FÁBRICA DE DULCES Y CONSERVAS

PROCESO TECNOLÓGICO

UNIDAD Nº 1 INTRODUCCIÓN

EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ARGENTINO ESTE INSTRUMENTO LEGAL, Contiene las normas o conjun junto de disp dispos osic icio iones nes higié higiénic nico-s o-san anit itar aria ias, s, brom bromat atol ológ ógic icas as y de iden identi tifi fica caci ción ón comercial. Dicho Código cuenta con algo más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trat trata a de un regl reglam amen ento to técn técnic ico o en perma permanen nente te ac actu tuali aliza zaci ción ón que que establ establece ece las normas normas higién higiénico ico-sa -sanit nitari arias, as, bromat bromatoló ológic gicas, as, de calida calidad d y genu genuin inid idad ad que que debe deben n cump cumpli lirr las las pers person onas as físi física cass o jurí jurídi dica cas, s, los los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

FÁBRICA DE DULCES Y CONSERVAS GENERALIDADES A los efectos de comprender que es una fábrica de dulces y conservas, dire diremo moss que que es un tipo tipo part partic icul ular ar de es esta tabl blec ecim imie ient nto o elab elabor orad ador or de alimentos frutihortícolas y en consecuencia se encuentran comprendidos en el Código Alimentario Argentino, el que en su Capitulo II, desde el Artículo 12 al 17 establece las Condiciones generales de dichas fábricas y además abarca al comercio de de alimentos en el ámbito de la República Argentina, en los Artículos 18 y 19 fija las Normas de carácter general que se deben observar, en el 20 y 21, las responsabilidades y la higiene a observar, además incluye las normas para el Mercorsur.

LIC.PROF.JUAN LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 1


Basándonos en el Sistema de " BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (B P M) *1 en lo referente a Estructura edilicia e Instalaciones de " una fábrica de dulces y conserva es importante tener presente una serie de aspectos que luego resultaran beneficiosos tanto para los industriales como para los mismos consumidores, fundamentalmente de tipo económico para los primeros y mayor calidad alimenticia para los segundos. En cuanto a su emplazamiento es importante que se encuentre ubicado en la propia zona de producción de las materias primas, previendo que en las cercanías no existan fuentes de contaminación, cómo así también disponer los medios tecnológicos adecuados para evitar la contaminación del medio ambiente contando con la posibilidad de eliminar los residuos sólidos y líqu líquid idos os co con n facili facilida dad d y a bajo bajoss co cost stos os.. Es esenc esencia iall co cont ntar ar co con n ener energía gía eléctrica, agua potable suficiente, gas y con fáciles accesos. *1: B P M = Conjunto de acciones sencillas, pero efectivas, tendientes a evitar o contro controlar lar las conta contamin minaci acion ones es de los produ producto ctoss ela elabo borad rados, os, por por efecto efectoss de la infraestructura, infraestructura, los equipos, la higiene, los procesos que intervienen.

Es import important ante e el ento las vías vías de co comu muni nica caci ción ón entorn rno o de la fábr fábric ica a , las preferi preferible blemen mente te deben deben encont encontrar rarse se pavime pavimenta ntadas das o bien bien afirmad afirmadas as con materiales materiales que que impidan impidan se levante polvo y además se formen formen charcos charcos de agua en caso de de derrames. También los espacios espacios verdes bien planificados y conservados, así mismo siempre limpio el destinado a los contenedores de residuos, como el mantenimiento debido de los desagües. Los edificios e instalaciones deben contar con el espacio suficiente para realizar adecuadamente todas las actividades con facilidad, comodidad y seguridad, como también permitir la circulación interna de los operarios y el


– III AÑO-

2013 Página 2

PROCESO TECNOLÓGICO tras trasla lado do de los los ma mate teri rial ales es,, insu insumo moss o equi equipo pos, s, prev previe iend ndo o una una gran gran flexibilidad operativa, ante cambios inesperados o circunstanciales.

Croquis de una FÁBRICA DE DULCES Y CONSERVAS a nivel semi industrial (1)Bás (1)Báscul cula a de pesado pesado-(2 -(2)Me )Mesa sa de selecc selección ión materi materia a prima-( prima-(3)P 3)Pile ileta ta de lavado-(4)Mesa de escurrido y selección-(5)Mesa de preparación-(6)Pailas abiertas para escaldado-(7)Prensa para extracción de jugos-(8)Extractor de pulpas pulpas-(9 -(9)Pe )Pelad ladora ora-(1 -(10)C 0)Corta ortadora dora-(1 -(11)D 1)Dest estabi abicad cadora ora-(1 -(12)H 2)Horn orno o de desh deshid idra rata taci ción ón-( -(13 13)) Tacho acho paa paa Bañ Baño Marí Maríaa-(1 (14) 4)Ta Tapa pado dora ra-C -Cin inta ta transportadora transportadora(15)(15)- (16)Llenadora (16)Llenadora de frascos, frascos, manual-(17) manual-(17)Túnel Túnel de pre esterilización-(18) Cerradora de latas-(19) autoclave de esterilización-(20) Tacho para enfriado-(21 enfriado-(21)Mesa )Mesa etiquetado etiquetado y empacado empacado (22) Monorriel Monorriel con grúa para transportar canastillas.

El diseño sanitario es importante ya que implica que las estructura están construidas de tal forma y con los materiales adecuados, que no permitan la acumulación acumulación de suciedades suciedades,, microorganis microorganismos, mos, etc. al facilitar facilitar la limpieza limpieza y desinfección con total facilidad y en el menor tiempo posible, resultando una una oper operac ació ión n efic eficaz az que que redu redund ndar ará á en bene benefi fici cios os a elab elabor orad ador ores es y consumidores. En este diseño sanitario de la fábrica se incluye a: 1º Los Pisos construid ruidos os con materia materiales les res resist istent entes es al tránsi tránsito, to, a los Pisos, const golp golpes es,, impe imperm rmea eabl bles es,, lis lisos, abso bsorben rbenttes es,, lava lavab bles les y sobre obre todo todo antideslizantes, fáciles de lavar y desinfectar. No deben tener grietas y poseer un declive adecuado hacia las canaletas o sumideros. Las Cana Canale leta tas s de Desa Desagü güe e , co 2º Las corr rrec ecta tame ment nte e ubic ubicad adas as,, fond fondos os redon redonde dead ados os,, prot protegi egida dass de las las resp respec ecti tiva vass rejil rejillas las,, co con n la pend pendien iente te suficiente para facilitar el escurrido.


– III AÑO-

2013 Página 3

PROCESO TECNOLÓGICO 3º Las Paredes, revestidas revestidas convenientemente convenientemente e impermeabiliza impermeabilizadas das por lo menos 1,80 metros de altura, lisas y lavables, el resto revocadas, lisas y con pinturas adecuadas, preferentemente al aceite. 4º Los Techos o cielorrasos, construidos y o acabados convenientemente que que impid impidan an la ac acum umula ulaci ción ón de polv polvos os y evit eviten en la co cond nden ensa saci ción ón en lo posible de los vapores originados en los procesos de elaboración, resultando impo import rtan ante te la altu altura ra (lo (lo má máss alto alto posi posibl ble) e) y disp dispon oner er de aber abertu tura rass que que permitan la salida de los vapores y del aire caliente. 5º Las ventanas y otras aberturas , deben construirse de tal modo que cumplan los objetivos de ventilación e iluminación en forma natural, se deben tener en cuenta los vientos predominantes de la zona, en nuestro casso El Zond ca Zonda a y el Sur, Sur, para para evit evitar ar co corr rrie ient ntes es de aire aire de los los sitio itioss contaminados a los limpios, debiendo protegerse con telas anti moscas o insectos, especialmente el ingreso de abejas. 6º Las Puertas, deben permitir el acceso y evacuación con facilidad entre los dist distin into toss se sect ctor ores es inte intern rnos os y part partic icul ular arme ment nte e co con n el exte exterio riorr de la fábrica, en lo posible las de mayor tamaño (portones) con sistemas de mecanismos de cierre corredizos y automáticos. Deben ser de materiales resistentes, no absorbentes, lisos, de fácil limpieza y mantenimiento. 7º Alojamientos, vestuarios, lavabos y cuartos de aseos , se deben enco encont ntra rarr co comp mplet letam amen ente te se sepa para rada da de las las zona zonass de ma manip nipul ulac ació ión n de aliment ali mentos, os, sin acceso acceso direct directo o ni comunic comunicaci ación ón alguna alguna con ésta. ésta. Deben Deben guardar ciertas normas como una buena iluminación, ventilación, espacio suficiente, equipamiento acorde a la población que la frecuenta, con agua caliente y fría suficiente en los diferentes ambientes enunciados, como también asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales. 8º Las instalac deben n guar guarda darr todo todoss los requi requisi sito toss instalacione iones s eléctrica eléctricas s , debe referentes a la seguridad de los operarios, deben ser a prueba de agua, de forma que permitan la rápida y correcta limpieza de las paredes, techos y otras otras superfi superficie cies, s, No permit permitién iéndos dose e cables cables suelto sueltoss sobre sobre las líneas líneas de elaboración. El mantenimiento debe ser en forma permanente. 9º La iluminación , es un factor importante que influye de varias maneras en la fábrica como ser en la seguridad seguridad y eficiencia eficiencia en el trabajo, la salud de los operar operarios ios,, las tareas se facilit facilitan an y mejoran mejoran los resulta resultados dos,, se debe procurar la mayor iluminación natural posible, mediante las aberturas del edificio edificio y las claraboyas claraboyas en el techo. La iluminació iluminación n artificial artificial debe ser bien diseñada para facilitar la visión, evitar la alteración de los colores, acumular suciedad en los artefactos, que luego caiga sobre los productos.

LOS DIFERENTES SECTORES O LOCALES DE DE LA FÁBRICA 1. RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE MATERI MATERIAS AS PRIMAS PRIMAS O DEPÓSIT DEPÓSITO O 2. CUARTO CUARTO DE REFRIGERAC REFRIGERACIÓN IÓN (CÁMARA (CÁMARA DE FRÍO) 3. CUARTO CUARTO DE DE CONGEL CONGELACI ACIÓN ÓN O FREE FREEZER ZER 4. DEPÓSI DEPÓSITO TO O ALMACÉ ALMACÉN N DE INSUMO INSUMOS S 5. DEPÓSI DEPÓSITO TO DE DE ENVAS ENVASES ES NUEVOS NUEVOS 6. SAN SANITARI TARIOS OS 7. ENTR ENTRAD ADA A DE OPE OPERA RARI RIOS OS 8. VESTID VESTIDORE ORES S Y COMEDO COMEDORES RES 9. TALLER TALLER DE HERR HERRAMI AMIENT ENTAS AS Y REPUEST REPUESTOS OS 10.CUARTO DE CALDERA Y SUAVIZADOR DE AGUA


– III AÑO-

2013 Página 4

PROCESO TECNOLÓGICO 11.DEPÓSITO O ALMACÉN DE PRODUCTOS ELABORADOS 12.SALIDA DEL PRODUCTO ELABORADO 13.LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 14.OFICINA DE ADMINISTRACIÓN

PLANTA DE ELABORACIÓN 15.ÁREAS DE OPERACIONES PRELIMINARES O DE PRE TRATAMIENTOS 16.ÁREA DE PROCESAMIENTO 17.ÁREA DE ESTERILIZACIÓN 18.ÁREA DE EMPAQUE La ubicación de los diferentes locales responde a las necesidades operativas, alrededor de la Planta de Elaboración, variando según las dimensiones de la empresa.

El Código Alimentario Argentino y las Normas para el funcionamiento de una Fábrica de Alimentos – Qué es una Fábrica -

CAPITULO II CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS NORMAS DE CARACTER GENERAL Artículo 12 (Res 1020, 22.10.81) "Con la denominación de Fábrica de Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos. Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de negocios con local y/o depósito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al consumo". Artículo 13 (Res 1020, 22.10.81) "La instalación y funcionamiento de las Fábricas y Comercios de Alimentación serán autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan. Cuando se trate de operaciones de importación y/o exportación de productos elaborados, las Fábricas o Comercios de Alimentos deberán registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la documentación exigida para su habilitación a esos fines". Artículo 14 El titular de la autorización deberá comunicar a dicha autoridad sanitaria todo acto que implique el traslado de la fábrica o comercio, cuando se realicen ampliaciones o cambios en las instalaciones o cuando se cambie el propietario, la firma comercial o se modifique el contrato social o la

LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 5

PROCESO TECNOLÓGICO naturaleza de sus actividades. Igual obligación incumbe a sus sucesores a título universal o particular.

Artículo 15 Queda prohibido elaborar, fraccionar, manipular, tener en depósito o expender productos alimenticios fuera de los establecimientos habilitados a tales fines por la autoridad sanitaria correspondiente. Artículo 16 El titular de la autorización debe proveer a: 1. Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorización y en buenas condiciones de higiene. 2. Que los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado. 3. Que tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboración, el tipo de unidad de envase y marca, así como el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio. 4. Que no se realicen procesos de elaboración sin la presencia del director técnico, cuando correspondiere. 5. Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la elaboración de los productos, contralor y conservación de los mismos. El titular del establecimiento es responsable también por el incumplimiento de toda otra obligación prevista en el presente Código. Artículo 17 El Director Técnico a que se refiere el Inciso 4 del Artículo 16 debe: 1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación. 2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo responsable que los mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada. 3. Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos elaborados.

