TESIS
INFLUENCIA INFLUENCIA DE LAS FERIAS GASTRONOMICAS EN EL DESARROLLO COMERCIAL Y SOCIAL DEL DISTRITO DE MOCHE
GRADUANDO:
ASESOR:
I.
PROBLEMA DE INVESTIGAC GACIO ION N: I.1.
Realidad pr problemái!a: La gastronomía en el Perú es una rama que comienza a florecer. La comida peruana es parte importante de nuestra identidad nacional, sin embargo en muchos de los casos no conocen todas las delicias como los los pota potaje jess que que nues nuestr tra a gast gastro rono nomí mía a peru peruan ana a tien tienen en,, ya que que contamos con mas de 24 departamentos y cada uno tiene en muchos de ellos una diersidad de platos típicos que se preparan lo que no sabemos como se preparan ni cuantos en su totalidad son a niel nacional. !n tal sentido sabemos que la poblaci"n de nuestro país, no cuenta con la informaci"n adecuada respecto a la preparaci"n de los típicos y en mucho de los casos no conocemos todas las ariedades que nuestro maraillosa gastronomía peruana tiene. !l #istrito de $oche es el uno de los once distritos de la Proincia de %rujillo, ubicada en el #epartamento de La Libertad, bajo la administraci"n del &obierno regional de La Libertad, en el Perú. #entro de su culinaria, destaca el 'ají limo mochero( para preparar el ceiche, la causa en lapa y otros platos destacados. !l cuy mochero cocido como guiso y frito preparado con papas guisadas y sabor picante. La sopa te"loga con un preparado singular al estilo mochero. )eco de cabrito. La cultura $oche por ser la m*s antigua tuo influencia en gran parte de )udam+rica, tambi+n fue dejando costumbres de su cocina como el caso de la domesticaci"n del cuy para los preparados en forma de guiso y frito, que con diferentes aadidos se hace en la sierra del Perú. )e puede decir que ese plato tan sabroso como es el cuy naci" en el pueblo de $oche. -asta er que en la costa peruana solo se come cuy en la zona de influencia moche. sin faltar a la erdad solo en
%rujillo, ciudad de costa e/isten 0cuyerías0 donde se ofrecen todos los días ocho formas de preparados. La 'sopa te"loga(, elaborada a base de gallina, papa, queso, leche, pan y huacatay, fue declarada como plato típico del distrito de $oche, en el departamento norteo de La Libertad, inform" el municipio local. )egún e/plic" la comuna, dicho reconocimiento le fue concedido a tra+s
de
una
resoluci"n
del
gobier ierno
regional
lib liberteo,
fundamentado en que la sopa es el resultado de la confluencia de usos y costumbres, tanto hispanas como de los antiguos moches. 1rente a esto es importante hacer un estudio de inestigaci"n sobre las las feri ferias as gast gastro ron" n"mi mica cass desa desarr rrol olla lada dass en el dist distrit rito o moch mocher ero, o, enunciando el siguiente problema
1."
#orm$ rm$la la!i !i% %& del Prob roble lema ma:: 1.".1. 1." .1. Proble Problema ma 'e&eral 'e&eral:: 3#e que manera influyen las ferias gastron"micas en el desarrollo comercial y social del distrito de $oche, proincia de %rujillo 2546
1.".".. Problema( 1."." Problema( e(pe!)*i! e(pe!)*i!o(: o(:
37u*l es la calidad de los platos preparados en las ferias gastron"micas6
37"m 37"mo o es el cons consum umo o de los los pota potaje jess trad tradic icio iona nale less mocheros6
1.+.
,$(i*i!a!i%&: La cocina mochera es considerada como una de las m*s ariadas y ricas del mundo. &racias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigraci"n espaola, africana, chino8cantonesa, japonesa e italiana prin princi cipa palm lmen ente te hast hasta a el sigl siglo o 9:9, 9:9, reún reúne, e, mezc mezcla la y acrio acriolla lla una una gastronomía y e/quisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una ariedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte
culinario peruano en constante eoluci"n, imposible de enumerarlos en su totalidad. -asta mencionar que s"lo en la costa peruana, hay m*s de dos mil sopas diferentes. !s de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana y en especial la mochera en La Libertad ha encontrado ya un espacio dentro de las m*s reconocidas del mundo. ;ecientemente ha sido publicado en ingl+s, en el sitio
aos de antig?edad, bien llam llamad ada a comi comida da mara marai illllos osa, a, baja baja en carb carboh ohid idra rato toss y rica rica en proteínas. 7ualquier persona que haga %urismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar* la e/cusa para regresar y deleitarse con algún sabor nueo para su e/igente paladar.
1.-.
Limia!io&e(: @o e/iste ninguna limitaci"n alguna en el desarrollo del siguiente trabajo de :nestigaci"n. 1.
)e coordino adecuadamente con el :nstituto de &astronomía -lue ;ibbon para la realizaci"n del presente proyecto.
2. )e cue cuent nta a con con los los
recu recurs rsos os eco econ" n"mi mico coss
para para des desar arro rolla llarr la
inestigaci"n, con una planificaci"n adecuada de tiempo. tiempo.
1.
Ob/ei0o(: 1..1
Ge&eral: #eterminar de qu+ manera influyen las ferias gastron"micas en el desarrollo comercial y social del distrito de $oche, proincia de %rujillo, 254.
1..". E(pe!)*i!o(: •
:dentificar la calidad de los platos preparados en las ferias gastron"micas en el distrito de $oche.
•
Aalorar y promoer el consumo de los potajes tradicionales peruanos con el fin de enriquecer la gastronomía mochera.
II.
MARCO TERICO ".1.
A&e!ede&e(: La gastronomía del Perú es de las m*s diersas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos B4C5D, y según arios entendidos alcanza un niel equialente al de la comida francesa, china e hindú. La cocina mochera resulta de la fusi"n inicial de la tradici"n culinaria del Entiguo Perú, con sus propias t+cnicas y potajes con la cocina espaola en su ariante m*s fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atl*ntica del Ffrica subsahariana por los esclaos. Posteriormente, este mestizaje se io influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la reoluci"n en su país para radicarse, en buen número, en la capital del irreinato del Perú. :gualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo 9 :9, que incluy" chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. 7omo particularidad e/clusia de la gastronomía del Perú, e/isten comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo 9:9. Las artes culinarias mocheras est*n en constante eoluci"n y esto, sumado a la ariedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representatios. 7abe mencionar que a lo largo de la costa peruana e/isten m*s de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo e/isten m*s de 2G postres tradicionales.
".1.
Ba(e( e%ri!a(: Ga(ro&om)a: )egún la ;eal Ecademia de La Lengua !spaola B;E!D B2GD conceptualiza a la gastronomía como 'Erte de preparar una buena comida(. Bp.HI5D. Por otra parte 1uentes B2HD haciendo una entreista personal a Ecurio B2HD menciona que a +l en particular le interesa la gastronomía desde su perspectia social, humana y antropol"gica, ya que estos son los factores que demuestran el impulso de ciertos países como Perú, donde su cultura gastron"mica es declarada patrimonio de la humanidad. @osotros estamos totalmente de acuerdo con la ;E!, no obstante podemos obserar, que la gastronomía, no s"lo tiene relaci"n con la comida, sino que tambi+n con las distintas culturas que e/isten en la tierra. a que la gastronomía, est* ine/orablemente inculada, a la cultura de un país. #e este modo se puede hablar de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, japonesa, etc+tera. !ntonces esto nos hace pensar que la gastronomía es muy ariable, y por el mismo hecho de ser un arte estar*.
