INTRODUCCION:
Los ésteres del glicerol y los ácidos grasos, que componen el 99% de los lípidos de origen vegetal o animal se denominan denominan grasas y aceites. También También pueden pueden contener fósforo, aufre y nitrógeno. !n aceite es un compuesto líquido a la temperatura ambiente mientras que una grasa es un compuesto solido a temperatura ambiente. Los principales tipos de grasas son las saturadas y las insaturadas insaturadas.. Tanto Tanto las grasas como los aceites tienen tienen mala prensa porque cada gramo aporta a la dieta en torno a 9 "ilocalorías. La distinción entre grasas y aceites está basada e#clusivamente en el estado sólido o líquido de los lípidos a la temperatura ambiente ya que ofrece escasa importancia práctica y son dos términos frecuentemente intercambiables. Los lípidos de los alimentos se consumen consumen en forma de grasas $visibles, que &an sido separadas separadas de sus fuentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca y las grasas plastificantes, o como componentes de alimentos básicos, como la lec&e, el queso y la carne. La fuente más importante cuantitativamente de aceites vegetales son las semillas de so'a, algodón, caca&uete, árboles como la palma, así como la oliva y el coco. Tanto las grasas como los aceites forman parte de un subgrupo de de lípidos conocidos conocidos como triglicéridos. triglicéridos. (especto a su composición química &ay que decir que las grasas son sustancias comple'as formadas básicamente por ácidos grasos )biomolécula de naturalea lipídica formada por una larga cadena &idrocarbonada lineal* y glicerina )alco&ol con tres grupos &idro#ilos )+-**. Los ácidos que entran en la composición de las grasas no se aseme'an de algn modo a los ácidos generalmente conocidos como por e'emplo él ácido acético o el vulgarmente conocido como vinagre. Los ácidos de la molécula de grasa son sustancias sólidas o aceitosas y su molécula contiene muc&os átomos de carbono, de /0 a /1. 2ic&os ácidos no son agrios y se les denomina ácidos grasos. 3uímicamente se comportan como si fueran verdaderamente ácidos, puesto que combinándose con la glicerina forman grasas. Los ácidos que se encuentran en la mayor parte de las grasas son4 esteárico, palmítico y oleico. Las grasas y aceites 'uegan un importante papel en la nutrición. 5on esenciales en los planes dietéticos diarios ya que suministran calorías y ácidos grasos esenciales, ve&iculan vitaminas y me'oran la sensación bucal de los alimentos, pero durante décadas &an llamado la atención con respecto a su to#icidad, su contribución a la obesidad y al riesgo a sufrir ciertas enfermedades. DESARROLLO.
La mayor proporción de un aceite se constituye por el resultado de la combinación de grupos alco&ólicos con tres ácidos grasos )Los ácidos grasos son átomos de carbono )6*, &idrógeno, )-* y o#ígeno )* organiados como una cadena de carbonos con un grupo carbo#ilo )76-* en un e#tr e#trem emo* o*,, deno denomi mina nado do trig trigli licé céri rido do,, en esto estoss pued pueden en esta estarr pres presen ente tess tambi también én monoglicéridos y diglicéridos. 8n ese medio están disueltas otras sustancias como vitaminas, esteroles, pigmentos.
