Entremets Franceses

Ent�emets LUCAS CORAZZA

ENTREMETS

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O expert Ganhador do título Melhor Chef Patissier do Brasil 2014, concedido pela Prazeres da Mesa/Tramontina, o confeiteiro Lucas Corazza vê no chocolate sua musa inspiradora. Atuante há mais de 12 anos no mercado de confeitaria, trabalhou com grandes chefs em sua estrada e se especializou em confeitaria na França, nas escolas ENSP (Ecole National Superiere de La Patisserie) e Ecole Bellouet Conseil. De lá, adaptou diferentes técnicas de como utilizar o chocolate para fins estéticos e criou uma filosofia inovadora para a decoração artística de bolos no nosso país.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTREMETS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Sumário GIANDUIA............... ................................ ................................. ................................. .................................. ................................4 ...............4 AMOUR.............. ........................... ........................... ............................ ............................ ........................... ........................... ....................8 ......8


ENTREMETS

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Gianduia RENDIMENTO 1 torta de 25 cm TEMPO DE PREPARO 1h30 VALIDADE 7 dias refrigerado ou 30 dias congelado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Forma de 25 cm para torta, Aro de 22 cm, Mixer, Batedeira, Fuê, Espátulas, Assadeira de 30 cm de diâmetro

Caramelo macio de leite condensado e flor de sal Ingredientes

PREPARO

120 ml de água

• Em uma panela de fundo grosso, junte a água, o açúcar, a fava de baunilha raspada, a fava e o leite condensado. • Leve ao fogo alto, mexendo mexendo constantemente constantemente até que que levante fervura. • Remova do fogo e adicione a glucose. • Volte ao fogo médio, mexendo delicadamente e controlando a temperatura com um termômetro. • Quando atingir 108º C, adicione adicione a manteiga manteiga cortada em cubos, sempre mexendo até atingir 110/111º C. • Ao atingir a temperatura, temperatura, coloque coloque as avelãs avelãs picadas. picadas. • Remova do fogo e despeje sobre a massa já assada e polvilhe o sal por cima. • Deixe resfriar em temperatura temperatura ambiente por pelo memenos, 1 hora antes de usar. • Se quiser usar para para corte, espalhe espalhe em um silpat silpat com um aro de 20x30 cm. • Quando cortar, use uma faca sempre "untada" com óleo para evitar que grude na faca. f aca.

250 g de açúcar renado 1/4 de fava de baunilha 200 g de leite condensado 200 g de glucose 120 g de manteiga sem sal 100 g de avelãs sem casca 2 g de or de sal óleo (Q.B)


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-5Massa patê sablée de amêndoas Ingredientes

PREPARO

250 g de manteiga sem sal

• Coloque no processador de alimentos todos todos os ingreingredientes e bata até que fiquem homogêneos.

200 g de açúcar renado 120 g de ovos 140 g de farinha de amêndoas Sal (Q.B) 500 g de farinha de trigo

CASO FA FAÇA ÇA NA BA BATEDEIRA TEDEIRA • Realize a “cremage” com a raquete, bata a manteiga com o açúcar, até que fiquem homogêneos • Adicione o ovo e bata até ficar cremoso • Adicione então a farinha de de amêndoas. amêndoas. • Por fim, adicione o sal e a farinha de de trigo e misture. • Pegue a massa e faça um retângulo com ela. Depois, com filme plástico, feche muito bem e leve à geladeira por, ao menos, 1 hora antes de usar • O ideal é que descanse descanse na geladeira geladeira por 4 horas. • Abra a massa com um rolo e coloque numa fôrma de fundo falso de aproximadamente 25 cm de diâmetro • Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 30 min antes de assar. • Preaqueça o forno a 170º C. • Preasse a massa, até até que ela fique completamente completamente es branquiçada e levemente dourada, dourada, tomando tomando cuidado para que não doure demais. • Retire do forno e reserve. reserve.

Merengue italiano Ingredientes

PREPARO

110 g de açúcar renado

• Faça um xarope com o açúcar e água e leve ao fogo até atingir 115º/117 115º/117ºC. ºC. • Quando estiver a 110º C, bata as claras claras em neve até atingir o ponto de pico mole. • Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a panela na borda do bowl, junte a calda lentamente. • Aumente a velocidad velocidade e e bata até esfriar. • Use imediatamente para decorar, decorar, a torta com o bico de sua preferência e, depois, queime com o maçarico.

50 ml de água 70 g de clara de ovo


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-6Mousse de chocolate e avelã Ingredientes

PREPARO

90 g de creme de leite

• Em uma panela, panela, aqueça aqueça o creme de de leite, o leite e as gemas até 78/82º C, mexendo sempre, evitando que talhe e controlando a temperatura com o uso de um termômetro. • No micro-ondas, derreta derreta a pasta pasta de avelã avelã em potência média de 30 em 30 segundos, até 45º C • Remova do fogo fogo imediatamente. imediatamente. • Coe em outro recipiente, para eliminar eliminar impurezas impurezas e interromper a cocção. • Adicione a gelati gelatina na hidrata hidratada da e misture com um mixer mixer.. • Despeje sobre sobre os chocolates chocolates picados picados e a pasta de avelã e bata com o mixer • Deixe a temperatura dessa mistura chegar a 36º/40º C. • Misture delicadamente delicadamente o merengue italiano italiano e o creme de leite fouetté, utilizando uma espátula, e insira nos moldes desejados • Leve para o freezer até que fique firme. firme.