T2!&i!a( e i&'redie&e(: &il B25D considera que hoy en día tenemos gran ariedad de t+cnicas de cocinado las cuales hacen que la cocina resulte m*s f*cil, por ejemplo tenemos a los trabajos de preparaci"n en el cual se incluye el laado y limpieza donde se trata de laar y desinfectar los alimentos ya que poseen suciedad por naturaleza, adem*s tenemos a la t+cnica de poner en remojo, el cual consiste en remojar los alimentos que poseen cierta dureza, por otro lado tenemos al pelado el cual consiste en quitar la piel de los alimentos por ser desagradables o indigesta al paladar, tambi+n tenemos al cortado o
rallado el cual consiste en cortar los alimentos ya sea para acortar el tiempo de cocci"n o para tener mejor presentaci"n. #el mismo modo &il menciona las t+cnicas en los m+todos de cocci"n. &eneralmente la mayoría de alimentos necesitan pasar por el proceso de cocci"n para olerse comestibles, actualmente e/isten arias maneras de cocer los alimentos en seguida hablaremos de algunas maneras de cocci"n como es la de Por conenci"n en la cual los alimentos se cosen por la eleada temperatura en las que se los somete, tambi+n tenemos a la manera de Por radiaci"n en la cual se somete a los alimentos a los hornos en los cuales se cosen mediante los rayos infrarrojos , adem*s tenemos a los de por contacto el cual consiste en poner el alimento hacia un recipiente caliente el cual hace que las partículas de los alimentos se cocinen directamente. &oligorsJy B25D #estaca que dentro de los ingredientes m*s importantes se destacan !l Ebalone, que es un caracol de gran tamao. La Ecedera, que es una hoja erde de sabor *cido. La Ecedía, el cual es un pescado plano. !l aceite, que es una grasa de origen egetal que se utiliza en la cocci"n y fritura de diferentes potajes. La aceituna, que es un fruto que produce el olio. La ajedrea, es una hierba que aromatiza legumbres. !l ajo que es un picante primo de la cebolla. Las 1inas Kierbas, que son una combinaci"n de hierbas arom*ticas. por último la 1ontina, que es un queso blando especialmente sabroso.
Se!or Ga(ro&%mi!o Per$a&o: La gastronomía peruana en la actualidad es producto de la fusi"n de diferentes culturas entre las cuales se pueden mencionar la influencia espaola, china e italiana. #esde la antig?edad se consumen productos propios del Perú, tales como el ají, el maíz, la papa, peces, conejos, oejas y llamas. !sta mezcla de culturas y de biodiersidad cre" t+cnicas innoadoras para su +poca como lo es el
procedimiento de cocci"n de la pachamanca, el cual consiste en cocinar la comida enterr*ndola junto con piedras calientes. Luego de la llegada de los espaoles y la fundaci"n de la ciudad de Lima en el ao 5G>G, se incrementa el consumo de trigo, id y olio. E mediados del siglo 9:9, inmigrantes chinos llegan al Perú en condici"n de semiesclaitud, los cuales con el pasar de los aos, comenzaron a abrir pequeos comercios de comida china, utilizando para la preparaci"n de sus platos ingredientes locales, surgiendo así una nuea cocina oriental, denominada en estos tiempos con el nombre de '7hifa( BEzcoytia, 2D. E finales del siglo 9:9, se inicia tambi+n la inmigraci"n japonesa y, al igual que los chinos, en estas últimas d+cadas, han abierto restaurantes, logrando la aceptaci"n del paladar limeo incluyendo en sus comidas ingredientes locales. La cocina peruana en la actualidad es una cocina de fusi"n, por la influencia que ha recibido de las culturas sealadas anteriormente. !n el Perú es difícil hablar de una única cocina, pues cada una de sus regiones y ciudades posee un estilo culinario propio. )olo en la costa peruana se han identificado m*s de dos mil ariedades de sopas. !s así que destacan las cocinas de la costa norte, de la sela, la limea, la arequipea, la cuzquea, la andina y la 'nooandina(, la cual consiste en recuperar productos y t+cnicas ancestrales, combin*ndolas con propuestas contempor*neas. !n el Perú se ha utilizado la denominaci"n 'reoluci"n gastron"mica( para referirse al fen"meno de aceptaci"n y reconocimiento internacional que se est* iiendo. Lauer B2ID estudia los orígenes de esta reoluci"n y sostiene que desde los aos ochenta se est*n dando dos condiciones que faorecen a este +/ito del sector gastron"mico el periodismo gastron"mico que comienza a reconocerla a niel internacional y el surgimiento de empresarios
que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura. Precisamente en esta +poca surge la comida @ooandina. 7abe resaltar que el aumento del flujo turístico al Perú ha dado incentio al surgimiento del turismo gastron"mico y, con ello, a brindar los mejores sericios en los restaurantes. !s decir, se ha comenzado a dejar de lado la preocupaci"n única por el plato y su calidad y se ha iniciado la concientizaci"n de los empresarios en lo referente a que se debe alcanzar un mejor est*ndar en el sericio ofrecido. Esimismo, el crecimiento de esta actiidad econ"mica ha proocado un impacto positio en el sector agropecuario, eleando la demanda de arios productos como los cereales, tub+rculos, carnes, embutidos, frutas y hierbas en beneficio de los hombres del campo. E su ez, se ha realorado muchos productos emblem*ticos producidos por las comunidades alto andinas entre ellos la papa natia, quinua, ajíes criollos, chirimoya y granadilla que la cocina peruana de hoy demanda BAalderrama, 25D. !l reconocimiento a niel internacional logrado por la gastronomía peruana ha generado el inter+s e incremento de las e/portaciones de los productos peruanos, así como el aumento de franquicias y oportunidades de negocio en el e/tranjero. )e llega a contar en la actualidad con H2 locales en 5I países, siendo el CM de estas franquicias del rubro gastron"mico, según cifras de PromPerú.
T$ri(mo 'a(ro&%mi!o per$a&o: #iersos artículos en medios impresos y reportajes teleisios dan fe del creciente inter+s por la gastronomía peruana en todo mundo, lo cual permite al Perú, posicionarse dentro de la nuea corriente llamada '%urismo &astron"mico(.
)egún &ast"n Ecurio, e/plica que este tipo de turismo ocurre cuando un turista isita un país atraído por su gastronomía y se enfoca no solo en conocer su cultura gastron"mica, isitando restaurantes y mercados, sino tambi+n en aprender y disfrutar de la gastronomía local BEntúnez, 2CD. !l Perú posee una gran ariedad de regiones y cada una de ellas a su ez, posee comidas diferentes y costumbres distintas, así como ingredientes noedosos, dulces originales y picantes ariados. @o en ano, la gastronomía del Perú es denominada como una de las m*s diersas del mundo, y a ello se justifica que el turismo gastron"mico en Perú crezca y que las ofertas sean cada ez m*s ariadas e interesantes. La cantidad de turistas que isitan el Perú ha mantenido un crecimiento constante durante los últimos aos, y se estima que el 42M de dichos turistas considera que la comida es un factor de decisi"n primordial para su isita al Perú B!l 7omercio 25D.
