Estudio de Impacto Ambiental Cervecería Nacional

UNI VE RSI RS I DAD PO P OLI T E C NI CA SALESI SALESI ANA AN A SE D E G UAY UA Y A QUI L

TRABAJO GRUPAL 1er INTERCICLO GRUPO F

EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL DE LA EMPRESA CERVECERÍA NACIONAL

FERNANDO PAUL ESPINOZA PINTO ALEX DAVID LEMA ROMERO CARLOS HENRRY LOPEZ ORTEGA ANGEL JOSUÉ PEREZ PAZMIÑO INGENIERÍA ELÉCTRICA NOVENO SEMESTRE

ENERGÍA Y MEDIO AMBIENTE ING. CRISTIAN MARCELO RUEDA MARTINEZ Guayaquil, 4 de julio 2017

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INFORMACIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA















EMPRESA: CERVERÍA NACIONAL S.A I.

INTRODUCCIÓN

La empresa fue fundada en 1887 con el nombre de Guayaquil Lager Beer Brewery Asociación, funcionando al principio como una fábrica de cerveza y de hielo. SABMiller plc es uno de los más importantes grupos cerveceros del mundo, con más de 70 mil colaboradores y operaciones en 75 países de todos los continentes. Cuenta con más de 200 marcas, entre las cuales las más conocidas a nivel mundial se encuentran Pilsener Urquell, Peroni Nastro Azzurro, Miller Genuine Draft y Grolsch. En Latinoamérica, SABMiller está presente en El Salvador, Honduras, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú y Argentina. Así mismo, tiene oficinas de representación en otros países de la región. Las operaciones de SABMiller se caracterizan por una cultura de excelencia operativa, la elaboración de productos de alta calidad, la innovación y la promoción del desarrollo sostenible, siempre con énfasis de aportar al crecimiento de los países en los que se desarrolla. Cervecería Nacional CN S.A. es la principal empresa dedicada a la elaboración y comercialización de las mejores cervezas y bebidas refrescantes en el Ecuador. Un total de 1.129 personas conforman el grupo de distinguidos accionistas accionistas de CN, cuyo principal accionariado lo posee SABMiller, del cual forma parte desde el 2005. CN cuenta con una gran Reputación en Ecuador debido a su forma transparente y ética de actuar, en cuya trayectoria siempre ha sido respetuosa de las leyes y fiel en el cumplimiento de todas sus obligaciones con el Estado, lo que la convierte en un importante motor de crecimiento y empleo. El Modelo de Negocio de CN se fundamenta en desarrollar el mercado para satisfacer las necesidades de sus clientes, potencializar las capacidades de sus colaboradores, generar rentabilidad y fortalecer su reputación.















II.

MISIÓN

La misión es poseer y desarrollar marcas en los segmentos elegidos de bebidas que sean la primera elección de los consumidores y clientes en el Ecuador.

III.

VISIÓN

Ser la compañía de bebidas más admirada del mundo. Las marcas de elección. La inversión de elección. El empleador de elección. El socio de elección.    

IV.

OBJETIVOS

Traemos frescura y sociabilidad, mejoramos los medios de sustento y ayudamos a construir comunidades locales.      

V.

La gente es nuestra ventaja más duradera. La responsabilidad es clara e individual. Trabajamos y ganamos en equipo en todo el negocio Nos enfocamos en los clientes clientes y consumidores. Hacemos lo mejor por nuestras comunidades locales. Nuestra reputación es indivisible. indivisible.

ORGANIGRAMA

En Cervecería Nacional contamos con más de 2.000 colaboradores, quienes se benefician de una importante oportunidad de desarrollo personal y profesional, a través de constante aprendizaje, reconocimientos al alto desempeño y beneficios que se extienden a sus familias .















VI.

VII.

CADENA DE VALOR

LOCALIZACION

PLANT PLANTA A CER VECE RÍ A NACIONAL NACIONAL Dirección: Km. 16.5 Vía a Daule, Guayaquil Telf.: (04) 216-2066















VIII.

POLÍTICA AMBIENTAL

















IX.

ASPECTO AMBIENTAL

































DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN

















EMPRESA: CERVERÍA NACIONAL S.A X.

Esquema de la Planta de Producción.

















XI.

Diagrama de Flujo. Diagrama simplificado de las etapas para la elaboración de la cerveza:



















XII.

Descripción de las actividades de los procesos.

Etapa 1. Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas para cervecería.

Una de las materias primordiales de la cerveza es la malta, su fabricación se realiza a partir de la cebada. Se usan sacos de polietileno para envasar la malta, que evitan la absorción de la humedad. o o Su transportación se da en vehículos ambientados. Se pesa la malta y se almacena. o Se las lleva a las Tolvas de consumo diario y a la limpiadora, la cual extrae toda impureza, o para de allí ser molida. Limpiadora de malta buhler- granostar el cual posee dos filtros, uno para impurezas grandes y otro para impurezas finas como polvo. polvo. o

Etapa 2. Molienda de la malta. o

La malta se muele para poder efectuar la extracción de sus componentes con agua, hay moliendas en seco y húmedo.



