90 g de leite integral 90 g de gemas 5 g de gelatina em pó hidratada com 30 g de água potável 300 g de chocolate ao leite 35% cacau 80 g de chocolate 63% cacau 130 g de merengue italiano 150 g de creme de leite fresco batido (ponto fouetté) 200 g de pasta de avelã pura processada

Glaçagem metalizada ao leite Ingredientes

PREPARO

150 g de água

• Leve ao fogo a água, água, o açúcar açúcar e a glucose e ferva até 103º C. • Num bowl, misture o leite condensado, condensado, corante em pó dourado e o chocolate ao leite. • Despeje a calda sobre a mistura e mexa com um mixer. mixer. • Adicione a com a água e misture misture até ficar ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evitar formar bolhas.

300 g de açúcar renado 300 g de glucose 200 g de leite condensado Corante em pó dourado - Q.B. 300 g de chocolate ao leite 20 g de gelatina em pó hidratada na água 120 ml de água


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-7Decoração com chocolate Ingredientes

PREPARO

200 g de chocolate branco

• Derreta o chocolate • Faça a temperagem • Modele as decorações para a entremet

Montagem da entremet • • • •

Retire a torta ainda congelada congelada do do aro coloque sobre sobre uma grade e despeje despeje a glaçagem transfira para uma bandeja decore com com arabescos arabescos de chocolate e sirva


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Amour TEMPO DE PREPARO 3 horas VALIDADE 25dias congelado UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Facas, Assadeira de 30x30 cms quadrada de cantos retos, Saco de confeitar gigante, Maçarico, Bico de confeitar 1m, Espatulas de degrau, Folha de cetato macio para decoração de chocolate, Pincel, Manteiga de cacau, Corante para chocolate

Massa do bolo de chocolate Ingredientes

PREPARO

400 g de açúcar renado

• Em um bowl, misture os ingredientes secos: açúcar, açúcar, farinha de trigo, cacau, fermento em pó e sal • Derreta a manteiga • Adicione a manteiga manteiga derretida aos ovos e baunilha baunilha e agregue os ingredientes secos. • Misture até ficar homogêneo. • Por fim, adicione as castanhas. • Despeje em uma uma forma untada untada com desmoldante desmoldante no tamanho de 22 cm X 30 cm. • Asse no forno preaquecido a 175º 175º C, por 20 a 30 minutos. • Reserve.

190 g de farinha de trigo comum 60 g de cacau em pó 4 g de fermento em pó 1 pitada de sal renado 200 g de manteiga sem sal 240 g de ovos 5 ml de aroma de baunilha 80 g de castanhas de sua preferência (avelãs, nozes, castanha de caju e etc.)

Coulis de frutas vermelhas Ingredientes

PREPARO

9 g de pectina

• • • •

300 g de açúcar renado 600 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas 2 canelas em rama 18 g de gelatina sem sabor em pó hidratada com água

Misture a pectina com o açúcar açúcar Leve ao fogo as frutas para derreterem derreterem com a canela Adicione a pectina. Deixe cozinhar cozinhar por 4 a 6 minutos, em fogo alto, até que engrosse. • Remova do fogo e adicione adicione a gelatina hidratada na água e o suco de limão.

90 ml de água potável 2 limões - suco ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTREMETS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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-9Mousse de frutas vermelhas Ingredientes

PREPARO

65 g de ovos

• Misture a gema, o açúcar refinado e o amido. • Numa panela panela cozinhe o creme de leite fresco, fresco, manteiga, glucose, pasta de frutas vermelhas, polpa de frutas vermelhas e ferva. ferva. • Despeje a mistura quente sobre sobre a de ovos • Retorne ao fogo e deixe cozinhar cozinhar por aproximada aproximada-mente 3 minutos, até engrossar. • Remova do fogo, adicione adicione a manteiga manteiga de cacau e o suco de limão e misture com o mixer. • Adicione o mix de gelatina gelatina (gelatina hidratada) e misture com o mixer. • Junte depois o creme de leite batido batido e misture misture delicadamente com uma espátula a fim de não talhar.

40 g de açúcar renado 5 g de amido de milho 15 ml de suco de limão 25 g de creme de leite fresco 50 g de manteiga em ponto de pomada 40 g de glucose 45 g de manteiga de cacau (mycryo) 10 g de gelatina hidratada com água 60 g de água 200 g de creme de leite fresco batido em ponto de pico mole 90 g de polpa de frutas vermelhas 8 g de pasta de frutas vermelhas

Glaçagem rosa Ingredientes

PREPARO

150 g de água

• Leve ao fogo a água, água, o açúcar açúcar e a glucose e ferva até 103ºC. • Num bowl, misture o leite condensado, condensado, o corante corante rosa e o chocolate branco. • Despeje a calda sobre sobre a mistura mistura e misture misture com um mixer. • Adicione a gelatina gelatina já hidratada hidratada com a água e misture misture até ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evitar formar bolhas. • Adicione o corante rosa até chegar no tom desejado. desejado.

300 g de açúcar renado 300 g de glucose 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco 20 g de gelatina em pó 120 g de água (para hidratar a gelatina) Corante lipossolúvel rosa - Q.B.


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- 10 Decoração com chocolate Ingredientes

PREPARO

300 g de chocolate ao leite

• Derreta o chocolate • Faça a temperagem • Modele as decorações para a entremet

500 g de açúcar cristal Corante em pó dourado – Q.B.

Montagem da entremet • • • • • •

Retire a torta ainda congelada congelada do do aro coloque sobre uma grade despeje a glaçagem transfira para uma bandeja decore com arabescos de chocolate sirva


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