GBPM POLLERIAS

Municipalidad Provincial Arequipa

Guía de Buenas Prácticas

Ambientales para la Producción de

PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA Aprobado por DCD 024-2005 CONAM/CD GRUPO TÉCNICO SOBRE CALIDAD DE AIRE DE AREQUIPA Creado por Acuerdo Municipal 061-2006

Plan A Limpiar el Aire de Arequipa

Guía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa

INDICE

Pág.

1. Objetivos y Alcance 1.1

Objetivo

1.2

Alcance

2. Antecedentes 3 Generación de residuos y aspectos ambientales 4. Prevención de emisiones visibles 4.1

Test de Degustación

5. Operación del Horno de bajas emisiones para pollerías 5.1

Encendido del Horno de bajas emisiones para pollerías

5.2

Mantenimiento del Horno de bajas emisiones para pollerías

5.3

Seguridad del Horno de bajas emisiones para pollerías

5.4

Materiales y costos

6. Manejo de alimentos 7. Anexos 7.1

Planos del Horno de bajas emisiones para pollerías

7.2

Manual de ensamblaje

7.3

Manejo de extintor

Programa Regional Aire Limpio-PRAL

1



1. OBJETIVOS Y ALCANCE Objetivo Entregar al sector comercial de pollerías una herramienta que oriente en materia ambiental, técnica y de seguridad alimenticia la prevención y reducción de los impactos generados por el sector. Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro del Centro Histórico de la ciudad considerada patrimonio cultural de la humanidad, que producen las emisiones vertida por los hornos tradicionales, así como de las zonas donde funcionan pollerías. Sensibilizar a la población sobre la importancia que tiene sobre la salud, a través del consumo del pollo a la brasa producido en un Horno de bajas emisiones para pollerías. Alcance Esta Guía de Buenas Prácticas Ambientales es aplicable para el sector comercial de pollerías a la brasa que cuentan con un Horno de bajas emisiones para pollerías o similar. 2. ANTECEDENTES El uso de tecnologías limpias para pollerías es una de las medidas priorizadas Plan A Limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del CONAM Nº 024-2005 CONAM/CD, se ha considerado el uso de tecnologías limpias en pollerías como una medida priorizada para la mejora de la calidad de aire y conservación del Centro Histórico. Durante el proceso de elaboración del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha realizado un proceso de consulta pública donde el 36,4% de los encuestados opinaron que se debe de mejorar la tecnología de hornos. Además se realizó un dialogó político con los funcionario de la Municipalidad Provincial de Arequipa donde se comprometieron en incluir esta medida en los planes operativos anuales para luego realizar su implementación. Es así que en el 2005 -2006 Con apoyo del Programa Regional Aire Limpio, la Municipalidad Provincial de Arequipa realiza un proyecto en convenio con Consejo Nacional del Ambiente hoy Ministerio del Ambiente, SWISSCONTACT y la Municipalidad Provincial de Arequipa, para realizar la línea base para pollerías y poder identificar los problemas, el proyecto incluyó la construcción de un horno protipo. Durante el 2007, se realizó el afinamiento tecnológico del horno prototipo y la implementación de una pollería piloto.


2



Concluido el proceso de afinamiento tecnológico se busca demostrar que el sabor del pollo a la brasa no cambia el sabor con la propuesta técnica, para ello se aplicaron dos test; el test de degustación y el test de aceptación por el cliente dado el siguiente resultado: El test de degustación: En cuanto a características organolépticas, el pollo hecho en Horno de bajas emisiones tiene un color mas homogéneo, el pellejo es crocante y la carne es más jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura del horno y el tiempo de cocción del pollo. El test de aceptación al público 85% de aceptación 11% neutro. Otro paso importante es demostrar si efectivamente se reducen las emisiones, para ello se realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en un horno de bajas emisiones y los resultados son las siguientes: Las emisiones de partículas totales en un horno tradicional se encuentra en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones 82,79 mg/Nm3, con lo que se demuestra que la propuesta tecnológica reduce en 3,4 veces las emisiones. El método empleado para realizar las mediciones es por Muestreo Isocinético en filtro de celulosa, Método 05 EPA Análisis: Gravimétrico. Según el inventario de emisiones de fuentes estacionarias, el sector comercial de pollerías contribuye en el 1% de emisiones contaminantes a la atmósfera que se concentran en el Centro Histórico. El Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el capítulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de Gestión Ambiental, Salud y Sanidad, la certificación de funcionamiento de Horno ecológico de pollerías para venta de pollos a la brasa como medida de reconocimiento a la contribución ambiental. 3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de pollerías tienen relación con residuos sólidos y líquidos, además de emisiones de contaminantes y de olores molestos. Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera Residuos Sólidos: 1 Restos orgánicos de la preparación de alimentos. 2 Restos orgánicos provenientes de comida no consumida (se estima poco relevante, no más de un 1% del total de materias primas que ingresan, que del total de residuos de este sector un 30% corresponde a este tipo de desechos). 3 Restos de envases desechables, principalmente de cartón y plástico: (vasos, restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno, papeles, bidones, etc.). 4 Restos orgánicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de grasa


3



Residuos líquidos: 1 Restos de aceite recolectados en el Horno de bajas emisiones para pollerías 2 Restos de aceites de fritura 3 Aguas de lavado Emisiones al aire y problemas de olores 1 Emisiones de partículas menores a 10 micras (PM10), monóxido de carbono (CO), óxidos de nitrógeno (NOx), compuestos orgánicos volátiles (COV) e Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP). 2 Emisión de olores. En este sector las principales emisiones a la atmósfera corresponden a emisiones por combustión, en el caso específico de los pollos a la brasa el principal problema es la quema de grasa que gotea sobre el carbón generando emisiones de partículas, y compuestos orgánicos volátiles entre ellos los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Existen variables, entre las que se incluye el método de cocción (a la parrilla, frito, asado), el tiempo de cocción, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la aparición en los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP. Según el CODEX Alimentario 1 , indica que una de las formas de contaminación de alimentos por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), es la forma que se elabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbón Se incluyen también los siguientes procesos: 1 2 3 4 5 6

El ahumado, El secado, El tostado, El asado, La fritura y El asado a la barbacoa o a la parrilla.

Los HAP son sustancias carcinogénicas y genotóxicas, se han evaluado alrededor de treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancerígenos y mutagénicos (genotóxicos), entre ellos el benzopireno y benzo antraceno. Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmósfera son los olores que están relacionados con los HAP.

1

www.codexalimentarius.net/download/report/646/nf27_01s.pdf


4



Ruidos Existe también generación de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de extracción de aire, campanas y equipos de frío, siendo poco significativos comparado con las emisiones de partículas y gases de combustión. 4. PREVENCIÓN DE HUMOS VISIBLES Se ha propuesto el diseño de horno de bajas emisiones que busca minimizar el impacto generado por establecimientos de pollos a la brasa que utilizan carbón como combustible en hornos tradicionales. El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin considera el mismo combustible y opera con una parrilla de carbón vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la parte del fondo, diseño que evita la combustión de la grasa con las brasas de carbón. Diseño tomado de la “Guía de la Guía para el Control y prevención de la contaminación Industrial, rubro de elaboración de comidas rápidas” de la CONAMA Región Metropolitana Chile 2 . Figura 1: Partes del Horno de bajas emisiones para pollerías

2

http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Rubro%20Elaboraci%F3n%20de%20Comidas%20R%E1pidas.pdf


5



El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseño donde la bandeja de carbón se ubica en la parte del fondo, detrás del rodete donde se está asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se desprende por deshidratación del producto. En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre de la brasa del carbón produciéndose la combustión del aceite generando emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocación de sistemas de aislamiento térmico en las paredes disminuye la pérdida de calor y optimiza el proceso de cocción del producto. Para una máxima eficiencia del proceso no se debe interponer la bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbón. Los principales beneficios del uso de carbón en un sistema con parrilla modificada incluyen: 1. Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos cancerígenos. 2. Eliminación de emisiones visibles. 3. Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno tradicional 3 . 4. Disminución significativa de olores. 5. Consumo total de la carga de carbón. 6. Disminución significativa de grasa en la campana y ducto de salida. 7. Disminución significativa de riesgo de incendio en campana y ductos. 8. Eliminación del consumo eléctrico de ventiladores. 9. Disminución del consumo de carbón y tiempo de asado 10. Se puede controlar la temperatura. 4.1

