Gastronomía regional española

Gastronomía regional española. Temas gastronómicos: - Andalucia. - Aragón. - Asturias. - Cantabria. - Castilla la Mancha. - Castilla León. - Cataluña. - Extremadura. - Galicia. - Islas Baleares. - Islas Canarias. - La Rioja. - Madrid. - Murcia. - Navarra. -País Vasco - Comunidad valenciana. -

Recetas por Comunidades Autónomas: ANDALUCÍA. Se trata de una tierra difícil de definir. Su geografía es muy diversa, así como sus tipos de clima. Más del 20 % del territorio está considerado como zona protegida. Los 800 años de dominación árabe han marcado este territorio más que ningún otro de la península. Todo esto se ve en su arquitectura, sus sistemas de regadío, su artesanía, su música y su gastronomía.

Abundan las carnes, todo tipo de pescados, frutas y hierbas de todo tipo. Los árabes importan el trigo, la granada, los cítricos y el melón; estas frutas se siguen cultivando en la parte mediterránea. En la cuenca del Guadalquivir se cultivan fresas, higos chumbos, melocotones, cerezas y membrillos. La gran diversidad climática facilita una amplia oferta de pescados y mariscos, jamones, embutidos, carne, verdura y un sin fin de aceitunas. Por último, destacar el vino de Jerez, famoso en todo el mundo. La producción olivarera. Ya en la época romana, Andalucía exportaba aceite de oliva a los países del Mediterráneo. España es actualmente el mayor productor de aceite de oliva de Europa. Los olivares se encuentran fundamentalmente en las provincias de Jaén y Córdoba. Las tres variedades de aceituna para aceite mayoritarias son Picual, Picudo y Hojiblanca. La aceituna se recolectas con sumo cuidado. En el caso de querer obtener jugos de mucha calidad, se obtiene por ordeño, es decir, de forma manual. Una vez recogida, la oliva debe procesarse rápidamente para evitar fermentaciones y pérdidas de calidad en sus aromas y sabores. El aceite de oliva denominado “flor de aceite” se obtiene sin centrifugar ni prensar la pasta de aceituna. El resto se obtienen a partir de la pasta con distintos métodos de elaboración, que van determinando su calidad final. Sus usos son variados; para freír, para untar, para cocinar, para aliñar, etc. El grado de acidez del aceite nos determinará el mayor o menor deterioro de éste. La feria de Sevilla. La oferta de tapas es inagotable y con ellas se toman grandes cantidades de vino. Carnes y sardinas a la parrilla, verduras, dulces, aceitunas Gordal rellenas de almendra, albóndigas rellenas de pimiento rojo, gambas a la parrilla con sal gorda, etc. El fino y la manzanilla son los reyes de la feria. Sopas frías. El lugar más importante lo ocupa el gazpacho andaluz. Surgió como alimento de los pastores, para poder soportar las largas jornadas de trabajo bajo un calor abrasador.

En un principio se trataba de una mezcla de pan duro, agua, ajo, vinagre y aceite. Fue evolucionando y se le incorporaron verduras como el tomate, el pimiento, el pepino y la cebolla. El vocablo gazpacho deriva del latín “caspa” que viene a significar restos. Tradicionalmente se majaban poco a poco cada uno de los ingredientes en un mortero y finalmente se ligaban con el aceite. Hoy en día, todo se ha simplificado y se realiza con una batidora o con la thermomix. Para acompañar un buen gazpacho muy frío, se cortan cada uno de los ingredientes que lo forman en pequeños dados y se colocan en cuencos que el cliente puede usar a discreción. El salmorejo cordobés es una variante del gazpacho, pero solo lleva tomate y se acompaña de jamón, huevo cocido o atún. Otra sopa fría que cabe destacar, es el ajo – blanco o ajoblanco malagueño, compuesto de ajo, almendra cruda, pan, vinagre y aceite. Se sirva con pasas, uva moscatel y trozos de manzana.

La herencia culinaria de los árabes. Importaron arroz, caña de azúcar y berenjenas de la India y de China. De Egipto trajeron el melón, de África la sandía y de Constantinopla el higo. Extendieron hasta las costas atlánticas el cultivo del melocotón, el albaricoque, los cítricos, el algarrobo, el membrillo, la almendra y el pistacho. Incorporaron así mismo, el dátil Iraquí y el café Yemení. El transporte desde largas distancias hizo prosperar el desarrollo de nuevas técnicas de conservación, como el secado de frutas y la inmersión en miel. Las hierbas y las especias eran muy admiradas en Al – Andalus. Sobresalían la albahaca, el comino, el cilantro, la hierbabuena, el anís, el azafrán, el jengibre, las almendras, los piñones, el sésamo, el tamarindo y la canela. Las fuentes de proteína preferidas por los árabes eran el cordero y el pescado. Se inspiraban en la cocina persa, egipcia y turca. Era muy frecuente el fuerte especiado y la combinación con frutas. Los árabes eran amantes de acabar las comidas con postres muy dulces elaborados a base de miel y frutos secos. La mojama. En las costas del suroeste español hace calor, mucho viento y el clima es seco. Es estas condiciones el pescado se echa pronto a perder, pero en contrapartida se seca fácilmente.

Los árabes al atún fresco, salado y secado al sol lo llamaban “musama”. Actualmente se denomina mojama y se produce sobre todo en Huelva, Cádiz y Almería. En principio se utiliza cualquier tipo de atún, pero el preferido es el rojo. El proceso comienza con el ronqueo o descuartizado del pescado. Se lavan y se salan los lomos. Se dejan unos días. Después se vuelven a lavar y se ponen a secar. El viento frío se encarga de conseguirlo. Durante este proceso, los lomos se encogen y se oscurecen hasta que adquieren un color pardo rojizo, una consistencia firme y se secan por completo. Para degustarlo es mejor cortarla muy fina y acompañarla de un buen aceite de oliva y alguna almendra frita o tostada. De los mares andaluces. Las mayores exquisiteces que podemos encontrar son los langostinos de Sanlúcar y las gambas blancas de Huelva y de Garrucha en Almería. Los andaluces son amantes del “pescaito” frito. Los ejemplares más apropiados son los boquerones, las sardinitas, las pescadillitas, el cazón, el atún, las gambas, los cangrejos, el camarón y las puntillitas o chopitos.

Sierra Nevada: jamón serrano de Trevélez. Este pequeño pueblo serrano, está enclavado en un paisaje bucólico al que se accede por una carretera con unos cortados impresionantes, para los más atrevidos. No en vano, es el pueblo más alto de España (1700 metros). Está azotado por vientos secos y frescos durante todo el año, ambiente ideal para la curación de los jamones. Para la elaboración se utilizan cerdos blancos comunes, cebados. Tras la matanza, los jamones se salan y se secan durante un mínimo de doce meses, pudiéndose llegar a veinte e incluso treinta y dos meses. Estos jamones son más redondeados que los ibéricos y tienen forma de guitarra. Frutas. Entre las numerosas frutas que se cultivan vamos a destacar la chirimoya (Ándes), el caqui (China) y las pasas de Málaga (moscatel de Alejandría). Jerez. Este vino se obtiene de la variedad de uva palomino (además de uva Pedro Ximénez y Moscatel para endulzar).

Los árabes lo denominaban “xeris” y para los ingleses es “sherry”. Actualmente este nombre designa el triángulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlucar de Barrameda. Para obtener Jerez se fermenta el mosto de palomino, transformándose en vino blanco seco. Éste se refuerza con alcohol vínico hasta 15 – 16 % y se introduce en barricas de roble. Se deja cámara de aire para que penetre el aire del Atlántico. El vino pasa su primer año en el ambiente húmedo y frío de las bodegas. Al cabo del tiempo, se forma una capa de sacaromicetos sobre el vino, la llamada “flor”. Es el momento de empezar las catas. El bodeguero introduce su venencia y anota con tiza en la barrica la evolución del caldo. Los vinos con una flor de primera darán lugar a los finos. Los que carecen de ella se convertirán en olorosos. El amontillado se forma a partir de un fino en proceso de envejecimientos. Para lograr un Jerez dulce se mezclan olorosos o amontillados con uva dulce. Es típico envejecer un Jerez tradicional durante años según el método de la solera. Tipos de Jerez: fino, manzanilla, amontillado, olorosos, pale cream, cream, palo cortado y Pedro Ximénez. Zonas vinícolas de Andalucía. D. O. Jeréz – Xérèz – Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Montilla Moriles y condado de Huelva. Otros productos derivados del vino son: vinagre, brandy (solera, solera reserva, solera gran reserva). Entrantes y primeros: arenques salados a la parrilla, boquerones en vinagre, porra antequerana o pipirrana, ajoblanco, alboranía, caldillo de perro, olla de San Antón, ajo colorado, torta de camarones, salmorejo cordobés, potaje de bacalao con col y chorizo, remojón de bacalao, habas con jamón, gazpacho, tortilla del Sacromonte, moraga de sardinas y migas. Segundos: ventrisca de atún al vino blanco, bonito fresco con aceitunas, cazón en adobo, dorada a la sal, gallineta en amarillo con patatas, urta en salsa, emblanco malagueño, mero guisado, choto al ajillo, palometa al moriles, pez espada a la andaluza, aguja palá en vinagrillo, raya al pimentón, caldereta de sábalo, salmonetes al romero, salmonetes al estilo de Almería, andrajos de Úbeda, rabo de toro, caldereta de los romeros, conejo con salmorejo, pollo con aceitunas y guiso de ciervo. Postres: piononos, pestiños, suspiros de monja, torta real, soplillos, polvorones, roscos de Semana Santa y pastel cordobés.

Cocina de autor. Benjamín Alloza de la Taberna del Alabardero. Eduardo Arteaga de Casa Robles. José Carrasco de El Churrasco. Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto. Daniel García del Gran Meliá Don Pepe. Marcos Pedraza de la Ruta del Veleta. Materias primas: la riqueza de su mercado. Cítricos de Huelva, Chirimoya de la Costa tropical de Granada – Málaga, Espárrago de Huétor – Tájar, Jamón de Huelva, Jamón de Trevélez, Miel de Granada y Pasa de Málaga. Queso de Ronda. Área de producción: En las serranías de Málaga, principalmente en la mitad suroccidental, sobre todo de invierno a final de primavera. Tipo de leche: exclusivamente de cabra. Descripción del producto: También se le conoce como queso rondeño o queso de las Serranías de Málaga, pues de igual modo se elaboran en otras sierras de forma similar. Queso madurado y, opcionalmente, sumergido en aceite, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra malagueña. Antecedentes: Los quesos de cabra, frescos o para guardar todo el año en aceite, era una visión cotidiana en los mercados y tiendas malagueñas, sobre todo de las serranías. El queso era el alimento proteico básico, junto al cerdo, de la alimentación campesina. Se comía frito, hecho en la brasa, desmenuzado en sopas, gazpachos o potajes. Desde hace unos veinte años se han desarrollado pequeñas y medianas queserías que recogen la leche de cabra de la zona y elaboran todo tipo de quesos frescos, madurados y en aceite (los más apreciados). Características organolépticas: De corteza cerrada, bien grabada, aceitosa y de color amarillento, el interior es cerrado y de color blanco marfil. Tiene un formato cilíndrico, similar al de Grazalema. El peso puede ser algo inferior, de uno a tres kilos. Gastonomía: El sabor es franco, amplio, persistente, aceitoso con un toque picantón y bien sabroso.

Es el queso de consumo popular en todas las serranías malagueñas, bien fresco y recién hecho, frito o a la plancha, bien curado y en aceite, para cortar a dados y picar a deshoras o de desayuno o merienda, con un fino o un moriles bien frío.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Andalucía. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

ARAGÓN. Históricamente esta tierra ha sido de paso. Debido a su enclave geográfico, nos encontramos con condiciones climáticas muy variables. La cocina aragonesa tiene la reputación de ser la más sencilla de España.

Su despensa. Aceite de Jalón-Moncayo, de Litera, de oliva del Bajo Aragón, del Somontano y Bajo Cinca. Borraja de Aragón, cebolla de Fuentes, jamón de Teruel, lomo embuchado, morcilla de Aragón, pollo campero, ternasco de Aragón, frutas de Aragón, melocotón de Calanda, Queso de Ansó-Hecho y queso Tronchón.

Su base ha sido y es la carne: caza y ovino fundamentalmente. En el bajo Aragón poseen un excelente aceite de oliva. Con él acompañan todo tipo de alimentos. Les gustan los dulces. Uno de sus preferidos son las frutas confitadas bañadas en chocolate. Tienen buenos vinos, con varias denominaciones de origen y están en constante evolución. En Aragón, las migas de pastor tradicionales suelen tomarse con chorizo y uva. Los Pirineos constituyen un verdadero paraíso para el cazador. Corzos, venados, rebecos, cabras monteses y jabalíes son las principales piezas de esta zona. Existen cinco reservas de caza muy controladas para mantener el equilibrio ecológico. Se practican dos tipos de caza, el rececho y la batida.

Para conservar la caza el mayor tiempo posible, parte de la carne se utiliza en la elaboración de embutidos caseros, que o bien se dejan secar, o bien se ahuman en el hogar. El cordero lechal de Aragón está considerado como uno de los mejores de España. Su carne es de color rosa pálido y muy jugosa, sin agua, blanca y compacta. Los pastos de las montañas y la abundancia de hierbas aromáticas les ofrecen una alimentación excelente. El ternasco de Aragón es carne de corderos jóvenes de las razas autóctonas: aragonesa, bilbilitana y ojinegra. Tienen una edad de 90 días y un peso en vivo de 18 – 24 kg. La canal viene dando entre 8,5 – 11,5 kg de carne. Es muy popular asarlo entero, al espeto, al aire libre y frotarlo con sal y ajo. Aragón, junto con su vecinos navarros y riojanos, recibe el nombre de tierra de chilindrones, estilo de cocinar con pimientos frescos y secos, tomate y cebolla. Las frutas de Aragón distinguidas con la “C” de calidad, únicamente pueden elaborarse con manzanas, peras, melocotones, albaricoques, cerezas, higos, ciruelas o naranja. El chocolate que las recubre debe contener un 34 % de cacao como mínimo. No se autoriza el uso de otra grasa. Se comercializan en cajitas de madera envueltas en papel celofán de colores.

Vinos. Las zonas vinícolas de Aragón son: D.O. Somontano, Calatayud, Campo de Borja y Cariñena. Tradicionalmente se han producido vinos que tenía la fama de ser fuertes y toscos. A día de hoy, los vinos de las zonas de Somontano sobresalen por su clara calidad afrutada y por su frescura y ligereza. Sus marcadas notas a tanino marinan muy bien con los típicos chilindrones de sus fogones. Miguel Ángel Bordeje, viticultor aragonés, lleva fabricando desde mediados del siglo XX un cava según el método tradicional y únicamente con el “mosto lágrima”. Se elaboran dos tipos: Brut Nature (azúcar natural a razón de 3g/l como máximo) 100 % Macabeo y Brut Nature 100 % Chardonnay. Actualmente hay cinco cavas: Langa (Calatayud), Cooperativa San Valero (Cariñena), Bodegas Bordeje, Caytusa y Cooperativa Santo Cristo.

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: recao de Binéfar, huevos con salmorejo, magras con tomate, judías con bacalao al estilo del Campo de Borja, migas de Aragón, arroz ajoarriero,

caracoles fritos, crema de borrajas, patatas guisadas con longaniza, sopa de ajo con jamón, sopa de cebolla, tortilla de chorizos y níscalos, cardo con piñones y almendras, cado ajoarriero de bacalao y gambas, calabacines rellenos de Valdealgorfa, farinetas, patatas de Malón. Segundos: alcachofas rellenas, arroz con pollo y conejo, bacalao al chilindrón, anguilas con habichuelas, besugo a la aragonesa, bacalao ajoarriero al estilo de Huesca, truchas a la manera de Jaca, truchas con jamón, lengua de ternera estofada, ternasco asado, rancho, caldereta de Alcañiz, jarretes con alcachofas, caldereta de Tarazona, cordero al chilindrón, conejo a la montañesa, fardeles, cazuela enmigada, cordero al modo de Teruel, chuletas de cordero a la manera de Aragón, codornices con garbanzos, perdices a la cazuela, pollo al chilindrón y pollo empanado. Postres y dulces: bizcochos de Calatayud, cuajado de almendras, crespillos de carnaval, melocotones de Calanda al vino tinto, requesón tostado, torta del Pilar, pan de higo y mantecados.

Cocina de autor. Carmelo Bosque de Lillas Pastía. Juan González de La Menta. Victor Marta de El Cachirulo Miguel Ángel Revuelto de Gayarre.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Aragón vol 15. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

ASTURIAS. Los asturianos tienen un lugar importante en la historia de España. En el s.VIII fueron los responsables de rechazar la invasión árabe y sentaron las bases de la reconquista.

Los siglos que siguieron no fueron especialmente prósperos, y la población se vio sumida en una absoluta pobreza. El pueble se alimentaba de mijo, maíz, castañas y frutos silvestres. Hasta el siglo XIX no reprodujo una verdadera recuperación. Su industria se concentra en el triángulo formado por las ciudades de Oviedo, Gijón y Avilés. Tradicionalmente, el asturiano, ha sido un pueblo de agricultores, pastores y pescadores. Hay registradas más de treinta variedades de quesos, elaborados en su mayoría con mezcla de leche de ovino, caprino y vacuno. Las materias primas que gozan de mayor reconocimiento son los jamones y embutidos, el jabalí, el vanado, la trucha, el salmón y los excelentes pescados y mariscos procedentes de su litoral. Además hay que prestar una especial atención a las andaricas (nécoras), el bollu preñau, los erizos de mar, las fabes, la fariñana, la leche, la morcilla asturiana (ahumada), el pixín y la ternera asturiana. Los asturianos celebran multitud de fiestas gastronómicas en torno a la sidra, la castaña, la alubia, la cebolla, los potajes y los dulces.

Sidra. Ya desde el siglo I antes de nuestra era los astures tomaban un zumo de manzana fermentado llamado zythos. La evolución de esta bebida es la actual sidra, bebida asturiana por excelencia. De las más de treinta variedades de manzanas existentes en la zona, solo unas pocas son aptas para la elaboración de la sidra. Son muy apreciadas las pequeñas y ácidas manzanas silvestres que aportan frescor a la sidra. Las variedades cultivadas más dulces y amargas aportan matices gustativos. En las manos y la sabiduría del responsable del lagar está pues la responsabilidad del saber hacer mezclas idóneas para conseguir un producto final de calidad. El mosto de la manzana fermenta en toneles de castaño hasta desarrollar alrededor de cinco grados alcohólicos. El embotellado se realiza en los meses de febrero y marzo, en botellas de color verde oscuro. Servir la sidra es todo un rito, y el acto de hacerlo se denomina escanciar. Básicamente consiste en la elevación de la botella por encima de la cadera, dejando caer el líquido sobre el vaso de cristal, ancho y alto que tendremos en la otra mano por debajo de la cintura. No se deben de echar más de 3 ó 4 cm. Servida de esta manera la sidra produce una espuma dorada. Antes de degustarla, moveremos el vaso en círculo para que el preciado líquido desprenda todos sus aromas.

Tradicionalmente y motivado por su acidez, se toma como acompañamiento de tapas, fabada, cocido asturiano y pescado emparrillado. Es fundamental tomar la sidra rápidamente después de cada escanciado, para evitar que no pierda ninguna de sus características. Se distinguen dos tipos de sidra: la natural y la gasificada. Con un poco de suerte, podemos encontrar en alguna zona rural un exquisito aguardiente de manzana, que se elabora de forma artesanal (calvados francés). Por último, reseña que se obtienen dos tipos de vinagre de manzana. Uno procedente de la sidra al realizar una segunda fermentación y posterior reposo en barricas de roble durante 2 años, y otro procedente de la fermentación directa del mosto de manzana.

Matanza casera. A partir del 11 de noviembre comienzan las matanzas. Su realización varía poco de las realizadas en cualquier otra localización del territorio español. Tradicionalmente los hombres se encargaban de matar el cochino y descuartizarlo, mientras que eran las mujeres las que procesaban las carnes y elaboraban los embutidos. Hoy en día todo esto puede variar. Quizá el único hecho diferenciador con otras matanzas sea, que después del largo día de trabajo se degustan dos platos típicos de Asturias: la sopa de hígado (sopa de fégadu) y la cabeza de cerdo con patatas sin pelar. Indistintamente del tipo de embutido que se vaya a elaborar, chorizo, morcilla, lomo embuchado, jamones, etc, si hay una característica que diferencia éstas de las realizadas en el resto de España, es la costumbre de ahumarlos como método de conservación. Este factor influirá y determinará el sabor final del género principal y de todos los platos que se realicen con estos ingredientes. El tipo de leña preferido en el proceso es la de roble. Una vez secos y ahumados, los embutidos se conservan para todo el año. El embutido más afamado de Asturias es la morcilla ahumada. Se elabora con sangre y parte de carne previamente macerada. Además se incluirá tocino y los más diverso ingredientes: patata, calabaza, frutos secos, canela, sal, ajo, azúcar, etc. La frijuela del oeste astur contiene alubias blancas, arroz y azúcar. Todas las morcillas deben ser cocidas antes de su secado. En Asturias además, debido a su húmeda climatología, se ahuman. Combina perfectamente con las verduras y es un ingrediente obligado en la fabada asturiana.

Cocina de puchero. Es una cocina que utiliza mucho la legumbre en sus guisos de puchero. La más importante es la fabada asturiana.

Erizos de mar: oricios. Su alimentación se centra en plactón, algas y otros vegetales, de ahí su sabor intenso a mar. Tienen un alto contenido en yodo y sales minerales. Se cogen en zonas templadas y frías. Su parte comestible son las glándulas genitales de los machos y las hembras; son de color naranja o rojo purpúreo. Se abren por la boca, se les quita el tejido que la rodea y se localizan las partes comestibles. Han de consumirse muy frescos. Se pueden comer crudos si queremos apreciar todo su aroma y sabor, o bien, hacerlos gratinados con algún tipo de salsa blanca. En Asturias se comercializan las huevas en conserva. El paté de oricio lo elaboran con erizo de mar, merluza y mantequilla asturiana. Combina muy bien con huevos y rebanas de pan tostado.

Salmones de río. Los mejores cotos se encuentran en los ríos Sella, Cares, Eo, Esva, Narcea y Deva. En la actualidad se controla rigurosamente su captura: 3 piezas por día y persona y que alcancen una talla de al menos 55 cm. Su pesca se realiza con mosca. La época se corresponde con la primavera y el final del verano que es cuando el salmón remonta el río para desovar. Su carne es musculada, grasa y de sabor intenso.

Quesos. Cabrales, Afuega´l Pitu, Gamonedo y Vidiago. Queso de Cabrales: Área de producción. Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peñamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano. Tipo de leche.