P$eblo de Mo!3e: 4i(oria: !ntre los siglos : y A:::, en uno de los alles de la costa norte del Perú, se estableci" la capital de una de las sociedades m*s florecientes de nuestra ieja historia Los $oches. ;elatan los estudiosos que la cultura $oche tuo en sus inicios dos núcleos independientes unidos por lazos ceremoniales y rituales sagrados. !sta forma de desarrollo dur" hasta finales del siglo :A , a partir del cual se obsera un dominio del núcleo sureo hacia el norte a tra+s de una presencia militar durante el )iglo A:: d.7.
!n su m*s grande apogeo, la e/tensi"n territorial de los $oches abarc" desde Piura por el norte hasta el río Kuarmey por el sur, siendo el centro de este poder las Kuacas del )ol y la Luna. La p+rdida del prestigio de las Nlites y la influencia de culturas for*neas proenientes de la costa y sierra central del Perú habrían sido el inicio del ocaso de la sociedad $oche. !l asentamiento actual del pueblo de $oche, responde con absoluta precisi"n a la aplicaci"n de la ;ecomendaci"n del 25 de Octubre de 5G4C, cuyos emplazamientos, conforme a la tradici"n local, ocuparon su espacio primigenio hasta el terremoto del >5 de mayo de 5CH, aunque cambiadas sus estructuras originales por causa de los sucesios y fuertes terremotos habidos durante la colonia, especialmente el terremoto grande del 54 de febrero de 5I5I. )us autoridades actualmente buscan, a punta de esfuerzo y trabajo, recuperar la trascendencia que marc" su historia y esperan conertirlo en el gran pueblo que tuo su mayor esplendor hace dos mil aos.
#$&da!i%&: !l pueblo de )anta Lucía de $oche, enclaado en el Aalle )agrado de los $uchicJ, debi" tener su origen como los dem*s pueblos de estos alles, en el establecimiento de las ;educciones de :ndios, cuya ordenanza fue cumplida en la jurisdicci"n de %rujillo por el isitador y jurista, ®orio &onz*les de 7uenca, entre los aos 5GII y 5GIH. Entes de la 7onquista prim" en los andes la dispersi"n controlada de la poblaci"n y no su concentraci"n. )in embargo, cuentan los cronistas que encontraron ciudades, denotaban ciilizaci"n al igual que el estido en lugar del estereotipado de la desnudez 'salaje(. !l hecho es que los centros administratios no tenían poblaci"n estable, por tanto no eran poblaciones.
#urante la colonia la poblaci"n fue obligada al establecimiento en pueblos llamados ';educciones(. #esde los días de Pizarro hubo normas para 'reducir( a poblados a la gente que iía mayormente en asentamientos rurales. Las reducciones comenzaron a funcionar en la d+cada de 5GG, pero se terminaron de establecer en 5GH. )e estableci" un r+gimen territorial continu", que partiendo del núcleo habitacional estaba rodeado en tierras cultiables y se prolongaba despu+s en tierras comunes, generalmente pastizales. %al
sistema,
empleado
originalmente
para
establecimientos
cristianos de 7astilla en zonas de fronteras con los reinos isl*micos, fue concebido para territorio plano o menos quebrado que el andino donde la amplia ariedad ecol"gica e/igía que la oblaci"n tuiera control de pequeos y a eces lejanos espacios de siembra de pastoreo. )egún la ordenanza, el pueblo de $oche, como cualquier otro pueblo de fundaci"n hispana, fue distribuido de la siguiente manera !l centro del pueblo, era para los establecimientos públicos Biglesia, cabildo, c*rcel, casa del cacique o gobernaci"n, plaza de armas y juzgadoD.
Las primeras manzanas eran para los militares de mayor graduaci"n.
!n las siguientes manzanas se ubicaban las personalidades de origen espaol.
!n las últimas manzanas y en los alrededores iían los naturales o indios oriundos del lugar.
!l establecimiento de las ';educciones( se encuentra en la indicada
obligaci"n
de
construir las
casas
con
puerta
independiente a la calle. 7ada ';educci"n( tenía una plaza central
y el pueblo era diseado en cuadrícula. 7uando la poblaci"n fue ';educida( en centro original, la :glesia ocup" muchas eces parte de la Plaza. !n el caso específico de $oche, e/iste un estudio de la #ra. $aría ;ostoro
5bi!a!i%&: !l distrito de $oche se encuentra ubicado al sur de la proincia de %rujillo. !ntre los paralelos HQ4R2C( a HCQ5(G>( de Longitud Oeste y Q(4G( a Q25(G>( de Latitud )ur.
L)mie(: Ectualmente, el distrito de $oche limita por el @orte con los distritos de Aíctor Larco, %rujillo y Laredo. Por el !ste con Laredo. Por el )ur con los distritos de Airú y )alaerry y por el Oeste con el Oc+ano Pacífico.
Clima: !l clima del distrito de $oche es seco con temperatura promedio de 22Q 7. Las precipitaciones fluiales son escasas en +poca de inierno.
E(r$!$ra 5rba&a: !l ordenamiento urbano del distrito de $oche es el siguiente
-alneario las #elicias, 7entro Poblado 7ura de )un, 7entro Poblado $iramar, 7ampia de $oche y Ailla de $oche.
!n la zona rural e/isten los siguientes caseríos 7ura de )un, Kuaca del )ol, La Em+rica, La !speranza, )an Egustín, )an 7arlos, )an Suan, La Línea, La Patera, $usibaya, Pisun, ;amal La &eneral y ;amal )un.
%ambi+n e/isten 22 ane/os, estos son -ella Aista, -ytin, 7arrizo, 7hanquín Elto, 7hanquin bajo, 7hoc 7hoc, 7horoal, 7ruce del gallo, !l $uelle, Los tallos, Penco Em+rica, !l ;etiro, !l ;osario, !l tanque, 1ortuna, Korc"n, Kuerequeque, Soshape, La 7obranza, La 7ruz , La Palmera y La %oma.
Pobla!i%&: )egún datos censales del :nstituto @acional de !stadística e :nform*tica B:@!:D en 5CC> $oche registr" una poblaci"n de 22,2 habitantes. )u proyecci"n q 5CCC es de 2C,IHH habitantes. 7abe resaltar que la mayor cantidad de poblaci"n radica en los 7entros Poblados =rbanos.