Test de Degustación

El Horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la brasa, reconocido como plato típico nacional, esto está demostrado por un test de degustación 4 aplicado por especialistas en el tema y un test de aceptación del cliente para ver el grado de aceptación del pollo a la brasa. Las conclusiones son las siguientes. 1. En cuanto a características organolépticas, el pollo hecho en Horno de bajas emisiones tiene un color mas homogéneo, el pellejo es crocante y la carne es más jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura y el tiempo de cocción del pollo. 2. La aceptabilidad del pollo a la brasa es alta y positivamente relacionada con el color y con el sabor. 3. El grado de aceptación del pollo a la brasa elaborado en un Horno de bajas emisiones es alto. Más del 85% de los consumidores tienen un alto grado de aceptación para todos los aspectos. Alrededor del 11% tienen un grado de aceptación neutro (ni me gusta ni me disgusta) y sólo alrededor del 2% tiene una opinión negativa (me disgusta mucho, me disgusta un poco). 3

Informe de Monitoreo de Partículas Totales en Suspensión en chimeneas de horno tradicional y horno de bajas emisiones de pollerías.

4 Análisis sensorial de pollo a la brasa producido en un hornoecológico: http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/images/Doc%20Tec%20pdf/080201%20In[1]...pdf


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4. El pollo a la brasa producido en un horno de bajas emisiones no varía sustancialmente el sabor típico del pollo a la brasa. 5. OPERACIÓN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍAS Las consideraciones que se toman en cuenta para el procedimiento de encendido del horno de bajas emisiones, son para hornos con una capacidad de 36 pollos a la brasa. 5.1

Procedimiento de encendido

1. Limpiar la parrilla de carbón y retirar los residuos de ceniza del área del quemador. Asimismo retirar los residuos de cenizas del cajón cenicero que se encuentra en la parte inferior de la parrilla de carbón.

Fig. 1.- Limpieza de la parrilla 2. Retirar los residuos de aceite recolectados en el cajón de drenaje y realizar una disposición adecuada.

Fig. 2.- Cajón de drenaje de grasa 3. Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01 balde). de carbón en la parrilla de carbón (Fig. 3), y acumular hacia el sector por donde sale el gas, de tal modo que las llamas de fuego incidan sobre el carbón. Considerar que la cantidad de carbón utilizada depende de su calidad y de las dimensiones del horno. Fig. 3.- Balde con carbón


Fig. 4 Como colocar el carbón

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4. Abrir la válvula de gas y encenderla, dejándola abierta aproximadamente de 15 a 20 minutos, hasta que el carbón adquiera la temperatura de combustión. Paralelamente poner en funcionamiento el termómetro digital para el control de temperaturas. Fig. 5.- Válvula de gas

5. Luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbón debe empezar a encender, entonces se debe cerrar el contacto de gas y acumular el carbón en la parte delantera de la cámara de combustión (sobre todo los que han encendido) cerca de la puerta y esperar que el carbón termine de encenderse.

Fig. 6.- Gas abierto

Mantener semiabierta la puerta de la cámara de combustión para una mejor combustión dentro de la cámara por aproximadamente unos 50 minutos, como se muestra en la Figura 7

Fig. 7.- Carbón en llamas

Fig. 8.- Parrilla de Carbón Nota: El oxígeno ingresa al horno por los agujeros ubicados en la parte trasera del horno, los cuales se encuentran a la altura de la parrilla de carbón, tal como se muestra en la Fig. 9

El oxígeno también ingresa por debajo de la parrilla de carbón, Fig. 9.- Agujeros (primera zona de la parrilla, Fig. 8) por la puerta lateral y por la posteriores del horno puerta principal delantera, la cual se puede controlar abriéndola en caso que se requiera un mayor ingreso de oxígeno. 6. Estando el carbón en llamas, la temperatura del horno debe subir hasta alcanzar los 270 ºC aproximadamente. Se debe cerrar la puerta principal delantera para evitar la pérdida de calor al interior del horno.


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7. En la cámara de combustión esparcir el carbón sobre la parrilla en la primera zona y mantener la puerta lateral semi-abierta, dejándola entreabierta unos 5 cm. Esto cual permitirá una mayor combustión y estabilización de la temperatura en aproximadamente 300 ºC.

8. A esta temperatura es conveniente colocar los pollos. Por intercambio de calor y apertura de la puerta el horno pierde temperatura la misma que al cabo de 5 minutos se estabiliza entre 270-280º C, que es la temperatura ideal para una cocción entre 50-60 minutos, dependiendo de la operación de los técnicos horneadores. El tiempo de colocación del pollo en el horno es esencial, pues de existir pérdida de calor incidirá en un mayor tiempo de cocción, sabor y jugosidad del pollo, además de incidir directamente en un mayor costo de producción. 5.2

Cocción del Pollo

Una vez que el carbón se encuentra totalmente encendido. 1. Colocar los pollos en el horno

2. Cocer los pollos por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada.


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3. Cocer los pollos por 20 minutos con la puerta a 1/3 para facilitar el ingreso de aire.

4. Abrir la puerta y cerciorarse que el fuego está uniformemente distribuido para lograr un dorado óptimo y parejo.

5. En este momento el pollo comenzará a perder grasa cayendo las gotas al centro de la bandeja.


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6. Cocer el pollo por 15 minutos con la puerta frontal totalmente cerrada.

7. Cocer el pollo 15 minutos con la puerta a la ½ para facilitar el ingreso del aire.

8. El tiempo total de cocción del pollo en el horno de bajas emisiones está entre 50-60 minutos aproximadamente


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9. Trabajar siempre con la chimenea abierta (ubicada en al parte superior del horno).

5.3 Procedimiento para el Cuidado y Mantenimiento del horno de bajas emisiones Siendo parte principal en el funcionamiento de los locales, debe tenerse un control constante para verificar su óptimo funcionamiento para ello es necesario poner en práctica los procedimientos de cuidado y mantenimiento el horno ecológico cuando esté apagado y se haya enfriado. Paso 1: Verificar la limpieza y correcta posición de la bandeja de drenaje de aceite para evitar que se incendie la grasa acumulada. Lave la bandeja en forma adecuada.

Paso 2: En forma diaria evacue el cajón de drenaje de aceite y realice una disposición adecuada según el reglamento de la Ley de residuos sólidos (peligrosos).

Paso 3: Limpie la parrilla de carbón y retire las cenizas del cajón cenicero.


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Paso 4: Revise y limpie el quemador con frecuencia para verificar que no tenga cenizas. Si el tubo del quemador está tapado limpiarlo, para evitar que el fuego salga por la parte posterior donde se encuentran los orificios.

• Asegúrese de que no haya objetos extraños obstruyendo el flujo de combustible (GLP) y aire en el horno ecológico. • Inspeccione las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral. Una llama decente debería ser azul con una punta amarilla de 1” a 2” de longitud. Si las llamas son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que se estén acumulando depósitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el quemador. Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie del quemador y los orificios. Otra causa para las llamas defectuosas también puede ser una conexión inadecuada del conjunto de manguera, válvula y quemador. • Deje siempre que se enfríe el horno antes de limpiar y revisar el ensamble. Paso 5: Para limpiar el interior de la cámara del horno, simplemente utilice un trapo húmedo. No se recomienda lavarlo con agua de chorro usando manguera. Elimine toda la humedad y no permita que se acumule dentro o encima del horno. Si hay óxido en la superficie exterior del horno, limpie el área con un material abrasivo y aplique pintura resistente al calor (pintura resistente a altas temperaturas). RECUERDE NUNCA aplicar pintura adicional al interior del horno. Si hay óxido en el interior del horno de bajas emisiones, limpie el área bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo. Paso 6: Revisar que el motor funcione correctamente y cuente con aceite. Paso 7: Verificar las fajas antes de encontrarse en una hora pico y antes de empezar su turno de trabajo. Paso 8: Revisar que las barras de los pollos funcionen correctamente. Paso 9: Verificar que tengan corriente y que las fajas no tengan rajaduras. 5.4