Vaca, oveja, cabra Descripción del producto. Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales. El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada. Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes: Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y diámetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul - verdoso. Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla. Grasa: No inferior a 45 % sobre el extracto seco. Húmedad: mínima del 30%. Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de "plágano" (Hacer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de "plágano". Obtención del producto. En la elaboración se utiliza leche cruda y entera de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La leche tendrá un alto contenido en materia grasa. Se elabora por la mañana con la leche de los ordeños de ese día y los de la noche anterior, que se han dejado reposar en un ambiente fresco. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 º C (muy variable 25-35ºC), durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas. El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible. Después del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un auto - prensado. A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas. Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración. En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicillium, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera

"talameras" durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente. Antecedentes. Con el nombre de cabrales se conoce el queso de pasta azul que se elabora en la parte norte del macizo oriental de los Picos de Europa, exclusivamente en su área asturiana. Aunque este tipo de queso se elabora de forma similar y con características parecidas en otras zonas de los Picos de Europa, como Tresviso y Bejes, en Cantabria, o el valle de Valdeón (León), desde siempre se le ha conocido en el mercado español como Cabrales, por ser la zona asturiana ubicada en el Consejo de Cabrales la más productora. Desde 1981 tiene reconocida su denominación de origen, pendiente de ratificación por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El queso Cabrales lo elaboran durante todo el año los ganaderos asturianos de la zona exclusivamente por sistemas artesanales. La producción máxima y de mejor calidad tiene lugar en primavera y verano, cuando los rebaños pastan los altos pastizales de los Picos de Europa y se emplea la mezcla de las tres leches (vaca, cabra y oveja). En cambio, en invierno, se elabora principalmente con leche de vaca y el ganado es alimentado con heno y con pasto verde de las vegas o de las estribaciones montañosas, lo que reduce algo la excelente calidad del queso de verano, aunque manteniendo las características básicas. En esta región de los Picos de Europa, la cordillera Cantábrica se presenta en su forma más abrupta y de mayor altitud. La mitad de la superficie de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta es pura montaña rocosa, de sustrato calizo, con altitudes de más de 2500 m, donde se desarrolla un sistema de aprovechamiento de los pastizales alpinos con trasterminancías estivales a las majadas de los puertos. En este entorno, con rocas calizas que surgen una intensa erosión debido a la lluvia, se encuentran las profundas simas, galerías y cuevas que utilizan los elaboradores como bodegas naturales. Los cabraleños seleccionan estas cuevas no sólo por la facilidad de acceso sino, principalmente, por factores como la altitud, la orientación al norte, la abundancia de soplidos que oxigenan y airean el ambiente, y por sus condiciones de temperatura (frías y constantes) y de humedad (casi saturadas) que favorecen el desarrollo del complejo microbiológico que participa en la maduración del queso. Este complejo, variado, interrelacionado y de acción escalonada, es el último secreto de la calidad de este queso. Básicamente actúan mohos del género Penicillium que se introducen en el interior del queso, de fuera a dentro, proteolizando la pasta y confiriéndole la untuosidad, la presencia al corte, el sabor y el aroma típicos. Pero también intervienen secundariamente otros tipos de mohos y de levaduras, principalmente en una acción externa sobre la corteza que aportan algunas peculiaridades organolépticas. El resto del área productiva se halla principalmente en las vegas del río Cares y de su afluente, el Casaño, donde se ubican las tres principales poblaciones: Arenas, Poo y Carreña. Otras pequeñas poblaciones, como Tielve, Sotres o Camarmeña, se hallan en las vertientes escarpadas que encajonan el río Cares, con escaso terreno cultivable, donde la actividad ganadera es la única posible y, en consecuencia, la elaboración artesanal del queso de Cabrales es la actividad principal. El queso de Cabrales presenta unas características que lo convierten en un producto único. En primer lugar, la riqueza de la materia prima utilizada: la mezcla de tres leches sin pasteurizar, provenientes de ganado de alta montaña, de gran rusticidad y escasa producción láctea pero con un

contenido en materia grasa de alrededor del 4% la de vaca, más del 5% la de cabra y cerca del 9-10% la de oveja. También se distingue por la utilización del cuajo natural que preparan los ganaderos de la zona a partir del estómago de cabrito lechal. Otro factor es el método de elaboración según pautas tradicionales que se han respetado con el paso de los años. Y por último, y de forma decisiva, el variado complejo microbiológico que se desarrolla en las cuevas naturales de maduración. El queso cabrales, por su ubicación, su método tradicional de elaboración, sus condiciones geográficas y agrarias y su compleja maduración, es uno de los más atrayentes y personalizados entre la amplia gama de quesos españoles. Características organolépticas. La corteza es rugosa, pegajosa, de color amarronado anaranjado y expele un intenso olor proteolizado. El interior es compacto pero muy abierto, con profusión de cavidades y de venas parasitadas por un moho de color verde azulado; la pasta es blanda pero granulada y algo untuosa, de color blanco marfil brillante a amarillo pálido si predomina la leche de vaca. El sabor es fuerte y pronunciado, aunque no tanto como su olor, algo picante, con un fondo ácido intenso y de gran palatabilidad y cremosidad, donde predomina el gusto al moho y el aroma final proteolizado y persistente. E.S.: 50-58% M.G./E.S.: 45-55 % Cl Na 2-3,5 % Peso. 2-4 (6) kg Gastronomía. El sabor es fuerte, definido, algo picante y ácido, muy mantecoso al paladar y con un retrogusto intenso y persistente que no tiene término medio: o encanta o se aborrece. Como buen queso azul -y más por su potencia y personalidad- es un comodín para preparar una salsa que liga perfectamente con pastas y arroces, ensaladas y crudités, además de carnes rojas y blancas (aves principalmente). También se consume de postre, contrastándolo con productos dulces como dátiles, higos o castañas en almíbar o bien frutos secos. En Asturias lo consumen con sidra (cuando su sabor es muy intenso, lo machacan y suavizan con ella hasta volverlo untuoso). Marida perfectamente con vinos dulces tomados a una temperatura fresca, como los oportos, moscateles, Pedro Ximénez e incluso sauternes ligeros.

Entrantes y primeros: Fréjoles con chorizo y jamón, fabes con rau, cocido asturiano con garbanzos, fabada asturiana, fabes con almejas, sopa estilo Villaviciosa, sopa de fabes, sopa de almejas, almejas en su caldo, centollo a la sidra, castañas con chorizo, menestra de verduras, patatas en salsa verde, fritos de queso de Cabrales, arroz con congrio, garbanzos con bacalao y espinacas a la manera de Oviedo, paté asturiano. Segundos: callos asturianos, chorizos a la sidra, bacalao al estilo de Avilés, pollo con bonito, lenguado a la sidra, lubina a la sidra, lubina a la asturiana, escalopes al queso Afuega´l Pitu, raya con nueces, merluza a la sidra, medallones de ternera a la asturiana, cabrito en adobo, arceas estofadas (becadas), lengua rebozada, cordero con patatinas, tortilla de merluza, carne gobernada, boroña preñada y flamenquinos.

Postres y dulces: Sobaos pasiegos, casadielles, carbayons, frixuelos, tarta de manzanas, arroz con leche, tarta de nuez, fariñes o farrapes, salsa de manzanas y sidra, tortilla de manzana, pastel de queso Afuega´l Pitu blanco, almendrados y buñuelos de manzana.

Cocina de autor. Nacho Manzano de Casa Marcial. Pedro Martino de L´Alezna. Pedro Morán Quirós de Casa Gerardo. Alejandro Urrutia de Paladares.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Asturias. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

CANTABRIA. Esta región nos ofrece excelentes productos lácteos, que en su mayoría, son elaborados por pequeñas empresas familiares. En la costa cantábrica predominan los platos basados en sus pescados y mariscos. Destaca la industria de la anchoa, tanto fresca como procesada, de Laredo, Santoña y Colindres. Santander se ha consolidado como una villa de reunión para los gastrónomos.

Su despensa. Bocartes, cabracho, carne de Cantabria, chorizo de Potes, merluza, morcilla lebaniega, miel, orujo, queso de Cantabria, queso Picón Bejes – Tresviso, quesucos de Liébana.

Sardinas y boquerones.

La sardina vive en el Atlántico entre Irlanda y las Canarias, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Se pesca entre junio y noviembre. Su consumo principal se realiza con el pescado fresco, sin eviscerar, asado en parrillas. En menor medida se consumen en conserva, aunque, paradójicamente, en Cantabria la industria conservera es muy importante. La mayoría del producto se comercializa en aceite por toda Europa donde son apreciadísimas. La pesca del boquerón se inicia en primavera, época en la que regresan de Noruega con una buena capa de grasa. Se venden como pescado fresco (para fritas, marinadas, etc) o como conserva (anchoas). Su carne es más oscura y sabrosa que la de la sardina. La industria conservera cántabra se encuentra en las poblaciones de Santoña, Laredo y Colindres. El proceso de anchoado se realiza quitando la cabeza y las vísceras de los boquerones. A continuación, se disponen en capas dentro de cubos de madera que se rellenan de salmuera. Se cierra con una piedra pesada que a su vez ejerce presión. La maduración lleva de tres a seis meses. Después se lavan, se deshidratan, se sacan los filetes sin romperlos y quitando las posibles espinas que pudiesen quedar, se enlatan con aceite de oliva o de girasol.

Cocina montañesa. Ya desde la edad de piedra, los habitantes de Cantabria dejan constancia en las cuevas de Altamira de su habilidad en la caza y del consumo que hacían de carne de bisonte, oso pardo, ciervo, jabalí y cabra montés. En nuestros días, uno de los paraísos gastronómicos del país, se encuentra en el valle de Liébana. Su suave microclima permite el cultivo de la vid, la fruta, la almendra y los garbanzos. La sencilla dieta montañesa incluye platos como el cocido montañés (alubias blancas, berza y carne de cerdo) y el cocido lebaniego (garbanzos, morcilla, carne de vaca, jamón, tocino, pimientos y abundante berza). Este valle nos ofrece corderos lechales, vacuno de la raza tudanca y salmones de gran calidad.

Industria lechera.

En Cantabria se vive desde hace siglos de la industria lechera. La mayoría del ganado vacuno es de la raza frisona aunque siguen quedando ejemplares de la raza autóctona Tudanca. La leche de mejor calidad se obtiene en primavera debido a la buena y natural alimentación que proporcionan sus prados. Una vaca produce entre 10 y 30 l de leche diaria. Al obtener la leche, se enfría entre 4 y 8 º C. en la misma lechería se analiza el contenido graso y la inocuidad bacteriológica, para posteriormente ser procesada. Centrifugación: separación de la nata de la leche. La nata se destina para elaborar mantequilla o nata para montar. La leche desnatada se destina al consumo como tal, rectificando su contenido graso al punto deseado. Homogeneización: se pasa la leche a alta presión por pequeños orificios. Las partículas grasas se deshacen y se distribuyen de forma homogénea en la leche. Ya no se formará nata. Pasteurización: se caliente a 75 º C durante 30 segundos y se enfría rápidamente. Es un método de conservación a corto plazo (1 semana) y la pérdida de vitaminas es muy pequeña. Uperización: calentamiento agresivo a 130 – 150 º C, de 3 a 10 segundos. Enfriamiento. Pérdida de hasta un 20 % de vitaminas.

Productos lácteos obtenidos de la leche. Nata. Al menos un 10 % de grasa. Si es para montar ha de tener un porcentaje mínimo del 30 %, pues de lo contrarío, no serviría para dicho cometido. La nata ácida se obtiene añadiendo bacterias de ácido láctico y tiene entre un 10 – 15 % de materia grasa. Mantequilla. Grasa de nata pasteurizada que se remueve a diversas temperaturas hasta alcanzar la consistencia deseada. Al menos 80 % de grasa láctica, 16 % de agua y 2 % de materias grasas. Productos de leche agria: son aquellos agriados por la acción de bacterias de ácido láctico, que transforman parte de la lactosa en ácido láctico, que espesa la leche y determina el sabor de los productos. Yogur, requesón, cuajada y queso fresco.

Quesucos de Liébana. Se utiliza leche de cabra, oveja y vaca.

Zona de producción. Oficialmente, las comarcas de Liébana y de Peñarrubia (Cantabria) según la reglamentación de la D.G. Sin embargo, su área de producción se extiende a toda la montaña de Cantabria, con zonas de reconocido prestigio (Lebeña, Guriezo). Descripción del producto. Queso fresco o madurado y tierno con poca curación (desde una semana a un mes y medio), elaborado con leche de vaca, de oveja, de cabra o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y de pasta blanda, con posibilidad de corteza enmohecida. De graso a extragraso. La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de sus respectivas especies. Obtención del producto. La leche destinada a la elaboración de <> procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de descripción del producto. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28 y 32 º C durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante. El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporciona la forma característica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso. La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85 y 95 % y una temperatura inferior a 15º C aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características. Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días la leche sufrirá un proceso de pasteurización. En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es característico de estos quesos el ahumado, que logra alargar el periodo de conservación e incorpora nuevos aromas. Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee de este proceso. Antecedentes. Es el queso más típico y extendido en la Cantabria rural. En todos lo pueblos y valles de la zona interior, y en algunos puntos de la zona costera, se mantiene la elaboración doméstica del quesuco, para el consumo propio o para la venta en mercados. Desde 1987 goza de reconocimiento legal y es uno de los cuatro quesos amparados por la D. G. Quesos de Liébana, con ámbito geográfico en las comarcas de Liébana y Peñarrubia. Actualmente es queso con Denominación de Origen. Características organolépticas. El quesuco tierno tiene una corteza remelosa y pegadiza, ligeramente enmohecida, de color blanco amarillento a azul grisáceo. El

interior es compacto, con pequeñas oquedades de tipo mecánico; de pasta media, ligeramente elástica en los más húmedos, y de color marfil a amarillo pálido. El sabor es franco y suave, algo evolucionado, aunque predomina el fondo láctico, suavemente amargo, mantecoso y algo fundente al paladar y nada salado. E.S.: 66 % M.G./E.S.: 46 % Cl Na: 1,52 % Gastronomía. El sabor es suave, agradable, dulzón, muy cremoso y con un retrogusto a fermentación con mohos. Los frescos son totalmente blancos, dulzones, lechosos y cremosos. En el restaurante Zacarías de Santander, sirven los quesucos curados con una jalea guriezana a partir de mosto de manzana reducido: el contrate ácido-dulzón de la jalea con el sabor del quesuco es perfecto. Cocina tradicional. Entrantes y primeros: alubias a la marinera, anchoas en conserva, alubias rojas a la montañesa, arroz con mejillones y chirlas, patatas en salsa verde, bocartes a la cazuela, caracoles de Castro Urdiales, crema de puerros y patatas, fritada huevos a la montañesa, revuelto de huevos con bacalao, menestra santanderina, respigos, sopa de pescado, rabas de calamar, sardinas a la santanderina, jibiones encebollados, pastel de bonito, callos a la cántabra, ensalada de pimientos de Isla y anchoas del Cantábrico. Segundos: lubina estofada al tomillo, rodaballo a la marinera, salmón con patatas, sargo a la barquereña, cocido de Liébana, cocido montañes, alubias rojas con costilla adobada, marmita de bonito, cabracho al horno, truchas de río con torreznos, conejo a la santanderina, lomo de cerdo asado, cordero asado, ternera estofada, ternera guisada, lomo de cerdo con leche, pollo con pimientos de dos colores, entrecot al queso de Tresviso, venado guisado, ragú, sorropotún de San Vicente de la Barquera y ventrisca de bonito con cebolleta tierna. Postres y dulces: quesada pasiega, guiscrelos, natillas, pastas de la Vega del Pas, sobaos de la Vega del Pas, tostadas de navidad, helado de quesucos, galletas santanderinas y rosquillas de reinosa.

Cocina de autor. Nacho Basurto de La Cúpula del Rhin. Pedro Jerez de Iniro. Fernando Sainz de la Lloza de El Serbal. Jesús Sánchez del Cenador de Amós.

Bibliografía:

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Biblioteca Metrópoli de cocina española. Cantabria. Vol 13. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

CASTILLA LA MANCHA. Extensa llanura azotada por un sol abrasador y por los heladores vientos de las noches de invierno. Es una zona poco poblada. Es pastoreo siempre ha sido una de sus principales actividades. Tierra de Don Quijote, libro que no hay que dejar de leer por sus constantes referencias a las viandas que se hacen en él. Siempre ha tenido fama de cocina austera, de pocos recursos. Destacan sus piezas de caza, el queso manchego, el azafrán y sus vinos. La despensa manchega: aceites de Montes de Toledo, ajo morado de las Pedroñeras, arroz de calasparra, azafrán, berenjenas de Almagro, cordero manchego, queso Manchego, mazapán de Toledo y miel de la Alcarría. Azafrán. Los estigmas de su flor, que son tres, tienen desde hace mucho tiempo aplicación como colorante, especia y remedio médico. Procede de Asia menor. Los árabes lo introdujeron en España hace más de mil años. Lo llamaba az – zafaran “literalmente amarillo”. Actualmente, en la meseta castellana se cultiva más del 70 % de la producción mundial. Se recolecta en el mes de octubre. Las flores se abren durante la noche. Hay que cogerlo en un solo día, pues de lo contrario, las hebras pierden prácticamente todas sus propiedades. La campaña viene a durar unos diez días. La fiesta más importante que se celebra en torno a tan apreciada especia se realiza en un pueblo toledano llamado Consuegra y se denomina “fiesta de la Rosa del Azafrán”. En ella, se elige a una mujer bella y se la corona como Dulcinea de la Mancha. Las mujeres mondan con rápidos movimientos los estigmas de cada flor. Acto seguido, se tuestan en un cedazo a fuego de leña, carbón, o gas. El azafrán auténtico posee carotenoides y aceites etéreos que le proporcionan su misterioso aroma. Una dosificación excesiva provocaría la aparición y desarrollo de sabores amargos dentro de la elaboración. Una vez tostado se conserva durante bastante tiempo si se preserva de la luz y se mantiene en un ambiente seco. Antes de ser utilizado debe ser majado en un mortero. Si queremos conseguir algún efecto visual concreto, parte de lo que utilicemos lo dejaremos en hebra.

Don Quijote, el ingenioso hidalgo de La Mancha. Obra maestra de la literatura mundial, que toca muchos aspectos de la vida, entre ellos la cocina de la época. Además de la olla podrida y del pisto manchego, en El Quijote se habla de los duelos y quebrantos (huevos revueltos con sesos de cordero, jamón, tocino y chorizo), del tiznao (bacalao con verdura), de las gachas de matanza (plato pastoril preparado con harina de almortas, agua, sal y restos de matanza), y las migas de pastor para aprovechar los restos de pan duro. El caballero constata en una de sus frases “cuando como, no sé nada. Pero cuando he acabado de comer empiezo a saber…” Verdura. Es una tierra rica en estos productos; tomate, ajos, cebollas, nabos, patatas, calabacines, berenjenas, pimientos, coles, lechugas, alubias y espinacas. Destacamos las berenjenas de Almagro, un pueblo situado a 25 km de Ciudad Real. Su fruto es verde y pequeño a diferencia de la berenjena tradicional. Su recolección se realiza desde julio hasta los primero fríos del mes de noviembre. Las berenjenas se cuecen antes de las 48 horas posteriores a su recolección y después se ponen en una mezcla de agua, vinagre, sal, ajo, comino y pimiento. Se decoran con pimiento rojo atravesándolo con un palito de hinojo. Otra ciudad manchega que vive fundamentalmente de un solo producto, el champiñón, es Villanueva de la Jara, provincia de Cuenca. Produce más de la mitad del total español. Por último destacar la excelencia de los ajos de las Pedroñeras, en Cuenca. Ajo de La Mancha. Allium Sativum. 200.000 tn ajo/año. La capital del ajo español es el pueblo de las Pedroñeras, donde en septiembre se realiza una importante fiesta en torno al mismo. Se cultiva en explotaciones familiares de unas 4 hectáreas (24 tn cada una). Una vez recolectado se clasifica. Según su calidad se comercializa fresco, en conserva o transformado. Con las cabezas de ajo más vistosas, se elaboran ristras destinadas al mercado turístico. Una vez listas, se lavan y se dejan secar. La caza en España. España está considerada como la reserva de caza Europea. Su núcleo se encuentra en los Montes de Toledo. Son muy apreciadas la perdiz y la codorniz, y en un segundo plano, el pichón, la pintada y el faisán.

Liebre y conejo no pueden faltar, pues son el ingrediente principal de los famosos gazpachos manchegos. Se completa la oferta con la caza mayor, fundamentalmente con jabalíes, ciervos y corzos. Quesos manchegos. Se ha descubierto que en La Mancha ya se elaboraban quesos en la Edad del Hierro. Griegos y romanos los apreciaban. Durante la dominación árabe en España, se entremezclan los rebaños autóctonos con los traídos por los árabes del norte de África. Estas ovejas eran muy resistentes a las condiciones climáticas de La Mancha y a sus terrenos yermos. Desde 1984 existe la D.O. Queso Manchego. Está elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. Su leche es muy grasa, aromática de muy poca acidez. Área de producción: Toda la región natural de La Mancha, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y definida en el artículo 4º del reglamento de su denominación de origen. Dicha zona comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Descripción del producto: Queso madurado, de semicurado a curado, incluso añejo (mínimo de 60 días de curación), elaborado principalmente con leche entera y cruda pasteurizada de oveja manchega. De coagulación enzimática y de pasta prensada no cocida. Extragraso. Forma cilíndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la típica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plástico utilizados en las queserías. Los pesos oscilan entre 3 y 3,5 kg; la mayoría alrededor de los 3 kg. Obtención del producto: La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 º C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40 º C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y en los lados la "pleita". Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas encaso de inmersión en salmuera. La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Antecedentes: Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en "El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación de las lleches, mantecas y quesos de diferentes clases" en uno de sus capítulos dedicado a los "principales quesos españoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892 en el diccionario General de la cocina " de Angel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en "El Practicón" tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Bunaventura Aragó denominado "fabricación de quesos y mantecas de toda clase" cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929. Es el más conocido de los quesos españoles, no sólo en nuestro país sino también fuera de nuestras fronteras. Hasta tal punto, que ha inducido al consumidor poco informado a llamar manchego a cualquier queso cilíndrico con dibujos similares en su cara lateral. Pero el auténtico manchego es aquel amparado por su D.O. con la etiqueta numerada de caseína pegada en la corteza y la contraetiqueta del Consejo Regulador. Características organolépticas: Presenta una corteza cerrada, limpia y bien grabada, de color amarillo tenue a beige amarronado. El interior es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeñitos desigualmente repartidos, fruto de la fermentación, y de color blanco marfil a amarillo pálido. El sabor es muy característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitosos al paladar, ligeramente picante y con posgusto a oveja. E.S.: mínimo 55 % M.G./E.S.: mínimo 50 % Cl Na: máximo 2,3 % pH: 5,1-5,8 Gastronomía: El sabor es muy característico de oveja, ligeramente picante, ácido y salado, muy mantecoso e incluso aceitoso al paladar y algo granuloso al degustarlo, lo que le confiere una palatabilidad acusada. Es un queso de gran versatilidad. Puede consumirse solo y a cualquier hora, pero debido a su mantecosidad e intenso sabor, puede emplearse también como queso rallado para gratinar o fundir, incluso como reforzador de salsas: se deja fundir el queso rallado mezclado con la base de la salsa y se la añade algo de caldo de carne (o de pescado) y nata líquida, dejando evaporar toda la mezcla hasta que adquiera una consistencia cremosa. Miel. En el norte de La Mancha se encuentra La Alcarría, quizá la zona de España en la que la apicultura tiene mayor desarrollo. Alrededor de las flores de tomillo, romero y espliego se agolpan centenares de colmenas. La miel producida en estas tierras goza de mucha fama en España.

