ENFERMEDADES MICROBIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS INTRODUCCION El alimento es, un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos. microorganismos. La presencia p resencia de agente microbianas microbianas en condiciones de manipulación manipulación y conservación no adecuadas, pueden dar a las llamadas llamadas TIA, una TIA es una enfermedad causada por microorganismos microorganismos patógenos después de haber consumido alimentos o bebidas no aptos para el ser humanos. La ingestión de un alimento contaminado con microorganismos microorganismos dan lugar a una enfermedad(infección), enfermedad(infección), el consumo de alimentos contaminados contaminados por toxinas producto de la proliferación proliferación de microorganismos(intoxicaci microorganismos(intoxicación), ón), una combinación de ambas toxiinfección). MARCO TEORICO CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Factores que condicionan la proliferación microbiana El origen de los microorganismos microorganismos puede ser por la manipulación manipulación incorrecta en los procesos de preparación, fabricación, fabricación, transformación, transformación, elaboración, envasado, envasado, almacenamiento, almacenamiento, transporte, transporte, distribución, venta.
Las principales vías de contaminación contaminación del alimento son el aire(gotas expulsadas por la nariz y boca), polvo o tierra, contacto contacto con utensillos, utensillos, manos sucias, agua contaminada contaminada u otros. Tipo de alimento: Las carateristicas intrinsicas del alimento son determinantes en la proliferación proliferación de bacterias.
Como podemos apreciar en el siguiente cuadro los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son elevadas en los sutratos con alto contenido proteico como la carne, pescado, huevo, leche y derivados. Considerandose altamente toxicos. Temperatura: Es un determinante en el cr ecimiento de los microorganismos. La multiplicación bacteriana se produce entre los 5 y los 65 °C, denominada zona de peligro y la temperatura optima para el crecimiento es alrededor de 37°C. Actividad del agua o humedad: A mayor humedad mayor posibilidad de desarrollo bacteriano. Por lo cual cualquier tratamiento que reduzca la humedad puede evitar la proliferación microbiana. Tiempo: La temperatura y humedad idónea unidos, pueden hacer que en 20 min el numero de microorganismos sea el doble. CONSERVANTES QUIMICOS INTOXICACION ALIMENTARIA Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son de carácter gastroenterico agudo, con una sintomatología toxica, de modo que la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos, tienen un periodo de incubación relativamente corto.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Intoxicacion por clostridium botulinum Causa: conserva con tratamiento incorrecto, pescados e nvasados al vacío, ahumados, desecados, adobados, centros de piezas de carne muy g randes. La existencia de gas o hinchamiento en la conseva puede ser inicitiva de la actuación de tox inas proteolíticas. Signos y síntomas: Perido de incubación (18-36 h); aparece una sistematologia que incluye un cuadro intestinal(nauseas, vomitos, diarreas), síntomas neurológicos(debilidad, laxitud, mareos, vértigos), problemas en la visión, dificultad al respirar. Intoxicacion por Salmonella Causa: Alimentos contaminados por microorganismos aeróbicos que se encuentra principalmente en el intestino humano, animales, superficie de huevos, piel, patas de ratones y moscas. Los alimentos contaminados más comunes son los huevos, carnes de aves y mamíferos, productos lácteos, pescados, crustáceos y moluscos. Signos y sistematologia: Perido de incubación (12-36 h), se produce una sistematologia intestinal típica que incluye dolores abdominales, nauseas, cefalea, fiebre, temblores y diarrea fétida que puede dura 1-7 dias y luego desaparece. Txiinfeccion por Staphylacoccus aureus Causas: Alimetos manipulados durante su elaboración hasta su transporte, alimentos que se consumen sin calentar mucho después de su preparación. Signos y sistematologia: Periodo de incubación (1-6 h), aparece dolores abdominales, cefaleas, nauseas y diarreas. E l periodode recuperación es de 24 horas aproximadamente. TRATAMIENTO El diagnostico se fundamenta en la sospecha clínica y epidiomologica. El tratamiento es básicamente evitar la deshidratación, aliviar la fiebre y el malestar general. En muchos casos necesitan otras medidas de tratamiento farmacológico que inluye analgésicos, antieméticos, antidiarreicos y antibióticos. CONCLUSIONES El origen de los microorganismos presente en los alimentos va a causar enfermedades en los humanos, debido a una manipulación incorrecta desde el proceso de elaboración hasta su venta. La principales vías de contaminación de alimentos son a través del aire, agua contaminada (riego de cultivos), por roedores e insectos, manipulación u otros.
El control de diversos factores puede evitar la proliferación de microorganismos en los alimentos. Debemos tener cuidado a la hora de comprar, por ejemplo; la venta de pescados en los mercados con