LA HIGIENE EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS QUE NOS INDICA EL C.A.A. DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR NORMAS DE CARÁCTER GENERAL Artículo 18 Los Locales de las Fábricas y Comercios de alimentos instalados en el territorio de la República Argentina deben cumplir las siguientes normas de carácter general: 1. Deberán mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningún otro destino. 2. En las fábricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no será permitido escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer. 3. Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora y su composición deberá responder a las exigencias del Artículo 23. 4. La capacidad de dichos locales no será inferior a 15 metros cúbicos por persona. La superficie total de las aberturas en los espacios donde se


– III AÑO-

2013 Página 6

PROCESO TECNOLÓGICO trabaje no será, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 metros cuadrados y a la décima parte en locales de superficie mayor. Se admitirá menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el índice de renovación del aire. 5. La iluminación se hará por luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial, ésta deberá ser lo más semejante a la natural. 6. En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasados o no y que comuniquen o no con el exterior, las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pájaros, etc. 7. (Res MSyAS Nº 048 del 28.01.98) "Los productos elaborados, como las primeras materias y los envases, deberán tenerse en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, éstas serán hechas sobre tarimas o encatrados convenientementes separados del piso a una altura no menor de 0,14 metros". 8. En los locales de elaboración sólo se deberán tener las primeras materias necesarias con exclusión de todo otro producto, artículo, implemento o material. (VER en el presente, con el nombre de cada usina y fábrica, las exigencias particulares que se dan para las mismas). 9. La existencia en las usinas y fábricas de productos devueltos por presentar defectos de elaboración o conservación supone la intención de utilizarlos (reelaboración, corrección, re esterilización, etc.), y no podrá justificarse con ningún argumento, por lo que sin perjuicio del decomiso e inutilización correspondiente, se penará en todos los casos esa tenencia. Se admite un plazo de 48 horas hábiles para la tenencia en ambientes separados, de las devoluciones para control de las mismas, pudiendo los inspectores exigir las constancias respectivas. 10. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fábricas son responsables de todo producto que envíen a la venta con defectos de elaboración o deficiencias en el envase, no admitiéndose, en el caso de comprobación, excusa alguna que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad. Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo, las materias primas deben someterse a inspección, clasificación o selección según sea necesario para eliminar las materias inadecuadas. Estas operaciones se realizarán en condiciones sanitarias y de limpieza. Para continuar las operaciones de tratamiento sólo deberán emplearse materias limpias y sanas. Las materias primas deberán lavarse según sea preciso para separar la tierra o cualquier otra contaminación. El agua que se emplee para estos fines no deberá re circularse a menos que se la trate y mantenga en condiciones que no constituya un peligro para la salud pública. El agua empleada para lavado, enjuagado y conducción del producto final deberá ser de calidad potable. Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado deberán sincronizarse para permitir la manipulación expeditiva de unidades consecutivas en la producción en condiciones que eviten la contaminación como la alteración, la putrefacción o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicogénicos. Los materiales para empaquetar o envasar alimentos deberán almacenarse y emplearse en condiciones higiénicas. No trasmitirán al producto


– III AÑO-

2013 Página 7

PROCESO TECNOLÓGICO substancias o elementos perjudiciales, proporcionándole una protección adecuada contra la contaminación. Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore en condiciones higiénico sanitarias defectuosas o en infracción a las disposiciones vigentes será decomisada en el acto, sin perjuicio de las sanciones que pudieren corresponder. 11. Los establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios no podrán tener comunicación directa con caballerizas, criaderos de animales y otros lugares similares, considerados como inconvenientes. 12. Los sótanos tendrán suficiente aireación e iluminación y serán de fácil y seguro acceso. Sus paredes, piso y techo poseerán aislación hidráulica. 13. Las substancias alimenticias no podrán almacenarse en locales que no reúnan las condiciones exigidas para ese destino. 14. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, están obligados a combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u otros animales domésticos. Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas deberán almacenarse en recintos separados cerrados o cámaras y manejarse solamente por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican. 15. Los locales ocupados por establecimientos, usinas, fábricas, depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, dispondrán de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes, etc, dotadas de desagües conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. Deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservación, presentación y aseo, y poseerán pisos construidos con materiales impermeables. La autoridad sanitaria podrá ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los mismos, cuando así lo considere conveniente, como también la colocación de friso impermeable de 1,80 m. de altura, donde corresponda. Del mismo modo, las máquinas, útiles y demás materiales existentes deberán conservarse en satisfactorias condiciones de higiene. 16. Todos los comercios que expendan productos de fácil alteración por el calor, deberán poseer un sistema de refrigeración adecuado para conservarlos. 17. (Res 101 del 22.02.93) "El fraccionamiento permitido de alimentos deberá realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador. Para realizar el fraccionamiento permitido de alimentos fuera de la vista del público, el establecimiento deberá estar autorizado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los Artículos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Código en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y demás precauciones descriptas y que sean de aplicación para el fraccionamiento de alimentos permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento está expresamente prohibido por el mismo. El material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado y en cada envase deberá figurar el número de registro de producto alimenticio, el número del establecimiento fraccionador, su


– III AÑO-

2013 Página 8

PROCESO TECNOLÓGICO nombre y dirección, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorización del propietario de la misma. Debe figurar además del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, día, mes y año, el peso neto y la leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda), con caracteres de buen realce y visibilidad. Para cada grupo de alimentos (cárneos, chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lácteos, productos farináceos, azucarados, café, etc) se deberá cumplir con lo establecido respectivamente para cada caso en particular, en las Normas de Carácter Especial. Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrán ser vendidos en las bocas de expendio del local. 18. El kerosene, jabón, fluido desinfectante y similares fraccionables deben mantenerse en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuando se expendan en envases originales. Artículo 19 A los efectos del presente Código los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cómplices.

LA HIGIENE DEL PERSONAL INTERVINIENTE EN LOS PROCESOS Artículo 20 (Res 413, 26.3.86) "Los obreros y empleados de las fábricas y comercios de alimentos deberán cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales como: 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarán algunos de los siguientes agentes de limpieza: a) Jabón líquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fácil limpieza y desinfección. b) Jabón sólido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje. c) Jabones de uso individual sólidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de presentación. d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que sean adecuados para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional. Los jabones deberán cumplir los siguientes requisitos: I) Tener aprobación de la autoridad sanitaria. II) Responder a las siguientes exigencias microbiológicas: i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en: -12 cm2 de la superficie del jabón sólido investigado por el método de impresión en medio sólido. -1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, en crema, u otra forma de presentación similar investigado por enriquecimiento en medio selectivo. ii) Los jabones sólidos deberán cumplir además con el ensayo oficial de retención de gérmenes del 80% Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes elementos:


– III AÑO-

2013 Página 9

PROCESO TECNOLÓGICO a) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil limpieza y desinfección. b) Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores adecuados que deberán poseer una separación funcional entre las porciones usadas de toallas y las porciones limpias disponibles, y que serán de fácil limpieza y desinfección, quedando expresamente prohibidas las toallas sinfín que permitan su disponibilidad continua. c) Secadores de aire caliente. Las toallas de papel y las de tela deberán responder a la siguiente exigencia microbiológica: Staphylococcus aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el método de impresión en medio sólido. Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc b) deberán llevar en la parte final disponible la inscripción "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporción y capacidad adecuada al número de personas. 3. Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 obreros. Es obligación el lavado de las manos con agua y jabón cada vez que se haga uso del retrete, lo que se hará conocer al personal con carteles permanentes. 4. El lavado de las manos del personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas operatorias higiénicas. Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deberá disponerse de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole. 5. Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrán en perfectas condiciones de higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados con material impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las tareas a realizar".

MARCO LEGAL VIGENTE

RES GMC N° 080/96 Incorporada por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97 Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolución.

REGLAMENTO TÉCNICO DE MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Art 1° - Aprobar el Reglamento Técnico de Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolución.


– III AÑO-

2013 Página 10

PROCESO TECNOLÓGICO Art 2° - Incorporar el ítem 3 - Principios Generales Higiénico-Sanitarios de las Materias Primas para Alimentos elaborados / industrializados. Art 3° - Establecer que estos requisitos generales no exceptúan el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen, siguiendo los criterios que acuerden los Estados Parte. Art 4° - Instruir al SGT N° 3 -Reglamentos Técnicos- que mantenga actualizado el presente Reglamento, en función de las normas tecnológicas y de los nuevos criterios internacionales en la materia. Art 5° - Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarán las medidas pertinentes con vista a dar cumplimiento a lo dispuesto anteriormente. Art 6° - En función de lo establecido en la Resolución 091/93 del GMC, las autoridades competentes de los Estados Parte encargadas de la implementación de la presente Resolución serán:

ARGENTINA:

Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos; Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación; Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal; Servicio Nacional de Sanidad Animal; Secretaría de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura

Brasil: Ministério da Saúde; Ministério da Agricultura e Abastecimento. Paraguay: Ministerio de la Salud Pública y Bienestar Social; Ministerio de Ganadería y Agricultura; Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnología y Normalización. Uruguay: Ministerio de Salud Pública; Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energía y Minería; Laboratorio Tecnológico del Uruguay Art 7° - La presente Resolución entrará en vigencia a partir del 1.01.97 ANEXO I 1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1. OBJETIVO

El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados / industrializados para el consumo humano. 1.2. Ámbito de Aplicación El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración / industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden los Estados Parte. 2. DEFINICIONES A los efectos de este reglamento se define:


– III AÑO-

2013 Página 11

PROCESO TECNOLÓGICO 2.1. Establecimiento de alimentos elaborados / industrializados. Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. 2.2. Manipulación de alimentos. Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. 2.3. Elaboración de alimentos. Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. 2.4. Fraccionamiento de alimentos. Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original. 2.5. Almacenamiento. Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. 2.6. Buenas prácticas de elaboración. Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 2.7. Organismo competente. Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. 2.8. Adecuado. Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 2.9. Limpieza. Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. 2.10. Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. 2.11. Desinfección. Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIÉNICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS /INDUSTRIALIZADOS 3.

OBJETIVO. Establecer los principios generales para la recepción de materias primas para la producción de alimentos elaborados /industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. 3.1. Áreas de procedencia de las materias primas. 3.1.1. Áreas inadecuadas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la


– III AÑO-

2013 Página 12

PROCESO TECNOLÓGICO contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.2. Protección contra la contaminación con deshechos basura. Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3. Protección contra la contaminación por el agua. No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4. Control de plagas y enfermedades. Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisión directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2. Cosecha, producción, extracción y faena. 3.2.1. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicas, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos. 3.2.2. Equipamientos y recipientes. Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivos no deberán constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron usados como materias tóxicas no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3. Remoción de materias primas inadecuadas. Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos. Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente. 3.2.4. Protección contra la contaminación de las materias primas y daños a la salud pública. Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, física, o microbiológica, o por otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de posibles daños. 3.3. Almacenamiento en el local de producción. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. 3.4. Transporte. 3.4.1. Medios de Transporte. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas. 3.4.2. Procedimientos de manipulación.


– III AÑO-

2013 Página 13

PROCESO TECNOLÓGICO Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales. 4. DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo: Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prácticas de elaboración a que deberá ajustarse todo establecimiento en procura de la obtención de alimentos aptos para consumo humano. SOBRE LOS REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS .

4.1. De las instalaciones.

4.1.1. Emplazamiento. Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2. Vías de tránsito interno. Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. 4.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones. 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento. 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. 4.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos. Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes,


– III AÑO-

2013 Página 14

PROCESO TECNOLÓGICO entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable. Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. 4.1.3.8. En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas, ni comunicación alguna. 4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. 4.1.3.11. Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación. 4.1.3.12. ABASTECIMIENTO DE AGUA. 4.1.3.12.1. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y físico/químicas diferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pública. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales.


– III AÑO-

2013 Página 15

PROCESO TECNOLÓGICO Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillados) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo. Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulación, deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo para dichas toallas. Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües. 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección . Cuando así proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas. Los locales de los establecimientos deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá


– III AÑO-

2013 Página 16

PROCESO TECNOLÓGICO autorizar otra forma de instalación o modificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique. 4.1.3.18. Ventilación. Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales. 4.1.3.20. Devolución de productos . En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un período en el que se determinará su destino. 4.1.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS. 4.1.4.1. Materiales. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto. 4.1.4.2. Diseño y construcción . 4.1.4.2.1. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. 4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos deberán marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la conservación de materias primas, productos y procesos.


