebisnis.
1.3 Macam dan Jumlah Tenaga Kerja
Jumlah pegawai tetap yang saat ini bekerja di Hotel The Majesty adalah 87 orang. Dengan latar pendidikan pegawai mulai dari lulusan SMK/SMA sampai dengan S1. Untuk bagian pengawasan pekerjaan diawasi oleh masing – masing manajer bagian. Sehingga walaupun jumlah customer meningkat, tingkat pengawasan tetap dapat terpantau dengan baik. Tenaga kerja di bagian dapur terdiri dari 4 koki utama dan 34 orang yang membantu. 4 koki utama ini, 2 orang koki merupakan koki khusus untuk makanan Thailand dan 2 orang koki lainnya merupakan koki untuk makanan umum. Sistem kerja dari koki ini adalah sistem bantu yaitu, jika koki makanan Thailand mendapat tugas untuk memasak makanan Thailand, maka koki makanan umum yang membantu mempersiapkan bahan makanan, dan koki makanan Thailand yang mengolah dan yang menjadi quality control nya. Begitu juga sebaliknya, jika koki makanan umum mendapat tugas untuk memasak makanan, maka koki makanan Thailand yang membantu mempersiapkan bahan makanan, dan koki makanan umum yang mengolah dan yang menjadi quality control nya.
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Proses Penyusunan Anggaran Belanja untuk Bahan Makanan
Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan. Proses penyusunan anggaran belanja untuk bahan makanan pada hotel majesty dihitung untuk setiap tahun berdasarkan hasil evaluasi yang telah dilakukan setiap tahunnya yang meliputi jumlah klien yang dilayani dan perencanaan menu yang telah ditetapkan. Proses perencanaan anggaran belanja bahan makanan ini biasanya dilakukan antara bulan oktober dan november. Biasanya, antara bulan oktober dan November ini, pihak hotel juga merencanakan strategi, kenaikan salary dan biaya operasional yang nantinya akan mempengaruhi harga dan kualitas makanan. Selanjutnya, bila anggaran belanja bahan makanan yang direncanakan telah selesai, pihak acconting akan membagi anggaran tersebut untuk setiap bulannya. Setiap minggu akan ada evaluasi, apakah pemakaian bahan makanan sudah melebihi anggaran yang ditetapkan atau belum. Misalnya, untuk pemakaian daging, bila pemakaian daging sudah melebihi anggaran yang ditetapkan, maka akan dilakukan evaluasi pada menu yang akan dibuat selanjutnya. Di hotel majesty biasanya pihak accounting telah menetapkan cost untuk setiap bulannya. Cost disini adalah perbandingan antara biaya bahan baku dengan pemasukan uang yang diterima dari hasil penjualan (biaya bahan baku/nilai jual). Pihak accounting biasanya menetapkan cost untuk setiap bulannya sebesar 35%. Bila nilai cost setiap bulannya lebih dari 35% atau sampai 40%, maka pihak hotel akan menghentikan sementara pengeluaran untuk biaya bahan makanan serta menggunakan bahan makanan yang sudah ada, sehingga bahan makanan yang sudah tersimpan lama dan menumpuk
tidak ada yang busuk. Bila nilai cost ini terlalu rendah juga tidak baik, karena menandakan kualitas produk yang dijual rendah. Proses penyusunan anggaran belanja bahan makanan yang dilakukan oleh hotel majesty sesuai dengan materi yang telah dipelajari sebelumnya. Dimana proses penyusunan anggaran tersebut dilakukan setiap tahun berdasarkan hasil evaluasi yang telah dilakukan yang meliputi jumlah klien dan perencanaan menu yang telah ditetapkan. Selain itu, evaluasi terhadap pemakaian bahan makanan juga dilakukan setiap minggu untuk melihat apakah pemakaian tersebut sudah melebihi anggaran yang ditetapkan atau belum.
2.2 Proses Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersial maupun non komersil. Proses perencanaan menu dilakukan oleh bagian FBM (Food Beverage Manager) bersama chef di dapur. Proses perencanaan menu dilakukan dengan cara menu engineering, dimana 20 menu-menu teratas diranking untuk dipertahankan untuk menu tahun yang akan datang yang dilihat berdasarkan menu-menu yang sering dipesan oleh klien atau konsumen. Selanjutnya, proses perencanaan menu dilakukan juga dengan cara membuat menu-menu baru yang sedang tren saat ini. Menu-menu yang sedang tren ini diketahui dari hasil keliling daerah bandung dan sekitarnya yang dilakukan oleh tim khusus yang terdiri dari FBM dan chef. Kegiatan ini biasanya dilakukan setiap 6 bulan sekali untuk melihat harga makanan di pasaran dan melihat makanan yang sedang tren. Menu-menu yang telah ditetapkan ini disusun sedemikian rupa sehingga sesuai dengan jangka waktu yang telah ditetapkan atau sesuai dengan waktu promosi yang telah ditentukan. Misalnya, di bulan desember pihak hotel menyediakan menu spesial iga atau menu spesial nasi goreng.