En La Mancha se elaboran multitud de dulces con miel. Los árabes transmiten su sabiduría en el manejo de la miel y la almendra. En épocas pasadas, el famoso mazapán se fabricaba con miel. En Cuenca, tenemos un postre típico llamo Alajú, compuesto por miel, almendra e higos. Es una especie de turrón recubierto de obleas. Con los dulces manchegos se agradece una copita de resolí. Es un licor local de café, brandy o anís, canela, azúcar caramelizado o miel y esencias de piel de naranja. Mazapán de Toledo. Toledo, Venecia y Oriente se disputan el descubrimiento del mazapán. En un principio se elaboraba con almendra y miel. En el siglo XVII, el pastelero toledano Gaspar de Atienza añadió el azúcar en su fórmula. Hoy por hoy, las variedades de mejor calidad solo incluyen azúcar y almendra. También se elaboran otras inferiores que pueden llevar harina de arroz y fécula de patata o batata. En la elaboración casera se recurre al empleo adicional de claras de huevo para mejorar la elasticidad de la masa y facilitar su moldeado. Vinos de La Mancha. La D.O. La Mancha abarca casi la mitad de todos los viñedos de España y produce la mitad de los vinos españoles. La uva más abundante es la Airén que da vinos blancos ligeros entre afrutados y secos. Garnacha y Sensible (Tempranillo). Las zonas vinícolas de la Mancha son: D.O. La Mancha, D.O. Valdepeñas, D.O. Almansa, D.O. Méntrida y D.O Mondéjar. Platos de la cocina tradicional. Entrantes y primeros: ajillo albaceteño, pisto manchego, duelos y quebrantos, migas alcarreñas, caviar manchego, salmorejo manchego, migas de pastor, setas a la manchega, lentejas alubias con pie de cerdo, cangrejos con pimentón, gazpacho, patatas guisadas, sopa de ajo, puré de garbanzos, berenjenas con ajo, ensalada sefardí. Segundos: ajo manchego, bacalao a la manchega, tojunto, perdices en pepitoria a la toledana, morteruelo de Cuenca, gachas de matanza, manos de cordero fritas, guiso de las bodas de Camacho, pichones fritos con migas, cochifrito, perdiz toledana, conejo de campo en escabeche, paté de calabaza, pierna estofada a la manchega, pichones a la toledana, hígado de cordero achicharrado, morros de cerdo con níscalos, torrezno, pollo asado al estilo de las juderías, pollo con berenjenas, conejo con setas de cardo, olla podrida, gazpacho manchego. Postes y dulces: flores manchegas, tortas de Alcázar, alajú, bizcochos borrachos y mazapán.

Cocina de autor. Miguel Ángel Bella del restaurante El Corregidor. Adolfo Muñoz del restaurante Adolfo. Manuel de la Osa del restaurante las Rejas. José Rodríguez Rey del restaurante El Bohío.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Castilla la Mancha vol. 8. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

CASTILLA Y LEÓN. Los reinos de Castilla y León se unieron en el año 1230 y se formaron gracias a las campañas de reconquista emprendidas por los cristianos. Su gastronomía refleja claramente elementos de las tres principales culturas: judía, árabe y cristiana. La olla podrida y el cocido son originarios del centro peninsular. La carne de cerdo y de cordero sigue siendo la que más aparece en sus platos. Es una cocina pura; se concentra en lo esencial de cada materia prima. Su despensa: aceite de Fermoselle, botillo del Bierzo, cecina de León, carne de Ávila, farinato, jamón de Guijuelo, lechazo de Castilla y León, morcilla de Burgos, pichones de la Tierra de Campos, pimientos asados del Bierzo. Quesos: Burgos, Valdeón, Villalón, Zamorano. Garbanzos Fuentesaúco, garbanzo pedrosillano, judías de El Barco de Ávila, lentejas de la Armuña, lenteja pardina de la Tierra de Campos, mantecados de Astorga, mantequilla de Soria, manzanas reineta del Bierzo, pan candeal y peras conferencia del Bierzo.

Elaboración del pan. Este alimento milenario ha ido transformando sus fórmulas a lo largo de los siglos, y cada vez, se han conseguido piezas de mayor calidad. En Castilla León se sigue elaborando el pan de modo tradicional; mientras la masa reposa y fermenta se encienden los hornos de leña que le aportaran un sabor único. En esta zona es frecuente la elaboración de las siguientes piezas: barra, colín y pan candeal. Sus ingredientes son básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.

El hornazo es una masa de pan rellena con magro de cerdo, jamón, chorizo y huevo duro. Su origen se sitúa en Salamanca, durante los días de cuaresma, y recibía el nombre de pan casto.

Productos del cerdo. El cerdo logra más conversiones al cristianismo que la Santa Inquisición. Posiblemente sea la Comunidad Autónoma donde mayor culto se le hace a la carne del cerdo. El cochinillo asado o tostón es la síntesis de la cocina Castellana. Son asados en horno de leña, con encina o pino, muy lentamente. No deben sobrepasar los 4 kg de peso y los 25 días de edad. Estos lechoncillos solo se han alimentado de la leche materna. Son grasos y suaves. Se pueden cocinar enteros o por cuartos. La charcutería castellana tiene gran renombre. Entre sus productos estrella podemos destacar: -

Jamones de Guijuelo y Candelario, procedentes de cerdo ibérico. Chorizo de Cantimpalos, que puede contener hasta un 15 % de carne de vacuno. Longaniza Salmantina con carne de color rojo vivo, recubierta de moho en el exterior. Se seca y se puede consumir cruda, asada o cocida. Chorizo de Villarcayo, muy condimentado. Morcilla de Burgos, elaborada con arroz. Salchichón de Zaratán, Valladolid. Farinato (embutido blando elaborado con miga de pan, manteca de cerdo, harina, cebolla y granos de anís. Se consume frito. Botillo del Bierzo, estómago de cerdo relleno de carne de cabeza, costilla y rabo adobado con pimentón, ajo y orégano. Es un embutido ahumado.

Legumbres secas. Las plantas leguminosas son un abono orgánico de primer orden. Remueven el suelo y son acumuladores de nitrógeno. Aportan alimento al resto de plantas. Constituyen una base en la alimentación humana. Contienen hasta un 25 % de proteína vegetal. Los garbanzos son originarios de Persia y fueron los Cartagineses quienes los introdujeron en España. Destacan los suaves garbanzos castellanos de Fuentesaúco. Entre las mejores alubias castellanas están las judías del Barco de Ávila, las alubias de la Bañeza y los judiones de la Granja. Las lentejas las incorporan los romanos a su cocina después de verlas en Egipto y Jordania. Las mejores lentejas de España son las de la Armuña, Salamanca.

Ganado lanar. Este ganado ha sido históricamente muy importante en la economía castellana. Se produce lana, carne y leche. Se instauro en 1273, bajo el reinado de Alfonso X el sabio, el Honrado Consejo de la Mesta, se creó una red de cañadas reales, privilegios en los pastos y derechos de aguas y paso. El cordero de mejor calidad es el de la raza churra o castellana. No ha de tener más de 30 días y no puede haberse alimentado más que de leche materna. El queso más destacable es el Zamorano. Descripción del producto. Queso madurado, de curado a añejo, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida, con la corteza oscura debido a la maduración en bodega. De graso a extragraso. Forma cilíndrica, con la corteza bien grabada, similar al manchego o al castellano pero con las caras planas, y de color oscuro. El tamaño es medio, generalmente alrededor de 3 kilos de peso. Obtención del producto. La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 º C, y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm de tamaño. A continuación, se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C. El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso. El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas. La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamente. Antecedentes. Dar nombre propio al queso zamorano, de elaboración y características similares al castellano, no es un hecho gratuito, puesto que algunas diferencias importantes reclaman su especificidad. Zamora ha gozado, desde hace más de cien años, de la fama de sus quesos de oveja. A principios de siglo, desde finales de invierno a final de verano, familias enteras de zamoranos se desplazaban por la meseta castellana ofreciendo sus servicios como elaboradores queseros a los grandes ganaderos de ovino. Llevaban, además de sus pertenencias, los cuajares de cordero lechal, los cinchos de esparto, las tinas de cuajar, las tablas grabadas de madera y todos los utensilios necesarios para elaborar el queso. Se quedaban desde varios días a algunas semanas en las fincas castellanas y elaboraban, día y noche, los quesos de oveja que se guardaban para el invierno. A los zamoranos se les solía pagar con dinero y con quesos que llevaban en su

peregrinaje hasta el regreso a casa, donde los acababan de madurar en las bodegas subterráneas, muchas utilizadas también para el vino, donde el ambiente fresco y muy húmedo los enmohecía externamente. Aunque se volteaban a menudo, los quesos se embadurnaban con aceite de oliva que, junto al moho azul grisáceo de la corteza, le daba el color oscuro característico. Posteriormente, estas familias fueron instalándose de forma estable, tanto en Zamora como en otras provincias castellanas, y montaron pequeñas queserías artesanales que trabajaban estacionalmente. Estas empresas han crecido hasta convertirse en industrias queseras modernas que elaboran básicamente quesos de pasta prensada y con mezcla de leches, aunque muchos no han abandonado el célebre queso viejo de oveja curado en bodega. Características organolépticas. La corteza es gris oscura, remelosa y aceitada pero definida. El interior es cerrado, sin ojos y con pequeños puntitos como cristales repartidos en todo el corte; la pasta es corta pero compacta, no friable y de color amarillo pajizo. El sabor es desarrollado e intenso pero sin la sensación de fuerte, ligeramente picante, muy mantecoso y aceitoso en boca, persistente al paladar, con <> y retrogusto a nueces viejas. E.S.: 64,49 % M.G./E.S.: 59,81 % pH: 5,62 % Gastronomía. El sabor es desarrollado, intenso pero no excesivamente fuerte, picantón sin ser agresivo, mantecoso al paladar y con aroma a bodega. Un gran queso bien madurado y con todos los atributos de maduración en bodega que hace las delicias de los paladares exigentes para consumirlo tal cual, cortado a triángulos o a cuñas, acompañado de pan de payés, de leña o con picos, y con vino tinto de la zona de Toro, de los Arribes del Duero, de la Sierra de Francia, o cualquier buen Ribera del Duero.

Ganado vacuno de castilla. La cecina, carne roja de vacuno, se vienen haciendo desde hace siglos en León. Se sala, se ahuma y se seca. En Villarromiel, provincia de Palencia, se elabora una variante con carne de caballo y antiguamente también se hacían con burro. En Vegacervera, León, se hace con cabra. Para degustarla, debe cortarse muy fina. Las razas de vacuno más importantes son la Avileña Negra Ibérica y la Morucha. Se cocinará preferiblemente a la brasa o plancha. Debe quedar asada, pero cruda en su interior. En la provincia de Salamanca es muy importante la cría del toro de lidia.

La ribera del Duero: leyenda o realidad. El mito de los vinos españoles es el Vega Sicilia. Las zonas vinícolas de Castilla y León con D.O. son: Ribera del Duero, Toro, Cigales, Rueda y El Bierzo. Los dulces. Los principales ingredientes de los dulces castellanos son la almendra, harina, la manteca de cedo, el azúcar, los huevos y la masa cruda de mazapán. Se elaboran múltiples variaciones de rosquillas. Los mantecados son excelentes, sobre todo los de Astorga. El bollo típico de Salamanca se llama maimón, y está emborrachado con aguardiente. Las yemas de Santa Teresa no tienen nada que ver con ella. Se trata simplemente, del primer caso de inteligencia comercial con un dulce. Cocina tradicional. Entrantes y primeros: setas de cardo a la soriana, níscalos a la segoviana, judiones de la Granja, sopa castellana, calderillo de Béjar, patatas escabechadas, judías de El Barco de Ávila, lentejas con morcilla de arroz, ropa vieja, cangrejos de río, ancas de rana, huevos en gazpacho, patatas a la importancia, champiñones a la segoviana. Segundos. Bacalao a la castellana, bacalao al estilo soriano, truchas escabechadas, costillas de jabalí con níscalos caldereta de cordero a la pastora, callos castellanos, cordero asado al estilo de Sepúlveda, cochinillo asado, cabrito guisado, chanfaina, liebre con patatas, chuletón de Ávila, lechazo de Aranda, botillo del Bierzo, cocido maragato, hornazo de salamanca, palomas guisadas, cazuela de jabalí a la leonesa, ternera encebollada, pierna de corzo asada, perdiz en escabeche, lebrada de pregonao, pollo en pepitoria y gallo turrelisano. Postres y dulces: mantecados de Astorga, almendrados, yemas de santa Teresa, bollo maimón, mantequilla de Soria, flan de santa Teresa, sorbete de naranja de las madres clarisas, dulce de pera de las clarisas y ponche segoviano. Cocina de autor. Carlos Cidón del restaurante Vivaldi Antonio González de las Heras de El Rincón de Antonio Pedro M. y Osacar M. Pérez de El Ermitaño Victor Salvador de Chez Victor Manuel Soriano de José María

Bibliografía:

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Biblioteca Metrópoli de cocina española. Castilla y León vol 10. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

CATALUÑA. Como decía el escritor Josep Plá (1897 – 1981), “la cocina de un país es su paisaje en la cazuela”.

Introducción. Combinación de mar y montaña. Situada al noreste de España, ha tenido influencia de numerosos pueblos que la conquistaron (árabes, godos, navarros y castellanos). Ha atraído siempre muchos inmigrantes, sobre todo del sur de España. Ha sabido aprovechar con sabiduría la influencia de la Provenza, de la zona levantina y del interior. Parece ser que es en Cataluña donde se escriben los primeros libros de cocina: El Llibre del Coch, de Robert Nola y el Llibre de Sent Soví. En el primero ya se sientan las bases de la cocina especiada catalana. Barcelona es en el año 1525 aproximadamente, una de las ciudades europeas donde se puede disfrutar del aroma de la canela (muy presente en el recetario catalán) la pimienta y el jengibre. Con la canela se realiza el hipocrás y se perfuman grandes platos de caza. Están muy presentes en esta cocina las famosas picadas (majadas en mortero), compuestas básicamente de almendras tostadas, yemas de huevo, caldos de ave y aceite de oliva. A diferencia de la cocina francesa, que liga las salsas con féculas y mantequillas, en Cataluña se utilizan las picadas, más o menos complejas en cuanto a cantidad de ingredientes y a la cualidad de estos. Es una cocina que en muchas ocasiones ha buscado la ligereza de sus platos. Según Ignasi Doménech, gran cocinero catalán que se dejo ver por los fogones de la capital, los aromas y sabores de tan singular cocina son: chocolate, canela, laurel, menta, tomillo y orégano. En los últimos veinte años se produce una segunda revolución culinaria, gracias a una generación de cocineros que conoce perfectamente el recetario tradicional catalán y que han forjado sus bases profesionales en los mejores fogones franceses.

La boquería; más que un mercado.

Mercat de San Joseph. Personajes impresionantes andan por sus puestos cada mañana, los mejores productos de la ciudad (mariscos espectaculares, variedad inusitada de setas y exquisitas frutas y verduras colocadas de tal forma, que aúnan belleza y arte) y una larga historia confieren a este mercado unas características únicas. Cualquier amante de la gastronomía no debería dejar pasar la oportunidad de visitarlo, al menos una vez en la vida. Esta situado cerca de las ramblas y su existencia se remonta a antes del siglo XVII. Con el tiempo se ha ido transformando. Lo que empezó siendo una plaza de mercado, hoy es una gran nave metálica en la que encontraremos todo tipo de productos. Se creé que el término boquería viene de una palabra del catalán antiguo que venía a decir algo así como “plaza donde se vendía carne de carnero”. Los primeros libros de cocina de España proceden de Cataluña: 1324 – libre de Sent Soví. Técnicas y recetas. 1520 – libre del coch de Rupert de Nala. Recetas italianas, provenzales y dálmatas, anticipo de la cocina mediterránea. Pan con tomate. Pa amb tomàquet. Elaboración simple, sutil y magistral. Para los catalanes les trae el recuerdo romántica de sus meriendas al volver del colegio. Debe elaborarse con una base de pan de pagès, un pan grande, redondo y de buena consistencia. Su masa se seca lentamente bajo una corteza oscura, lo que le confiere una buena conservación y lo podremos consumir incluso dos días después de su elaboración. Los mejores tomates son los de pequeño tamaño, jugosos, de colores rojo intenso y muy maduros. Para concluir, basta con añadir unas gotas de buen aceite de oliva virgen extra prensado en frío y unos cristales de sal gorda, maldon o similar. Además, esta elaboración se puede consumir enriqueciéndola con jamón, queso o embutidos. En algunas ocasiones el pan podrá ir tostado. En este caso, las anchoas de L´Escala son un complemento ideal. En ciertos restaurantes se facilitan todos los ingredientes para que sea el propio comensal quién se prepare este suculento manjar. Por último señalaremos, que en un gran número de restaurantes nos ofrecerán llesgues de pan (rebanadas de pan con tomate) y un sinfín de posibilidades para acompañarlo, entre las que cabe destacar la escalivada (verduras asadas a la brasa, con aceite de oliva y sal gorda, servida en frío). En ocasiones el pan se frotará con un diente de ajo crudo para matizar su sabor.

Aceite de oliva de Cataluña. Supone un 4% de la producción nacional. Cuenta con aceites de excelente calidad. En la región tienen dos D.O.: Siurana y les Garrigues. Otros aceites con nombre propio en esta comunidad son: Terra Alta y Baix Ebre – Montsià. La variedad de oliva más utilizada en estas zonas catalanas es la arbequina; pequeña y verde cuando es joven y negra o violeta cuando es recolectada. En verde se utiliza para mesa. Tiene un aroma agradable y afrutado. El aceite de Siurana se prensa en frío, con al menos un 90 % arbequina. Tonalidad amarillo pálido y acidez baja menor a 0,5 %. Se cultiva en Tarragona, en las comarcas de Alt Camp, Picorat y Ribera d´Ebre. La zona de Les Garrigues, al sur de Lleida, elabora aceites con similares características en cuanto a porcentaje de arbequina y acidez máxima. El aroma del aceite verdoso de aceitunas jóvenes es penetrante, algo amargo pero afrutado. El procedente de olivas maduras es amarillo y recuerda a frutas exóticas. Indicado para salsas frías como la mayonesa y el All i oli.

Productos típicos de la despensa catalana. Aceituna arbequina, ajo, anchoa de L´Escala, butifarra, cep (boletus), Fredolic (negrilla), Llanega, Moixernó (seta de primavera), Rossinyol (rebozuelo), Rovelló, rape y el pescado azul en general. Son destacables también la almendra, el melocotón de Pinyana, la fresa del Maresme y el tomate.

Productos con D.O.: Arroz del Delta del Ebro, avellana de Reus, calçot de Valls, clementina de las tierras del Ebro, mantequilla de L´Alt Urgell y la Cerdanya, manzana de Girona, Patata de Prados, Pollo y capón del Prat, Queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya, Ternera de los Pirineos y Turrón de Agramunt.

La calçotada. Los calçots, son unas pequeñas y sabrosas cebolletas de la zona de Valls, provincia de Tarragona. Se cocinan en parrillas, sobre las llamas, con el fin de chamuscar su parte externa. Al concluir, se envuelven en periódico para que mantengan el calor y ablanden en su interior. Se degustan sobre una teja caliente, acompañadas de una salsa picante de almendras denominada Salbitxada. Existe una fiesta y una peregrinación relacionadas con este producto.

En Cataluña se popularizó el uso culinario del rape en España. La sopa de rape en Barcelona y el Suquet de la Costa Brava, son dos de los mejores exponente de su uso. Algunos platos destacables son: rape a la marinera, salpicón de rapa y mariscos, rape alangostado, paté de hígado de rape). Pescado a la catalana: bacalao con samfaina, dorada con verduras al horno.

Gambas. Las utilizan mucho pero prácticamente han desaparecido de sus costas. Utilizan las famosas gambas de Arenys (Valencia) y las de Denia (Alicante). Solo los langostinos del Delta del Ebro han conseguido la marca de calidad del gobierno autónomo.

Mar y montaña. Hemos apuntado ya, que en Cataluña esta fusión es habitual. Si tuviéramos que quedarnos con una zona en la que esta característica es notable, esa sería sin duda el “triángulo mágico” que forman el área comprendido entre el cabo de Creus, la costa Brava y Girona; el Empordá. La fantasía está presente en todos los rincones. Los catalanes denominan “mar i muntanya” a las recetas que de forma creativa unen carne o aves con pescado o marisco. Es un pueblo, que desde la dominación romana, siempre ha estado abierto a nuevas influencias. Pájaro en nido de pescado: es un plato de origen ampurdanes, que realizaban los trabajadores del corcho. Se componía de pescado secado al sol (pejepalo noruego)

mezclado con vísceras de bacalao, sofrito, patatas y ajo. Se culminaba todo con un tordo dorado en aceite. Otras elaboraciones a destacar: pollo con langosta, patacó tarraconí.

La pasta en Cataluña. Este alimento lo trajo Marco Polo de China a Italia, y entró en España gracias a los árabes. Quizá sea en Cataluña donde más y mejor se haya utilizado la pasta, debido al imperio formado por la corona de Aragón, que incluía Cerdeña, Sicilia y Nápoles y que mantenía estrechos lazos con Barcelona. Pero no fue hasta el siglo XIX, cuando verdaderamente se implantó su uso y costumbre, motivado por suizos e italianos que no amaban las casas de comidas catalanas y fundaron restaurantes especializados en pasta. Durante muchos años, el café Suizo en Barcelona, fue considerado el mejor restaurante de la ciudad. Se generalizó el gusto por los canelones, y tal es así, que se impuso como comida típica en la festividad de San Esteban (26 de diciembre). Platos típicos: canelones a la catalana, fideus a l´estil de Lleida).