– III AÑO-

2013 Página 17

PROCESO TECNOLÓGICO SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES 5. ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

5.1. Conservación Los edificios, equipos, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor, polvo, humo y agua sobrante. 5.2. Limpieza y Desinfección 5.2.1. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes. 5.2.2. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias no comestibles. 5.2.3. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento. 5.2.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. 5.2.5. Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo momento. 5.2.6. Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios. Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional. 5.3. Programa de Higiene y Desinfección: Cada establecimiento deberá asegurar su limpieza y desinfección. No se deberán utilizar, en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas en las zonas de manipulación


– III AÑO-

2013 Página 18

PROCESO TECNOLÓGICO de los alimentos a los efectos de evitar la contaminación por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza. 5.4. Subproductos: Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada y aquellos subproductos resultantes de la elaboración que fuesen vehículo de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario. 5.5. Manipulación, Almacenamiento y Eliminación de desechos: El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo toda las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todo los equipos que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS: Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas, material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de industrialización. 5.7. SISTEMA DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS: 5.7.l. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación. 5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. 5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. 5.8. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS 5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación de los alimentos.


– III AÑO-

2013 Página 19

PROCESO TECNOLÓGICO 5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9. ROPA Y EFECTOS PERSONALES: No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos. 6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS: 6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE.La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente. 6.2 ESTADO DE SALUD Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que está enferma. Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberá efectuarse un examen médico de los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas. 6.3. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS. La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento su estado físico. 6.4. HERIDAS Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación profesional 6.5. LAVADO DE LAS MANOS Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable. Dicha persona deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de


– III AÑO-

2013 Página 20

PROCESO TECNOLÓGICO lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6. HIGIENE PERSONAL Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno. 6.7. CONDUCTA PERSONAL En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

6.8. GUANTES Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9. VISITANTES Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9., 6.3., 6.4. y 6.7. del presente numeral. 6.10 SUPERVISIÓN La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados en las secciones 6.1. a 6.9. deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente.

7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

7.1. Requisitos aplicables a la Materia Prima 7.1.1. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración. 7.1.2. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboración ulterior sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.2. Prevención de la Contaminación Cruzada


– III AÑO-

2013 Página 21

PROCESO TECNOLÓGICO 7.2.1. Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulación de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia y haber dado cumplimiento a los numerales 6.5 y 6.6. 7.2.3. Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulación de productos en las diversas fases de elaboración. 7.2.4. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados. 7.3. Empleo del agua 7.3.1. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable. 7.3.2. Con la aprobación del Organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no relacionados con los alimentos. 7.3.3. El agua re circulada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua re circulada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua re circulada que no haya recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua re circulada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente. Los tratamientos de aguas re circuladas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos deberá ser aprobada por el Organismo Competente. Las situaciones particulares indicadas en 7.3.2 y 7.3.3 deberán estar en concordancia con lo dispuesto en 4.3.12.4 del presente numeral. 7.4. ELABORACIÓN 7.4.1. La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente competente. 7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. 7.4.3. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado. 7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para


– III AÑO-

2013 Página 22

PROCESO TECNOLÓGICO la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. 7.5. ENVASADO 7.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación. 7.5.2. Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios. 7.5.3. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto. 7.6. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigilancia y supervisión eficaz. 7.7. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento. 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS 8.1. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases. Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando éstas existan. 8.2. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deberán estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten con medios que permitan verificar


– III AÑO-

2013 Página 23

PROCESO TECNOLÓGICO la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura adecuada. 9. CONTROL DE ALIMENTOS Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodología analítica reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Artículo 21 (Res Conj . SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171, 12.04.00) " A) El Personal de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional. B) La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo de un (1) año. C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes análisis rutinarios: 1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. 2) radiografía de tórax; 3) hemograma completo y enzimas hepáticas; 4) análisis físico-químico de orina; 5) ensayo de VDRL; Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados exámenes. A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se aceptarán los exámenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N° 19587 y su decreto reglamentario N° 351/79 y Ley N° 24557. D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC 80/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o losd e las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la Libreta Sanitaria.


– III AÑO-

2013 Página 24

PROCESO TECNOLÓGICO E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador. El personal que presente heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberá trabajar en ningún departamento de una fábrica o comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patógenos o toxicogénicos. Será el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separación. Las libretas sanitarias deberán tenerse en depósito en la administración del establecimiento para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten, con excepción de los empleados que trabajan fuera de los establecimientos quienes deberán llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. La Libreta Sanitaria Nacional podrá ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N° 18284. En caso de robo, deterioro o pérdida de la libreta, deberá solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro de un plazo de siete días hábiles, previa presentación de la denuncia policial pertinente. La Libreta Sanitaria Nacional Unica deberá contener los siguientes datos mínimos: • fotografía tamaño carnet actualizada; • datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y número de documento; • espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicará la fecha de vencimiento y autoridad que expida el estado APTO; • espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y • espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para manipular alimentos y motivo diagnosticado de las mismas (citando la/s pruebas diagnósticas confirmatorias); Se aprueba el modelo de Libreta Sanitaria Nacional Unica de acuerdo con el modelo que se adjunta. Este documento podrá ser requerido por la autoridad sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la ley 18.284. Es responsabilidad y obligación del empleador la tenencia y observancia de la reglamentación vigente sobre la renovación y actualización de este documento. ...(sigue) Artículo 22 Las personas que intervengan en la manipulación y conducción de productos alimenticios en almacenes, panaderías, pastelerías, despensas, fiambrerías, mantequerías, despacho de bebidas, bares, confiterías, restaurantes y afines, pizzerías, cocinas, fábricas de churros, empanadas y sandwiches, lecherías y heladerías, etc, deberán vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables. En las carnicerías, verdulerías, fruterías, mercados y fábricas de productos alimenticios (conservas, dulces, galletitas, embutidos, etc), es obligatorio el uso de delantales o guardapolvos y gorros blancos. En casos especiales se podrá autorizar el uso de delantales obscuros o de overoles gris, azul o kaki. Estas piezas de vestir deberán encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservación y aseo.


– III AÑO-

2013 Página 25

PROCESO TECNOLÓGICO AIRE AMBIENTE Artículo 23 Los valores máximos recomendados para contaminantes en Aire Ambiente que cumplen la condición de no provocar efectos adversos por exposición diaria y repetida son los siguientes: Partes por millón Máximos Acetato de etilo 400 Acetona 1000 Acido acético 10 Acido clorhídrico 5 Acido nítrico 2 Ácido sulfhídrico 10 Amoníaco 50 Anhídrido carbónico 5000 Anhídrido sulfuroso 5 Benceno 25 Bromo 0,1 Bromuro de metilo 20 Cloro 1- Fluor 0,1-Fenol 5 Dícloro difluoro metano 1000 Dióxido de nitrógeno 5 Formaldehído 5 –Cloroformo 50 Hexano 500 Metanol 200-Sulfuro de Carbono 20 Nafta 200 – Tricloro etileno 100 Oxido de carbono 50 – Nitrobenceno 1 Ozono 0,1- Xilol 100 Estas cifras deben utilizarse como guía en el control de los peligros para la salud y no deben tomarse como límites definidos entre las concentraciones inocuas y las peligrosas. Los valores indicados son los máximos recomendados como posibles por la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Estatales (Chicago, Illinois, U.S.A., 1967).

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS EMPLEADOS EN LA FÁBRICA DE DULCE Y CONSERVAS 01. Dos Cortadores de frutas : Sugerimos aquí dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final. 02. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Esta Olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación. Está equipada con quemador y soporte para Cocinar a gas, o por accionamiento eléctrico, la que más se acomode a los costos de su propio mercado.


– III AÑO-

2013 Página 26

PROCESO TECNOLÓGICO 03. Una Despulpadora de Frutas o Tamizadora: Hoy la fabricación de mermeladas ya exige además de calidad la presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer la operación manual y pasando la fruta molida por cedazos. Toda de acero inoxidable y perfectamente desmontable para facilitar su limpieza.

Modelo Antiguo(hierro y cobre) inoxidable

Modelo moderno d acero

04. Pailas, con o sin revolvedor mecánico: También denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a vapor o gas con regulador de temperatura con capacidades diversas (25, 35,50, 100, 150 o más) por cada carga de producción, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico. Deben ser de acero inoxidable alimenticio o cobre, que pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarias para las buenas prácticas de fabricación.

Pailas en línea, de diferentes capacidades/de cobre


– III AÑO-

2013 Página 27


Doble fondo, por donde circula el vapor de agua, el cual proviene de la caldera 05. Equipo o Tacho Pasteurizador: Es una Unidad también usada para esterilizar los envases de vidrios y usada para pasteurizar (Baño María). El proceso nos asegura así, además de un sellado seguro, evitando la presencia de aire en el interior de los envases, consiguiendo que se alcance una mejor conservación y durabilidad en el producto final.

0.6. Lavadora de frutas , existen de diferentes modelos y tamaños, son

de acero inoxidable y cumplen una importante labor previa al pelado o seccionado de la fruta. Consta de una tolva en la parte superior, el cilindro, el eje y las paletas para el volteo de la fruta en forma suave, trabajando con abundante agua, en el otro extremo la descarga o salida de la fruta a las bandejas.

Modelo Antiguo de lavadora mecánica 07. Autoclave de esterilización: Autoclave vertical para esterilización, sus partes son; (1) Válvula de seguridad-(2) Grifo de evacuación (3)Tapa(4)Perno mariposa de seguridad-(5)Cuerpo del Autoclave-(6)Manómetro-(7) Termómetro-(8)Descarga del agua durante el enfriamiento (9)Entrada de agua-(10)Entrada de Vapor-(11)Descarga Total-(12) Canastilla, que se introduce en el espacio interior conteniendo los productos envasados herméticamente..


– III AÑO-

2013 Página 28


UNIDAD Nº 2 LOS

ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN La Nutrición Humana, es la ciencia que estudia los NUTRIENTES y otras sustancias alimenticias y la forma en que el cuerpo las asimila. La finalidad primaria de la ALIMENTACIÓN es proveer al organismo, de la energía y los nutrientes necesarios para desarrollar normalmente sus funciones.


– III AÑO-

2013 Página 29


Los alimentos son todas aquellas sustancias que incorporadas al cuerpo son asimiladas en forma de energía y distribuidas en todas sus partes, para reconstruir los tejidos y mantener la salud del individuo. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. Los alimentos se clasifican según distintos criterios. Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen animal , como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen vegetal , como las frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos de origen mineral. Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en energéticos, constructores y protectores.

2.1. Alimentos energéticos. Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, mi el, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.). 2.2. Alimentos Constructores. Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres. 2.3. Alimentos reguladores o Protectores. Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos fi guran las frutas, verduras y hortalizas y el agua. .

LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, bioquímica, física, ingeniería de los procesos y la gestión industrial, etc. La importancia de esta rama de la tecnología, radica en que todos tenemos que comer, de manera que siempre seguirá existiendo la demanda de la Tecnología alimentaria y por ende la profesión de tecnólogo.

La INDUSTRIA ALIMENTARIA, es la responsable de la producción de la gran cantidad y diversidad de productos alimenticios que necesita la humanidad, como también la distribución y venta.


– III AÑO-

2013 Página 30


FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA ALIMENTACIÓN LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO El consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras está tomando cada vez más importancia y por extensión los esfuerzos para recomendar una adecuada nutrición que permita asegurar una mejor calidad de vida y una óptima seguridad de los alimentos que se consumen. Lo que debe quedar claro es que todas las personas deberían consumir más fruta y hortalizas, lo que plantea una modificación importante de los hábitos alimentarios.

El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente después de otros más conocidos, como el tabaco y el colesterol. En los últimos 50 años ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azúcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado . Se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el 20% y el 50% del mínimo recomendado. Quizás debido a prejuicios culturales que se han ido generando, y a la búsqueda de productos fáciles de consumir, agradables al gusto y con una manipulación mínima, se ha subestimado la importancia de la fruta y las hortalizas para la nutrición y la salud en general. Por ejemplo, la fruta requiere ser comprada, transportada y manipulada. Normalmente hay que pelarla, cortarla y prepararla, mientras que otros alimentos sólo requiere abrir la tapa y consumirlo. Esto supone una clara desventaja, ya que esa búsqueda de la comodidad se ha introducido en nuestra sociedad de forma imparable. Mediante los «alimentos cómodos». En la mayoría de los países, sin embargo, a parte de la comodidad de uso, también influye de forma significativa el precio. Muchas frutas tienen precios elevados, que pueden superar los de la carne de pollo o los de


– III AÑO-

2013 Página 31

PROCESO TECNOLÓGICO muchos embutidos y postres preparados. Si a eso añadimos que se suelen estropear con cierta velocidad, ninguno de estos elementos está ayudando a una recuperación del consumo.