A(pe!o So!ial: La poblaci"n !con"micamente actia BP!ED del pueblo de $oche est* representado por el CM de habitantes, de los cuales el G2M se dedican a la actiidad agropecuaria y el >M a la actiidad
comercial, empleados públicos, obreros y otras actiidades que realizan en el distrito como tambi+n en la ciudad de %rujillo. !n el sector denominado 1undo Larrea e/iste una zona industrial en donde inersionistas de otros lugares han instalado f*bricas de bebidas gaseosas, metal mec*nica, molineras, planta de gas y procesadores de esp*rragos, etc. !l turismo y la artesanía en pequea escala son otros rubros de ingreso para el poblador de este hist"rico distrito. $oche es cuna de artistas, podemos encontrar pintores, escritores, artesanos, músicos, etc. cuyos trabajos son muy reconocidos. Ectualmente el pueblo de $oche ha sido inadido por picanterías, restaurantes, bares, debido a que se ha incrementado el flujo de isitantes a este pueblo de clima caluroso. )e encuentra cerca del tradicional balneario de Las #elicias famosa adem*s de sus playas porque ii" allí el 0%uno0 un pintoresco curandero de la zona. $oche consera tradiciones muy antiguas como la fiesta de )an :sidro Labrador, la )emana )anta que es celebrada de manera especial por lo que se puede constatar que $oche es un pueblo profundamente religioso, la celebraci"n de la fiesta de su Patrona )anta Lucía tambi+n es una de las tradiciones de un pueblo que día a día se esfuerza por sus hijos. )on conocidos sus platos típicos entre los que destaca la 0sopa te"loga0 y la 0boda0 que se sire en los matrimonios.
T$ri(mo 'a(ro&%mi!o e& Mo!3e: Olieira B24D tomando como referencia a Kalt B2>D menciona que e/isten 2 diferencias abismales entre un turista que necesita comer porque se hospedo en un lugar fuera de su casa, ya que es pura necesidad, a otro que se fue a isitar un lugar en el cual lo único que busca es comer sus delicioso potajes. 7!@%;=$ B2HD conceptualiza al turismo gastron"mico como
'iajes para encontrar y degustar los manjares tradicionales de un determinado lugar(. Bp.22D. 7reemos que el turismo gastron"mico es un gran placer para todos los paladares de las personas, y es muy importante para el turismo receptio de nuestro país, ya que cautia a m*s turistas a niel mundial y promuee nuestro turismo potencializ*ndolo.
La i&*l$e&!ia del T$ri(mo 6 'a(ro&om)a e& Mo!3e: !l turismo ha cambiado nuestras mentalidades, realmente todos sabemos que una persona e/tranjera o compatriota, est* en la posibilidad de realizar turismo en $oche, y que adem*s est* dispuesto a gastar gran dinero en su estadía, realizando sus actiidades que le conciernen dentro de sus planes turísticos. !sto ha originado que muchos empresarios iniertan en la creaci"n de muchos hoteles que en algunos casos superan a la demanda turística. !sto ha ocasionado que muchos puestos de trabajos, ya sean directos o indirectos se creen y así se a fomentando la mano de obra para m*s $ocheros. La gastronomía mochera ha reolucionado las cocinas del mundo, hoy en día es considerada patrimonio de la humanidad, y un tesoro muy alorado por todos los peruanos. %odos nosotros amamos nuestra comida, desde el pobre hasta el rico, es fuente de nuestra cultura y grandeza de nuestra identidad. @o cabe dudas que la gastronomía es el camino por el cual muchos peruanos han optado, es el rubro en el cual todos apostamos, es la actiidad que m*s crece en nuestro país, aloremos lo nuestro, aloremos la gastronomía de nuestro Perú.
I&*l$e&!ia e!o&%mi!a de la 'a(ro&om)a mo!3era: !n la última d+cada, la gastronomía nacional e/periment" un espectacular boom e/presado en el r*pido aumento y modernizaci"n de los establecimientos gastron"micos peruanos en el país y el e/tranjeroT en el creciente reconocimiento por parte de la prensa
especializada y los principales medios de comunicaci"n nacionales y e/tranjerosT en la incursi"n de nuestra gastronomía en festiales internacionalesT en el crecimiento e/ponencial de las publicaciones gastron"micas y en la e/plosi"n de la oferta acad+mica en cocina y pastelería. BAalderrama, 25, p*g. HGD #e acuerdo al estudio #imensiones del Eporte !con"mico y )ocial de la &astronomía en el Perú, de la )ociedad Peruana de &astronomía BEpega, 2CD, la cocina genera una cadena de alor estimada en m*s de )U.4 mil millones, equialente al 55,2M del Producto -ruto :nterno BP-:D proyectado para el 2CT es decir, casi el doble de la producci"n minera. )egún el estudio citado por Aillar*n B2ID e/istían en el Perú IG mil restaurantes que pasaron a II mil en el 2C Bfrente a 4G mil el 2IT es decir, 4GM de aumento en > aosD. )egún estimados m*s recientes de Epega, el número de restaurantes en el Perú crecer* el 252, acerc*ndose a los 5 mil locales. )e estima que los restaurantes enden )U.52, millones al ao y que en unos tres aos la cifra se elear* a )U.5H, millones. BP*g. 54GD 7abe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a las e/portaciones como motor de la economía peruana en los últimos tres aos, iene de actiidades como la gastronomía que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha gente. !s parte de esa clase media emergente de la que habla Aillar*n, 1ernando. B2ID en el estudio de Epega, cuya punta de lanza es la gastronomía ciertamente es un motor del desarrollo desde abajo como lo diría Soseph )tiglitz, premio @obel de economía . BP*g. 54GD
I&*l$e&!ia !o& el T$ri(mo: )egún Erellano $arJeting B2CD 'el turismo gastron"mico se define como una forma de hacer turismo en la que la gastronomía es parte
de la actiidad preponderante del país isitado(. BP*g. 5>2D. Las actiidades del turismo gastron"mico no se centran s"lo en la asistencia a restaurantes donde se siran platos, sino que abarca aspectos como la isita de mercados, tiendas de enta de productos alimenticios locales, isita a casas de los lugareos o participaci"n en fiestas locales. =no de los objetios de este tipo de turismo no s"lo es el de isitar, sino el de ser sorprendido con nueos sabores y preparaciones culinarias. !n !uropa desde el siglo 9::: se empezaron a realizar las primeras guías gastron"micas, las cuales eran una relaci"n de las mejores posadas y restaurantes. !stas guías eran realizadas por los famosos 0gourmets0, los cuales se dedicaban a clasificar los restaurantes, uno de los m*s famosos fue 0VurnonsJy0 de Emberes, dedicado e/clusiamente a la cocina francesa. !l gran VurnonsJy, de nombre original $aurice !dmond )ailland, fue nombrado el 0príncipe de los gastr"nomos0. !n 5C2H se dedic" a iajar por diersos lugares de 1rancia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronomía BLigia, 25D. )egún )eminario B255D, Aiceministra de %urismo, el turismo gastron"mico es parte del turismo cultural, definiendo como turismo cultural a los moimientos de las personas destinados a satisfacer la necesidad de conocer cosas nueas, orientados a elear el niel cultural del indiiduo y facilitar nueas e/periencias y encuentros. #e esta manera, el turismo gastron"mico se entiende tambi+n como una manifestaci"n cultural ya que permite conocer una cultura a tra+s de
sus e/presiones gastron"micas.
BP*g.