El Delta del Ebro: paraíso de gourmets. Casi 8000 Ha de arrozales y gran reserva ornitológica. Se cultiva sobremanera la variedad japónica, de grano redondo, muy apta para la cocina catalana. Su marca comercial más emblemática es el arroz Ille de Riu (arroz bomba). Arròs amb conill.

Hongos y setas: la riqueza del bosque. La trufa es un hongo ascomiceto, mientras que la mayoría de los hongos comestibles son setas con sombrero. En Cataluña se recolectan tres tipos de trufa negra: tuber melanosporum o trufa de Périgord, tuber brumale y tuber aestivum. La temporada comprende de diciembre a marzo. Se desarrollan bien en terrenos con pendiente, orientadas al sol y entre los 300 y 1500 metros de altitud. Crece en simbiosis con el avellano, la encina y el roble. El suelo ha de ser calcáreo, el terreno mullido y debe recibir entre 300 y 900 ml de precipitaciones anuales. Se encuentra enterrada a una profundidad de 15 a 30 cm. Antiguamente se buscaban con cerdos adiestrados, pero tenían el inconveniente de comerse tan apreciado manjar

al encontrarlo. Hoy se utilizan perros y toman la tarea como un juego y aprecian como recompensa una simple galleta. Los mercados truferos más importantes en Cataluña son: Olot en Girona, Vic y Centelles en Barcelona y Solsona en Lleida. Vicenç Serrano es un experto en el mundo de las setas, y es considerado el “papa de las setas”. Este mundo es una religión para los pobladores de estas tierras. Son señas de identidad para un catalán. Ser boletarie (buscador de setas) es un placer solitario y se trasmite de padres a hijos. Entre las variedades buscadas, una de las más apreciadas es el Rovelló (níscalo). Nestor Luján lo describe de la siguiente manera “Aroma húmedo e intenso a ternura íntima, algo amargo, impregnado de delicias terrosas y vital”. Se trata de la seta más popular. Su nombre científico es “lactarius deliciosus”. Crece entre el musgo de pinedos muy espesos. Posee sombrero apoyado sobre pie cortito, grueso y canoso. Tiene color amarillo anaranjado y mide hasta 12 cm de diámetro. Un vivero de Arbúries (Girona) inyecta esporas en pinos que permiten su cultivo. Asados, en guisos y como tapa resultan deliciosos.

Quesos. Mató, Montsec, Formatge d´oli amb herbes de musser, Bruma, Garrotas, Tupí, Serrat, Vall d´Arán, Tou dels tilders, La dama blanca y Molí de l´alzina. Mató: En toda Cataluña. Se elabora durante todo el año. Tipo de leche: Cabra,Vaca. Descripción del producto: Queso fresco, sin sal, elaborado con leche pasteurizada de cabra, de vaca o su mezcla. De coagulación enzimática y de pasta blanda y escurrida. De graso a extragraso. Diversas formas y tamaños en función del recipiente utilizado para desuerarlo. Generalmente tiene forma semi - esférica, troncocónica o globosa, con variadas marcas o tramados en la corteza, y pesos pequeños, inferiores a dos kilos. Obtención del producto: Se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra, de vaca o de la mezcla de ambas, muy fresca y de baja acidez. Se agrega una alta proporción de cuajo (antiguamente cuajo vegetal) a una temperatura variable de 32 a 38 º C, para conseguir una cuajada compacta, fuertemente enzimática, en media hora de promedio. Opcionalmente, se corta de forma somera la cuajada para ayudar a la sinéresis. La masa cuajada se introduce en lienzos y se deposita en recipientes durante algunas horas para que desuere y tome forma. A continuación se desmolda y ya está listo para consumir.

Características organolépticas: No tiene corteza definida aunque exteriormente puede estar grabado o marcado por los dibujos o la trama del interior del recipiente de desuerado. Es de color blanco intenso y brillante, de corte continuo, cerrado, sin ojos y de textura blanda muy gelatinosa. El sabor es muy fresco, dulzón, lechoso, graso y húmedo al paladar. El de cabra tiene el sabor más definido y es más graso.

Postres. Crema catalana. Frutos secos. La avellana de Reus en Tarragona es muy buena y goza de marca de calidad. A partir de estos frutos se elabora el famoso postre de músic (avellanas, almendras, piñones, higos secos y pasas más vino dulce). Fruta fresca. Es en las llanuras de Lleida en donde se dedica una superficie que supone el 60 % de la dedicada en toda Cataluña al cultivo de fruta. Destacan las peras, manzanas, albaricoques y los melocotones.

Mundo dulce. La primera pastelería que se abre en Barcelona data del año 1382. La composición básica de los dulces catalanes son las avellanas y almendras de la región, la harina, el azúcar y los huevos. Algunos dulces destacados: coques o tortas, tortells o refinados roscones, bunyols o buñuelos de pasta con levadura, galetes o galletas los carquinyolis o dulces de avellanas.

Cava. En el año 1872, Sep Roventós Fatjó, inaugura las bodegas Can Codorniu. Son las primeras del mundo y al mismo tiempo las de mayor tamaño. Este hecho trae mucha prosperidad a la comarca del Penedés, al sur de Barcelona. Se recolectan 160.000 toneladas de uvas anuales. Se utilizan tres variedades autóctonas: -

xarel – lo que confiere fuerza y color. Macabeo que le da finura y elegancia. Parellada que garantiza el aroma.

Algunos cavas solo se elaboran con la costosa Chardonnay.a Todos los vinos espumosos de España con la denominación de calidad “cava” deben elaborarse con el método tradicional de fermentación en botella (méthode champenoise). Para la producción de espuma el vino ha de fermentar dos veces.

Zonas vinícolas de cataluña. Denominaciones de Origen: Penedés, Priorat, Tarragona, Empordà – Costa Brava, Costers del Segre, Conca de Barberá, Terra Alta, Alella y Pla de Bages.

Una idea sobre lo que nos podemos encontrar en la cocina tradicional catalana.

Entrantes y primeros platos: Escudilla i carn d´olla, habas a la catalana, patatas enmascaradas, pa amb tomàquet, esqueixada, caracoles a la gormanta, coca de recapte (arenque), fideos rossejats, escalibada, calçots, canelones trufados, xató, garbanzos con mano y oreja de cerdo, guisantes a la catalana, trinxat de la Cerdanya.

Segundos platos: suquet de pescado, bacalao con samfaina, all cremat, esmarris, sepia con patatas, romescada, congrio con guisantes, langostinos a la marinera, sepia con albóndigas, bacalao con pasas y piñones, bacalao a la miel, bacalao a la llauna, arroz negro, fricandó, pollo con gambas, platillo de ternera con setas, cebollas y berenjenas, liebre a la catalana, pato con setas, oca con nabos, cap i pota y pies de cerdo.

Postres y dulces: flaons, buñuelos del Empordà, menjar blanc, crema catalana, manzanas al horno con crema catalana, panellets, pastissets, orelletes.

Cocinas de autor. En Cataluña en la actualidad hay multitud de buenos restaurantes. Sería imposible nombrarlos a todos, y siempre habrá alguno que se nos quede fuera. Aquí nombramos algunos de ellos, son buenos y muy representativos.

Otros: -

Santi Santamaría del restaurante Can Fabes. Carme Ruscadella del restaurante Sant Pau. Xavier Pellicer del restaurante Àbac. Ferran Adrià del restaurante El Bulli. Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca. En Barcelona: Alkimia, Café Tiburón, Can Jubany, Drolma, Fonda Sala, Gaig, Hispania, Hofmann, La Dama, Neichel, Via Veneto, etc. En Girona: La cuina de Can Pipes, Mas Pau, La Llar, etc. En Lleida: El Castell de Ciutat, Malena, Ticolet, etc. En Tarragona: Albatros, Merlot, L´Avi Pau, Rincón de Diego, etc.

EXTREMADURA. Su nombre deriva de “Extremo del Duero”. Era territorio fronterizo entre cristianos y árabes. Después de la conquista de América, llegaron a estas tierras la patata, el tomate, el maíz y el pimiento. Sus hábitos alimenticios han sido una mezcla de cocina cristiana, judía y árabe. El cerdo ibérico, el cordero y la cabra dominan su gastronomía. Su despensa: Quesos de los Ibores, de la Serena y Torta del Casar. Cerezas del Jerte, tenca, aceite Gata – Hurdes, aceite Monterrubio, cabrito, cordero, jamón de la Dehesa de Extremadura, pimentón de la Vera y ternera de Extremadura. El cerdo ibérico. La dehesa extremeña es un paisaje único, que le aporta personalidad y carácter a la cultura de Extremadura. Entre alcornoques y encinas, con solo 36 árboles por ha, se desenvuelve el cerdo ibérico. Esta raza es medio salvaje y se ha ido adaptando a lo largo de los siglos al clima del sur. Desde siempre su pata negra ha sido sinónimo de calidad. Es un animal capaz de subsistir largas temporadas con escasa alimentación. Desarrolla rápidamente un manto graso. El continuo desplazamiento por las dehesas, origina que parte de la grasa penetre en la carne, dando lugar a su característico veteado. Se alimenta de gramíneas, yerbas y raíces. En verano son alimentados con cereales. La montanera se inicia en otoño, cuando la bellota cae del árbol. Es el momento en el que el animal engorda rápidamente entre 60 y 80 kg. Los cerdos son sacrificados en invierno, con una edad de 14 – 18 meses y un peso aproximado de 180 kg. Un jamón ibérico necesita tiempo, paciencia y saber hacer.

El proceso de curación desempeña un papel fundamental en la calidad final del jamón de pata negra. Destacan los pueblos extremeños de Jerez de los Caballeros, Frenegal de la Sierra, Oliva de la Frontera Higuera la Real. Una vez separados los jamones en forma de V, se dejan desangrar. A continuación se salan durante un tiempo máximo de 14 días. Después se lavan y se pasan a cámaras de refrigeración (6º - 8º C) por espacio de 4 a 6 semanas. En este período la carne se seca y se asienta. Es entonces, cuando comienza la fase de curación. Los jamones se cuelgan en secaderos especiales, en los que se regula la entrada de aire fresco. En primavera, con los primeros calores el jamón comienza a sudar y pierde una tercera parte de su peso. La curación se completa en bodegas frías hasta 14 meses para que brote el hongo penicillium roquefortis, que aporta aromas especiales al jamón. Pasado este tiempo, el calador examina la calidad de cada ejemplar. Los niveles de calidad del jamón ibérico son: - Bellota. 40 % de su peso al menos, en libertad. - Recebo. han comido cereales en montanera en un 30 % como máximo. - Pienso. Cebados en exclusiva con cereales. Cortadores de jamón: el arte en la mesa. El jamón ibérico tiene una carne de color rojo intenso, un fino veteado de grasa y un aroma a nuez. En los buenos jamones de montanera, a veces, aparecen unos puntitos blancos que son cristales de tirosina, un aminoácido. Se comercializa con recubrimiento de moho. Cortar el jamón es todo un rito. Se ajusta en la jamonera con la pezuña hacia arriba si se va a consumir rápidamente, si no, se coloca al revés con su parte más estrecha hacia arriba. Se debe cortar con un cuchillo largo, fino y flexible, en lonchas muy finas. El corte hay que taparlo con grasa del propio jamón para que no se reseque. Siempre hay que degustarlo a temperatura ambiente. Pimentón. Fue Cristóbal Colón quién trajo los pimientos a España. En la Vera se cultivan diversas variedades de pimiento para elaborar pimentón. Los pimientos redondos dan un pimentón dulce de suave color agridulce. El pimentón picante se obtiene con la mezcla de diversos pimientos alargados.

Se siembran en marzo y la recolección va desde septiembre a noviembre. Se recogen a mano y se pasan a los secaderos. Para obtener el sabor característico del pimentón de la Vera se realiza el ahumado con leña de encina. Esta fase dura unos 15 días y hay que voltearlos al menos una vez al día. Una vez secos se le quita el pedúnculo y parte de las semillas; no todas pues contienen ácidos grasos muy importantes para la consistencia del pimentón. La molienda ha de ser muy lenta, para que la fricción no altere negativamente el color y el aroma. Se suele conservar en buenas condiciones durante dos años. Es imprescindible en la elaboración de numerosos embutidos y recetas tradicionales. El chorizo y el lomo ibérico pasan por un adobo de ajo, pimentón sal y hierbas, antes de ser embuchados. La cocina monacal. Los benedictinos desarrollaron una cultura gastronómica del más alto nivel. La recopilación de recetas de los monjes de Alcántara constituye toda una leyenda. Otro centro importante de desarrollo gastronómico fue el monasterio de Guadalupe. Allí se ideó la tortilla cortijana y el consumo o consumado. Durante la cuaresma los pucheros eran insípidos y se tomaban sopas de cereales, verduras y legumbres. También se permitía el consumo de pan, leche y huevos. Se completaba con pescado saldo de río. A partir de 1700, cuándo se empezó a comercializar el bacalao, éste se convirtió en un símbolo de estos días. El guiso de Viernes Santo, hoy en desuso, se elaboraba con bacalao, coliflor, alcachofas y huevos duros. Todo ello se rebozaba y se servía con una salsa. La sopa de Cuaresma, si se sigue haciendo hoy bajo el nombre de potaje de vigilia (bacalao, espinaca y garbanzos). Verduras silvestres y setas. El espárrago triguero crece en aluviones y zonas de monte bajo. Tiene un tallo delgado de color verde. Es ligeramente amargo. Despliega todo su sabor cuando se fríe. El cardillo y el cardo aparecen en los campos yermos y en la orilla de los ríos. Se cuecen y luego se fríen o se terminan con algún tipo de salsa. En las zonas húmedas abundan los berros. Con una vinagreta ligera, resultan exquisitos. Se complementan muy bien con una buena naranja pelada en vivo y ajo recién picado.

Las setas más destacadas en tierras extremeñas son el parasol, el boleto negro y el boleto de pino, la oronja naranja (amanita caesarea), el níscalo y el champiñón silvestre. Quesos extremeños. Queso de la Serena (Badajoz), Torta del Casar (Cáceres) y los Ibores (Cáceres). Todos ellos son quesos de oveja merina. Torta del Casar. Área de producción: En el término municipal del Casar de Cáceres, a doce kilómetros al norte de la capital. Leche de oveja. Descripción del producto: Queso madurado, de tierno a semicurado (tres semanas mínimo de curación), elaborado con leche cruda y entera de oveja. De coagulación enzimática con cuajo vegetal y de pasta blanda pero compacta. Graso. Forma cilíndrica discoidal, con las caras ligeramente rayadas por las marcas de los cañizos utilizados como base en el oreado y el lateral combado y grabado con el cincho de esparto. El peso está alrededor de 1 kg. Obtención del producto: La elaboración es muy similar al queso de La Serena ( donde también se producen tortas, aunque en menor proporción) pero con algunas variantes específicas. En primer lugar, parten de leche de oveja más proteica, menos grasay de menos acidez. La coagulación es más lenta y pausada y se obtiene una cuajada más blanda aunque compacta. La manipulación de la cuajada es similar, pero se salan algo más los quesos. La época de producción, de final de invierno a principios de primavera, coincide generalmente con un ambiente fresco pero templado y húmedo que favorece el desarrollo de las tortas. Antecedentes: El pueblo del Casar de Cáceres ha dado nombre auno de los mejores quesos de oveja españoles que, aunque se elaboran de forma similar en otras áreas extremeñas (Cáceres, La Serena), éste tiene la peculiaridad de convertirse mayoritariamente en <>. Los lugareños llaman tortas a los quesos que sufren una intensa proteolisis de la pasta y llegan a licuarse en su punto óptimo. Este matiz se reconoce por la blandura de la textura, como si la corteza contuviera una masa líquida espesa que aflora al exterior por el agrietamiento de la corteza. Aunque no se conocen exactamente los mecanismos de esta fermentación espontánea, los pastores del lugar parecen tenerle cogido el punto al queso, de forma que obtienen un porcentaje bastante alto de tortas, que son los quesos más valorados y apreciados.

Estudios recientes indican que puede haber varias causas que, interrelacionadas, favorecen el proceso de licuación de la pasta. Primeramente, la utilización exclusiva de cuajo de origen vegetal obtenido por la maceración en agua tibia de los pistilos de la flor del cardo. También el tipo de alimentación del ganado, que pastorea en terrenos arenoso - graníticos y pueden producir sustancias bioquímicas con propiedades proteolíticas (bioenzimas). Por último, el método de elaboración, que varía ligeramente de otros similares por la retención de una mayor humedad en la pasta. En cualquier caso, y a falta de rigurosos estudios definitivos, la Torta del Casar es una joya de nuestro patrimonio quesero. Características organolépticas: La corteza es muy ligera, lisa, cerosa, brillante y de color amarillo pajizo; puede tener pequeñas grietas por donde asoma la pasta. El interior es cerrado, con algún pequeño ojo del tamaño de un guisante producido por la fermentación. La pasta es muy blanda, elástica y untable, incluso llega a ser líquida, y de color amarillo tenue. El sabor es muy pleno, complejo y personal. Destaca el ligero amargor y un cierto regusto agrio del cuajo vegetal, pero a la vez es proteolítico, mantecoso, muy fundente y pleno al paladar, con postgusto persistente a queso de oveja. E.S.: 64,67 % M.G./E.S.: 47,52 % Cl Na: 3,32 % pH: 5,16 Tiene un peso aproximado de 1 kg. Gastronomía: De pasta blanda y untuosa, untable y hasta licuada cuando está en su punto óptimo, de color blanco marfil a amarillo muy pálido. El sabor es entre suave y fuerte con toques agrio-amargos del cuajo vegetal empleado en su elaboración, muy cremoso y fundente en boca. Sensación mantecosa y aromas de fondo a paja o hierba seca. Se consume a temperatura ambiente, alrededor de 20-24º C, cuando su masa se reblandece al máximo. Se corta la cara superior y se accede a la pasta casi líquida con ayuda de una espátula, cuchillo plano o incluso una cuchara. Es un queso para untar sobre pan tostado o pan blanco de leña, y acompañado de vino blanco seco, afrutado y bien frío; incluso con generosos como la manzanilla, el fino o el amontillado. La carcasa vacía, limpia la corteza, se puede rellenar de patatas hervidas o arroz hervido, mezclado con huevos batidos y se cuece en un horno caliente (200º C) durante unos 20 minutos. A continuación, saca del horno, se deja entibiar y se corta a rodajas como un pudding.

En Extremadura es muy importante la industria del corcho. Los alcornoques autóctonos desarrollan su corteza muy lentamente. Vinos. D.O. Ribera del Guadiana (Tierra de Barros, Ribera Alta, Ribera Baja, Motanegra – Badajoz - y, Montánchez y Cañamero – Cáceres -.

Entrantes y primeros: gazpacho de pastor, huevos a la extremeña, migas, jamón tapado, guiso de huevo, gazpacho extremeño, huevos con chorizos boferos, engazpachado de peces, zarangollo, caracoles, rapápalos, prueba, gazpacho de Montánchez, guisantes a la extremeña y moje de pimientos. Segundos: tenca en escabeche a la cacereña, bacalao en escabeche, bacalao monacal de Alcántara, la cachuelada, caldereta, cercetas con higos secos, perdigones al estilo de Badajoz, tórtolas con pimientos y tomates, conejo al salmorejo extremeño, caldereta de las Hurdes, liebre en salsa negra, perdices al estilo de Alcántara, codornices al estilo de Trujillo, jabalí en caldereta, patatas con mangillos, frite extremeño, pollos picantotes a lo padre Pero, jabalí hurdano, callos a la extremeña, truchas al jamón y bacalao a la cacereña. Postres y dulces: mantecados abizcochados, pestiños, perronillas, roscos, castañas pilongas extremeñas, torrijas, crema de almendra de Trujillo, técula mécula, buñuelos de viento, huesillos y gachas. Cocina de autor. Fernando Bárcena del restaurante Aldebarán. Ramón Caso de Altair. Carlos González de Viña la Mazuela. Toño Pérez del restaurante Atrio.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Extremadura. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

GALICIA. Al contrario que en el resto de la península, los árabes no dejaron prácticamente nada en esta región. Los vestigios más importantes son romanos y celtas. Es un pueblo que vive fundamentalmente del campo o de la pesca. Del mar obtienen más de 80 especies de peces y otras tantas de moluscos y mariscos. En el campo se cultivan verduras y frutas, se crían cerdos, aves y vacas, y se elaboran quesos, fundamentalmente de vaca. Elaboran excelentes vinos y aguardientes. Es una comunidad en la que se celebran más de 300 fiestas teniendo como justificación algún evento gastronómico.

Cesta de productos locales: percebe de la Costa Norte de Galicia, mejillón de Galicia, ostras, pulpo, vieira, capón de Villalba, castañas, chorizo gallego, grelos, lacón gallego, miel de Galicia, pan de Cea, patata de Galicia, diferentes quesos y ternera gallega. Verdura. No existen grandes latifundios. Todas las familias tienen pequeños terrenos que pasan de padres a hijos. La huerta gallega suministra diversas variedades de col, acelgas, alubias, pimientos, tomates, calabaza, ajos, cebolla, patatas y nabos (sus hojas son los grelos, jugosos y ligeramente amargos). El pequeño pimiento de Padrón es uno de sus productos más destacados y conocidos. Se fríen en aceite de oliva y se sazonan con sal gorda. Entre ellos siempre se esconde alguno muy picante. Otro tipo de pimiento verde, algo más grande, carnoso y sin picante es el de Limia. Se utiliza para rellenar. La comarca de Limia, al suroeste de Orense en la cuenca del río Miño, destaca también por la calidad de sus patatas. La variedad más importante es la Kennebeck que se comercializa con el sello de calidad “Patatas de Galicia”. Los campesinos gallegos guardan sus productos en hórreos. Se utilizan las algas marinas como abono orgánico para los campos, debido a que son muy ricas en nutrientes tales como el yodo y las sales minerales. En la actualidad se está empezando a trabajar en el cultivo y producción de algunas variedades de algas para el consumo humano.

Pulpo a feira. Son grandes amantes del “Octopus vulgaris”. La carne de este molusco resulta exquisita. Ha de ser tierna, y al tiempo, consistente y con una textura adecuada. El más apreciado es el pulpo de las costas gallegas, aunque en la actualidad, motivado por la alta demanda, se trae en abundancia de África. Estos ejemplares son algo más oscuros y duros. Su preparación es muy sencilla. Para ablandar sus fibras, y previamente a su cocción, el pulpo ha de ser golpeado contra una piedra dura o bien congelarse por espacio de tres días. A continuación se cuece en agua con cebolla y laurel. Para sumergirlo se hacen tres intentos, asustando el pulpo y evitando una contracción brusca de sus músculos. Dependiendo de cada profesional, el agua irá o no sazonada. Una vez cocido (el tiempo de cocción será muy variable de unos ejemplares a otros) se corta en rodajas de 3 a 4 mm de ancho con ayuda de unas tijeras.