NECESIDAD DEL CONSUMO Las vitaminas, los minerales y otros componentes de la fruta y las hortalizas son esenciales para la salud humana. Por ejemplo, la fibra alimenticia contribuye al tránsito a través del aparato digestivo y a reducir los niveles de colesterol en la sangre; las vitaminas y minerales ayudan a mantener un adecuado estado de salud y un grado aceptable de bienestar y los fotoquímicos, como los compuestos que dan a los tomates y las zanahorias sus vivos colores, tienen efectos antioxidantes y anti inflamatorios. Además, estos productos favorecen una adecuada digestión de otros nutrientes, aumentan el volumen intestinal, lo que ayuda a regular el apetito y suelen implicar una mayor seguridad de los alimentos, tanto los frescos como los preparados. Conviene saber que las frutas y hortalizas, junto con los cereales y leguminosas, constituyen un grupo de alimentos mucho más estables que los de origen animal. Suelen mantenerse crudos en condiciones de conservación mejores, no es necesaria gran cantidad de sal y suelen ser especialmente ricos en sustancias antioxidantes. Consecuentemente, pueden incluso ayudar a reducir el número de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. En este punto es importante hacer una matización en cuanto a los alimentos ecológicos. Si estos vegetales se abonan con materiales fecales (estiércoles) procedentes de animales o personas, nos podemos encontrar con un riesgo aumentado, ante la existencia de microorganismos peligrosos como Salmonella o E. coli, lo que requiere extremar las medidas de control para estos alimentos.

VALOR NUTRICIONAL La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.

VALOR ENERGÉTICO Las calorías de la fruta depende casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético. Los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 32

PROCESO TECNOLÓGICO un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total. Grasas: su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6% del total de grasa), menos saludable.

VALOR PLÁSTICO

Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina, treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda la asparagina y las naranjas son ricas en prolina.

VALOR REGULADOR

Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales. Las Vitaminas:destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol. Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores. más ricos que los interiores. Minerales: en las frutas abunda el potasio (necesario para la LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 33

PROCESO TECNOLÓGICO transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto laxante y es anti estrés).

OTROS COMPONENTES NO NUTRITIVOS PERO TAMBIÉN IMPORTANTES Fibra: parte de la que aportan las frutas son pectinas, un tipo de fibra soluble en agua que juega un papel fundamental en la consistencia de las frutas y que, asimismo, posee efectos beneficiosos para nuestra salud. La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 4,7%. Las frutas con un menor contenido de agua o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta. Así en las manzanas, se reduce en un 11% y en las peras, alrededor del 34%. Ácidos orgánicos: (0,5% - 6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas, peras...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria. Elementos fitoquímicos (colorantes, aromas y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso del cáncer.

UNIDAD Nº 3

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Existe la certeza entre los historiadores de afirmar que, aunque el ser humano sea omnívoro en la actualidad, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de años. Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000 años, los hombres fueron cazadores, recolectores y nómadas. Las presas de caza constituían la base de su alimentación (proteínas


– III AÑO-

2013 Página 34

PROCESO TECNOLÓGICO y lípidos); y también consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con índice glicémico muy bajo. Parece evidente que el gasto energético cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no sólo por el hecho de las pruebas físicas que enfrentaban, sino también debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponían a todos los azares climáticos. Por tanto desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento determinado y carecer luego para satisfacer las necesidades alimentarias y de manera espacial por el cambio de nómades a sedentarios, al establecerse con su grupo familiar en un determinado sitio. Por ejemplo, el día que se caza un animal, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan disponer de otra presa. Mientras tanto, la carne de animal se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años, en forma intacta y no perjudicial para la salud de sus consumidores. La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue producto de  observar probablemente la acción de los rayos solares y el tiempo, que producían la desecación o la deshidratación de los frutos sin cosechar y que pendían de los árboles.  Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor, obviamente tras el descubrimiento y uso del fuego (cocidos, asados..). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los mismos alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria, al descubrirse  tras los deshielos pescados en condiciones óptimas para el consumo y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración que nos presenta el avance tecnológico. En consecuencia el aporte de la propia naturaleza indujo a las más  antiguas técnicas de conservación:  

Conservación por calor. Conservación por frío.

Por supuesto existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.

La Liofilización: Es un método de conservación de alimentos en el cual se


– III AÑO-

2013 Página 35

PROCESO TECNOLÓGICO deseca mediante el vacío, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

La deshidratación: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate). La conservación por calor: Su fin es la inhibición o destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización respectivamente. 

La pasteurización (Louis Pasteur) Consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100ªC, durante un determinado tiempo (Baño María) y enfriarlo rápidamente . Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se paralizan y no se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.



La esterilización

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuánto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).


– III AÑO-

2013 Página 36

PROCESO TECNOLÓGICO 

La Uperización

En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

LA INDUSTRIA CONSERVERA DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

o

LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese


– III AÑO-

2013 Página 37


o

proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.. LAS CONSERVAS ALIMENTICIAS EN AUTOCLAVE Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 1y media atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

UPERIZACIÓN (U.H.T. LA LECHE LARGA VIDA EN TETRABRIK: o

La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización .

CONSERVACIÓN MEDIANTE FRIO LA REFRIGERACIÓN: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.


– III AÑO-

2013 Página 38

PROCESO TECNOLÓGICO LA CONGELACIÓN: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

LA ULTRACONGELACIÓN: El alimento es sometido a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN EL SECADO: Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire, en principio se utilizaron los hornos de panadería, también los de las granja y se idearon específicos, evolucionado actualmente.

Hornos sistema Koerting, hoy en día han sido modernizado gracias a la tecnología

LA CONCENTRACIÓN DEL VOLÚMEN DE LOS ALIMENTOS: Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

´LA LIOFILIZACIÓN: LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 39

PROCESO TECNOLÓGICO es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

CONSERVACIÓN MEDIANTE ADITIVOS: Se conservan los alimentos mediante el agregado de productos de origen natural

(vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

LA CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

LA CONSERVACIÓN QUÍMICA Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. •

•

•

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria


– III AÑO-

2013 Página 40


•

•

para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Ejemplo la preparación encurtidos, ajíes, pepinos y pepinitos, pickles de coliflor, zanahorias, etc.

CONCENTRADOR AL VACÍO PARA MOSTO CONCENTRADO

LAS CONFITURAS LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 41


EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ESTE INSTRUMENTO LEGAL, Contiene las normas o conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. Dicho Código cuenta con algo más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

DIFERENTES CONFITURAS

PRODUCTOS

DULCE

TRATAMIENTO DE MATERIA PRIMA

EDULCORANT E)

Pulpa colada por malla de 2 mm. Cocción con edulcorante.

Cocción de frutas/ hortalizas (entera,trozos,tam MERMELAD izadas, A o concentrada) con jugo y edulcorante.

JALEA

Agua de cocción filtrada de pulpas y tabiques con 12º Brix mínimo.

PRODUCTO S EN Pulpa en trozos o ALMÍBAR entera.

PRODUCTO S AL

COCCIÓN (PULPA CON

Pulpa en trozos o entera.


SI

SI

SI

SI

SI

PUNTO FINAL

PASTEURIZACIÓN

65ºBrix 102105º C 65º-68º Brix

68º-70º Brix 55ºBrix 72ºBrix (no pasteuri zado) 16º Brix luego de producir se el

– III AÑO-

SI

OBSERVACIONE S

Batata: 60ºBrix Gelificante mínimo 18 gr.

SI o NO Según el envase

NO

SI

SI

Trozos de pulpa en suspensión Mínimo 10% en peso Transparencia y consistencia gelatinosa. Líquido de cobertura límpido, con poco desprendimien to de pulpa. Líquido de cobertura límpido, con poco desprendimien

2013 Página 42

PROCESO TECNOLÓGICO NATURAL

interca m bio osmótic o.

COMPOTA Pulpa en trozos o entera.

CREMAS

Pulpa tamizada y refinada por malla de 0,1 a 0,6 mm.

to

NO

16ºBrix

SI

SI

65º68ºBrix

NO

de pulpa.

Líquido de cobertura límpido, con poco desprendimien to de pulpa. Con agregado de gelificante, colorantes y aromatizantes. Consistencia sólida.

QUE NOS DICE EL CÓDIGO ALIMENTARIO DE LAS CONFITURAS ?

Art 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Las materias primas y las características generales de los productos elaborados deberán cumplimentar las siguientes condiciones: 1. Las frutas, hortalizas o tubérculos deberán tener el grado de maduración adecuada, sanos, limpios, pelados o sin pelar (según corresponda), libres de pedúnculos, hojas de la misma planta o plantas extrañas u otras materias distintas al producto. 2. Las frutas estarán libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leñosas, exceptuando los casos como el tomate, higos u otros que por sus características morfológicas y/o estructurales deban admitirse con semillas y/o piel. 3. En la elaboración de confituras no deberán utilizarse residuos de prensado o de una lixiviación previa. 4. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas por medios físicos (esterilización, congelación; quedando excluidas las radiaciones ionizantes). 5. Las pulpas de frutas con sus jugos correspondientes, así como las pulpas de tubérculos obtenidas por desintegración mecánica, ya sean crudos o cocidos, utilizados en la elaboración de las confituras que correspondan y los jugos de frutas empleados en la elaboración de jaleas, podrán preservarse con el agregado de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio, o de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio, o de una mezcla de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la máxima permitida no sea superior a 1. Podrá, asimismo, utilizarse como único medio de preservación el sulfitado con hasta 2500 mg/kg (2500 ppm) de anhídrido sulfuroso total.


– III AÑO-

2013 Página 43

PROCESO TECNOLÓGICO Queda, asimismo, permitida la preservación por acción conjunta del anhídrido sulfuroso y ácido sórbico en tanto la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la máxima permitida no sea superior a 1. 6. Cuando en la elaboración de confituras se utilicen pulpas de frutas, tubérculos o jugos conservados por los medios químicos citados precedentemente, el producto terminado podrá contener los preservadores en las siguientes cantidades:  Anhídrido sulfuroso total, Máx: 100 mg/kg.  Ácido benzoico, Máx: 600 mg/kg.  Ácido sórbico, Máx: 600 mg/kg. 7. Cuando se utilice una mezcla de ácidos sórbico y benzoico, la cantidad total de la suma de los preservadores no deberá ser superior a 600 mg/kg. 8. En los casos en que por la naturaleza del producto a elaborar resulte necesario, queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición de jugo de frutas cítricas o de ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, láctico, fumárico, adípico o sus mezclas, u otros que a ese mismo efecto apruebe la autoridad sanitaria nacional) en cantidad adecuada para obtener un pH óptimo. 9. (Res 35, 11.1.80) "Queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas ácidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% de gelificantes (pectinas, agar agar, goma arábiga, goma de espina corona, ácido algínico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellerán, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofín y los que en el futuro apruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, aisladamente o en mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto terminado). El producto goma garrofín utilizado deberá responder a las características fijadas en el Artículo 1398, Inc 74 del Código Alimentario Argentino". 10. (Res 1541, 12.09.90) "En casos especiales, cuando por razones vinculadas a la naturaleza de la materia prima o la índole tecnológica lo justifique, la autoridad sanitaria competente podrá autorizar el refuerzo de la coloración de determinadas confituras con los colorantes naturales y sintéticos autorizados (Artículos 1324, Inc 1 y 2, y 1325) y en las cantidades indispensables para el fin deseado. En estos casos deberá consignarse en el rótulo, inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con colorante permitido". 11. En la elaboración de confituras podrán utilizarse esencias naturales, esencias artificiales o sus mezclas. En estos casos deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con esencia de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia si fuere natural. Si la esencia fuere artificial o una mezcla con esencias naturales y/o compuestos químicos aislados de estas últimas, deberá consignarse en la misma forma citada, la leyenda: Con esencia artificial de... o Con sabor a..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan. Podrán, asimismo, aromatizarse con vainillina, etilvainillina, canela, etc, en cuyo caso deberá consignarse en el rótulo la leyenda: Con ... , llenando el espacio en blanco con el nombre de la substancia empleada.