6uando se combina una molécula de glicerina con tres de ácidos grasos, el resultado es una grasa. ara su nomenclatura se llama segn el nombre del ácido que se ad&iere al grupo - de la glicerina. Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas, las grasas también cumplen funciones tanto estructurales como metabólicas y constituyen una parte muy importante de la dieta alimenticia: 5on un con'unto de sustancias que tienen en comn su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos, cabe mencionar que las grasas y aceites contienen en su estructura carbono, &idrógeno, o#ígeno, fragmentos proteínicos, diversas resinas y materiales mucilaginosas. roporciona una fuente alta de energía de apro#imadamente 9 "cal;g<7=, garantian la absorción y transporte de las vitaminas >, 2, ?, 8. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. 5in embargo los aceites al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando puede ser a@adida voluntariamente )e'emplo. Aantequilla* y no visible cuando forma parte de te'idos o de otros componentes de los alimentos. La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos y éstos están constituidos por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas de origen animal como4 mantequilla, carnes grasosas, lec&e completa, quesos grasosos, tocino, embutidos, contienen principalmente ácidos grasos saturados y el e#ceso de consumo de los mismos se asocia con la aparición y desarrollo enfermedades como la obesidad, la diabetes y la enfermedad cardiovascular. or el contrario las grasas que están compuestas por ácidos grasos insaturados )monoinsaturados y poliinsaturados* tienen efectos beneficiosos en la salud. La principal fuente alimentaria de los ácidos grasos monoinsaturados en los alimentos es el aceite de oliva y la de los ácidos grasos poliinsaturado son los pescados, que son los que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. 8ntre los ácidos grasos poliinsaturados están4 el linoleico )omega 0* y el linolénico )omega <*, los cuales deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo no puede producirlos. 8stos ácidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento y desarrollo normal en el embarao y la lactancia y en particular para el desarrollo del cerebro y de la agudea visual. La fuente principal del ácido linolénico )omega <* son los aceites de semillas como el de a'on'olí, de girasol, el maí, la so'a, así como las almendras y el aguacate vegetales: y del ácido linoleico )omega 0*, frutos secos, germen de trigo, cereales, semillas, los aceites de girasol, maí, so'a entre otros. tro tipo de grasa que debemos conocer son las grasas trans las cuales son insaturadas y origen vegetal pero que se &an Bsaturado parcialmenteB )&idrogenado* de forma industrial para la fabricación de alimentos, el resultado es una grasa Bmenos saturadaB, que no son apropiadas para la salud. La fuente más comn de grasas trans son las margarinas. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. 5in embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible cuando puede ser a@adida voluntariamente )margarina, mantequilla, aceite...* y no visible cuando forma parte de te'idos o de otros componentes de los alimentos.
Los lípidos simples incluyen los ácidos grasos y los ésteres de ácidos grasos con glicerol )monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos*, de este grupo los triglicéridos son los que merecen mayor atención por su importancia y abundancia estas partículas llamadas triglicéridos están formados por una molécula de glicerol )alco&ol soluble en agua* y tres moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de tipo éster .Los ácidos grasos desempe@an un importante papel en las grasas, dado que forman parte de los triglicéridos )en los que se unen al glicerol*, pero también de los fosfolípidos )'unto con glicerol, grupo fosfato y otros grupos &idrofílicos*: además, pueden esterificarse con el colesterol )para dar lugar a ésteres del colesterol*. Los ácidos grasos de interés biológico son ácidos carbo#ílicos con un nmero de átomos de carbono par )entre C y DC* y se pueden clasificar por la longitud de su cadena, su estructura y posición del primer doble enlace. or la longitud de su cadena, pueden ser de cadena corta )C70 carbonos*, de cadena media )17/D carbonos*, de cadena larga )/C7/1 carbonos* y de cadena muy larga )DE o más carbonos*. Teniendo en cuenta su estructura química, se clasifican en4 Fcidos grasos saturados )>G5* sin dobles enlaces )todos los enlaces de la molécula son sencillos*: ácidos grasos monoinsaturados )>GA* con un doble enlace, ácidos grasos polinsaturados )>G* con más de un doble enlace. Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realian funciones estructurales y reguladoras. 8nergía Las células del cuerpo, e#cepto las del sistema nervioso central y los glóbulos ro'os, pueden utiliar ácidos grasos directamente como fuente de energía. 