Para servirlo se templa y se coloca en un plato de madera y se sazona con pimentón dulce y picante, aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal gorda. En ocasiones irá guarnecido de cachelos de patatas gallegas hervidas. Subasta de pescado. Galicia es el más importante puesto pesquero de Europa. Cada día son ingentes cantidades de pescado, moluscos y mariscos los que se exportan a otros países y se distribuyen por el resto del país. En las subastas, las madrugadas son tensas y se respira un ambiente de nerviosismo. Los asentadores hacen su trabajo a golpe de teléfono, intentando conseguir en todo momento el mejor precio para sus clientes. Percebes. Crustáceo de los meses de invierno, que únicamente se puede facturar en días de marea viva con luna llena o con luna nueva y durante el periodo de bajamar. Los especialistas en su captura son los percebeiros. Estas personas arriesgan sus vidas para proporcionarnos tan exquisito manjar. Los percebes tienen el tamaño de un dedo. Los de mejor calidad son los gruesos y anchos. Se consumen cocidos en agua con laurel. Su parte comestible cuelga de la uña o concha triangular y hay que sacarla de la piel que les recubre. Su carne es rosácea, muy jugosa y compacta. Son muy sabrosos. Bateas. Son balsas enormes de madera de eucalipto que se mantienen ancladas y de las que penden cuerdas en las que se crían diferentes moluscos. Las aguas de la costa gallega (1200 km) son excepcionales para este fin, puesto que gracias a sus constantes corrientes las aguas están muy oxigenadas y son ricas en todo tipo de nutrientes. De cada cuerda pueden salir de 120 a 200 kg de molusco. Las bateas más importantes se encuentran en la ría de Arosa. Hay plataformas que soportan hasta 80 toneladas de moluscos. De las 200.000 tn anuales que produce España, el 45 % proceden de Galicia. Antes de la comercialización, los moluscos pasan por depuradoras y son sometidas a estrictos controles de calidad. Posteriormente se clasifican y se comercializan. Mejillones. Los mejillones se pescan a lo largo de todo el año, siendo sus mejores meses septiembre y octubre. Son de color negro azulado y se deben limpiar bien antes de su utilización (retirada de barbas y restos de agrupaciones calcáreas). Su preparación es

bien sencilla, hervidos al vapor o a la marinera resultan exquisitos. Su bonito color anaranjado y su sabor a mar encajan muy bien para la elaboración de rellenos a base de marisco, empanadas, etc. Vieiras. Las vieiras, además de tener una clara connotación religiosa para los peregrinos a Santiago de Compostela, son un excelente molusco. Su mejor temporada va de octubre a marzo. Tienen dos partes comestibles; la nuez o medallón y la bolsa de huevas o coral. En Galicia se toman gratinados con ajo, perejil y cebolla, y se enriquecen con un chorrito de buen albariño. Combinan muy bien con patatas y hongos. Navajas. Las navajas son un molusco alargado, de unos 15 cm de longitud, que se encuentran enterradas en la tierra. Para su captura se debe esperar a que baje la marea. Se localizan con las yemas de los dedos y a continuación se debe ir tocando la valva hacia abajo. Cuando tengamos al menos el 50 % de su superficie entre los dedos hay que apretar fuertemente y extraerlas de la arena; de lo contrario el animal se escapará de la concha a una velocidad asombrosa y nos quedaremos sin su parte comestible. Su mejor época es el otoño y el principio del invierno. Ostras. Las ostras son hermafroditas. Este molusco tiene un alto índice de proteínas, vitaminas y minerales. Además tiene mucho hierro. Las ostras gallegas gozan de gran fama desde hace mucho tiempo. Pero es desde hace 25 años, cuando se comienza a practicar la ostricultura. Se cultiva sobre todo la ostra europea (Ostrea edulis) importada de Francia. El medio gallego es idóneo para el desarrollo de este molusco. Mientras que en aguas francesas tardan en desarrollarse 4 años, en el litoral gallego se consiguen excelentes ejemplares en solo dos años y medio. Se consumen en crudo o gratinadas. En la alta cocina combinan muy bien con puerro y trufa. En la zona portuaria de Vigo, la venta ambulante de ostras es cotidiana y una forma curiosa de acercarse a este molusco. Lamprea. Pertenece al grupo de los ciclóstomos, por lo que no es estrictamente un pez. Son los vampiros del río. Tiene una piel viscosa sin escamas. Su color es gris azulado y es más clara en su parte ventral.

En invierno remonta los ríos para desovar. Se encuentra fundamentalmente en el río Miño. Se pesca entre enero y abril con biturones, una especie de nasa en espiral. Su apogeo es el 19 de marzo. Los expertos procuran comprar las lampreas vivas, para garantizar su frescor. Su carne es oscura, grasa y ligeramente dulce. Se cuece o se estofa en su propia sangre con ribeiro tinto. Se prepara con ajo, cebolla y una salsa de vinagre, con champiñones en una salsa de cebolla y vino o como relleno de empanadas. En Galicia los platos se acompañan con arroz y picatostes. Es poco frecuente la lamprea ahuma o seca. Empanadas. Especie de panes rellenos de todo tipo de ingredientes. De ser una simple provisión de viaje, hoy en día está considerada como un manjar de la gastronomía gallega. Se pueden hacer con masa de pan o masa de hojaldre. La base es imprescindible que lleve algo de manteca de cerdo. Tras la cocción, la masa debe quedar blanda y crujiente en los bordes. Se sirve cortada en porciones. Vacas gallegas. El ganado gallego es de gran calidad debido a la calidad de su alimentación en los extensos pastizales de estas tierras. Se hace crianza para carne y para leche. La raza típica de la zona es la Rubia Gallega, que proporciona una carne de excelente calidad. Otra raza autóctona pero minoritaria es la Morena del Norte. Ambas carnes están protegidas por el sello de calidad “Ternera Gallega”. Para gozar de esta calificación, las reses tienen que haber vivido siempre en suelo gallego y su engorde ha de ser extensivo. Quesos. Casi todos los quesos gallegos se elaboran con leche de vaca. La mayoría son comercializados como quesos frescos o con muy poca curación. La leche es obtenida de vacas de las razas Rubia Gallega y Frisonas. Los más destacados son el queso de Tetilla, el San Simón, el Cebreiro y el Arzúa – Ulloa. En los casos que exista algo de maduración, se suele utilizar el ahumado para dotar de carácter a los quesos.

Suelen tener cortezas blandas y pastas cremosas. Se sirven como tapa y acompañando postres. TETILLA. Área de producción. Hoy, su producción industrial se extiende por toda Galicia. Originariamente, e elaboraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de la provincia de Pontevedra. Se elabora todo el año. Tipo de leche. Vaca. Descripción del producto. Queso madurado, de tierno a semi - curado (se consume a partir de los quince días), elaborado a partir de leche pasteurizada de vaca. De coagulación mixta, predominantemente enzimática; de pasta compactada pero blanda y no cocida. Graso. Tiene forma periforme que recuerda a una teta aplanada o a una pera, con la parte superior cónica finalizada con un pequeño pezón. El tamaño es de pequeño a medio, con pesos que oscilan entre 3/4 de kilo y 1,5 kg. Obtención del producto. La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococus láctis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador. La temperatura de coagulación oscilará entre 28-32º C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4-6º Dornic. Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura del cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños que se han descrito en el apartado de descripción del producto. El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17 y 18 º Baumé, durante un máximo de 24 horas. Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características. Antecedentes. Queso histórico gallego, de amplia difusión en la Galicia central. De elaboración similar al de Arzúa pero con forma parecida a la del san simón, originariamente de madera, de forma cónica o semiesférica. Actualmente coexisten la elaboración tradicional, con la producción industrial tipificada, a partir de leche pasteurizada, cuyo resultado es un queso con características similares a los de pasta prensada.

Características organolépticas. Exteriormente presenta una corteza lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, generalmente ciego, de color blanco marfil o amarillo suave, y con el corte blando y de textura cremosa, incluso untable para los más proteolizados. // El sabor es franco, suave, acídulo y graso al paladar, fundente y nada salado. Peso. 3/4 - 1,5 kg Gastronomía. El sabor es suave, láctico, ligeramente dulzón, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. Es el queso perfecto para consumir en cualquier momento u ocasión, a deshoras y para todos los públicos, debido a que su suavidad, cremosidad y equilibrio lo convierten en un comodín adecuado en cualquier instante. Además, funde perfectamente y puede emplearse para gratinados, rellenos o fundidos. Si se consume directamente, se recomienda con panes potentes y espesos, de maíz, de centeno o integrales y con cualquier tipo de vino joven gallego, tanto tinto como blanco. Castañas. Son nutritivas y baratas. Abundan en los bosques de Lugo y Ourense. En los meses de octubre y noviembre, los gallegos se encaminan en su busca y las almacenan. Para cocerlas se les hace una incisión y así se facilitará su posterior pelado. Es tradición tomarlas como desayuno cocidas en leche con un poquito de anís, o en forma de pastel o tarta. Una receta ancestral es la sopa de castañas con leche y manteca de cerdo. Es muy útil en la confección de rellenos para aves asadas. Otra forma de elaborarlas es asándolas a la brasa. A base de castañas, se confeccionan dulces de gran calidad. Tarta de Santiago. Se trata del dulce más famoso de Galicia. Es una tarta a base de huevos, azúcar, harina y almendra. No puede faltar la Cruz de la orden de Santiago en su decoración, hecha con azúcar glass. Zonas vinícolas de Galicia. Tienen cinco D.O.: Rias Baixas, Valdeorras, Ribeiro, Ribeira Sacra y Monterrey. La zona más conocida es Rías Baixas. La variedad de uva que predomina es la Albariño, que de vinos blancos frescos, afrutados y muy aromáticos. Esta uva es la que mejor se adapta al clima húmedo y lluvioso de Galicia. Se cultiva en forma de vides.

Los albariños combinan muy bien con platos de marisco y pescado. Orujo. Se sigue destilando en las casas de manera tradicional. De todas formas, todo el orujo que se realiza industrialmente tiene igual o mejor calidad que el artesano, además de un incuestionable control higiénico. Existe una Denominación Específica de Orujo de Galicia. Se distingue entre el aguardiente de orujo, más transparente y el orujo envejecido, de color ámbar y reposado en cuba de roble durante 2 años. Sus graduaciones oscilan entre los 37 % vol y los 50. Queimada. Tierra mágica de brujas, meigas y conjuros. Nada mejor para alejar los malos espíritus que reunirse alrededor de un caldero, sobre la arena de la playa y dejar al que ejerce de anfitrión para que nos deleite con este magnífico elixir. Su composición es bien sencilla: buen orujo, azúcar, piel de limón y en ocasiones granos de café.

Entrantes y primeros: Caldo gallego, empanada de lomo, empanada de xoubas, fideos con mejillones, mejillones á panadeira, pimientos de padrón, sopa de marisco, empanada de berberechos, vieiras al natural, vieiras con jamón, lacón con grelos, chipirones de anzuelo con patatasy bogavante con patatas. Segundos: sardinas lañadas, sardinas de las Rias Bajas, caldeirada rape, caldeirada de merluza, rape con almejas, pulpo á feira con cachelos, capón de Villalba, cocido de lalín, zorza de lomo de cerdo, carne ó caldeiro, bacalao con grelos, truchas fritas a la gallega, rodaballo guisado, sardinas asadas con cachelos, merluza a la gallega, rapa con grelos, anguila frita, lamprea guisada, jarrete guisado, gallina guisada, lomo con puré de castañas, callos a la gallega, pulpo a la mugardesa, bacalao con cachelos e favas. Postres y dulces: filloas rellenas, orelles do Entraido, cañas, tarta de santiago y bizcocho.

Cocinas de autor: Ana Gago del restaurante Casa Pardo. Ricardo González del restaurante El Refugio. José González Solla de Casa Solla. Marcelo Tejedor del restaurante Casa Marcelo.

Toñi Vicente del restaurante Toñi Vicente.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Galicia. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

ISLAS BALEARES. Islas de contrastes con una historia tan rica como su geografía. Pueblo balear de guerreros, que sucesivamente se fue enriqueciendo con el paso de fenicios, romanos, vándalos, bizantinos y árabes. En el s. XIII, el rey de Aragón expulso a los sarracenos y desde entonces los baleares están estrechamente unidos a Cataluña. La viticultura se remonta al tiempo de los romanos, y de los árabes aprendieron mucho sobre el uso de los higos y las almendras. La pobreza hizo que agudizarán su ingenio para trabajar con los escasos productos de que disponían. La gastronomía balear se basa en la cocina de mercado. Destaca su ganadería porcina, con un tipo de cerdo autóctono (negro) del que se saca su alimento más emblemático: la sobrasada. Tienen importantes recursos procedentes del mar.

La despensa. Aceite de Mallorca, almendra de Mallorca, butifarra, ensaimada, queso de Mahón, sobrasada mallorquina, alcaparras, langosta, mayonesa, pescado seco de Formentera.

Verdura, hortalizas y frutas. En general nos encontramos con productos de menor tamaño que en la península y algo más caros, pero asimismo, éstos serán más sabrosos y de buena calidad. Destacan en su producción las pequeñas alcachofas lilas, las patatas y el tomate. Hay tradición de secar al sol los tomàtiques de namellet, que son tomates pequeños y oscuros.

En la capital de Mallorca, Palma, existe un importante mercado de productos frescos: el Mercat Olivar. Encontraremos esplendorosas cebollas blancas, tomates carnosos, pimientos rojos y verdes, coles y la tan apreciada berenjena. Es muy importante el cultivo de aceitunas, almendras e hijos. El olivar fue plantado por los romanos y la zona más abundante se localiza en la Sierra de Tramontana. El aceite que se obtienen suele ser para uso familiar, aunque en Sóller se prensa un aceite de buena calidad. La oliva se prefiere para mesa. Se recolectan a finales de septiembre. Se marinan enteras o se machacan y se meten en una salmuera líquida aliñada con hinojo, piel de limón y guindilla. En octubre se recogen las primeras, arrugadas y marrones. Se aderezan con sal, aceite, ajo y laurel. En noviembre se cosechan las olivas negras.

Cerdo. La raza local se denomina porc negre o porcella negra. Se alimentan de alubias, algarrobas , alfalfa, bellota e higos, y son éstos últimos los que le confieren a la carne un sabor dulzón que se aprecia sobre todo en la sobrasada (carne picada, pimentón picante o dulce, sal y pimienta negra). Existen otras variedades más económicas elaboradas con carne de cerdo blanco o mezcla. Existe la denominación “Sobrasada de Mallorca”.

Langosta. Palinuro, Troya. En las costas baleares se encuentran dos especies principales: la langosta europea (Palinurus elephas) y la langosta portuguesa o mauritana (Palinurus mouretanicus). Su captura está prohibida desde septiembre hasta el 1 de marzo. La talla mínima es de 19 cm. La localización más importante de éste apreciado crustáceo es el litoral de Menoría. Cala Fornells, es famosa por su caldereta. Son más apreciadas las hembras y su apogeo es la primavera, ya que contienen huevas.

Guisos de pescado. Arroz a la marinera, burrida de ratjada, mero al forn, sèpia amb trempó.

Carne. Escalduns, conejo en salsa de almendras, arròs brut, codornices con higos, costillas de cordero con ajos fritos.

Coca: torta de harina. La importancia del pan en la alimentación es indiscutible. Así, la coca está considerada como plato básico. Existen muchas variantes; con o sin levadura, sin huevo o con él. Se podrá guarnecer con cualquier tipo de ingrediente. Espinacas, trempò, pinxes, etc.

Cocina rural. Ca´n = casa de. A lo largo y ancho de cada isla podemos encontrar cocinas muy personales de tradición casera. Sopes mallorquines, frit mallorquí, huevos al modo de Sóller, caracoles con sobrasada.

Mayonesa. Profunda discusión histórica sobre su lugar de origen. Los menorquines aseguran que esa salsa la inventaron ellos (mahonesa) y que fueron los franceses, cuando en el s. XVIII arrebataron la isla a los ingleses, los que se apoderaron de ella y la asumieron como suya.

Queso de Menorca. El más famoso y que además posee la denominación de origen es el queso de Mahón – Menorca. Se elabora con leche de vaca frisona. Tiene forma cuadrada con las esquinas redondeadas. Se comercializa semicurado (2 meses) o curado (6 – 10 meses). El queso bien curado desarrolla un sabor picante. La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional. Descripción del producto: Queso fresco a muy curado, dependiendo del estadio de maduración, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca; de pasta prensada, no cocida y coagulación enzimática (por cuajo). Semigraso a graso. Las vacas serán

de la raza Frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5 por 100. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 por 100 sobre el extracto seco. Se establecen dos tipos de queso amparado: El "Mahón artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahón" el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso o método de conservación. Para los dos tipos se establecen las denominaciones "semicurado" cuando la maduración es inferior a 150 días y "curado" cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el "Mahón artesano" el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días. Obtención del producto. Para la elaboración del queso se emplea leche de vaca, rara vez mezclada con algo de oveja. Se elabora dos veces al día, después de cada ordeño. La temperatura de coagulación es ligeramente inferior a la de la leche recién ordeñada (32-33º C). Se le añade cuajo en la cantidad suficiente para que coagule de forma compacta entre cuarenta y sesenta minutos. Una vez cuajada la leche, se desmenuza el coágulo y se deja reposar. Con una tela fina o cedazo (fogasser) se recoge toda la masa cuajada y se hace una bolsa juntando las cuatro puntas del cedazo. A continuación comienza un escurrido manual apretando la bolsa. Después se realiza un pre - prensado con un cordel (lligam) que aprieta las cuatro puntas del cedazo hasta que quede una bolsa extremadamente tensa y sin ninguna abertura posible. Una vez hecha esta operación, la bolsa se coloca en una prensa, donde sufre un prensado intenso durante un mínimo de dos o tres horas. El queso se sala por inmersión en salmuera densa durante un día como mínimo. Después del salado, los quesos (fogasses) se colocan sobre un cañizo y se voltean periódicamente para que todas las caras del queso pueden airearse. Si aparece moho en la corteza, debe limpiarse con cuidado. A partir del mes de maduración, se unta la piel con mantequilla de vaca o con aceite puro de oliva con pimentón. El mahón suele consumirse semicurado, con dos meses de curación, pero también fresco, tierno e incluso muy curado o añejo. Antecedentes. Menorca es una isla con una larga vocación agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autóctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el período de dominación islámica de la isla, se producía vino, carne y

queso que se vendían en las costas africanas o a los comerciantes provenzales, genoveses y pisanos. En 1232, tres años después de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragón, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje de <>. Posteriormente, a la muerte del Conquistador, uno de sus hijos, Pedro III de Aragón, visitó Mahón con una flotilla de barcos camino de alguna incursión en las costas de la Berbería. En esta ocasión recibió como presentes <>. La ganadería de vacuno -con su producción de leche, queso y manteca- y de ovino -con su producción de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad económica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituían la base de la exportación menorquina a través del intenso trajín comercial del Mediterráneo occidental durante la época de esplendor de la Corona de Aragón. Desde el siglo XV, la sociedad comercial de los hermanos Datini de Luca, en la Toscana, llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaban a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes no esperaban atracar en el continente para desprenderse de su obligada mercancía, y la revendían en la vecina Mallorca. De esta forma comenzó el comercio de queso entre las dos islas, comercio que todavía perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorquín. La dominación inglesa de Menorca, durante el siglo XVIII, trajo consigo profundos cambios en la cabaña ganadera de la isla. El primer gobernador británico, lord Kane, introdujo ejemplares de reza vacuna y lanar de Francia, Italia y África para la mejora del ganado autóctono. En esa época, ya se observa una decantación hacia el ganado vacuno, productor de leche, quesos, manteca y trabajo, más apreciado que la oveja, cuya lana había entrado en un período de decadencia. El ingeniero inglés Armstrong, destinado en Mahón, por entonces capital administrativa de Menorca, recogía en su monografía sobre la isla las siguientes opiniones: <> El mismo, en 1742, nos da un censo de la cabaña ganadera de más de seis mil cabezas de ganado mayor (se incluyen vacas, yeguas y mulas), sesenta mil ovejas, veinte mil cabras y cuatro mil cerdos. En la última mitad del siglo pasado aparece una figura importantísima para el queso de Mahón y que perdura hasta nuestros días: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribución de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de víveres en general. A cambio, semanalmente recibían de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor. Éste había habilitado sótanos y cavas subterráneas para el afinado y curado de los legítimos quesos de Mahón que, de forma natural, en función de las condiciones climáticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fríos y húmedos a cálidos y secos) y con una manipulación y cuidado de las piezas, obtenían

los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares. Pero, posiblemente, el cambio decisivo en el campo menorquín y su especialización en la producción láctea y quesera, vino de la mano de la constitución de una industria quesera fundadora en el mes de noviembre de 1930. El aprovechamiento de una coyuntura favorable al desarrollo pecuario, la seguridad por parte del payés de la compra de todo el queso producido, la importación de sementales vacunos de leche para la mejora genética, el mejoramiento del manejo, alimentación y sanidad del ganado fueron las coordenadas que explican el despegue y la implantación del queso menorquín. Hoy, la ganadería menorquina goza de un nivel de selección genética y sanidad animal equiparable a Europa, con un promedio anual de producción lechera entre las primeras de España, totalmente transformada en derivados lácteos, que da vida a más de seiscientas explotaciones agropecuarias. Desde 1985, el queso de Mahón goza de denominación de origen. Cualidades organolépticas. La corteza es lisa y cerrada pero untuosa, de color amarillo o anaranjado debido al tratamiento externo que se le puede aplicar a base de mantequilla o de aceite con pimentón dulce. El interior presenta un corte cerrado nada elástico, con cavidades de tamaño variable, de origen mecánico; el color es de blanco marfil a amarillo intenso, con los bordes tirando a un beige amarronado. De sabor característico y personal, ligeramente ácido y salado y poco mantecoso. Puede ser lechoso y húmedo cuando está fresco, o seco, fuerte y algo picante a medida que alcanza su curación. E.S.: 57,31 % M.G./E.S.: 50,9 % pH: 5,42

Hierbas. Las hierbas más extendidas en las islas son la albahaca, el romero y el tomillo.

Ginebra. Costumbre británica adquirida tras el paso de este pueblo por la isla de Menorca. Bayas de enebro, agua y “alcohol etílico” de origen vegetal, son los únicos ingredientes autorizados para elaborar la ginebra de Mahón. La base alcohólica se destila a partir e la uva. El alambique de cobre que fue introducido por los árabes, se calienta con fuego de leña y el serpentín se enfría con agua fría. La graduación de esta bebida oscila entre 38 % y el 43 % de grado. Se toma como pomada (ginebra con limonada) o pallofa (ginebra con sifón y la piel de un limón). Se comercializa en botellas de arcilla.