4GD !l
turismo
gastron"mico en la actualidad est* tomando rol protag"nico en aquellos países que poseen trayectoria culinaria destacable y en los cuales sobresalen siempre los platillos e insumos típicos, es por ello que se arman paquetes turísticos que no solo se incluyen los principales atractios turísticos sino tambi+n isitas a los principales restaurantes o mercados de la ciudad. =n ejemplo de ello es !spaa
con su ;uta de la $iel, la ;uta del jam"n o la ;uta de los inos, en los cuales se puede disfrutar lo mejor de cada uno de sus productos respectiamente. !s así como el turismo gastron"mico se uele m*s atractio y permite incrementar el flujo de turistas a un determinado país, los cuales muchas eces seleccionan su destino de iaje no solo por conocer un poco m*s sobre su cultura, sino tambi+n para poder degustar de sus platos típicos. #e esta manera, ello contribuye tambi+n a mejorar la economía de un país.
Pro6e!!io&e( al *$$ro: Epega ha planteado un proyecto estrat+gico para conertir a $istura en la feria gastron"mica líder en el mundo hacia el 225. a el 255 dio un gran salto. !stuieron en Lima los chefs m*s influyentes del planeta, en un grupo que estuo encabezado por el catal*n 1err*n EdriW y que integran ;ene ;edzepi B#inamarcaD, uJio Kattori BSap"nD, $*ssimo -ottura B:taliaD, $ichel -ras B1ranciaD, Ele/ Etala B-rasilD. =n primer salto para hacer de $istura una feria mundial de primer niel fue la concertaci"n entre arios actores incluyendo operadores de turismo, hoteles, empresarios gastron"micos, $incetur, 7ancillería y $unicipalidad de Lima. BEP!&E. 25D 7omplementariamente, se iene dando una acci"n conjunta de arios actores inolucrados $unicipalidad de Lima y municipios distritales de Lima, PromPerú X $incetur, Epega, 7*mara de 7omercio de Lima y líneas a+reas para impulsar acciones como lanzar portal en internet de Lima, 7apital &astron"mica, editar un libro, una guía, folletos y ideos que ilustren al turista sobre las bondades gastron"micas de nuestra ciudad, plantear rutas gastron"micas dentro de la capital, y relanzar mercados de abastos emblem*ticos para conertirlos en centros de atracci"n turística. =n segundo objetio a contemplar es promoer el turismo gastron"mico en regiones comenzando por aquellas con ma yor niel
de desarrollo gastron"mico y que ofrecen atractios especiales en temas de historia, recursos naturales Bcasos de Erequipa, Lambayeque, Piura, 7usco, )an $artín, :quitos, Sunín y EncashD. )e requiere trabajar rutas gastron"micas y guías que orienten al turista sobre las particularidades e historia de la cocina regional. %ambi+n resulta clae mejorar la gesti"n, inocuidad de alimentos y calidad del sericio en los restaurantes. !l $inisterio de Producci"n est* por iniciar,
con
recursos
de
1ondoempleo,
un
programa
de
fortalecimiento y generaci"n de empleo mediante el mejoramiento de la calidad de la oferta gastron"mica regional en Erequipa, 7usco, La Libertad y Lambayeque. )e trata de una e/periencia piloto que podría ser continuada en las mismas regiones y e/tendida a otras. La ruta $oche ofrece sin duda alguna singulares atractios. !n los últimos tiempos la puesta en alor de monumentos arqueol"gicos como 7han 7han, el 7omplejo Erqueol"gico !l -rujo, Kuacas del )ol y de la Luna, la )eora de 7ao, !l -rujo, Kuaca ;ajada, el 7omplejo Erqueol"gico y los museos de %umbas ;eales del )eor de )ip*n, $useo de )ic*n, relanzado $useo -r?nning y el centro hist"rico de %rujillo han potenciado el atractio turístico de la zona. )e plantea se propone complementar los atractios arqueol"gicos monumentales, y otros recursos como cultura ia, naturaleza y deportes con la gastronomía. )e quiere er el turismo gastron"mico como un dinamizador de la economía local que beneficia a las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeos agricultores. Para promoer el turismo gastron"mico e/tranjero al Perú hace falta implementar un sistema de distribuci"n de la producci"n editorial gastron"mica en el e/tranjero y propiciar la edici"n de materiales en ingl+s y otros idiomas. 7abría tambi+n pensar en alianzas estrat+gicas
con
las
m*s
prestigiosas
internacionales de libros gastron"micos.
casas
editoriales
De(arrollo empre(arial Ga(ro&%mi!o mo!3ero: !l +/ito del moimiento gastron"mico faorece las condiciones de los productores peruanos al incrementar la isibilidad de los aportes de la pequea producci"n agraria para la e/portaci"n, la alimentaci"n nacional y tambi+n para las tradiciones que la sustentan. )in embargo, hace falta un gran esfuerzo por parte del !stado y la sociedad ciil para animar las inersiones y el financiamiento de las mejoras requeridas. !jemplos de +/ito hay arios. )egún el &rupo Epoyo B2CD 'ya son muchos los campesinos y medianos productores que se han embarcado en aenturas de negocio, basadas en las entajas que tienen sus productos, y que han sido reconocidos por los cocineros y tambi+n por algunas industrias, supermercados y e/portadores. Luego llegar* el lance empresarial que tiene que er con definir el producto mejorado, estandarizarlo y ofrecerlo en forma oportuna a mayores mercados(. BP*g. 48G.D. Para ello hay que fortalecer sus entajas aplicando los conocimientos necesarios y hacer reconocibles y aloradas las mejoras con marcas y orígenes para que los pequeos productores puedan tomar una porci"n m*s importante del nueo alor así generado. #e no ser así, los beneficios podrían ir a otros eslabones de la cadena que ya hoy se benefician m*s que los productores. Elgunos otros emprendedores pensar*n en ir hacia la producci"n de alimentos gourmet, confiando en que la e/clusiidad tiene su mercado. @o cabe duda que es una forma interesante de llegar a conertir lo e/clusio en inclusio. La diersidad de los ecosistemas del Perú e/ige la mayor creatiidad y propuestas originales para detectar y atender mercados dentro y fuera del país.
Opor$&idade(: La gastronomía es un sector donde el Perú ya es competitio. Kay muchas eidencias que nos permiten afirmarlo
A &i0el I&er&a!io&al: @uestra cocina peruana y mochera, obtuo el record &uiness por su ariedad de m*s 4C5 platos en el mundo. !l peri"dico franc+s 'Le $onde( reconoce a nuestra cocina, como una de las tres m*s grandes del mundo. '%he !conomist( estableci" que el Perú tiene una de las 52 m*s grandes cocinas del mundo. !n marzo del 255 nuestra cocina fue declarada patrimonio continental, por la Organizaci"n de @aciones =nidas BO!ED, quien distingui" en Yashington a la cocina peruana como 'Patrimonio 7ultural de las Em+ricas para el mundo(, en el marco de la celebraci"n del ao :nteramericano de la 7ultura.
A &i0el &a!io&al: E niel de gobierno tambi+n se ha definido el programa 'La gran cocina peruana( para ayudar a posicionar la comida peruana como una de las m*s sobresalientes tradiciones gastron"micas y promoer al Perú como 'destino gastron"mico( !l número de franquicias peruanas ha aumentadoT Estrid Z &ast"n, %anta y la $ar, Elfresco, Pardo[s, Pez On, La 7araana, -rujas de 7achiche, entre otros. La gastronomía concentra el HGM del total de franquicias nacionales peruanas. Elgunos mercados a donde e/portamos productos y sericios de la gastronomía peruana son -oliia, !cuador, Panam*, !stados =nidos, 7olombia, 7hile, !spaa,
Sap"n, y otros en
particular, a !stados =nidos donde tenemos tantos restaurantes como Ergentina o -rasil.
