Preparación Recetas Estándares
Estudiante:
Jaime Alexander Gamboa Rojas
Docente:
Luisa Fernanda Alfaro isa!uillo
"ni#ersidad Autónoma De $ucaraman%a "nab Producción & Aplicación Aplicación En Panader'a & Pasteler'a ( De )a*o De +,-. $ucaraman%a
PAN PA N FOCACCIA. F OCACCIA. INGREDIENTES /arina de tri%o Le#adura 3al A45car Aceite de oli#a A%ua 9r%ano 3al %ruesa ?omate maduro @ueso parmesano
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
+0 +, -0 -, -0 -, 60 6, (0 (, PARA CUBRIR Y DECORAR ,-7 ;uc
7 ;u ;uc
Valores total
%
!"
BGREDEB?E37
•
•
1,,7 G de
•
+,7 G de le#adura7
•
-,7 G de sal7
•
-,7 G de a45car7
•
6,7 G de aceite de oli#a7
•
(,7 )l de a%ua7
,-7 ;uc
VALOR $ 21, $ -., $ -, $ -, $ -7,.. 8888888888 $ +== $ ., $ -72,, $ (1,
$ #.%#
•
,-7 ?omate por libra7
•
,+7 ;uc
•
>7 ;uc
libra
;on esta fórmula fórmula de 1,,C 1,,C % del -,,0
PA39 A PA397
Paso . ;omo ;omo prim primer er paso paso a real reali4 i4ar ar es poder oder
Paso . ;on los listo a tami4ar la
in%redientes *a empe4aremos de tr tri%o en en batidora colador para el fin de darle
Paso %. ;on la
tami4ada mojar * a in%redientes uno batidoraC como pre#iamente a45carC el aceite a%ua * de esta mojado de la
Paso #. "na "na #e4 la
Paso &. ;uando *a
Paso !. Pasado los +, minutos en reposo o en crecimiento de la masaC procedemos a estirarla estirarla * a darle la forma con la cual deseamos !ue !uede nuestro nuestro panC esto se
lo%ra con la a*uda de un rodillo * estirando la masa de adentro as' afuera para lue%o perfeccionar con nuestras manos7
Paso '. En una bandeja en
Paso (. ;on el
el pan en el
Paso ). Pasado Pasado los los +, minut minutos os del proc proces eso o de
Paso "7 "na #e4 *a frio * nuestra preparación más !ue disfrutar de este delicioso pan focaccia7
reposado no !ueda nada
GRA;A3 PAN FRANCES. INGREDIENTES
PORCENTAJE
GRAMOS
/arina de tri%o
-,,0
1,,
$ .2,
Le#adura
+0
+,
$ -.,
3a l
-0
-,
$ -6
A45car
-0
-,
$ -6
-0 (+710
-, (+1
$ .2 ----------
%'.&*
=21
$ )&
)anteca de cerdo A%ua
Valores totales
VALOR
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
BGREDEB?E37
•
1,,7 G de
•
(+17 )l de a%ua7
•
+,7 G de le#adura7
•
-,7 G de manteca de cerdo7
•
-,7 G de a45car7
•
-,7 G de sal7
PA39 A PA397
Paso . ;omo ;omo prim primer er paso paso a real realii4ar 4ar es poder poder
Paso %. "n #e4 *a la
Paso #. &a con la masa punto la pasaremos
este tami4a le#adura con !ue usaremos
mojada * en su al mesón donde
Paso &. ;uando
Paso !. Paso el tiempo de reposo de la masa procederemos a pesarla * cortarla en porciones de +,2C% por unidadC *a con esto
Paso '. &a pasado este tiempo iniciamos el proceso de
Paso (. Pasado los (, minutos de estar el pan en el proceso de
Paso ). ;on los panes *a reposados * a temperatura temperatura ambiente ambiente procederemos procederemos a retirarlos retirarlos de la bandeja * colocarlos colocarlos en un recipiente limpioC para lue%o poder disfrutar de este delicioso pan francs7
GRA;A3 PAN DE MAI+ O CAMPESINO.
