ELABORACIÓN DE TEQUILA
KAREN GIANELLA CHOCHO SÁNCHEZ
ING. JOSÉ MIGUEL FERNANDEZ
ING. INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
OCTAVO CICLO
ABR/2013-AGO/2013
Elaboración de Tequila a partir del Agave Azul Chocho-Sánchez K. RESUMEN El tequila es una de las bebidas más famosas en México y a nivel mundial. Se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, mejor conocido como Agave azul. La parte de la planta que es utilizada para la elaboración del tequila es la piña de la cual se extrae el jugo fresco de agave. Luego de obtener el jugo de agave se lleva a la operación de cocimiento, la cual tiene la finalidad de degradar los azúcares complejos presentes en azúcares simples para que puedan ser utilizados por la levadura en la operación de fermentación. El principal carbohidrato complejo presente en el agave es la inulina, el cual es un polímero de fructosa con un residuo terminal de glucosa. Cuando la inulina se degrada por la acción de la acidez del jugo y del calor en el cocimiento, se obtienen principalmente fructosa y glucosa. Luego el jugo es colocado en botellas y es y es inoculado con un cultivo de la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo. Después el fermentado se destila, para obtener etanol y vinazas (mezcla de levaduras muertas, azúcares no fermentables y minerales). El tequila puede ser envasado inmediatamente después de la destilación o puede añejarse en barricas de madera, las que le confieren las características de sabor y color. Palabras clave: Agave tequilana Weber, tequila. INTRODUCCIÓN Uno de los aguardientes más famosos en México y a nivel mundial es el tequila, cuyo consumo se ha incrementado en los últimos años (Guzmán, 1997). El tequila se obtiene de la fermentación y destilación del jugo de piña de la especie Agave tequilana Weber azul; el género Agave es una monocotiledónea, económicamente muy importante y cuenta con 136 especies. Algunas de ellas eran consumidas por los antiguos habitantes de México siendo apetecibles por su alto contenido de azúcar (Nobel, 1998). El Agave tequilana Weber es una planta xerófila (que crece en zonas áridas y cálidas) de hojas color azul-verdoso, delgadas y planas; mide aproximadamente 1.25 m de largo y 10 cm de ancho y tiene una espina terminal de color rojo oscuro de 2 cm (Granados, 1993). A la llegada de los españoles a México en 1519, el pulque era la única bebida alcohólica que se conocía. Una vez que introdujeron el proceso de destilación surgieron bebidas de alto grado alcohólico obtenidas del agave a las que originalmente llamaron "vino de agave" o "vino de mezcal", de donde posteriormente surgió el tequila (López, 1999). TIPOS DE TEQUILA En el mercado existen una gran variedad de marcas de tequila, algunas con un reconocido prestigio y otras nuevas de dudosa calidad. El tequila se clasifica en dos tipos, de acuerdo a su elaboración: tequila 100% de agave, es en el que se usan exclusivamente los azúcares del Agave tequilana Weber azul para su producción; y el tequila, al que se le adicionan hasta un
49% de otros azúcares que no son de agave como glucosa, piloncillo o sacarosa (Pinal y Gschaedler, 1998). Según sus características, el tequila se clasifica en cuatro tipos: Tequila Blanco, Tequila Joven Abocado, Tequila Reposado y Tequila Añejo (Pinal y Gschaedler, 1998). Debido al auge que ha tenido el tequila en los últimos años, la Industria Tequilera debe cumplir las normas que en 1997 se publicaron en el Diario Oficial de la Federación bajo el título: NOM-006-SCFI-1994, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-TEQUILA ESPECIFICACIONES. METODOLOGÍA En la producción del tequila se sigue utilizando un proceso muy tradicional, razón por la c ual la calidad, en muchas ocasiones, puede variar. La fabricación del tequila involucra los siguientes pasos: 1. EXTRACCIÓN Y COCIMIENTO DEL JUGO DE AGAVE Una vez obtenido el jugo de agave, C, esta operación se realiza con el objetivo de llevar a cabo la hidrólisis de los azúcares. 2. PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN El jugo de agave fresco contiene unos grados Brix iniciales de 10.1 , luego del cocimiento se rectifican los grados Brix Brix, luego se procede a inocular la levadura (0.1%) (Microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior. Luego se lleva el jugo a fermentación a una temperatura de 35 C , que es la temperatura óptima de crecimiento de las levaduras. Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.