La cocina 'noo andina( que enfatiza en brindar color y presentaci"n en los platos tradicionales, es el faorito. !ntre los productos que endemos est*n principalmente las sopas Bde carne, de gallina y sabor orientalD, carapulcra, arroz con pollo, cau cau, chupe de camarones congelados, cebiche, menestr"n congelado, salsa a la huancaína, ocopa, olluquito, picarones, ají de gallina, arroz con leche, Ving Jong y otros
De(a*)o(: Ectualmente el país tiene la oportunidad de hacerse conocido no solamente por ser e/portador de materia prima, sino porque puede dar el ejemplo a la comunidad internacional de c"mo se logra tratar mejor a los productos y c"mo combinarlos en la comida, la buena alimentaci"n, para lograr esos sabores e/quisitos, 'que le ponen esos productos y el toque y la destreza de nuestros profesionales de la cocina(. Kay que realorar muchos productos que aún no se conocen en el mundo. 'otros productos que est*n en la Emazonía, en las zonas altoandinas faltan todaía hacerlos conocer al mundo, a tra+s de nuestras manos, habilidad y destreza(. !ste ao el Perú ha celebrado el ao internacional de la quinua y granos andinos. '!l Perú, a los boliianos, est* poniendo en alor la quinua( B#iario !l 7omercio, 25>D Elgunos de los planes para potenciar la imagen de nuestra comida en el e/tranjero es hacer una guía, en la que amos a decirT estos son los restaurantes de París, de @uea orJ, de %oJio, de Lima, que nosotros decimos que son representatios de la gastronomía peruana(. %rabajar de la mano con el sector priado y hacer de la gastronomía un ehículo que nos haga entrar a otros mercados del mundo,
trabajar el tema de capacitaci"n de los cocineros que an a estar afuera porque son como centros de difusi"n de nuestro país.
El a$'e: La 'Elianza 7ocineroX7ampesino(, tiene tambi+n una dimensi"n política, ya que surgen encuentros sin precedentes en la historia econ"mica del país cuando, a partir de la demanda y ocaci"n de trabajo de agentes econ"micos actores del mercado, se conoca a una cruzada en común. &inocchio
B252D comprueba que esa
iniciatia crea una base institucional que inita a otros protagonistas a sumarse a esa alianza y a tejer acuerdos en cadenas de alor con participaci"n de empresas priadas, el !stado en sus tres nieles Bnacional, regional y localD, la cooperaci"n y las uniersidades, entre otros. Por eso, $istura puede considerarse como el 'ojo del hurac*n( de los cambios. BP*g. >2D !so consiste en incluir a los pequeos productores dentro de los beneficios del auge gastron"mico e ir cerrando la brecha entre el campo y la ciudad. !stas son algunas características del boom gastron"mico 7onseguir la diferenciaci"n de los productos de la pequea producci"n, e/ige ciertos requisitos 'La identidad territorial y la producci"n de alimentos diferenciados tienen que lograrse a partir de políticas de !stado que apoyen este objetio. Las *reas de política son múltiples e incluyen descentralizaci"n, gobernabilidad local, inestigaci"n agrícola y agroindustrial, sanidad e inocuidad, ías de comunicaci"n para el mejor acceso a los territorios, sistemas de informaci"n, apoyo para lograr la denominaci"n de origen, certificaci"n de calidad, y la promoci"n del turismo rural, entre otras. BPomareda, 2I. P*g. 2>D
Di*$(i%& de la !omida mo!3era: Medio(:
=n estudio realizado por Erellano $arJetin B2CD los medios de comunicaci"n se han isto inadidos por producciones de corte gastron"mico, siendo mayor su importancia en estos últimos aos.
I&er&e: La
#e ollas y sueos, primer documental que analiza la situaci"n gastron"mica de nuestro país y c"mo es capaz de representarnos en el mundo.
E0e&o( Ga(ro&%mi!o(: Los eentos gastron"micos de cocina peruana se han incrementado en los últimos aos y no s"lo en Lima, sino a lo largo de todo el territorio nacional, e inclusie en el e/tranjero. E continuaci"n se mencionan algunos eentos que se desarrollan en el territorio nacional \
@oche de la comida peruana, eento que se desarrolla cada ao por motio de 1iestas Patrias en el Parque de la !/posici"n.
\
Perú $ucho &usto, eento desarrollado en la ciudad del 7usco.
\
)abe a Perú, feria gastron"mica que iene siendo replicado en arias ciudades del país. 1ue desarrollado en la ciudad de :ca el 2C y > de octubre, en %rujillo el 52 y 5> de noiembre, asimismo en las ciudades de 7hiclayo y Kuancayo.
\
)abores del %iticaca, feria gastron"mica que se llea a cabo en la ciudad de Puno los días G y I de noiembre desde el 2.
\
1estisabores 255, eento desarrollado en la ciudad de Erequipa los días 2 y 25 de octubre, denominada la gran feria de la comida $O7K!;E.
Pero sin duda uno de los eentos m*s importantes que se iene desarrollando anualmente con gran +/ito en la ciudad capital es la feria gastron"mica $istura, una fiesta donde personas de los diersos sectores sociales, edades y g+nero, se reúnen para celebrar la tradici"n culinaria y sorprenderse ante la creatiidad, reafirmar su identidad y celebrar la diersidad cultural. La primera edici"n de $istura se lle" a cabo en )etiembre del 2, en el cuartel )an $artín en el distrito de $iraflores, reuniendo en los tres
días que dur" el eento a m*s de 2> mil personas y cont" con la participaci"n de 52 restaurantes. !n el ao 2C, la feria dur" 4 días y recibi" a m*s de 5 mil personas, contando con la participaci"n de >2 restaurantes. E partir de la segunda edici"n la feria se ha enido desarrollando en el Parque de la !/posici"n. La tercera edici"n de la feria, que tuo una duraci"n de I días, fue isitado por m*s de 2 mil personas. finalmente, en los diez días que dur" la feria de $istura realizada en el 255, se logr" albergar a m*s de 4 mil isitantes, de las cuales m*s de 5 mil fueron nios y 4,G turistas que llegaron a Lima e/clusiamente para este eento. !n la 1igura siguiente se muestra uno de los mapas con las ubicaciones de cada tipo de comida en la feria $istura del 255
Lo( /%0e&e( 6 el *$$ro 'a(ro&%mi!o mo!3ero: #lore!imie&o de la !arrera: !n los últimos aos se ha producido un inmenso desarrollo de los centros de formaci"n en cocina y afines Bpastelería, hotelería, gastronomía, barD. !stimamos que e/isten 52 centros de diersos nieles Buniersidades, institutos tecnol"gicos superiores y 7etprosD en todo el país, que albergan cerca de G mil estudiantes. )orprende el surgimiento de centros en casi todas las regiones del país y la oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c. )in embargo, se requieren mecanismos de certificaci"n que garanticen la calidad de la formaci"n @o obstante esta e/plosi"n y oferta, el Perú no cuenta, como otros países de Em+rica Latina BErgentina, 7hile, 7olombiaD y buena parte de los países del mundo, con un sistema de formaci"n pública que posibilite la formaci"n profesional de los sectores de menores recursos. !/cepci"n notable es el 7efop de 1e y Elegría en %rujillo, que es un modelo a replicar. !n el *mbito priado destacan iniciatias de formaci"n orientadas a sectores populares como la !scuela Pachacutec en Aentanilla o la
escuela de cocina implementada en Pisco por )enati con el apoyo de Epega. 7olombia, mediante el )ericio @acional de Eprendizaje B)enaD cuenta con unas I escuelas públicas regionales de buen niel. !n 7hile encontramos :nacap, un organismo público priado con 2G sedes y una amplia oferta acad+mica tanto para j"enes que est*n
comenzando
sus
estudios
superiores,
como
para
profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y competencias para desempearse con +/ito en el mundo laboral. !n nuestro caso, el !stado ha enido promoiendo algunos cursos de formaci"n cortos. 7on apoyo de la =ni"n !uropea se han implementado el programa Eprolab que brinda becas para cursos cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento e/terno único no tiene perspectias de continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Soen y ;ealora Perú s"lo contemplan cursos cortos que no est*n integrados en una estrategia de mediano plazo. Llama la atenci"n que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formaci"n de cocineros o 'chefs( y no a t+cnicos de cocina o personal de sal"n BcamarerosD donde hay mayores oportunidades de inserci"n laboral. %ambi+n que el componente pr*ctico sea limitado. B!n países de !uropa o del Esia buena parte de la formaci"n transcurre en el trabajoD. Paralelamente debe considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de capacidades en temas de gesti"n, t+cnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de sericios y mercadeo para los administradores y operarios en cocina y sal"n de los establecimientos gastron"micos en las diersas regiones del país. #ebe pensarse que el IM de los trabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios secundarios y no ha recibido ninguna formaci"n t+cnica.