Procedimiento de apagado del horno

Paso 1: Desconectar de la fuente de energía del motor que permite girar la varilla. Paso 2: Apagar el termómetro y desconectarlo de la fuente de energía. Paso 3: Verificar que la válvula de apertura del Gas Licuado de Petróleo GLP se encuentre cerrada


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Paso 4: Se recomienda utilizar carbón en forma gradual y de acuerdo a la demanda de producción del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbón, evitar apagar el carbón echando agua ya que hay riesgo de dañar los ladrillos refractarios. Para este trabajo el personal debe de contar con equipo de protección personal apropiada y proceder a apagarlo de acuerdo a sus procedimientos tradicionales. 5.5 Seguridad • El uso de mandiles, guantes y lentes para protección personal es importante. • Tener cuidado al levantar y mover la puerta delantera para evitar esguinces, lesiones de espalda y quemaduras. • Ubique el horno en área libre de materiales y líquidos combustibles e inflamables. La ubicación y operación del horno debe ser en un área no accesible a niños o mascotas. • Ubique el horno en un lugar seco y protegido. • NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno después de su uso, hasta que se haya enfriado. El horno estará caliente durante su operación y permanecerá así por un período de tiempo posterior. • NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el horno haya enfriado por completo. • Si tiene que manejar el horno mientras está caliente o manejar algunas de sus partes, póngase SIEMPRE guantes resistentes al calor como medida de protección. • Deseche las cenizas frías envolviéndolas en papel aluminio resistente y colocándolas en un contenedor no combustible. Asegúrese de que no haya otros materiales combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar las cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por completo, sáquelas del horno manteniéndolas en papel aluminio resistente, y remójelas completamente en agua antes de desecharlas en un contenedor no combustible. • Colocar un botiquín para primeros auxilios de atención de quemaduras. • Ubicar extintores en zonas adecuadas. Véase en anexo el manejo de extintores en caso de incendios. 5.6

Materiales y costos

Planchas de acero inoxidable de 1/40 - mate Planchas de Fierro negro de 1/27 de espesor Planchas de Fierro negro de 1/32 de espesor Fierro negro de construcción Ø 3/4 x 9,0 metros Soldadura de acero (por kilogramos) BASE Angulo de Fierro Negro 1 1/2 x 1/8” Angulo de Fierro Negro 3/4 x 1/8”

2 6 5 2 6

Precio Unitario (S/.) 363,5 85 75,3 101 12

1 1

57,3 25,9

57 26

Angulo de Fierro Negro 1 x 1 x 1/8”

3

34,9

105

ESTRUCTURA


Cantidad

Precio Total (S/.) 727 510 377 377 202

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Varilla de Fierro tipo T 1 x 1/8 Lana de vidrio para a granel aislamiento (por Kg) MAQUINARIA Eje central Tubo de Ø 7/8 x 1,5 mm espesor Platina de 3/8 x 1 / 1/4 Fe Ne (6 metros) Platina de 1/2 x 1/4 Fe Ne Chumacera con rodajes y pernos Piñones chico y grande Motor (de 0,25 HP a 0,5 HP de potencia) Caja reductora Faja en V Polea resectora Polea Motriz ACCESORIOS Puerta con luna visora Spiedos en acero inoxidable Parrilla para carbón Ladrillos refractarios Ladrillos pasteleros Pernos y remaches ENERGÍA EQUIPOS TRANSPORTE MANO DE OBRA 03 Operarios 01 dirige la obra IMPUESTOS COSTO TOTAL 5

2 20

35,8 8

72 160

1 1 1 4 2 1 1 1 2 1

26,5 63,5 20,8 30 35 200 250 30 15 10

24 64 21 120 70 200 250 30 30 10

1 6 1 15 25

160 30 90 5,5 1,5

160 180 90 83 38 100 134 391 160 500 1 000 1 132 7 092

6. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA 6.14

Objetivo

El Manual de Buenas prácticas para la Producción de Pollos a la Brasa (MBPP) tiene como objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, proteger la salud de los consumidores de pollo a la brasa y mejorar la competitividad del negocio. 7.14

Alcance

Este manual de buenas prácticas para la producción de pollo a la brasa es aplicable a los procesos productivos realizados por las pollerías.

5

Costo al mes de junio del 2008


15


8.14


RESPONSABLES

Para efectos de la presente guía se han definido 4 cargos o niveles de responsabilidad. Dependiendo del tamaño de la pollería, puede presentarse el caso, que una persona desarrolle alternativamente más de un cargo o función específica, por lo que estas responsabilidades deben estar claramente designadas. Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los lineamientos dados en la MBPP previa autorización del Directorio. El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias para el cumplimiento de estos requisitos dados, quien será el responsable de los registros. Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los requerimientos dados en la MBPP. Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de los equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservación y adecuado funcionamiento. 9.14

EDIFICIO E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO

6.4.1 Diseño del Establecimiento La infraestructura de las áreas de procesamiento y servicio de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferación de insectos, o que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de contaminación. Las veredas, las vías y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total todos los días. La estructura del establecimiento deberá ser construido con material noble (cemento, ladrillos, bloquetas), así para los acabados interiores deberá emplearse material impermeable. Cualquier cambio o modificación en el establecimiento e instalaciones deberá facilitar su limpieza, así como la inspección de higiene del alimento. 6.4.2 Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas de seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil, además de figurar en los lugares más accesibles los extintores de incendios, y mantenerse al día

en


su

mantenimiento.

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Techos El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conservación (calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulación de suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. Esto se hará según el Procedimiento P–BPP-01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Edificio. El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Jefe Administrativo, quien evaluará y anotará la conformidad o no conformidad en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.4.3 Ventanas Las ventanas deberán impedir la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. Deberán mantenerse higiénicas, en buen estado y estar provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan cambiar dos veces al año o cuando se hayan deteriorado. La limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe realizarse semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administrativo, quién verificará su cumplimiento para luego anotarlo en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-P01: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.4.4 Las Puertas Las puertas tendrán una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fácil limpieza y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales, así las puertas de ingreso hacia el almacén y la sala de proceso se recomienda que sean de cierre ajustable. La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevará a cabo semanalmente por el personal de limpieza de turno designado; la evidencia se hará en el Registro de Buenas Prácticas en Pollerías R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura, por el Jefe Administrativo. 6.4.5 El Alumbrado La iluminación en el área de proceso y en los puntos de inspección debe ser con alumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento deberán contar con protección para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados mensualmente. El cumplimiento de


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esta actividad se evidenciará en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura, el Jefe Administrativo será quién verificará y hará la anotación respectiva. Además, es necesario que haya implementado un sistema de ventilación eficiente, para evitar la acumulación excesiva de calor, humo, olor, de polvo y así contribuir a la eliminación del aire interior contaminado. 6.4.6 Abastecimiento de Agua El agua a utilizarse debe obtenerse de la red pública y/o de un tanque de almacenamiento elevado. Su distribución a todas las áreas es a través de tuberías plásticas (PVC). Para la limpieza de reservorio, se guiarán del Procedimiento P-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; una vez concluida la tarea el Jefe Administrativo anotará en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipoclorito de calcio a una concentración de 0,5 a 1 p.p.m. cloro libre residual. Aplicaciones Desinfección de carnes Desinfección de verduras Desinfección de frutas Desinfección de cubiertos Desinfección de platos Desinfección del agua Desinfección de líquidos biológicos Limpieza de superficies Tratamiento de aguas de desechos residuales

Hipoclorito de calcio X X

Hipoclorito de sodio X X X X X X X

X X

Asimismo, los conductos para la evacuación de efluentes y aguas residuales, se deben mantener en buen estado de limpieza y conservación. Todos los conductos de evacuación deberán ser construidos para soportar cargas de acuerdo con el flujo de la actividad, sin embargo considera que conductos de evacuación para cargas máximas no implica la generación de mayores volúmenes de aguas residuales. Se deberá considerar realizar en forma periódica las instalaciones de fontanería para detectar fugas y excesos de consumo de agua por averías.