Etapa 3. Sala de cocimientos. o o

En esta etapa se lleva la elaboración del mosto cervecero. Este consta de tres etapas: Maceración o proceso de masas, filtración y ebullición o cocción del mosto.

Etapa 3.1 Maceración. En ella se extrae de la malta y adjuntos los compuestos solubles, con determinada cantidad o de agua a temperatura (Olla de crudos 35 a 100ªC por 1 - 1 ½ hora y olla de mezclas a 74ºC por 1 ½ aproximadamente). apr oximadamente). A parte de extraer las sustancias solubles, se da la solubilización parcial del grano, o degradación y eliminación de sustancias coagulables. Las principales transformaciones que se dan son: Amilólisis: Degradación del almidón, o Proteólisis: Degradación de las proteínas, Transformación de los compuestos orgánicos de fósforo y Transformación de los lípidos (transformaciones menores). Se emplean los equipos de ollas de ebullición y bomba de masas para su traspase. traspase. o Etapa 3.2 Filtración-Lavado. Después de la maceración, toda la materia soluble que fue extraída de la malta y adjuntos o debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Tiene dos etapas: Separación del primer mosto (primera filtración) y Lavado de los o



















Etapa 4. Sedimentación. Sedimentación. o o

o o

Se hace la separación en caliente para retirar residuos que puedan tapar el enfriador. Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentación, afecta adversamente el sabor: amargo y aroma extraño. Evita fermentaciones anormales y degeneración en la levadura. Se usa un tanque de sedimentación (whirpool) el cual recepta el mosto mientras se enfría y se asientan los sedimentos.

Etapa 5. Enfriamiento del mosto. o

o

Se disminuye la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentación. Generalmente el mosto se enfría hasta 6-10ºC en cerveza tipo Lager y hasta 10-14ºC en cervezas tipo Ale. Para comenzar la fermentación se necesita introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado. La inyección de aire al mosto se efectúa durante el enfriamiento y en la misma dirección del flujo del mosto.

Etapa 6. Fermentación. Fermentación. o

o

El mosto frío y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyección de levadura y la iniciación de la fermentación. fer mentación. Hay dos clases de fermentación en cervecería: Fermentación de superficie (se usa levadura que



















Etapa 7. Maduración y Carbonatación. o

o

o

o

Comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura entre -2 y 0ºC durante 2-3 semanas. Después se da la carbonatación, lo cual consiste en incorporarle CO2 de manera controlada lo que permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada. Al final hay un enfriamiento a 2ºC. Estos procesos tienen por objetivo: Dejar sedimentar la materia a morfa y levadura, refinación del sabor, se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada después de haber sido filtrada. Equipos usados: Tanque de maduración, carbonatador y enriadores de cerveza.

Etapa 8. Filtración de la cerveza. o

o

.Después de la maduración, la cerveza posee todas las cualidades deseables pero aún tiene apariencia ligeramente turbia, la cual debe removerse para obtener un producto brillante. brillante. La filtración es hermética, hay 3 tipos: De masa filtrante: Consiste en una serie de platos filtrantes Filtración por centrífugas: Separa los sólidos, pero no la filtra totalmente. Filtración por tierras diatomáceas: (actualmente utilizado en las cervecerías), Uso muy flexible, puede lavarse y ponerse en marcha muy rápidamente con menos pérdidas de cerveza. La tierra no es biodegradable   



















Etapa 11. Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la cerveza embotellada. embotellada. o

o

Se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del líquido en la botella sea el indicado. Pasan luego por una etiquetadora, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se envían al depósito para ser despachadas.







































EMPRESA: CERVERÍA NACIONAL S.A Diagrama de Entrada-Salida de cada actividad. ii. Identificación de los Aspectos Ambientales. Resolución de los puntos i. y ii *Camiones acondicionados. *Montacargas, básculas, banda transportadora y tolvas de almacenaje. i.



















*Olla de maceración. *Bombas de traspase de masa. Malta

Mosto cervecero



















*Olla de ebullición. *Bomba de trasvase. *Inserción de Lúpulos.



















*Olla de enfriamiento. *Bomba de aire esterilizado. *Bomba de trasvase. *Inserción de Levadura. Mosto cervecero

Mosto cervecero











































































3.1. Maceración de la Malta ASPECTOS AMBIENTALES AMBIENTALE S

3.3. Ebullición SI

NO

ASPECTOS AMBIENTALES

SI

NO



















5. Enfriamiento del mosto. ASPECTOS AMBIENTALES AMBIENTALE S VIBRACIONES

7. Maduración y Carbonatación. SI

NO

ASPECTOS AMBIENTALES VIBRACIONES

SI

NO



































































































































































































































































































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