;on esta fórmula de 6+1C % del 6+710 de
INGREDIENTES /arina de tri%o /arina de ma'4 amarillo 3al A45car )ante!uilla campesina @ueso campesino )ar%arina /ue#os Le#adura Lec
Halor total
PORCENTAJE 6+710
GRAMOS 6+1
2710 -0 20 20 20 20 10 (710 ,710
21 -, 2, 2, 2, 2, 1, (1 1
((*
(("
VALOR $ .(2 $ +6, $ -, $ -. $ +(= $ .-. $ +(= $ (12 $ +=, $ +=
$ .(#"
BGREDEB?E37 •
6+17 G de
217 G de
•
-,7 G e sal7
•
2,7 G de a45car7
•
2,7 G de mante!uilla ;7
•
2,7 G de !ueso campesino7
•
2,7 G de mar%arina7
•
,+7 /ue#os7
•
(17 G de le#adura7
•
,17 G de lec
PA39 A PA397 Paso .
;omo ;omo prim primer er paso paso a real reali4 i4ar ar es poder oder
Paso . En este paso * con los in%redientes in%redientes *a listos #amos a tomar la
Paso %. "na #e4 *a ten%amos la
Paso #. ;uando *a masa en su punto
ten%amos nuestra de sua#idad
procedemos a retirarla del bol de la batidora * la lle#amos al mesón donde se pesara * se porcionara en partes i%uales
Paso &. &a con la masa pesada * porcinada procederemos a empe4ar a darle la forma con la cual deseamos !ue sal%a nuestro panC una #e4
Paso !.
Pasado el tiempo de reposo de nuestros panes procederemos in%resarlos al
Paso '. Pasado los (, minutos aproximadamente de tener nuestro pan en el
GRA;A37 PAN ALI,ADO.
INGREDIENTES /arina de tri%o Le#adura 3al A45car )ar%arina /ue#os A%ua
Valores total
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
+0 -0 10 =0 10 +,0
+, -, 1, =, 1, +,,
#%
)"
VALOR $ .2, $ -., $ -6 $ 2, $ +2+ $ (-( ----------
$ .#))
;on esta fórmula fórmula de 1,,C 1,,C % del -,,0
BGREDEB?E37
•
-,7 G de sal7
•
1,,7 G de
•
+,,7 )l de a%ua7
•
=,7 G de mar%arina7
•
1,7 G de a45car7
•
,+7 /ue#os7
•
+,7 G de le#adura7
PA39 A PA397
Paso . ;omo primer poder
paso a reali4ar es buen alistamientos in%redientesC trabajóC
Paso . Para empe4ar con la receta primero precalentamos el
Paso %.
En el mismo bol donde tami4amos la
Paso #. &a con todos los in%redientes incorporados empe4amos con el mojado de la masa proceso !ue aremos despacio con el fin de !ue nos !uede
Paso &. "na #e 4 *a mojada la mesón donde empe4ar a
ten%amos la
obtener una masa sua#e * fácil de manejarC una #e4 *a obtenido este resultado la pondremos a reposar o acrecer tapada con una toalla por un tiempo de +, a (, minutos aproximadamente
Paso !. &a con el tiempo masa en reposo pesarla * a partes i%uales de %C para lue%o
suficiente de la procederemos a presionarla en un peso de -,2C la forma con el !uede nuestro reposar en una * en
Paso '. &a con el tiempo suficiente en reposo procederemos a lle#ar nuestra bandeja al
Paso (. Pasado Pasado los los (, minu minuto tos s de tene tenerr nues nuestr tro o pan en el
Paso ). Por ultmo paso a reali4arC con el pan *a frio * reposado atemperatura ambiente es
GRA;A3 PAN PA N DE DULCE. INGREDIENTES /arina de ?ri%o 3al A45car )ar%arina Le#adura /ue#os )ante!uilla Hainilla A%ua $ocadillo
Valor total
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