Licores. Palo = estracto de quina (que los isleños mejoraron en sabor) con azúcar moreno, canela, nuez moscada y algarroba como ingredientes básicos. Se convertirá en licor gracias al aguardiente de anís. Graduación del 22 al 38 %. Maduración en barricas de al menos un año. Licor de hierbas: verde intenso con más de 25 hierbas ente las que destacan la menta, el hisopo, romero, ajenjo, lavanda. Su base es el aguardiente de anís. Aromas de cítricos.

Ensaimada. Bollo en forma de caracol de origen oriental. Se cree que sus orígenes pueden ser árabes o judíos. Originariamente no contenía manteca de cerdo. Seguramente ésta llego cuando la iglesia impuso el consumo de éste animal para expulsar a judíos y árabes. En la actualidad suele ir rellena de cabello de ángel, nata, turrón, cremas diversas, etc. Los vinos Baleares. Hasta la fecha, Binissalem es la única zona vinícola a la que se le ha concedido denominación de origen. Principalmente se elaboran vinos tintos de alta graduación, obtenidos con un 50 % de la variedad autóctona Manto Negro. Una de sus mejores cosechas fue la de 1994. Apenas se exporta vino debido a su alta demanda en la isla y su escasa producción.

Entrantes y primeros: bullit, pancuit, sopa de almendra, sopa tostada o torrada, allioli mallorquín, salsa mayonesa, duquesas, coca de trempó, huevos de Sóller, huevos con sofrito, tombet, ensalada de pimientos, sopa mallorquina, sepia con trempó, almejas a la marinera, raors fritos y langosta con allioli. Segundos: frit, caldereta menorquina de langosta, burrida de bacalao, bacalao a la menorquina, arroz a la marinera, fideos de vermar, mero a la mallorquina, arròs brut, emperador con azafrán, caldereta de pescador, pichones con salsa, pollo relleno con granadas, lomo a la mallorquina, hígado a la mallorquina, borret, bull d´anfós a la manera de Ibia, sofrit pagés, frito pagesa, moltó a la mallorquina, habas a la mallorquina, lengua con alcaparras, capón del rey Jaime, porcella, arroz con pulpo a la menorquina. Postres y dulces: formatjades, cuscussó menorquín, flaó ibicenco, ensaimadas, galletas de Alaior, flan de limón y canela.

Cocina de autor. Doro Biurrum de Sa Parereta d´en Doro Tomeu Caldentey de Es Molí d´en Bou Toni Rodríguez de Can Curreu Gérad Tetard de Ses Ratees Jacinto del Valle de Veritas Benet Vicens de Bens d´Avall

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Baleares vol. 9. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

ISLAS CANARIAS. Situadas en el océano Atlántico. El archipiélago lo forman 7 islas: Lanzarote, Fuerteventura, Las Palmas de Gran Canaria, Santa Cruz de Tenerife, El Hierro, La Gomera y la Palma. Su cocina es sencilla y robusta. Sopas contundentes, opulentos guisos, carne asada con salsas picantes, pescado a la parrilla, postres azucarados y poderosos vinos. Productos de la tierra. Chorizo de Teror, gofio, mojos variados, vieja, aguacates, bienmesabe, ñame, papas, plátano de Canarias y tomates. Plátanos. Es la planta de cultivo más importante del archipiélago, así como su primer producto de exportación. La banana procede de África occidental y los conquistadores la llevaron a América. El plátano actual procede de la banana enana de Indochina. Fueron los ingleses quienes en el s. XIX comenzaron su cultivo y su exportación.

Para que un kilo de plátano madure son necesarios 400 l de agua. Una piña de plátanos suele pesar 30 – 40 kg. Se cortan, se comprueba su calidad, se divide en manos, se lavan, se desinfectan y se envasan. Además del plátano, Canarias es un paraíso de frutas exóticas. El mango, la papaya, el alquejenje se cultivan junto a kivis, higos chumbos, piñas, maracuyas, chirimoyas y guayabas. Gofio. El gofio es una mezcla de cereales: maíz, cebada, trigo, centeno, avena e incluso arroz. Se tuestan los granos en seco y se muelen. Luego se hidrata un poco y se degusta. Procedente de los Andes, llegó la patata en la época de los conquistadores. Debido al buen clima de las canarias, los agricultores recolectan hasta tres cosechas anuales. Las variedades más apreciadas son la papa negra de Tenerife, la bonita de Gran Canaria. Ambas son patatas muy pequeñas. El motivo de elaborarlas con piel y una costra de sal surgió a raíz de cocinarlas con agua marina. Asadas, partidas en dos y sumergidas en un poco de mojo resultan exquisitas. Los mojos son salsas frías elaboradas con una base de aceite y vinagre. Los más habituales son el rojo y el verde, aunque en la isla de la Gomera también se realiza uno a base de queso (almagrote) de cabra crudo. Pescados típicos. Cherna, mero gigante, pregonero, vieja, alfonsiño, lampuga, congrio y morena. El 11 de noviembre, día de San Martín es típico el bacalao frito con castañas o plátanos cocidos. Huerta canaria. La huerta canaria es muy rica y variada, debido a los terrenos de origen volcánico ricos en nutrientes, pero esta muy supeditada al riego.

Quesos.

Normalmente se elaboran a partir de queso de cabra. Destacamos el Majorero de Fuerteventura con D.O., el Herreño y el Palmero. Queso Majorero. Área de producción: Toda la isla de Fuerteventura (Canarias). Tipo de leche: cabra. Descripción del producto: Queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 por 100 de leche de oveja canaria. La leche destinada a la elaboración de queso procederá de ganaderías de cabras y ovejas sanas inscritas y presentará las siguientes características: Limpia y sin impurezas. Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que pueden influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo. Queso madurado, de oreado a muy curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso. Tiene forma cilíndrica, de diámetro mucho mayor que la altura, con el borde grabado con rombos del trenzado de la pleita de palma y las caras marcadas con surcos paralelos de las estrías de las bases de madera. El tamaño es grande, superior a los tres kilos de peso. Normalmente de 5 a 7 kilos la pieza. Obtención del producto: La elaboración del queso seguirá los siguientes pasos: Cuajada.- La leche obtenida mediante ordeño manual o mecánico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados de baifo (cabrito) preferentemente. Para el proceso de cuajado la leche permanecerá entre 28 y 32 º C durante un período aproximado de una hora. Corte.- Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15 milímetros de diámetro, dependiendo del destino del queso, madurado o consumo en tierno, respectivamente, procediéndose, a continuación, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada. Moldeado y prensado.- Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o plástico o en moldes plásticos o metálicos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tamaño adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos. Salado.- La salazón será húmeda o seca, utilizándose sal marina. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de veinticuatro horas en una solución salina de concentración máxima de 20ºB. Madurado.- Al día siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto día se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el

cañizo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precaución de darle vuelta cada poco tiempo. El curado se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego añadiéndole un producto que cierre los poros o respiración del queso, para que no se pierda peso y gane calidad. Antecedentes: La isla de Fuerteventura se considera la más antigua del archipiélago canario. Su escasa altitud y la falta de lluvias la convierten en un terreno subárido y deforestado, donde apenas la actividad ganadera caprina puede subsistir en las áreas más altas y húmedas de la península de Jandía y del macizo de Betancuria. Fuerteventura y Lanzarote fueron las islas del archipiélago canario que antes recibieron visitas de exploradores europeos o norteafricanos. En sus documentos se recogen, ya desde el siglo XIII, la gran cantidad de cabras que poblaban la isla y su aprovechamiento para pieles, carne, leche y queso, que pone de manifiesto la importancia secular del ganado caprino en la economía insular. En la actualidad existe una quesería cooperativa de cabreros en el Gran Tarajal, donde se elabora este queso por procedimientos industriales. Características organolépticas: Los parámetros mínimos de composición de la leche de cabra serán: Proteínas 3,20 % mínimo. Materias grasas: 3,8 % mínimo. Extracto seco total : 12,1 % mínimo. Y los de oveja: Proteínas: 5,3 % mínimo. Materias grasas: 5,5 % mínimo. Extracto seco total: 17,1 % mínimo. Los criterios organolépticos de la leche de cabra será los siguientes: Color, blanco mate. Olor, recién ordeñada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación tiene un olor caprino. Sabor, dulzón, agradable particular de ésta leche. Aspecto, limpio y sin grumos. El queso Majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Atendiendo al grado de maduración el queso será: Tierno= entre ocho y veinte días. Semicurado= entre 20 y 60 días. Curado= más de 60 días. Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas: Forma cilíndrica. Altura de 6 a 9 cm. Diámetro de 15 a 35 cm. Peso de uno a seis kilogramos. Corteza: presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, la corteza presentará el aspecto característico. Pasta: la masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Y las siguientes características químicas con un margen del 10 por 100. Tiernos ( Proteína= 17,4 %, G/E.S.= 52 %, Extracto seco= 50 %), Semicurados (Proteina= 25,5 %, G/E.S.= 54 %,

Extracto seco= 57 %), Curados (Proteina= 27,5 %, G/E.S.= 55,5 %, Extracto seco= 63 %). Gastronomía: El sabor es acusado pero no demasiado fuerte, muy graso al paladar, ligeramente ácido y salado y con un aroma muy agradable que recuerda los frutos secos y al heno. Un queso excelente para formar parte de un surtido de quesos españoles, para ser consumido con vinos blancos canarios (conejero, palmero o chicharrero) bien frescos, o bien como queso rallado y fundido con papas arrugás, pastas o arroces.

El vino de los volcanes. Es frecuente, y no por ello menos curioso, ver como el Lanzarote la mayoría de las vides se encuentran plantadas en pequeños cráteres dirigidos de una manera determinada hacia el sol. Zonas vinícolas con denominación de origen: En Tenerife (Tacoronte – Acentejo, Acoden – Dante – Isava, Abona, Valle del Güími y Valle de la Orotova), en Lanzarote (Lanzarote), en la Palma (La Palma), y en el Hierro (El hierro). Otros productos que tienen importancia son el azúcar, el ron y el tabaco.

Platos de la cocina tradicional. Entrantes y primeros: calabacines rellenos, caldo guanche, puchero canario, sopa de gofio, escaldón de gofio, mojo picón, mojo verde, mojo rojo, papas arrugás, jamón canario, caldo de pescado a la manera de Gran Canaria, moros y cristianos, potaje de millo y verduras, chocos con cilantro, caldo de leche, chipirones corteses y churros de pescado. Segundos: bacalao con papas, asadura al gillo pastor, conejo en pepitoria, gallina a la cairatraca, mojama con mojo de cilantro, guiso de cabrito, atún encebollado, sancocho canario, conejo en salmorejo, viejas con papas arrugás, pollo embarrado, pez tostón al horno, mojo cochino de Gran Canaria, rancho, dorada con mojo de cilantro, viejas hervidas, brótola con pan frito, puchero canario de cuatro vuelcos, tollos en salazón, caballa con fideos, fideos a lo pobre con pimientos y hierbas y carne de cabra en salsa. Postres y dulces: frangollo, gericaya, buñuelos de plátano, bienmesabe, marquesotes, crema de papaya, quesadillas, leche asada, huevos moles y arroz con miel.

Cocina de autor. Kilo Casals del restaurante Anthurium. Carlos Gamonal Jr. del restaurante El Drago. José González del restaurante El Cucharón. Jesús Pelegrín del restaurante Mamma Tina.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Canarias vol. 11. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

LA RIOJA. A orillas del río Ebro se cultivan sus fenomenales frutas y verduras. Es una tierra en la que todavía cada cosa sabe realmente a lo que es. Su cultivo más importante es sin duda la vid. La industria vitivinícola ha sido, es y será su principal motor económico. Hay abundancia de ganado lanar, caza, caracoles y setas. Su cocina es variadísima y no existen profundas diferencias de la que se realiza en las comunidades circundantes. Además del buen vino, entre sus señas de identidad gastronómicas se encuentra el aceite de la Rioja, las guindillas, el jamón serrano riojano, la morcilla dulce, las peras de Rincón de Soto, las pochas, el queso camerano, las truchas, la borraja, los caparrones, el cardo, la coliflor de Calahorra, los champiñones, los Fardelejos de Arnedo, los mazapanes del Soto, el chorizo picante, queso fresco de cabra y pimientos rojos riojanos, que se secan en las ventanas de las casas en otoño.

Viticultura. La ciudad de Haro, con un pasado esplendoroso, es hoy una tranquila y pequeña ciudad de la Rioja. Continua siendo uno de los centros vinícolas más importantes de la península. La actual zona con D.O.C. Rioja se divide en tres subzonas: Rioja Alta, Rioja Alavesa y Rioja Baja. En cada una de ellas, el vino adquiere unos matices que los hacen diferentes en cualidades organolépticas. La variedad de uva más importante es la afrutada tempranillo.

Se complementa con garnacha, que proporciona cuerpo y color, la graciano, rica en ácidos, y la mazuelo, robusta y rica en taninos. La uva blanca representa un escaso 10 % de la superficie total dedicada al viñedo. Industria tonelera. Los expertos no paran de discutir sobre la idoneidad de utilizar madera francesa o norteamericana. Cada tipo aportara a los vinos características distintas. En definitiva, la última palabra en la elección, la tiene el enólogo de cada bodega. En la Rioja, el roble americano es el más utilizado. Las barricas se fabrican tomando como referencia la capacidad del tonel francés, es decir, 225 litros. Actualmente, se están fabricando 11.000 barricas anuales. Los toneles constan de tres piezas: duelas, flejes y tapas. Se construyen con ayuda de vapor de agua, para facilitar la flexibilidad de la madera. Al final, se ponen sobre una hoguera para darles un tostado interior que aportará aromas y sabores a los caldos que contengan. Para comprobar su impermeabilidad se llenan de agua caliente. Por último, se sulfurizan levemente para desinfectarlos y quedan aptos para su uso. Vinificación. La mayoría de los vinos se elaboran con sistemas tradicionales. En un rioja clásico, el racimo se despalillla y se tritura. El mosto resultante se fermenta en tanques. El hollejo y la pulpa proporcionan al mosto taninos, color y sabor. A continuación el enólogo decide el tiempo de maceración. Después se procede al trasiego a tanques de acero y se produce la fermentación alcohólica. Para la segunda fermentación se vuelve a cambiar de tanque. Es estas fases el ácido málico de la uva se transforma en ácido láctico. Tras sucesivos trasiegos y una vez determinadas las calidades, el vino se pasa a barricas. Se sigue empleando el método de trasiego a mano, con barricas superpuestas. Hay que eliminar todos los posos posibles. Por último, dependiendo del tipo de vino a elaborar, se seguirán distintos caminos. Niveles de calidad de los vinos de Rioja. Hacen referencia al periodo de envejecimiento de los vinos en barrica o en botella. Categorías: vino sin crianza o joven, crianza, reserva y gran reserva. La cocina del viticultor.

Grandiosa cocina a las brasas de los sarmientos. Chuletas y pimientos rojos del huerto adquieren unos aromas y sabores incomparables. Guisotes como el calderote, en sus variantes de patatas, verduras o legumbres. El bacalao, las patatas, los caracoles elaborados a ala riojana con tomates y pimientos picantes, no se pueden dejar de degustar en estas tierras. El mundo dulce. Los riojanos son grandes aficionados a los dulces, y de hecho, tienen una palabra acogida de los árabes para referirse a las mismas, golmojerías. Sus postres más conocidos se preparan con almendra. En la sierra de Cameras son típicas las bolas de mazapán conocidas como mazapanes del Soto. Se elaboran con almendra, patata cocida, azúcar y ralladura de limón. Se secan al horno y se terminaron en baño de almíbar. En Arnedo son famosas las fordalejas, bolsitas de hojaldre rellenas de almendra y fritos. Por último, no podrían olvidar su gran tradición por las milhojas. Queso. Camerano. Área de producción: La parte sur de La Rioja, en las cabeceras de los valles del Najerilla, del Iregua y del Leza, en las estribaciones norte de la sierra de los Cameros. Aunque se produce leche todo el año, la época principal es de invierno a verano, sobre todo el final. Leche de cabra. Descripción del producto. Queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta blanda. Extragraso. Forma cilíndrica aplanada, con toda la corteza grabada por el trenzado de las fibras de mimbre o de zaragato, que son los materiales empleados en los cestillos o cillas utilizados como queseras. El tamaño es pequeño, de medio kilo a kilo y medio de peso, aunque lo habitual es que sea inferior al kilo. Obtención del producto: Se parte de leche cruda, entera y muy fresca de cabra, obtenida de un único ordeño diario, por la mañana. Se agrega cuajo de cabrito o de cordero para que cuaje lentamente, en 2 a 4 horas, de forma compacta, a una temperatura de 30 a 35 º C. Se corta rápidamente en trozos heterogéneos y grandes y se recoge la masa de dentro del suero en una sola pieza para introducirla en la cilla o molde donde se compacta suavemente. Se salan a mano, ligeramente, en la corteza. A continuación se consumen o se dejan orear algunos días.

Antecedentes: La sierra de los Cameros, principalmente en las cabeceras de los ríos Najerilla, Iregua y Leza, es zona de pastos aprovechada tradicionalmente por el ganado caprino. Aunque antiguamente se practicaba la trasterminancia, hoy, las explotaciones de cabras serranas se asientan en los valles, principalmente en el de Leza. Características organolépticas: No tiene corteza definida, aunque la superficie está grabada por la cilla. La masa es blanca y brillante. El interior es ciego, sin ojos, con una textura laminar pero gelificada, muy húmeda y blanda. El sabor es entre dulzón y ácido, lechoso, muy graso, fundente, amoroso y, sin embargo, desarrollado y definido para tan corto tiempo de oreado. E.S.: 51,3 % M.G./E.S.: 58,2 % Cl Na: 1,3 % pH: 4,88 Gastronomía: El sabor es desarrollado a pesar de no existir maduración, ligeramente ácido y salado, de textura blanda y gelatinosa y muy graso al paladar. Es un excelente queso que puede emplearse en regímenes hipocalóricos. Puede consumirse como postre, acompañado con membrillo y todo tipo de confituras y mieles: le va muy bien la confitura de tomate maduro. También en rodajas sobre unos pimientos del piquillo salteados con ajo y perejil. Se acompaña con riojas jóvenes o con muy poca crianza, debido a su untuosidad y aroma a frutos rojos.

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: migas riojanas, patatas a la riojana, cardo con almendras, alcachofas de la Rioja Baja, caparrones con tocino y chorizo, pimientos del piquillo rellenos de carne, guisantes con jamón, lentejas, habas con calzón, tortilla de champiñones, acelgas rebozadas, ensalada de verduras, ensalada de puerros, menestra de verduras, crema de guisantes, sopa de hígados de pollo, sopa de pescado, guindillas asadas, pisto con tomate. Segundos: anchoas albardadas, atún encebollado, garbanzos con bacalao, bacalao a la riojana, atún con fritada, truchas de Najerilla en salsa, besugo al horno con vino blanco, caldereta de la ribera, sangrecilla a la riojana, chuletillas al sarmiento, cordero asado, callos y manos de cordero, patorrillo, pochas con codornices, codornices guisadas, pollo en salsa, conejo estofado, pollo a la riojana, chicharro al horno. Postres y dulces: fardelejos de Arnedo, melocotones al vino de rioja, torrijas, pastel de albaricoque, milhojas, bollos de leche, mazapanes, queso fresco con miel y nueces, ciruelas pasas con vino tinto y tarta de manzana.

Cocina de autor. Fermín Lasa de Mesón Egües Ventura Martínez de Chef Niño

Francis Paniego de El portal de Echaurren Jesús Sáez de Casa Toni

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. La Rioja. Vol 16. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

MADRID. Esta ciudad no era importante hasta el año 1561, cuando Felipe II la hizo su capital. Sede de los Habsburgo y de los Borbones. Los primeros aportan a la ciudad bastante más que los segundos. Poco a poco, se fue mostrando como el punto de encuentro de las gentes del resto del país, y se convirtió, en lo que es hoy, una ciudad cosmopolita en la que conviven las gastronomías de numerosos lugares. El chocolate con churros está considerado el desayuno o merienda por excelencia. El hecho de que la plaza de toros más importante del mundo esté en la ciudad de Madrid, influye a la hora de hablar de los platos más importantes de la capital: el rabo de todo estofado y las criadillas a la madrileña. El pueblo de Madrid convirtió en su plato noble todo lo que la aristocracia madrileña desechaba, los despojos: callos, hígado, corazón, sesos, lengua, gallinejas y mollejas. Hoy día están volviendo a recobrar toda la importancia que tenían antaño.

Su despensa. Aceitunas de Campo Real, ajos de Chinchón, anís estrella, carne de la Sierra de Guadarrama, espárragos de Aranjuez, fresas de Aranjuez, garbanzos, melón de Villaconejos y queso de Campo Real.

Pescado fresco.

Muchísimo pescado del capturado en nuestro litoral pasa por el mercado central de Madrid para luego ser distribuido al resto de España o ser consumido en la propia capital. No tendremos ningún problema en encontrar gran variedad de pescados y mariscos en los restaurantes madrileños. España es un gran consumidor de pescado, y en Madrid la media nacional per capita de 40 kg al año, se supera ampliamente. El besugo es uno de los pescados estrella que no falta en la restauración tradicional de la capital.

Madrid está lleno de cafés, alrededor de los cuáles, las sobremesas de la capital siempre han tenido un especial interés. Políticos, actores, escritores y un sin fin de personas, han formado las tertulias más variopintas alrededor de unos carajillos.

El cocido madrileño es un plato a base de verdura, carnes y garbanzos. Se degusta en dos o tres fases, y constituye uno de los platos más emblemáticos de la capital.

Los vinos de Madrid están evolucionando poco a poco, y cada vez se obtienen caldos de mejor calidad. La D.O. Vinos de Madrid ampara los vinos elaborados en Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y Arganda. En Madrid existen muchas cervecerías, donde cada vez se degustan más cantidad de variedades, acompañando las tapas típicas de la capital.

Tortilla. Francisco Martínez Montiño, jefe de cocina de los Austrias Felipe III y Felipe IV, autor de “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” aparece como uno de los primeros que realizó la maravillosa tortilla de patatas, tan típica en nuestros bares y restaurantes.

Anís. La planta del anís es originaria del Mediterráneo occidental y llego a Europa como aromatizante del pan. Tiene flores blancas y un fruto pequeño muy aromático. Destacan las variedades elaboradas en Chinchón, un pequeño pueblo del sur – este de Madrid.