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10.14


Dimensiones de las chimeneas

Las chimeneas deben de sobresalir del techo o casa de los vecinos para evitar la contaminación del aire interior de los vecinos. Éstas de preferencia deberán contar con filtros o extractores con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la atmósfera. 11.14

El Área de Proceso

Las áreas transitables desde la recepción, el almacén, la sala de proceso, el comedor, el área de despacho y alrededores deben mantenerse limpios. Las salas de proceso y de horneado deben garantizar buenas condiciones higiénicas para efectuar las operaciones de acondicionamiento y cocción de la carne de pollo; como resultado de una óptima distribución de equipos se aprovechará el espacio disponible y así se evitará la contaminación de los alimentos y su posterior deterioro. El piso de todo el establecimiento que incluye recepción, almacén, proceso, horneado, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antideslizante y sin fisuras ni grietas; para que en lo sucesivo se evite la acumulación de grasas y suciedades. Su limpieza estricta se desarrollará siguiendo las pautas del Procedimiento P-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos luego, registradas en el Registro RBPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad. Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, así como de fácil limpieza y desinfección; ser impermeables, no absorbentes, ni porosas y pintadas de un color claro. Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan serán objeto de su respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cumplir estos lineamientos quedarán asentadas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 12.14

Comedor y Despacho

El área de despacho y el comedor también debe contar con iluminación y ventilación adecuada. Al final de cada jornada de trabajo y a cualquier hora del día de ser necesario el personal de limpieza se encargará de hacer esta tarea siguiendo el Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento para Limpieza del Comedor y Despacho. El responsable de la verificación del cumplimiento de este requisito será el Administrador, quién evaluará cada semana y anotará el cumplimiento en el Registro RBPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.


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13.14


PROCESO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

6.8.1 Recepción Para la recepción de las mercaderías es indispensable que se cuente con balanzas, termómetros y medidores de volumen. Además todo el personal que recibe las mercaderías debe cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estar uniformado, con el cabello corto, las manos limpias, las uñas cortas y limpias y aseados. El almacenero deberá tener sumo cuidado a la recepción de los productos, sobre todo con los productos crudos; por ello deberá: • Comprobar al momento que recibe la mercadería que es el proveedor correcto y que la documentación se encuentra correcta. • Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo a la documentación presentada. • Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condiciones de tal manera que se asegure su óptima calidad y limpieza. • Comprobar las características de los alimentos frescos: - Olor. - Textura. - Color. • Se debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presenten cualquiera de las siguientes características: - Carnes: coloración verdusca o amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio o anormal. - Huevos: cascarón quebrado o manchado con excremento. - Productos lácteos de leche pasteurizada: revisar fecha de vencimiento. - Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraños. - Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. - Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas, patas, pelos y restos de insectos. Si el empaque primario tiene agujeros, rasgaduras, o mordeduras, indica la presencia de insectos o roedores. • Alimentos Congelados: se deben recibir a 0º C o temperatura inferior y sin signos de descongelamiento. • Alimentos de Descomposición Rápida: Se deben recibir de a 3 a 5º C. Estos alimentos son los lácteos y las carnes. • Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboración, de recomendación de consumo y de vencimiento, de acuerdo al producto que se trate. En el caso de los enlatados, revisar si presenta, abolladura, corrosión o están abombados. Programa Regional Aire Limpio-PRAL

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6.8.2 Almacenamiento El almacenero deberá considerar las siguientes recomendaciones con la finalidad de mantener en buen estado los alimentos y evitar la producción de residuos por caducidad: • Tanto las cámaras conservadoras como frigoríficas deberán tener un correcto funcionamiento. • Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envases originales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al almacén. Se debe contar con estantes de metal para los abarrotes y productos de limpieza. • El almacén debe ser un área cerrada, seca y ventilada. Se deben almacenar los productos a 10 cms. sobre el nivel del piso. • Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanumérico, de esta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacén para su fácil ubicación y detección. • El almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos químicos debe ser independiente a cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados. • Los filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel poligrasa. • Cualquier producto rechazado, se deberá marcar y separar del resto de los alimentos. • Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados. • Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con la fecha de entrada y colocados en orden, separados los cocidos de los crudos. Es importante mantener estos últimos en los compartimientos más cercanos a los difusores de frío. • La cámara conservadora deberá descongelarse una vez cada 15 días y dar limpieza diaria y desinfectar cada 15 días. • No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe emplear cualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms. sobre el nivel del suelo. 6.8.3 Tabla de Tiempo de Vida de Productos Para que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se deberán seguir los procedimientos y estándares descritos anteriormente, de esta manera se podrá utilizar en la preparación de los distintos platos. Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejor control del almacén. Se ha separado los tiempos de duración de los productos dependiendo de su estado, en dos categorías: crudos y procesados.


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Cuadro Nº 1.


Tabla de Tiempo de Vida de Productos Crudos

Productos Pollo Lomo Bife Costillas Corazón de res Choclo Lechuga Tomate Palta Zanahoria Crema de leche Ketchup Mostaza Corazón de pollo Mollejas

Congelados

Almacenados

No 2 días 2 días 5 días 10 días No No No No No No No No No No

3 días 1 día 1 día 1 día 2 días 5 días 2 días 2 días 2 días 5 días 1 día 2 meses 2 meses 2 días 2-3 días

Cuadro Nº 2.Tabla de Tiempos de Vida de Productos Procesados Productos

Congelados

Conservado

Mesa

Moto/Llevar (*)

Anticucho de corazón de 1 día 1 día 3 min 30 min res Brocheta de corazón de No 1 día 3 min 30 min pollo Hamburguesas 2 días 1 día 3 min 30 min Pollo macerado No 2 días No No Pechugas condimentadas No 1 día No No Mayonesa No ½ día No 30 min Vinagreta No ½ día No 30 min Ají No ½ día No 30 min Salsas No 2 días 3 min 30 min Pie de limón No 3 días No 30 min Crema volteada No 3 días No 30 min Cheese cakes No 3 días No 30 min Papas fritas 1 mes 2 horas 3 min 30 min Pechugas a la parrilla No No 3 min 30 min Pollo a la brasa No No 3 min 30 min Costillas a la barbacoa 2 días 1 día 3 min 30 min (*) MOTO/LLEVAR: Es el tiempo límite en el que deben llegar los pedidos para que estén en óptimas condiciones. Programa Regional Aire Limpio-PRAL

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6.8.4 Alimentos Potencialmente Peligrosos. Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento de microorganismos y por ende sus toxinas, por lo que pueden representar un peligro para la salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, preparación y servicio; en esta categoría tenemos: agua, hielo, lácteos, carnes y pollos. 6.8.5 Desinfección. Significa reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. No utilizar aerosoles que utilicen como propelentes a los CFC (Clorofluorocarbonos) que dañan la capa de ozono. Evitar el uso de desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT) ver anexo 6. 6.8.6 Contaminación Cruzada. Es la contaminación del producto por contacto directo e indirecto con el material que se encuentra en otra etapa del proceso. 6.8.7 Signos de Descongelamiento. Presencia de líquidos con congelados en el fondo del empaque que contiene los alimentos. Se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.


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Cuadro Nº 3. Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias

170 F 160 F

76.7 ºC 71.1 ºC

150 F 140 F 130 F 120 F 110 F 100 F 90 F 80 F 70 F 60 F 50 F 40 F

65.6 ºC 60.0 ºC 54.4 ºC 48.9ºC 43.3 ºC 37.8 ºC 32.2 ºC 26.7 ºC 21.1 ºC 15.6 ºC 10.0 ºC 4.4 ºC

30 F 20 F 10 F

-1.1 ºC -6.7 ºC -12.2 ºC

LAS BACTERIAS SE COMIENZAN A DESARROLLAR

0F -10 F

-17.8 ºC -23.3 ºC

LAS BACTERIAS PERMANECEN INERTES

Cuadro Nº 4.

PRODUCTO

ZONA PELIGROSA CRECIMIENTO DE BACTERIAS

Soluciones para la Limpieza y Desinfección

CONCENTRACIÓN 100 ppm

Desinfectante de hipoclorito de sodio

MUEREN LAS BACTERIAS

150 ppm 200 ppm

DILUCIÓN 1 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua. 1,5 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua. 2 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro de agua. Mezclar 70 ml de la solución de alcohol con 100 ml de agua.

Alcohol al 96%

70%

Jabón liquido desinfectante

-

No diluido.

Detergente industrial

-

Especificación del fabricante.