– III AÑO-

2013 Página 44

PROCESO TECNOLÓGICO 12. Cuando la naturaleza de la materia prima lo exija, queda permitido el agregado de ácido l-ascórbico en función de antioxidante y en cantidad no mayor de 500 mg/kg. Queda, asimismo, permitido la adición de hasta 200 mg/kg de calcio en forma de cloruro, lactato, gluconato o sus mezclas, en función de endurecedor; en ambos casos sin declaración en el rótulo. 13. La confitura elaborada no deberá presentar signos de alteración producida por agentes físicos, químicos o biológicos. Los recipientes en que se encuentren envasados serán de material bromatológicamente apto, con cierre adecuado, resistentes al proceso industrial a que puedan someterse y no deberán afectar las características propias del producto. 14. Todas las confituras deberán llevar en el rótulo o en la tapa o en la contratapa, con caracteres bien visibles e indelebles el año de elaboración". Artículo 808 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Compota, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas frescas, desecadas o deshidratadas (enteras o fraccionadas) con los edulcorantes citados en el Artículo 807. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a) La proporción de frutas será no menor de 40,0% en peso del agua destilada a 20°C que cabe en el envase totalmente lleno y cerrado. b) La fase líquida deberá tener una concentración de sólidos solubles no mayor de 16° Brix (medidos por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa). Tendrá un aspecto límpido y sólo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. c) Este producto se presentará en envase herméticamente cerrado y sometido a esterilización industrial. d) Esta confitura se rotulará: Compota de ... , llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta o frutas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus proporciones. En el rótulo se consignará: peso total y peso del producto escurrido". Artículo 809 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar, se entiende la confitura elaborada cocinando con una solución de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807: a) Trozos más o menos grandes de frutas o frutas más o menos pequeñas (higos, quinotos u otros semejantes) frescos o conservados. b) Hortalizas o tubérculos: pelados, enteros o fraccionados, frescos o conservados. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: c) La fase líquida deberá separarse fácilmente de la fruta, tubérculo u hortaliza; será límpida y sólo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. d) Cuando el producto se presente en envase herméticamente cerrado y esterilizado en forma industrial, la fase líquida deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 55° Brix (medidos por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa). e) Cuando el producto se presente en envase no hermético ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida


– III AÑO-

2013 Página 45

PROCESO TECNOLÓGICO deberá tener una cantidad de sólidos solubles no menor de 72° Brix (medidos por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa). f) La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza en envases de cualquier capacidad, no será menor de 40,0% en peso del agua destilada a 20°C que cabe en el envase totalmente lleno y cerrado. Este producto se rotulará: ... en almíbar , llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubérculo u hortaliza, formando una o dos frases con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Si se tratara de mezcla, se enunciarán en el orden decreciente de sus proporciones. En el rótulo se consignará: peso total y peso del producto escurrido". Artículo 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominación genérica de Mermelada , se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones : a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños. c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado. d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa) Este producto se rotulará: Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones. En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado". Artículo 810bis - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Mermelada de frutas cítricas , se entiende la confitura elaborada por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón, mandarina, etc) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes (Artículo 807) hasta obtener un producto que responda a las exigencias que se establecen. Se deberá entender por Pulpa de frutas cítricas, el producto resultante de la desintegración del endocarpio, libre de semillas o sus partes, colado a través de una criba de mallas de 1,0 a 1,5 mm, debiendo contener todos los sólidos solubles que normalmente se encuentran en la fruta fresca, exceptuando lo que puede perderse normalmente durante un proceso adecuado de preparación. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones : a) Será elaborada con no menos de 35,0% de pulpa y su jugo correspondiente.


– III AÑO-

2013 Página 46

PROCESO TECNOLÓGICO b) Tendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas. c) La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 10,0% de la pulpa y jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo. d) Los sólidos solubles del producto terminado serán no menores de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para Sacarosa). e) La mermelada podrá contener hasta 1,5% en peso, de cáscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales (determinadas según la técnica establecida por la autoridad sanitaria nacional). (Ver CAA, Metodología Analítica Oficial) f) El producto terminado podrá contener hasta 1,5 mg/kg (1,5 ppm) de o fenilfenol o de hasta 11,0 mg/kg (11 ppm) de difenilo, provenientes exclusivamente de la cáscara de la fruta empleada. Este producto se rotulará : Mermelada de ... , llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas cítricas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se consignará: peso neto". Artículo 811 -(Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Dulce , se entiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artículo 807). Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C). b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños. c) no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u otros semejantes). d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para Sacarosa). Hace excepción el Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado. Este producto se rotulará: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta, tubérculo u hortaliza, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones. Se consignará el peso neto. Artículo 812 Queda permitida la elaboración de Dulce de papa o patata , aromatizado o no, sin agregado de materia colorante de ninguna naturaleza. Deberá expenderse en envase original, estando prohibida su venta en forma fraccionada (venta suelta) y su mezcla con ninguna otra clase de dulce. Artículo 813 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Jalea , se entiende la confitura elaborada por concentración en todo o en parte del proceso por medio del


– III AÑO-

2013 Página 47

PROCESO TECNOLÓGICO calor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante (Artículo 807). Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a) El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. b) Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y translúcido en capa de 2,0 mm de espesor. c) Con sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños. d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa). e) Las jaleas de frutas cítricas podrán elaborarse con el agregado de hasta el 10,0% del jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo. f) Las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente (determinado según la técnica establecida por la autoridad sanitaria nacional). (Ver CAA, Metodología Analítica Oficial) g) Las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta 0,6 mg/kg (0,6 ppm) de ofenilfenol o de hasta 4,4 mg/kg (4,4 ppm) de difenilo, provenientes exclusivamente de la cáscara de la fruta cítrica empleada. Este producto se rotulará: Jalea de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza correspondiente, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Se consignará: peso neto". Artículo 814 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Dulces mixtos, se entienden los dulces que respondiendo a las condiciones generales de las confituras y a las específicas de los dulces, han sido adicionados durante o después del proceso de elaboración, de otros productos alimenticios contemplados en el presente Código (frutas secas, frutas confitadas, cacao, chocolate, dulce de leche, etc). Deberán cumplimentar las siguientes condiciones: a) Cada uno de los componentes deberá responder a las exigencias reglamentarias que le son propias. b) Cuando las substancias agregadas sean frutas, deberán encontrarse en una cantidad no menor de 10,0 ni mayor de 20,0% en peso con respecto al dulce de base. c) Cuando se trate del agregado de cacao, chocolate, dulce de leche, la cantidad mínima será de 5,0 y la máxima de 10,0% en peso con respecto al dulce de base. Estos productos se rotularán: Dulce de ... con ... , llenando el primer espacio en blanco con el nombre del dulce y el segundo con el nombre del producto agregado, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Se consignará: peso neto".

UNIDAD Nº 4 LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS I PARTE LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 48


LA MATERIA PRIMA En forma general diremos que las materias primas son recursos naturales que se utilizan en la industria de procesos tecnológicos productivos, para ser transformados en productos elaborados, pasando de perecederos a imperecederos en el caso de las frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos, etc. y otros en bienes de equipo o de consumo. Existe una gran diversidad de materias primas que se clasifican según su origen, así podemos distinguir entre:

Origen orgánico: procedentes de las actividades del sector primario (agricultura, ganadería, pesca o sector forestal). Son la base de las industrias textiles (lana, algodón, lino, seda...), calzado (cuero...), alimentación (verduras, pescados, carnes...) y otras. Puede diferenciarse según su procedencia entre materias primas de origen animal o vegetal. Origen Inorgánico o mineral: proceden de la explotación de los recursos mineros, siendo la base de las industrias pesadas y de base (metalurgia, siderurgia, químicas, construcción...). Su distribución es irregular sobre la corteza terrestre, existiendo minerales muy abundantes y otros que son más escasos. Casi todos los minerales deben sufrir algunas transformaciones para su uso industrial posterior. Los recursos mineros aptos para el uso industrial se clasifican como minerales metálicos (aquellos utilizados para la obtención de hierro, aluminio, cobre, etc.); como minerales no metálicos (aquellos usados para la obtención de sal, fertilizantes...); y como rocas industriales (utilizadas para la construcción como el yeso para fabricar escayolas, la caliza para fabricar cementos, y para la ornamentación, como el granito, el mármol, etc.). Origen químico: podemos incluir como tercer tipo de materia prima a un grupo de materiales que no proceden directamente de la naturaleza sino que se obtienen artificialmente por procedimientos químicos, pero que sirven de base para otras muchas industrias, tales como los plásticos, o las fibras sintéticas. Al igual que las fuentes de energía, no todas las materias primas son inagotables, es decir, su consumo tiene un límite, pues estas no se reproducen. Estas materias primas finitas se denominan no renovables, por ejemplo las de origen inorgánico. Por el contrario, las de origen animal y vegetal se pueden considerar como materias primas renovables , ya que se reproducen, y su consumo no significa el fin del recurso, sino que habrá otros animales y plantas que los sustituyan. Sin embargo, aquellos animales y plantas que nacen de manera espontánea en la naturaleza, no cultivados o criados por el hombre, también corren el peligro de su desaparición si la explotación humana es más rápida que su


– III AÑO-

2013 Página 49

PROCESO TECNOLÓGICO reproducción natural (el caso de los caladeros de pesca agotados por la sobreexplotación, o los espacios deforestados por la explotación maderera). Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir siguen absorbiendo y exhalando el oxígeno y el bióxido de carbono, acción que es acompañada además por la transpiración del agua contenida en sus células, llegando a producirse si no se controla la marchitez de las mismas, por ello el local adonde se depositan es muy importante. Para obtener un buen producto elaborado es importante el estado de madurez e los frutos u hortalizas, efectuándose la cosecha en el momento correcto o adecuado. Ni verde que no ha alcanzado desarrollar su tamaño y caracteres organolépticos propios (olor, sabor, gusto, etc.) ni muy maduro que resulte difícil su conservación hasta el momento de elaboración. Las características deseadas nos determinan, una correcta coloración externa de acuerdo a la especie, jugosidad de la pulpa, su consistencia normal, la relación azúcar y acidez, las semillas se oscurecen en algunos casos, etc. La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3 % de sustancias azucaradas (glucosa, fructuosa y sacarosa) y 2% de proteínas, además de compuestos pécticos cuya presencia es importante para dar consistencia a los productos elaborados. Las frutas y hortalizas contienen ácidos tales como el cítrico ( en los citrus), málico en manzanas y bananas, tartárico en la uva, oxálico en las espinacas, etc. esta resulta importante en la elaboración de mermeladas, jaleas y otos productos enlatados.. El pH del limón es de 2,3, mientras que en el durazno es 3,5, la manzana de 3,1, membrillo 3,5, naranja 3,1, uvas 3,5, pera 3,7, mandarina 3,2. También contienen sales minerales (K, P, Fe, S, Mg, etc.), vitaminas A y C.

AZÚCAR (Hidratos de carbono o Glúcidos Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

La sustancia conocida como azúcar en la industria alimentaria, es la sacarosa (C12H22O11) que está compuesta de una molécula de glucosa y una de fructosa (disacárido) la que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.


– III AÑO-

2013 Página 50

PROCESO TECNOLÓGICO Se los denomina Glúcidos y están constituidos por C, H, y O. este nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos. Su fórmula general suele ser (CH2O)n , donde oxígeno e hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de Hidratos De Carbono, aunque su composición y propiedades no corresponde en absoluto con esta definición. El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa (C6H12 O6) . Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos. La glucosa es un monosacárido cuya molécula contiene un grupo aldehído y cinco

TIPOS DE AZÚCAR El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales . Azúcar prieta (también llamada "azúcar morena", “azúcar negra” o “azúcar cruda”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza. Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azúcar blanca, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada. Azúcar refinada o extra blanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas •

•

•

•

FASES DE LA PRODUCCIÓN A PARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:


– III AÑO-

2013 Página 51

PROCESO TECNOLÓGICO Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución, con un aparato llamado refractómetro REFRACTOMETRO DIGITAL ºBRIX HI 96801

Ampliar imagen


– III AÑO-

2013 Página 52

PROCESO TECNOLÓGICO El Refractómetro Digital HI 96801 es un instrumento óptico que emplea las mediciones del índice de refracción para desplegar el contenido de azúcar en muestras de frutas. REFRACTÓMETRO DE MANO ESCALA BRIX "N1"

CARACTERISTICAS

Los refractómetros de mano son utilizados para hallar la concentración de sólidos disueltos en una solución, pueden ser usados para una amplia gama de soluciones, como la concentración de azúcar en zumos y bebidas, la concentración de salsas, champú, leche, aceites industriales, sal marina, anticongelante, etc. Su manejo es rápido y sencillo, simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea el resultado en la escala, solo unos segundos son necesarios para conocer el resultado y gracias a su reducido tamaño dicha lectura se puede realizar en cualquier lugar que se encuentre. Los resultados leídos en un refractómetro se ven muy afectados por los cambios de temperatura, para minimizar estos efectos los refractómetros están protegidos con una empuñadura de goma. Las anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen más descansada. Incluyen una tabla de conversión entre densidad, grado Baumé, Grado Brix y alcohol probable en mosto. Algunos modelos incluyen C.A.T. (compensación automática de la temperatura) lo que permite obtener los resultados de las mediciones directamente independientemente de la temperatura ambiental a la que nos encontremos. (Siempre se autocompensan los resultados de las mediciones a 20ºC). Código 200350301010 200350301020 200350301030 200350301040 200350301050 200350301060 200350301080 200350301130 200350301110

C.A.T. No No No No No No No Si Si

Rango 0-10% Brix 0-18% Brix 0-32% Brix 28-62% Brix 40-82% Brix 58-92% Brix / 12-27% H20 / 38-42% Be 0-80% Brix 0-32% Brix 0-10% Brix


Precisión 0,1% 0,1% 0,2% 0,2% 0,5% 0,2% 0,5% 0,2% 0,1%

– III AÑO-

2013 Página 53

PROCESO TECNOLÓGICO Es importante la medición con el refractómetro por la rapidez y practicidad. Se toma a 20º centígrados y el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa, por ejemplo, 25º Brix a 20ºC la solución tiene 45% de sacarosa (azúcar), por lo general los refractómetros miden en ºBrix, si nó la tuviera y solo índice de refracción (a 20ºC), así como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua para preparar una solución azucarina, lo vemos en la siguiente tabla.

