Foret Noire

FICHE TECHNIQUE Johny Meulewater La forêt noire DENREES UTILISEES UNITE Génoise chocolat  Farine gr Maïzena gr Sucre gr Œufs Pièce Cacao en poudre gr Fond Japonais  blancs d'oeufs pièce sucre semoule gr amandes blanches en gr  poudre noisettes en poudre gr sucre semoule gr farine gr Chantilly Crème fraîche gr 30%MG Vanille gousse pièce Sucre glace gr  Sirop Eau 100 gr  Sucre 60gr  Kirsch 200gr 

QUANTITE 35 65 125 4 40 4 40 40

8pers

Techniques de réalisation Biscuit génoise au chocolat Battre les œufs avec le sucre au bain marie (50°c) Battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement formation d’une pâte épaisse laissant un ruban derrière elle après que vous ayez soulevé votre spatule de l’appareil Ajouter la farine et la fécule tamisées tamisées et mélanger sans faire retomber  retomber  l’appareil. Dresser dans un moule à manquer beurré et fariné. Cuisson 180°c • •

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fond Japonais Mélanger à sec les amandes et noisettes en poudre, les 80g de sucre et la farine tamisée. Monter les blancs en neige et meringuer avec les 40g de sucre Dresser en escargots sur des plaques recouvertes de papier cuisson graissé. Cuisson à four doux jusqu'à coloration à 210° •

40 80 10

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500

crème chantilly monter la crème fraîche au batteur avec le sucre glace, la gousse de vanille grattée. La texture doit être ferme •

1 100

sirop :  bouillir l’eau avec le sucre, sucre, refroidir puis verser verser le kirsch et l’extrait l’extrait de vanille. Le sirop est prêt à puncher. •

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Montage

Extrait de vanille

20gr  le tout doit être masqué de chantilly et parsemé de copeaux de chocolat de couverture noire .

Chanti Chantill ll et riotte riottess Génoise chocolat Griottes et chantilly chocolaté

Fonds de japonais

Recette de Johny Meulewater le 23/11/08

Historique  Lieu de naissance de la forêt noire

La forêt noire, scharztwälder krischtorte en allemand, est un entremets à base de chocolat, de cerises, de kirsch et de crème chantilly. Les douceurs à base de cerises, kirsch et crème sont très anciennes en forêt noire. Ce n’est pourtant quand 1915 que le pâtissier Josef Keller de Bad Godesberg entérine l’appellation de forêt noire pour cette préparation. La recette de l’époque Etendre une couche de chantilly de 50 mm mélangé à de la couverture de chocolat noir. Sur un fond japonais badigeonné de couverture de chocolat noir, déposer une demie génoise au chocolat noir, puncher de sirop kirsch. Etendre 200mm de crème chantilly et parsemer de griottes cuites au sirop. Déposer un deuxième fond de Japonais, Chemiser de crème chantilly. Recette de Johny Meulewater le 23/11/08

Masquer la tourte de copeaux de couverture noire. Saupoudrer de sucre glace.

Recette de Johny Meulewater le 23/11/08