PARAMETROS FÍSICO-QUIMICOS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO
Grados Brix: B rix pH: el medio debe tener carácter ácido -> 3.8-4.0 Temperatura: 30-38ºC, debe estar en este rango porque es la temperatura óptima de las levaduras Grado final luego de la fermentación: 6% g.alc 3. DESTILACIÓN DESTILACIÓN: Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario" con un 6% g.alc, que es recolectado en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera destilación es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en vo lumen. Proceso de la Fermentación: La fermentación es un proceso biológico anaeróbico donde los azúcares simples, como la glucosa y fructosa, son transformados a etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras (Voet, 1995). Las levaduras son microorganismos eucariontes que cuando se encuentran en un medio rico en azúcares, proliferan y producen grandes cantidades de alcohol y CO2 (Madigan et al., 1997). La ruta bioquímica más común para la fermentación de la glucosa es la glucólisis o también conocida como ruta de Embden-Meyerhof. La glucólisis puede dividirse en tres etapas principales y varias reacciones enzimáticas (Madigan et al., 1997). En la primera etapa de la glucólisis, se forma el gliceraldehído 3 –fosfato. En la segunda etapa ocurre una reacción de oxidación-reducción, se producen enlaces fosfato de alta energía en forma de ATP y se forman dos moléculas de piruvato. En la última etapa (Fermentación) se presenta otra reacción de oxidación-reducción y se forman los productos de la fermentación: etanol y CO2 (Madigan et al., 1997). RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Brix iniciales del jugo fresco Brix del jugo pasteurizado + 30g de azúcar ph del jugo pasteurizado Días de Fermentación Martes Miércoles Jueves Viernes
10,1 12 4,65 Grados Brix en cada botella 5,2 5,3 5,1 4,9 5 4,9 5 4,9
Grado alcohólico final: 7% En el proceso de tequila los grados Brix iniciales del jugo fresco fueron de 10.1, de acuerdo a (Ibarra Hernández, Botero González, & Cortés , 2010) el jugo cargado debe estar entre 11.5 y 13 Brix, en nuestro caso lo llevamos a 12 Brix, esto es con la finalidad de reducir los tiempos de fermentación y porque no se ha encontrado una especie de levadura de mayor tolerancia a las altas concentraciones de alcohol y potras variables, el medio empezó con un pH de 4.65 ya que la acidez del jugo de piña del agave tiene incidencia mayoritaria en la limitación de la levadura. Se observó un rápido descenso de los grados Brix del día inicial al segundo día de fermentación, esto es debido a la disponibilidad de azúcares presentes en le jugo, a diferencia B rix fueron bajando lentamente, según (Ibarra Hernández, Botero González, & Cortés , 2010) el grado alcohólico que debe alcanzar el mosto al finalizar la fermentación es de 6% Alc. Vol, por tanto nuestro mosto se encuentra dentro del valor especificado al tener un grado alcohólico de 7%. Una vez realizado este proceso se debería realizar la rectificación del alcohol obtenido en columnas de destilación para obtener un producto con un grado alcohólico de 35%.
CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto de la primera destilación llamado ordinario con un grado alcohólico del 7%. El producto obtenido tiene unas características sensoriales a fusel y es muy aromático debido a la elevada cantidad de alcoholes superiores producidos durante la fermentación.
Bibliografía Ibarra Hernández, E. B., Botero González, J., & Cortés , C. A. (2010). INGENIERÍA DE TEQUILAS. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional de Colombia. Granados, S. D. (1993). Los Agaves en México. Universidad Autónoma de Chapingo. México pp. 102, 108, 112 y 113. Guzmán, P. M. (1997). Aguardientes de México: Tequila, Mezcal, Charanda, Bacanora, Sotol. Bebidas Mexicanas 6(4) 37-40 López, J. H. (1999). La Industria del Mezcal y el aprovechamiento del Maguey. Agricultura 10(61) 6. Pinal, Z. L. y A. Gschaedler M. (1998). La Etapa de Fermentación y la Generación de Compuestos Organolépticos. Bebidas Mexicanas 7(1) 10-12.