Dema&da de la Carrera: La moda alcanza a todos los *mbitos de la ida, incluso el *rea de la formaci"n profesional, de allí se e/plica el creciente auge de las
uniersidades gastron"micas. La creciente demanda por los profesionales culinarios ha ocasionado que lo que antes era considerado como un oficio de poco releamiento, en la actualidad se ha conertido en una carrera seria que trajo consigo el aumento en el número de centros de estudio que ofrecen esta especializaci"n a niel terciario. =na de las razones que prooc" este cambio en los intereses curriculares es el florecimiento de la industria turística que abri" un nicho laboral para los chefs con título, fomentado por otra parte por los medios que han otorgado protagonismo a un rubro que anteriormente era isto como menor y lo dotaron de un halo de glamour.
Opor$&idad Laboral: Rem$&era!io&e(: ;esulta claro que las ocupaciones en los nieles ::: y :A son las que alcanzan una mayor remuneraci"n. !llo puede obedecer a que como hay poco personal calificado para esos puestos, la demanda resulta en promedio medianamente atractia. !stas ocupaciones que resultan parte del sost+n operatio de los restaurantes, sean estos medianos o grandes, tienen las m*s bajas remuneraciones dentro de la cadena de personal o de recursos humanos del sector. Pero, como se er*, la gastronomía genera la competencia y trabajo perif+rico o complementario como son los acomodadores de carros, laanderos o repartidores de comida, entre los que el sueldo m*/imo como promedio es de I soles. soles es el sueldo promedio en la actiidad de restaurantes en Lima, cifra que disminuye en el promedio nacional a H4 soles. !stamos hablando del sector operatio m*s grande dentro de la cadena productia y de atenci"n de un restaurante.
Kay un rasgo de ingreso relatiamente bajo, el promedio es de soles al mes Bel rango a de I a 22D. aunque estas cifras pueden parecer banales de conocer, cabe resaltar que han sido difíciles de conseguir y este es, sin duda, un m+rito del presente informe.
Cre!imie&o empre(arial: !n el Perú se ha utilizado la denominaci"n 'reoluci"n gastron"mica( para referirse al fen"meno de aceptaci"n y reconocimiento internacional que se est* iiendo. )egún Lauer B2ID estudia los orígenes de esta reoluci"n y sostiene que desde los aos ochenta se est*n dando dos condiciones que faorecen a este +/ito del sector gastron"mico el periodismo gastron"mico que comienza a reconocerla a niel internacional y el surgimiento de empresarios que apuestan por la cocina peruana y por el rescate de la cultura. Precisamente en esta +poca surge la comida @ooandina. BP*g. 54G !l 255 fue un e/celente ao para la actiidad de los restaurantes peruanos ya que habría crecido en C,2M y para 252 se espera un aumento de I,GM, estos aances se deben a la mejora del ingreso de las familias peruanas y al dinamismo del turismo interno y receptio. Las oportunidades de negocios en esta industria son cada ez mayores, dado el reconocimiento y prestigio que se iene ganando y que seguir* creciendo debido al car*cter innoador del chef peruano, a la gran ariedad de platos que ofrece y a su e/celente sabor(. !l +/ito del negocio de restaurantes reside en cinco factores principales la buena saz"n, la calidad del sericio, el trato amable, la infraestructura adecuada y la ubicaci"n del negocio.
Ga(ro&om)a de mo!3e a!$al: =na serie de datos reela que los $ochicas eran los hombres ciilizados en cuanto a la gastronomía siendo así, pues, que un nueo restaurante dedicado a esa cocina se llame 0$oche0. =bicado en una casa típica de esquina portea con ochaa, bien restaurada, cuenta con dos pequeos salones de paredes blancas, muebles de s"lida madera, decorado con arios objetos de la cultura moche, en un ambiente sobrio y tradicional. La refinada cocina del lugar tiene entre las entradas de su menú esta ceiches cl*sico de lenguado, mi/to BmariscosD o fritoUjalea Bcubos de lenguado frito sobre base de ceiche cl*sico y crema de apio al cilantroDT causas, papas a la huacainaT anticuchos de coraz"n acuno o de salm"n parihuela, chupe de camarones, tamales de pollo. Los platos principales lomo saltado, moche Bcon tacu tacuD, seco de lomo o de corderoT muy buenos ají de gallina y arroz con patoT original pollo al maní, sudado de mero, timbal o arroz con mariscos. !ntre los ingredientes que ser*n utilizados para la preparaci"n de los diersos 'potajes( se encuentran maíz, frijoles, camote, zapallo, yuca, palta, pallar, maní, ají, tomate, en frutales tenemos guan*bana, guayaba, chirimoya, lúcuma, en lo referido a los platos marinos se brindar* una ariada selecci"n de dichas especies incluyendo los infaltables en una buena mesa tollo y guitarra. )iendo los platos m*s representatios la tradicional )opa %e"loga, causa en lapa, pepi*n de pao, cuyes en diersas modalidades de preparaci"n y tradicional chicha de jora.
III.
MARCO METODOLOGICO: +.1.
4ip%e(i(: +.1.1. 4ip%e(i( 'e&eral: Las ferias gastron"micas influyen de manera significatia en el desarrollo comercial y social del distrito de $oche, proincia de %rujillo.