Ácido muriático

50%.

1000 ml de ácido muriático en 1000 ml de agua.


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14.14 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos serán diseñados, construidos e instalados en forma tal que se facilite su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección y permitan un drenaje adecuado. El diseño, la construcción y el uso de los equipos estarán provistos de dispositivos de medición como termómetros, para congeladoras y hornos. El equipo recomendado para la elaboración de pollos a la brasa es el horno ecológico, que es un diseño alternativo para las parillas de las pollerías que evita la quema de grasa con el carbón en combustión debido al goteo que se produce desde el producto, disminuyendo la contaminación del mismo y evitando el humo y los malos olores. El horno especificado según el anexo 7, incluye 7.3.1 Planos del horno de bajas emisiones y 7.3.2 Manual de ensamblaje. Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboración de Pollos a la Brasa deberán ser de material que no transmitan sustancias tóxicas, ni olores ni sabores extraños y desagradables; se recomienda ser impermeables, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, asimismo que excluyan la posible contaminación y alteración de los alimentos con combustibles, lubricantes, fragmentos metálicos, agua contaminada u otro contaminante. No utilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que no están en contacto con el alimento, deben ser de un material no corrosivo y de fácil limpieza. Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras industriales, hornos y accesorios, mesas de trabajo y freidora de papas. Estos equipos deben estar instalados y adecuadamente distribuidos a fin de de evitar la contaminación cruzada en los alimentos. Para su limpieza y desinfección se ha de seguir los procedimientos respectivos y una vez concluida con todos ellos, el Jefe de Control de Calidad anotará las ocurrencias en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios. En relación a las campanas extractoras y chimeneas, se contratará a una empresa especializada para su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evidenciará en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. 6.9.1 Limpieza del Equipo Es necesaria la limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la higiene del producto como el buen funcionamiento, duración y consumo adecuado de energía de los equipos. Programa Regional Aire Limpio-PRAL

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La limpieza de los equipos se realizará de acuerdo a los procedimientos de limpieza específicos elaborados para tal fin. Para el caso de las freidoras de papas el aceite será filtrado diariamente por turno. 6.9.2 Mantenimiento del Equipo Se deben ejecutar programas de mantenimiento y reparación de equipos, con la finalidad que estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es conveniente realizar un mantenimiento preventivo que un mantenimiento correctivo. El mantenimiento adecuado de los equipos minimiza la posibilidad de consumir mayor energía de la necesaria. 6.9.3 FREIDORAS Revisar el estado del papel filtro. Cada uno dura para cuatro filtradas. Verificar que tengan corriente. Al realizar el filtrado se deben de limpiar y dejarlas operativas para el siguiente turno.

15.14 HIGIENE PERSONAL 6.10.1

Personal

Todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto y materiales de empaque, deben cumplir con las Buenas Prácticas Higiénicas, a fin de evitar la contaminación de los alimentos. 6.10.2

Limpieza

Toda persona que labora en el área de proceso, de horneado y despacho, deberá mantener una esmerada limpieza personal especialmente mientras esté en servicio. Usará uniforme apropiado que estará en buen estado de conservación, bien limpio y que sea de color claro. Así se evitará la contaminación de los alimentos, de las superficies de contacto con los alimentos o con los materiales de empaque. Como parte de la higiene personal se debe considerar: • Baño diario de todo el personal • Lavado de cabello diario • Mantener las uñas limpias y cortas


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• Mantener el uniforme limpio • Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello. • Los varones que laboran deberán estar afeitados • Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para el personal del área de proceso. El responsable de verificar el cumplimiento de estos aspectos es el Jefe de Control de Calidad, la misma debe ser diaria. 6.10.3

Lavado de Manos

Toda persona que labora en el área de procesamiento de alimentos, deberá realizar un minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con jabón y suficiente agua e inmediatamente desinfectarlas y con bastante frecuencia. Se lavarán antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayan podido ensuciarse o contaminarse. También en los siguientes casos: • Antes de empezar la jornada de trabajo. • Luego de ir al baño. • Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo. • Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios. El Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas al respecto. Asimismo, se considerará que abundante agua no equivale a una mejor limpieza; por lo que se deberá usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. El personal no debe usar joyas y otros accesorios u objetos inseguros que puedan caer en el alimento o contenedores, en el periodo que éstos son manipulados. Asimismo se consideran incorrectos, entre otros los siguientes actos: • Toser o estornudar sobre los productos y utensilios. • Escupir en el piso. • Comer durante el manipuleo de alimentos. • Masticar goma.


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• Tomar bebidas alcohólicas • Asistir en estado de ebriedad • Fumar, etc. El Jefe de Control de Calidad deberá colocar carteles en sitios estratégicos para que todo el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente ítem. 6.10.4

Examen Médico

El personal que labora en una pollería deberá contar con Carnet de Sanidad vigente emitido por el Centro Medico Municipal como requisito para laborar en el establecimiento. Este deberá ser renovado antes de su caducidad. El personal que presente síntomas de enfermedad infecto-contagiosa debe ser retirado de zonas donde se manipule la carne de pollo y otros; y no se debe permitir su ingreso hasta que se encuentre en condiciones óptimas de salud para el trabajo. Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe manipular los alimentos ni superficies que tengan en contacto con éste, mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. Para este fin la empresa contará con un botiquín con los medicamentos necesarios: alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodón, cinta quirúrgica, ungüento para golpes, ungüento para quemaduras (Sulfadiazina de Plata), merthiolate incoloro, termómetro, analgésicos, curitas, elixir estomacal, sulfanilamida en polvo, aseptil rojo. 6.10.5

Capacitación

Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos o cocidos debe ser instruido en manipulación higiénica de alimentos e higiene personal, a fin de que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar posibles contaminaciones. Los planes de capacitación deberán revisarse y actualizarse, tomando en cuenta el tema a dictar según cronograma, definiéndose el expositor y los materiales didácticos a emplear y entregar. Se ejecutará la capacitación, mediante charlas y con la ayuda de equipos audiovisuales. El Jefe Administrativo llenará la lista de asistencia a dicha capacitación en el Registro RBPM–04: Control de Capacitación. Los temarios serán conservados y entregados conjuntamente con el certificado al personal que haya participado.


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Resulta necesaria la capacitación específica en temas de seguridad ocupacional como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales e instrumentos, riesgos específicos del trabajo y riesgos genéricos: caídas, enfermedades, emergencias, incendios. Así como una capacitación, sobre los impactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con los procedimientos para minimizar los impactos negativos al medio ambiente.


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16.14INFRAESTRUCTURA SANITARIA Y CONTROLES 1.12.1

Instalación de lavaderos

Se debe de disponer de unos lavaderos o, pozas para limpieza de todos los utensilios de cocina y otra para la limpieza y desinfección de instrumentos de limpieza (escobas, recogedor, paños de limpieza, escobilla, balde, etc.). Estas instalaciones deberán estar construidas con materiales de fácil limpieza, deben contar con un buen grifo y provistos de flujo de agua en cantidad suficiente. A estas pozas se le deben realizar su limpieza diariamente. Se anotará en el Registro. RBPM02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, después que se haya ejecutado la verificación Asimismo, deberá disponerse de jabón líquido, desinfectante y papel toalla para el lavado de manos antes de entrar a la zona de proceso. Se considerará que abundante agua no equivale a una mejor limpieza de los utensilios y pozas; por lo que se deberá usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no se desperdicie este recurso. Las tuberías que conducen las aguas residuales a los desagües deberían estar debidamente mantenidas y limpias. 2.12.1

Animales Domésticos

Se debe impedir la entrada a la zona de proceso de cualquier tipo de animales. Almacenamiento de Sustancias Peligrosas Los detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para la limpieza de servicios higiénicos y otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud deberán ser etiquetados adecuadamente con un rótulo que informe sobre su toxicidad así como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenados en ambientes separados, bien ordenados y manipulados sólo por ser personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisión de un personal competente. 3.12.1

Vestuarios y Servicios Higiénicos

El tamaño de los vestuarios y el número de aparatos sanitarios dependerá del número de trabajadores, por tanto la ropa y efectos personales de los trabajadores se deberán guardar en casilleros adecuadamente instalados en el área de vestuario.