Explicando lo antes dicho y el uso de la tablita: En la elaboración de duraznos en almíbar, tenemos que añadir un jarabe o líquido de cobertura de 35ºBrix al frasco y lo preparamos con 53,7 kgs de azúcar por 100 litros de agua, se calienta la mezcla hasta los 80ºC para disolver el azúcar. Lo enfriamos a 20ºC y controlamos con el refractómetro. Existe una tabla también para hacer las correcciones por temperaturas inferiores o superiores;


– III AÑO-

2013 Página 54


Explicando el uso de la tablita anterior, si la lectura del refratómetro es de 32,5ºBrix, la temperatura de la solución es 25ºC, la corrección para 30ºBrix a esta temperatura es de 0.39, que se debe adicionar a los 32,5ºBrix de la lectura hecha, entonce resulta la solución con 32,89% de azúcar.

Preparación de ejemplo:

Deseo preparar un solución o jarabe de 50ºBrix, para ello recuerdo que 50ºBrix es igual a 50% de azúcar, lo que equivale a 50grs de azúcar en 100 cms3 de agua y si quiero preparar un litro de almíbar debo agregar 500 grs de azúcar en 1000 cms3 de agua. El refractómetro con escala en ºBrix, se usa para jugos y mermeladas, en este caso se mide también el cambio de refracción, causado por las sustancias sólidas del producto y nos da el porcentaje de sustancias sólidas que nos permite evaluar la concentración del producto. La sacarosa de los almíbares ( o en solución), es separada por la presencia de ácidos o enzimas en glucosa y fructuosa, es decir sea desdoblado y sea formado un jarabe de azúcar invertido y se usa como edulcorante en la elaboración de jugos o frutas. La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas enlatadas, en este caso la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa, en mermeladas y jaleas se agrega hasta un 15%. La miel de maíz es una mezcla de varios azúcares (mayoritariamente glucosa y maltosa) que se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios.-

SUSTANCIAS COAGULANTES LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 55

PROCESO TECNOLÓGICO Cuando la fruta no contiene suficiente pectina, gelatina o gomas solubles, que tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa más o menos sólida, nos vemos en la necesidad para conseguir nuestro producto, en agregarlos. Seguro que más de una vez hemos oído hablar de la pectina y nos hemos preguntado qué es. La pectina es una sustancia que podemos encontrar en todas las frutas y en un gran número de vegetales, y que aporta a nuestro cuerpo grandes beneficios. La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma

simple cuando se concentra en pequeñas cantidades, y en forma de gel cuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna función en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa. La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su función es idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ahí que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones. Pero no solamente la pectina actúa eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que tiene un papel importante en la eliminación del

colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. Concretamente la pectina actúa absorbiendo los jugos segregados por el hígado y la vesícula mientras hacemos la digestión. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol de cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el organismo tendrá que generar más y las reservas disminuirán. Si la pectina no actuase de esta manera, los líquidos digestivos, una vez terminada la digestión, volverían a ser reabsorbidos por el organismo y los niveles de colesterol no disminuirían. Al ser expulsados al exterior a través

de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda. Para que la pectina actúe en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario ingerir cada día alimentos que la contengan en forma de gel. Algunos de ellos son la naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias,


– III AÑO-

2013 Página 56

PROCESO TECNOLÓGICO castañas, membrillo... Muchas mermeladas contienen pectina pues se les añade de forma artificial a partir de la pulpa de naranjas y manzanas. Sea como sea debe ser un habitual de nuestra dieta. El Uso de la Pectina que se encuentra en las frutas es para espesar o moldear el producto.

Esta sustancia sirve para la elaboración de las mermeladas, jaleas o confituras por sus propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la piel de las frutas, algunas frutas tienen poca y es necesario adicionar las pepitas de otras frutas para obtener los mismos resultados. La forma de utilizarla es mediante la incorporación de pieles o pepitas de frutas ricas en pectina envueltas o metidas en una bolsa de lienzo para que sea fácil retirar luego de la cocción. Actualmente se vende en los supermercados una azúcar rica en pectina y extracto de uva y es especial para realizar las confituras. La pectina se consigue en estado líquido o sólido y la calidad se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir una concentración de azúcar al 66% y un pH entre 3 y 3,4, proporcionando una consistencia normal. Por ejemplo, un kilogramo de pectina de 150 º, coagulará a 150 kilos de azúcar (sacarosa) en solución. (En el caso de una conserva hecha con 60 kilos de azúcar va a necesitar solamente (60 dividido por 150) 0,400 kilo ( o 400 gramos). En caso de no saber el grado de pectina, se puede efectuar una prueba muy sencilla, para tener una idea del poder coagulante que dispone y consiste en colocar en un vaso de precipitación 30 ml de pectina líquida con 10 ml de alcohol etílico de 95%, se coloca en un envase rodeado con hielo, para acelerar la reacción, se tratará de buena calidad cuando se forme una masa firme gelatinosa y de lo contario si permanece semilíquida o muy frágil. La pectina líquida se agrega directamente al producto y la en polvo se disuelve previamente siguiendo las instrucciones del fabricante, se le suele adicionar 1,5 gramos de ácido cítrico o tartárico por cada kg de conserva.


– III AÑO-

2013 Página 57


LOS PRESERVATIVOS Y ADITIVOS El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes pérdidas económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización...) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. El uso de los conservantes es una práctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración. Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario. Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

EL VINAGRE ´ÁCIDO ACÉTICO El vinagre es tan antiguo como la humanidad, o por lo menos, tan antiguo como el vino. No es nada descabellado afirmar que Noé ya elaborara vinagre, aunque en aquella época su aplicación era más como un producto desinfectante y curativo. La historia moderna del vinagre se centra en Orleans que fué el centro más importante de comercio de este producto en toda Europa. El vinagre se utiliza para conservar muchos alimentos, tanto pescados como hortalizas e incluso carne. Instrucciones Hoy en día se comercializan numerosos vinagres tanto de vino como de multitud de frutas, así como vinagres macerados en hierbas aromáticas, vegetales o especias. En realidad existen tantos tipos de vinagre como zonas vinícolas, pero es perceptivo que los mejores vinagres nacen de los mejores vinos. El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el más neutro, procedente de vinos blancos con buena acidez, de escaso color, y no excesivamente perfumados. No obstante podemos adquirir vinagre de vino blanco o vino tinto, o elaborar nuestro vinagre casero, y por maceración podemos aromatizarlos con hierbas y especias y otorgarles gusto y sabores.


– III AÑO-

2013 Página 58

PROCESO TECNOLÓGICO Sin olvidar que en cualquier caso podemos escabechar multitud de carnes y pescados. La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares. Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el tomillo servirá para dar cuerpo a los adobos de carne o caza, el macerado con clavo para dar gusto a un caldo de pescado, con orégano perfumaremos las salsas de carne o los tomates cocinados, con trufa nos servirá para desengrasar y perfumar un foie-gras frito o aromatizar una ensalada de judias verdes o mezclarlo simplemente con un poco de aceite de oliva vir gen para afinar el sabor de infinidad de ensaladas variadas. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno. 6 Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. 7 Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. •

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años.


– III AÑO-

2013 Página 59


CLORURO SÓDICO (SAL COMÚN). Es el condimento alimentario más utilizado entre todos; aunque su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso esté muy extendido, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte de una persona. El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la mayoría de los casos no se conoce la causa real de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. Las cantidades de ingestión más adecuadas se sitúan, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es más que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.


– III AÑO-

2013 Página 60


EL ÁCIDO CÍTRICO Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.


– III AÑO-

2013 Página 61

PROCESO TECNOLÓGICO El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

Sector

Uso Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad Bebidas de los conservantes antimicrobianos Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima Dulces y Conservas gelificación Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar Caramelos la máxima dureza de los geles En combinación con ácido ascórbico, previene la Verduras Procesadas oxidación Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas Alimentos Congelados previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la Frutas y Hortalizas oxidación enzimática y la degradación del color, resalta el Enlatadas sabor. Aceites y Grasas Previene la oxidación Confitería y Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para Repostería optimizar las características de los geles Quesos Pasteurizados y En forma de sal, como emulsificante y texturizante Procesados Lácteos Estabilizante en cremas batidas Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o Productos de la Pesca antioxidantes Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de Carnes textura


– III AÑO-

2013 Página 62


CARACTERISTICAS GENERALES: Formula Peso molecular Apariencia Sabor Olor Solubilidad ml a 25°C)

C6H8O7 192.13 cristales blancos sabor ácido practicamente sin olor en agua (gr./100 en ethanol: en ether : 0.75

:

162 59

VAINILLINA Debido a su apreciado aroma, las vainas de vainilla se utilizan desde hace siglos para aromatizar y refinar los más variados alimentos. Su popularidad es enorme, ya que el empleo de la vaina de vainilla es indispensable para la elaboración de alimentos como pasteles, flanes, productos de confitería y helados. El aroma de vainilla se convirtió en uno de los primeros proyectos de los químicos con el fin de investigar las sustancias responsables de su sabor. Se consiguió elaborar la primera vainillina sintética, y por lo tanto la primera sustancia aromática idéntica al natural, mediante separación por oxidación de la coniferina contenida en los jugos de las coníferas. En la actualidad, con un consumo mundial de más de 9000 toneladas anuales, la vainillina se ha convertido en la sustancia aromática más importante del mundo.

Descripción: Polvo blanco o ligeramente amarillo. Sabor y olor muy agradable a vainilla. Usos: Como saborizante en alimentos y bebidas, en la perfumería. También se usa como reactivo en química analítica.


– III AÑO-

2013 Página 63

PROCESO TECNOLÓGICO Sinónimos: 3-Methoxy-4-hydroxybenzaldehyde, 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde, Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillic aldehyde CAS No.: N° EINECS: Formula molecular: Peso molecular: Punto de ebullición:

121-33-5 204-465-2 C8H8O3 152,15 g/mol 285°C

Especificaciones: Apariencia Color Pureza Punto de fusión (°C) Solubilidad Perdida al secado Metales pesados (Pb) Contenido de Arsénico Cenizas

cristales finos o polvo blanco / amarillo pálido >=99,6% 81,0 - 83,0 °C 1g en 3ml de 70% alcohol etílico o 2ml 95% alcohol etílico <=0,5% <= 10 ppm <= 3 ppm <= 0,05%

ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elástica suave, mientras que el agar la produce más dura y frágil. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en frío. Las gomas también actúan con otros componentes alimentarios, haciéndolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarán especialmente con las proteínas de la leche formando un gel blando, muy útil para impedir la sedimentación de las partículas del cacao en la


– III AÑO-

2013 Página 64

PROCESO TECNOLÓGICO leche chocolatada. En los productos lácteos ácidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasterización. Una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos usado individualmente, sobre todo en la fabricación de helados

II PARTE PROCESO PRODUCTIVO RECEPCIÓN – ALMACENAMIENTO-TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA- PRE TRATAMIENTOS Y OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN-ENVASADO Y ONTROLES DE CALIDADUna vez realizada la recolección o sea la etapa previa al proceso de elaboración, la cual por cierto influye posteriormente en la calidad del producto a obtener ya que de ella depende en gran medida la calidad de la materia prima que vamos a utilizar en el proceso industrial, pasamos a otra etapa muy importante como es el acondicionamiento de los frutos u hortalizas, en recipientes adecuados para su transporte hasta la planta


– III AÑO-

2013 Página 65


Elaboradora, los cuales pueden ser cajones, canastas cuyas condiciones sanitarias son óptimas para evitar su contaminación. Estos cajones pueden ser de madera o plásticos, de forma que eviten los golpes y roturas de los frutos. El transporte debe ser de inmediato llegando a la fábrica de la mejor manera posible, a través de buenos caminos, evitando las marchas violentas que puedan alterar la calidad de la materia prima. La recepción en el establecimiento industrial debe asegurarnos el perfecto control de la materia prima que ingresa, comenzando por el pesaje exacto en la báscula, la verificación de la calidad, variedad y el estado sanitario de las frutas u hortalizas. Estas quedarán en depósito hasta el inicio del proceso de elaboración, siendo este local lo suficientemente cómodo, amplio, bien aireado, protegiendo del sol o la intemperie a los cajones y su contenido, evitando una larga espera que favorezca la descomposición de la materia prima. El movimiento dentro de la fábrica se hará con equipos móviles (carretillas manuales o mecánicas, con o sin elevadora de horquilla) o fijos como cintas transportadoras, tornillos sin fin, etc. LIC.PROF.JUAN CARLOS ALBIZU

– III AÑO-

2013 Página 66


EL LAVADO DE LA MATERIA PRIMA El objeto es la eliminación de toda suciedad e impurezas que pueda contener el producto, evitando contaminaciones de tipo microbianas, que afecten la conservación futura. Esta operación elimina desde tierra, hojas o restos vegetales, excrementos, pelos, etc. como también residuos plaguicidas, fertilizantes, mohos, bacterias, levaduras extrañas a la conservación. Existen distintas formas de lavado; por inmersión, agitación, aspersión o duchas, arrastre de agua, es conveniente combinar dos o más formas.. Esta operación se puede hacer manualmente en bateas de madera, acero inoxidable, etc. o en máquinas lavadoras en forma mecánica, existiendo de muchas marcas, capacidades y donde se combinan varias formas de lavado simultáneamente, asegurando un excelente trabajo sanitario.