,710 -,0 .0 (0 -,0 ,710 ,710 -.710 2710
1 -,, ., (, -,, 1 1 -.1 21
&#.&
."#&
VALOR $ 21, $1 $ +=, $ -., $ +6, $ 2-1 $1 $ -.2 --------I-=,
$ .&"
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
BGREDEB?E37 •
1,,7 G de
•
,17 G de sal7
•
-,,7 G de a45car7
•
.,7 G de mar%arina7
•
(,7
•
,67 /ue#os7
•
,17
G
de
mante!uilla7
•
917
G
de
#ainilla7
•
-.17 )l de
a%ua7
•
2,7
bocadillo7
G
G
de
de
le#adura7
PA39 PA39 A PA397 Paso . ;omo primer paso a reali4ar es poder
Paso %. &a con con la
Paso #. ;on la masa *a en su punto de textura * sua#idad para su manejo procedemos procedemos a retirarla de la batidora pa p ara colocarla en el mesón en
Paso &. Pasado los +, minutos de reposo de nuestra masa procederemos a pesarla para lue%o porcionar en partes i%ualC * de esta manera todas las porciones ten%an el mismo peso * tamao7 ;on el fin de saber !ue cantidad de pan #amos a obtener7
Paso !. "na #e4 *a cortada la masa en partes i%uales procederemos a darle forma a nuestro panC para lo cual iniciaremos
introduciremos el bocadillo picado en cuadros medianosC para lue%o sellarlas *
Paso '. En una bandeja en%rasada * en
Paso (.
Pasado Pasado los los (, minu minuto tos s de tene tenerr nues nuestr tro o pan en el
Paso ). Por Por ult ultmo paso paso a real reali4 i4ar arCC con con el pan pan *a frio rio * repo repoad ado o atem atempe pera ratu tura ra ambienteCprcedemos a retirarlo de la bandejaC para asi poder disfrutar de este delicioso pan de de dulce7
GRA;A3 PAN DE AVENA
INGREDIENTES /arina de tri%o A#ena en
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
-,0 +0 10 =0 10 +,0 +0 +10
-,, +, -, (, 1, +1 +, +1,
Valores totales
''*
""&
VALOR $ .2, $ (., $ -., $ -6 $ 6+ $ -2, $ -12 $ (=1 ----------
$ .)&(
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
BGREDEB?E37 •
1,,7 G de
•
+1,7 )l e a%ua7
•
-,,7 G de a#ena en
•
1,7 G de mar%arina7
•
(,7 G de a45car7
•
+,7 G de le#adura7
•
+,7 G de lec
•
-,7 G de sal7
•
,+7 /ue#os7
PA39 A PA397 Paso . ;omo primer paso poder
a re reali4ar es es buen in%redientesC trabajó * todo #a*amos a usar elaboración de la precalentar el
Paso . ;on los in%redientes *a listo empe4aremos a tami4ar la
Paso %.
En el mismo bol donde tami4amos la
Paso #. "na #e4 *a ten%amos la masa bien mojada * con la contextura deseada precederemos a darle el debido reposo para con ello poder !ue la le#adura actu * la masa nos cre4caC tiempo en reposo (, minutos aproximadamente7
Paso &. &a pasado el tenemos la masa procederemos a para lue%o sacar
tiempo en el !ue en reposoC pesar la masa porcinos de
--(7% de masa majadaC * obtener as' la cantidad de -, unidades en masa con la cual aremos el pan7
Paso !. "na #e4 *a porcionado nuestra masaC procedemos a darle la formo con la cual deseamos !ue nuestro pan * colocamos a reposar en una bandeja en
Paso '.
;on el
Paso '. Pasado Pasado los los +, minu minuto tos s de tene tenerr nues nuestr tro o pan en el
Paso (.