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La zona de vestuario y servicios higiénicos deben encontrarse alejado del área de proceso y servicios de alimentos; además de tener ventanas cubiertas con mallas para la buena ventilación, es necesario contar con fluorescentes lo que será supervisado cada mes por el Jefe Administrativo, lo cual se evidenciará conjuntamente con casilleros en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura. Los lavamanos deben contar con jabón líquido, desinfectante y papel toalla. Además de un receptáculo con tapa para desechos. La ducha contará con cortinas. La limpieza total de los servicios higiénicos se realizará diariamente según el Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento de Limpieza y Desinfección de los Servicios Higiénicos y anotados en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfección Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, anotados por el Jefe Administrativo. 4.12.1

Visitas

Todo visitante que ingrese a la zona de procesamiento deberá portar un mandil de color blanco y gorra apropiado proporcionado por la empresa. 5.12.1

Almacenamiento de Desechos y Eliminación

El material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable. Se tomará las precauciones necesarias para impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos provenientes de las zonas de manipulación de alimentos como de las carnes de pollos, las verduras, etc. así como de las otras áreas de trabajo se deben retirar en forma diaria. Deben limpiarse y desinfectarse los receptáculos de los desechos, que han sido usados para su almacenamiento en bolsas de desechos, con sus respectivas tapas, inmediatamente después de la evacuación de éstos. Se recomienda la separación de desechos: Orgánicos (restos de pollo) Aceites usados Carbón Vidrios Empaques de plástico, PET Aluminio Papel Para la generación del menor número de residuos posibles es importante considerar: Programa Regional Aire Limpio-PRAL

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Reducir el uso indiscriminado de rollos de papel toalla - Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plásticos, en lo posible sustituirlos por recipientes reutilizables - Reciclar los residuos que pueden tener un uso alternativo - Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algún proceso de producción 6.14 REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ÁREA DE PROCESAMIENTO 6.12.1

Requisitos Aplicables a la Materia Prima

Los pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en la recepción. No se deberá aceptar carne de pollo descompuesto o con sustancias extrañas. Se considerará el peso en promedio establecido, con la piel intacta, de color y olor característicos. Las carnes de pollos, que no se procesan inmediatamente se deberán almacenar en la cámara de refrigeración para evitar al mínimo los daños. Los ingredientes como los aderezos, las cremas, los aliños, el ají, la salsa, pasta de tomate, mayonesa deberán estar en condiciones óptimas de higiene, asimismo las verduras como la lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos, sanos y debidamente seleccionados, lavados y desinfectados. Los insumos como condimentos, especies y aceites deberán estar totalmente identificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de vencimiento. Los alimentos que se manipulan para su preparación deben estar expuestos a la temperatura ambiente en el menor tiempo posible. Se debe de evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente mediante la aplicación de agua. Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se deben lavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos son de 4 ºC o menos para los fríos. 6.12.2

Prevención por Contaminación Cruzada

La materia prima en este caso los pollos que no hayan sido procesados, no deberán ser llevados mas allá de la zona del horneado, evitando así la contaminación de los pollos cocidos. Asimismo, se deberá evitar cualquier contacto de las partículas del carbón de madera con los alimentos.


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Los equipos y utensilios que haya entrado en contacto con materia prima o con material contaminado deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente con hipoclorito de calcio a una concentración de 2 a 7 ppm antes de ser utilizados para entrar en contacto con producto terminado, es decir con los pollos a la brasa. 6.12.3

Empacado

Los materiales de empaque como los recipientes descartables y plásticos deben almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El armado de las cajas se hará en forma manual no debiendo contener sustancias objetables, de manera de excluir toda forma de contaminación. Asimismo, las condiciones de almacenamiento y transporte de los pollos a la brasa, deben excluir toda posibilidad de contaminación y/o proliferación de microorganismos a fin de protegerlos del deterioro. Adicionalmente, se debe buscar minimizar en el uso de empaques innecesarios, que generen desperdicios (bolsas o cajas extra). 6.13 PLAN DE SANEAMIENTO 6.13.1

Control de Plagas de Insectos y Roedores

Se debe aplicar el programa de fumigación y desratización de forma continua para erradicar cualquier posible foco de infestación de insectos y roedores a todo el establecimiento, para lo cual se contratará a una empresa especializada, la que informará sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el registro. Esta empresa especializada tendrá que estar registrada en DIGESA y con autorización vigente; además de contar con licencia municipal de funcionamiento. El control de plagas de insectos y roedores se llevará a cabo con una frecuencia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos y roedores. En el Registro R-BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratización se llenará lo relacionado a estas actividades al finalizar su verificación. ALMACÉN El almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto terminado que está en espera de ser consumidos estarán bajo condiciones controladas; protegidos contra contaminación física, química o microbiológica. Se deberá mantener limpios los almacenes de materia prima y producto terminado. Para ello debe cumplirse con los siguientes requisitos: Programa Regional Aire Limpio-PRAL

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•


Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar correctamente identificados.

•

La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (según el caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso.

•

Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deberá tener una altura sobre el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estará a cargo del Jefe de Mantenimiento.

•

El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para: 9 Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedores en el almacén. 9 Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores potenciales de infestación. 9 Materiales tóxicos u otras sustancias químicas. 9 Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o restos de animales muertos. 9 Presencia de olores indeseables, provenientes de restos orgánicos en putrefacción y otros elementos que den indicios de anomalías.

Por ningún motivo se empleará envases descartables y bolsas de plástico usados anteriormente, para el empaque del producto final. En el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en espera al despacho, el producto pasará al área de cuarentena donde se hará una evaluación para su posterior destino. De ninguna manera se colocará un producto terminado en contacto con materia prima, para evitar la contaminación cruzada. La sección de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro de manera que identifique el lote de producción. Cualquier observación que se tenga sobre almacenaje de los productos se deberá comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar las medidas correctivas del caso. Programa Regional Aire Limpio-PRAL

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6.14 REGISTROS Se deben llevar registros detallados de cada ítem de manera permanente y legible como lo indican los lineamientos de esta Guía de Buenas Prácticas para la Producción de Pollos a la Brasa. Estos registros deben conservarse durante un período de un año, salvo en casos de necesidad específica, se conservará por más tiempo. El responsable de la evaluación de los registros generados es el Jefe Administrativo. La Pollería de esta manera asegura satisfacer a sus clientes ofreciéndoles Pollos a la Brasa que igualen o superen sus expectativas. 6.14 NFORMACIÓN AL CLIENTE Es recomendable que se informe al cliente que el establecimiento tiene implementada una Guía de Buenas Prácticas de manera que el cliente pueda ser parte del proceso. Así por ejemplo es recomendable: - Informar en los servicios higiénicos, mediante carteles informativos la importancia de reducir los consumos de agua, energía y la generación de residuos innecesarios.


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ANEXOS

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 7.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCEDIMIENTOS y REGISTROS CHECKLIST PARA LA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE POLLO A LA BRASA PESTICIDAS 7.3 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO 7.3.1 PLANOS DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍAS. 7.3.2 MANUAL DE ENSAMBLAJE. 7.3.3 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE EXTINTORES.


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GLOSARIO DE TÉRMINOS 1. 2.

3. 4.

5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12.

13.

AEROSOLES: suspensión en el aire u otro medio gaseoso de partículas sólidas o líquidas de tamaño menor de una micra que, por su pequeño tamaño, tiene poca tendencia a caerse y asentarse. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domésticos o de procesos industriales, los cuales por razones de salud pública y por consideraciones de recreación económica y estética, no pueden desecharse vertiéndolas sin un tratamiento previo. CAPA DE OZONO: es la zona de la estratosfera terrestre que contiene una concentración de ozono y que ayuda como filtro de las radiaciones nocivas que llegan a la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la superficie. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son inflamables ni tóxicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmósfera, lo que permite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, donde permanecen y producen la destrucción de la capa de ozono. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blancos, se utiliza frecuentemente de manera industrial y doméstica como desinfectante y blanqueador, es el tratamiento más utilizado para desinfectar y oxidar el agua potable. CONTAMINANTE: forma de materia o energía presente en un medio al que no pertenece, o bien, por encima de su concentración natural en un medio no contaminado. CORROSION: es el deterioro de un material metálico a consecuencia de un ataque electroquímico por su entorno (oxidación). DDT: Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida sólido blanco cristalino sin olor o sabor, usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricultura y que transmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibió en 1972 por el daño causado a la vida silvestre y efectos en la salud de los humanos. DRENAJE sistema de zanjas o cañerías ubicado en una instalación que sirve para retirar las aguas residuales. EFLUENTES: líquidos que proceden de la descarga de una planta industrial. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada por microorganismos o patógenos (organismos microscópicos de origen animal o vegetal) que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse hasta un número considerable si no son destruidos. HIPOCLORITO DE CALCIO: es un sólido blanco que se descompone en el agua liberando oxígeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias, algas, hongos y otros microorganismos en forma rápida y a bajos niveles de tratamientos ya que la mayoría de estos son sensibles al cloro. HIPOCLORITO DE SODIO: es un químico que se encuentra comúnmente en blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido popularmente como lejía), es usado disuelto en agua en varias concentraciones y pueden ser transparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a cloro.


