El universo de la calidad de los alimentos Claudio Peri

El universo de la calidad de los alimentos Claudio Peri

El universo de la calidad alimentaria se presenta como un sistema de requisitos de producto tanto material como inmaterial, relacionado con el producto En sí mismo, el contexto de producción, el sistema de envasado de productos y el sistema de mercado de productos. Además, la dinámica de la calidad Sistema se muestra como una relación entre las condiciones de procesamiento, las características del producto, el rendimiento del Requisitos. Todo esto plantea el problema de los métodos y estrateias para estudiar ! optimi"ar la calidad lobal de los productos alimenticios. Se presentan dos en#oques$ %a& pyramidin comparando pares de requerimientos de consumo antitético, y %b& minimi"ando el rec'a"o (omo un en#oque más )til que maximi"ar las pre#erencias. Se suiere que la ciencia sensorial sea considerada como la *ciencia de la +ercepción de la calidad* El problema crucial que en#renta la ciencia 'oy en día es su capacidad +ara 'acer #rente a la compleidad %-occ'i  (eruti, /001&. 2escartes Seunda rela para 33 conducir adecuadamente una ra"ón 33, 2escomponiendo un problema en su componente +artes, que durante tres silos 'a sido el centro más +rincipio de la práctica cientí#ica y 'a causado 4ultiplicación de disciplinas y especiali"aciones académicas, 5a no parece adecuado para el estudio %e incluso 4enos para la estión& de #enómenos compleos. Es 4ás productivo para estudiar un sistema como un todo,  A un en#oque interado, que aplicar un en#oque reduccionista En#oque anali"ando las partes 2esarrollos en el sistema El pensamiento es una respuesta a esta evolución y son A'ora muy extendida en el campo de la calidad de los alimentos %('ec6land, /0078 +eri, /000&. En la b)squeda de nuevos métodos para E#icientemente con la compleidad de los problemas reales, 9unto:ic" 5 Ravet" %/007& 'an propuesto una interesante 2e#inición de la ciencia post; normal como la ciencia Soluciones adecuadas a problemas compleos, bao la +resión de intereses m)ltiples ya menudo con#lictivos, en &. El campo de la ciencia sensorial no puede eludir la tarea de Revaluando críticamente sus métodos y en#oques experimentales En relación con tal pensamiento evolutivo. =i +ueden considerarse exclusivamente en el ámbito 9ramentación especiali"ada de su contenido. En su luar, deben tratarse como parte interal de una (ontexto más amplio del conocimiento cientí#ico, de (ompetencia y responsabilidad ética. El título de este Suiere que es oportuno considerar los alimentos (alidad como un universo, universo, cuyos elementos y relas están aquí -revemente esbo"ado. 2 Definición de la calidad de los alimentos