Su destilación se remonta a la época árabe. Su arte no es tarea fácil. En Chinchón se garantiza que únicamente se destila auténtico anís. Para ello, se creo la Sociedad Alcohólica de Chinchón. Es una bebida que mezclada con el brandy dará como resultado el típico “sol y sombra”. El anís seco tiene entre 45 – 50 º de alcohol, el special dry llega a los 74 º, y el más liviano, es decir, el anís dulce tiene 38 º.

Platos de la cocina tradicional madrileña. Entrantes y primeros: sopa de ajo, fritura de fonda, sopa de zanahoria a la madrileña, sopa al cuarto de hora, soldaditos de Pavía, revuelto de pisto, tortilla de patata, patatas con huevo estilo Lucio (huevos estrellados), coliflor al ajo, judías pintas con oreja, caracoles a la madrileña, ensalada de San Isidro, potaje de vigilia con garbanzos y espinacas, berenjenas rellenas de carne, sopa trinchante, espárragos a la española y cocido madrileño. Segundos: pepitoria de gallina, pollo frito, besugo a la madrileña, rabo de buey con setas, callos a la madrileña, judías con cordero, estofado de toro de las ventas, bacalao a la madrileña, cordero asado, perdiz escabechada, cochinillo asado, perdices a lo tío Lucas, riñones al Jerez, menudillos de gallina, criadillas empanadas, criadillas de cordero salteadas, manos de cerdo, bonito con tomate, pollo en escabeche, lucio a la parrilla, pichones a la cazuela, entresijos, gallinejas, boquerones en vinagre, etc. Postres y dulces: naranjas a la madrileña, panecillos de San Antón de yema, huesos de santo, natillas al estilo de casa Lucio, rosquillas, madrileñas, torrijas, churros, leche frita, buñuelos de viento, almendras de Alcalá y bartolillos.

Cocina de autor. Sería muy difícil describir el número de restaurantes en los que se hace una buena cocina de autor. Proponemos los siguientes: Juan Pablo Felipe del restaurante El Chaflán. Abraham García del restaurante Viridiana. Alberto Chicote del restaurante Nodo. Andrés Madrigal del restaurante Balzac. Paco Roncero del Casino de Madrid. Mario Sandoval del restaurante Coque. Sergi Arola del restaurante La Broche. Jesús de Taberna La Romana.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Madrid. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

MURCIA. Durante la época de dominación romana, la pesca, la agricultura y la caza eran el soporte de la economía murciana. Con la dominación árabe llegó el refinamiento de su cocina. Además, lo que era una tierra seca y dura se convirtió, gracias a la canalización y los sistemas de regadío, en una de las huertas más importantes de España. Predomina una cocina pobre con excelentes materias primas. La despensa. Alcaparras, arroz de Calasparra, cerdo, langostino del Mar Menor, lechuga, pimentón, tomate, albaricoque, limón, melón, peras de Jumilla, queso de Murcia, queso de Murcia al vino.

Huertas españolas. Los romanos cultivaban higos, aceitunas y cereales. Los árabes introdujeron frutas y verduras desconocidas hasta entonces: cítricos, almendra, berenjena y arroz. Con el tiempo las grandes plantaciones se reconvierten a frutales y verduras. En las cuencas de los ríos Segura y del Guadalentín, los agricultores viven todo el año de la fruta que producen: cereza, albaricoque, ciruela, melocotón, higo, granda, membrillo, pera, manzana y almendra, de abril a septiembre, y entre diciembre y marzo se recolectan las naranjas. Casi el 80 % de la producción se exporta a Europa central. Destacan la alcaparra (capullo) y el alcaparrón (fruto) junto con la alcachofa.. Al ser tan rica la huerta murciana, existen multitud de ensaladas. El arroz de Calasparra.

En el entorno de Calasparra, zona inundada del río Segura, se cultiva el arroz con D.O. del mismo nombre. Debe su fama a unas condiciones ecológicas especiales u a un peculiar sistema de cultivo. Las aguas frías retrasan la maduración y repercute en su calidad. En ciclos bianuales se cultiva arroz, trigo y leguminosas. Se cultivan tres variedades: balilla x, solana y bomba. Ésta última variedad, necesita mayor cantidad de agua debido a su sequedad. El tiempo de cocción se ve aumentado. Este arroz llega a triplicar su volumen inicial tras la cocción. En Murcia se celebra la Semana Santa más barroca de España. Como en muchos otros lugares, esta fiesta de tradición cristiana ofrece platos típicos en estas fechas. Durante las procesiones es fácil encontrar alfeñiques, manzanas confitadas, almendras tostadas y algodones de azúcar. Después del recorrido, el murciano suele degustar en su casa menestra murciana y albóndigas de bacalao. El mar Menor: pesca y pescado diferente. El mar Menor tiene escasa profundidad, aguas templadas y un mayor contenido en sal y yodo. Todo esto determina que coexistan menor número de especies pero de mayor calidad. Son destacables los langostinos y las finísimas gambas, la dorada, la lubina, la herrera y el casi extinguido mujol. El método de captura más empleado es la paranza. Consiste en una red en forma de saco que se deja dentro del agua y se espera a que se llene de peces. A la vez que tradicional, es una forma de pesca que mantiene el pescado vivo hasta el mismo momento de su extracción, además, éste no sufre el arrastre que provocaría magulladuras y pérdidas de calidad. En los mercados murcianos siempre vamos a encontrar tres exquisiteces para los gourmets: la mojama, las huevas de mujol y las de maruca saladas y secas. Para elaborar las huevas se extraen del pez, se mantienen en salmuera 4 horas y después se secan al aire un par de días. Ya desde hace 2000 años, Murcia ha sido importante en el aspecto pesquero. Los romanos apreciaban mucho la caballa salada y el Garum (salsa salada y aceitosa compuesta de caballas, boquerones y sardinas, prensados, secados al sol y fermentados) que por estas tierras se elaboraba. La huerta murciana; el tomate.

Debido a las condiciones climáticas que se dan en la huerta murciana, esta planta solanácea se desarrolla muy bien. No fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se empezó a apreciar este fruto. En un principio se creía que era tóxico, y fuera de España sorprendía el hecho de su consumo en crudo en nuestro país, cuando ellos lo cocinaban al menos durante 3 horas. Con el tomate verde se hace una conserva agridulce muy típica en Murcia. Se cuece el tomate entero sin pedúnculo y tallo blanco en agua con sal. Cuándo estalla la piel se sacan y se secan. A continuación rehace una mezcla de agua y vinagre al 50 % y se meten los tomates durante 24 horas. Al día siguiente se escurre el líquido y se hierve durante 10 minutos con un kg de azúcar. Sazonar. Por último cocemos los tomates otros 10 minutos en el caldo y los envasamos. Los tomates rojos de mata tienen un sabor un tanto salado y se utilizan para salsas, concentrados, purés y zumos. Los de mata o palo, más suaves y harinosos, se emplean en las ensaladas. El mes del tomate es agosto. Mora. La mora del moral que se emplea en la preparación de bebidas y jarabes y la zarzamora que se utiliza en pasteles de frutas y en dulces (mermeladas, jaleas, zumos y licores). Vinos. Existen tres D.O.: Jumilla, Tecla y Bullas.

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: ensalada murciana, ensalada con aliño, sopa de ajo con tropezones, sopa de menudillos con almendras, sopa de pescado de San Pedro del Pinatar, crema de calabaza, zarangollo murciano, moxil o cazuela murciana de berenjenas, caldero del mar Menor, frito huertano, guisantes a la murciana, andrajos, gachas migas, gurullos, migas murcianas, macarrones entomatadas, champiñones a la murciana, patatas a la murciana, pisto murciano, michirones, pipirrana. Segundos: gazpacho jumillano, arroz con conejo, arroz con magra y costilleja, arroz a la murciana, arroz y garbanzos con hierbabuena, arroz con verduras de la huerta, paella de magra y verduras, cocido con pelotas, bacalao al rin ran, dorada a la sal, rape a la mazarronera, pargo a la murciana, andrajos con bacalao, pastel de carne, ajopringue, magra con tomate, gallina en aceite, pollo entomatado, conejo al ajillo, frito de conejo y patatas al ajo cabañil, conejos escabechado. Postres y dulces: fritillos, roscos de vino, buñuelos de higos secos, paparajote, pan de Calatrava, fanfarrona lorquina, torta murciana, toñas y sorbete de hogos chumbos.

Cocina de autor. Javier Sixto Cuevas de Palacete de la Seda. Francisco González de Rincón de Pepe Pablo González de La Cabaña de la Finca Buenavista Juan Lax de Monteagudo

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Murcia. Vol 17. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

NAVARRA. Tierra de contrastes paisajísticos y zonas climáticas muy dispares. Se trata de una zona de paso muy importante en le camino de Santiago. Por esta circunstancia, ha sabido acoger la cultura de los peregrinos cristianos de toda Europa.

La despensa de los navarros. Espárrago de Navarra, piquillo de Lodosa, alcachofa de Tudela, borraja, cordero de Navarra, cuajada, chorizo de Pamplona, pochas, queso Idiazábal, Roncal y ternera de Navarra.

En la primera guía de viajes que existió, en la época medieval, llamada “Codex Calistino”, ya era famosa esta tierra por su volatería y su caza. Su cercanía con Francia ha hecho florecer desde hace mucho tiempo su gastronomía. Los grandes cocineros franceses admiraban la calidad de sus productos. El intercambio con Francia contribuyó a que en Navarra se desarrollara una de las primeras cocinas selectas de España. Destacan por su tremenda calidad las verduras y los vinos.

Es una zona truchera por excelencia, debido a que sus ríos ofrecen agua fría, oxigenada y limpia. Generalmente se captura la trucha común, pequeña, de carne fina y con poca grasa. Se reconoce por su piel plateada salpicada de puntitos rojos y negros. El escritor norteamericana Ernest Hemingway hizo grandes elogios de la riqueza de Navarra en cuanto a truchas se refiere; Fiesta, 1926.

Verduras. Las riberas, orillas o paisajes del valle, situadas en las depresiones del Ebro, presenta tierras muy fértiles que producen verduras de extraordinaria calidad. En estas vegas, los habitantes árabes de España implantaron los regadíos, que todavía hoy siguen en uso. Una de sus mayores exquisiteces la representa el cardo. Es una planta emparentada con la alcachofa, pero su parte comestible es similar al apio en rama. Su cultivo es muy trabajoso y se asemeja al del espárrago. Entre las más de treinta tipos de lechugas cultivadas destacan los “cogollos de Tudela”. Son corazones de lechuga, jóvenes y muy tiernos. Se sirven de entrante con aceite, vinagretas o salsas mayonesas y sus derivadas. Hacen una combinación exquisita con las anchoas. En primavera cobran especial importancia las alubias, denominadas pochas, que en fresco y todavía algo verde conservan un sabor delicado y ligeramente dulce. Otras verduras de gran importancia por estos lugares son las judías verdes, las habas, los ajetes, las acelgas, las alcachofas y las espinacas. Pero las dos verduras más conocidas y de mayor rango son los espárragos de Navarra y los pimientos del piquillo.

El espárrago; oro blanco. Se cosecha entre abril y junio. Se sigue recolectando, en su mayoría, a mano. Para llevar el sello de calidad tiene que ser muy blanco, tierno y sin fibras. La mayor parte de la producción se procesa por la industria conservera. Los ejemplares más apreciados son los que alcanzan los 3 cm de diámetro. Ha de tenerse en cuenta que tengan las puntas bien cerradas y prietas, superficie jugosa y clara. Quiebra fácilmente. Una coloración amarillenta denotará que ha sido arrancado hace tiempo y será leñoso en su interior. Se conservan bien durante 3 ó 4 días en la cámara, envueltos en un paño húmedo. El espárrago se limpia pero no se lava en agua. Se pelará desde la yema hacia abajo con un pelador. El extremo final, más leñoso, se corta (es importante cortar los espárragos en manojos, para obtener ejemplares de igual tamaño).

Se han de cocer agrupados y atados con precaución, eligiendo unidades del mismo calibre. Se colocarán en una marmita o cazo alto en vertical, con las yemas hacia arriba, y sin que el agua las cubra. Es conveniente que queden justos en el recipiente para evitar que caigan y se deterioren durante la cocción. El agua tendrá sal y una pizca de azúcar para acentuar su sabor. Los tiempos de cocción son muy variables, pero suelen estar entre los diez y los quince minutos. Es espárrago tiene un 95 % de agua y sólo 15 calorías por cada 100 gramos. Es rico en vitaminas A, B y C, en calcio, en potasio, en fósforo y en ácido fólico. La punta es la parte más rica en nutrientes. Su alto contenido en ácido aspártico y de sales minerales hace que sea diurético, depurativo y digestivo. Solo la cocina de mercado se ha atrevido a intentar modernas creaciones con esta verdura.

Pimientos de piquillo. Son una variedad de pimiento pequeño (8 cm) y picante, de un color rojo intenso. En crudo son muy amargos, pero el fuego de las brasas de leña y el humo transforman de forma mágica su sabor. Armonizan perfectamente con el marisco, el pescado y las setas. Son caros debido al trabajo que conlleva su procesamiento. Se comercializan como conserva enteros para rellenar o en tiras para saltear.

Pamplona: la fiesta del toro. Si algún foráneo plasmó magníficamente todo lo que acontecía en esta peculiar ciudad, ese fue sin duda Ernest Hemingway en su novela “fiesta”. Estaba fascinado por el mito de la muerte que rodea al toro. Pero la fiesta pamplonica no se limita a San Fermín y a los toros, sino que es también un acontecimiento culinario de primer orden. Suave vino rosado navarro, carne de toro en diferentes presentaciones (estofados y parrillas), pochas, ajoarriero de bacalao o langosta con pimientos, son algunos de los suculentos manjares que podremos degustar en sus restaurantes. En los almuerzos mañaneros, y siguiendo tradiciones que se pierden en los tiempos, antes de los encierros e inmediatamente después, los mozos degustan dos especiales: cordero sazonado con ajo y perejil, especialmente las cabezas, y un estofado hecho con los despojos del cordero.

No podemos olvidar la chistorra como tapa a la hora de los vasos, cuencos o cañas, acompañada de pimientos y huevos fritos. Su pieza charcutera más importante en el chorizo de Pamplona.

Granjas de patos. Aunque en un momento concreto de la historia, la cocina española fue reacia a acoger las especialidades procedentes de Francia, Navarra, quizá por su cercanía, trato de ir asimilando ciertas costumbres y géneros concretos que hasta la fecha no se estimaban. Así ocurrió con la crianza de patos que se llevaba a cabo en las Landas francesas. En 1985 se creó la primera granja de patos de la raza francesa Mulard. Esta ave es muy carnosa y llega a pesar 6 kg. Además del foie – gras, los gastrónomos apreciamos especialmente el jamón de esta raza, por ser el más jugoso. Esta característica es fundamental para la elaboración del confit (carne de pato confitada en su propio jugo). Se comercializa el hígado fresco, la pechuga (magret), el corazón, el jamón humado, el solomillo y la pieza entera. La firma Martiko es la pionera en España en la crianza y comercialización de pato Mulard.

Quesos. Valle del Roncal. Roncal. Ovejas de los valles pirenaicos de Navarra de las razas lacha y rosa. Se elabora entre diciembre y julio. El verdadero Roncal se hace con leche cruda de oveja, cuajo animal y debe tener una curación mínima de 4 meses. Fue la primera D.O. de España, otorgada en el año 1981. Descripción del producto: Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas "Rasa" y "Lacha", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocidao o semicocida. La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 50 % sobre el Extracto Seco.

La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano. El queso Roncal es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. Se presenta de forma cilíndrica con los bordes vivos y la corteza ligeramente enmohecida de color gris azulado. De tamaño medio, con un peso entre 2 y 3 kg. Obtención del producto: Se elabora con leche recién ordeñada, aún tibia, a temperatura del cuerpo de la oveja (alrededor de 35 37º C), agregándole cuajo animal obtenido por maceración de trocitos de estómago de cordero lechal. La leche tarda como mínimo una hora en cuajar, y se busca una cuajada compacta pero no muy rápida. Una vez cuajada la leche, se trocea intensamente hasta convertirla en una papilla. Ocasionalmente se recalienta algo para que pueda desuerar mejor los granos de queso. Se deja reposar la cuajada, se extrae el suero y la masa restante, lechosa y grasa, se moldea lentamente a mano para darle forma y extraer todo el suero posible. Como molde se utiliza un rectángulo alargado de madera de haya llamado xiera, elástico y flexible, que se dobla sobre sí mismo para obtener cilindros de diámetro variable, en función del tamño del queso que se quiere elaborar. // Para acabar de extraer el suero interior, se pincha el queso con unas agujas de madera y, al compactarlo, salen las últimas gotas de suero que encierran las cavidades interiores. Esta operación mecánica consigue que el interior del queso sea cerrado, sin ojos, muy compacto y con poca elasticidad. // A continuación se procede al cortezado del queso con agua caliente que se vierte por encima mientras se gira sobre un tablón de madera que se entibia al fuego. Así se obtiene una corteza lisa, sin poros, y negruzca amarronada. Por último, el salado, que es manual, con sal seca que se frota por las caras superior e inferior durante varios días sin sacarla de la xiera. La maduración se realiza en ambientes frescos y húmedos durante varios meses, dejándolo enmohecer pero no en exceso. La producción industrial en la fábrica de Roncal sigue las pautas generales de la elaboración artesanal, pero se moldea y se prensa intensamente, no se procede al pinchado y se sala por inmersión en salmuera. Antecedentes: Atravesando de norte a sur por el río Esca, el valle del Roncal está formado por siete municipios: Ustarroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidangoz, Burgui y Roncal, la capital que, además, le da el nombre. Esta comunidad roncalesa se configuró desde tiempos muy remotos como unidad política o <>, llevando a cabo una gestión unitaria de todos sus montes y pastos mediante la Junta del Valle. La Junta gestionaba no sólo el aprovechamiento de los pastizales alpinos veraniegos, sino también las fechas de subida (en julio) y de bajada a los puertos (a finales de septiembre), así como el inicio y el finao de la trashumancia que, desde el 15 de

octubre al 15 de mayo, llevaba a todos los rebaños de ovejas del valle a los pastizales esteparios de invierno en las Bárdenas Reales, al sur de Navarra, privilegio que ostentan desde la Alta Edad Media. De la importancia del ganado en el valle, tanto mayor como menor, existen datos registrados desde el siglo XIII. La economía roncalesa, era básicamente de autoabastecimiento, y exportaba los pocos excedentes que generaban las actividades silvícolas y pastoriles: madera, leña, lana, carne, corderos, caballos de tiro y queso. La producción de queso constituía un complemento importante en la economía pastoril, puesto que complementaba los ingresos, formaba, junto a los productos del cerdo, la base proteica de la alimentación campesina y servía como mercancía de trueque para los pastores que se desplazaban a las Bárdenas, que lo cambiaban por vino, aceite, tejidos, etc. Se elabora estacionalmente de diciembre a julio, en la época de los partos de las ovejas. Antiguamente, los primeros partos se hacían coincidir con las fechas prenavideñas, para aprovechar los buenos precios que se pagaban en loa ribera navarra por los corderos lechales. El corto ordeño posterior se empleaba para elaborar quesos de oveja. Durante el mes de marzo venía otra tanda importante de partos y se vendían los corderos por Pascua, antes del regreso al valle. Durante el recorrido de vuelta, que podía durar hasta una semana, cada noche los pastores ordeñaban las ovejas para que les diera tiempo a elaborar el queso antes de cenar, y al día siguiente, con los quesos encinchados y salándose, continuaban el viaje. Una vez en el valle, el ordeño duraba toda la primavera y podía continuar hasta bien entrado el verano, a finales de julio, cuando se desplazaban a los pastos del encabezamiento del valle, que eran los más finos y sabrosos. Los quesos allí elaborados eran los más apreciados. Cuando la Junta del valle autorizaba la subida a los puertos, es decir a las cumbres más altas de las montañas limítrofes con Francia, las ovejas de dejaban de ordeñar y quedaban en libertad. Abajo, en los siete pueblos del valle y en las casas circundantes, las despensas guardaban celosamente los quesos que el aire fresco y húmedo de los puertos se encargaba de madurar lentamente. En la actualidad, siguen existiendo pastores que elaboran este queso a la vieja usanza. Precisamente porque todo este sistema pastoril estaba en vías de extinción, se creó, en 1974, una bábrica de quesos en el mismo Roncal, con el apoyo de las autoridades forales navarras. Desde 1981, el queso del Roncal goza de la primera denominación de origen concedida a un queso español. Características organolépticas: Queso bien cortezado, cepillado exteriormente pero manteniendo parte del moho que le confiere un color gris azulado y una textura aterciopelada. El interior es compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular (fermentación). El color es blanco marfil tirando a amarillo pálido. El sabor es recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. E.S.: 60,65 % M.G./E.S.: 53,55 % pH: 5,3

Gastronomía: El sabor es recio, pronunciado, ligeramente picante, nada salado, muy mantecoso y persistente. El desarrollo de la nueva tecnología quesera ha conseguido este queso potente, mantecoso y sabroso que ha pulido algunas aristas que antiguamente tenía. Además, los cocineros en Navarra lo emplean, rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras (pimientos de piquillo, alcachofas, cardos, borrajas,...) donde hace falta un "toque" de queso.

En el mes de agosto los fabricantes regionales presentan sus productos en la feria del queso Roncal. Entre ellos, se encuentran la cuajada o gaztanlera (kaiku; recipiente de asas fabricado con madera de boj). La cuajada nunca tiene un sabor agrio como el yogur y se caracteriza por un suave sabor a oveja. Si se elabora de forma tradicional, es decir, con piedras ardientes presenta un ligero sabor ahumado. Con azúcar, miel, almendras o nueces tostadas su sabor es exquisito.

Navarra vinícola. En la edad media el vino se concentraba en los monasterios. Los peregrinos de toda Europa difundieron por el mundo las excelencias del vino navarro. Tradicionalmente se han elaborado vinos rosados. El hecho de que predominen fue la catástrofe de filoxera de principios del s.XX, motivación para que los agricultores plantaran la variedad de Garnacha, más resistente a la enfermedad. Por su tendencia a una oxidación rápida, es una variedad poco apropiada para elaborar tintos duraderos. Su buena fama llegó en los años cincuenta al perfeccionar los métodos de elaboración a partir de la lágrima obtenida por presión natural. Tras su fermentación estos vinos se caracterizan por una luminosa tonalidad rosa y por aromas intensos a fresa y a frambuesa. El procedimiento está legislado y registrado en la comunidad foral, y ha dado fama universal a los frescos rosados de Navarra. Las nuevas tendencias producen tintos y blancos. Los distintos vinos con D.O. Navarra proceden de zonas climáticas diversas. Sus cinco subzonas son: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y la Ribera Baja.

Pacharán. Tradicionalmente licor navarro de endrinas al que se le atribuyen efectos beneficiosos sobre el estómago y sobre el sistema nervioso.