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14. 15. 16. 17.

IMPERMEABLE: material o dispositivo que impide el paso del agua. LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de iluminación. MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamaño microscópico PET: Polietilén tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia prima plástica derivada del petróleo, 18. PLAGUICIDAS: conjunto de sustancias químicas, orgánicas o inorgánicas, o substancias naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales 19. PPM: Partes por millón, unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla, es la cantidad de materia contenida en una parte sobre un total de un millón de partes. 20. PROPELENTE: es un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en los aerosoles 21. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el ser humano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y los virus. 22. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas y sedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superficies y envases para almacenaje, en jabones para la piel y en vendajes y para purificar agua.


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POLLERIA

MBPM ANEXO 7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA RESTAURANTES: POLLOS A LA BRASA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Congeladoras Freidoras industrial de papas (clásica y automática) Licuadoras industriales Cocinas y utensilios de cocina Campanas extractoras Cámaras frigoríficas Armarios frigoríficos Hornos de ladrillo Balanza electrónica Campana extractora Mesas de trabajo de acero inoxidable Mesas para el comedor Mesas de autoservicio Repisas y gabinetes Carros porta bandejas Enchapes Vajilla: bandeja de guarnición Planchas Sartenes Lavavajillas Lavaderos

Página : Revisión : Aprobado: Fecha :

MBPM ANEXO 7.2 DIAGRAMA DE FLUJO

POLLERIA

Página : Revisión : Aprobado: Fecha :

DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASA

RECEPCIÓN Pollo Crudo

LAVADO

CLASIFICADO

ACONDICIONAMIENTO

ENSALADA

PAPA PRE COCIDA Aderezo

Recepción de lechuga

Recepción MACERADO (24 h, 5ºC)

Lavado

Almacén HORNEADO (1 h, 200ºC)

Clasificado

Cocción (8 min, 120ºC) Cortado Aliño

Ají y Salsa Pasta de tomate Mayonea

Acondicionamiento

EMPAQUE

CONSUMO

Anexo 7.3 CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO ETAPA / Actividad

RESPONSABLE

General, personal con uniforme completo, manos limpias, uñas JCC o Adm cortas, pelo corto. JCC o Adm Utilizar siempre los utensilios correctos y limpios. JCC o Adm No estornudar, ni toser sobre los alimentos. No usar desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos JCC o Adm (anexo) JCC o Adm No usar aerosoles que contengan CFC (clorofluorocarburos) JCC o Adm Áreas de seguridad se encuentran señalizadas JCC o Adm Extinguidores vigentes RECEPCION DE ALIMENTOS JCC o Adm Comprobar la documentación correcta del proveedor. Revisar que los empaques de los alimentos estén en buenas condiciones de tal manera que se asegure su óptima calidad y JCC o Adm limpieza. INSPECCION DE LOS ALIMENTOS Comprobar las características de los alimentos frescos (olor, JCC o Adm sabor y color). JCC o Adm No admitir pollos congelados No admitir carnes con coloración verde o morada, de textura JCC o Adm pegajosa y blanda, de olor rancio o anormal. No admitir huevos con cascarón quebrado o manchado con JCC o Adm excremento. ALMACENAMIENTO INICIAL JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. Las áreas para guardar verduras deben ser frescos y ventiladas

VERIFICACIÓN

IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √

IV o √

IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √

JCC o Adm Aplicación de la práctica PEPS (Primero que Entra Primero que JCC o Adm Sale). El tiempo de almacenado máximo del pollo crudo es 3 días en JCC o Adm refrigeración. LIMPIEZA DE PRODUCTOS JCC o Adm Lavado correcto de las verduras. JCC o Adm Enjuagado con desinfectantes PREPARACION PRE HORNEADO JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm Utilizar ingredientes frescos. JCC o Adm Sazonar y marinar en ambiente frío o fresco

IV o √

ETAPA / Actividad

VERIFICACIÓN

RESPONSABLE

IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √

HORNEADO JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm Controlar el tiempo de horneado y aspecto externo (dorado) ALMACENAMIENTO POST HORNEADO Aplicación de la práctica PEPS (Primero que Entra Primero que JCC o Adm Sale). JCC o Adm No mezclar pollos crudos con pollos cocidos JCC o Adm No almacenar pollo cocido por más de 1 día. SERVIDO No re-usar las salsas que se sirven en la mesa JCC o Adm No usar las manos JCC o Adm ELIMINACION DE DESECHOS Separación de desechos en: orgánicos aceite carbón JCC o Adm vidrio plástico plástico aluminio papel Fuente:DOMUS * JCC o ADM = Jefe de control de calidad o Administrador. ** IV y check = Inspección visual y visto bueno si amerita.

IV o √ IV o √

IV o √ IV o √ IV o √ IV o √ IV o √

IV o √

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasa

CHECKLlST PARA LA MANIPULACIÓN y PREPARACIÓN DEL POLLO HOJA DE CONTROL INSPECCION REALIZADA POR FECHA HORA RESPONSABLE

:____________________________________________ :____________________________________________ :____________________________________________ :____________________________________________ GENERALES

1. ASEO DEL PERSONAL LIMPIO

SUCIO

ADECUADO

INADECUADO

UNIFORMES MANOS UÑAS PELO RECEPCION DE ALIMENTOS

2. DOCUMENTACION DEL PROVEEDOR CORRECTA

NO

SI

ESTAN EN BUENA CONDICION

NO

SI

LIMPIOS

NO

SI

3. EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS

INSPECCION DE LOS ALIMENTOS 4. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS FRESCOS OLOR

BUENO

REGULAR

MALO

SABOR

BUENO

REGULAR

MALO

COLOR

BUENO

REGULAR

MALO

NO

SI

5. ¿SE RECIBEN LOS POLLOS CONGELADOS?

6. SE LAVAN LOS PRODUCTOS BIEN ANTES DE SU PREPARACIÓN NO

Fuente: DOMUS

SI

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasa ALMACENAMIENTO INICIAL 7. AMBIENTE LIMPIO

SUCIO

ADECUADO

INADECUADO

PISO PAREDES TECHO ANAQUELES BALANZA 8. PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES CUCARACHAS

NO

SI

MOSCAS

NO

SI

RATONES

NO

SI

OTROS

NO

SI

9. ¿EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN CRUZADA?