En términos utilitarios, la calidad se puede de#inir como *aptitud* +ara el uso *o, más apropiadamente para los productos alimenticios,* la aptitud +ara el consumo *, lo que conduce a lo que los expertos en
n modelo analítico que de#ine la calidad de los alimentos como (onsumidor se presenta en la 9i. /. (onsumidor 
7 Requisitos sensoriales. El 'ec'o de que los requisitos sensoriales Son percibidos los 'acen un medio importante 2e la interacción entre productos y consumidores. (omo Es el cerebro el que trans#orma las sensaciones en percepciones, =uestras percepciones sensoriales tienen luar en un espacio Due está estrec'amente relacionado con otras #unciones cerebrales 5 los contenidos, como la memoria, la cultura, los valores, las emociones, Etc. Estas complicadas encruci; =uestro conocimiento o recuerdo de un alimento y =uestras reacciones sensoriales, creando así un +ercepción que determina las ideas y las emociones que Asociarse inevitablemente con un alimento dado. Esta sensibilidad articular +ercepción psicolóica de la calidad es uno de Requisitos éticos. Estos se re#ieren al sistema de Galores que condicionan los comportamientos de los consumidores. Htico
0 Requisitos del sistema producto ! mercado. Estas ?ncluir la disponibilidad del producto a la derec'a Tiempo, en el luar correcto y en la cantidad deseada. También incluyen su precio porque el precio a la calidad Es la síntesis #inal de las percepciones de un consumidor 2eterminando las pre#erencias y la elección En conclusión, la 9i. / se puede dividir en dos partes$ no de los requisitos del producto como (omida que nos involucra como 33 Lomo edens 33 %consumidoresM&8 y El otro los requisitos de un producto como obeto comerciali"ado ?nvolucrándonos como 33 Lomo oeconomicus 33 %clientesM&. Lio. / estimula una variedad de re#lexiones y, por encima Todos, nos recuerda la necesidad de la 'umildad, una de las & B;K F Hxito de un producto. @tro #actor que 'ace que el Sistema realmente compleo es que una de#iciencia en un requisito +uede ser compensado por una abundancia en otro$
El modelo presentado en la 9i. / no aota el (ompleidad de calidad porque todo lo que tenemos Relativa a los requisitos relativos a la calidad #orma parte 2e un sistema dinámico en el que nada permanece 4ismo, y nada le sucede a una parte que no Repercusiones sobre el sistema en su conunto. Este concepto se ilustra esquemáticamente en la 9i. B en Due el universo de la calidad se representa como un circuito +asando de los consumidores a los productores y viceversa. En Este circuito$ los consumidores expresan expectativas y necesidades$ Es decir, *requisitos*8 Estos requisitos deben cumplirse +or las *prestaciones* del producto8
(omo se mencionó en la introducción, el seundo de 2escarte Supone que el deslose de un problema en su (omponentes no distorsionarán el #enómeno estudiado. Sin embaro, estudiar exclusivamente las pre#erencias de los consumidores En términos de sensorial o cualquier otro aspecto o Exiencia de calidad distorsiona de 'ec'o la realidad y Son inadecuados para el maneo de problemas concretos. En orden +ara resolver los problemas concretos relacionados con la plani#icación, Evaluación y uso de los conceptos de calidad más E#ectivamente, debemos intentar  #undar una nueva epistemoloía. Esto implica cambiar nuestra atención de los requisitos A las propiedades de los requisitos$ para +or eemplo, es necesario considerar si estamos Lablando de características o propiedades, ya sean mensurables @ no, veri#icables o no, controlables o no, perceptibles ?mplícita, porque son estas di#erentes +ropiedades que los 'acen aptos para desempear di#erentes roles Expertos en$ Seuridad alimenticia =utrición (iencia Sensorial Tradición alimentaria Sistema de calidad embalae (omunicación 4ár6etin ... consideran que la  Aspectos de la calidad de un +roductos alimenticios son .... Seuridad alimenticia (alidad nutricional (alidad sensorial Tradicion (erti#icación y Tra"abilidad embalae (omunicación 4  ar6etin Lio. 1. El error de 2escarte %la debilidad del reduccionismo&. > (. +eri ! (alidad y pre#erencia de los alimentos /J %1OO>& B;K +lani#icación de la calidad, estión de procesos e interpretación
interada y 'olística de los alimentos (alidad se presentan a continuación. =o representan un +ropuesta metodolóica, sino simplemente una contribución El debate sobre la orientación de la investiación en materia de calidad F./ +yramidin El primer concepto es el de *pyramidin*, un método Lacer una evaluación interada de los requisitos 2e la calidad de los alimentos. Esto implica comparar proresivamente
El seundo concepto es que minimi"ar el rec'a"o es un En#oque más )til que maximi"ar las pre#erencias. 2iciendo$ 33 Estos son los límites dentro de los cuales es posible 4overse sin enerar un rec'a"o por la #alta de un Requisito *es más productivo que el reduccionista A#irma que *esta es la combinación que maximi"a & B;K J (ompleo diseo. Esto crea un *espacio de consentimiento* en Due es posible admitir varios requisitos (omo elementos de pre#erencia y elección. Ra"onamiento de cómo minimi"ar el rec'a"o en luar de 4aximi"ar las pre#erencias sini#ica baar de nuestro +edestales especiali"ados y abrir una perspectiva de Ra"onable y completa. En esto Sinéricamente, mientras que los investiadores tienden a El espacio de aceptabilidad de la calidad, los #abricantes de alimentos +ueden identi#icar dentro de ese espacio los elementos de distinción 5 la excelencia que determinan la especi#icidad de su +roducto que les da una ventaa competitiva. En conclusión,
Estoy en ran deuda con Erminio 4onteleone por su Estímulo para escribir este artículo y lueo por su ayuda En comprobar y meorar el texto.