Por ultmo paso a reali4arC con el pan *a frio * repoado atemperatura ambiente es
GRA;A3 PAN TAJADO. INGREDIENTES /arina de tri%o Le#adura 3al A45car )ar%arina Propinato de calcio )ejorador alpaca A%ua
Valores totales
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
VALOR $21,
+0 -0 60 60 0 0 +=710
+, -, 6, 6, +71 +71 +=1
$ -., $ -, --+ $ --+ $ -+, $ =11 $ +1 $ +1
#"*
)""
$ ."&'
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
porci porcion ones es en
•
1,,7 G de
•
+,7 G de le#adura7
•
-,7 G de sal7
•
6,7 G de a45car7
•
6,7 G de mar%arina7
•
+717 G de propinato de calcio7
BGREDEB?E37
•
+717 G de mejorador alpaca7
•
+=17 )l de a%ua7
PA39 A PA397 Paso . ;omo ;omo pri primer mer paso paso a real reali4 i4ar ar es poder poder
Paso . En este paso * con los in%redientes *a listos #amos a tomar la
Paso %. "na #e4 *a tami4ada la
Paso #. "na #e4 la
se est mojando procederemos a
dejarla amansando por unos die4 minutos aproximadamenteC o
Paso &. &a con la masa mojada * en su punto la pasaremos al mesón donde
Paso !. "na "na #e4 #e4 *a ten% ten%am amos os la masa masa bien bien moja mojada da * con con la cont contex extu tura ra dese desead ada a precederemos a darle el debido reposoC para con ello poder !ue la le#adura actu
* la masa nos cre4caC tiempo en reposo (, minutos aproximadamente la cual cubriremos con un pao limpio7
Paso '. Paso el tiempo de reposo de la masa procederemos a pesarla * cortarla en porciones de 6=.C % por unidadC *a con esto
Paso '. Pasa Pasado do el tiem tiempo po de repo reposo so inic inicia iamo mos s el proc proces eso o de
temp temper erat atur ura a de (,, (,,cC cC por por un tiem tiempo po de (, minu minuto tosC sC a su #e4 #e4 esta estare remo mos s monitoreando el proceso de cocción de #e4 en cuando retirando la cubierta de los moldes para e#itar !ue se nos #a*an a !uemar7
Paso (. Pasado los (, minutos de tener nuestro pan en el
GRA;A3 PAN BATIDO.
INGREDIENTES /arina de tri%o Le#adura 3al A45car )ar%arina /ue#os Lec
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
+0 ,710 =0 -,0 -,0 +0 -,0 +,0
+, 1 =, -,, -,, +, -,, +,,
VALOR $ .2, $ -., $2 --+ $ --+ $ (6, $ .+1 $ (=1 $ -7-+, $ 2,,
Halor total
!&.&
-7-+1
$ #.)
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
•
1,,7 G de
•
+,,7 G de lec
•
-,,7 G de mar%arina7
•
-,,7 G de !ueso rallado7
•
=,7 G de a45car7
•
+,7 G de le#adura7
•
+,7 G de lec
BGREDEB?E37
•
17 G de sal7
•
,67 /ue#os7
PA39 A PA397 Paso . ;om ;omo pri primer mer paso paso a real reali4 i4ar ar es poder
colador * bol procedemos a tami4arlas con el fin de darle aire * oxi%enar las
Paso %. "na #e4 la
Paso #. ;uando *a ten%amos mojada la pasaremos el cual deberá estas limpio para reali4ar
encuentre procederemos in%redientes pre#iamente minutos antesC usaremos la nuestra
la
una #e4 *a la masa en el mesón empe4aremos a amasarla
Paso &. ;on la masa completamente reposada procederemos a pesarla * a cortarla en porciones de +-2%C cada unidadC una #e4 *a porcionado * pesada iniciamos con darle la forma con la cual deseamos !ue nos !uede el panC para lue%o colocar en una bandeja en%rasa * en
Paso '. &a con el tiempo suficiente en reposo procederemos a lle#ar nuestra bandeja al
Paso (. Pasado Pasado los los (, minu minuto tos s de tene tenerr nues nuestr tro o pan en el
GRA;A3 PAN PA N INTEGRAL IN TEGRAL 7
INGREDIENTES /arina de tri%o /arina de tri%o inte%ral 3al#ado Le#adura 3al )elao )ar%arina a%ua
Valores totales
PORCENTAJE 1,0
GRAMOS +1,
VALOR $ ((1
1,0
+1,
$ 11,
+710 +0 -0 60 =0 ++710
+1 +, -, 6, =, ++1
$ 6, $ -., $ -6 $ -., $ +2+ ----------
#"*
)""
$ .&%
;on esta fórmula fórmula de +1,C % del 1,0 de
BGREDEB?E37 •
+1,7 G de
•
+1,7 G de
•
++17 )l de a%ua7
•
=,7 G de mar%arina7
•
6,7 G de melado de panela7
•
+17 G de sal#ado de tri%o7
•
+,7 G de le#adura7
•
-,7 G de sal7
PA39 A PA397
Paso . ;omo ;omo prim primer er paso paso a real reali4 i4ar ar es poder oder
Paso %. "na #e4 *a estn las
Paso #.