NO

SI

LIMPIEZA DE PRODUCTOS

10. SE UTILIZA LA MISMA TABLA PARA PICAR ALIMENTOS CRUDOS Y LOS QUE VAN A SER COCIDOS, SIN LAVAR O DESINFECTAR ENTRE CADA USO? NO

SI

11. ESTÁ EL AREA LIMPIA Y LIBRE DE DESECHOS ACUMULABLES? NO

SI

12. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE COCINA LIMPIO

SUCIO

CON GRASA

SIN GRASA

CON GRASA

SIN GRASA

EQUIPO EN USO EQ. QUE NO SE USA TRAPOS Y/O ESPONJAS TABLAS DE PICAR TAZAS, PLATOS LIMPIO

Fuente: DOMUS

SUCIO

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasa VASOS OLLAS CUBIERTOS RECIPIENTES PLASTICO BALDES TACHOS DE BASURA COCINA PARRILLA LAVADEROS MESA DE TRABAJO OTROS

13. PRESION DE AGUA ABUNDANTE

FRIA

DEFICIENTE

CALIENTE

14. ILUMINACIÓN BUENA

REGU LAR

MALA

REGU LAR

MALA

15. VENTILACIÓN BUENA

16. SE UTILIZAN LAS MANOS PARA TOMAR LOS ALIMENTOS

NO

SI

PREPARACION DE PREHORNEADO

17. TEMPERATURA (LLEVAR TERMÓMETRO)

ADECUADA

INADECUADA

18. ORDEN

ADECUADO

INADECUADO

19. UTILIZA INGREDIENTES FRESCOS?

NO

SI

20. EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIÓN CRUZADA? NO

Fuente: DOMUS

SI

Guía de buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollo a la brasa 21. ESTAN CUBIERTOS LOS ALIMENTOS CRUDOS O COCIDOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN? NO

SI HORNEADO

22. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS DE MANERA QUE PERMITA QUE EL PRIMERO QUE ENTRO SEA EL PRIMERO QUE SE UTILICE? NO

SI

23. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS POR SEPARADO? NO

SI ALMACENAMIENTO POST HORNEADO

24. LOS RECIPIENTES PARA ALMACENAMIENTOS DE PRODUCTOS COCIDOS SON ADECUADOS? NO

SI

25. LOS ALIMENTOS ESTAN BIEN CONSERVADOS? NO

SI SERVIDO

26. SE REUSAN LAS SALSAS QUE SE SIRVEN EN LA MESA? NO

SI

OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________

Fuente: DOMUS

ANEXO 7.4.1

PLANOS HORNO DE BAJAS EMISIONES

4 3 8

Item

1 2 3 4 5 7 8 9

Descripcion Cant. Caja Reductora 1 Polea eje entrada caja reductora 1 Eje de salida del sistema motriz 1 Catalina 1 Piñon 1 1 Polea eje del motor 1 Cadena Faja V 1

1

2

5

9

7

HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema Nombre Proyecto

PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Percy

Dibujó Aprobó

Cabreras Cambillo

Elmer W. Pari Condori Ing. Renato Manchego LL.

Firma

Fecha

Motriz 1/5

Observaciones

ESCALA

PLANO Nro.

6

G

H

F

Item A B C D E F G H

Descripcion RPM Reduccion Motor, polea chica 1740 Sistema transmision por faja 5:1 348 Polea grande (Ingreso caja) Caja reductora 174:1 Piñon de cadena 2 Sist. transmision por cadena 2:1 Catalina de cadena 1 Eje de salida del Sist. Motriz 1 D C

B A

Relacion de transmision del Sistema Motriz

E

Nombre Proyecto Dibujó Aprobó

PRAL-MINAM-SWISSCONTACT Percy Cabreras Cambillo Elmer W. Pari Condori Ing. Renato Manchego LL.

Firma

Fecha

Observaciones

Los diametros, los numero de dientes se dan en los planos de detalle de cada componente.

ESCALA

1/5

PLANO Nro.

7

1000 215 200 ESCALA

Sistema Motriz Nombre Proyecto Dibujó Aprobó


Firma

Fecha

1/10 Observaciones

PLANO Nro.

Dimensiones generales para el montaje

8

350

290

B 160

A

12

25

150

85

150

300

Reduccion: 174:1 Mediante Tornillo Sin Fin y Rueda Dentada DETALLE A ESCALA 2 : 5

DETALLE B ESCALA 2 : 5

Nombre Proyecto

42.50

ESCALA

Caja Reductora Dibujó Aprobó


Firma

Fecha

1/5

Observaciones

Materiales: Tornillo sin fin: Acero endurecido Rueda Dentada: Bronce Carcasa: Plancha 1/8

PLANO Nro.

9

5 40

5

A

B

R6

20 60°

1.92

2.50

7

4

DETALLE A ESCALA 2 : 1


ESCALA

Polea Chica Nombre Proyecto Dibujó Aprobó


Firma

Fecha

2/1 Observaciones

Material: Aluminio

Plano Nro.

10

A 20 0

5

B

R6

20 60°


6 3

1.92

ESCALA

Polea Grande DETALLE B ESCALA 1 : 1

Nombre Proyecto Dibujó Aprobó


Firma

Fecha

1/2 Observaciones

Material: Aluminio

Plano Nro.

11

A

0 .5 2 R1

B

R5 2 .4 8

16 6 2.50

9.50 11

Nº dientes Piñon= 14 Dia. paso= 50

16



ESCALA

Piñon de Cadena Nombre Proyecto Dibujó Aprobó


Firma

Fecha

1/2 Observaciones

Plano Nro.

Material: Acero A36

12

Trat. Termico: Templado

R6 0

50

A

22 R112

R12 5 .4

R8 .0 2

Nº Dientes Catalina = 29 Dia. paso = 120

0

16

.8 7


ESCALA

Catalina de Cadena Nombre Proyecto Dibujó Aprobó


Firma

Fecha

1/2 Observaciones

Material: Acero A36

Trat. Termico: Templado

PLANO Nro.

13

ANEXO 7.4.2

MANUAL DE ENSAMBLAJE HORNO DE BAJAS EMISIONES

Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones

MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERIAS

ESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMBLE ADECUADO DE LAS DIFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIBUJADAS EN LOS PLANOS RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DIMENSIONES, MATERIALES DE FABRICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DE ELLAS Y EN CONJUNTO.-

Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa Programa Regional Aire Limpio


IDENTIFICACION DE PIEZAS: EXTERIORES DEL HORNO:



INTERIORES DEL HORNO: TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS :



TRANSMISION DE POTENCIA:


Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones PARRILLA DE LADRILLOS PISO :

PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS :



PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE : 1.- ARMAR LA ESTRUCTURA DEL HORNO DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL PLANO 03 (ARMAZON). AQUI SE INDICA QUE EL AISLANTE DE FIBRA DE VIDRIO VA EN TODAS LAS PAREDES Y TECHO. LOS TUBOS SERAN SOLADOS CON ELECTRODO AP-6011.


Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones 2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE 110mm. DIAMETRO A LA ESTRUCTURA ( UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS ) 3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO AL PLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5% Y CON EL CANAL COLECTOR DE LIQUIDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.5.- ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO AL PLANO 15 Y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN EL NUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DEL PLANO 16 EN LA ESTRUCTURA.-

6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO, POLEAS , FAJA, CAJA REDUCTORA, PIÑON DE CADENA, CATALINA , CADENA DE RODILLOS ) - COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTAN LAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA EL ENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION Y PRISIONEROS.7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORA UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE INDICA EN LOS PLANOS 4, 5 Y EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISION ROTATORIA.9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.10.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS: Guía de buenas prácticas ambientales para la producción de pollos a la brasa Programa Regional Aire Limpio

Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR PUERTA DE INGRESO DE CARBON PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS 11.-ENSAMBLAR: REJILLA DE VENTILACION DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS TERMOMETRO DIGITAL ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES PROTECTOR DE SEGURIDAD DE CADENAS 12.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 2 13.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN EL ARMAZON UTILIZANDO REMACHES.14.- UTILIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO CON SU RESPECTIVO QUEMADOR.-


ANEXO 7.4.3 GBPA

PROCEDIMIENTO MANEJO DE EXTINTORES

Paso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por la manija o asa fija y dejarlo sobre el suelo en posición vertical. Paso 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su anillo. Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar la palanca de la boquilla realizando una pequeña descarga de comprobación, teniendo en cuenta que el tiempo de operación para extintores de 6 kg es de 8 segundos. Paso 4: Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento de barrido. Aproximarse lentamente al fuego hasta un máximo aproximado de un metro. Paso 5: Al atacar el fuego, se debe fijar que el aire no dirija las llamas hacia su persona. Paso 6: No dar espalda al fuego hasta estar seguro de que haya sido completamente sofocado. Paso 7: El extintor usado colóquelo echado en el piso.

PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA Aprobado por DCD 024-2005 CONAM/CD

Schweizerische Eidgenossenschaft Confédération suisse Confédérazione Svizzera Confederaziun svizra Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE

S W i S S CO n t a C t

El PRAL es un programa de COSUDE Ejecutado por Swisscontact MINAM y Calandria

GBPM POLLERIAS

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