– III AÑO-

2013 Página 67


La mayoría de las lavadoras son de aspersión y contienen un tambor, con barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los frutos y dejen pasar los residuos, éste gira lentamente y se encuentra en posición inclinada, dejando sus tubos centrales caer el agua de las duchas. La presión del agua y el volumen de agua empleada es primordial para un buen tratamiento. Como desinfectante podemos emplear cloro, o algunos detergentes y luego una buena enjuagada con agua limpia y pura, para liberar los desinfectantes.

LA SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Su finalidad es eliminar o separar las de diferentes calidades o características, diferentes estados de madurez, tamaños o en estado sanitario deficiente, que luego desentonen con el resto afectando la calidad final. Se realiza en forma manual, en mesas apropiadas, con cintas transportadoras o no, y para ello se debe contar con una buena iluminación, comodidad para los operarios, los cuales estarán bien adiestrados y en cantidades suficientes para realizar una excelente labor.

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Principalmente se refiere al tamaño y peso de los frutos u hortalizas, asegurando la uniformidad para luego lograr una excelente presentación, además que es necesario la uniformidad para la cocción en tiempo y forma, el pelado o deshuesado mecánico, etc. Esta operación generalmente es mecánica, con tamices de apertura fija o a tambor, con cilindros concéntricos, existiendo varios modelos y marcas.

APERTURAS FIJAS


– III AÑO-

2013 Página 68


CILINDROS CONCÉNTRICOS

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Continuando con el pre tratamiento de las materia primas, realizamos el PELADO o eliminación de la piel de aquellos productos que lo necesitan, el cual puede ser manual, mecánico, físico o químico. El primero por medio de cuchillos o útiles especiales, cuidando de realizarlo en forma pareja y superficial, lo cual es una operación costosa. El segundo por su parte, se emplean diversas máquinas, con diseños, tamaños diferentes, realizando el trabajo en forma más o menos perfecta, rápida y económica, puede ser cortando la piel, o raspando como es el caso de las peladoras de camote o papas, con una superficie abrasiva y giratoria, que pone en movimiento a los frutos y le extrae la piel. El pelado físico se hace por medio de hornos con calor seco, caor húmedo con agua caliente, o vapor de agua que afloja la piel y facilita su extracción (tomate), mientras que el pelado químico, se realiza por medio de soluciones alcalinas a base de soda cáustica, (duraznos) en agua caliente y durante un breve tiempo. Continuamos preparando la materia prima, mediante el CORTADO O TROZADO Y en algunos casos con el DESHUESADO, que significa que mediante el cortado, trozamos o dividimos los frutos y en muchos de ellos se les retira el carozo o semillas, como en las ciruelas, damascos, membrillos(destabicado) para que no infieran en la cocción para evitar la transmisión de sabores determinados al producto final..


– III AÑO-

2013 Página 69


TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA CONSERVACIÓN EL ESCALDADO: Esta operación consiste en someter a la materia prima en elaboración a un tratamiento térmico antes del envasado, con la finalidad de hacerlo más flexible, eliminar partes de los gases celulares, un mejor vacío y destruir la acción enzimática que conducen a cambios de sabor, olor, textura y pérdida de valor nutritivo del producto. Se realiza durante cierto tiempo y temperaturas variables, de acuerdo a la naturaleza del producto, la madurez, el tamaño y de los procesos posteriores. Se realiza con agua caliente ( inmersión) o vapor de agua, realizandosé el enfriamiento inmediatamente con duchas de agua fría con lo que detrenemos el proceso de calentamiento.

ENVASAMIENTO Terminado el proceso de elaboración los productos son envasados en diferentes tipos de envases de hojalata o vidrio, con distintas capacidades, además pueden ser a base de termoplásticos o combinaciones de termoplásticos con cartón y metal. Siendo el cerrado hermético apara evitar la acción del aire en la conservación del producto. En el caso de envases de vidrio o de hojalata permite realizar la pasteurización o esterilización, asegurando larga vida a las conservas.

LA TECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE


– III AÑO-

2013 Página 70

PROCESO TECNOLÓGICO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN DE LA

CALIDAD

CONTROL

MATERIA PRIMA

CONCENTRACIÓN A 70 º brix

ENVASADO PASTEURIZADO (Baño María) ALMACENAJE

CONTROL CALIDAD

ETIQUETADO

COMERCIALIZACIÓN

LA LECHE


– III AÑO-

2013 Página 71

PROCESO TECNOLÓGICO La materia prima principal utilizada para la elaboración del tradicional y popular Dulce de Leche, es una mezcla líquida compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:  SOLUCIÓN: Los minerales y los hidratos de carbonos están disueltos en el agua  SUSPENSIÓN. Las sustancias proteicas, se encuentran en suspensión en el agua.  EMULSIÓN: La grasa se encuentra con el agua en forma de emulsión Los componentes minerales más importantes son: Calcio, sodio, potasio, magnesio y cloro. Las sustancias orgánicas que la constituyen son los glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas (A, B, D3 y E.

LA ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE Existen diversas fórmulas para lograr el Dulce de Leche, una de ella es la forma casera, la cual comprende: 3 litros de leche 1 Kg de azúcar (250 a 300 grs/litro) 1/2 cucharadita de bicarbonato bicarbonato de sodio 1 Chau Chauch cha a de vain vainil illa la o 1 cuch cuchar arad adit ita a de esen esenci cia a de vainilla. La prep prepar arac ació ión n comie omienz nza a co colo loca cand ndo o en una una pail paila a o cac acer erol ola, a, los los ingredientes comenzando por la leche, el azúcar y finalmente la chaucha de vainilla. La concentración de la leche comienza a fuego moderado, hasta alcanzar el punto de ebullición, revolviendo continuamente con una cuchara de madera, evitando así que se acumule el azúcar en el fondo y se queme. Una vez que la mezcla comenzó a hervir se merma la temperatura del fuego y se continúa lentamente, sin dejar de revolver con la cuchara de madera, hasta que se espes ese e y adquier iera consistencia, si se disp ispone del refractómetro se lo retira a los 69 o 70 ºBrix. Se continua revolviendo, se enfría y simultáneamente se lo envasa, para luego tapar perfectamente el envase de vidrio y colocar a Baño María, para concretar la pasteurización. En form forma a indu indust stri rial al,, las las ca cant ntid idad ades es so son n ma mayo yore res, s, por por tant tanto o varí varía a la tecnología: 1. - Con preconc preconcent entrac ración ión de la leche leche y el azúcar azúcar al vacío vacío hasta hasta los 45 o 50 ºBrix, luego en la paila abierta se le agrega el bicarbonato de sodio y se lo lleva a 68ºBrix. 2. - Dire Direct ctam amen ente te y sin sin prec precon once cent ntra raci ción ón n la pail paila a abie abiert rta a se concentra hasta 50 0 55ºBrix y finalmente se le lleva a 68ºBrix. 3. - Cuan Cuando do se trat trata a del del dulc dulce e de leche leche paste pastele lero ro,, se llega llega a los los 72ºBrix. Otras formulas posibles:


– III AÑO-

2013 Página 72

PROCESO TECNOLÓGICO DULCE DE LECHE DE LA ABUELA

LECHE

3 LITROS ESENCIA DE VAINILLA 2 CUCHARADAS BICARBONATO DE Na. 1 CUCHARADITA CUCHARADITA AZÚCAR FINA 700 GRAMOS HARINA 4 CUCHARADAS

TECN TECNOL OLOG OGÍA: ÍA: ex excep cepto to la lech lechee se mezc mezclan lan todo todoss los los ingr ingred edien iente tess en una una cacerola. para luego batir y reservar hasta que la leche que se encuentra calentando en otro recipiente, antes que rompa el hervor se añade la mezcla con todos los ingredientes y se continua revolviendo permanentemente hasta que se espese y tome el tradicional color del dulce de leche, luego se procede a envasar para su pasteurización a baño de maría.

DULCE DE LECHE PARA REPOSTERÍA LECHE AZÚCAR ALMIDÓN DE MAÍZ BICARBONATO DE SODIO

2 LITROS 500 GRAMOS 15 GRAMOS 1 CUCHARADITA

MERMELADA DE TOMATE ¿CUÁLES SON LOS PASOS DEL PROCESO PRODUCTIVO?

En el siguiente Diagrama podemos apreciar los pasos que sigue la Materia Prima, que puede ser tomate, manzana, durazno, damasco, etc. hasta obtener el producto elaborado que es la Mermelada.

COSEC HA Y TRANSPORTE

COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA MERMELADA

RECEPCIÓN EN LA FÁBRICA

ETIQUETADO

PESADO Y LAVADO DE LA FRUTA

ANÁLISIS DE CALIDAD

PELADO Y DESTABICADO

ALMACENAR EN EL DEPÓSITO

PESADO DE LA PULPA

PASTEURIZADO O BAÑO MARÍA O NO

PRE COCCI Ó N

ENVASADO EN CALIENTE TAPADO HERMÉTICO

AGREGAR EL AZÚCAR Y AROMATIZANTES

TERMINAR LA COCCIÓN HASTA 66 º BRIX

PROCESO EXPLICADO EXPLICADO


– III AÑO-

2013 Página 73

PROCESO TECNOLÓGICO El tomate tomate puede puede ser ser de difere diferente ntess varied variedade ades, s, debe debe estar estar en perfec perfectas tas condiciones (seleccionado) preferiblemente no muy maduro. Se lava, se le saca la piel, mecánicamente o por escaldado, se parte por la mitad y se le extraen todas las semillas semillas posibles también el tabique y todas las manchas o imperfecciones. Se lava nuevamente y se escurre. Se pesa y se coloca en el rec recipie ipient nte e de coc cocció ción a fue fuego norma ormal, l, se revu revue elve lve y se con concen centra tra medianamente, luego se agrega el azúcar,(750 grs. por kilogramo de pulpa), los aromatizantes (clavo (clavo de olor, canela y vainilla vainilla moderadamente) se continua con la cocción revolviendo con una pala o cuchara de madera preferiblemente, hasta lograr la concentración concentración a 66 º Brix ( el Punto Final varía desde desde 65 º a 68 º Brix Brix,, que que se mide mide con con un refr refrac actó tóme metro tro). ). Logr Lograd ado o se enva envasa sa en cali calien ente te rápidamente y se tapa inmediatamente, se puede evitar de esta manera el Baño de María o Pasteurización, con lo que se pretende inhibir la acción de los microorganismos y con ello la alteración del producto. El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará con una mezc mezcla la ínfi ínfima ma de troz trozos os o de fruta fruta ente entera ra,, con con sabo saborr y arom aromas as prop propio ios, s, levemente aromatizado.

UNIDAD N º 5 LOS ENVASES Y EL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS

Por ENVASE entendemos todo continente o soporte destinado a contener el producto elaborado, facilitando su transporte y a la vez presentar el producto para la venta. El material que contiene o guarda a un producto y que forma parte integral del mismo; sirve para proteger la mercancía y distinguirla de otros artículos En forma más estricta, el envase es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo. Un ENVASE es a su vez, un producto que puede puede estar fabricado en una una gran cantidad de materiales materiales y que sirven sirven para contener, proteger, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo,


– III AÑO-

2013 Página 74

PROCESO TECNOLÓGICO de distribución o de venta. •

El ENVASADO es una actividad más dentro de la planeación del producto y comprende tanto la producción del envase como la envoltura para contener dicho producto. Mientras que cuando hablamos de EMPAQUE, éste se define como cualquier material que encierra un artículo con o sin envase, con el fin de preservarlo y facilitar facilitar su entrega al consumido consumidor, r, cuyo objetivo objetivo es proteger proteger el producto, producto, el envase o ambos y ser promotor del artículo dentro del canal de distribución.