;on la masa *a mojada la pasamos al mesón donde la amasaremos
Paso &. ;on la masa *a reposada #amos a pesarla para cortarla * porcionera con el fin de !ue todas todas las unidade unidades s nos !ueden !ueden del mismo mismo pesoC una #e4 *a porcionado porcionado procederemos a darle la forma con la cual #a a!uedar nuestro pan a su #e4 la colocamos en una bandeja en%rasada * en
Paso !
Pasado unos minutos nuestra masa en reposo procederemos a meter la bandeja al
Paso '. Pasado Pasado los los (, minu minuto tos s de tene tenerr nues nuestr tro o pan en el
GRA;A3
PAN PA N PANETTON. PANETTON .
INGREDIENTES /arina de tri%o Le#adura 3al A45car )ar%arina /ue#os &emas A%ua Lec
Halor total
PORCENTAJE -,,0
GRAMOS 1,,
+0 ,710 -,0 =0 =0 10 -2710 (0 ,7+10 -10 -10 -,0 -,0
+, 1 -,, =, =, 1, -21 (, +71 -1, -1, -,, -,,
!&.&
.&
VALOR $ .2, $ -., $ 1 $ +=, $ +6, $ 12+ $ (12 ------$ 12. $ +, $ +,, $ -+, $ +1. $ -(1
$ %.#%
;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0
BGREDEB?E37
•
1,,7 G de
•
+,7 G de le#adura7
•
,17 G de sal7
•
-,,7 G de a45car7
•
=,7 G de mar%arina7
•
,67 /ue#os7
•
9(7 &emas7
•
-217 )l de a%ua7
•
(,7 G de lec
•
+C17 G de canela en pol#o7
•
-1,7 G de u#as pasas7
•
-1,7 G de frutas cristali4adas7
•
-,,7 G de cere4as marras!uino7
•
-,,7 G de bre#as7
PA39 A
PA397
Paso . ;omo primer poder
paso a reali4ar es buen alistamientos utensilios de a!uello !ue durante la la recetaC precalentar el
Paso . ;on los in%redientes *a listo empe4aremos a tami4ar la
Paso %.
En el mismo mismo bol de la batido batidora ra donde tami4a tami4amos mos la
Paso #. ;on la masa *a en su punto de textura * sua#idad para su manejo procedemos a retirarla de la batidora para colocarla colocarla en el mesón en
Paso &. Pasado el tiempo nuestra masa porcionarla en
de reposo de procederemos a partes i%uales * a
in%re in%resa sarl rla a a los mold moldes es donde donde se
Paso !. Pasado el tiempo de reposo de nuestros panes procederemos in%resarlos al
Paso (.
Pasado los 61 minutos de estar el pan en el proceso de
Paso ). ;on los panett panettones ones *a reposad reposados os * a tempera temperatur tura a ambient ambiente e proceder procederemos emos a retirarlos de las refractarias * colocarlos en un recipiente limpioC para lue%o poder disfrutar de este delicioso pan panetton7
Halores Halores Por ;ada Recetas Estándar RECETAS ES ESTNDARES
VALOR UNITARIO POR RECETA.
Pan Aliado Pan de A#ena Pan nte%ral Pan Francs Pan $atido Pan Focaccia7 Pan De )a'4 9 ;ampesino7 Pan De Dulce7 Pan ?ajado7 Pan Panetton7
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Valor total.
$ &.")!
-76 -71= -71(+1 67-- 67+(6 +7=6, +71,+ +7,12 (76(-
GRA;A3
