EVDE ŞARAP YAPIMI Bağcılık bakımından dünyada ilk beş ülke içindeyiz. Bağlarımızda yetiştirilen üzümlerin büyük bölümü yemişlik, bir kısmı kuru yemişlik ve rakılık, geri kalan kısmı pekmezlik ve şaraplık olarak kullanılmaktadır. Dini yasaklar, bu yasakların yüksek vergilere dönüştürülmesi nedeniyle şarap tüketiminde hayli gerilerdeyiz. Bu yazıda şarap yapımı tekniği hakkında hatırlatma yapılacak ve evde kaçak şarap yapma yolu, bir bakıma şu kriz günlerinde hayatı ucuzlatma şekli anlatılacaktır. Dalında aşırı olgunlaşmış meyvelerin doğada bolca bulunan maya mantarlarının etkisi ile kendiliğinden şaraplaştığı, bu meyvelerin yenildiklerinde esriklik verdiği çok eski tarihlerde fark edilmiştir. İnsanları günlük hayatın gerginliğinden uzaklaştıran ve zevk veren bu çakırkeyif hal, şarap imalatının itisini oluşturmuştur. Bilhassa, Anadolu şarapçılığın yayıldığı bir coğrafyadır. Sümer tabletlerinde yer alan irsaliyelerde, o tarihlerde şarap ticaretinin yaygın olduğu belgelenmiştir. Ege ve Akdeniz Bölgesindeki kazı ve batık bulgularında en çok anforalara (tortu çöktürmek için dibi sivri yapılmış pişmiş kilden şarap testisi) rastlanması da bir başka kanıttır. Şarap; meyve sularının içindeki şekerlerin mayanlanma işlemi ile alkole dönüştürüldüğü bir içkidir. Alkol mayalanmasını, şeker-alkol dönüşümünü sağlayan mikroorganizmalar mantarlardır. Maya mantarları, şekerli veya glusitli bir ortamda oksijen olsun veya olmasın tomurcuklanarak ve bölünerek çoğalan hücrelerdir. Bu hücrelerin salgıladıkları enzimlerin katalitik etkisi ile biyokimyasal bir dönüşüm süreci gerçekleşir. Dönüşümün görünür sonucu ortamın ısınması, tadın değişmesi ve karbondioksit gazı çıkışıdır. Oksijen gereksinimine göre iki cins mayalanma çeşiti vardır; metabolizma (mikroorganizmanın beslenip çoğalması) işlemlerinde hidrojen alıcısı olarak havadaki oksijenin kullanıldığı havadar mayalanma (aerobik, Örn; Sirkeleşme) ve hidrojen alıcı olarak aldehit ve piruvik asit gibi maddelerin kullanıldığı havasız mayalanma (anaerobik, Örn; Şaraplaşma). Mayalanma işlemlerinin yaygın olarak kullanıldığı üretim alanları şunlardır; besin maddeleri (içecekler, ekmek, süt ürünleri, turşu, konserve, vb.), tarımsal maddeler (keten-kenevir gibi lifli maddelerin suya basılması, derilerin sepilenmesi, vb.), kimyasallar (alkoller, organik asitler, enzimler, aminoasitler, vb.), çevre mühendisliği teknolojilerinde ve ilaç sanayisinde (vitaminler, antibiyotikler). Bu işlemler gelişen bilim dalı olan Moleküler Biyolojinin temel unsurlarındandır. Şimdi ŞARABIMIZI YAPALIM. Ev şarabımızı fıçıda değil de beş litrelik bir pet şişede yapacağız. Şarap; üzüm-elma-armut-erik-kiraz-çilek gibi meyvelerden, üzüm-incir-kayısı gibi kuru meyvelerden hatta yumru (patates, havuç, şalgam) ve tahıl tanelerinden (bulgur, pirinç, darı) yapılabilir. Ham maddenin cinsine göre dönüşme ve işleme şekli farklılıklar gösterir. Şarap en çok üzümle birlikte anıldığı için, biz şarabımızı üzümden yapacağız. 5-6 kilo (en fazla 10 TL tutacaktır) üzüme ihtiyacımız var; kırmızı şarabı seviyorsak pembe veya kara üzüm alacağız, beyaz şarap istiyorsak üzümün rengi önemli değil. Üzümleri yıkadıktan sonra bir mutfak robotunda veya derin bir kapta elle ezip parçalayacağız; etli, sulu, saplı, çekirdekli bu karışıma cibre diyeceğiz. Beyaz şarap istiyorsak renkli üzüm cibresini bir torbadan geçirerek ve torbayı sıkarak süzmeliyiz; süzüntüye şıra, torbada kalan kısma posa diyeceğiz. Kırmızı şarap için renkli üzüm cibresini olduğu gibi, beyaz şarap için beyaz üzümlerin cibresini ve renkli üzümlerin sadece şırasını şişenin %10’ u boş kalacak şekilde pet şişeye koyacağız. Şaraplaşma havasız koşullarda olacağı için şişenin kapağını kapatıp, kalın bir iğne ile şişe içindeki havanın mayalanmada oluşacak karbondioksit ile atılmasını sağlayacak bir delik açalım. Bu delik oluşan gazın fazlasını da atmaya yarayacaktır. Şişeyi loş ve serin (15-20oC) bir yerde bekletelim ve şaraplaşmayı kolaylaştırmak için şişeyi gün aşırı
deliğini parmakla kapatarak alt üst edip çalkalayalım. Mayalanma işlemi üzümlerin sap ve kabuk kısımlarında doğal olarak bulunan mantarların etkisiyle hemen başlayacak ve on gün içinde tamamlanacaktır. 15-20 gün sonra şarabımızı sık gözenekli bir torbadan geçirerek süzelim, posayı atalım. Süzüntüden alacağımız bir bardak şaraba bir yumurtanın akını (albumin) katalım ve iyice karıştıralım. Bu asıltı çöktürücü özellikteki karışımı şişeye katıp iyice çalkalayalım. İşlevini tamamlamış mikroorganizmalar topaklaşarak tortu halinde şişenin dibine çökeceklerdir. 2-3 gün sonra aktarma veya sifonlama yoluyla bir başka şişeye alacağınız şarabı hemen tüketebilirsiniz veya istediğiniz süre bekleterek eskitebilir, olgunlaştırabilirsiniz. Elde ettiğiniz şarap %8-15 oranda alkol içerir. Alkol oranını yükseltmek (konyak üretmek) istersek şarabı imbiklemek gerekmektedir. Bir veya iki kez imbikleyerek elde edilen ürün çeşitli aroma katkıları ile çeşnilendirilebilir. Uzun süre kapağı açık kalan şişelerdeki şarapların kendi kendine ‘sirke anası’ (bir çeşit havada mantar kütlesi) üretip sirkeleşmeye sebep olduğunu da hatırlayalım. Afiyet olsun! Hayati KILIÇ TMMOB-KMO-2861 15.10.2009