EMBALAJE: son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. Embalaje en una expresión más breve es la caja o envoltura con que se protegen las mercancías para su transporte. tr ansporte. El objetivo más importante del envase es dar protección al producto para su transportación. Es decir llevar un producto producto y proteger proteger su contenido durante durante el traslado de la fábrica a los centros de consumo. •

HISTORIA DE LOS ENVASES Los envase envasess han jugado jugado papele papeless difere diferente ntess e import important antes es a través través de la historia. Con la evolución de la sociedad los envases han cambiado también, reflejando nuevos requisitos y características sobre estos. Hoy en día los envases son los encargados de meterse en la mente de la gente, de manera tal que que atra atraig iga a al cons consum umid idor or con con colo colore ress llam llamat ativ ivos os y form formas as que que logr logren en curiosidad a los fines de lograr vender productos. Los primer primeros os envase envasess fueron fueron creado creadoss hace hace más de 10.000 10.000 años atrás y sirvieron simplemente para contener bienes necesarios para la supervivencia, especialmente alimentos y agua agua.. A mediados del sig iglo lo XX la gran transforma transformación ción de la vida rural a la vida urbana exigió que los alimentos pudieran ser transportados desde el campo a la ciudad y pudieran mantenerse durant durante e mayore mayoress períod períodos os de tiempo en buen buen esta estado do de conservación conservación.. Aparecen los supermercados y grandes almacenes de autoservicio donde los alimentos alimentos no podían podían ser manipulad manipulados os individua individualmen lmente te desde desde los barriles y pesados en los mesones. Se necesitaron nuevos contenedores para adaptarse a esos cambios. Los envases de cartón y papel tuvieron una gran aceptación, ya que mantenían las cantidades pre-pesadas de café café,, cereales cereales,, sal y otros artículos básicos. Estos eran fáciles de almacenar, apilar y etiquetar . Mantenían los alimentos alejados de los insectos y el polvo polvo,, principales problemas que se enfrentaban


– III AÑO-

2013 Página 75

PROCESO TECNOLÓGICO con los alimentos. El siglo XX también vio nacer un nuevo material de envase, el plástico. Cuando los químicos encontraron el procedimiento para unir pequeñas moléculas orgánicas y formar otras más grandes y pesadas, comparables a las de las resinas vegetales, se gestó el mundo de las resinas sintéticas que todos conocemos con el nombre genérico de plásticos. Las resinas sintéticas se empezaron a industrializar durante la última gran guerra. Hoy día se puede disponer de unos 60 materiales, algunos de ellos en distintas presentaciones o tipos. Del nylon, por ejemplo, hay un tipo para hacer películas y otro para moldear engranes. Esto multiplica las opciones de los materiales plásticos asequibles hoy día. De esta gama anterior se pueden identificar cuatro resinas de mercado masivo, fácil procesabilidad, y por tanto, de altos volúmenes de producción, precio bajo y tecnología accesible. Estas son: Polietileno (PE) y sus variantes (PET, PEAD, PEBD), Poliestireno (PS), Polipropileno (PP) y Cloruro de polivinilo (PVC). Los envases de plástico fueron más económicos y fáciles de producir respecto de los otros materiales. Eran más livianos que los otros y con esto se reducía el costo de transporte. Al momento, el plástico ha reemplazado muchos materiales, permitiendo que la preparación de alimentos sea efectuada muy rápidamente, desde el refrigerador , pasando al horno y a la mesa. Actualmente, con el deseo de facilitar aun más el uso del envase, manteniendo un bajo costo, los diseñadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellos que contienen combinaciones de metal, papel y plástico. Ejemplos de estos son los "Tetrabrik" utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estos materiales son más livianos, durables, con gran capacidad de mantener las características sanitarias de los alimentos. Otra importante función de los envases es la protección y preservación de los alimentos de la contaminación con bacterias y otros microorganismos. Otra manera de enfocar la preservación de los alimentos a través de los envases es examinar cuánto desecho genera este alimento. Algunos datos estadísticos confirman la relación entre desechos, envases y alimentos. Los estudios muestran que así como los envases de papel, metales y vidrio aumentaron, los alimentos desechados disminuyeron. El crecimiento de los envases plásticos generó grandes reducciones en los desechos de alimentos. Los envases protegen a través de otras formas también, por ejemplo, el cartón corrugado y el poliestireno expandido son usados para mantener artículos electrónicos y otros equipos de alto valor protegiéndolos de daño durante su transporte y transbordo. Esos materiales mantienen esos productos de forma segura en sus cartones y los amortiguan en las eventuales caídas y golpes involuntarios. Antes de ser cargados en embarcaciones, camiones o aviones esos cartones son apilados sobre pallets y envueltos con una lámina elástica de que se adhiere al paquete. Esta lámina es muy firme, aun cuando es delgada, y


– III AÑO-

2013 Página 76

PROCESO TECNOLÓGICO estabiliza la carga, manteniéndola durante todo el viaje. Pequeñas caídas significarán daño y ruptura reducida, manteniendo el desecho y los costos de disposición final al mínimo. Actualmente los productos que se consumen llevan envases que reflejan las necesidades presentes: facilidad de apertura, descripción fiel de su contenido y protección del mismo, buena calidad, precio razonable, etc. Incluso influye en los consumidores el aspecto, el colorido y el peso del producto. Las decisiones de compra están influidas por las características externas de los envases. De lo anterior que la presentación del envase, el tamaño, la facilidad de transporte, la variedad e intensidad de colores que éste lleva influyen en el consumo de los productos respectivos.

MATERIALES USADO EN LOS ENVASE Los primeros contenedores fueron tomados directamente de la naturaleza, como conchas de mar o frutos como el coco. Posteriormente, se elaboraron artesanalmente en madera envases que imitaban la forma de esos contenedores naturales. Estos fueron reemplazados por fibras de plantas, las que tejidas constituyeron los canastos que fueron los primeros contenedores livianos a gran escala. Otro material que se usó para contenedores de agua fue la piel de animales. Posteriormente, se fabricaron contenedores de arcilla en Siria, Mesopotamia y Egipto, donde además de su funcionalidad los contenedores fueron un medio de expresión artística que actualmente provee importante información de las culturas antiguas y sus valores. El vidrio también fue y es un importante material de envases. Fue usado primero por los egipcios y con él se inició la producción en cantidad y variedad de todo tipo de contenedores de vidrio. Mientras que los metales como el cobre, fierro y estaño aparecieron al mismo tiempo que las arcillas, sólo en los tiempos modernos estos comenzaron a jugar un rol importante en el envasado ya que demostró ser más robusto y más durable que otros materiales. Las latas de estaño y acero fueron ampliamente aceptadas durante la segunda guerra mundial. El aumento de su demanda condujo también a aumentar sus costos provocando que los productores de latas buscaran un sustituto económico. El aluminio satisfizo esta necesidad y en 1959 se comenzó a vender cerveza en latas de aluminio. Hoy existen principalmente 6 materiales de envase, entre ellos los envases de papel y cartón, los envases de plástico, los de metal, los de vidrio, los de madera, y los textiles. Además, existen envases de materiales combinados que se emplean de esta manera generalmente para producir una barrera a la humedad, a las grasas, al aire, o también para proporcionar mayor resistencia. Entre estos se pueden considerar envases hechos con las combinaciones de los materiales de envase como papel con una película plástico, aluminio, cartón más película de plástico, etc. También algunas combinaciones se aplican para


– III AÑO-

2013 Página 77

PROCESO TECNOLÓGICO mejorar las funciones del envase y a la vez aplicar una tecnología que alargue la duración del producto envasado, este es el caso de los envases poli componentes (tipo tetrabrik).

MATERIALES DE FABRICACIÓN DE ENVASES A la hora de escoger un envase para un producto, es necesario conocer el material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. A continuación, se enuncian los principales materiales en que se fabrican los envases y sus características más destacadas: •

Metales Resistencia mecánica. Ligereza. Estanqueidad y hermeticidad. Opacidad a la luz y a las radiaciones. Conductividad térmica. Reciclabilidad. o o o o o o

•

Vidrio Transparencia Inercia química Estanqueidad y hermeticidad Compatibilidad con microondas Reciclabilidad Posibilidad de reutilización Plásticos y complejos Amplia gama de muy diversos materiales Ligereza y flexibilidad Buena inercia química Amplia gama de propiedades mecánicas Facilidad de impresión y decoración Posibilidad de unión por termo soldadura Compatibilidad con microondas Versatilidad de formas y dimensiones Papel y cartón Ligereza fácil comprensión. Versatilidad de formas y dimensiones Facilidad de impresión Degradabilidad Fácil Reciclabilidad o o o o o o

•

o o o o o o o o

•

o o o o o o


– III AÑO-

2013 Página 78

PROCESO TECNOLÓGICO •

Madera Resistencia mecánica Versatilidad de formas Reciclabilidad Degradabilidad o o o o

•

TIPOS DE ENVASE SEGÚN SU RESISTENCIA A LA COMPRESIÓN Envases rígidos: tienen una forma definida que no puede alterarse, su rigidez da oportunidad de estibar productos sobre el mismo sin sufrir daños. Envases semirrígidos tienen una resistencia a la compresión menor a la de un envase rígido, y bajo esfuerzos de compresión su aspecto puede ser similar a la de los envases rígidos. Envases flexibles: son aquellos fabricados de películas plásticas, papel, hojas de aluminio, laminaciones, etc., se deforman al manipularlo manualmente. No resisten productos estibados. También hay otra clasificación según la capacidad de envase.

ANEXO

LOS ALIMENTOS Y SUS ENVASES Un envase debe preservar el alimento y hacerlo disponible al consumidor, sin necesidad (en ciertos casos) de equipos adicionales como pudieran ser los refrigeradores, permitiéndole tener un alimento de temporada disponible todo el año. Sin embargo, hay enfermedades relacionadas con los envases, tales como el botulismo, el saturnismo y el cáncer . Los posibles efectos de la corrosión en los envases que contienen alimentos refieren a que, durante el envasado de éstos, si no se sella adecuadamente la lata y se somete a altas temperaturas, pero no el tiempo suficiente para eliminar las cepas bacterianas, las mismas pueden desarrollarse en condiciones "anaerobias" (sin aire) que van a generar toxinas y provocar enfermedades graves como el Botulismo. La Botullia notatum comienza a incubarse en el cuerpo de quien ingirió el alimento contaminado, atacando su sistema nervioso; puede producirse un paro respiratorio y conducir a la muerte. Otra enfermedad, el Saturnismo (o "lengua negra"), se caracteriza por un envenenamiento de la sangre y los huesos debido al plomo empleado para soldar las latas que contienen alimentos. La detección del problema hizo que en diversos países, México entre ellos, se prohibiera su uso y se establecieran rigurosos controles de dicho proceso. Algunos envases de alimentos, ¿pueden causar el cáncer? : Los envases fabricados con materiales plásticos han sido atacados por grupos ecológicos y agencias gubernamentales de los países desarrollados debido a que: a) estos


– III AÑO-

2013 Página 79

PROCESO TECNOLÓGICO materiales no son biodegradables, y b) las materias primas usadas en su fabricación y/o procesamiento podrían ser carcinogénicas. De todos los plásticos, quizás el PVC (cloruro de polivinilo) haya sido el más criticado debido a la suposición de que daña la salud a través del monómero (gas) de cloruro de vinilo (ClV) residual en los artículos terminados. Al respecto, hay coincidencias en que el ClV es un gas tóxico si se lo inhala en fuertes dosis durante mucho tiempo. Pero esto no significa que las botellas de PVC sean peligrosas, porque la transformación del ClV se logra mediante la polimerización, reacción química que aglomera, entre ellas, a las moléculas del gas monómero para dar una macromolécula de propiedades completamente diferentes: el PVC, un polímero insoluble e inerte químicamente con respecto a los productos alimenticios. Además, se comprobó que, para que existiera algún riesgo por ingestión de ClV, un hombre tendría que ingerir, por lo menos, 100 l diarios de agua, aceite, vinagre, etc., envasado en PVC. La conclusión es que el PVC es un material que puede emplearse en la fabricación de envases y empaques de alimentos siempre y cuando los ingredientes utilizados en la formulación del compuesto (es decir, del PVC) sean aptos para alimentos. El papel del ingeniero bioquímico: La intervención del ingeniero en materia de envases es muy importante por sus conocimientos en alimentos y procesos, ya que utiliza la bioquímica, la microbiología, las operaciones unitarias y maneja la tecnología. Objeción a las latas: La objeción a las latas tradicionales es que, antes, la soldadura de la costura lateral contenía un 98 % de plomo y un 2 % de estaño. Con la acción de la salmuera, por ejemplo, se contaminaban los alimentos. Hoy esta soldadura está prohibida; sólo se permite la eléctrica, visible en envases de cerveza y refrescos fabricados en aluminio. La presencia de fermentación en latas: La fermentación implica la presencia de microorganismos que, al alimentarse, producen alcoholes y gases de desecho. Esto provoca que las latas se "inflen", y con ello detectamos cualquier lata contaminada. Para que esto no suceda, los alimentos se pasteurizan y las latas se sellan al vacío. Empero, si encontráramos una lata con alimentos fermentados, sería muy probable que la película de recubrimiento interno (a base de resina) se hubiera despegado y dejado al descubierto el metal, contaminando más aún el alimento. La fecha de caducidad del producto depende de la calidad del alimento; por ejemplo, el cacahuate (maní) tiende a volverse rancio rápidamente y, aunque se utilicen latas o material plástico, es más perecedero que otros alimentos. Envase de vidrio: Un material que no reacciona químicamente con el contenido de los envases, que conserva bien los alimentos contra la acción de bacterias y sustancias ajenas, y que es muy usado en la industria alimenticia, es el vidrio: no contamina y aun es superior al plástico, ya que, a veces, éste tiende a soltar componentes que, en mínima cantidad, pasan al alimento. Tetra pack y reciclamiento de los materiales: El envase Tetra Pack comenzó a usarse en la industria láctea, y hoy se lo emplea para conservar jugos, purés y sopas. Por su baja velocidad de producción fue sustituido por el plástico, pero sigue siendo un envase confiable, hecho de cartón y un plástico adherido. En cuanto al envasado de alimentos, hay avances en materiales reciclables tales como el vidrio, el aluminio y el cartón. En materia de plásticos, se han comenzado a utilizar polímeros que, con el tiempo, se autodegradan,


– III AÑO-

2013 Página 80

FÁBRICA DE DULCES Y CONSERVAS

Recommend Documents