+.1.". 4ip%e(i( e(pe!)*i!a(: •
La calidad de los platos preparados en las ferias gastron"micas,
es
beneficiosa
no
solo para la
gastronomía peruana sino tambi+n para los habitantes del distrito. •
!l consumo de los potajes tradicionales peruanos es beneficioso para el desarrollo comercial y social del distrito.
+.".
Variable(: +.".1 De*i&i!i%& !o&!ep$al: A7
Variable I&depe&die&e: 1erias gastron"micas 1erias gastron"micas es aquella donde se da a conocer la importancia y contribuci"n de los platos típicos y tradicionales de nuestro país.
B7
Variable Depe&die&e: #esarrollo comercial y social #esarrollo comercial y social es la que genera un impulso econ"mico logrando mejoras en el entorno en donde se desenuele.
+.".". Opera!io&ali8a!i%& de Variable(: A7 Variable I&depe&die&e: 1erias gastron"micas I&di!adore(: Dime&(io&e( :. Populosas
::. %radicional
I&di!adore( 5.5 &enera ínculos
9em(9&di!e( G. !/celente
sociales y familiares
4. $uy bueno
5.2 !/quisitez de potajes
>. -ueno
5.> Eccesibles precios
2. ;egular
2.5 =tilizaci"n de insumos
5. #eficiente G. !/celente
peruanos
4. $uy bueno
2.2 enriquecimiento del
>. -ueno
alor gastron"mico
2. ;egular 5. #eficiente
B7 Variable Depe&die&e: #esarrollo comercial y social Dime&(io&e( :. &enerador de
I&di!adore( 5.5 $ejora el estilo de ida
9em(9&di!e( G. )obresaliente
empleos
5.2 #esarrollo personal
4. !/celente >. -ueno 2. ;egular
::. Participaci"n de la
2.5 Participaci"n de las
5. #eficiente G. )obresaliente
ciudadanía
personas
4. !/celente
2.2 %rabajos en equipo
>. -ueno 2. ;egular 5. #eficiente
+.+.
Tipo 6 m2odo de i&0e(i'a!i%&: !l trabajo de inestigaci"n ha desarrollarse pertenece a un tipo de :nestigaci"n 7uantitatia, Eplicada, que a a permitir aeriguar la influencia de las ferias gastron"micas en el desarrollo comercial y social del distrito de $oche, este tipo de estudio pertenece al sub8 niel cuasi8e/perimental, ya que se buscar* de comprobar la influencia entre la ariable independiente y la dependiente.
+.-
Di(e;o de i&0e(i'a!i%& Esume el diseo descriptio correlacional, cuyo diagrama es como sigue O9 $
r O
#onde
+..
$
muestra de inestigaci"n.
O9
!strategias de Eprendizaje.
r
coeficiente de correlaci"n.
O
;endimiento !scolar.
Pobla!i%& 6 m$e(ra: A7
Pobla!i%&: La poblaci"n ser* en todo el distrito de $oche.
B7
M$e(ra: La muestra es de tipo aleatoria simple y directa tomada a un grupo de 5 personas que se encuentren en el entorno de la feria gastron"mica dentro del distrito de $oche.
+.<.
T2!&i!a( e i&(r$me&o( de re!ole!!i%& de dao(.
+.<.1. De re!ole!!i%& de dao(: La t+cnica ser* una encuesta, la que permitir* obtener de car*cter an"nimo por parte de los docentes y alumnos acerca de las situaciones de estr+s que ocurren en el aula y fuera de ella y el proceso de enseanza aprendizaje.
+.<.". De 0alide8 6 !o&*iabilidad de i&(r$me&o(: La alidez que se realizara ser* mediante una prueba piloto que aplicara para lo cual podr* dar el grado aceptable de confiabilidad del instrumento.
+.=.
M2odo de a&áli(i( de dao(: Los resultados obtenidos del presente trabajo de inestigaci"n ser*n procesados con el soft
CONCL5SIONES: !l '-oom &astron"mico( que e/perimenta el Perú sin duda ha fomentado el crecimiento econ"mico del país, en el estudio se pudo obserar en qu+ medida han eolucionado las cifras de diferentes indicadores como por ejemplo la cantidad de restaurantes establecidos no solo a niel nacional sino tambi+n el número de franquicias creadas a niel internacional. !llo genera muchas eces en la ciudad de Lima la aglomeraci"n de establecimientos gastron"micos, m*s conocidos como clústeres gastron"micos. Otro de los indicadores mostrados fue el P-: generado por ingresos relacionados con la gastronomía y c"mo +ste se ha ido incrementando durante los últimos aos, asimismo no se debe dejar de mencionar que este sector impulsa tambi+n otros rubros o *reas econ"micas, como el turismo, el transporte o la industria de la producci"n, es por ello que según Aalderrama B2CD, lo denomina como la locomotora del desarrollo del país. La gastronomía es el arte del buen gusto de potajes en el Perú, gracias a #ios, nuestra gastronomía es considerada patrimonio cultural del mundo, lo cual nos da grandes entajas en el mercado de los restaurantes y cocinas en general. )in lugar a dudas la gastronomía influye en el turismo en una reoluci"n llamada '%urismo &astron"mico( donde el turismo se enfoca en aquellas personas Bturistas o isitantesD que isitan un lugar solo para poder degustar de sus e/quisitos platos de comida. 7omo bien sabemos la comida peruana es una de las m*s e/quisitas en el mundo, es muy deseada por los turistas, y una de las mas requeridas en la gastronomía internacional. !ntonces las personas isitan nuestro Perú con la intenci"n de comer sus platos, algo que nos hace sentir orgullosos de nuestro país. Lo que hay que resaltar en todo esto, es que la gastronomía peruana mantiene y ha logrado fusionar los tres puntos mencionados, contiene la influencia de la
cocina e/tranjera, mezcl*ndola con la propia cultura y utilizando sus propios insumos, es por ello que est* consiguiendo la aceptaci"n y predilecci"n de comensales no solo nacionales sino tambi+n internacionales. 7abe mencionar el apoyo de empresarios como &ast"n Ecurio, que confi" en la riqueza del sector y se propuso difundirlo con sus propios medios como la internacionalizaci"n de la cocina peruana a tra+s de sus marcas de restaurantes creadas y establecidas en arios países en el e/tranjero. Esí como +l, e/isten arios otros empresarios que tambi+n inirtieron en sus estudios profesionales en el e/tranjero para poder obtener otras ideas noedosas y poder proyectarlas luego en nuestra gastronomía, sin dejar de mantener nuestra originalidad. )e debe destacar tambi+n que la eoluci"n gastron"mica ha enido de la mano con la ayuda de la prensa e instituciones estatales, las cuales difunden e inierten en el desarrollo del sector. !n los últimos aos se isualiza este esfuerzo mediante el incremento de los diferentes eentos gastron"micos que son desarrollados no solo a niel nacional sino tambi+n internacionalmente, destacando entre ellos eentos nacionales la feria gastron"mica $istura, el cual iene desarroll*ndose con +/ito durante los últimos cuatro aos consecutios. %odo este atractio del sector gastron"mico ha fomentado e incrementado la llegada de turistas al país, en donde muchos de ellos confirmaron que una de las razones de su iaje era conocer y realizar turismo gastron"mico en territorio nacional.
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