8l cerebro, aunque normalmente emplea carbo&idratos, también es capa de utiliar cuerpos cetónicos, que se forman a partir de los ácidos grasos durante los periodos de ayuno. Las grasas pueden ser fuente de energía inmediata o servir como un reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plao. 2e &ec&o, mientras que el cuerpo acumula cantidades peque@as o limitadas de proteínas y de carbo&idratos, almacena la mayor parte del e#ceso de energía en forma de triglicéridos en las células del te'ido adiposo. 8ste almacén está continuamente renovándose con el control de la &ormona del crecimiento, insulina, epinefrina, >6T- y glucagón. Los ácidos grasos se clasifican como esenciales en función de la posición del primer doble enlace, contando a partir del grupo metilo que está al final de la cadena de grupos acilos. Los mamíferos no poseen enimas capaces de sintetiar dobles enlaces en las posiciones n7< y n70 del ácido graso: por ello, necesitan obtener con la dieta los ácidos grasos esenciales linoleico y alfalinolénico. 2urante muc&os a@os, los ácidos grasos polinsaturados linoleico, linolénico y araquidónico fueron considerados esenciales: sin embargo, recientes investigaciones &an mostrado que el ácido araquidónico puede ser sintetiado en el cuerpo a partir del linoleico y, por tanto, no tiene que ser necesariamente suministrado como tal en la dieta. 8l almacenamiento e#cesivo de grasa no sólo parece antiestético e indeseable, sino que se relaciona con diversos per'uicios para la salud: pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura, tanto por elevación como por descenso térmico. or otra parte, los lípidos, en particular los fosfolípidos, e'ercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas de las células: además, al ser &idrosolubles ayudan en el transporte de otras grasas dentro y fuera de las células. Las funciones reguladoras en
combinación con otros nutrientes, las grasas proporcionan una te#tura que aumenta la palatabilidad de los alimentos, &aciendo más apetecible su consumo. También retrasan el vaciado del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad. La importancia de las grasas en la alimentación viene dada por varias características como4 constituyen el combustible metabólico de mayor capacidad calórica )/ g de grasa aporta 9 "cal*, mientras que / g de &idratos de carbono )-6* o proteínas aporta C "cal. 8l almacenamiento de la energía en forma de grasa es la manera más económica de mantener una reserva energética en el organismo. tra de las características de los ácidos grasos esenciales, que no se pueden sintetiar en el organismo y que cumplen, además, funciones importantes en el desarrollo embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la función e integridad de las membranas celulares. or ultimo son un ve&ículo para el transporte de vitaminas liposolubles )vitaminas >, 2, 8 y ?*. La influencia de la cantidad y tipo de grasa consumida en la elevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo cardiovascular &a sido tema central de atención durante los ltimos a@os. or otra parte, esta implicación posiblemente &aya sido la que más trascendencia &a tenido entre los profesionales sanitarios y la población general, al pensar en la relación nutrición salud. 8s cierto que un e#cesivo consumo de grasa saturada )y en menor medida de colesterol* puede provocar elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo plao aumentar el riesgo cardiovascular. 5in embargo, recientemente se &an realiado interesantes estudios que &an puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la grasa en la protección cardiovascular y en el riesgo;protección frente a otras muc&as patologías como &ipertensión, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades pulmonares, problemas de visión, desarrollo del neonato. CONCLUSIONES:
5on necesarios más estudios sobre los efectos de los diferentes tipos de grasas de la alimentación en el organismo, ya que las grasas son un grupo de compuestos &eterogéneos y de gran comple'idad. Auc&os interrogantes tienen que ser despe'ados todavía, pero de lo que no cabe duda es que las grasas son muc&o más que una fuente de energía y un condicionante del riesgo cardiovascular.
2entro de la alimentación las grasas y los aceites cumplen una función muy importante. 6on el término BgrasaB se designan todas las grasas sólidas y por aceite a las grasas líquidas a temperatura ambiente: representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantian la absorción y transporte de las vitaminas >, 2, ?, 8 además que aportan 9 "ilocalorías a la dieta.
uesto que cambiar los &ábitos de vida es difícil y se asocia con riesgos de carencias y desequilibrios nutricionales, e#isten nuevas alternativas de enriquecimiento de alimentos con algunos nutrientes )esteroles vegetales, ácidos grasos n7<, etc.* que pueden ayudar a conseguir beneficios terapéuticos y preventivos sobre la salud.
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