Estos frutos son de color azul oscuro y para elaborar el licor se ponen en anís dulce. El pacharán casero se realiza llenando de endrinas maduras la tercera parte de una botella y completando con anís dulce o semidulce. A veces se añaden granos de café o palos de canela. Se deja macerar de 2 a 4 meses. Su índice de alcohol está entre 25 y 30 º, y no puede contener aromas y colorantes artificiales. Se recomienda su degustación entre 3 y 7 º C. Hay que evitar la incorporación de hielo. Todavía su uso quinario es escaso. Pero ¿por cuánto tiempo?

Cocina tradicional. Entrantes y primeros: menestra de verduras, judías rojas de Sangüesa, revueltos de setas, huevos carlistas, salteados de espárragos con perretxicos, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pimientos del piquillo rellenos de pescado, alcachofas con almejas, cardo con picadillo de jamón, espárragos con vinagreta, ensalada de patatas y cogollos, migas de pastor, pudín de espárragos, chistorra y huevos fritos, magras con tomate, relleno a la manera de Navarra, lechezuelas, patatas a la navarra, cogollos de Tudela, patatas panadera y pimientos con huevos. Segundos: bacalao ajoarriero, cordero al chilindrón, patas de cordero en salsa, callos a la navarra, trucha a la navarra, merluza con piquillos, cabeza y corada, estofado de buey, palomas guisadas, gorrín asado, cordero asado, pato a la navarra, palomas en adobo, pochas con codornices, lengua de cordero guisada, capón asado, gallina en pepitoria, palomas de Echalar. Postres y dulces: guirlache, tortas de chachigorri, compota de orejones, chapapas, talo, huesos de San Francisco Javier, pudín de castañas, sopa cana, almendras garrapiñadas, anís con patxaran y zurracapote.

Cocina de autor. Pilar Idoate del restaurante Europa. Enrique Martínez de Maher Nicolás Ramírez de Túbal Koldo Rodero de Rodero

David Yarnoz de El Molino de Urdañiz.

PAÍS VASCO. Los vascos son grandes aficionados a comer y a beber. No en todas las épocas hubo abundancia de productos, es más, durante la edad media las penurias en este sentido eran muy grandes. Fue a partir de mediados del siglo XIX, cuando el país vasco se convirtió en uno de los centros industriales más importantes del país, cuando resurge su economía y evidentemente este hecho hace que cobre gran importancia la gastronomía. Los vascos son espléndidos en cuanto al gasto que dedican al placer de la buena mesa. Tienen una gran riqueza de materias primas de primerísimo calidad: pescado, marisco, carnes, verduras, caza, setas y vino. Además, han sabido adaptar magistralmente géneros foráneos a sus fogones. Pero verdaderamente, su despegue gastronómico tiene lugar hacia el último cuarto del siglo pasado, cuando de la mano de Juan Mari Arzak y otros grandes cocineros, se realiza la gran revolución culinaria teniendo como espejo la corriente francesa de la “nouvelle cuisine”. Comer y beber se convierte en un acto social. Son numerosas las sociedades gastronómicas en el país vasco. Se trata de reuniones periódicas de amigos que comparten cocina, mesa y mantel.

La despensa vasca. Anchoa, anguila, angula, bacalao, bogavante, bonito, centollo, chipirones, espárragos, habas, merluza, morcilla de Beasain, pan Talo, perretxico y sardina. Existe una regulación especial de productos con garantía Eusko Label que acoge los siguientes: Alubias del País Vasco, Euskal Baserri (frutas y verduras), bonito del norte y cimarrón, carne de vacuno de calidad, cordero lechal, guindillas de Ibarra, leche de alta calidad, miel del País Vasco, patata de Álava, pimientos de Guernica, pollo de caserío vasco, queso Idiazábal, tomate de calidad del País Vasco.

Bacalao. Ya desde el s. XVI, los pescadores españoles descubrieron que, tratando con sal este pescado, se podía distribuir sin problemas por toda la península.

Los vikingos ya lo utilizaban en sus travesías para alimentarse. Fueron los portugueses quienes llegaron primero a Terranova para pescarlo. En el año 1871 el pescadero vasco Gurtubay encargo a Noruega una cantidad moderada para comercializarlo. Hubo un error de interpretación en el pedido y le enviaron muchísimo más. Fue su ruina en un primer momento. Pero debido a la guerra carlita, su suerte cambio radicalmente y era el único que tenía suficientes víveres en época de escasez. Se hizo de oro. Una buena ración de bacalao se puede considerar al peso unos 150 g. En su preelaboración siempre hay que realizar un desalado en agua fría durante 24 – 48 horas. Se deben realizar lavados y cambios de agua cada 3 – 4 h. Hay profesionales, que las dos horas últimas de remojo antes de su utilización, sumergen el bacalao en agua tibia para mejorar el desalado. Cada parte del bacalao será idónea para un tipo de elaboración. Los cortes pueden ser muy variables, dependiendo de su uso e incluso de las costumbres y grado de creatividad que cada cocinero tenga. Existen tiendas especializadas en su comercialización y lo ofertan en diferentes formas: -

Bacalada: el bacalao vendido por piezas. Morro y lomo: son trozos de la espalda, gruesos y sin espinas. Es la parte más apreciada. El filete es la parte del dorso en forma de tiras. - Vientre o loncha: es la carne abdominal. Trozos planos, de fibra larga con forma triangular. También se llaman orejas. - Cola: carne fuerte y a veces un poco dura. - Rosario: espina principal con carne adherida. También se trabaja el bacalao fresco, principalmente para carpaccios.

Merluza. Actualmente este pescado se captura en todos los océanos, pero desgraciadamente, como la calidad que presentan los ejemplares que habitan el golfo de Vizcaya, no hay ninguna. Es fundamental comprender, que el método de captura en estos lares, el anzuelo, es razón más que suficiente para justificar la integridad con la que se presentan en el mercado. A esto hay que unir, que la especie cantábrica tienen unas cualidades organolépticas que no son comparables a las que se pescan por el método de arrastre en África, California, América del Sur o el Norte de Europa. Es un pescado muy solicitado en los grandes restaurantes, y cada vez, sus precios son más altos, debido a su escasez. Su fraccionamiento variará de la elaboración a realizar. Sus partes más apreciadas son las cocochas y los lomos.

Anguila.

En el norte de España, su pesca siempre ha tenido la consideración de deporte. Debido a la contaminación, la construcción de presas y de diques, cada vez son más escasas. Los alevines nacen en el mar de los Sargazos, al sur de las Bermudas, en el océano Atlántico. Llegan a nuestras costas impulsadas por las corrientes. Este viaje dura de 2 a 3 años. En el país vasco, estas angulas son muy apreciadas. Tienen el tamaño de una cerilla. Debido a su escasez, el precio que alcanzan en la actualidad es muy alto. Las hembras que no son capturadas, remontan los ríos y viven en ellos entre 10 y 20 años. A continuación vuelven al mar de los Sargazos para aparearse, reproducirse y morir. La anguila es un pescado muy graso (25 %). En el norte de Europa se suele ahumar, pero aquí se fríe, se guisa o se asa. La empanada de anguila es una especialidad muy norteña.

Verduras y setas. Las babarrunak (alubias) y las zizak (setas) son muy importantes en este territorio. Las alubias negras de Tolosa son suaves, cremosas y poseen un sabor intenso. En el país vasco la seta de más aceptación es el perretxiku. Tiene aroma a harina de trigo. Procuran cocinarla de forma muy sencilla para mantener los aromas y sabores naturales. Otras setas utilizadas y apreciadas son el boleto, el robellón, el champiñón de los prados y las rúsulas. Las patatas de la provincia de Álava tienen la denominación protegida (arabazo patata). En Bilbo la espinaca tiene gran aceptación. Son muy apreciados los pequeños y verdes pimientos de Guernica, así como el apio de pencas, la acelga, el puerro, los guisantes frescos, las alubias verdes, el cardo y las alcachofas.

Sociedades gastronómicas. Los Txokos constituyen una especie de hermandad gastronómica cuyos miembros se reúnen regularmente para cocinar en común, comer y beber. El primer Tosco se fundó en San Sebastián en el año 1842. A partir de entonces, han ido proliferando, y hoy en día, son numerosísimos. Son sociedades con un alto componente de machismo en su filosofía. Son reuniones de hombres en las que en contadísimas ocasiones, pueden acceder las mujeres.

Resulta difícil para un joven entrar a formar parte de una de estas sociedades. En muchas ocasiones, ha de esperar a que un socio de mayor edad le deje su puesto. Las tareas se realizan en común y cada miembro hace lo que más le gusta. Una vez sentados a la mesa, se opina y critica todo lo degustado. En la sobremesa se habla y discute de cualquier tema.

Parrilladas. Este método de cocinado, tan antiguo como el propio hombre, adquiere especial importancia en el país Vasco. En pequeños chiringuitos sobre la arena de la playa, en las casas rurales y sidrerías, o en las aceras de pequeños restaurantes en las zonas portuarias, el ambiente está impregnado del aroma de las brasas y los sabrosos géneros se cocinan sobre ellos. Costillas de ternera a la parrilla, chuletas y chuletones, macerados en aceite de oliva, perejil y ajo son las estrellas entre las carnes, aunque no podríamos olvidarnos del cordero y el cerdo. Embutidos, hígado de pato, sardinas, langostinos, truchas y caracoles adquieren unos matices bárbaros hechos a la parrilla. En las zonas costeras podremos disfrutas de cualquier pescado (doradas, lubinas, besugos, meros y mariscos).

Queso: Idiazábal. La única leche autorizada es la de la oveja de la raza lacha. Área de producción: Toda la Comunidad Autónoma vasca y la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, situada al norte de Pamplona.

Descripción del producto: Aunque localmente recibe otros nombres de origen geográfico, la constitución de la D.O. Ha consolidado el nombre de la localidad guipuzcoana de Idiazábal, famosa antiguamente por su mercado de quesos. Queso madurado, de semicurado a curado (mínimo de dos meses), elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta prensada, no cocida o semicocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso. Se presenta de forma cilíndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todavía se encuentran quesos troncocónicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o símbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvástica, la hélice o la estilización heliográfica. El tamaño es de pequeño a mediano, entre 1 y 2 kilos de peso.

Obtención del producto: La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28 º C y 32 º C. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso. El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5-6 horas. Finalizado el prensado se desmoldan las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8-13 º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varía entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 h (quesos grandes). El oreo tiene una duración variable según cada elaborador, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10 y 13 º C y humedad relativa del 80%. La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8 y 10 º C, y humedad relativa entre el 85 y 90 %. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.

Características organolépticas: La corteza es cerrada, lisa, cerosa, sin moho, de color beige amarillento para los quesos sin ahumar y ocre amarronado a caldera para los ahumados. El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunos ojitos como cabezas de alfiler; de pasta corta aunque no friable y de color beige a amarillo pálido, con los bordes amarronados en los ahumados. El sabor es pronunciado y fuerte, ligeramente picante y agrio, muy mantecoso y consistente en su degustación, con un fondo persistente de queso de oveja. El ahumado es algo más seco y fuerte con un aroma muy agradable y perfumado. E.S.: 62,52 % M.G./E.S.: 48, 86 % Cl Na: 2 % pH: 5,1 a 5,5

Txacolí. Vino blanco levemente espumante, marcadamente ácido, abocado, estimulante y algo afrutado. Se produce en las zonas con D.O.: Txacolí de Guetaria y Txacolí de Vizcaya.

Se autorizan la variedad blanca Hondarribi Zuri, y l variedad negra Hondarribi beltza. Al ser una zona poco soleada, son vinos con bajo índice en fructosa; en consecuencia resultarán ácidos y amargos. Tiene entre 10 y 11 º de alcohol y se debe consumir a 8 º C. Va muy bien en las parrilladas, con pescados y mariscos. Resulta refrescante en comidas fuertes. Se realizan excelentes vinagretas con las reducciones de este vino.

Rioja alavesa. Vinos más claros que los de las otras subzonas de Rioja.

Las pastelerías son lugar de culto para la población vasca. Son grandes amantes del dulce y eso se ve reflejado en la gran variedad y calidad de productos que podemos encontrar. Sus productos más típicos son los vasquitos, el pastel vasco, y los canutillos y suspiros de Bilbao.

Recetario tradicional. Entrantes y primeros: pencas de acelga rellenas, sopa de pescado, terrina de foie gras casero, pastel de kabrarroka, piperrada, kokotxas rebozadas, kokotxas en salsa verde, angulas a la bilbaína, tortilla de jamón de Bayona, sopa de lapas, zurrukutuna, tortilla de bacalao, potaje de alubias rojas, piquillos rellenos de bacalao, revuelto de perretxicos, anchoas con piquillos, ancas de rana, porrusalda.

Segundos: chipirones en su tinta rellenos, chipironcitos encebollados, chicharros a la vizcaína, anguila en salsa verde, cazuela de anchoas al txacolí, txangurro casa Incolaza, sardinas al estilo guipuzcoano, merluza Goïerri José Castillo, rodaballo al Txacolí, merluza a la koskera, lubina al horno con patatas, ventrisca de bonito, merluza con almejas en salsa verde, bonito con pisto, besugo a la donostiarra, bacalao con kokotxas y almejas, bacalao al pil – pil, bacalao a la vizcaína, marmitako, morros de ternera, zancarrón a la vizcaína, carrilera de ternera, paloma torcaz, sukalki y becada en canapé.

Postres y dulces: Intxaursalsa, pantxineta, canutillos de crema, pastel vasco, tarta de queso fresco, mamía o cuajada.

Restaurantes de autor. Se trata de una Comunidad Autónoma con infinidad de buenos cocineros y restaurantes. Solo menciono aquellos que en estos momentos destacan de una manera especial, pero a buen seguro, que me dejo muchísimos en el tintero.

Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Zuberoa con Hilario Arbelaitz. Zaldiaran con Patxi Eceiza. Gaminiz con Aitor Elizequi. Guggenheim con Josean Martínez Alija. Fogollaga con Isaac Salaberria. Arzak con Elena Arzak y Juan Mari Arzak. Akelare con Pedro Subijana. Berasategui con Martín Berasategui.

Bibliografía: -

Biblioteca Metrópoli de cocina española. Cataluña, vol I. Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis Egea.

COMUNIDAD VALENCIANA. La Comunidad Valenciana está formada por tres provincias: Castellón, Valencia y Alicante. Godos, árabes, castellanos, aragoneses y catalanes forjaron el carácter de esta tierra.

Del norte de África y de Oriente próximo importaron plantas de cultivo como el arroz, la caña de azúcar, las naranjas y las almendras. Además, crearon inteligentes sistemas de regadío. Las calurosas y fértiles llanuras litorales tienen excelentes huertos de frutas y verduras. Predomina el uso de pescados y mariscos sobre la carne. El arroz cobra especial importancia en su cocina. En el interior, dónde la cocina es más austera, el cabrito y la caza entran en la cazuela.

Los productos de la tierra. Erizos, gambas de Denia, Langostinos de Vinarós, ñoras de Guardamar, pato y sal de Torrevieja. Productos con Denominación de Origen: Alcachofa de Benicarló, Arroz de Valencia, Cerezas de la montaña de Alicante, Chufa de Valencia, cítricos valencianos, Chocolate de Villajoyosa, dátiles de Elche, Miel de Marina Alta, Queso de la Nucia, Turrón de Jijona y de Alicante, Kaki de la Ribera del Xúquer, nísperos de Callosa d´en Sarriá y Uva de mesa embolsada de Vinalopó.

Cultivo del arroz. A lo largo de los siglos, los valencianos le han ido ganando terreno a la laguna de la Albufera para transformarla en campos de cultivo para el arroz. El nombre científico es Oryza Sativa y el nombre que conocemos actualmente (arroz) deriva de la palabra árabe ar – ruzz. La siembra tiene lugar en primavera. Se inundan los campos. Cuando la planta alcanza los 20 cm, se transplanta a otros campos y se separa 10 cm. En septiembre se cosecha. Se trilla, se seca, se le quita la cáscara y después se pule. Se cultiva principalmente arroz japonés, de las variedades Senía y Bahía. Su grano es de tamaño medio, absorbe bastante agua y es idóneo para la paella. Paella. El recipiente donde se cocina se puede llamar paellera o paella. Los valencianos prefieren la segunda acepción. Debe ser de hierro, por ser mejor conductor del calor que el acero inoxidable, y sus bordes debe ser muy bajos, para que se produzca una buena evaporación del agua.

Después de cada uso, se debe lavar muy bien, y terminaremos untándola con un poco de aceite para que no se oxide. La paella es el plato nacional valenciano. Nación en las huertas cercanas a la ciudad, elaborado por los campesinos a fuego de leña. Comenzaron con arroz, caracoles y verduras; posteriormente la fueron añadiendo conejo y pollo. Entre sus variedades más destacadas están la marinera y la mixta. Es importante regular la temperatura, la cantidad de aceite y la de agua para obtener un plato exitoso. Se realiza un plato muy parecido en cuando a composición y método de elaboración que se denomina Fideúa. En éste, se sustituye el arroz por unos fideos, cortos, gruesos y huecos en su interior.

Cítricos. Noviembre es su temporada alta. Una vez cosechado, se lava, se selecciona atendiendo a su calibre y calidad, y se empaqueta o encaja según su comercialización. Llegaron al Mediterráneo en el siglo IV a c. gracias a Carlo Magno y fueron los árabes los responsables de introducirlos en España a través de Sevilla. La gran diversidad de variedades permite cosechar desde octubre hasta julio. Se diferencian por el grado de madurez, el potencial de conservación, el color, el contenido en jugo, el aroma y el sabor. Toda la franja levantina de Valencia recibe el nombre de costa del Azahar, debido al perfume que exhalan las flores del naranjo en primavera.

Mercado agrícola. El mercado con más tradición es la Tira de Contar, en merca – Valencia. La huerta valenciana está considerada como una de las plazas agrícolas más importantes de España. Su variedad en frutas y verduras es muy grande. Se cultivan judías, alcachofas, pimientos, tomates, patatas, berenjenas, acelgas, zanahorias, cebollas, coles y cítricos. Son típicas las tres variedades de judía, imprescindibles en la elaboración de una paella: blanca – garrofó, ancha y verde – ferraura, y las semillas tiernas de – tavella. La verdura es el ingrediente básico de los guisos valencianos: -

Hervido valenciano. Patatas, cebollas y judías verdes, aderezadas con aceite y vinagre. Olleta u olla churra: judías blancas, garbanzos, calabaza, nabo y acelga más arroz, carne de cerdo y salchichas. Borra. Guiso de pescado con verduras y fruta, huevos y aceite.

Par los pescados y mariscos, en Valencia se utiliza principalmente un método de cocinado básico, que mantiene muy bien las propiedades de los géneros sin enmascarar en ningún momento su verdadero sabor. Calamares, langostinos de Vinarós y exquisitas gambas de Denia, hechos a la plancha son todo un delirio para el paladar más exigente.

Almendras. En enero florecen las almendras de la Sierra de Espadán, al norte de Valencia. Se cultivan en tierra dura y seca y se cosechan en los meses de agosto y septiembre. Se recogen con telas puestas en el suelo. Solo al final se varean. Las principales variedades cultivadas son la Marcona y la Largueta. Son una importante fuente de proteínas. Tienen un 54 % de grasa, hierro, calcio, fósforo y vitamina D. Son ricas en ácido linoleíco, beneficioso para el corazón. Se toman crudas, tostadas, fritas, saladas o dulces. Son el ingrediente fundamental de turrones y mazapanes. Su aceite se utiliza en la industria de perfumes y jabones.

Turrón. Tiene mucha aceptación en España y se elabora en diferentes zonas., pero el centro de producción más importante sigue siendo Jijona. Almendras y miel siguen siendo sus ingredientes básicos. Parpa los puristas solo existen dos tipos: turrón blando de Jijona y turrón duro de Alicante. Para elaborar el turrón duro se tuestan y se trituran las almendras. A continuación se cuecen con miel a temperatura constante y sin dejar de remover. Por último se agrega un poco de clara de huevo para ligar la masa. Se enfría, se corta y se empaqueta. Para elaborar el turrón blando de Jijona, se trituran los bloques de turrón anteriores cuando estén bien fríos. El aceite de la almendra liga la masa. Se forma una pasta viscosa. Se sigue removiendo en caliente durante horas y se liga igualmente con clara de huevo. Actualmente, se elaboran un sin fin de variedades que incluyen otros frutos secos y múltiples sabores.

Chufas. En España solo se cultivan en Alboraya, un pueblo cercano a la capital valenciana, cuna de la horchata. La chufa es un tubérculo marrón, rico en almidón, aceite y azúcar. Se planta en abril – mayo y se recolecta en octubre – diciembre. Su sabor recuerda a la almendra y la avellana. Para recolectarla, se queman o se siegan las plantas. Se cosechan mecánicamente y se lavan en abundante agua. Después se trituran muy finas y se colocan en una máquina que las remueve en agua fría. Acto seguido se le añade el azúcar y el zumo de limón. Por último se filtra y esta lista para el consumo o para envasar. Se consume del tiempo o granizada, y se puede acompañar de bollería. En valencia es típico tomarla con fartones u hojaldres.

Zonas vinícolas en Valencia. Los vinos con D. O. son: Utiel – Requena, Valencia y Alicante.

Cocina de autor. Raúl Aleixandre del restaurante Ca Sento. Enrique Dacosta del restaurante El Poblet. Vicente Torres de La Sucursal. Paco Torreblanca de la pastelería y salón de té Totel.

Sus platos más típicos. Entrantes y primeros: Gazpacho de mero y gambas, sopa de pescado y marisco, habas con jamón, coca de pebrera i tomaca, langostinos con cebolla, trigo picao, almejas guisadas y pimientos rellenos.

Segundos: allipebre de anguilas, titaina con atún y piñones, caldereta de pastor, olleta, olleta aleoyana, arroz con alubias y col, altaballacas, bollitorio, borreta de pescado,

curret, conejo guisado, arroz con costra, arroz con raya, arroz con bacalao y espinacas, arroz a banda, arròs del senyoret, arroz con garbanzos y costra, arroz empedrado con bacalao, arroz caldoso de conejo y caracoles, arroz caldoso de pato y nabo, paella de atún fresco y verduras, paella valenciana, paella de anguilas y conejo, fideùa, conejo con albóndigas, sepia en salsa, dentón con patatas, arroz de salmonetes, tombet valencià, noadeta de pulpo y conejo con ciruelas.

Postres y dulces: arnadí, sorbete de calabaza con torta de almendra, flaones, turrón de Xixona, torta d´Elx, chocolate con naranja amarga, almendrados.

Bibliografía: - Biblioteca Metrópoli de cocina española. Comunidad Valenciana. - Un paseo gastronómico por España. Culinaria Könemann. Apuntes y recursos didácticos. Francis